UNIVERSIDAD EARTH

UTILIZACIN DE PRODUCTOS DESHIDRATADOS DE REMANENTES DE BANANO (CSCARA VERDE Y MADURA, RAQUIS Y BRCTEA) EN LA ELABORACIN DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS

Por MARTHA GABRIELA LVAREZ ORDEZ MARA JOS SIGENZA CORDERO

Trabajo de graduacin presentado como requisito parcial para optar al ttulo de INGENIERO AGRNOMO Con el grado de LICENCIATURA

Gucimo, Costa Rica Diciembre, 2006

Trabajo de graduacin presentado como requisito parcial para optar al ttulo de Ingeniero Agrnomo con el grado de Licenciatura

Profesor Asesor

______________________ Marvin Weil, Ph. D.

Profesor Asesor

______________________ Yanine Chan, M.Sc.

Decano

______________________ Marlon Brev, Ph. D.

Candidata

______________________________ Martha Gabriela lvarez Ordez

Candidata

__________________________ Mara Jos Sigenza Cordero

Diciembre, 2006

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DEDICATORIA El presente trabajo est dedicado a Dios por bendecirme con la mejor familia del mundo y brindarme la oportunidad de ser cada da una mejor persona. Por llenar mi vida de fortaleza, sabidura, paz y felicidad.

Le dedico a mi pap Milton lvarez y mam Martha Ordez por creer en mi realidad, de lo que alguna vez fue un sueo. Por ser luces en mi vida que guan y motivan mi superacin. Igualmente lo dedico a mis hermanas Mara, Diana y Lorena por el amor y la fiel amistad que nos une.

A mi abuelo Germn lvarez, por ser fuente de inspiracin y apoyo incondicional. El hombre ms impresionante que haya conocido, quien me ha enseado la solidaridad, la ternura, el amor, la responsabilidad, el respeto y la pasin por alcanzar mis sueos. Martha Gabriela

Quiero dedicar este proyecto a Dios, a mi familia y a mi abuelita, Tarcila Flores. A Dios porque sin l nada hubiera sido posible. Dios ha sido mi gua en este camino recorrido. A mis padres, Francisco Sigenza y Ana Mara Cordero por haber sido mi fuerza y mis consejeros en los momentos cuando ms los he necesitado. Ellos me ensearon que con esfuerzo nada es imposible. A mis hermanos Francisco, Lus y Juan por brindarme su cario y su apoyo incondicional. A mi abuelita por haber sido mi fuente de inspiracin y por cuidarme desde all desde el cielo. Porque mientras estuvo fsicamente a mi lado me ense todas las bondades de la vida y cmo aprovecharla da a da. Mara Jos

AGRADECIMIENTO A Dios por llenarme de sabidura y paz para tomar los retos como una oportunidad de mejorar en mi vida. A mi familia por ser mi fuente de admiracin y ejemplo, por brindarme su apoyo incondicional para alcanzar mis metas. A los profesores Yanine Chan y Marvin Weil por ser la mejor gua para el desarrollo de este trabajo. A todos lo profesores de EARTH, gracias por ese invaluable esfuerzo y entrega de sus vidas por hacer realidad la formacin de los futuros lideres del maana. Al personal del Laboratorio de Procesamiento de Alimentos que de una u otra forma colaboraron en el desarrollo y logro del proyecto. A mi compaera de proyecto Mara Jos Sigenza por toda su dedicacin, y esfuerzo excepcional. A la promocin 2003, por ser mi familia durante estos 4 aos, por el apoyo en los momentos difciles y por el tesoro que en nosotros vive, la amistad. Martha Gabriela

Quiero agradecer a Dios, a mi familia, a mis asesores y a la familia EARTH. A Dios y a mi familia por haber sido mi luz no slo durante estos cuatro aos sino durante toda mi vida. A mis asesores, Yanine Chan y Marvin Weil por llenarse de paciencia y estar siempre estar dispuestos a ayudarme. Por brindarme sus conocimientos y ensearme a crecer. A los funcionarios por brindarme una amistad sin inters y alegrar siempre mi da. A mi amiga y compaera de proyecto, Martha lvarez, por su esfuerzo y apoyo. A Santiago Molina por motivarme a seguir adelante y mostrarme la vida desde otra perspectiva. A la promocin 2003 por brindarme un segundo hogar y darme la oportunidad de conocer personas excepcionales de quienes aprend mucho y quienes han sabido ganarse un lugar en mi corazn. Mara Jos

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RESUMEN El presente estudio tiene como objetivo desarrollar productos para el consumo humano que contengan remanentes de banano deshidratado (cscara de banano verde, cscara de banano maduro, raquis y brctea), con el fin de dar un valor agregado a dichos remanentes y obtener un ingreso adicional a partir de los mismos, adems de ser una fuente importante de fibra. Los cuatro remanentes de banano fueron evaluados sensorialmente una vez deshidratados y molidos. Este anlisis fue realizado con un panel de diez entrenados del Laboratorio de Alimentos de la Universidad EARTH. Los aspectos que se analizaron fueron sabor, color y aroma. Con base en los resultados del anlisis sensorial se seleccionaron los dos mejores productos, el raquis y la cscara de banano verde. El raquis de banano deshidratado y molido se mezcl a diferentes porcentajes (1%, 2% y 3%) con yogurt de frutas elaborado en la Universidad EARTH. Se elabor quequito de banano utilizando diferentes proporciones (2%, 3% y 4%) de cscara de banano verde deshidratada y molida (CBV). Con cada uno de los productos se realiz el anlisis sensorial con un panel de 40 para evaluar sabor, color, aroma y textura. Los productos de mayor aceptacin fueron el quequito de banano con 4% de CBV y el yogurt de frutas con 1% de raquis. El yogurt de frutas mezclado con raquis y el quequito de banano mezclado con CBV pueden etiquetarse como productos enriquecidos con fibra. El raquis contiene 51,6% de fibra y la CBV contiene 26,4%. El quequito de banano mezclado con CBV contiene un 4,1% de fibra, 40% de la cual es aportada por la CBV. Una dieta rica en fibra contribuye a mantener una buena salud. Por su contenido de fibra, el yogurt y el quequito de banano enriquecido podran ser comercializados como alimentos funcionales. Palabras claves: raquis, brctea, cscara de banano, deshidratacin, fibra diettica, producto enriquecido. Alvarez Ordez, MG ; Sigenza Cordero, MJ. 2006. Utilizacin de los remanentes de banano deshidratado (cscara de banano verde y madura, raquis y brctea) en la elaboracin de productos alimenticios. Proyecto de Graduacin Lic. Ing. Agr. Gucimo, CR, Universidad EARTH. 39 p. ix

ABSTRACT The aim of the present study was to develop products for human consumption that contain dehydrated banana waste (green banana peel, ripe banana peel, rachis and bracts). The main objective was to give these fiber-rich materials an added value and to generate additional income for the growers. After being dehydrated and ground, the four types of banana waste were evaluated by a panel of ten trained by the Food Processing Laboratory at EARTH University. Flavor, color and aroma were analyzed. Based results of the sensorial analysis, the rachis and the green banana peel were selected as the best products. Dehydrated, ground banana rachis was mixed at different ratios (1%, 2% and 3%) with fruit yogurt made at EARTH University. Banana cakes were prepared using different ratios (2%, 3% and 4%) of dehydrated, ground green banana peel (GBP). A sensorial analysis was carried out for each product. Flavor, color, aroma and texture were evaluated by a panel of 40. The products with the highest overall acceptability were the banana cake with 4% of GBP and fruit yogurt with 1% rachis. The fruit yogurt mixed with the rachis and the banana cakes with GBP can both be labeled as products enriched with fiber. The rachis contains 51,6% fiber and the GBP contains 26,4%. The banana cake mixed with GBP contains 4,1%, 40% of which comes from the GBP. Diets rich in fiber are necessary to maintain good health. Due to their fiber content both the yogurt and the banana cake could be marketed as functional foods. Key words: rachis, bracts, banana peel, dehydration, dietary fiber, enriched product. Alvarez Ordez, MG ; Sigenza Cordero, MJ. 2006. Utilizacin de los remanentes de banano deshidratado (cscara de banano verde y madura, raquis y brctea) en la elaboracin de productos alimenticios. Proyecto de Graduacin Lic. Ing. Agr. Gucimo, CR, Universidad EARTH. 39 p.

