8eposLerla 1

. ,... . ,... . ,... . ,... . ,... . ,... . ,... . ,...

,. ,. ,. ,.
8eposLerla 2
astas Lam|nadas

Las pasLas lamlnadas lncluyen el ho[aldre, las danesas, los crolssanLs, y el ho[aldre de mlnuLo o pasLa
amerlcana. Ln ellas, la lamlnacln Llene lugar graclas a la manera en que se mezclan la masa y el
elemenLo graso. Ll elemenLo graso se envuelve con la masa, levada (para danesas y crolssanLs), o no
levada (en el caso del ho[aldre y la pasLa amerlcana).

Ln razn de los dobleces que se reallzan, se crean mulLlples capas de masa y grasa. Al hornearse, el
agua presenLe en esLos dos (y en el caso de los crolssanLs y las danesas la levadura) hacen que la
pasLa se lnfle, graclas al vapor o a los gases, y que las capas anLes menclonadas se separen unas de
oLras. La grasa lgualmenLe se va derrlLlendo con el calor y va de[ando espaclos llbres, y los vapores o
gases ocupan esLos espaclos y los expanden.

A las masas lamlnadas se les debe LraLar con sumo culdado. La masa de harlna y la grasa deben Lener
LemperaLuras y conslsLenclas slmllares. or oLro lado, deben doblarse un numero correcLo de veces
para que crezcan unlformemenLe. Al esLlrarlas, se debe Lener culdado de no aplasLar los bordes, ya
que se esLarla comprlmlendo las capas y sellndolas", lmposlblllLando su posLerlor expansln.
Slempre se ha de culdar que las esqulnas de la masa cuadren lo me[or poslble. Sl quedan deformes, la
masa no crece blen.

Ll sabor es un elemenLo lmporLanLe a la hora de preparar esLas masas, y la manLequllla es la me[or
opcln en ese senLldo. or su alLo cosLo, suele susLlLulrse por margarlna y/o manLeca, que son,
adems, ms fclles de manlpular. uado que la manLequllla se derrlLe Lan rpldamenLe, es ms dlflcll
elaborar pasLas lamlnadas en amblenLes muy callenLes. or ello, se debe LraLar de Lraba[ar en un
cuarLo fresco, con mesas de acero lnoxldable o slmllar, que puedan manLenerse frlas.

Ll calor es enemlgo de una buena pasLa lamlnada por oLra razn lmporLanLe: sl la grasa se derrlLe
anLes de cocerse, se mezcla con la masa cruda, y la esLrucLura de capas se plerde. Al hornearse, la
masa no se expande como deberla, y el producLo queda muy pesado y grasoso.

A las masas lamlnadas se les debe dar Llempos de reposo luego de cada doblez, para que el gluLen se
rela[e y la masa se esLlre ms fcllmenLe. Sl se Lensa mucho, y se fuerza el gluLen, la masa se encoger
demaslado al hornearse y se deformar.

A esLas masas se les puede dar Lres Llpos de dobleces una vez que se han lncorporado ambos
componenLes (la masa y la grasa): un doblez senclllo, en el cual la masa se dlvlde lmaglnarlamenLe en
dos pllega una mlLad sobre la oLra. Asl se dupllca el numero capas en la masa.

Ll doblez Lrlple conslsLe en dlvldlr la masa lmaglnarlamenLe en Lres parLes: uno de los exLremos se
pllega hacla el cenLro, y luego el oLro exLremo. ue esLa manera se Lrlpllca el numero de capas en la
masa.


8eposLerla 3
Ll doblez de llbro lmpllca dlvldlr la masa vlsualmenLe en cuaLro parLes: luego, los dos exLremos se
doblan hacla el cenLro, y luego ambas solapas se clerran como sl se LraLara de un llbro. Asl es poslble
cuadrupllcar el numero de capas en la masa.

Los Llpos de dobleces ms comunes son el Lrlple y el de llbro. usualmenLe sl se usa el prlmero, se
llevan a cabo clnco vuelLas, y para el de llbro basLa con cuaLro.

un exceso de vuelLas lmpllca hacer cada vez ms delgadas las capas de la masa, y llega un punLo en
que se aplasLan LanLo que se deslnLegra la esLrucLura lamlnada, debldo a la fusln del elemenLo graso
con la masa de harlna y agua (y levadura). Luego de reallzar el numero de dobleces recomendado, la
masa debe de[arse reposar de un dla para oLro, para maxlmlzar la calldad del producLo. A la hora de
corLarse, debe hacerse con cuchlllos muy fllosos sosLenldos en ngulo recLo, para que la masa se lnfle
derecha. C blen, deben emplearse corLa pasLas de buena calldad, que pueden sumerglrse en acelLe
para que sea ms senclllo corLar la masa sln deformarla.

Las masas lamlnadas deberlan cocerse a alLas LemperaLuras al prlnclplo, para que se cree el vapor
necesarlo para expandlr las capas, y no se derrame la manLequllla. Luego se puede reduclr la
lnLensldad del calor. Sl se colocan en hornos relaLlvamenLe frlos, Loda la manLequllla se derrlLe anLes
de que pueda solLar vapor y levanLar la pasLa, y se forman charcos de grasa alrededor del producLo.

A los moldes o bande[as para producLos de ho[aldre no es necesarlo engrasarlos. 8asLa con salplcar
algo de harlna en el fondo para que queden suelLos, ya que de por sl conLlenen mucha grasa. Algunos
recomlendan roclar unas goLas de agua alrededor de las plezas, para que el vapor que se alza ayude a
lnflar la masa. Al barnlzar arLlculos de ho[aldre con brlllo de huevo, nunca debe de[arse que esLe calga
por los bordes, ya que los amarra a la bande[a e lmposlblllLa su expansln.

Ll brlllo de huevo solo ha de apllcarse en la parLe superlor de esLe Llpo de producLos.
8eposLerla 4
CUkSC: keposterio
kLCL1A : Posto nojo/dre
8lnuL:

CAN1IDAD
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gr m| un|
C8SLkVACICNLS
Parlna fuerLe 300
ManLequllla 73
ManLequllla sln sal 300
Sal 13
Agua 230 Pelada
roced|m|ento
1. 1amlce la harlna sobre una mesa de Lraba[o frla, Lrab[ela con la manLequllla y reallce un volcn en el cenLro.
2. Ln el, vlerLa el agua helada y la sal. 8emueva con los dedos para mezclar Lodo.
3. Lmplece a lncorporar harlna al llquldo, culdando de no amasar en exceso. ara ello puede ayudarse con una rasqueLa.
4. 1raba[e la mezcla hasLa obLener grumos suelLos. Amalgame Lodo suavemenLe hasLa formar una bola.
3. 8eallcele un corLe de cruz en la parLe superlor, y envuelva la masa en pellcula de plsLlco.
6. ue[ela reposar en el refrlgerador duranLe 30 mlnuLos. (Sl la de[a reposar duranLe dos horas, la deLrempe" o masa
bslca ser mucho ms fcll de Lraba[ar).
7. 1ome la manLequllla y Lrab[ela con las manos hasLa Lornarla maleable y flexlble. no debe derreLlrse.
AlLernaLlvamenLe, aplsLela con un rodlllo hasLa que se Lorne ms mane[able).
8. LsLlre la deLrempe" en forma de recLngulo Lres veces ms largo que ancho, y esparza la manLequllla amasada sobre
dos Lerceras parLes de su superflcle. (8evlse los procedlmlenLos alLernaLlvos para esLe paso con su lnsLrucLor/a).
9. 1raLe de cuadrar los bordes lo ms poslble.
10. llegue el Lerclo no enmanLequlllado sobre el Lerclo cenLral, y luego el Lerclo del exLremo cercano a usLed sobre los
oLros dos.
11. Selle culdadosamenLe los bordes para encerrar blen la manLequllla. ue[e la masa en reposo nuevamenLe duranLe 20
mlnuLos.
12. Luego proceda a reallzarle los dobleces respecLlvos: glre la masa (pLon") 90, de modo que lo que anLes era el
largo del recLngulo, ahora pase a ser el ancho.
13. vuelva a esLlrar hasLa formar un recLngulo del mlsmo Lamano. uoble nuevamenLe la masa en Lres, y pllegue de la
mlsma manera que se hlzo al encerrar la manLequllla en la deLrempe.
14. ue[e reposar oLros 20 mlnuLos en la refrlgeradora. Pa compleLado ya la prlmera vuelLa. Marque la masa con un
dedo, para llevar la cuenLa de las vuelLas reallzadas.
13. 8eplLa el procedlmlenLo anLerlor 3 veces ms (para un LoLal de 3 dobleces slmples) y de[e reposar la masa Lermlnada
de un dla para oLro.
resentac|n:

8eposLerla 3

CUkSC: keposterio
kLCL1A : Posto omericono
kINDL:

CAN1IDAD
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Parlna fuerLe 370
ManLequllla sln sal 370
Sal 7.3
Agua 330 Pelada
roced|m|ento
1. CorLe la manLequllla frla en dados de unos 2 cm de lado. Mezclela, sln amasar, con la harlna.

2. ulsuelva luego la sal en el agua helada.

3. Agregue el llquldo frlo a la mezcla de harlna y manLequllla y mezcle Lan solo hasLa que la masa se
amalgame. La manLequllla debe quedar en Lrozos grandes.

4. ue a la masa forma de cuadrado, y de[ela reposar 10 mlnuLos. Luego esLlre ese cuadrado hasLa formar un
recLngulo de 1,2 cm de espesor.

3. 8eallce Lres dobleces slmples a la masa, y flnalmenLe uno doble. Sl la masa se slenLe Lensa al cabo de la
Lercera vuelLa, de[ela reposar por unos mlnuLos, y en lugar de hacer un doblez de llbro al flnal, haga uno
slmple.

6. 8efrlgerela, Lapada., hasLa que vaya a uLlllzarla.

