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Regional:

DISTRITO CAPITAL

Centro de formacin: HOTELERIA, TURISMO Y ALIMENTOS

Tipo de Instrumento: Cuestionario Cdigo: Fecha: (Da Mes Ao): Estructura curricular o Programa de Formacin Competencia: Resultado de Aprendizaje: Evidencia: Taller desarrollado Duracin de la Actividad: NO APLICA Nombre del Aprendiz:433474 Ivon Maritza Sandoval Juan Pablo Hernndez Nombre del Formador: Anglica Astrid Aguiar Patarroyo

No. de Orden:

1. Haga una breve resea de la panadera en el transcurso de la historia. Archivo adjunto 2. TRIGO De acuerdo con la dureza del trigo cual es la clasificacin del grano Trigo Duro
Trigo Blando

Cul es la diferencia hay entre el trigo comn, trigo durum y trigo club. Trigo Duro: Granos fuertes, color cobre difciles de partir, trigo muy apreciado por un alto contenido de protenas y producen harinas aptas para produccin de pastas y panificacin. Trigo Blando: Granos blandos fciles de partir, generalmente de un color ms oro plido. Bajo contenido de protenas producen harinas aptas para la industria pastelera, en elaboraciones tales como bizcochuelos, galletas, masa secas, etc. El triticum compactum (trigo club) tambin conocido como trigo racimoso, es una especie comn del cereal triticum (trigo). Pertenece a los hexaploides debido a su conformacin por 21 cromosomas. Es una de las especies con menor valor nutritivo ya que tiene un bajo contenido degluten y est conformado de un 7 a un 10% de protena. Se caracteriza porque presenta una espiga especialmente corta, en pocas antiguas era utilizado para la elaboracin de pan, pero actualmente se emplea principalmente para hacer galletas.

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Cules son las variedades de trigo duro ms utilizadas en Colombia Trigo Durum Trigo Blanco Duro Cules son los cereales ricos en gluten Trigo Centeno Cules son los cereales pobres en gluten Mijo Avena Cebada Cules son los cereales ricos en almidn

Alforfn Amaranto Cules son los diferentes tipos de harina, de acuerdo con la fuerza. Harina de fuerza(absorbe 750g de agua por kilo) Harina media fuerza Harina panificable Harina floja(puede absorber entre 400 y 500g de agua por kilo

Qu diferencia existe entre las harinas smola, integral, blanca y flor.

Smola es el producto de estructura granulosa, obtenido por molienda

gruesa y cernido del trigo duro y/o semiduro La gran diferencia entre ambas harinas, radica en la materia prima que entra en su elaboracin, ya que el producto integral, al provenir de la molienda mayor del grano incluye partes esenciales de la cutcula, el endosperma y el germen que forman respectivamente el 15%, 83,5'% y 1,5% del total del grano ( Fig. 5). En cambio, en la elaboracin de la harina flor se elimina la cutcula "a" del grano, la cual arrastra consigo la capa celular "d" de aleuroria; rica en protena y minerales; mientras que el resto d endosperma "b" contiene principalmente almidn. La cutcula est formada por substancias celulsicas (celulosa, lignina, pentosanos) y minerales, mientras que el germen "c" (que tambin se elimina en la harina flor), almacena .aceite, protenas y vitaminas del complejo B y tocoferoles. Cules son las propiedades de las harinas El COLOR de la harina gobierna hasta cierto punto el color de la miga del producto horneado. As la harina molida de trigos duros exhibir un color ms grisceo que la harina molida de trigos blandos. Tambin

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entre mayores sean los contenidos de ceniza. fibra y grasa de las harinas ms obscuro ser su color. Entre mayor es el porcentaje de almidn mejor y ms blanco ser su color. El SABOR o gusto de la harina es ms importante desde un punto de vista comercial es dependiente de todas las dems propiedades de la harina y puede determinarse solamente mediante pruebas de panificacin reales La ESTABILIDAD o tolerancia a la fermentacin se aplica a harinas que se comportan bien durante la fermentacin sin suavizarse excesivamente o sin volverse pegajosas. Con harinas de baja estabilidad se debe trabajar la masa casi inmediatamente despus de la fermentacin completa mientras que las masas hechas de harinas de buena estabilidad pueden esperar por un perodo de tiempo mayor. La FUERZA de la harina es el trmino usado generalmente para indicar la capacidad de la harina panadera para producir una pieza de pan con las siguientes cualidades, buen volumen, grano fino y uniforme y una textura aterciopelada

3. LEVADURA Cules son los tipos de levadura

Levadura fresca o prensada La levadura prensada es el producto obtenido industrialmente por la proliferacin de microorganismos de la fermentacin en medios azucarados adecuados. La ventaja sobre la levadura actual es que son cultivos seleccionados y el producto obtenido es mucho ms uniforme. La levadura instantnea o deshidratada se obtiene por deshidratacin de las levaduras prensadas hmedas. Se puede presentar en polvo o granulada. Levadura en polvo La levadura en polvo es ideal para regmenes, ya que contiene muchas propiedades como cido flico y cinc. Qu ingredientes afectan el desarrollo de la levadura Sal: Su exceso la inhibe Azcar: Su exceso la retarda Mejorador: Si est mal en el balanceo la retarda Leche: Su exceso la retarda