TABLA DE CONTENIDO Pgina DEDICATORIA ...............................................................................................................V AGRADECIMIENTO .....................................................................................................VII RESUMEN .....................................................................................................................IX ABSTRACT.....................................................................................................................X LISTA DE CUADROS ..................................................................................................XIII LISTA DE FIGURAS................................................................................................... XIV LISTA DE ANEXOS..................................................................................................... XV 1 2 INTRODUCCIN...................................................................................................... 1 OBJETIVOS ............................................................................................................. 3 2.1 OBJETIVO GENERAL...................................................................................... 3 2.2 OBJETIVOS ESPECFICOS ............................................................................ 3 3 REVISIN DE LITERATURA................................................................................... 4 3.1 FIBRA ............................................................................................................... 4 3.1.1 Definicin ............................................................................................ 4 3.1.2 Aportes de los componentes de fibra.................................................. 5 3.1.3 Usos de la fibra ................................................................................... 5 3.1.4 Fuentes de fibra.................................................................................. 6 3.2 DESHIDRATACIN DE ALIMENTOS .............................................................. 7 3.2.1 Definicin ............................................................................................ 7 3.2.2 Actividad de agua (Aw) ....................................................................... 8 3.2.3 Mtodos de secado............................................................................. 8 3.2.4 Efecto de la deshidratacin en los alimentos...................................... 8 3.3 ALIMENTOS FUNCIONALES .......................................................................... 9 3.3.1 Mercado de los alimentos funcionales ................................................ 9 3.3.2 Clasificacin de alimentos funcionales ............................................. 11 3.4 BANANO ........................................................................................................ 12 3.4.1 Definicin .......................................................................................... 12 3.4.2 Importancia de los remanentes de banano....................................... 13 4 METODOLOGA..................................................................................................... 15 4.1 DETERMINACIN DE LAS CONDICIONES DE SECADO............................ 15 4.2 EVALUACIN DE CARACTERSTICAS SENSORIALES.............................. 16 4.3 SELECCIN DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS COMO MATRIZ LOS PRODUCTOS DESHIDRATADOS ESCOGIDOS .......................................... 16 4.3.1 Proceso de elaboracin del yogurt de frutas de la Universidad EARTH ............................................................................................. 16

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Proceso de elaboracin del quequito de banano elaborado en la Cafetera de la Universidad EARTH .................................................17 4.4 ANLISIS SENSORIAL ..................................................................................17 4.5 ANLISIS ESTADSTICO ...............................................................................17 4.6 ANLISIS PROXIMAL ....................................................................................17 5 RESULTADOS Y DISCUSIN ...............................................................................18 5.1 PROCESO DE DESHIDRATACIN DE LOS REMANENTES DE BANANO .18 5.2 CARACTERIZACIN Y RENDIMIENTOS DE LOS PRODUCTOS DESHIDRATADOS .........................................................................................20 5.3 PRUEBAS SENSORIALES PRELIMINARES DE LOS PRODUCTOS DESHIDRATADOS Y MOLIDOS ....................................................................22 5.4 PRUEBAS PRELIMINARES DE CONCENTRACIN.....................................23 5.4.1 Yogurt de frutas.................................................................................24 5.4.2 Quequito de banano..........................................................................25 5.5 PRUEBAS SENSORIALES FINALES.............................................................26 5.6 ANLISIS PROXIMAL DEL QUEQUITO DE BANANO ESCOGIDO ..............28 5.7 COSTOS DE PRODUCCIN .........................................................................29 6 7 8 9 CONCLUSIONES ...................................................................................................31 RECOMENDACIONES...........................................................................................32 BIBLIOGRAFA CITADA........................................................................................33 ANEXOS.................................................................................................................35

4.3.2

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LISTA DE CUADROS Cuadro Pgina

Cuadro 1. Clasificacin y conceptos de los tipos de fibra (Vilches, 2005)........................4 Cuadro 2. Fibra y caloras en panes, cereales, pasta, semillas, nueces, frutas, legumbres y verduras.......................................................................................7 Cuadro 3. Composicin de los remanentes de banano..................................................14 Cuadro 4. Tratamientos para estabilizar la materia prima utilizada previo al proceso de secado...................................................................................................... 15 Cuadro 5. Concentracin de productos deshidratados en los alimentos seleccionados................................................................................................................ 16 Cuadro 6. Tratamientos preliminares para la deshidratacin de los remanentes...........20 Cuadro 7. Composicin de los cuatro remanentes de banano deshidratado y molido...21 Cuadro 8. Composicin qumica de los cuatro remanentes de banano deshidratado y molido......................................................................................................... 29 Cuadro 9. Costos de produccin de un kilogramo de raquis y cscara de banano verde deshidratado y molido ......................................................................... 30

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LISTA DE FIGURAS Figura Pgina

Figura 1. Planta de banano. Descripcin botnica (Soto, 1992)....................................12 Figura 2. Diagrama de flujo del proceso de deshidratacin de los remanentes de banano (brtea, raquis, CBV y CBM) ............................................................18 Figura 3. Remanentes de banano y sus productos deshidratados y molidos ................ 19 Figura 4. Porcentaje de aceptacin de los cuatro productos deshidratados a partir de remanentes de banano .............................................................................22 Figura 5. Porcentaje de aceptacin de seis muestras de yogurt de frutas EARTH con raquis deshidratado incorporado (M-1 a M-6 igual al Cuadro 5) .............24 Figura 6. Porcentaje de aceptacin de siete muestras en quequitos de banano enriquecidos con fibra (quequito cscara de banano verde deshidratado y molido) (M-1 a M-7 igual al Cuadro 5) ........................................................25 Figura 7. Anlisis sensorial de yogurt de frutas con tres concentraciones de raquis deshidratado y molido. A,B,C: letras iguales en las columnas de la misma variable evaluada indican que no hay diferencia significativa (P< 0,05) ........27 Figura 8. Anlisis sensorial de quequitos de banano utilizando tres concentraciones de remanente de cscara de banano verde deshidratado y molido. A,B,C: letras iguales en las columnas de la misma variable evaluada indican que no hay diferencia significativa (P< 0,05) ........................................................28

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LISTA DE ANEXOS Anexo Pgina

Anexo 1. Anlisis de la composicin qumica de la chira (brtea) y de la cscara de banano verde .................................................................................................37 Anexo 2. Anlisis de la composicin qumica del pinzote (raquis) y de la cscara de banano maduro ..............................................................................................38 Anexo 3. Anlisis de la composicin qumica del quequito de banano ..........................39