7. Luego de esLlrarla, la masa debe reposar duranLe 20 a 30 mlnuLos anLes de hornearla, para que manLenga
su forma y no se enco[a duranLe el horneado.

8. LsLa pasLa se preflere al ho[aldre corrlenLe para preparaclones en las cuales la masa no debe crecer LanLo,
como en el caso de los fleurons, mllho[as, o LarLas.
resentac|n:

8eposLerla 6
astas De|gadas Lst|radas a Mano


ara esLas pasLas, es necesarlo un fuerLe desarrollo del gluLen, ya que luego del reposo de aquellas,
se neceslLa que esLen en su mxlmo punLo de elasLlcldad.

1radlclonalmenLe se les esLlra a mano, sln la ayuda de oLro uLenslllo ms que lnlclalmenLe un rodlllo,
hasLa que esLn Lan delgadas que, llLeralmenLe, se puede leer un LexLo a Lraves de ellas. LsLo apllca
sobre Lodo para la masa de sLrudel. La pasLa fllo comerclal de la acLualldad se esLlra con mqulnas
especlales que hacen la Larea mucho ms sencllla.

LsLas masas, slendo Lan llgeras y poco grasosas, pueden produclr resulLados slmllares al ho[aldre, al
barnlzrseles con acelLe o manLequllla derreLlda. una buena pasLa de sLrudel o fllo deber quedar
crocanLe luego de horneada. or eso es Lan lmporLanLe esLlrarlas blen delgadas.

no deben de[arse al descublerLo por mucho Llempo porque se secan y vuelven quebradlzas,
lmposlblllLando su manlpulacln. or ende, se debe recubrlrlas de llmplones o llenzos humedecldos
mlenLras se Lraba[a con el resLo de la masa.

ara amasar esLas pasLas se puede uLlllzar una baLldora con aspa adecuada. C blen, puede hacerse a
mano. una Lecnlca que ayuda a desarrollar una excelenLe conslsLencla es golpear la masa conLra la
superflcle de Lraba[o frecuenLemenLe mlenLras se amasa, hasLa que se Lorne llsa y elsLlca. Luego
debe de[arse reposar por al menos una hora, para rela[ar el gluLen y que ceda ms fcllmenLe a la
hora de esLlrarlo.

Con esLas pasLas no deben emplearse rellenos de alLa humedad, ya que se vuelven pasLosas y se
plerde la LexLura. Cualquler relleno empleado, deber por conslgulenLe, ser relaLlvamenLe seco, para
evlLar exceslvos derrames y el emblandeclmlenLo de la pasLa duranLe la coccln.
8eposLerla 7

CUkSC: keposterio
kLCL1A : Posto 5trude/
kINDL:

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Parlna 340
ManLequllla 33 Suavlzada
ManLequllla 170 uerreLlda
Puevos 33 1 unldad
Sal 2.3
Agua 180 ara barnlzar la pasLa
roced|m|ento
1. Colocar la harlna, el huevo, la manLequllla suavlzada y la sal en el Lazn de una baLldora.
2. Con la ayuda del aspa para amasar, lr lncorporando suflclenLe canLldad del agua frla hasLa obLener una masa suave.
3. Amasar la masa a velocldad medla hasLa que se Lorne llsa y elsLlca, por aproxlmadamenLe 10 mlnuLos.
4. lormar una bola con la masa y recubrlrla de acelLe. ue[arla reposar duranLe al menos 1 hora a LemperaLura amblenLe.
3. LsLe perlodo de descanso es vlLal para dar a la pasLa el punLo requerldo de elasLlcldad, poslblllLando asl esLlrarla Lan
delgada como una membrana LransparenLe.
6. 8ecubrlr la superflcle de Lraba[o con una sbana y enharlnarla.
7. Al cabo del Llempo de reposo, la masa ha de esLlrarse sobre la sbana, con un rodlllo hasLa formar un recLngulo.
8. Con la punLa de los dedos y luego con las manos, debe comenzarse a esLlrarla hasLa que quede de 1 meLro por 73 cm.
ue[arla reposar y secar sobre la sbana unos 3 mlnuLos.
9. 8ecorLar Loda la clrcunferencla ms gruesa de la pasLa con la ayuda de Ll[eras .
10. 1ener llsLo el relleno por uLlllzar* y dlsponerlo sobre uno de los exLremos largos de masa. CompacLarlo para darle
forma de clllndro.
11. Lmbadurnar el resLo de la masa con manLequllla derreLlda o acelLe.
12. Lnrollar el sLrudel desde el exLremo del relleno y colocarlo con la cosLura hacla aba[o en una bande[a preparada con
papel para hornear.
13. Pornear a 190 C duranLe 33 mlnuLos, barnlzando con los [ugos llberados y el resLo de la manLequllla derreLlda. una
vez flnallzada la coccln, el sLrudel debe de[arse enfrlar llgeramenLe anLes de corLarse en porclones. Los exLremos del
sLrudel no se slrven a los comensales.
*Los rellenos para sLrudel deben ser secos. un relleno muy humedo le qulLa LexLura a la masa y la vuelve pasLosa
duranLe la coccln.
resentac|n:

8eposLerla 8

CUkSC: keposterio
kLCL1A : Posto fi/o
kINDL:

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Parlna 1173
Sal 12
AcelLe de ollva exLra vlrgen 10
Agua 470 CallenLe
!ugo de llmn 60
vlnagre blanco 10
roced|m|ento
1. Comblnar Lodos los lngredlenLes en un Lazn grande y mezclar hasLa que la masa apenas se
sosLenga a sl mlsma.

2. 1ransferlr la masa a una superflcle de Lraba[o y amasarla manualmenLe duranLe 10 a 13 mlnuLos,
o hasLa que esLe suave y maleable, con una LexLura llsa y Lersa.

3. Lnvolver en plsLlco adheslvo y refrlgerar de un dla para oLro. La masa se manLlene por hasLa 10
dlas en refrlgeracln.

4. ara esLlrarla, lmpllca un proceso slmllar al de la pasLa sLrudel, y cuando ya se Llene la lmlna de
pasLa blen delgada y exLendlda, se puede de[ar secando un poco para luego proceder a corLarla en
Lrozos para uLlllzarse en las receLas respecLlvas.
resentac|n:

8eposLerla 9

astas Coc|das

La me[or harlna para preparar la pasLa choux es la harlna fuerLe, ya que su mayor conLenldo
proLelnlco desarrolla ms gluLen, y por conslgulenLe mayor elasLlcldad a la hora de la expansln del
producLo en el horno.

Ll agua de la pasLa choux puede remplazarse por leche, pero los resulLados son muy dlferenLes. La
leche conlleva un dorado ms rpldo en el horno, en razn de la presencla de azucares en ella.

Adems, la presencla de slldos lcLeos resulLa en una masa ms Llerna. La leche da lgualmenLe
me[or sabor, y resulLa en una pasLa choux ms suave.

LsLa pasLa puede uLlllzarse para preparar proflLeroles, eclalrs, bunuelos, churros, eLc.
8eposLerla 10

CUkSC: keposterio
kLCL1A : Posto choux
kINDL:

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Parlna 100
ManLequllla 30
Puevo 110 2 unldades
Sal 1
Agua 123
roced|m|ento
1. Coloque el agua, la manLequllla o margarlna y la sal en una olla. Lleve a ebulllcln.

2. Asegurese de que el agua hlerva solo despues de que la manLequllla se haya dlsuelLo por compleLo.

3. 8eLlre la olla del fuego y de un solo golpe, vlerLa Loda la harlna, removlendo ensegulda con la cuchara
de madera, fuerLe y muy rpldamenLe para evlLar la formacln de grumos. (LsLa mezcla de harlna,
agua, manLequllla/margarlna, y sal se denomlna panda").

4. Secar la panada al fuego removlendola con la cuchara de madera hasLa que se separe de las paredes
de la olla y forme una bola.

3. Ll secado Llene gran lmporLancla ya que cuanLo ms seque la panada, me[or absorber los huevos,
maxlmlzando la capacldad de la masa para lnflarse duranLe la coccln.

6. ue[e enfrlar la panada duranLe unos clnco mlnuLos.

7. lncorpore luego los huevos uno a uno, baLlendo con fuerza hasLa amalgamarlos.

8. Al prlnclplo la masa se corLar, pero a medlda que vaya baLlendo, los huevos se mezclarn blen con la
panada. Slempre agregue los huevos uno a uno.

*Ls |mportante bat|r hac|a un so|o |ado |a panada para |ograr un me[or crec|m|ento de| producto.
resentac|n:

8eposLerla 11
astas uebrad|zas

Ln esLas masas, la harlna y el elemenLo graso se froLan de manera que se recubre la harlna del
elemenLo graso. LsLe recubrlmlenLo acorLa las hebras de gluLen y hace ms dlflcll su desarrollo. LsLe
consLlLuye un facLor clave, ya que [usLamenLe lo que se busca en esLas masas es desarrollar el gluLen
al mlnlmo poslble, ya que de lo conLrarlo la masa queda dura, se vuelve dlflcll de esLlrar, y se encoge
duranLe la coccln en el horno.

La grasa y la harlna pueden lncorporarse en mayor o menor medlda. CuanLo ms grandes sean las
parLlculas de grasa, me[or se desarrollar la LexLura de ho[uelas" en la masa. Cuando ms se froLen
ambos elemenLos, ms flna ser la mlga y ms Llerno el resulLado.

ara produclr masas quebradas, el sabor de la manLequllla es lnlgualable. no obsLanLe, es ms dlflcll
de manlpular y su preclo es ms elevado, por lo que se susLlLuye por margarlna. ulversos Llpos de
manLecas anlmales y vegeLales Lamblen pueden emplearse para elaborarlas. La manLeca de cerdo,
por e[emplo, produce excelenLes resulLados en esLas masas.

ara amarrar la masa, puede usarse agua, leche o crema. ueben reallzarse a[usLes a la frmula
cuando se susLlLuya unos por oLros. La uLlllzacln de crema en lugar de agua, por e[emplo, lmpllcarla
una reduccln en la canLldad de grasa empleada. LsLos llquldos, al lgual que la grasa, han de esLar
frlos. La masa lgualmenLe debe permanecer frla, para lmpedlr que se derrlLa el elemenLo graso.

lmporLanLlslmo es Lamblen de[ar reposar la masa al menos 20 mlnuLos ba[o refrlgeracln luego de
elaborada, para que el gluLen se rela[e y sea ms senclllo su esLlrado.

