27-12-2011

UNIVERSIDAD DE LAS AMERICAS

MANUAL POES

Eduardo Carrera

Manual POES
Procedimientos operacionales estandarizados de sanitizacin. El manual se va a realizar para la empresa LACTEOS ROMA S.A que es una industria lctea ubicada en la zona rural de quito, que ofrecen yogurt y queso fresco en el mercado ecuatoriano desde hace 9 aos. Objetivos General: Disear una guia POES para el agua, superficies de contacto, contaminacin cruzada y control de quimicos en una industria lctea y estructurar un Manual de Higienizacin. Objetivos especficos: Disminuir las malas practicas de higienizacin en la industria para eliminar demoras en la produccin, rechazo de productos y riesgos de intoxicaciones alimentarias. Realizar y poner a disposicin de todo el personal involucrado en el proceso operativo, las normas y lineamientos enmarcados dentro de estndares operacionales sanitarios, para asegurar que sean conocidos, entendidos y cumplidos por la empresa. Asegurar que la planta de produccin se encuentre en todo momento bajo las condiciones sanitarias necesarias para prevenir la contaminacin de los productos procesados para el consumo humano.

SSOP 1: SEGURIDAD DEL AGUA 1. Calidad del agua. 1.1 Propsito. Reducir los riesgos de contaminacin de los productos debido a una mala calidad del agua. 1.2 Alcance. Analizar el agua de las tuberas que se usa en la planta de produccin. 1.3 Responsabilidades. Personal del rea de mantenimiento. Jefe de la misma rea. 1.4 Frecuencia. Debe analizarse la cantidad de cloro en el agua una vez a la semana SSOP 1 SEGURIDAD DEL AGUA 2. Limpieza de Cisterna 2.1. Propsito Reducir la Suciedad, la propagacin y contaminacin de agentes qumicos, fsicos y biolgicos presentes en las cisternas, hasta niveles aceptables. 2.2. Alcance Se utiliza para la limpieza de la cisterna de agua potable y la cisterna de agua sin potabilizar. 2.3. Responsabilidades Personal del rea de mantenimiento. Jefe de la misma rea.

2.4. Frecuencia Cada tres meses, es un procedimiento pre-operacional, debe realizarse un da que no afecte la produccin ya que limita la necesidad de agua para los procesos. 2.5. Monitoreo Monitoreo semanal de la calidad de agua y una revisin visual de la suciedad en la cisterna. 2.6. Materiales 2 Escobas Manguera Baldes Esponjas Esptula Desinfectante: cloro Equipo de proteccin de personal 2.7. Procedimiento Para la limpieza de la cisterna se deben realizarse los siguientes pasos: Para la limpieza de la cisterna se deben realizarse los siguientes pasos: Vaciar la cisterna. Cerrar llaves de paso para que no ingrese agua de la cisterna a la planta y evitar cualquier tipo de contaminacin. Remover cualquier suciedad y agua restante con escoba y esptula. Aplicar Desinfectante: llenar la cisterna con una solucin de cloro y agua a 300ppmy dejar actuar durante 15 minutos. Vaciar la cisterna y lavar con agua para eliminar restos de desinfectante. Retirar y guardar todos los equipos y materiales utilizados. Esperar 15 minutos hasta empezar el llenado de la cisterna. 2.8. Verificacin Est a Cargo del jefe del rea de mantenimiento. Debe realizarse al comienzo y final de la limpieza para determinar si utilizaron los materiales adecuados y si las cisternas estn adecuadamente sanitizadas. Debe anotarse en el registro Mssop- 001-R1. Registro: Mssop-001-R2 Fecha Verific Problema Accin 2.9. Acciones preventivas y correctivas Las acciones correctivas que deben tomarse si no se encuentra suficiente limpio, debido a varios factores, es repetir todo el proceso. Deben registrarse dichas acciones en el registro Mssop- 001-R2. Luego de cualquier accin se debe volver a verificar. 2.10. Registros Registro: Mssop-001-R1 Fecha Realiz Verific Detergente Desinfectante [o] Estado