Qu funciones desempea la levadura La funcin que cumple en las masas, es preciso saber que la levadura se nutre de los azucares y compuestos nitrogenados, y que sus enzimas transforman los azucares en gas carbnico y alcohol. inflar la masa

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el gas carbnico estira el gluten, dando a la miga una estructura porosa

y ligera. Influye aroma en las masas y juega un papel importante en la coloracin de la corteza. Cul es el microorganismo que compone la levadura familia saccharomyces, capaces de fermentar azucares en disolucin. De los muchos tipos que existen se preparan algunos tiles, en cultivos puros. Cul es la influencia de la temperatura en la levadura El incremento de la temperatura acelera la fermentacin de los azucares de la levadura. Esta aceleracin es tres veces ms significativa a 30C que a 20C. Justo al llegar a los 38-40C la actividad se incrementa cerca del 8% por cada grado suplementario. Progresivamente, segn se va pasando de los 40C, igualmente asistimos a una disminucin de la actividad fermentativa, an mayor cuando se llega a los 50C. A los 55C la accin de la levadura termina. A baja temperatura (0C) la levadura disminuye su actividad casi totalmente. Por otro lado, un descenso paulatino de temperatura (congelacin de la masa inferior a los 18C) favorece una cristalizacin en forma de cristales grandes que presionan las clulas, las cuales se les lesionan sus paredes. Cuando la congelacin es rpida, los cristales son ms pequeos, por lo tanto los daos son mucho menores y las clulas de levadura se mantienen ntegramente durante ms tiempo.

Son microorganismos unicelulares redondeados, pertenecientes a la

4. AGUA. Cules son los tipos de agua TIPO BLANDA EFECTO Ablanda el gluten, Masa suave y pegajosa. DURA En excesivas Retarda fermentacin, SALINAS Endurece el gluten. Alteracin del sabor Retarda fermentacin, la en TRATAMIENTO Utilizar alimentos para la Levadura o aumentar la sal en la frmula

cantidades Utilizar ms levadura , Reducir el alimento para la la levadura.

Reducir la sal en la formula

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exceso debilita el gluten ALCALINAS Reduce la fermentacin Ms levadura Usar cidos ( vinagre)

Cules son las funciones del agua Formacin de la masa: el agua es el vehculo de transporte para que los ingredientes al mezclarse formen la masa. Tambin hidrata el almidn que junto con el gluten dan por resultado la masa plstica, suave y elstica. Fermentacin: para que las enzimas puedan actuar hace falta el agua para que puedan difundirse a travs de la pared o la membrana que rodea la clula de levadura. El agua es el que hace posible la propiedad de plasticidad y extensibilidad de la masa, de modo que pueda crecer por la accin del gas producido en la fermentacin. Efecto en el sabor y la frescura: el agua hace posible la porosidad y el buen sabor del pan. 5. SAL Cules son las funciones de la sal en la panificacin Mejora el sabor. Fortalece el gluten de las harinas dbiles. Resalta los sabores de otros ingredientes. Controla la actividad de la levadura. Tiene una accin bactericida sobre microbios indeseables al proceso.

6. AZCAR Funciones del azcar Sirve de alimento a la levadura. Mejora el sabor del pan. Mejora el color de la cscara. Ayuda a la conservacin.

Aumenta el valor nutritivo 7. GRASAS Cules son los diferentes tipos de grasas utilizados en panadera En panificacin se usan principalmente la manteca hidrogenada, mantequilla y margarina (masas Dulces y pastelera

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Cules son las funciones de las grasas Aumenta el valor alimenticio. Mejora el sabor y aroma. Mejora el volumen. Mejora la conservacin. Proporciona una textura ms fina y suave a la miga.

8. TECNOLOGA DEL TRIGO 8.1 Explique cules son los factores de calidad en el trigo, de acuerdo con los siguientes tems Limpieza El grano de trigo contiene distintas cantidades de impurezas de diferente tipo y tamao. El objetivo de la limpieza es reducir al mnimo estas impurezas. Para ello se utilizan diversos equipos, casi todos ellos basados en las diferencias de densidad y tamao entre el trigo y las impurezas. Los ms usados son los siguientes: Separadores por tamao: Consta de tamices de diferente tamao que separan todas aquellas impurezas cuyo dimetro sea distinto al del trigo. Separadores por densidad: Separa impurezas del mismo tamao del trigo. Consiste en una corriente de aire que circula entre el trigo pudindose separar, de acuerdo a la intensidad de esta corriente, impurezas de mayor o menor densidad que el trigo. Separadores de discos: Realiza la separacin por diferencia de volumen. Consiste en una serie de discos de acero colocados prximos uno de otro en posicin vertical y encerrada en una caja metlica bien cerrada. Las superficies de los discos tienen centenares de bolsillos, los cuales pueden tener diferente forma segn la separacin deseada. Cada disco est equipado con tres paletas en la parte central que operan de la misma manera que una rosca, transportando el cereal de disco a disco hasta el final de la maquina. Existe una salida para los productos levantados por los discos y otra para el resto del producto. Peso Hectoltrico Es uno de los criterios ms ampliamente usados para determinar la calidad del trigo. Esta prueba da una idea del contenido de humedad, porcentaje de impurezas y rendimiento en potencia de harina de trigo. Cuanto mayor es este valor, mejor es el rendimiento de la molienda. El peso Hectoltrico se ve afectado por: La gravedad especfica individual de los granos (trigos con una gravedad especfica alta tienen tambin un peso Hectoltrico alto).