Con esLe meLodo se pueden obLener bslcamenLe dos Llpos de masa: la harlnosa y la ho[aldrada: la
harlnosa se logra froLando la grasa en la harlna hasLa que Lome la conslsLencla de arena. LsLe Llpo de
masa se uLlllza con rellenos humedos, o blen en casos en los
que debe hornearse la cosLra a clegas" (sln relleno, con
pesos para hornear), para luego recubrlrse de rellenos
precocldos.

La ho[aldrada se logra de[ando la grasa en Lrozos del Lamano
de garbanzos. Cuando se hornea la masa, esas parLlculas se
derrlLen, y llberan vapor. Al derreLlrse de[an espaclos llbres
que se expanden con el vapor. Las masas ho[aldradas no se
presLan para rellenos humedos. ueben emplearse con ellas
rellenos secos.





8eposLerla 12
CUkSC: keposterio
kLCL1A : Posto otucorodo
kINDL:

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Azucar 100 8eflnada
Parlna 230
ManLequllla 100 Margarlna
Puevo 33 1 unldad
Sal 1
LxLracLo de valnllla 2.3
roced|m|ento
1. 8lanquear el huevo con el azucar. Adlclonar el agua y la valnllla. 8eservar esLa mezcla.

2. or aparLe, Lamlzar la harlna con la sal sobre un Lazn o superflcle de Lraba[o. lroLar la harlna
con la manLequllla o margarlna corLada en Lrozos o Lraba[arla con la ayuda de un esLrlbo, hasLa
obLener grumos seme[anLes a la mlga de pan.

3. 8eallzar un hueco en el cenLro. verLer la mezcla de huevo. Mezclar apenas lo necesarlo para
lograr que la masa se amalgame y se Lorne homogenea.

4. reslonar llgeramenLe la masa una vez se le haya dado forma de bola, y refrlgerar duranLe unos
30 mlnuLos.

Nota: en a|gunas recetas de esta pasta, se p|de rea||zar un proced|m|ento conoc|do como
"frasage" o "fra|sage". Lste cons|ste en ap|astar |a masa des||zando e| ta|n de |a mano hac|a
fuera, para dar|e una cons|stenc|a ms homognea. Debe tenerse cu|dado de no traba[ar |a
masa en exceso, para que no quede dura.

*Lsta pasta puede ut|||zarse en |a e|aborac|n de tarta|etas, tartas, y empanadas du|ces.
resentac|n:


8eposLerla 13
CUkSC: keposterio
kLCL1A : Posto sob/ee
kINDL:

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Parlna 230
ManLequllla 130 Margarlna
Azucar 90 8eflnada
Puevo 30 1 unldad, baLldo
roced|m|ento
1. 8aLlr la manLequllla y el azucar en polvo hasLa que la mezcla esLe blanca y espon[osa.

2. Luego, proceder a adlclonar el huevo. Mezclar para lncorporarlo blen.

3. Lnsegulda, Lamlzar la harlna e lncorporarla a la preparacln anLerlor, Lraba[ando lo menos
poslble hasLa obLener una masa homogenea.

4. Lnvolver en plsLlco LransparenLe y de[ar reposar duranLe 20 mlnuLos en el refrlgerador.

Nota: en |a receta de pasta sab|e, tamb|n se puede rea||zar e| "frasage" o "fra|sage". Lste
cons|ste en ap|astar, des||zando e| ta|n de |a mano hac|a fuera, |a masa, para dar|e una
cons|stenc|a ms homognea. Debe tenerse cu|dado de no traba[ar |a masa en exceso, para
que no quede dura.

*Lsta pasta se ut|||za en |a e|aborac|n de tartas, tarta|etas, y ga||etas.
resentac|n:


8eposLerla 14
CUkSC: keposterio
kLCL1A : Posto 8risee
kINDL:

CAN1IDAD
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C8SLkVACICNLS
Parlna 200
ManLequllla 100 Margarlna
Sal 2
Puevo 30 LlgeramenLe baLldo
Agua 10
roced|m|ento
1. 1amlzar la harlna y la sal en un Lazn. Luego, froLar los lngredlenLes secos con la grasa
Lroceada frla.

2. Mezclar con el huevo y el agua (adlclone un poco ms, por goLas) hasLa amalgamar Lodo y
obLener una masa llsa.

3. uarle forma de bola a la masa, envolverla en plsLlco LransparenLe y enfrlarla duranLe unos 30
mlnuLos anLes de uLlllzarla.

*Lsta pasta se ut|||za para qu|ches, tartas du|ces, y empanad|tas.
resentac|n:


8eposLerla 13
CUkSC: keposterio
kLCL1A : Posto poro torto chi/eno
kINDL:

CAN1IDAD
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gr m| un|
C8SLkVACICNLS
Parlna 130
Malcena 3
Azucar 3
ManLequllla 100 Margarlna
Sal 2
Agua 10 lrla
roced|m|ento
1. Cernlr los lngredlenLes secos.

2. lcar el elemenLo graso con un esLrlbo en un Lazn.

3. Agregar los lngredlenLes secos Lamlzados y froLar Lodo hasLa obLener una mezcla
boronaza.

4. Anadlr el agua blen frla y revolver culdadosamenLe con un Lenedor, preslonando la masa
conLra la pared lnLerlor del cuenco.

3. Cuando esLe amalgamada, apreLar llgeramenLe la masa con la mano hasLa formar una
bola.

6. 8efrlgerar la masa duranLe una hora.
resentac|n:


8eposLerla 16
ueques

Mtodos de mezc|ado de queques:

Mtodo de cremado

o Se pesa blen Lodo.
o Se baLe la margarlna/manLequllla hasLa que esLe llsa y cremosa y se agrega el azucar.
o Se crema lo anLerlor hasLa que esLe espon[oso y llgero. Se puede agregar sal, especlas,
esenclas, o chocolaLe derreLldo en esLa eLapa.
o Se adlclonan los huevos uno a uno.
o Se raspa blen el fondo del Lazn donde se esL baLlendo Lodo.
o Se agregan los lngredlenLes secos prevlamenLe Lamlzados (4 Landas) alLernando con los
humedos (3 Landas).

Mtodo de dos etapas (ap||cab|e so|o cuando se d|spone de manteca emu|s|f|cada)

o Luego de pesar Lodo blen, se Lamlzan Lodos los lngredlenLes secos en el Lazn.
o Se agrega la manLeca y parLe del llquldo. Se baLe lenLamenLe por 7 mlnuLos. Se raspan las
aspas y las paredes del Lazn ocaslonalmenLe.
o Se comblna el resLo de los lngredlenLes llquldos con los huevos llgeramenLe baLldos. Con la
baLldora corrlendo, se agrega la mezcla de huevos a la masa en Lres Landas. Luego de cada
una, se raspa blen el Lazn.
o Se slgue baLlendo duranLe 3 mlnuLos ms.

Mtodo de espon[a

o Se Llenen Lodos los lngredlenLes pesados y llsLos (manLequllla debe esLar derreLlda).
o Se comblnan los huevos y el azucar y se callenLan (a bano marla) a 43 C para que la mezcla
alcance me[or volumen.
o Se baLe hasLa que los huevos esLen llgeros y muy espesos (10-13 mln).
o Se lncorporan los lngredlenLes secos Lamlzados, en forma envolvenLe y dellcada. LsLe paso
puede llevarse a cabo a mano.
o llnalmenLe, se adlclona la manLequllla derreLlda y cualquler oLro lngredlenLe llquldo.
o Se pasa la masa a bande[as preparadas y se hornea de lnmedlaLo.

* Ln algunas receLas que uLlllzan esLe meLodo se plde dlvldlr los huevos y baLlr claras (con una parLe
del azucar) y las yemas (con oLra) separadamenLe.

8eposLerla 17
Mtodo de paste| de nge|

o Luego de pesar Lodo blen, se Lamlza la harlna.
o Se baLen las claras (una plzca de cremor o sal ayudan a que suban me[or) a plcos suaves.
o Se vlerLe gradualmenLe el resLo del azucar a las claras hasLa llegar a plcos suaves (brlllanLes).
o Luego se lncorpora la harlna Lamlzada con la oLra mlLad del azucar. Se baLe Lan solo lo
necesarlo para que el azucar quede blen absorbldo.


Mtodo ch|ffon

Se mezclan y Lamlzan los lngredlenLes secos.
o Se lncorporan los llquldos en el slgulenLe orden: acelLe, yemas, agua, saborlzanLes) y la mlLad
del azucar.
o Se baLen las claras con cremor o sal hasLa que formen plcos suaves, y luego se les agrega la
oLra mlLad del azucar.
o Comblne de forma envolvenLe la mezcla base de acelLe y las claras reclen baLldas.
o uebe de deposlLarse lnmedlaLamenLe en bande[as preparadas para su horneado. no engrase
los bordes del molde, solo el fondo.


L| ba|ance de |ngred|entes en |as recetas de queques

Los cuaLro componenLes prlnclpales de la vasLa mayorla de queques son: harlna, huevos, azucar y
elemenLo graso. 1amblen se uLlllzan levaduras qulmlcas y sal, pero no son Lan lmporLanLes en la
frmula como los cuaLro prlmeros. Ll pasLel debe Lener suflclenLe esLrucLura para soporLar la
expansln en el horno. Asl, debe de exlsLlr un equlllbrlo enLre lngredlenLes esLablllzadores e
lngredlenLes deblllLadores, enLre lngredlenLes que Llenden a secar y aquellos que Llenden a humecLar
o humedecer el producLo horneado. una frmula balanceada resulLar en una me[or emulsln de
Lodos los lngredlenLes.