SSOP 2 SUPERFICIES EN CONTACTO DIRECTO CON LOS ALIMENTOS. SOP 2 LAVADO Y SANITIZADO DE MESAS DE TRABAJO DE ACERO INOXIDABLE 1. PROPSITO: Eliminar las impurezas y reducir la contaminacin y propagacin de contaminantes de origen biolgico, fsico o qumico presentes en las mesas de trabajo, a un nivel aceptable. 2. ALCANCE: Se aplica a las mesas de trabajo presentes en el rea de hilado y moldeado. 3. RESPONSABILIDADES: Personal del rea. 4. PROCEDIMIENTO: 4.1 Diario (aseo pre-operacional) Preparacin de la sala: Despejar el sector a lavar de materiales que interrumpan el aseo. Cerciorarse que la produccin este completamente detenida y se haya cortado la alimentacin elctrica. Cubrir con bolsas de polietileno monitores de mquinas, equipos electrnicos y cualquier otra superficie que potencialmente se pueda daar por efecto de la aplicacin de agua. Manipular el detergente y el desinfectante con precaucin usando delantal de plstico, guantes y gafas de seguridad, evitando en todo momento el contacto directo de los productos con piel, mucosas y ojos. Barrido Hmedo: Aplicar agua tibia sobre las mesas, removiendo la mayor cantidad de materia orgnica presente. Limpieza: Aplicacin de espuma: preparar en los recipientes acondicionados la solucin de detergente alcalino (arteclean VK40 a una concentracin de 0.5 a 5%o por 5 minutos), y aplicar homogneamente en las mesas. Dejar que acte. Accin manual: restregar con cepillos desde su extremo superior al inferior. Hasta que las superficies no presenten ninguna suciedad adherida. Enjuague: aplicar agua (preferentemente blanda para evitar depsitos de incrustaciones de cal) de red fra hasta eliminar por completo la suciedad desprendida por la accin manual realizada Sanitizado: preparar la solucin sanitizante de un desinfectante cuyo agente activo es el amonio cuaternario en una concentracin de 200 ppm en los recipientes acondicionados, aplicar homogneamente en las mesas durante 5 minutos, cubriendo en su totalidad. Retiro de agua: retirar todo el exceso de agua que se encuentre sobre la mesa. Finalizacin: retirar ordenadamente los materiales de aseo ya usados. Retirar las bolsas de polietileno (protectores) de los equipos electrnicos o sensibles a la aplicacin del agua. El sector lavado, debe quedar ordenado y listo para la verificacin y autorizacin de los procesos.

4.2 Sabado (aseo pre-operacional con mayor profundidad) Preparacin de sala: aplicar segn corresponda los detergentes desincrustantes para cada rea. 5. MONITOREO Y FRECUENCIA: Diaria (aseo pre-operacional) Viernes (aseo pero-operacional con mayor profundidad) 5. REGISTROS: Registro General de los SSOP (REc-cEN-01) Registro de control de limpieza y desinfeccin de superficies en contacto con los alimentos. 7. VERIFICACION: 7.1 Responsable de verificacin: Supervisor realizar una verificacin para comprobar la correcta limpieza y deber completar y firmar la planilla (Registro de limpieza). 7.2 Frecuencia de verificacin: La verificacin se efectuar diariamente antes del inicio de las operaciones. SSOP 2 SUPERFICIES EN CONTACTO DIRECTO CON LOS ALIMENTOS. LAVADO Y SANITIZADO DE UTENSILIOS 1. PROPSITO: Eliminar las impurezas y reducir la contaminacin y propagacin de contaminantes de origen biolgico, fsico o qumico presentes en los utensilios. 2. ALCANCE: Se aplica a todos los utensilios como: liras, esptulas, cuchillas, moldes, etc. presentes en el rea de produccin. 3. RESPONSABILIDADES: Personal de rea. 4. PROCEDIMIENTO: Enjuague con agua caliente entre (30-45 C). Limpiar con agua caliente + Deteral y refregar con esponja. Enjuague con agua caliente (60-65 C). Sumergir en un recipiente con una solucin de lodocam. Enjuague final con agua. Secar y escurrir al aire. Guardar en la bodega de utensilios 5. MONITOREO Y FRECUENCIA: Al inicio y finalizacin de cada jornada de trabajo. 6. REGISTROS: Registro General de los SSOP (REG-GEN-01) Registro de control de limpieza y desinfeccin de superficies en contacto con los alimentos. 7. VERIFICACION: 7.1 Responsable de verificacin: Supervisor realizar una verificacin para comprobar la correcta limpieza de los utensilios y