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INTRODUCCIN

La actividad bananera en Latinoamrica es una de las principales fuentes de generacin de residuos, como cscara de banano verde y maduro, raquis del racimo y brctea de la planta. Estos desechos se convierten en un problema ambiental y econmico debido a que se han encontrado pocas alternativas para procesarlos de forma rentable. La cscara de banano maduro contiene azcares que pueden separarse obteniendo 3% de fructosa, 3% de glucosa y 8% de sacarosa en base seca de ese material. La cscara de banano verde es un material fibroso, que contiene hemicelulosa y lignina. El raquis posee 8.8% de protena cruda y 30,7% de fibra cruda. La fibra del raquis contiene 11,73% de lignina y 53,5% de -celulosa (Soto 1992). La fibra vegetal se clasifica en dos tipos: soluble e insoluble. La fibra soluble puede contribuir a equilibrar el nivel de colesterol en la sangre, prevenir el cncer de colon, regular el trnsito intestinal y disminuir altos niveles de glucosa en la sangre (Gmez et al. 2002). La fibra insoluble se refiere a la celulosa, lignina y algunas hemicelulosas. Esta fibra es fundamental para el trnsito intestinal ya que la celulosa tiene un efecto laxante mayor al de la fibra soluble, lo cual es muy beneficioso para combatir el estreimiento (Gmez et al. 2002). Por esta razn se recomienda el consumo de productos que contengan fibra vegetal. Los remanentes de banano son una fuente potencial de de fibra para el consumo humano. Por otro lado, la fruta de banano contiene 60% de pulpa y 40% de cscara, es decir que de una caja de banano de 18,14 kg se desperdicia 7,25 kg (Soto 1992). Por cada hectrea de banano con 1 800 plantas que producen 2 340 racimos de 33,5 kilogramos, se desaprovechan 2 340 raquis y 2 340 brcteas. Hasta ahora la visin que ha tenido el productor de banano ha estado orientada fundamentalmente a mejorar las condiciones de produccin para hacerla ms eficiente. A pesar que se han realizado estudios para la obtencin de productos alimenticios a partir de la fruta y de ciertos desechos de la actividad bananera, la transformacin de

los desechos orgnicos no ha sido enfocada a la alimentacin humana. La cscara de banano verde o maduro se ha utilizado para la alimentacin animal (Lpez y Ralda 1999). Por otro lado, se utiliza el raquis para la elaboracin de abonos orgnicos. (Martnez et al. 1997). Sin embargo se deberan realizar estudios donde se desarrollen productos para la alimentacin humana, debido sobre todo al aporte de fibra que estos materiales poseen. Desde el punto de vista del consumo final de la planta de banano, solamente se aprovecha el fruto, desaprovechando las partes relacionadas con su formacin (raquis, cscaras, brctea). Estos sub-productos de la cosecha contienen elementos nutritivos importantes que podran ser utilizados en la alimentacin humana. Estos materiales estn constituidos en su mayora por fibras, que se podran utilizar como materia prima para la obtencin de sustancias de relleno en productos de consumo humano (Restrepo 2002). Las sustancias de relleno son muy buenos retenedores de humedad y a su vez extienden las frmulas, aumentando masa y volumen, lo cual disminuye costos (Restrepo 2002). Estas sustancias de relleno seran utilizadas en ciertos productos como cereales, embutidos y tortas de carne. De esta manera se estara proporcionando un valor agregado a ciertos productos por medio de la adiccin de fibra. Los productos ricos en fibra a su vez le dan al consumidor final beneficios y mejoran su salud. Con la utilizacin de los remanentes de banano deshidratado para el desarrollo de productos alimenticios se disminuira la contaminacin ambiental, se generara ingresos adicionales para los productores bananeros y se elaborara un producto rico en fibra. El objetivo del presente trabajo fue buscar una alternativa de manejo de los remanentes de las partes relacionadas con el fruto del banano y su formacin. Una alternativa de manejo consiste en proporcionar valor agregado a las cscaras de banano verde y maduro, raquis y brctea, con el objetivo de proporcionar al consumidor un sub-producto rico en fibra.

2 2.1 OBJETIVO GENERAL

OBJETIVOS

Desarrollar productos para el consumo humano que contengan sub-productos deshidratados a partir de cscara de banano verde, cscara de banano maduro, raquis y brctea. 2.2 OBJETIVOS ESPECFICOS

Desarrollar metodologas para la obtencin de productos a partir de la deshidratacin de los desechos de banano, tales como la cscara cscara verde, raquis y brctea. madura,

Utilizar los productos deshidratados como insumos para la elaboracin de diferentes productos alimenticios.

Evaluar la aceptabilidad de los productos alimenticios obtenidos a travs de un anlisis sensorial.

3 3.1 FIBRA 3.1.1 Definicin

REVISIN DE LITERATURA

La fibra es el conjunto de polisacridos estructurales de las plantas, siendo sus molculas bsicas la glucosa, la fructosa y otros monosacridos. La fibra diettica se clasifica segn su solubilidad en agua como fibra insoluble y soluble. La fibra insoluble comprende la celulosa, hemicelulosa y ligninas; la soluble incluye a las pectinas, gomas y muclagos. La fibra soluble est representada fundamentalmente por pectinas, gomas, muclagos y algunas hemicelulosas; su principal caracterstica es su capacidad para atrapar agua y formar geles viscosos, lo que determina su poder laxante (Vilches 2005). En el Cuadro 1 se presentan los tipos de fibra y su definicin. Cuadro 1. Clasificacin y conceptos de los tipos de fibra (Vilches 2005) Tipos de fibra Celulosa Concepto Polmero de glucosa, se encuentra en la cubierta de los cereales y en las verduras

Hemicelulosas Se encuentran en los cereales y verduras. No se digieren en el intestino delgado humano, aunque s se desdoblan parcialmente en el colon por la accin de la flora microbiana. Pectinas Se encuentran en los tejidos blandos de las frutas. Tienen la propiedad de formar gelatinas en presencia de azcares, calor y un medio cido dbil. Forma la estructura de la parte ms dura o leosa de los vegetales y el tegumento de los cereales. Es un polmero de cadenas de fenilpropano y es totalmente indigerible. Son polisacridos hidrosolubles que poseen una gran capacidad de retencin de agua. Entre ellos est la goma-guar y la cscara del Plantago ovata.

Ligninas

Gomas y muclagos

3.1.2 Aportes de los componentes de fibra Segn Rodrguez et al. (2003), los aportes de los componentes de la fibra son: La lignina no aporta ningn beneficio al organismo. La celulosa y hemicelulosa, al no digerirse en cantidad considerable, actan arrastrando agua e incrementado la masa fecal. Los muclagos, gomas y pectinas poseen un doble efecto. Por su viscosidad. retrasan la absorcin de ciertos nutrientes y, por su grado de digestin, promueven el funcionamiento de las bacterias del colon, lo que proporciona una disminucin de la inflamacin del colon y la regeneracin de la mucosa en duodeno, yeyuno e leon. Suplementando la nutricin con pectina se facilita la produccin de mucosa.

3.1.3 Usos de la fibra Los usos de la fibra segn Rodrguez et al. (2003) son: a. Regulacin del tiempo de trnsito fecal, por lo que combate tanto la diarrea como el estreimiento. b. Regulacin de los niveles de glucosa en sangre, al retrasar la absorcin de la misma. Evita la hipoglucemia en los casos de alcoholismo crnico o ayuno prolongado, suprimiendo la glucognesis heptica. c. Tratamiento de las hiperlipoproteinemias. Existen formas de disminuir el colesterol circulante en la sangre: ingiriendo menos colesterol y cidos grasos o bien aumentando su excrecin. Lo primero se consigue mediante la correccin de la dieta, evitando huevos, grasas saturadas, mantequilla, leche entera, etc. Para lo segundo se debe ingerir una dieta rica en fibra. El proceso consiste en que una cierta cantidad del colesterol se transforma en cidos biliares y la fibra arrastra estos cidos excretndolos hacia el exterior, por lo que el hgado debe transformar ms colesterol en cidos biliares, disminuyendo el colesterol circulante. Una tercera forma es el ejercicio fsico.

d.

No todos los tipos de fibra poseen la propiedad de arrastre del colesterol. Al parecer, la celulosa y el salvado influyen poco en los valores sanguneos del colesterol. La pectina, goma-guar y una dieta mixta de verduras y leguminosas contribuyen a la excrecin del mismo.

e.

Tratamiento de la obesidad. La dieta con fibra es ms difcil de comer, pues requiere ms tiempo y energa para masticarla. Un mayor consumo de fibra compensa un posible menor consumo de carnes y esto provoca una sensacin de estar lleno.

