Descripcin de las etapas del proceso de produccin de jamn serrano (crudo) laminado.

1. Recepcin de materia prima. La materia prima (pernil de cerdo) se recepciona en bines. Estas piezas se descargan, se pesan y se les controla la temperatura y el pH. Adems se exigir al proveedor certificado de aptitud para el consumo aprobado por el SAG. Peso de las piezas: Entre 10 y 12,5 kg. Las piezas de menor tamao no podrn destinarse a la elaboracin de este producto. Temperatura de recepcin: La temperatura de recepcin de la carne debe estar entre 2 C y 5C. pH: El rango de pH estar entre 5.8 y 6.1. El pH se tomar en el muslo semimembranoso, que figura en el grfico como SM.

Parmetros sensoriales
Parmetro Textura y otras Caracterstica Firme, adherida entre msculos y al hueso. Sin hematomas y/o quebraduras Firme, de aspecto slido, no aceitoso. Color de carne Rosada no plida y homognea Evaluada a la temperatura de recepcin. No se aceptan carnes Observacin Evaluada a la temperatura de recepcin.

caractersticas de la carne Textura de la grasa

defectuosas (PSE o DFD). PSE: Plida, blanda y exudativa. DFD: Oscura, dura y firme. Color de grasa Blanco caracterstico No amarillo

2. Trozado. Las piezas se colocan sobre mesas de acero inoxidable donde los operarios las acondicionaran practicndoles una serie de recortes y realizndoles un desangrado por medio de masajes. 3. Oreo. Luego los perniles son colocados en la cmara de oreo, que esa una sala acondicionada, y all se deja 24 horas para que alcancen la temperatura de 3 C necesaria para la salazn. 4. Salazn. El primer paso para la salazn es la preparacin de una mezcla de sal con los aditivos correspondientes como son los nitritos y el azcar. Esta mezcla se distribuye por toda la superficie de los jamones, sin dejar zonas si salar. A medida que se van apilando en pilas de 10 a 12 jamones se les va agregando sal gruesa. Las piezas se mueven y rotan a los 15 das, agregando ms sal. El tiempo de estada en la etapa de salazn es de 30 das (se considera un da de estada por kg de pernil ms el retardo producido por el uso de bajas temperaturas). Esta sala esta acondicionada a una temperatura de 3C.

5. Lavado y cepillado. A continuacin los jamones se llevan en carros a la sala de lavado, se cepillan y ponen en piletas donde circula agua sin presin a 2 C y se dejan all cinco horas.

6. Escurrido Luego se llevan al presecadero en condiciones especiales de temperatura y humedad, donde los jamones escurrirn toda el agua del lavado. La temperatura necesaria se alcanza mediante el uso de estufas ubicadas en el piso. Las piezas se cuelgan en caas paralelas para que no haya goteo de unas sobre otras. El tiempo de residencia aqu es de seis das.

7. Secado Cumplido el tiempo de escurrido, los jamones se llevan a salas preparadas especialmente para la maduracin y se cuelgan de manera que no exista contacto entre ellos. La temperatura y humedad son controladas de forma constante.

Tambin se protegen las piezas de la luz natural para evitar un incremento de los procesos oxidativos. Esta etapa de maduracin o secado tiene una duracin de 6 meses, tiempo en el cual tienen lugar procesos enzimticos que modifican la composicin original de la pieza. Esta evolucin consiste principalmente en un aumento de la concentracin del nitrgeno amoniacal, aminado y proteico y tambin de los cidos grasos libres voltiles. Por otro lado se observa una disminucin de los cidos grasos libres no voltiles.

8. Prolijado 9. Desgrase Una vez terminada esta etapa, los jamones se trasladan a la sala de trabajo donde manualmente se les hace un prolijamiento y desgrase, retirando partes duras, grasosas, manchas, etc.

10. Cuereado 11. Deshuesado Tambin se les practica el cuereado y deshuesado, en forma manual.

12. Moldeado El moldeado de los jamones se hace mediante una prensa. De esta manera se da al producto una forma uniforme y as es mejor aprovechado para la siguiente etapa.

13. Laminado En esta etapa se lamina el jamn utilizando la maquina.

14. Envasado El envasado puede ser al vaco, con papel manteca y red, entero, de a mitades, etc. Se hace el etiquetado posterior y el producto est listo para despacharse. En caso de permanecer en stock para su futura expedicin se lo conserva en cmara a 5C.

Termolaminado termo formado al vacio. Multiback. ENVASADORA

MULTIPACK
termoformado al vaco en film flexible.

ENVASADORA MULTIPACK