A conLlnuacln se expllcan 4 grupos de formulaclones bslcas para queques. 1odas admlLen
varlaclones.

o lrmulas bslcas para la elaboracln de queques de llbra o cremados bslcos
o Ll peso del azucar es lgual o mayor que el peso de la harlna.
o Ll peso de los huevos es lgual o un poco mayor que el peso del elemenLo graso.
o Ll peso del llquldo, lncluldos los huevos, es lgual o mayor que el peso del azucar. Ll azucar no
deberla sobrepasar el 90-93 del llquldo.

8eposLerla 18
Adems:

o or cada 240 ml de harlna, se recomlenda uLlllzar 4 gramos (3 ml) de polvo de hornear.
o Sl la frmula lncluye lngredlenLes cldos, se debe uLlllzar Lamblen blcarbonaLo de sodlo (1
gramo o 1,23 ml por cada 133 gramos de harlna requerlda).
o no olvldar lnclulr una plzca de sal en sus receLas de queques. LsLa realza el sabor del producLo
flnal.


Irmu|as bs|cas para |a e|aborac|n de queques de nge|

o Ll peso del azucar es equlvalenLe al de las claras de huevo.
o Ll peso de la harlna es de aproxlmadamenLe 1/3 del de las claras o el azucar.
o no se uLlllza elemenLo graso alguno.

Irmu|as bs|cas para |a e|aborac|n de queques de espon[a

o Ll peso del azucar es equlvalenLe o excede al de los huevos.
o Ll peso LoLal de los llquldos, lncluldos los huevos, supera el peso del azucar.
o Ll peso del azucar o los huevos excede al peso de la harlna.
o Ll peso LoLal de los huevos y la harlna supera el peso LoLal del azucar y los llquldos.

Irmu|as bs|cas para |a e|aborac|n de queques a|tamente enr|quec|dos (ut|||zan mantecas
emu|s|onadas).

o Ll peso del azucar es equlvalenLe o supera el de la harlna.
o Ll peso de los llquldos es equlvalenLe o excede al del azucar.
o Ll peso de los huevos es mayor que el de la manLeca o elemenLo graso.
o Pan de uLlllzarse 28 gramos de polvo de hornear por cada 433 gramos de harlna.


A[ustes a |a hora de hornear queques de a|to conten|do graso

A la hora de hornear queques a alLlLudes mayores a los 600-900 meLros sobre el nlvel del mar, es
necesarlo reallzar a[usLes a las receLas que esLn dlsenadas para lugares al nlvel del mar.
LsLo se debe a que cuanLo mayor sea la alLlLud, menor ser la presln aLmosferlca, por lo que el gas,
el calor, se expanden ms rpldo. or la mlsma razn, es necesarlo proveer una esLrucLura ms fuerLe
a los queques, para que no se calgan.

Ln slnLesls, a alLuras mayores, es necesarlo reduclr la canLldad de lngredlenLes deblllLadores y
aumenLar el de los forLalecedores y los llquldos. Se debe lgualmenLe reduclr el porcenLa[e de los
agenLes levanLes.

8eposLerla 19
Los lngredlenLes que deberlan dlsmlnulrse son:

o Ll polvo de hornear: (20 a 730 m, 40 a 1.300 m, 60 a 2.300 m.s.n.m)
o Ll azucar: (3 a 730 m, 6 a 1300 m, 9 a 2.300 m.s.n.m).
o Ll elemenLo graso: (9 a 2.300 m.s.n.m).

Los que deberlan aumenLarse son:

o La harlna: (4 a 1.300 m, 9 a 2.300 m.s.n.m).
o Los huevos: (2,3 a 730 m, 9 a 1.300 m, 13 a 2.300 m.s.n.m).
o Llquldo: (9 a 730 m, 13 a 1.300 m, 22 a 2.300 m.s.n.m).

CLros punLos lmporLanLes relaclonados con lo anLerlor:

A mayor alLlLud, me[or deben engrasarse los moldes para queques (Llenden a pegarse ms).
or enclma de los 1.030 m.s.n.m, aumenLe la LemperaLura de horneado 14 C.

(luenLe: Clsslen, Wayne. rofesslonal Cooklng. g. 811).




8eposLerla 20
1ab|a de capac|dad de mo|des, con sus respect|vas temperaturas y t|empos de
cocc|n aprox|mados

ueques de a|to conten|do graso

1amao y t|po de mo|de Cant|dad de masa 1emperatura 1|empo de cocc|n
(cm) (gramos) (Ce|s|us) (m|nutos)

8edondos

8edondo, 13 230-283 190 18
8edondo, 20 400-310 190 23
8edondo, 23 680-800 180 33
8edondo, 30 900-1.100 180 33

8ande[as y moldes cuadrados

46 x 66 3.200-3600 180 33
46 x 33 1.600-1800 180 33
23 x 23 680 180 30-33

Moldes hondos para pan

6 x 9 x 20 430-300 173 30-60
7 x 11 x 22 680-763 173 33-63

Moldes para quequlLos

(para una docena) 310 gramos 193 18-20



8eposLerla 21
ueques de espuma

1amano y Llpo de molde CanLldad de masa 1emperaLura 1lempo de coccln
(cm) (gramos) (Celslus) (mlnuLos)

8edondos

8edondo, 13 140-170 190 20
8edondo, 20 280 190 20
8edondo, 23 430 180 23-30
8edondo, 30 700 180 23-30

8ande[as para arrollados

46 x 66, 12 mm de ancho 1.200 190 13-20
46 x 66, 6 cm de ancho 800 200 7-10

Molde para pasLel de ngel y queque chlffon

20 340-400 180 30
23 700-900 173 30

Molde para una docena 280 gramos 190 18-20
de quequlLos




8eposLerla 22

1ab|a de fa||as en e| horneado de queques y sus respect|vas causas
(Iuente: G|ss|en, Wayne. rofess|ona| Cook|ng. g. 810).

rob|emas re|ac|onados a| vo|umen y forma de| queque

lallo Causas
Crecl poco Muy poca harlna
uemaslado llquldo
uemaslado poco agenLe levanLe
Porno demaslado callenLe


lorma lrregular Mal mezclado
La masa se esparcl lrregularmenLe
Calor lrregular en el horno
arrlllas del horno desnlveladas
Moldes deformados

roblemas llgados a la corLeza del pasLel

lallo Causas
CorLeza demaslado oscura uemaslado azucar
Porno sobrecalenLado

CorLeza muy pllda Muy poco azucar
Porno muy frlo

CorLeza resquebra[ada uso de harlna fuerLe o exceso de harlna
uemaslado poco llquldo
Mezclado lncorrecLo
Porno demaslado callenLe
CorLeza pega[osa lalLa coccln
Se enfrl en el molde o en un lugar poco venLllado.
Se envolvl anLes de que enfrlara.

roblemas relaclonados a la LexLura del queque

lallo Causas
Cueque apelmazado, denso oco agenLe levanLe
uemaslado llquldo
uemaslado azucar
uemaslada manLeca
Porno muy frlo
8eposLerla 23

1exLura gruesa o lrregular uemaslado agenLe levanLe
Muy poco huevo
Mezclado lncorrecLo


8oronozo uemaslado agenLe levanLe
uemaslada manLeca
uemaslado azucar
uso del Llpo de harlna lncorrecLo
Mezclado lncorrecLo

uuro uso de harlna fuerLe
Lxceso de harlna
Muy poco azucar o manLeca
Masa Lraba[ada en exceso


roblemas relaclonados al sabor del queque
lallos Causas


Mal sabor lngredlenLes de ba[a calldad
AlmacenamlenLo o hlglene deflclenLe
lrmula desbalanceada



















8eposLerla 24
CUkSC: keposterio
kLCL1A : 8iscocho 6enoves
kINDL:

CAN1IDAD
INGkLDILN1LS
gr m| un|
C8SLkVACICNLS
Azucar 700
Parlna 700
Puevos 1030
ManLequllla 230 uerreLlda
valnllla 13

roced|m|ento
1. Se Llenen Lodos los lngredlenLes pesados y llsLos (manLequllla debe esLar derreLlda).

2. Se comblnan los huevos y el azucar y se callenLan (a bano marla) a 43 C para que la mezcla
alcance me[or volumen.

3. Se baLe hasLa que los huevos esLen llgeros y muy espesos (10-13 mln).

4. Se lncorporan los lngredlenLes secos Lamlzados, en forma envolvenLe y dellcada. LsLe paso
puede llevarse a cabo a mano.

3. llnalmenLe, se adlclona la manLequllla derreLlda y cualquler oLro lngredlenLe llquldo.