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Contenido de humedad: La presencia de agua hace que los granos se hinchen, reduciendo de esta forma la cantidad de granos que pueden entrar dentro del cilindro de ensayo. Cuanto ms humedad tenga el grano ms bajo va a ser el peso Hectoltrico (el agua posee una gravedad especfica ms baja que la del grano). Forma del grano: Cuanto ms espacios existan entre los granos, menor ser el peso Hectoltrico. Espesor de la corteza: La gravedad especfica de la corteza o afrecho es aproximadamente 1,2 comparado con 1,5 del endospermo, por lo tanto, cuanto ms gruesa es la corteza o cscara del grano ms bajo ser el peso Hectoltrico. Porcentaje de impurezas: Muchas impurezas pequeas y livianas disminuyen el peso Hectoltrico, dado que stas impiden que el trigo sea agrupado en forma compacta. Humedad En la mayora de las industrias de alimentacin, la humedad se suele determinar a diario. Existen para esto varias razones, principalmente las siguientes: El comprador de materias primas no desea adquirir agua en exceso. El agua, si est presente por encima de ciertos niveles, facilita el desarrollo de microorganismos. Los materiales pulverulentos se aglomeran en presencia de agua. La humedad del trigo debe ajustarse adecuadamente para facilitar la molienda. La cantidad de agua presente puede afectar la textura. La determinacin del contenido de agua representa una va sencilla para el control de las distintas etapas de la fabricacin de alimentos. A veces, es difcil la determinacin exacta del contenido total en agua. En la prctica es suficientemente apropiado cualquier mtodo que proporcione una buena repetitividad con resultados comparables, siempre que ese mismo procedimiento se siga estrictamente en cada ocasin. ndice de dureza La dureza est relacionada con la resistencia mecnica a la rotura. La dureza depende del tipo de protenas del grano. A mayor dureza se necesita mayor energa para la molienda. Estos ensayos se realizan para estimar la energa necesaria para la molienda. Esta prueba diferencia los trigos duros de los blandos, ya que define el destino de la harina obtenida y las condiciones en que se debe realizar la molienda. La determinacin se realiza triturando 20 gramos de trigo en una perladora Stron-Seatt a 1725 revoluciones/min. durante un minuto, al cabo del cual se pesan los granos perlados, la diferencia entre uno y otro peso expresada en % es el ndice de dureza el cual es tanto ms alto cuando ms blando sea el grano.- Peso de mil granos: esta determinacin indica el valor de un trigo. El peso de 1000granos de trigo vara entre 22.2 g y 47.2 g presenta un margen ms considerable que el peso Hectolitrico, el cual vara entre 62-85 Kg./Hl. El peso medio de 1000granos es aproximadamente de 34 gr. El conteo de las semillas se puede realizar de varias formas, la ms

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prctica, sencilla y precisa es el que se hace mediante el contador electrosttico de semillas.- Textura: Se realiza para conocer el contenido de granos vtreos de la muestra, el cual guarda relacin con la cantidad de sustancias nitrogenadas y del gluten contenido en el trigo, se realiza con el contagranos de Grobecker.- Sanidad: Es el porcentaje de granos rotos, daados, verdes o germinados que contienen la muestra, proveniente de una trilla mal efectuada. Textura La textura del endospermo que es harinosa (feculenta, yesosa). El peso especfico de los granos harinosos es de 1,405 (Bailey, 1916). El carcter harinoso es hereditario y afectado por las condiciones ambientales. El carcter harinoso se favorece con las lluvias fuertes, suelos arenosos ligeros y plantacin muy densa y depende ms de estas condiciones que del tipo de grano cultivado. La opacidad de los granos harinosos es, un efecto ptico debido a la presencia de diminutas vacuolas o fisuras llenas de aire, entre y quizs dentro de las clulas del endospermo. Las fisuras forman superficies reflectantes interiores que impiden la transmisin de la luz y dan al endospermo una apariencia blanca. Los granos harinosos son caractersticos de variedades que crecen lentamente y tienen un perodo de maduracin largo.

Sanidad Aquellos granos o fragmentos de granos que han sido total o parcialmente quemados, tostados o cambiados de color, como consecuencia de una aplicacin excesiva de temperatura durante el proceso de secado artificial, o por calentamiento de la masa de grano por almacenamiento incorrecto. Son aquellos granos o fragmentos de granos que presentan una alteracin visible y sustancial en su constitucin. Se considera como tales, los verdes, los helados, los brotados, los calcinados y los rodos. Granos verdes: Son los que presentan una manifiesta coloracin verdosa debido a inmadurez fisiolgica. Granos helados: Son los que presentan concavidades pronunciadas en sus caras laterales por haberse interrumpido el proceso de llenado en la planta por razones de baja temperatura. Granos brotados: Son aquellos en los que se ha iniciado el proceso de germinacin, manifestndose por la ruptura de la cubierta del germen, a travs de la cual se asoma el brote. Granos calcinados: Son los que presentan una coloracin blanquecina y aspecto yesoso, y que se desmenuzan cuando se hace una leve presin sobre los mismos. En este tipo de dao se incluyen los granos con Fusarium sp. Granos rodos: Son aquellos que estn carcomidos por larvas de insectos y cuya parte afectada se presenta negruzca o sucia.