3.1.4 Fuentes de fibra Los cereales, frutas y verduras son fuente de fibra (Cuadro 2). La cantidad de fibra que los alimentos proporcionan es muy variable. La leche y sus derivados, las grasas, las carnes, las aves, el pescado y los huevos no contienen fibra. La fuente ms rica de fibra son los granos, pero el contenido de fibra vara, dependiendo del proceso de molienda y refinacin del producto (Correa y Mrquez 2003). La Administracin de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos, (Food and Drug Administration), FDA (2004), indica que el consumo de fibra diettica deseable en adultos vara entre (20 a 25) g/da. Segn Rodrguez et al. (2003), el aporte energtico de la fibra diettica puede llegar a alcanzar las 300 kcal/100 g.

Cuadro 2. Fibra y caloras en panes, cereales, pasta, semillas, nueces, frutas, legumbres y verduras Alimento PANES Pan blanco Pan ntegral CEREALES Arroz blanco cocido Avena, cruda PASTA Macarrn o espaguetis SEMILLAS Y NUECES Almendras peladas FRUTAS Manzana con cscara Pltano LEGUMBRES Y VERDURAS Soya Frijoles cocidos Lentejas crudas Adaptado de: Correa y Mrquez (2003). 3.2 DESHIDRATACIN DE ALIMENTOS 3.2.1 Definicin En el secado o deshidratacin de alimentos se extrae agua hasta niveles adecuados para almacenarlos. Como resultado del secado o deshidratacin el peso y el volumen de los alimentos disminuyen. El nivel de agua final que contenga el producto se determina segn el tipo de producto. Mientras granos y cereales se secan hasta obtener alrededor de 12%, las frutas secas, y las nueces y semillas se secan hasta el 8% a 10% y 3% a 5% respectivamente (Flores 2004). La deshidratacin produce cambios fsicos, qumicos y sensoriales en los alimentos que dependen del sistema empleado y de la naturaleza del producto (Fennema 1993). Tamao de la porcin 1 unidad 1 unidad 1/2 taza 1/3 taza 1/2 taza 1/4 taza 1 unidad 1/2 taza 1/2 taza 1/2 taza 1/4 taza Caloras 65 50 125 105 80 200 50 40 5 100 145 Fibra diettica (g) 0,8 2,1 0,8 1,9 0 5,1 2,1 1,6 1,6 9,3 5,6

3.2.2 Actividad de agua (Aw) La actividad de agua es determinada a travs de la relacin que existe entre la presin de vapor de la solucin del alimento (P) con respecto a la presin de vapor de agua pura (Po) esto es Aw=P/Po (Ranken 1993). La actividad de agua mnima que permite el crecimiento de los microorganismos es variable. Las bacterias no crecen a valores de actividad de agua (Aw) menores de 0,91, mientras que la mayor parte de las levaduras son inhibidas a Aw menores de 0,88 y la mayora de los mohos no proliferan a Aw menores de 0,80. Por otra parte, las bacterias extremadamente halfilas pueden proliferar en Aw de 0,75 y los mohos y levaduras osmoflicas crecer a incluso a Aw de 0,62 (Ranken 1993). 3.2.3 Mtodos de secado Los mtodos de deshidratacin de alimentos, varan mucho de acuerdo con los productos a tratar. Existen diferentes mtodos de secado: por conveccin, por contacto, liofilizacin, smosis y al vaco. Algunos de estos sirven para alimentos lquidos y otros para slidos (Fennema 1993). 3.2.4 Efecto de la deshidratacin en los alimentos a. Textura La textura de los alimentos es el parmetro que ms se ve afectado al momento del secado. La textura de un producto deshidratado depende principalmente del sistema de deshidratacin empleado, ya que en la mayor parte de los casos sta se deteriora durante en proceso. La intensidad con la que se vea afectado este parmetro va a depender del tipo de pre-tratamiento que se le da al alimento, el tipo e intensidad con que se realiza la reduccin de tamao y el modo de pelado. En alimentos escaldados las prdidas de textura son provocadas por la gelatinizacin del almidn, la cristalizacin de la celulosa y por tensiones internas provocadas por variaciones localizadas en el contenido de agua durante la deshidratacin (Fennema 1993).

b.

Aroma Durante la deshidratacin convencional se produce una prdida de compuestos

aromticos voltiles y, como consecuencia de la reaccin de Malillard y de otras reacciones qumicas, se generan sustancias nuevas. Su mayor o menor prdida de compuestos aromticos voltiles depender de la temperatura, de la concentracin de slidos en el alimento y de la presin de vapor de las sustancias voltiles y su solubilidad en el vapor de agua (Belitz y Grosch 1999). c. Color El principal cambio de color que se produce en los tejidos vegetales de secados es el pardeamiento, que puede ser enzimtico o no enzimtico. La oxidacin y la actividad enzimtica residual favorecen el desarrollo del pardeado durante su almacenamiento. Esto puede evitarse usando el escaldado como tratamiento previo a la desecacin o tratando la fruta con cido ascrbico (Fennema 1993). d. Valor nutritivo La oxidacin es causa de prdida del valor nutritivo de los productos. Los tratamientos con dixido de azufre (SO2) para frenar el pardeamiento reducen las prdidas de vitamina C pero aceleran las de tiamina. Las reacciones del pardeamiento no enzimtico reducen el valor biolgico de las protenas (Fennema 1993). 3.3 ALIMENTOS FUNCIONALES 3.3.1 Mercado de los alimentos funcionales De acuerdo a la definicin de la Asociacin Americana de Nutricionistas un alimento funcional es "cualquier alimento potencialmente saludable o ingrediente de alimento que pueda proporcionar un beneficio de salud ms all de los nutrientes tradicionales que contiene". La legislacin estadounidense permite que en la etiqueta de un alimento funcional se hagan afirmaciones referentes a beneficios relacionados con la salud (health claims), solamente si stas han sido aprobadas previamente por la FDA. Si se afirma que un alimento funcional puede ser utilizado para la cura de una enfermedad, automticamente es considerado un medicamento y debe cumplir con todos los requisitos que la ley exige (pruebas clnicas, entre otros), para poder ser 9

aprobado. Un alimento funcional no requiere de aprobacin por parte de la FDA, pero la etiqueta puede contener solamente algunas de las health claims aprobadas por la FDA). Por ejemplo, en el caso un alimento funcional enriquecido con fibra en su etiqueta se puede colocar: Una dieta baja en grasa y enriquecida con fibra contenida en cereales, frutas y vegetales puede reducir el riesgo de padecer de algn tipo de cncer, una enfermedad relacionada con muchos factores (Meister 2002). Si bien es cierto se menciona el nombre de una enfermedad, no se afirma que el alimento funcional la cura. Ciertas caractersticas de los alimentos funcionales son: Pueden ser enteros, fortificados, enriquecidos, o reforzados. Para tener un efecto beneficioso en la salud, una comida funcional tendra que ser consumida como parte de una dieta variada en los niveles eficaces. Es probable que todas las comidas sean funcionales en algn nivel fisiolgico. La lista de Alimentos Funcionales presentes hoy en los supermercados abarca tanto alimentos no modificados como los procesados industrialmente. La transformacin de un alimento funcional puede realizarse eliminando algn componente nocivo (alergeno, grasa saturada), fortificndolo con sustancias beneficiosas (cereales con minerales y vitaminas, pan con fibra, leche con calcio), mediante la adicin de un elemento no presente de forma habitual en el mismo (aceite con antioxidantes), la sustitucin de un compuesto perjudicial por otro deseable (grasas por inulina, leche desnatada con cidos grasos omega-3) o a nivel de optimizacin de la bio disponibilidad/estabilidad (Rodrguez et al. 2003). En el mercado la mayora de las ventas se concentran en productos para el desayuno-merienda: leche (de los ms diversos tipos: con fibra, con calcio, con cidos grasos omega-3, con vitaminas, baja en lactosa), yogures y otros productos derivados de la fermentacin de la leche, frmulas infantiles y una gran variedad de postres lcteos (con bifidobacterias, cido linoleico, esfingolpidos), margarinas (con cidos grasos poliinsaturados y monoinsaturados, enriquecidas con fitosteroles), galletas,