6. Se pasa la masa a bande[as preparadas y se hornea de lnmedlaLo.
resentac|n:

8eposLerla 23
CUkSC: keposterio
kLCL1A : 1res /eches
kINDL:

CAN1IDAD
INGkLDILN1LS
gr m| un|
C8SLkVACICNLS
Parlna 230
Azucar 323
Puevos 323 Separadas
olvo de hornear 6
Sal 3.3
Agua helada 60
roced|m|ento
1. LsLe blzcochuelo se prepara slgulendo el meLodo de espon[a separada.
2. Se Lamlzan los lngredlenLes secos y se reservan.
3. Se separan los huevos y el azucar se dlvlde en dos: una mlLad se mezcla con las yemas y se baLe
Lodo hasLa que esLe espeso, espumoso y de color claro: la oLra se agrega a las claras cuando esLas se
han baLldo y han alcanzado el esLadlo de plcos suaves.
4. lncorporar envolvenLemenLe una parLe del merengue a la mezcla de claras, para luego segulr con
parLe de los Lamlzados.
3. Luego lncorporar ms merengue, ms Lamlzados y posLerlormenLe la ulLlma Landa de merengue.
or ulLlmo, adlclonar el agua de hlelo, Lamblen con sumo culdado
6. verLer el baLldo a una bande[a de 23 x 33 cm llgeramenLe engrasada y enharlnada. Cocer en horno
precalenLado a 330 l (180 C) duranLe unos 23 a 30 mlnuLos, o hasLa que lnserLarle un pallllo esLe
salga llmplo.
7. Colocar el blzcocho (con Lodo y bande[a) enclma de una re[llla de enfrlamlenLo.
resentac|n:

8eposLerla 26

CUkSC: keposterio
kLCL1A : ueque nqe/
kINDL:

CAN1IDAD
INGkLDILN1LS
gr m| un|
C8SLkVACICNLS
Azucar 300
Parlna 373
Cremor LrLaro 8
Clara de huevo 1000
Sal 3
LxLracLo de almendra 3
LxLracLo de valnllla 10
roced|m|ento
1. Luego de pesar Lodo blen, se Lamlza la harlna.

2. Se baLen las claras (una plzca de cremor o sal ayudan a que suban me[or) a plcos suaves.

3. Se vlerLe gradualmenLe el resLo del azucar a las claras hasLa llegar a plcos suaves (brlllanLes).

4. Luego se lncorpora la harlna Lamlzada con la oLra mlLad del azucar. Se baLe Lan solo lo
necesarlo para que el azucar quede blen absorbldo.
resentac|n:

8eposLerla 27
CUkSC: keposterio
kLCL1A : ueque chiffon omori//o
kINDL:

CAN1IDAD
INGkLDILN1LS
gr m| un|
C8SLkVACICNLS
Parlna 300
Azucar 730
Sal 12
olvo de hornear 23
?emas de huevo 230
Cremor LrLaro 2.3
Claras de huevo 300
AcelLe vegeLal 230
Agua 373
valnllla 12
roced|m|ento

1. Se mezclan y Lamlzan los lngredlenLes secos.

2. Se lncorporan los llquldos en el slgulenLe orden: acelLe, yemas, agua, saborlzanLes) y la mlLad del
azucar.

3. Se baLen las claras con cremor o sal hasLa que formen plcos suaves, y luego se les agrega la oLra
mlLad del azucar.

4. Comblne de forma envolvenLe la mezcla base de acelLe y las claras reclen baLldas.

3. uebe de deposlLarse lnmedlaLamenLe en bande[as preparadas para su horneado. no engrase los
bordes del molde, solo el fondo.
resentac|n:

8eposLerla 28

CUkSC: keposterio
kLCL1A : ueque de /ibro
kINDL:

CAN1IDAD
INGkLDILN1LS
gr m| un|
C8SLkVACICNLS
Parlna 433
ManLequllla 433
Azucar 433
Puevos 433
valnllla 10
roced|m|ento
1. Se pesa blen Lodo.

2. Se baLe la margarlna/manLequllla hasLa que esLe llsa y cremosa y se agrega el azucar.

3. Se crema lo anLerlor hasLa que esLe espon[oso y llgero. Se puede agregar sal, especlas,
esenclas, o chocolaLe derreLldo en esLa eLapa.

4. Se adlclonan los huevos uno a uno.

3. Se raspa blen el fondo del Lazn donde se esL baLlendo Lodo.

6. Se agregan los lngredlenLes secos prevlamenLe Lamlzados (4 Landas) alLernando con los
humedos (3 Landas).
resentac|n:


8eposLerla 29
CUkSC: keposterio
kLCL1A : Posto oustro/iono
kINDL:

CAN1IDAD
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Azucar 910 olvo
Agua 60
CelaLlna sln sabor 13
Cllcerlna 30
Clucosa 120 Slrope de malz o mlel
Lsencla de valnllla 3 C de menLa, ron o brandy

roced|m|ento
1. Se coloca el agua sobre un cuenco y se espolvorea la gelaLlna enclma. Se de[a que la gelaLlna se hldraLe duranLe unos 3
mlnuLos.
2. A bano marla o a fuego suave, se dlluye la gelaLlna, y se mezcla la glucosa/slrope de malz/mlel y la gllcerlna con ella.
3. 8eLlre esLa mezcla del fuego.
4. Ln el Lazn de la baLldora, reallce un volcn con 433 gramos del azucar (1 llbra) y vlerLa en el cenLro la mezcla humeda.
Se agrega el saborlzanLe y se empleza a mezclar.
3. Se puede Lransferlr la mezcla a una superflcle llmpla y llsa, y conLlnuar agregando el resLo del azucar, o blen, se puede
segulr baLlendo a mqulna e lr agregando poco a poco el resLo del azucar mlenLras la baLldora Lraba[a.
6. Se debe formar una pasLa mane[able, que se desprenda fcllmenLe de las paredes del bowl, de la mesa, o de las manos.
7. ara esLlrarla, se engrasa levemenLe la superflcle llmpla. Se espolvorea un poco de malcena en forma de lluvla, Lransflera
alll la pasLa, y exLlendala con el rodlllo.
8. Sl el queque presenLa lrregularldades, se empare[an anLes de recubrlrlo.
9. Se humedece enLonces la superflcle del queque con llcor, almlbar, mermelada o slmllares, anLes de cubrlrlo con la pasLa.
10. Se enrolla la pasLa en el rodlllo, se poslclona esLe sobre uno de los exLremos del queque, y se va desenrollando la masa
dellcadamenLe para lr al mlsmo Llempo recubrlendo aquel.
11. Con las manos llmplas y blen secas, se froLa con la palma de los dedos, espolvoreando plzcas de malcena para allsar
LoLalmenLe la superflcle de la pasLa. Sl se forman burbu[as, se han de ellmlnar con la ayuda de un alfller.
12. Se corLan muy culdadosamenLe los exLremos de la pasLa con un corLador de plzza. Ll queque ya puede decorarse.
resentac|n:

8eposLerla 30

CUkSC: keposterio
kLCL1A : londont
kINDL:

CAN1IDAD
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gr m| un|
C8SLkVACICNLS
Azucar 1820 Cranulado
Cremor LrLaro 1
Agua 720 240ml frla
Clucosa 160 C [arabe de malz callenLe
AcelLe vegeLal ara barnlzar mesa de Lraba[o
roced|m|ento
1. Llmplar, secar y engrasar una Labla de mrmol y barras de de meLal (para conLener el almlbar una vez que se vlerLe
en la Labla). Lngrasar una rasqueLa de meLal y manLener la Laza de agua frla (240 ml) cerca de la Labla de mrmol.
2. Comblnar el resLo del agua y el azucar en un cazo, la glucosa y el cremo LarLaro, hervlr hasLa dlsolver el azucar (no
revolver ms una vez dlsuelLa esLa), reduclr el fuego a medlo, y barnlzar las paredes del cazo con agua para evlLar la
formacln de crlsLales.
3. Al llegar el almlbar a una LemperaLura de 108 C. ConLlnuar hlrvlendo hasLa que el almlbar alcance una
LemperaLura de 114 a 113 C. no permlLlr que sobrepase ese rango. Se puede deLener la coccln de almlbar
asusLando el cazo en un Lazn con agua frla duranLe unos cuanLos segundos.
4. Lnsegulda verLer el almlbar callenLe en la superflcle preparada y roclarle enclma unos 30 ml del agua reservada.
lnserLar un LermmeLro de azucar en la parLe ms gruesa del verLldo y de[ar enfrlar a 43 C.
3. 8eLlrar las barras de meLal y comenzar a lncorporar alre a la mezcla. uesllzar la rasqueLa engrasada por deba[o de la
mezcla, levanLarla, y plegarla hacla el cenLro, replLlendo esLa secuencla hasLa que el azucar emplece a blanquearse y
Lornarse ms flrme. ConLlnuar Lraba[ando la mezcla lenLamenLe hasLa obLener una conslsLencla cremosa y llsa.
(1amblen se puede baLlr la mezcla en baLldora, asegurndose de que no calga almlbar en las paredes del Lazn de
aquella, y baLlendo lenLamenLe con el aspa de cremado. 8aspar el fondo del Lazn sl es necesarlo).
6. 1ransferlr el fondanL a un reclplenLe y comprlmlrlo blen. verLer el resLo del agua reservada enclma para evlLar la
formacln de una pellcula. Conservar a LemperaLura amblenLe y de[ar reposar duranLe 24 horas anLes de emplearse.
7. Sl se le cubre debldamenLe, el fondanL se manLendr en buen esLado duranLe varlas semanas. Cuando vaya a
emplearse, ellmlnar el agua y manLener el Lazn Lapado con plsLlco mlenLras se Lraba[a para evlLar que la mezcla se
seque. 8epeLlr el proceso de coberLura con agua para manLener el fondanL resLanLe. 1apar hasLa usar nuevamenLe.
resentac|n:

8eposLerla 31

CUkSC: keposterio
kLCL1A : 8ri//o poro productos de poste/erio
kINDL:

CAN1IDAD
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C8SLkVACICNLS
CelaLlna sln sabor 9
Almlbar slmple 120
Agua 120


roced|m|ento
1. Se coloca el agua en un cuenco y se espolvorea la gelaLlna enclma. Se de[a hldraLar duranLe
unos clnco mlnuLos.