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Granos rodos en su germen: Son aquellos cuyo germen ha sido destruido o rodo por accin de larvas de insectos.

8.1 En qu consiste el Acondicionamiento del trigo En una primera etapa se realizan operaciones de tamizado, limpieza , aspiracin de polvo , cuerpos extraos ,materiales inertes , para luego someterlo al acondicionamiento necesario para que el cereal adquiera las condiciones fsicas adecuadas para su molienda .el acondicionamiento consiste en dejara en reposo en los cajones denominados de descanso el trigo humedecido ( de 10 a 30 horas)para lograr que la humedad penetre a travs del endoesperma , del grano y se difunda a travs de el por lo tanto se logra poner al trigo en determinadas condiciones fsicas, para la molienda y provocar directa o indirectamente ciertos cambios que mejoran el valor panadero de las harinas. El proceso de la molienda significa abrir el grano, raspar lo mas prolijamente el endoesperma adherido y luego reducir estas partculas a harina. Antes de empacar la harina en sacos se procede a clasificar segn su calidad (0), (00), (000) segn su calidad. Control de calidad de las harinas Se ha comprobado que aunque el proceso de elaboracin haya sido el mismo, no todas las harinas dan como resultado panes con las mismas caractersticas. Esto se debe a que las harinas poseen diferente calidad panadera, segn la variedad de trigo del cual se obtienen, las condiciones de desarrollo y cultivo (zona de cultivo, clima) de dicho trigo, y las condiciones y duracin del almacenamiento. La calidad panadera de una harina depende bsicamente de la cantidad y calidad de las protenas que forman el gluten. El gluten est constituido por las protenas glutenina y gliadina, que al mezclarse con el agua, por sus caractersticas forman una red capaz de retener el anhdrido de carbono liberado durante la fermentacin. Es importante conocer este valor porque la calidad y cantidad del gluten hacen a la fuerza y equilibrio de las masas. Estos valores se determinan mediante los ensayos reolgicos, que permiten prever el comportamiento de las harinas durante el proceso de panificacin y las caractersticas que tendrn los productos finales. La harina 000 se utiliza siempre en la elaboracin de panes ya que su alto contenido de protenas posibilita la formacin del gluten y se consigue un buen leudado sin que las piezas pierdan su forma. La harina 0000 es ms refinada y mas blanca al tener escasa formacin de gluten no es un buen contenedor de gas y los panes pierden forma por ese motivo solo se utiliza en panes de molde y en pastelera en batido de tortas hojaldres etc.

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8.3.1 Anlisis fsico-qumico de las Harinas Determinacin de humedad Mtodo por prdida de peso con estufa de vaco La eliminacin del agua de una muestra requiere que la presin parcial de agua en la fase de vapor sea inferior a la que alcanza en la muestra; de ah que sea necesario cierto movimiento del aire; en una estufa de aire se logra abriendo parcialmente la ventilacin y en las estufas de vaco dando entrada a una lenta corriente de aire seco. La temperatura no es igual en los distintos puntos de la estufa, de ah la conveniencia de colocar el bulbo del termmetro en las proximidades de la muestra las variaciones pueden alcanzar hasta ms de tres grados en los tipos antiguos, en los que el aire se mueve por conveccin. Las estufas ms modernas de este tipo estn equipadas con eficaces sistemas de termo estatacin y sus fabricantes afirman que la temperatura de las distintas zonas de las mismas no vara en ms de un grado centgrado. Los alimentos ricos en protenas y azcares reductores deben, por ello, desecarse con precaucin, de preferencia de una estufa de vaco a 60 C. Mtodo por Destilacin con Solventes no Miscibles El mtodo de destilacin ms frecuentemente utilizado (mtodo de Bidwell Sterling), mide el volumen de agua liberada por la muestra durante su destilacin continua junto con un disolvente no miscible. El agua se recoge en un colector especialmente diseado con una seccin graduada en la que se separa el disolvente y se mide; el disolvente retorna, por rebosamiento, al matraz de destilacin. Ofrece un inconveniente que es comn a todos los mtodos de determinacin del contenido en agua en los que la muestra se calienta, y es que tambin mide el agua formada por la temperatura de destilacin, por descomposicin de los constituyentes de la muestra analizada. Tanto la A.O.A.C como la A.S.T.A han adoptado este mtodo para la determinacin del contenido en agua de las especies, utilizando tolueno (la A.S.T.A. utiliza benceno para las especias ricas en azcares). A pesar de sus limitaciones, este mtodo ofrece algunas ventajas, especialmente si se seleccionan bien los disolventes:

La temperatura se mantiene constante, la del punto de ebullicin del disolvente. puede seguirse la marcha de la velocidad de destilacin por simple inspeccin visual; Cuando se aclara en el colector la capa superior del disolvente la destilacin ha concluido. Es un mtodo ms rpido que las tcnicas de deshidratacin. No precisa aparatos complicados.