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cereales, panes (ricos en fibra, cidos grasos monoinsaturados) y zumos u otras bebidas energticas (Rodrguez et al. 2003). 3.3.2 Clasificacin de alimentos funcionales Segn Silveira et al. (2003), los alimentos funcionales que han demostrado claramente poseer acciones benficas son: Probiticos (lcteos fermentados por lactobacilos y bfidobacterias). Alimentos ricos en cidos grasos polinsaturados (omega-3) monoinsaturados (aceite de oliva virgen, vino). Alimentos ricos en fibra. La FDA (2004) define como alimentos ricos en fibra a los que contienen por lo menos 20% de valor diario recomendado para una persona adulta. Los productos ricos en fibra pueden ser clasificados tambin como fortificados o enriquecidos dependiendo de la manera en que estn presentes en el producto. La legislacin de Costa Rica utiliza la misma definicin. Los productos fortificados son aquellos que tienen suplementos en su contenido natural de nutrientes esenciales. Se fortifican generalmente alimentos a los que se puede agregar valor con poco costo adicional. El trmino fortificacin, es aplicado en aquellas situaciones en las que se aade un determinado nutriente a un alimento que originalmente careca de l. La adicin de yodo a la sal de mesa sera un buen ejemplo de fortificacin (Alvdrez et al. 2002). Los productos enriquecidos son los alimentos a los que se les ha adicionado nutrientes esenciales a fin de resolver deficiencias de alimentacin que se traducen en fenmenos de carencia colectiva. Mediante el enriquecimiento se restauran o se superan los niveles iniciales de los nutrientes perdidos durante la manipulacin del alimento (Alvdrez et al. 2002). y cidos grasos

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3.4 BANANO 3.4.1 Definicin La planta de banano pertenece a las Musceas y su nombre cientfico es Musa spp. El nombre banano es originario de frica y se origin en el sureste asitico e Indochina. La planta alcanza una altura de 2 m a 3 m y un fuste de unos 20 cm de dimetro (Figura 1).

Figura 1. Planta de banano. Descripcin botnica (Soto 1992)

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El sistema radicular de la planta de banano es adventicio. Est compuesto por un eje radicular el cual produce las races primarias, a partir de ellas se desarrollan las secundarias. As tambin el pseudotallo est formado por vainas envolventes de las hojas. La principal funcin del pseudotallo es soportar el peso de las hojas y las inflorescencias. Por otro lado el fruto se caracteriza botnicamente como una cereza con pericarpio. El fruto se forma partiendo de los ovarios de las flores postiladas que muestran un gran aumento en volumen. La forma del fruto vara con el cultivar y el color es generalmente amarillo (Ortiz et al. 1999). 3.4.2 Importancia de los remanentes de banano Estudios anteriores (Zuiga 1993), confirman que el raquis del racimo del clon Dominico Hartn (Musa AAB Simmonds) y la cscara de los frutos tienen mayor concentracin de elementos minerales, azcares totales y protena bruta que la pulpa, lo cual indica que esos rganos poseen un gran potencial de uso como fuente de abono orgnico y como materia prima para la elaboracin de alimentos para animales. A continuacin se presentan generalidades y composicin qumica de los remanentes mencionados: Raquis o pinzote es un material rico en fibra (8% de su peso). Actualmente 15% del raquis producido en la zona Caribe de Costa Rica es utilizado para elaborar fibra para papel (Zuiga 1993). La cscara de banano maduro contiene aproximadamente 2,7% de fructosa, 3,2% de glucosa y 7,8% de sacarosa en base seca (Zuiga 1993). La fibra cruda en la cscara de banano maduro contiene 60% de lignina, 25% de celulosa y 15% de hemicelulosa (Sibaja 1994).

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En el Cuadro 3 se presenta la composicin de los remanentes de cscara de banano verde y cscara de banano maduro. Cuadro 3. Composicin de los remanentes de banano Componentes % Humedad % Protena Cruda % Fibra Cruda Energa bruta, Kcal % Calcio % Fsforo % Ceniza Cscara de Banano Verde 91,62 5,19 11,58 4383 0,37 0,28 16,30 Cscara de Banano Maduro 95,66 4,77 11,95 4592 0,36 0,23 14,58

Fuente: Tomado de Tartrakoon et al. (1999).

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METODOLOGA

El proyecto se llev a cabo en el Laboratorio de Procesamiento de Alimentos (LPA) de la Universidad EARTH, Gucimo, Costa Rica. Se determinaron las condiciones de secado para los cuatro remanentes de banano y se realizaron evaluaciones de caractersticas sensoriales de los productos obtenidos. Se determinaron los remanentes con los cuales se realizaran las mezclas y las concentraciones que se utilizaran. Se realiz un anlisis sensorial para evaluar la aceptabilidad de los productos alimenticios obtenidos. Se realiz un anlisis proximal de cada uno de los cuatro remanentes de banano deshidratado y molido y un anlisis de la composicin nutricional del producto final seleccionado por los panelistas. 4.1 DETERMINACIN DE LAS CONDICIONES DE SECADO Para la determinacin de las condiciones de secado se utilizaron los cuatro remanentes de banano de la variedad Williams (cscara de banano verde y maduro, raquis y brctea). La Finca Comercial de la Universidad EARTH proporcion la materia prima a utilizarse, la que fue entregada en la planta empacadora de banano. Se realizaron pruebas preliminares para la deshidratacin de la materia prima, con el objetivo de determinar los tratamientos y parmetros de secado. En el Cuadro 4 se muestran los tratamientos utilizados. Cuadro 4. Tratamientos para estabilizar la materia prima utilizada previo al proceso de secado Productos CBV CBM BRCTEA RAQUIS Tratamiento 1 Ninguno Una solucin de cido ctrico a pH de 3 Escaldado 100 C / 1 min Escaldado 100 C / 1 min Tratamiento 2 Tratamiento 3 ----10 min en una solucin de Ninguno bisulfito de sodio al 0,1% Cocido a 100 C / 30 min en Ninguno una solucin al 1,5% NaCl Cocido a 100 C / 30 min en Ninguno una solucin al 1,5% NaCl

CBV = cscara de banano verde; CBM = cscara de banano maduro.

Para la deshidratacin de los productos se utiliz el secado con aire caliente a 60C. Se verific el tiempo de secado hasta alcanzar una humedad entre 8% a 10% en

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el producto deshidratado. Despus de la deshidratacin de los productos se utiliz un molino de martillo con un tamao de partculas de 0,084 cm. 4.2 EVALUACIN DE CARACTERSTICAS SENSORIALES Se realizaron pruebas preliminares con el panel de 10 personas entrenado por el personal del Laboratorio de Procesamiento de Alimentos de la Universidad EARTH. En las pruebas preliminares se utiliz una escala hednica, para determinar la aceptacin en aspectos como aroma, color y sabor. 4.3 SELECCIN DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS PRODUCTOS DESHIDRATADOS ESCOGIDOS COMO MATRIZ LOS