2. Se callenLa suavemenLe la mezcla para dlsolverla.

3. Se lncorpora el almlbar slmple.

4. LsLe brlllo se uLlllza Lan pronLo como comlence a cua[ar. Sl se Lorna demaslado duro anLes de
poder apllcarlo, recallenLelo suavemenLe para que vuelva llquldo, de[elo espesar de nuevo, y
apllquelo.
resentac|n:

8eposLerla 32

CUkSC: keposterio
kLCL1A : cremo poste/ero
kINDL:

CAN1IDAD
INGkLDILN1LS
gr m| un|
C8SLkVACICNLS
Azucar 113
Malcena 33
Sal 1
ManLequllla 33
Leche 480
LxLracLo de valnllla 3
Puevos 2
roced|m|ento
1. onga a calenLar la leche con la mlLad del azucar. Lleve a ebulllcln.
2. Al mlsmo Llempo que vlglla la leche, mezcle los lngredlenLes secos ms la oLra mlLad del azucar en un Lazn.
Adlclneles uno a uno los huevos y baLa hasLa que la mezcla esLe blen homogenea.
3. 1empere la mezcla de huevos con un Lerclo de la leche callenLe, y luego lncorpore Lodo en la olla, al mlsmo
Llempo que baLe con fuerza.
4. A fuego medlo, cueza la crema y de[e que llegue a ebulllcln y espese. Pay que permlLlrle a la crema hervlr
duranLe unos segundos ms para ellmlnar el sabor a malcena cruda. no use calor demaslado fuerLe nl de[e de
baLlr lo ms rpldamenLe poslble.
3. Agregue la esencla de valnllla y luego la manLequllla en dados, removlendo hasLa que Lodo esLe blen
lncorporado.
6. vlerLa la crema en un Lazn, cubrala con una carLouche de papel parchmenL. una vez frla, refrlgerela hasLa
por cuaLro dlas.
7. ue preferencla, uLlllce la crema pasLelera de varlos dlas solo en receLas en las que vaya horneada.

noLa: Sl la crema se llena de grumos, se puede Lamlzar para ellmlnarlos.
resentac|n:

8eposLerla 33

CUkSC: keposterio
kLCL1A : cremo de montequi//o
kINDL:

CAN1IDAD
INGkLDILN1LS
gr m| un|
C8SLkVACICNLS
Azucar 1000
Claras de huevo 300
ManLequllla 1000 Suavlzada
ManLeca 230 Suavlzada
Agua 230
!ugo de llmon 10
valnllla 13
roced|m|ento
1. Se comblna el azucar y el agua en una cacerola. Se lleva a ebulllcln, removlendo de vez en
cuando para dlsolver el azucar. Ll almlbar debe llegar a una LemperaLura de 113 C.
2. MlenLras hlerve el azucar, se baLen las claras en Lazn llmplo hasLa que formen plcos flrmes y
humedos. no baLa en exceso.
3. Al llegar a los 113 C, se vlerLe el almlbar, a chorro de hllo flno, sobre las claras, y se baLe a
velocldad no muy alLa.
4. Se proslgue con el baLldo hasLa que la mezcla llegue a LemperaLura amblenLe y las claras
formen plcos duros.
3. Se slgue baLlendo, y se empleza a lncorporar la manLequllla, Lrozo por Lrozo, para que puede
emulslonarse blen. Luego, se agrega la manLeca.
6. llnalmenLe, se adlclona la esencla de valnllla.
7. LsLe lusLre debe refrlgerarse sl se Lorna muy suave por el calor.
resentac|n:

8eposLerla 34

CUkSC: keposterio
kLCL1A : cremo de montequi//o fronceso
kINDL:

CAN1IDAD
INGkLDILN1LS
gr m| un|
C8SLkVACICNLS
Azucar 1000
ManLequllla 1230 Suavlzada
?emas de huevo 373
Agua 230
valnllla 13
roced|m|ento
1. Se comblna el azucar y el agua en una cacerola. Se lleva a ebulllcln, removlendo de vez en
cuando para dlsolver el azucar. Ll almlbar debe llegar a una LemperaLura de 113 C.

2. MlenLras hlerve el azucar, se baLen las yemas hasLa blanquearlas y que esLen espesas y llgeras.

3. Al llegar a los 113 C, se vlerLe el almlbar, a chorro de hllo flno, sobre las yemas, y se baLe a
velocldad no muy alLa.

4. Se proslgue con el baLldo hasLa que la mezcla llegue a LemperaLura amblenLe y las yemas se
Lornen muy espesas y llgeras.

3. Se slgue baLlendo, y se empleza a lncorporar la manLequllla, Lrozo por Lrozo, para que puede
emulslonarse blen.

6. llnalmenLe, se adlclona la esencla de valnllla.

7. LsLe lusLre debe refrlgerarse sl se Lorna muy suave por el calor.
resentac|n:

8eposLerla 33
Merengues

Los merengues se componen de claras baLldas con azucar. Se uLlllzan como coberLura, relleno, e
lgualmenLe por sl solo, como base para lnnumerables posLres. Sl se hornea, se pueden preparar
galleLas con ellos, o blen, capas para formar LorLas o pasLeles. Ll merengue es Lamblen el lngredlenLe
que alrea los souffles, las mousses, y oLras preparaclones.

La proporcln bslca general para elaborar merengues es de 2 parLes de azucar por una de claras de
huevo. La accln de baLlr las claras hace que esLas formen glbulos cada vez ms pequenos hasLa
formar burbu[as. Al lncorporar el azucar, esLe se dlsuelve y rodea a las burbu[as de alre,
recubrlendolas.

A la hora de preparar merengues, deben Lenerse en cuenLa los slgulenLes punLos.

1. 1odo el equlpo debe esLar lmpecablemenLe llmplo y llbre de grasa (esLa lnhlbe la formacln
de la espuma).
2. La lncorporacln de pequenas canLldades de cldo ayudan a esLablllzar la espuma obLenlda.
3. Los huevos han de esLar a LemperaLura amblenLe.
4. Ll azucar debe esLar llbre de lmpurezas (resLos de harlna, cocoa, eLc.).
3. rlmero deben baLlrse las claras solas para empezar a dar esLrucLura al merengue, luego,
cuando ya se ha conformado la espuma, se lncorpora poco a poco el azucar y se baLe,
culdando de no hacerlo en exceso. Sl se sobrebaLe, el merengue se secar y perder brlllo.
6. Ll merengue menos esLable es el frances (merengue slmple) por lo que debe prepararse [usLo
anLes de que vaya a emplearse en una receLa.

8eposLerla 36
Lstad|os de| merengue (p|cos suaves, med|os, y f|rmes)

Al baLlrse el merengue, esLe pasa por varlas eLapas, y cada una Llene una flnalldad parLlcular. Cuando
el merengue forma plcos suaves, esLe se adhlere a las aspas, pero no formar plcos punLlagudos al
levanLarlas. LsLe es el merengue empleado en los souffles horneados.
Ll merengue en plcos medlos se emplea para alrear cremas y baLldos. Cuando el merengue alcanza el
esLadlo de plcos duros, se forman plcos punLlagudos muy flrmes al levanLar las aspas de la baLldora.
Cuando el merengue se va a uLlllzar para decorar galleLas o queques, esLe es el esLadlo al que deben
baLlrse las claras y el azucar. 1odos los merengues deberlan Lener una aparlencla brlllanLe y llsa.

1|pos de merengues

Pay numerosos Llpos de merengues, pero los prlnclpales son Lres: el merengue frances, el sulzo, y el
lLallano.

Ll merengue francs o merengue s|mp|e, es el ms fcll de preparar. Ls el menos esLable de Lodos, y
como no se cuece, no debe uLlllzarse en posLres que no llevan coclmlenLo. Ls ldeal para formar
susplros", LarLaleLas, galleLas y oLros producLos.

Ll merengue su|zo se elabora calenLando las claras y el azucar a bano marla, revolvlendo
frecuenLemenLe con baLldor de varllla sln baLlr, hasLa que la LemperaLura de las claras alcance enLre
46 y 74 C, La mezcla se Lransflere posLerlormenLe al Lazn de la baLldora y se baLe hasLa alcanzar
los plcos deseados. Como va cocldo, puede emplearse en posLres que no se hornean o coclnan.

Ll merengue |ta||ano es el ms esLable de los Lres. Se cuece graclas a la adlcln de un almlbar a punLo
de bola blanda (116 C) que se agrega a chorro de hllo flno a claras que ya han llegado al esLadlo de
plcos medlos. La mezcla se procede luego a baLlr hasLa enfrlar y obLener los plcos deseados. uede
lgualmenLe usarse en posLres crudos, para alrear sorbeLes, eLc.

8eposLerla 37
CUkSC: keposterio
kLCL1A : Merenque froncs bsico
kINDL:

CAN1IDAD
INGkLDILN1LS
gr m| un|
C8SLkVACICNLS
Azucar 434
Claras de huevo 227
Sal 1
LxLracLo de valnllla 3

roced|m|ento
1. Colocar las claras, la sal y la valnllla en el Lazn de la baLldora y baLlr hasLa que esLen
espumosas.

2. lncorporar gradualmenLe el azucar, sln parar de baLlr, hasLa alcanzar la conslsLencla
deseada.
resentac|n:

8eposLerla 38

CUkSC: keposterio
kLCL1A : Merenque suito
kINDL:

CAN1IDAD
INGkLDILN1LS
gr m| un|
C8SLkVACICNLS
Azucar 434
Claras de huevo 227
Sal 1
LxLracLo de valnllla 3

roced|m|ento
1. Colocar las claras, la valnllla, la sal, y el azucar en un Lazn y revolver hasLa amalgamar.

2. CalenLar Lodo suavemenLe a bano marla, removlendo con frecuencla hasLa alcanzar una
LemperaLura enLre los 46 y los 74 C.