Mtodo Instrumental con la Balanza automtica OHAUS

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Est constituido por una balanza con capacidad para 10 grs 0,01 de muestra y sobre su platillo est colocada una lmpara de luz infrarroja a la derecha del platillo estn dos diales similares, uno permite controlar la intensidad de calor (Watt) que se suministra a la muestra y el otro permite controlar el tiempo de exposicin al mismo. En la parte frontal del instrumento est una pantalla sobre la que aparecen dos escalas, hacia la izquierda una de peso en gramos, y a la derecha otra de porcentaje de humedad, del cero hacia arriba el peso de la muestra. A la derecha de la pantalla est un dial que permite tarar el instrumento Determinacin de protena Entre los principales investigadores de las protenas del trigo merecen citarse:Obsborne y Voorhees. Gracias a sus trabajos se ha identificado cinco protenas distintas a: una albmina; b: una globulina; c: una proteosa; d: una prolamina(gliadina) y e: una glutelina (glutenina).La prolamina (gliadina) y glutelina (glutenina) son las ms importantes ya que con las sales y el agua forman el gluten. Para formarse el gluten son necesarias ambas protenas. La glutenina comunica solidez al gluten y la ligazn se debe a la gliadina, que es una sustancia blanca y pegajosa. Estas dos aportan alrededor del 85% de la protena de buena harina y cualquier variacin en la relacin de estas dos sustancias har variar las propiedades del gluten. En los estudios de la calidad de trigo, se ha concedido al gluten una importancia preponderante queriendo ver en este factor la causa principal de la llamada fuerza de los trigos. Ya se conoce que no solamente es la cantidad sino especialmente la calidad del gluten lo que ejerce una influencia decisiva en la obtencin de los planes sobresalientes. Al hablar de harina, se acostumbra considerar la protena y el gluten como una misma cosa. Su contenido en la harina vara entre el 6 y el 16%. El grano contiene de 0,8 a 1,8% ms protena que su harina correspondiente. A su vez, su contenido no se encuentra uniformemente distribuido en el grano; el salvado y el germen son ms ricos que el endospermo. Incluso considerando el solo endospermo, la parte central no es tan rica como la parte externa. Por otra parte el contenido de gluten vara mucho dependiendo de las diferentes clases de harinas. Las protenas son ms elevadas en las harinas morenas con relacin a las blancas. No siempre producen el mejor pan las harinas ms ricas en gluten, pero a un gluten fuerte y resistente corresponde una masa elstica y compacta, mientras que a un gluten blando e inelstico corresponde una masa blanda. La determinacin de las protenas hasta el presente, se hace de manera indirecta, ya que depende de la cifra de nitrgeno contenido en la harina, la cual se multiplica por el factor 5,7 (fijado experimentalmente), que se da un equivalente en protena del trigo o de la harina. La cantidad de nitrgeno se determina por el procedimiento Kjeldahl. En los ltimos aos se han venido ideando mtodos ms rpidos que exigen aparatos menos costosos as como menor pericia y exactitud en el determinador. Tal es el caso de los

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mtodos por colorimetra, sobresaliendo el mtodo de la Udy Analiser Company. Contenido de gluten Entre las harinas de cereales, solamente la de trigo tiene la habilidad de formar una masa fuerte, cohesiva, capaz de retener gas y rendir por coccin un producto esponjoso. Esta capacidad se atribuye fundamentalmente a las protenas del trigo, y ms concretamente a las protenas que conforman el gluten. El complejo gluten, est compuesto por dos grupos principales de protenas: gliadina (una prolamina) y glutenina (una glutelina)las gliadinas son un grupo amplio de protenas con propiedades similares. Su peso molecular medio es de unos 40.000 Dalton, son de cadena simple y son extremadamente pegajosas cuando estn hidratadas tienen poca o nula resistencia a la extensin y parecen ser las responsables de la cohesin de la masa. Las gluteninas son un grupo heterogneo de protenas. Son de cadenas ramificadas y su peso molecular oscila entre unos 100.000 Dalton y varios millones. Fsicamente la protena es elstica, pero no cohesiva. La glutenina confiere aparentemente a la masa su propiedad de resistencia a la extensin. Las protenas del gluten no tienen bsicamente potencial de cargas negativas, solamente poseen bajos niveles de cargas de potencial positivo. Estos bajos niveles de cargas hacen que las fuerzas de repulsin dentro de la protena sean pequeas y por tanto las cadenas proteicas pueden interactuar entre s muy fcilmente, condicin necesaria para la formacin de la masa. La determinacin del valor del gluten puede aplicarse para el seguimiento de la calidad de la harina, permitiendo evaluar la cantidad y calidad del gluten de trigo en diferentes etapas de la cadena industrial, tales como seleccin de semillas, produccin de trigo, molinera, panificacin, fabricacin de gluten seco(gluten vital) y produccin de almidn; tanto para el control de materia prima como para el seguimiento del proceso. El volumen de pan y la absorcin de agua estn relacionados con la cantidad y calidad del gluten generalmente las harinas con mayor contenido en gluten dan mayor volumen en panificacin. Contenido de cenizas El porcentaje de materia mineral de la harina es pequea; no obstante, influye extraordinariamente en la calidad y comportamiento de la misma .La materia mineral se encuentra en el residuo que queda cuando se incinera la harina. El porcentaje de material mineral de la harina esta en relacin directa con el grado de extraccin de la misma Investigaciones realizadas con el particular han comprobado un apreciable aumento del potasio y del calcio hacia el centro del grano. Con el magnesio ocurre a la inversa; la parte ms rica es el salvado y la harina de primera la ms pobre. Se sabe que la harina no solo contiene materia procedente del endospermo, sino tambin pequeas partculas de corteza. Cuanto ms elevado sea el