Se escogi yogurt de frutas de la Universidad EARTH y quequito de banano, como los alimentos en los que seran evaluados los productos deshidratados seleccionados. En el Cuadro 5 se muestran las proporciones de productos deshidratados utilizadas en cada uno de los alimentos. Cuadro 5. Concentracin de productos deshidratados en los alimentos seleccionados Muestras M-1 M-2 M-3 M-4 M-5 M-6 M-7 * No se realiz. 4.3.1 Proceso de elaboracin del yogurt de frutas de la Universidad EARTH La leche entera fue sometida a un proceso de estandarizacin, para lograr el sabor y textura deseada. Se procedi a pasteurizar la leche a una temperatura de 90 C y se enfri posteriormente hasta 42 C. Se agreg el inculo de Lactobacillus y Streptococcus, y se incub a 42 C durante cuatro horas hasta llegar a un pH de 4,7. Una vez finalizada la incubacin, se almacen a una temperatura de 5 C. Despus de un da de reposo se saboriz mezclando almbar de frutas con el yogurt. Una vez 16 Yogurt de frutas EARTH Quequito de banano Concentracin de producto deshidratado 1% 2% 3% 4% 5% 6% * 0% 1% 2% 3% 4% 5% 6%

obtenido el yogurt de frutas, se adicion el raquis deshidratado y molido a diferentes porcentajes, se empac y se llev a refrigeracin. 4.3.2 Proceso de elaboracin del quequito de banano elaborado en la Cafetera de la Universidad EARTH Para la elaboracin del quequito de banano se mezclaron los ingredientes en las siguientes proporciones: mantequilla (13,03%), azcar (10,44%), banano (48,53%), harina (21,93%) y polvo de hornear (0,16%). La mezcla fue colocada en moldes y se adicion la cscara de banano verde deshidratado y molido a diferentes porcentajes. El producto se horne a una temperatura de 100 C por 20 minutos. Una vez que los quequitos estaban horneados, se dejaron enfriar y se empacaron. 4.4 ANLISIS SENSORIAL El anlisis sensorial realizado con 40 personas de la Universidad EARTH fue una prueba de aceptacin utilizando una escala hednica que evalu los siguientes aspectos: sabor, color, aroma y textura. 4.5 ANLISIS ESTADSTICO El anlisis estadstico fue realizado utilizando el programa de cmputo SAS. Se realiz un anlisis de varianza utilizando el test de Duncan (p < 0,05) para determinar si existan diferencias significativas en las muestras. 4.6 ANLISIS PROXIMAL Las muestras de los productos deshidratados y molidos y el producto final obtenido de las evaluaciones sensoriales fueron analizadas en CITA en la Universidad de Costa Rica (UCR). Los anlisis fueron llevados a cabo utilizando la metodologa de AOAC 1999 (Methods of analysis for nutrition labeling, 1993) y AQCITA.

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RESULTADOS Y DISCUSIN

5.1 PROCESO DE DESHIDRATACIN DE LOS REMANENTES DE BANANO De acuerdo a los resultados obtenidos en las pruebas preliminares se seleccion el tratamiento idneo a aplicarse en la elaboracin de los cuatro productos molidos (Figura 2).

Brctea

Raquis

CBV

CBM

Cortado

Coccin (100 C /30 min. en una solucin al 1,5% NaCl)

Coccin (100 C /30 min. en una solucin al 1,5% NaCl)

Secado 60 C / 8 horas

Molido (Molino de martillo con un tamao de partculas de 0,084 cm)

Figura 2. Diagrama de flujo del proceso de deshidratacin de los remanentes de banano (brtea, raquis, CBV y CBM)

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Los cuatro remanentes de banano utilizados y los productos deshidratados y molidos de estos cuatro remanentes se presentan en la Figura 3. En las pruebas preliminares se aplicaron tratamientos con el objetivo de mejorar la calidad del producto final; para esto se evaluaron dos aspectos: color y sabor. Los tratamientos seleccionados se presentan en la Figura 4. Para la brctea y el raquis el tratamiento seleccionado fue el de cocimiento con sal. La sal tiene la funcin de extraer compuestos astringentes propios de estos productos. A travs del proceso de smosis, la sal permitira extraer compuestos solubles y disminuir de esta forma el sabor amargo caracterstico de este producto.
CBV CBM RAQUIS BRCTEA

Figura 3. Remanentes de banano y sus productos deshidratados y molidos En el caso de la cscara de banano verde y la cscara de banano maduro se aplicaron tratamientos con el objetivo de minimizar la oxidacin, utilizando bisulfito de sodio y cido ctrico (Cuadro 4). Las reacciones oxidativas, o pardeamiento enzimtico segn Badui (1988) causan el oscurecimiento aerbico del alimento durante el dao fsico del tejido. La enzima responsable del color caf en frutas es la fenolasa, el banano contiene esta enzima. El pardeamiento enzimtico es un conjunto de reacciones entre el oxgeno y un sustrato fenlico y estn catalizadas por polifenoloxidasas (Fennema 1993). Mientras mayor la concentracin del producto deshidratado en el quequito de banano, ms oscuro se tornaba ste. Los resultados mostraron que el tratamiento sin antioxidante present una coloracin similar a la obtenida con los tratamientos con 19

bisulfito y cido ctrico. Por esta razn, se decidi no utilizar ningn tratamiento en estos dos productos, ya que adems de reducir el tiempo de proceso, permite reducir los costos de produccin. 5.2 CARACTERIZACIN DESHIDRATADOS Y RENDIMIENTOS DE LOS PRODUCTOS

Como se observa en el Cuadro 6, al finalizar la deshidratacin, los productos presentaron entre 8% y 10% de humedad. Estos valores se encuentran dentro del rango establecido para la deshidratacin de frutas. Una mayor humedad en el producto provocara una incidencia de microorganismos y una menor humedad afectara las caractersticas organolpticas del mismo (Flores 2004). Por otro lado, los rendimientos de la produccin en todos los productos evaluados se encuentran entre 6% y 13% (Cuadro 6). Cuadro 6. Tratamientos preliminares para la deshidratacin de los remanentes Producto Raquis Brctea CBV CBM Tratamiento Cocido a 100 C en una solucin NaCl Cocido a 100 C en una solucin NaCl Ninguno Ninguno / 30 min al 1,5% / 30 min al 1,5% Humedad inicial (%) 93,9 89,3 88,24 90,1 Humedad final (%) 9,61 9,25 8,74 9,39 Rendimiento (%) 6,53 15,77 12,00 12,98

En el Cuadro 7 se presenta la composicin de los remanentes de banano deshidratado y molido. La humedad de los productos es diferente comparada con el Cuadro 6. Esta diferencia pudo ser debida a que la muestra analizada en el Laboratorio de Procesamiento de la Universidad EARTH fue con el producto deshidratado que an no se haba molido, mientras que la muestra analizada en el CITA fue el producto ya molido. Las cscaras de banano verde y maduro pueden haber absorbido la humedad del aire durante el proceso de molienda. La humectancia es una propiedad importante de los azcares, en la cual los carbohidratos tienden a absorber la humedad de la atmsfera, es decir, son higroscpicos. 20

Por esta razn los azcares como la glucosa deben guardarse en recipientes cerrados para evitar su exposicin al aire hmedo (Badui 1988). La cscara de banano maduro contiene azcares por lo que este producto pudo haberse hidratado durante la molienda y almacenamiento. El producto deshidratado a base de cscara de banano verde present un menor aumento en el porcentaje de humedad que pudo deberse a que la composicin de este producto es baja en azcares y alta en almidn (Sharrok y Lusty 2000, citado por Afanador 2005). Uno de los componentes de ms inters en esta investigacin es la fibra, la cual es encontrada en mayor proporcin en la brctea y el raquis (Cuadro 7) representando la mitad de los componentes del mismo. El raquis es un material rico en fibra (8% de su peso hmedo) (Zuiga 1993) y con respecto a la brctea, no se encontraron reportes de fibra, pero claramente se puede observar que es una buena fuente de este material. El porcentaje de fibra diettica de la cscara de banano maduro es mayor que el de la cscara de banano verde, sin embargo ambos son significativamente menores a los reportados en brctea y raquis. Cuadro 7. Composicin de los cuatro remanentes de banano deshidratado y molido ANALISIS* Humedad (%) GRASA (%) CENIZAS (%) PROTENA (N x 6.25) (%) FIBRA DIETTICA (%) CARBOHIDRATOS TOTALES (%) CARBOHIDRATOS DISPONIBLES (%) VALOR ENERGTICO en kcal/100 g (en kJ/100g) VALOR ENERGTICO POR GRASA en kcal/100 g (en kJ/100g)
2006.