3. 1ransferlr la mezcla al Lazn de la baLldora y baLlr con el aspa de globo a laLa velocldad
hasLa alcanzar la conslsLencla deseada.
resentac|n:


8eposLerla 39
CUkSC: keposterio
kLCL1A : Merenque ito/iono
kINDL:

CAN1IDAD
INGkLDILN1LS
gr m| un|
C8SLkVACICNLS
Azucar 434
Claras de huevo 227
Sal 1
Agua 120
LxLracLo de valnllla 3
roced|m|ento
1. Comblnar 340 gramos del azucar con el agua en una cacerola de fondo pesado y llevar a
ebulllcln a fuego medlo alLo, revolvlendo para dlsolver el agua. una vez dlsuelLa el agua, no
debe de revolverse ms.
2. Convlene Lener a mano una brocha y un Lazn con agua frla, para remo[ar de vez en cuando las
paredes de la cacerola y asl evlLar que se formen crlsLales de azucar (recrlsLallzacln del azucar).
Cocer hasLa alcanzar el esLadlo de bola blanda (116 C).
3. Colocar las claras, la sal, la valnllla en el Lazn de la baLldora. Cuando la LemperaLura del almlbar
ronde los 110 C, baLlr lo anLerlor a velocldad medla hasLa que esLe espumoso. lncorporar
gradualmenLe el resLo del azucar y baLlr hasLa alcanzar plcos medlos.
4. Al llegar a los 116 grados, lncorporar el almlbar al merengue a chorro de hllo flno, baLlendo a
velocldad medla. Se debe culdar que no calga caramelo dlrecLamenLe sobre las aspas mlenLras
que se esL baLlendo.
3. 8aLlr a alLa velocldad hasLa alcanzar plcos flrmes luego reduclr la velocldad de la mqulna y baLlr
hasLa enfrlar por compleLo.
resentac|n:


8eposLerla 40
CUkSC: keposterio
kLCL1A : 8rownies de fudqe
kINDL:

CAN1IDAD
INGkLDILN1LS
gr m| un|
C8SLkVACICNLS
ChocolaLe semldulce 680
ManLequllla 1000
Puevos 830
Azucar 2000
Parlna 680
nueces 183 CruesamenLe plcadas
Sal 13
Lsencla de valnllla 30
Azucar glass ara espolvorear
roced|m|ento
1. uerreLlr el chocolaLe y la manLequllla a bano marla y remover blen.
2. Comblnar los huevos, el azucar, la valnllla, y la sal en la baLldora y baLlr con el aspa de globo
hasLa que la mezcla se Lorne llgera y espon[osa.
3. 1emperar la mezcla de chocolaLe con algo de la espuma de huevo, y luego pasar la mezcla
obLenlda al resLo de la espuma. Luego, lncorporar envolvenLemenLe la harlna preLamlzada y
las nueces.
4. verLer la mezcla en una bande[a preparada con papel parchmenL y espolvorear el resLo de
nueces enclma. Pornear a 330 l (173 l) por 30 mlnuLos o hasLa que esLe flrme al LacLo.
3. ue[ar enfrlar en la bande[a colocada sobre una re[llla.
6. Lspolvorear azucar glas sobre los brownles y corLarlos en cuadros de 3 cm de lado.
7. LsLos brownles se manLlenen en envases hermeLlcos hasLa por 3 dlas.
resentac|n:

8eposLerla 41
Ga||etas
Las ga||etas: un resumen de caracter|st|cas y sus causas

LxlsLen mlles de Llpos de galleLas dlferenLes, pero sus LexLuras bslcas pueden enumerarse
fcllmenLe. Pay muchas varlables en la produccln de galleLas que se manlpulan con el fln de obLener
uno u oLro de los resulLados slgulenLes:

1. Una textura crocante: para obLener galleLas crocanLes, las frmulas deben dlsenarse para que
las galleLas Lengan un conLenldo ba[o en humedad, mucho azucar y grasa, una coccln a alLas
LemperaLuras y/o un largo Llempo de horneado, un Lamano pequeno o de poco grosor, y un
almacenamlenLo (hermeLlco) adecuado.

2. Suav|dad: para obLener galleLas suaves, se uLlllza un conLenldo alLo en humedad, poco azucar
o grasa, se lncluye mlel, melaza o slrope de malz en la frmula, la galleLa no se hornea por
compleLo (se saca medlo coclda), Llenen mayor Lamano o son gruesas y se almacenan
adecuadamenLe (hermeLlcamenLe envuelLas).

3. Una textura "ch|c|osa": se obLlene dlsenando o empleando frmulas con mucha humedad,
mucho azucar, poca grasa, muchos huevos, y en las que se uLlllce harlna fuerLe o haya un
fuerLe desarrollo del gluLen duranLe el mezclado.

4. Un esparc|do o "expans|n" de |a ga||eta en e| horno: una galleLa se esparce ms o menos
duranLe su horneado en vlrLud de los slgulenLes elemenLos: el cooteolJo Je ozocot (cuanLo
mayor es ms se expande la galleLa en la placa para hornear), lo otlllzoclo Je oqeotes
levootes o levoJo mecolco (sl se emplean esLos, se expande ms), lo tempetototo (cuanLo
menor sea esLa mayor ser la expansln), lo locloslo Je llpolJos eo lo ftmolo(una masa fofa
se esparce ms que una masa flrme y seca), el tlpo Je botloo osoJo o lo octlvoclo Jel qloteo
(la harlna fuerLe, asl como un fuerLe desarrollo del gluLen duranLe el mezclado, resLrlngen la
8eposLerla 42
expansln), y flnalmenLe el eoqtosoJo Je lo ploco Je botoeot (sl se engrasa mucho la galleLa
Llende a exLenderse ms).


Mtodos de mezc|ado de ga||etas

Los meLodos de mezclado de galleLas se aseme[an en gran medlda a los de queques, con la dlferencla
de que uLlllzan una proporcln de llquldos mucho menor. Ln razn de la menor canLldad de llquldo, el
gluLen Llende a desarrollarse menos.

Pay Lres procedlmlenLos bslcos de mezclado de galleLas:

1. L| mtodo de una etapa: en esLe, Lodos los lngredlenLes debldamenLe pesados se mezclan
[unLos con el aspa de cremado, a ba[a velocldad hasLa amalgamar blen. 8aspar el fondo del
Lazn de vez en cuando.

2. L| mtodo de cremado: en esLe, se [unLa el elemenLo graso, las especlas, y el azucar y se
creman a ba[a velocldad. Luego se lncorporan los huevos y el llquldo (sl se le emplea), y se
baLe lenLamenLe. llnalmenLe se lncorporan los elemenLos secos preLamlzados (harlna,
levaduras qulmlcas), nueces plcadas, chlsplLas de chocolaLe, pasas, avena, u oLros
lngredlenLes. Mezclar apenas lo necesarlo. 1odo ha de esLar a LemperaLura amblenLe.

3. Mtodo de espon[a: se Llene Lodo pesado y a LemperaLura amblenLe y las bande[as
preparadas. Se baLe el producLo de huevo y el azucar al esLadlo adecuado (plcos suaves para
las claras, y una espuma densa y clara para las yemas o huevos enLeros). Se adlclona
envolvenLemenLe los lngredlenLes secos preLamlzados .

8eposLerla 43
C|as|f|cac|n de |as ga||etas segn su mtodo de producc|n

La segunda claslflcacln es ms prcLlca que la prlmera, ya que refle[a me[or la gran varledad de
Lecnlcas de elaboracln de galleLas. ue acuerdo con esLa claslflcacln, los meLodos son los slgulenLes:

1. Mtodo de porc|onado con cucharas med|doras: se ellge el Lamano deseado y se de[a caer la
masa o pasLa a una bande[a preparada con parchmenL. ue[ar suflclenLe espaclo enLre cada
galleLa. uede ser necesarlo aplasLar un poco la galleLa luego de porclonarla.
2. Mtodo de mangueado: a parLlr de una pasLa suave, equlpada con la boqullla deseada, se
manguea aquella sobre bande[as preparadas.

3. Mtodo de est|rado con rod|||o: la masa se esLlra con rodlllo al grosor deseado, y con la ayuda
de corLapasLas se sacan las galleLas. LsLe meLodo lmpllca perdldas por recorLes (esLos no
deberlan reuLlllzarse ya que las galleLas que producen son muy duras). Mlnlmlzar el espaclo
enLre cada galleLa corLada para no perder LanLa masa.

4. Ga||etas mo|deadas: a las galleLas se les da forma con un molde especlal(con dlsenos o sln
ellos) o con las manos. La masa ha formarse en clllndros largos, que se corLan en Lrozos del
Lamano deseado. Los Lrozos se colocan en bande[as preparadas con 3 cm de espaclo enLre
cada una. Las galleLas luego se aplasLan con un peso cuyo fondo se ha azucarado para que no
se peguen. 1amblen pueden aplasLarse con Lenedor. Sl se moldean a mano, esLo se lleva a
cabo luego de corLar los Lrozos con el cuchlllo.

3. Ga||etas refr|geradas: se refrlgeran clllndros de masa de Lamano, peso, y grosor unlformes y
se envuelven hermeLlcamenLe con papel encerado o parchmenL. Luego se sacan, y corLan en
La[adas de grosor slmllar. Pornear en bande[as preparadas y con 3 cm de espaclo enLre cada
una.

8eposLerla 44
6. Ga||etas de barra: a la masa se le da forma de barra larga que luego se hornea. A esLas
galleLas se les puede hornear una vez ms luego de corLadas. ara hacerlas se porclona la
masa, se le da forma de clllndros del largo de la bande[a por uLlllzar, y se colocan unas Lres
Llras por placa, blen espacladas. La masa luego se aplasLa con los dedos hasLa formar bandas
de 10 cm de ancho y 6 mm de alLura. Se barnlzan y hornean de acuerdo con la frmula, y
luego, aun Llblas, se corLan en barrlLas de unos 4 cm de ancho.

7. Ga||etas de p|aca: sus frmulas son muy varlables y pueden aseme[arse a las de queques.
L[emplo de lo anLerlor son los brownles. ara prepararlas, se esparce la mezcla en la placa de
manera unlforme, se barnlza con huevo o espolvorea con coberLuras, se hornea y enfrla de
acuerdo con la frmula y se enfrla en la placa. Sl no se agreg la coberLura anLes, se hace en
esLe momenLo. llnalmenLe se corLan en porclones lndlvlduales.