deber completar y firmar la planilla "Registro de limpieza" 7.2 Frecuencia de verificacin: La verificacin se efectuar diariamente al inicio y trmino de las operaciones. SSOP 2 SUPERFICIES EN CONTACTO DIRECTO CON LOS ALIMENTOS. LAVADO Y SANITIZADO DE EQUIPOS CON SUPERFICIES CALIENTES 1. PROPSITO: Eliminar las impurezas y reducir la contaminacin y propagacin de contaminantes de origen biolgico, fsico o qumico presentes en los equipos. 2. ALCANCE: Se aplica a todos los equipos con circuitos y superficies calientes como: pasteurizadora, marmitas, hiladora, etc. que se encuentren en el rea de produccin. 3. RESPONSABILIDADES: Personal de rea. 4. PROCEDIMIENTO: Desconecte el suministro de energa elctrica. Enjuagado con agua caliente a menos de 60 C durante 10 minutos. Circulacin de una solucin de detergente alcalino (0.5% - 1.5%) durante unos 30 minutos a 75C Enjuagar de detergente alcalino con agua caliente durante 5 minutos. Circulacin de una solucin de cido (ntrico) (0.5% - 1%) durante 20 minutos a 70C. Enjuagado con agua fra. Enfriamiento gradual con agua fra por 8 minutos. 5. MONITOREO Y FRECUENCIA: Al inicio y finalizacin de cada jornada de trabajo. 6. REGISTROS: Registro General de los SSOP (REG-GEN-01) Registro de control de limpieza y desinfeccin de superficies en contacto con los alimentos. 7. VERIFICACION: 7.1 Responsable de verificacin: Supervisor realizar una verificacin para comprobar la correcta limpieza de los equipos y deber completar y firmar la planilla "Registro de limpieza" 7.2 Frecuencia de verificacin: La verificacin se efectuar diariamente al inicio y trmino de las operaciones. SSOP 2 SUPERFICIES EN CONTACTO DIRECTO CON LOS ALIMENTOS. LAVADO Y SANITIZADO DE COMPONENTES FROS 1. PROPSITO: Eliminar las impurezas y reducir la contaminacin y propagacin de contaminantes de origen biolgico, fsico o qumico presentes en los equipos. 2. ALCANCE: Se aplica a todos los equipos con circuitos y superficies calientes como: pasteurizadora, marmitas, hiladora, etc. que se encuentren en el rea de produccin. 3. RESPONSABILIDADES:

Personal de rea. 4. PROCEDIMIENTO: Enjuagado con agua caliente durante 3 minutos. Circulacin de un detergente alcalino (0.5% - 1.5%) a 75C durante 10 minutos. Enjuagado con agua caliente durante 3 minutos. Desinfeccin con agua caliente a 90 95C durante 5 minutos. 5. MONITOREO Y FRECUENCIA: Al inicio y finalizacin de cada jornada de trabajo. 6. REGISTROS: Registro General de los SSOP (REG-GEN-01) Registro de control de limpieza y desinfeccin de superficies en contacto con los alimentos. 7. VERIFICACION: 7.1 Responsable de verificacin: Supervisor realizar una verificacin para comprobar la correcta limpieza de los equipos y deber completar y firmar la planilla "Registro de limpieza" 7.2 Frecuencia de verificacin: La verificacin se efectuar diariamente al inicio y trmino de las operaciones. SSOP 2 SUPERFICIES EN CONTACTO DIRECTO CON LOS ALIMENTOS. LAVADO Y SANITIZADO DE ACCESORIOS 1. PROPSITO: Eliminar las impurezas y reducir la contaminacin y propagacin de contaminantes de origen biolgico, fsico o qumico presentes en los accesorios. 2. ALCANCE: Se aplica a los accesorios de trabajo como: estanteras de acero inoxidable, presentes en el rea de hilado, moldeado y maduracin. 3. RESPONSABILIDADES: Personal de rea. 4. PROCEDIMIENTO: Desarmar y llevar a piletas de lavado. Enjuague con agua caliente entre (30-45 C). Limpiar con agua caliente ms Deteral (Alquil benceno sulfnico) y refregar con esponja. Enjuague con agua caliente (60-65 C) (Detergente aninico tensioactivo). Sumergir en pileta con una solucin de King Cloro (dixido de cloro) 50ppm y dejar 15 minutos. Enjuague final. Secar y escurrir al aire. Guardar en baldes o cajas con tapa. 5. MONITOREO Y FRECUENCIA: Al inicio y finalizacin de cada jornada de trabajo. 6. REGISTROS: Registro General de los SSOP (REG-GEN-01) Registro de control de limpieza y desinfeccin de superficies en contacto con los alimentos. 7. VERIFICACION: 7.1 Responsable de verificacin: Supervisor realizar una verificacin para comprobar la correcta limpieza y deber completar y