BRCTEA RAQUIS 10,3 8,5 5 1 19,41 23,6 11,4 6,2 50,5 51,6 53,8 60,7 3,4 104 (436) 45 (188) 9 70 (295) 9 (39)

CBV 13,1 2,7 9,14 5,3 26,4 69,8 43,4 218 (915) 24 (100)

CBM 19,7 4,9 11,04 5,4 33,4 58,9 25,5 168 (705) 168 (186)

*Analizado por el Centro Nacional de Ciencia y Tecnologa de Alimentos (CITA). San Jos,

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En general se puede decir que el porcentaje de fibra de cada uno de los productos obtenidos es alta. Esta fibra brinda una serie de beneficios a la salud humana. El contenido de fibra diettica en las muestras analizadas proporciona una alternativa de comercializacin, ya que estos productos podran ser utilizados como fuente de fibra en productos alimenticios procesados. 5.3 PRUEBAS SENSORIALES PRELIMINARES DESHIDRATADOS Y MOLIDOS DE LOS PRODUCTOS

Los productos que presentan los valores ms altos de aceptacin en los aspectos aroma y color evaluados son la CBV y el raquis (Figura 4).

Raquis

Brctea

Aroma Color Sabor

CBM

CBV 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100

Porcentaje de aceptacion (%)

Figura 4. Porcentaje de aceptacin de los cuatro productos deshidratados a partir de remanentes de banano El raquis, por su color claro (59,21%) y por su aroma (47,64%) fue aceptado por los panelistas. El color claro del raquis se puede deber, en primer lugar, al tratamiento realizado, donde se pudieron inactivar enzimas oxidativas, por otro lado, su composicin qumica puede influenciar en el poco cambio de color observado de la materia fresca al producto deshidratado. En el caso de la cscara de banano verde se da una oxidacin del producto al momento de ser deshidratado debido a que se produce una oxidacin enzimtica. A 22

pesar del cambio de color observado, los panelistas prefirieron el color de este producto con respecto a los otros. El color de la cscara de banano maduro, a pesar de haber sido bien calificada en su sabor, no fue aceptado por los panelistas, indicando que el producto era muy oscuro, probablemente debido a su alto contenido de azcares que pudieron provocar reacciones de pardeamiento enzimtico y pirlisis. Con respecto al sabor de los productos, los valores de aceptacin bajos son reflejo de que los productos tenan muy poco sabor (inspido). En este caso esto es un aspecto deseable ya que al ser sustancia de relleno, es importante que no presente un sabor caracterstico. Esto llev a que fueran seleccionados el raquis (43,50%) y la CBV (33,43%) como los productos deshidratados a probar en los alimentos seleccionados. El objetivo de producir estos alimentos deshidratados fue tener una alternativa de aprovechamiento, ya sea como materia prima de relleno o que por su alto contenido de fibra puedan servir para desarrollar alimentos funcionales. Una vez seleccionados los productos deshidratados se tom la decisin de probarlos en dos alimentos ya desarrollados en la Universidad EARTH, el quequito de banano (elaborado en la Cafetera) y el yogurt de frutas (elaborado en el Laboratorio de Procesamiento de Alimentos). Para el quequito de banano se utiliz CBV ya que presentaba el color ms oscuro, el cual no sera a priori un problema para el quequito que normalmente es de color oscuro. Por otro lado, el producto deshidratado a partir del raquis se utiliz para ser incorporado al yogurt ya que era el que presentaba el color ms claro. 5.4 PRUEBAS PRELIMINARES DE CONCENTRACIN La Food and Drug Administration (FDA) (2004), indica que el consumo de fibra diettica deseable en adultos vara entre (20 a 25) g/da. Una alimento rico en fibra debe contener por lo menos 20% de valor diario recomendado para una persona adulta (FDA 2004). Debido a esto, se opt por realizar pruebas preliminares con los dos productos (CBV y raquis) tanto en el yogurt como en los quequitos con muestras que tuvieran en su formulacin concentraciones entre 1% a 6% del producto deshidratado.

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5.4.1 Yogurt de frutas Las muestras con concentraciones mayores al 3% presentaron menor aceptacin por parte del panel, el cual argument que estos productos presentaban una textura espesa y poco agradable (Figura 5). El raquis provoca este cambio en el yogurt de frutas debido probablemente a su contenido de fibra, el cual puede aumentar los slidos del yogurt y dar una sensacin viscosa.

100 Porcentaje de aceptacion (%) 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0 M-1 M-2 M-3 M-4 M-5 M-6 Muestras Sabor Color Aroma Textura

Figura 5. Porcentaje de aceptacin de seis muestras de yogurt de frutas EARTH con raquis deshidratado incorporado (M-1 a M-6 igual al Cuadro 5) Cabe mencionar que mientras ms tiempo se deja reposar el yogurt de frutas mezclado con el raquis, mayor es la viscosidad del yogurt Esto puede deberse a la higroscopicidad del raquis deshidratado. Es decir que el producto deshidratado podra ser utilizado en un yogurt lquido para mejorar su textura. El producto deshidratado y molido de raquis en el yogurt hizo las veces de un espesante. A pesar que no se evalu el contenido de pectina del raquis, es posible que ste contenga cierto porcentaje de pectina. Por esta razn es probable que al adicionarle el raquis deshidratado y molido al yogurt de frutas se presente una textura espesa. La pectina es un elemento parecido a la gelatina, que posee la propiedad de absorber agua y por lo tanto, aumentar su volumen (Fennema 1993).

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Los yogurts con mayor porcentaje de aceptacin fueron los que tenan (1, 2 y 3) % de raquis deshidratado, por lo que fueron seleccionados para las pruebas sensoriales finales. La razn por la cual estos yogurts presentaron mayor aceptacin puede deberse a que son los que tena menor contenido del producto, que como ya se mencion anteriormente, afecta negativamente la textura. 5.4.2 Quequito de banano Las muestras mayores a 4% (M-6 y M-7) no tuvieron buena aceptacin debido a que su textura fue heterognea y su color no tan agradable (Figura 6). El color oscuro de los quequitos probablemente fue provocado por el alto contenido de la CBV deshidratada que presentaba una coloracin ligeramente caf.

100 Porcentaje de aceptacin (%) 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0

M-1 M-2 M-3 M-4 M-5 M-6 M-7

Sabor Color Aroma Textura

Muestras

Figura 6. Porcentaje de aceptacin de siete muestras en quequitos de banano enriquecidos con fibra (quequito cscara de banano verde deshidratado y molido) (M-1 a M-7 igual al Cuadro 5)

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Por otro lado, las muestras con (2, 3 y 4) % de CBV deshidratada presentaron la mayor aceptacin en todos los aspectos evaluados, razn por la que fueron seleccionados para el panel final. Observaciones de los panelistas indicaron que su aceptacin se bas en el mejor sabor que presentaban las tres muestras seleccionados, ya que indicaban que presentaban un sabor caracterstico a banano. 5.5 PRUEBAS SENSORIALES FINALES De los productos seleccionados, tanto para el yogurt como para los quequitos, se realizaron pruebas sensoriales con el objetivo de seleccionar el mejor producto en ambos casos. En la Figura 7, se puede observar que segn el anlisis sensorial, la muestra con mayor porcentaje de aceptacin en el yogurt de frutas la muestra uno (M-1) que contiene 1% de raquis de banano deshidratado y molido, es decir la menor concentracin utilizada. La muestra uno probablemente present mayor aceptacin debido a que tena una textura menos espesa que las otras muestras. El anlisis estadstico realizado muestra que para todas las variables analizadas hubo diferencia significativa entre las tres muestras. Esto indica que efectivamente pequeas variaciones de concentraciones de raquis de banano deshidratado y molido en el yogurt de frutas provocan cambios importantes perceptibles a los consumidores. A medida que aumenta la concentracin en las muestras, la preferencia por parte de los panelistas disminuye.