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rendimiento de extraccin, mayor cantidad de partculas de corteza contendr la harina y tanto ms oscura ser. Es precisamente en la corteza donde se encuentra en mayor cantidad los minerales, los que se convierten en cenizas al incinerar la harina. Segn sea la cantidad de cenizas que quede de la incineracin; se puede calcular aproximadamente, el rendimiento de extraccin de harina. En el laboratorio se lleva a cabo esta determinacin siguiendo generalmente el mtodo de Brabender, que consiste en someter 5 gramos de harina a 920C durante20 minutos y luego calculado por diferencia de peso Determinacin del color EL color de la harina que se determina por la cantidad de salvado presente es el ndice de blancura. Se determina cualitativamente por medio de la llamada Pekarizacion, o sea La prueba del color de la harina al agregarle agua. Cuanto ms inferior es la harina, mayor es la proporcin de salvado y ms oscuro el color. Lo que tiene importancia ni es el color en s, sino la opacidad o brillo de la harina. En cuanto a la granulosidad, cuanto ms fina sea molida la harina, tanto ms blanca y brillante resulta. Esto se debe a la disminucin de la opacidad por las sombras de las partculas individuales. El color de cada calidad es independiente del grado de cremosidad, que tienerelaci0on con la proporcin de pigmentos amarillos sin oxidar que estn presentes. Esto se mide por la American Asociation of Cereal Chemists (AACC).Un color blanco cremoso, claro y vivo en la harina es el conveniente. Un color oscuro y grisoso indican un gluten de baja calidad o harina impura. Manchas de afrecho denotan un grado inferior de la harina; un color blanco, yeso y opaco, demuestra una harina de trigo blando o una decoloracin excesiva Determinacin de la acidez La acidez de las harinas es debida sobre todo a la presencia de cidos provenientes de la transformacin de las materias grasas. Su exceso modifica la calidad del gluten ya que disminuye su cohesin, su elasticidad y su coeficiente de hidratacin. A medida que la harina envejece su acidez tiende a aumentar, pudiendo las harinas muy viejas mostrar una considerable acidez. La cantidad de sustancias cidas de La harina se determina valorando con lcaliun extracto acuoso o alcohlico de la misma, en presencia de un indicador. La acidez se expresa de manera arbitraria en gramos de cido sulfrico o en porcentaje, en relacin con la harina. Es decir, que una acidez de 0.020% puede corresponder auna concentracin de 0.020 g de cido sulfrico en 100 g de harina. Las harinas provenientes de trigos sanos y sin almacenamiento, tienen una acidez dbil, del orden del 0.015 %. Si las harinas se almacenan durante algunos meses, su acidez puede elevarse y llegar a sobrepasar el valor de 0.050 % que es el porcentaje mximo o limite de harinas sanas

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Contenido de almidn Los grnulos de almidn de trigo son redondos. Parte de estos grnulos sufren alteracin durante la molienda, siendo atacados por la enzima beta amilasa, la cual no es capaz de atacar los grnulos enteros. Los almidone son insolubles en agua fra, pero por accin del agua caliente sus grnulos se hinchan, llegando incluso a romperse si el agua se encuentra en exceso. Este fenmeno recibe el nombre de gelatinizacin y tiene una relacin muy estrecha con el endurecimiento del pan ndice de maltosa El ndice de maltosa indica la capacidad de una harina para producir maltosa a partir del almidn por accin o actividad diastsica. Esta ltima es una propiedad importante de la harina, ya que los azucares producidos por la actividad diastsica depende que la levadura siga produciendo gas en las ltimas etapas de fermentacin del pan La enzima que produce azcar a partir del almidn alterado es la beta-amilasa pero esta solo puede actuar sobre la amilasa. La alfa-amilasa, que est en muy escasa cantidad en la harina obtenida de trigo sano, puede actuar sobre la amilopectina.La dextrina que se forma la accin del alfa-amilasa sobre la amilopectina hace que la miga del pan sea pegajosa. Esto no sucede nunca en harinas obtenidas de trigos sanos. La tasa de alfa-amilasa de una harina puede determinarse con el amilgrafo.

Contenido de grasa Toda harina contiene una pequea cantidad de grasa o aceites propios del trigo. Como es natural, la grasa del trigo se encuentra localizada en su mayor parte en el germen. Actualmente, las harinas comerciales contienen muy poca grasa, cuyo porcentaje, que dependen el grado de extraccin, oscila entre el 0.75 y el 2.0%. La grasa del trigo, al igual que todas las dems grasas, sufre alteraciones debidas principalmente a procesos de oxidacin y se enrancia. Por esta circunstancia, el tcnico molinero se esfuerza en eliminar los ms completamente posible la grasa por aceite de la harina blanca.