firmar la planilla "Registro de limpieza" 7.2 Frecuencia de verificacin: La verificacin se efectuar diariamente al inicio y trmino de las operaciones.

SSOP 3 PREVENSION DE LA CONTAMINACION CRUZADA SSOP 3 PREVENCION DE LA CONTAMINACION CRUZADA HIGIENIZACION DE MESAS DE TRABAJO 1. PROPSITO: Reducir el riesgo de contaminacin cruzada causado por la incorrecta higienizacin de las mesas de trabajo. 2. ALCANCE: Se aplica a todas las mesas que entran en contacto con el alimento o con utensillos que entraran en contacto con el alimento. 3. RESPONSABILIDAD: Personal del rea 4. PROCEDIMIENTO: El procedimiento esta especifico en el literal de las SSOP 2 5. FRECUENCIA: Las mesas deben ser higienizadas despus de cada pausa de trabajo 6. VERIFICACION: El supervisor debe llevar a cabo la supervisin y verificacin de este procedimiento cada pausa de rabajo. SSOP 3 PREVENCION DE LA CONTAMINACION CRUZADABOTAS 1. PROPSITO: Reducir el riesgo de contaminacin cruzada causado por el calzado del personal. 2. ALCANCE: Se aplica al personal manipulador del alimento en cualquier etapa del proceso. 3. RESPONSABILIDADES: Personal de rea. 4. PROCEDIMIENTO: Colocar las botas en la maquina rasca-suelas la misma que automticamente al pulsar suministrar agua con un Detergente (metalsilicato de sodio) (Detergente alcalino) y con la ayuda de un cepillo giratorio proceder a la limpieza de la bota. Los pediluvios sern llenados diariamente con una solucin de cloro activo a una concentracin de 50 ppm. 5. FRECUENCIA: El personal deber lavar las botas en la maquina rasca-suelas al inicio y finalizacin de las labores; despus de cada pausa en el trabajo; tras visitar el bao. Los pediluvios se encontrarn en la entrada de cada rea del proceso, para evitar que los

operarios se dirijan de un lugar a otro dentro del mismo, contaminando de esta manera las diferentes etapas en la zona de produccin. 7. VERIFICACION: 7.1 Responsable de verificacin: El Supervisor realizar una validacin del cloro y del detergente alcalino que se utilizar tanto en los pediluvios como en la maquina rasca-suelas. SSOP 3 PREVENCION DE LA CONTAMINACION CRUZADA CAMARA DE MATERIA PRIMA Y PRODUCTO TERMINADO 1. PROPSITO: Reducir el riesgo de contaminacin cruzada causado por la mala manipulacin en el momento de la recepcin de la materia prima y despacho de producto terminado. 2. ALCANCE: Se aplicar en el rea recepcin de la materia prima y en el rea de despacho de producto terminado. 3. RESPONSABILIDADES: Personal de rea. 4. PROCEDIMIENTO: Tanque de almacenamiento de leche cruda El lavado automtico es utilizado en todos los tanques cerrados. Este es activado por el recolector de la leche, luego del vaciado del tanque. Un lavado en caliente comprende las siguientes etapas: Pre-lavado con agua fra Pre-lavado con agua caliente para calentar las paredes de la tina interior. Proyeccin de una solucin a base de detergente y agente esterilizante a 50 C durante diez minutos. Enjuague con agua fra (en algunos caso, clorada). Enjuague final con agua potable fra. Los tanques lavados con cido deben ser tratados con productos para hacer desaparecer la piedra de leche. Cmara de depsito de producto terminado. Limpiar con un trapo limpio de uso exclusivo humedecido con Deteral P (fosfato trisdico) las puertas y estanteras metlicas de la cmara. Mensualmente. Limpiar con un trapo limpio de uso exclusivo humedecido con Eco (carbonato sdico) las puertas y estanteras metlicas de la cmara. Limpiar de la misma forma el piso de la cmara. Si se producen derrames se procede a la limpieza y sanitizacin en forma inmediata. 5. FRECUENCIA: La higienizacin de la cmara de producto terminado se llevar a cabo semanalmente en puertas y en estanteras metlicas y mensualmente la higienizacin se realizar al piso de la cmara. En el caso de la cmara de materia prima la higienizacin en puertas, estanteras