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Porcentaje de acpetacion (%)

100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0 AROMA TEXTURA SABOR COLOR A B C A B C A B C C A B

Muestra 1 = 1% raquis

Muestra 2 = 2% raquis

Muestra 3 = 3% raquis

Figura 7. Anlisis sensorial de yogurt de frutas con tres concentraciones de raquis deshidratado y molido.
A,B,C

: letras iguales en las columnas de la

misma variable evaluada indican que no hay diferencia significativa (P< 0,05)

Con respecto a los quequitos, los resultados muestran que no existi una diferencia significativa entre muestras evaluadas (Figura 8), por lo que a las concentraciones evaluadas el cambio sensorial es muy poco y no perceptible. Se observa que el porcentaje de aceptacin segn el anlisis sensorial fue similar en todas las muestras y superior al 70%. Sin embargo, comentarios realizados por los panelistas mostraron una preferencia por la muestra tres (M-3). Esta muestra contiene el mayor porcentaje de cscara de banano verde (4%) lo que provoc que el quequito de banano tuviera un sabor ms intenso a banano.

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Porcentaje de aceptacin (%)

100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0 AROMA TEXURA SABOR COLOR A A A A A A A A A A A A

Muestra 1 = 4% CBV

Muestra 2 = 3% CBV

Muestra 3 = 2% CBV

Figura

8.

Anlisis

sensorial

de
A,B,C

quequitos

de

banano

utilizando

tres

concentraciones

de remanente de cscara de banano verde : letras iguales en las columnas de la misma

deshidratado y molido.

variable evaluada indican que no hay diferencia significativa (P< 0,05) 5.6 ANLISIS PROXIMAL DEL QUEQUITO DE BANANO ESCOGIDO En vista de los resultados obtenidos, la muestra tres del quequito de banano fue seleccionada para el anlisis. Este es un producto enriquecido con fibra, debido a que se adiciona fibra al producto por medio de la CBV. El quequito de banano contiene 4,1% de fibra diettica (Cuadro 8). Esto indica que la concentracin de un 4,00% de la CBV aporta un 1,65% de fibra del quequito de banano. Un 40,24% de la fibra diettica total que contiene el producto es debido a la adicin de la CBV. Segn la FDA (2004) el consumo de fibra diettica deseable en adultos vara entre (20 a 25) g/da e indica que los alimentos ricos en fibra son los que contienen por lo menos 20% del valor diario recomendado para un adulto. Esto nos muestra que un producto debe contener un 4% de fibra para cumplir con los estndares antes mencionados. El quequito de banano enriquecido con fibra es un producto que cumple dichos estndares ya que contiene un 4,1% de fibra, esto es producto de la adicin de CBV. 28

Cuadro 8. Composicin qumica de los cuatro remanentes de banano deshidratado y molido ANALISIS* Humedad (%) GRASA (%) CENIZAS (%) PROTENA (N x 6.25) (%) FIBRA DIETTICA (%) CARBOHIDRATOS TOTALES (%) CARBOHIDRATOS DISPONIBLES (%) VALOR ENERGTICO en kcal/100 g (en kJ/100g) VALOR ENERGTICO POR GRASA en kcal/100 g (en kJ/100g) QUEQUITO DE BANANO 32,8 14,4 1,59 4,5 4,1 46,7 42,7 318 (1332) 129 (542)

*Analizado por el Centro Nacional de Ciencia y Tecnologa de Alimentos (CITA). San Jos, 2006.

5.7 COSTOS DE PRODUCCIN En el Cuadro 9 se observa que los costos de produccin de 1 kg de raquis y CBV deshidratado y molido son de 0,99 dlares. Los costos de produccin del raquis y de la CBV son relativamente bajos. Esto se debe a que los costos de produccin del raquis y la CBV deshidratados no contemplan los costos como los administrativos, los de mercadeo, almacenamiento, entre otros; se tomaron en cuenta nicamente los costos de operacin.

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Cuadro 9. Costos de produccin de un kilogramo de raquis y cscara de banano verde deshidratado y molido Actividad Unidad Costo/Unidad ($) Cscara de banano verde (CBV) Unidades Total Unidades Total US ($) US ($) 1 0,33 1 0,33 0,5 0,12 1 4 8 0,17 1 25 25 2 16 0,32 0,06 0,33 0,76 2,32 0,13 0,33 1 0,35 0,4 18,4 24,73 0,99 0 0 0,33 0,76 2,32 0,13 0,33 1 0,7 0,4 18,4 24,70 0,99 Raquis

Artculos de limpieza Cocina Sal Equipo de Higiene Molino martillo Secador de aire caliente Selladora vaco Utensilios menores Bolsas Materia Prima Transporte Mano de obra Total (25kg) Total (1kg)

Uso Hora kg Uso Hora Hora Hora Uso Unidad kg km Hora

0,33 0,64 0,46 0,33 0,19 0,29 0,77 0,33 0,04 *0,028 **0,014 0,2 1,15

1 4 8 0,17 1 25 25 2 16

Costos obtenidos de la finca comercial *CBV; **Raquis En base a los costos de produccin de estos remanentes, se podra optar por comercializarlos. La materia prima utilizada son remanentes de la produccin bananera y estos sub-productos deshidratados podran ser utilizados como fuente de fibra para la elaboracin de productos alimenticios. Con esto se dara un valor agregado al raquis y a la CBV, ya que su uso ha sido limitado nicamente para la produccin de abonos orgnicos y papel.

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CONCLUSIONES

Se evaluaron diferentes tratamientos para estabilizar la materia prima utilizada previo al proceso de secado. Con base en estos resultados el tratamiento seleccionado para el raquis y la brctea de banano fue el cocido con sal ya que mejor el sabor y el color de los mismos. Para la cscara de banano verde y maduro no se aplic tratamiento alguno ya que no hubo diferencia en el color ni sabor con respecto a los tratamientos aplicados.

Se evaluaron, a travs de un anlisis sensorial, las mezclas del yogurt con el raquis deshidratado y molido y del quequito de banano con la cscara de banano verde deshidratado y molido. Los productos con mayor aceptacin fueron el yogurt con 1% de raquis deshidratado y molido, as como el quequito de banano con 4% de cscara de banano verde deshidratado y molido.

Los resultados de la prueba de Duncan muestran que no se obtuvo diferencia significativa entre las muestras de quequito evaluadas sensorialmente. Sin embargo, el quequito de banano que present una mayor aceptacin fue el producto con un 4% de remanente de banano verde deshidratado y molido.

Concentraciones entre 2% y 4% de CBV deshidratada y molida en el quequito de banano no mostraron diferencias en las variables sensoriales evaluadas (aroma, sabor, color y textura).

El uso del raquis deshidratado y molido en el yogurt de frutas afecta la textura del producto.

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RECOMENDACIONES

En vista de que el raquis deshidratado y molido eleva la viscosidad del yogurt, se recomienda evaluarlo en un yogurt lquido.

En vista de que los remanentes de banano deshidratado y molido (raquis y CBV) pueden ser utilizados para la elaboracin de alimentos ricos en fibra, se recomienda comercializarlos como materia prima.

Se recomienda realizar otros estudios donde la brctea y la cscara de banano maduro sean utilizadas en la elaboracin de otros productos alimenticios.

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ANEXOS

Anexo 1. Anlisis de la composicin qumica de la chira (brtea) y de la cscara de banano verde

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Anexo 2. Anlisis de la composicin qumica del pinzote (raquis) y de la cscara de banano maduro

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Anexo 3. Anlisis de la composicin qumica del quequito de banano

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