8.3.2 Anlisis fsico-mecnico de las Harinas Principio de la farinografa

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Los farinogramas de Brabender son curvas estndar reconocidas en todo el mundo desde hace ms de 60 aos. La correcta interpretacin del farinograma es una herramienta sumamente eficaz para predeterminar el uso correcto de una harina en esta serie de curvas se observan sutilmente las caractersticas de la harina que colocamos en la amasadora de esta manera el farinograma nos permite contar con las siguientes referencias:

La cantidad de agua que necesita una harina para obtener la consistencia ideal. El tiempo de amasado adecuado para obtener una masa correctamente desarrollada. El punto que nos va a aguantar la masa. Qu sucede con esa harina si aumentamos o disminuimos sus pequeos ingredientes: sal, azcar, etc.

En las curvas que ilustran este artculo tenemos ejemplos claros sobre qu nos revelan los farinogramas una ventaja muy importante de este mtodo es que los resultados son objetivos y no dependen de la pericia del tcnico que realiza el ensayo. El equipo consta de una amasadora vinculada a un mecanismo de precisin que transmite la resistencia que tiene la masa mientras se desarrolla durante su amasado. Los datos obtenidos de esta curva como la capacidad de absorcin de agua, el tiempo de desarrollo, o la estabilidad de la masa expresada en minutos facilitan en gran medida el trabajo, permitiendo obtener una produccin de calidad equilibrada como ya hemos adelantado en la edicin nmero 13 de Tecnologa del Trigo al Pan se presentaron los nuevos equipos conectados directamente a una computadora que facilitan el trabajo de control de calidad. Faringrafo Este aparato mide la consistencia de la masa y el ensayo se basa en registrar la resistencia que la masa opone al amasado. Tal resistencia se representa en un diagrama a partir del momento de la formacin de la masa y durante todo el perodo de la prueba en el curso del ensayo, dicha resistencia vara segn la fuerza de la harina, producindose por consiguiente grficos de distintas formas que reciben el nombre de farinogramas. La curva graficada descender cuando disminuya la resistencia que opone la masa al ser mezclada. Los ndices que normalmente se determinan con el anlisis farinogrfico son:

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La absorcin de agua en %. Tiempo de desarrollo. La estabilidad de la masa. El grado de ablandamiento o ndice de cada. La absorcin de agua representa la cantidad de agua necesaria para alcanzar la consistencia de 500 U.B. Nos da idea de cunto va a rendir la harina en la produccin de pan, a mayor absorcin de agua, mayor rendimiento. El tiempo de desarrollo es el tiempo necesario para alcanzar la mxima consistencia, es decir inmediatamente antes de que la curva comience a descender, o sea inmediatamente antes del primer indicio de aflojamiento dicho tiempo vara con las distintas harinas, con las harinas fuertes puede ser relativamente largo. Es posible que un tiempo de desarrollo de masa prolongado, est relacionado con una buena calidad degluten. Este tiempo se mide desde donde se agrega agua hasta el punto de mximo desarrollo.(Letra Ben el farinograma) La estabilidad es el intervalo de tiempo durante el cual la masa mantiene la mxima consistencia y se mide por el tiempo entre la interseccin de la lnea de 500 con la curva en ascenso o en descenso.(Letra C en el farinograma). Da idea de cmo la masa soporta el amasado, por ejemplo, en el caso detener una masa con alta estabilidad, s que le puedo aplicar un gran esfuerzo mecnico. El grado de ablandamiento o cada representa la diferencia entre la mxima consistencia y la que se obtiene despus de 12 minutos. Se expresa en unidades farinogrficas. (Letra E en el farinograma).Ablandamientos elevados indican que la red de gluten es mala o que la harina posee mucho almidn daado. Extensgrafo El Extensgrafo mide la estabilidad de la masa y la resistencia que la misma ofrece durante perodo de repos. Se utiliza exclusivamente para el trigo blando y es particularmente til para examinar la influencia que tienen sobre la masa algunos agentes mejoradores, como el cido ascrbico. Los ndices de mayor utilidad medidos en la extensa grama son: La resistencia R, es decir, la altura del extenso grama. La resistencia R1, que es la altura mxima de la curva. La extensibilidad E, que indica la longitud de la base desde el comienzo hasta el final del extenso grama. La extensibilidad E1, que indica la longitud de la base desde el comienzo de la curva hasta el final del punto correspondiente a la mxima resistencia R1.La relacin R/E que se obtiene dividiendo la resistencia por la extensibilidad, si esta relacin es grande la masa ser poco extensible. Los mejores trigos tienen una extensibilidad igual a 1, es decir, la resistencia y la extensibilidad tiene el mismo valor. El rea de la extensa grama, medida mediante un planmetro, indica la fuerza de la masa. Alvegrafo