metlicas y pisos ser semanalmente. 6. VERIFICACION: 7.1 Responsable de verificacin: Supervisor del rea. SSOP 4 HIGIENE DE LOS EMPLEADOS SSOP 4 APARIENCIA Y VESTIIMENTA DEL PERSONAL 1. PROPSITO: Reducir el riesgo de contaminacin del alimento causado por la manipulacin del personal sobre el mismo. 2. ALCANCE: Se aplica al personal manipulador del alimento en cualquier etapa del proceso. 3. RESPONSABILIDADES: Todo persona que ingrese al rea de produccin. 4. PROCEDIMIENTO: a. Apariencia del personal. El cabello en el caso de los hombres, debe mantenerse corto; en el caso de las mujeres debe usarse redecilla que cubra completamente el cabello. Operarios deben estar afeitados para promover un ambiente de limpieza. Prohibidas las barbas y pelo facial largo. Los operarios deben mantener las uas cortas, limpias y libres de cualquier barniz o pintura. Prohibido el uso de aretes, anillos, cadenas y otras joyas, ya que estas no pueden ser desinfectadas adecuadamente, convirtindose en fuentes de contaminacin, bacteriana o fsica. b. Vestimenta. Prohibido el ingreso a la planta del personal que no porte la vestimenta completa (botas, cofia, mascarilla, delantal, etc. En los lugares que lo requiera) La vestimenta y botas deben mantenerse limpias y en buen estado. Uniformes y delantales deben usarse nicamente dentro de las instalaciones de la planta. El uniforme debe estar limpio al inicio de las operaciones y ser llevado a lavandera al finalizar las mismas. 5. FRECUENCIA. Diariamente, desde el inicio hasta la finalizacin de las operaciones. 6. REGISTROS: Registro General de los SSOP (REG-GEN-01) Registro de control de higiene de los empleados. 7. VERIFICACION: 7.1 Responsable de verificacin: El Supervisor deber realizar una verificacin para comprobar que el personal cumple a cabalidad con el procedimiento asignado.

SSOP 4 HIGIENE DE LOS EMPLEADOS LIMPIEZA DEL PERSONAL 1. PROPSITO: Reducir el riesgo de contaminacin del alimento causado por la manipulacin del personal sobre el mismo. 2. ALCANCE: Se aplica al personal manipulador del alimento en cualquier etapa del proceso. 3. RESPONSABILIDADES: Todo persona que ingrese al rea de produccin. 4. PROCEDIMIENTO: Bao corporal diario: Este es un factor fundamental para la seguridad de los alimentos. La empresa debe fomentar tal hbito dotando los vestidores con duchas, jabn y toallas. No se permite trabajar a empleados que no estn aseados. Pre-enjuague con agua fra o caliente 25 a 30 C. Lavado de manos hasta los codos con un tiempo de frotacin de 30 segundos y se usar cepillo para uas. Enjuague con agua tibia. Secado utilizando toallas desechables. Desinfeccin de las manos usando gel antibacterial (alcohol + glicerina). 5. FRECUENCIA: El personal deber lavarse las manos antes de empezar las labores. Despus de cada pausa en el trabajo. Despus de visitar el bao. Despus de transportar bandejas, material de embalaje, barriles, tarros de basura, etc., o cualquier material que pudiere causar contaminacin. 6. VERIFICACION: 7.1 Responsable de verificacin: El Supervisor deber realizar una verificacin para comprobar la eficacia del desinfectante y jabn que se usen en la planta, el mismo que tomar muestras de manos para realizar el seguimiento microbiolgico respectivo.