8. Ga||etas de estnc||: esLas galleLas, cuya masa Llene una conslsLencla de pasLa, se producen
uLlllzando esLenclles de dlversas formas que se colocan sobre bande[as preparadas o sllpaL y
rellenan con la pasLa correspondlenLe. Se hornean rpldamenLe y moldean aun callenLes para
darles formas Lrldlmenslonales.

Aspectos |mportantes a |a hora de hornear ga||etas

ueben Lomarse en cuenLa los slgulenLes punLos a la hora de hornear galleLas:

1. Las bande[as deben ser LoLalmenLe planas.
2. ueberlan recubrlrse ya sea con papel parchmenL o sllpaLs.
3. A la hora de hornear galleLas de Le[a, usar preferlblemenLe sllpaLs.
4. no enharlnar la bande[a a no ser de que se qulera deLener un poco la expansln de las galleLas
en el horno.
3. Lngrasar las bande[as puede resulLar en una sobre-expansln de las galleLas en el horno, y en
un exceslvo dorado de esLas por deba[o.
8eposLerla 43
6. Sl las galleLas poseen un conLenldo graso muy alLo, hornearlas en bande[a doble, para que el
calor sea menos vlolenLo.
7. ue[ar slempre suflclenLe espaclo enLre galleLa y galleLa para que puedan esparclrse blen.
8. La mayorla de galleLas deben reLlrarse de la bande[a Lan pronLo como salen del horno para
evlLar que con el calor resldual de la bande[a se doren en exceso.
9. Aquellas galleLas que son demaslado suaves, han de de[arse reposar algo de Llempo en la
bande[a, para que Lan pronLo como puedan manlpularse, sean Lransferldas a una re[llla de
enfrlamlenLo.
10. A las galleLas de Llpo Le[a o florenLlna se les debe moldear Lan pronLo como salen del horno
para darles la forma deseada anLes de que se vuelvan crocanLes y quebradlzas.
8eposLerla 46

CUkSC: keposterio
kLCL1A : 6o//etos shortbreod
kINDL:

CAN1IDAD
INGkLDILN1LS
gr m| un|
C8SLkVACICNLS
Parlna 2700
olvo de hornear 13
ManLequllla 1800
Azucar 1130
Puevos 300
Sal 13
LxLracLo de valnllla Al gusLo
roced|m|ento
1. 1amlzar los lngredlenLes secos menos el azucar. Cremar esLe ulLlmo con la manLequllla,
hasLa desarrollar una Lonalldad clara y una LexLura homogenea.
2. Comblnar los huevos y la valnllla y adlclonarlos por Landas al cremado, raspando
ocaslonalmenLe el fondo del Lazn.
3. lncorporar lo Lamlzado, mezclando hasLa amalgamar blen. 8aspar blen el fondo del Lazn.
4. 1ransferlr la masa a una superflcle enharlnada y preslonarla hasLa formar un dlsco.
3. 8efrlgerarlo hasLa que esLe flrme y se pueda esLlrar con rodlllo.
6. ara preparar las galleLas, esLlrar la masa a un grosor homogeneo de 3 a 6 mm, y corLar en
las formas deseadas con la ayuda de corLa pasLas.
7. Pornear las galleLas a 330 l (173 C) de 10 a 12 mlnuLos, hasLa que esLen blen cocldas y
doradas.
8. Lnfrlarlas sobre re[lllas anLes de servlrlas o almacenarlas en envases hermeLlcos.
resentac|n:

8eposLerla 47

CUkSC: keposterio
kLCL1A : 6o//etos dedos de seoro
kINDL:

CAN1IDAD
INGkLDILN1LS
gr m| un|
C8SLkVACICNLS
Azucar 183
Parlna 170
Lsencla de valnllla 7.3
Claras de huevo 6
?emas de huevo 6
roced|m|ento
1. Comblnar las yemas de huevo, la valnllla, y 60 gramos del azucar en el Lazn de la baLldora, y
baLlr con aspa de globo a alLa velocldad hasLa que la mezcla esLe espesa y flrme,
aproxlmadamenLe 10 mlnuLos.
2. Ln oLro Lazn, comblnar las claras y el resLo del azucar, y con el aspa de globo, baLlr hasLa formar
plcos medlos.
3. ue manera envolvenLe, lncorporar un Lerclo del merengue a la mezcla de yemas, luego el resLo, y
flnalmenLe la harlna preLamlzada Lres veces (esLo ulLlmo para faclllLar la lncorporacln de la
harlna a la masa, de manera que se reduzca el Llempo de mezclado y la poslbllldad de
deslnflarla).
4. Con una manga equlpada con boqullla slmple, manguear la pasLa sobre bande[as preparadas con
papel parchmenL segun el largo deseado.
3. Pornear a 400 l (203 C) hasLa que esLen doradas, aproxlmadamenLe 13 mlnuLos.
6. ermlLlr que las galleLas se enfrlen por compleLo en la bande[a colocada sobre una re[llla.
7. Los dedos de senora pueden almacenarse hermeLlcamenLe hasLa una semana.

*S| se desea obtener ga||etas de sabor a choco|ate, se remp|azan 60 gramos de |a har|na por 60
gramos de cocoa en po|vo pretam|zada.
resentac|n:

8eposLerla 48

CUkSC: keposterio
kLCL1A : 6o//etos de moso refriqerodo
kINDL:

CAN1IDAD
INGkLDILN1LS
gr m| un|
C8SLkVACICNLS
ManLequllla 1000
Azucar 300 Cranulada
Azucar 300 Class
Parlna 1300 asLelera
Puevos 230
Sal 13
valnllla 13
roced|m|ento
1. Mezclar de acuerdo con el meLodo de cremado. Con la masa llsLa, porclonar Llras de 730
gramos y darles forma de clllndro. 8efrlgerar.

2. Cuando la masa esLe blen flrme, corLar rebanadas de 3 mm de grosor.


3. Colocar las galleLas sobre bande[as sln engrasar y hornear a 373 l (190 C) duranLe
aproxlmadamenLe 12 mlnuLos.
resentac|n:


8eposLerla 49
CUkSC: keposterio
kLCL1A : 6o//etos biscotti de noronjo
kINDL:

CAN1IDAD
INGkLDILN1LS
gr m| un|
C8SLkVACICNLS
Parlna 283 ue pan
olvo de hornear 3
Puevos 170
Azucar 183
8alladura de naran[a 28
Sal 1.2
Almendra 198 llleLeadas
8alladura de naran[a 170 ConflLada
LxLracLo de almendra 1.23
LxLracLo de valnllla 3
roced|m|ento
1. 8ecubrlr una bande[a con papel parchmenL.
2. Mezclar la harlna y el blcarbonaLo con un baLldor de varllla en un Lazn y luego Lamlzarlos.
3. 8aLlr a alLa velocldad los huevos, la ralladura de naran[a, la valnllla, el exLracLo de almendras, y la sal
uLlllzando el aspa de globo, hasLa que la mezcla se Lorne de color claro y de conslsLencla espesa y espumosa
(3 mlnuLos).
4. Luego, reduclr la velocldad e lncorporar los lngredlenLes secos.
3. 8Llr hasLa apenas amalgamar. 8aspar blen el fondo del Lazn para mezclar unlformemenLe. Con la ayuda de
una espLula de hule, lncorporar envolvenLemenLe las almendras y la cscara de naran[a conflLada.
6. uar a la masa forma de Llra de 61 cm de largo sobre la bande[a preparada.
Pornear a 300 l (149 C) hasLa que dore, aproxlmadamenLe 1 hora.
7. 8eLlrar la bande[a del horno y enfrlar unos 10 mlnuLos. 8educlr la LemperaLura del horno a 273 l (133 C).
8. Con la ayuda de un cuchlllo de slerra, corLar las Llras en rebanadas de 1 cm de grosor.
9. Colocar las galleLas en bande[as preparadas y hornear por 12 mlnuLos.
10. uarle la vuelLa y luego cocer oLros 12 mlnuLos ms, hasLa que esLen blen doradas y cru[lenLes. asarlas a
re[lllas y de[ar enfrlar anLes de servlr o almacenar.
resentac|n:

8eposLerla 30

CUkSC: keposterio
kLCL1A : 6o//etos monqueodos senci//os
kINDL:

CAN1IDAD
INGkLDILN1LS
gr m| un|
C8SLkVACICNLS
Parlna 100
ManLequllla 123
Azucar 130 8eflnado
Almendra 123 Molldas
Claras de huevo 63
roced|m|ento
1. uerreLlr la manLequllla e lncorporarle el azucar. ue[ar enfrlar.
2. Mezclar luego los dems lngredlenLes hasLa amalgamar Lodo.
3. verlflcar la conslsLencla de la masa, y sl esLuvlera muy llqulda, adlclonar un poco ms de
harlna.
4. reparar la bande[a con papel parchmenL.
3. Llenar la manga con la pasLa, y manguear zlgzags o roseLas sobre la placa preparada,
dlsLancladas 3 cm unas de oLras. Pornear duranLe 13 mlnuLos a una LemperaLura de 180
C.
resentac|n:

8eposLerla 31
4nexos

Peso por qromos de vorios productos comnmente uti/itodos en poste/erio

Art|cu|o Gramos Gramos
por cucharad|ta por cucharada

olvo de hornear 4 12
8lcarbonaLo de sodlo 4 12
Parlna para pan 2,3 8
ManLequllla 3 13
Canela mollda 1,3 3
Cocoa sln azucar 2,3 8
Malcena 2,3 8
Cremor LrLaro 2 6
Azucar granulado 3 13
8alladura de clLrlco 6 18
Lspeclas molldas 2 6
Sal ksher 3,3 10
CelaLlna en polvo 3 9
ecLlna en polvo 3 9
Azucar en polvo 3 9
Sal de mesa 3 13

Iuente: Ir|berg, 8o. 1he rofess|ona| astry Chef. g. 984.

8eposLerla 32
Iuentes b|b||ogrf|cas y de |nformac|n

L|bros

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