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Este aparato permite determinar, el comportamiento que va a tener la harina en las diferentes etapas del proceso de panificacin, la capacidad de retencin de gas de la masa y si una harina es equilibrada o no. Los ndices que normalmente se determinan con este grfico son: Valor P: Expresa la tenacidad de la masa y mide la resistencia que opone la masa a ser estirada. Es la altura mxima de la curva, medida en mm este valor da idea de la consistencia o estabilidad que tiene la masa y est relacionado con la viscosidad y por lo tanto con la absorcin de agua de la masa a mayor P mayor absorcin de agua. Valor L: Expresa la extensibilidad de la masa y mide la capacidad de sta para ser estirada, indicando su elasticidad. Se representa por la longitud de la curva, medida en mm desde el comienzo de la curva hasta el punto en que la lnea cae verticalmente. Valor W: Expresa la fuerza panadera. Se representa por la superficie de la curva del alveograma valor P/L: Indica el equilibrio y es la relacin entre la tenacidad y la extensibilidad del equilibrio depende el destino ms adecuado de la harina: panadera, galletera, fabricacin de pastas, etc. Valor G: Llamado ndice de hinchamiento (volumen de masa) e indica la aptitud de la harina para dar un pan bien desarrollado. El G es igual a la raz cuadrada del volumen de aire insuflado para formar el alvolo expresado en cm3. El alveograma muestra una elevada correlacin con el contenido proteico de la harina o del grano: es mayor el contenido proteico cuanta ms alta es la altura de la curva. Adems, la extensibilidad de la masa est en correlacin con el volumen del pan. Una harina bien balanceada en resistencia a la deformacin (P) y extensibilidad (L) produce un pan comn mximo de volumen y con una estructura interna bien proporcionada.51 Amilgrafo Con este instrumento es posible estudiar el efecto de las diferentes concentraciones de alfa-amilasa sobre la viscosidad de la harina o comparar harinas malteadas diversas. El Amilgrafo da informacin sobre la calidad del almidn y el contenido de enzimas de una harina adems mediante la valoracin de la propiedad gelatinizndola de la harina se puede saber con anterioridad la estructura de la miga eventual necesidad de aadir harinas especiales, aditivos diastticos, malta y derivados Y se puede determinar la aptitud para la conservacin del producto final. Fermentgrafo: Registra la cantidad de CO2 que se produce durante la fermentacin de la masa, las curvas permiten detectar la mucha o poca produccin de CO2 en intervalos de tiempo conocido 9. ALTERACIN Y ENVEJECIMIENTO DEL PAN

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Alteracin microbiolgica: Alteracin por mohos: Es debido a una contaminacin posterior al procesado. El pan fresco que sale del horno est libre de mohos o de esporas de mohos debido a la inactivacin trmica que se produce durante el proceso de horneado pero, inmediatamente despus se convierte en un medio de cultivo optimo sobre el que se depositan y multiplican las esporas que se encuentran la atmosfera que se rodea durante su enfriamiento, rebanado, envasado y almacenamiento. Los factores fundamentales para el desarrollo son el ambiente de panadera o industria de panificacin. Adems el pan por su composicin qumica representa un sustrato ideal para los microorganismos sobre todos en los que la humedad es superior al 90%. La temperatura tiene tambin influencia importante en la reproduccin de mohos, siendo el valor optimo para la mayor parte de especies de mohos aproximadamente 30C. As tambin los valores de pH para el crecimiento de mohos son: Mnimo 1,5-3,5 optimo 4,5-6,8, y mximo 8-11. Alteracin bacteriana: El ahilamiento o encordamiento es una alteracin del pan y de otros productos de panadera que tienen la humedad de equilibrio alta, esto es mayor al 90%. Es causado por una variante mucoide de Bacillus subtilis, se encuentra de forma natural en el suelo y por ello las bacterias causantes del pan ahilado o filante pueden estar presente en las partes externas de los granos y los vegetales Envejecimiento: Envejecimiento: El envejecimiento del pan tiene varios factores como son grado de coccin y lo fundamental el almidn con sus dos componentes la amilosa y la amilopectina, la primera causa acta en la absorcin del agua libre dependiendo de la temperatura de gelificacin por la hinchazn de granos que son los que le dan la textura al pan. Al dejar el pan en un ambiente con bastante humedad, en este caso la amilosa comenzar con la retrogradacin y por lo tanto los grnulos contendrn mayor porcin de amilopectina la cual al absorber el agua que aun es posible comprometer adems de la que puede ser obtenida de la humedad del ambiente se podrn formar nuevos enlaces puentes de hidrgeno los cuales producirn la cristalizacin de la misma provocando una textura reseca y dura por la falta de agua, es decir, forman zonas con una organizacin cristalina muy rgida, que requiere de una alta energa para que se rompan y el almidn gelatinice. Cuando se disuelve el almidn en agua, la estructura cristalina de las molculas de amilosa y amilopectina se pierde y stas se hidratan, formando un gel. Si se enfra este gel si se deja a temperatura ambiente por suficiente tiempo, las molculas se reordenan, colocndose las cadenas lineales de forma paralela y formando puentes de hidrgeno. Cuando ocurre este reordenamiento, el agua retenida es expulsada fuera de la red este proceso es conocido como sinresis, se separan la fase slida que son los cristales de amilosa y de amilopectina; y la fase acuosa el agua lquida. La coccin del pan influye pues cuando el pan est mal cocido, la conservacin en el refrigerador impide el movimiento de las molculas de agua que estn libres y el establecimiento de nuevos puentes de hidrgeno. Inhibidores del envejecimiento: Emulsionantes como mono glicridos, lecitina, estearil-lactilto de sodio (16) y el sorbitol (Merck), como poderoso higrostatic o estabilizador de humedad, retardan tambin el envejecimiento, del pan y la desecacin de queques.