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01 - TRMINOS CULINARIOS

ABRILLANTAR: dar brillo con brocha y grasa o jalea a un preparado. ACANALAR: formar canales con acanalador a gneros crudos, tales como ctricos y zanahorias. ACARAMELAR: baar con caramelo un molde o preparado. ACIDULAR: poner zumo de limn o vinagre al agua para cocer ciertos gneros. ADOBAR: meter en adobo un gnero crudo, al objeto de conservarlo o darle un sabor especial. AGARRARSE: pegarse por efecto del calor al fondo del recipiente, confiriendo mal sabor y olor. ALBARDAR: envolver un gnero en lminas de tocino, bacon o papel sulfurizado para evitar su secado durante la coccin. ALIAR: similar a aderezar. AMASAR: trabajar una masa con las manos o amasadora. APROVECHAR: recoger restos de preparados como pasta, crema, etc // aprovechar gneros en su totalidad. AROMATIZAR: incorporar a un preparado elementos de fuerte olor y sabor. ARROPAR: tapar con un pao una masa de levadura, para faciliar su fermentacin o estufado. ASAR: cociniar un gnero de horno, parrilla o asador con grasa, para que quede jugoso en su interior y dorado en el exterior. ASUSTAR: aadir agua o hielo a un lquido en ebullicin para que pare de cocer momentneamente. AVIAR: preparar un ave para su posterior cocinado. BAAR: cubrir un gnero con materia lquida, pero lo suficientemente espesa para que permanezca. BATIR: sacudir fuertemente un preparado con varilla o batidora elctrica, hasta alcanzar el punto deseado. BLANQUEAR: hervir un preparado durante poco tiempo, para quitarle el mal sabor o cocerlo a medias para su posterior cocinado. BRASEAR o BRESEAR: cocinar un gnero (generalmente duro) en compaa de hortalizas y algn elemento lquido. CINCELAR: hacer cortes en pescado para facilitar su coccin. CLARIFICAR: hacer un caldo transparente por medio de elementos de clarificacin (verduras, carne de vacuno, claras, etc), o bien desespumndolo constantemente. Se puede usar Clar (preparado industrial con verduras, extractos de carne, claras, etc). CLAVETEAR: pinchar clavos en una cebolla, zanahoria, etc, para que permanezcan adheridos durante su coccin. COCER AL BAO MARA: cocer lentamente un gnero en un recipiente que se introduce en otro conteniendo agua, terminando de cocer en el horno. COCER AL VAPOR: coccin de gnero en recipiente con orificios, colocado sobre otro que contiene agua, sin que el primero toque el agua y cerrado. COCER EN BLANCO: coccin de pastas o masas a medias en el horno, que se pinchan y rellenan con legumbres secas, para evitar que suban en exceso. COLAR: similar a pasar. Colar por un chino, colador o estamea un preparado lquido para quitarle las impurezas.
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CONDIMENTAR: aadir especias o condimentos a un gnero para darle sabor. DECORAR: adornar un preparado para su mejor presentacin. DESALAR: introducir un gnero en agua fra para quitarle la sal. DESBARASAR: retirar material y gneros del lugar donde se ha trabajado, colocndolo en su lugar habitual. DESECAR: secar un gnero por evaporacin, ponindolo al fuego en un recipiente o en el horno, por efecto del calor. DESESCAMAR o ESCAMAR: retirar las escamas de un pescado. DESESPUMAR o ESPUMAR: eliminar la espuma e impurezas a un fondo o preparado en ebullicin. DESGLASAR: aadir lquido o vino a las partculas adheridas a placa despus de un asado, para recuperar los jugos. DESGRASAR: retirar la grasa de un caldo, asado, braseado, etc. DESHUESAR: separar la carne de los huesos. DESMOLDEAR o DESMOLDAR: sacar preparado de un molde conservando la forma. DESOLLAR: despojar de la piel a un animal sacrificado. DESPLUMAR: quitar las plumas a las aves. DORAR: pasar a fuego vivo una vianda o carne para que tome color dorado e impedir que salgan los jugos // aadir a un preparado huevo batido, pan o queso rallados, para que resulte dorado al cocer. EMBORRACHAR: empapar un preparado con almbar, licor, vino, etc. EMBRIDAR O BRIDAR: sujetar con bramante, aves, carnes o pescado para apretar sus carnes y que conserven la forma despus de cocinados. EMPANAR: pasar por harina, huevo y pan rallado un gnero para su posterior cocinado. EMPLATAR: colocar gneros ya cocinados en un plato o fuente. ENCAMISAR: cubrir las paredes de un molde con un gnero para su rellenado posterior. ENCOLAR: aadir gelatina a un gnero para que coja cuerpo y brillo al enfriarse. ENFONDAR: cubrir el interior de un molde con una capa de pasta. ENFRIAR: poner en un recipiente con hielo, agua y sal, para enfriar rpidamente. ENHARINAR: cubrir con harina la superficie de un gnero // enharinar un molde // enharinar un gnero para su posterior cocinado. ESCABECHAR: cubrir un preparado con escabeche para cambiar el sabor o prolongar la conservacin. ESCALDAR: introducir gnero en agua hirviendo durante poco tiempo. ESCALFAR: cocer durante unos minutos un gnero, dentro de un lquido prximo a la ebullicin, sin llegar a sta. ESCALOPAR: similar a filetear. Cortar en lminas sesgadas un gnero. ESPALMAR: dar golpes a un gnero con la espalmadera para romper la fibra y ablandarlo. ESPOLVOREAR: repartir un gnero en forma de lluvia sobre la superficie de un preparado. ESTIRAR: presionar una pasta o masa con el rodillo, dndole rotacin para adelgazarlo y hacerlo ms grande. ESTOFAR: cocinar lentamente un gnero tapado, acompaado de elementos de condimentacin. FILETEAR: cortar en lonchas finas y alargadas. FLAMBEAR: incorporar un lquido alcohlico a un gnero y hacerlo arder.
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FLAMEAR: chamuscar las plumas o pelos de un ave o animal. FREIR: introducir un gnero en sartn con grasa caliente, para que quede con costra dorada. GLASEAR: cubrir un preparado dulce con fondant, glasa, azcar glas, caramelo, etc. // dorar un preparado en la gratinadora, napado con salsa a base de yemas. GRATINAR: dorar en la gratinadora un preparado, espolvoreado con queso rallado, miga de pan fresca rallada o pan rallado. GUARNECER: acompaar el gnero principal de un plato con otros gneros menores, llamados guarnicin. HERMOSEAR: suprimir elementos intiles en la limpieza de un gnero o presentacin a la vista del cliente. HERVIR: cocer un gnero inmerso en un lquido // hervir un lquido por accin del calor. LEVANTAR: volver a hervir un caldo o salsa para evitar su fermentacin. LIGAR: espesar un lquido por medio de una materia de ligazn (harina, fcula, etc) LUSTRAR: espolvorear un gnero o preparado con azcar glas utilizando una lustrera. MAJAR: machacar uno o varios gneros en un mortero. MARCAR: similar a sellar. Preparar los ingredientes para la coccin de un plato. MARCHAR: empezar la coccin de un plato previamente preparado o marcado. MARINAR: poner un gnero en crudo en compaa de hortalizas frescas con cino, hierbas aromticas. MECHAR: introducir mechas de tocino en un gnero con la ayuda de una aguja mechadora. MOJAR: incorporar agua, vino o caldo a un preparado para su cocinado. MONTAR: emplatar un gnero despus de cocinado. // batir un preparado con ayuda de varillas. NAPAR: cubrir un preparado con un lquido espeso o salsa para que quede cubierto. PASAR: similar a colar. Depojar un preparado de sustancias innecesarias, por medio de colador o estamea. // Dar salida a los platos al comedor. PICAR: cortar gneros muy finamente. PRENSAR: poner un preparado en un molde-prensa hasta que se enfre. PUESTA A PUNTO o MICE EN PLACE: preparacin de todo lo necesario para empezar un trabajo. RALLAR: desmenuzar un gnero con el rallador. REBOZAR: pasar un preparado por harina y huevo batido para freirlo posteriormente. RECTIFICAR: dar el ltimo punto de sazn a un preparado antes de servirlo. REDUCIR: disminuir la cantidad de lquido por medio de la evaporacin obtenida a travs de la coccin. REHOGAR: cocinar a fuego lento y con poca grasa. REMOJAR: poner un gnero seco en un lquido para que recupere la humedad. SALPIMENTAR: aadir con sal y pimienta. SALSEAR: cubrir un preparado con salsa. SALTEAR: cocinar un gnero con poca grasa a fuego fuerte. SAZONAR: aadir sal y condimentos a un gnero. TAMIZAR: pasar un gnero por el tamiz con la ayuda de champin o seta. TORNEAR: cortar las aristas de un gnero para embellecerlo y darle a todos el mismo tamao. TRABAR: similar a ligar. TRINCHAR: cortar un preparado en trozos para servirlo.

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