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Docente
Ing. Leonardo Chavarra
Introduccin .......................................................................................................................... 3 Marco de Referencia ......................................................................................................... 4 Aromatizantes Naturales................................................................................................... 4 Definiciones ............................................................................................................... 4 Aromas .......................................................................................................................... 4 Aromatizantes ............................................................................................................... 4 Aromas Naturales .......................................................................................................... 4 Aromatizantes Naturales............................................................................................... 4 Sustancias Aromatizantes ............................................................................................. 4 Aromatizantes que dan Sabor Ahumado ...................................................................... 5 Adjuntos ........................................................................................................................ 5 Tipos de Aromas ........................................................................................................ 5 Caractersticas Generales .......................................................................................... 6 Clasificacin ............................................................................................................... 6 Aromatizantes Naturales........................................................................................... 7 Razones para emplear aromatizantes naturales............................................... 7 Clasificacin en Alimentos................................................................................. 8
Colorantes Naturales......................................................................................................... 9 Definiciones ............................................................................................................... 9 Color .............................................................................................................................. 9 Tono ............................................................................................................................ 10 Matiz............................................................................................................................ 10 Colorante ..................................................................................................................... 10 Colorantes Naturales ............................................................................................... 10 Tipos de colorantes naturales ......................................................................... 11 Clasificacin de los colorantes naturales ....................................................... 12
3.2.1. a) b) c) d) 3.2.2.
Objetivos
1.2.Objetivos especficos
Conocer las definiciones de los conceptos de aromatizantes y saborizantes Investigar sobre las formas de obtencin de estos aditivos alimentarios
II.
Introduccin
De las caractersticas de los alimentos, el olor es la ms importante ya que condiciona el sabor de la comida. El sabor de la comida puede ser fcilmente alterado si se le cambia su olor pero manteniendo el mismo gusto. Esto est ejemplificado en la mayora de los refrescos, ya que an teniendo la misma base, tienen muchos sabores distintos debido al uso de aromatizantes. Estos aromas son obtenidos por procesos fsicos, microbiolgicos y enzimticos. Pueden ser usados en su estado natural o procesados para que puedan ser consumidos por el ser humano pero no pueden contener ningn aroma artificial. Se obtienen a partir de frutos, especias, semillas y animales. Los tipos ms importantes de aromas son los denominados aceites esenciales que como su nombre indica son sustancias oleosas que tienen un poder aromatizante 100 veces mayor del material del que fueron extrado. Los saborizantes son preparados de sustancias que contienen los principios spidoaromticos, extrados de la naturaleza (vegetal) o sustancias artificiales, de uso permitido en trminos legales, capaces de actuar sobre los sentidos del gusto y del olfato, pero no exclusivamente, ya sea para reforzar el propio (inherente del alimento) o transmitindole un sabor y/o aroma determinado, con el fin de hacerlo ms apetitoso pero no necesariamente con este fin. Suelen ser productos en estado lquido, en polvo o pasta, que pueden definirse, en otros trminos a los ya mencionados, como concentrados de sustancias. Es de uso habitual la utilizacin de las palabras sabores, esencias, extractos y oleorresinas como equivalentes a los saborizantes.
Es la suma de las caractersticas de cualquier material que se toma en la boca, percibido principalmente por los sentidos del gusto y el olfato, y tambin por los receptores generales del olor y el tacto de la boca, segn los recibe e interpreta el cerebro. La percepcin del sabor es una propiedad de los aromas.
b) Aromatizantes
Son los productos que se aaden a los alimentos para impartirles, modificar o acentuar el aroma de los alimentos (con excepcin de los acentuadores del aroma considerados aditivos alimentarios bajo los nombres genricos y sistema internacional de numeracin de aditivos alimentarios del CODEX - CAC/GL 36-1989). Los aromatizantes pueden ser sustancias aromatizantes, compuestos aromatizantes naturales, aromatizantes de procesos trmicos o aromatizantes para dar sabor ahumado y mezclas de los mismos, y pueden contener ingredientes de alimentos no aromatizantes dentro de las condiciones definidas.
c) Aromas Naturales
Los aromas naturales y las sustancias aromatizantes naturales son, respectivamente, preparaciones y sustancias nicas, aceptables para el consumo humano, obtenidas por procedimientos fsicos, microbiolgicos o enzimticos a partir de materias primas de origen vegetal o animal en su estado natural o elaboradas para el consumo humano por procesos tradicionales de preparacin de alimentos (incluidos el secado, el tostado y la fermentacin).
d) Aromatizantes Naturales
Los aromatizantes naturales son productos utilizados para dar sabor o aroma a un alimento o bebida con excepcin de los sabores que son solamente salados, dulces o cidos. La parte aromtica consiste exclusivamente en aromas naturales o sustancias aromatizantes naturales y puede o no contener adjuntos. No estn destinados a ser consumidos en esa forma.
e) Sustancias Aromatizantes
Son sustancias definidas qumicamente, formadas por sntesis qumica u obtenida de materiales de origen vegetal o animal. 1. Sustancias Aromatizantes Naturales Son sustancias aromatizantes obtenidas por procedimientos fsicos que pueden producir cambios inevitables pero no intencionales en la estructura qumica de los componentes
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Son compuestos complejos de componentes del humo obtenidos sometiendo a pirolisis madera sin tratar en una cantidad limitada y controlada de aire, destilacin en seco y vapor a muy elevada temperatura, y a continuacin sometiendo el humo de la madera a un sistema de extraccin acuosa o destilacin, condensacin y separacin para la recogida de la fase acuosa. Los principales principios aromatizantes son cidos carboxlicos, compuestos con grupos carbonilos y compuestos fenlicos.
g) Adjuntos
Son alimentos o aditivos alimentarios esenciales para la fabricacin y uso de los aromatizantes naturales.
1. Adjuntos Aromatizantes
Los adjuntos aromatizantes son sustancias (ingredientes de alimentos o aditivos alimentarios, con exclusin de los acentuadores del sabor), que no tienen aroma en s mismas, y son funcionales solamente en una preparacin de aroma. Respecto a los adjuntos aromatizantes, estas sustancias no producen un efecto tcnico en el alimento terminado. Los adjuntos aromatizantes que producen un efecto tcnico en el alimento terminado se deberan considerar aditivos alimentarios ya que, en esencia, se aaden al alimento terminado para producir un efecto tecnolgico, aunque este efecto se relacione con el sabor (es decir, aportar o hacer soluble el sabor en el alimento). En pocas palabras, los aromatizantes no se deben utilizar como vehculos para hacer un mal uso deliberado de sustancias de transferencia, es decir, aquellas que se aaden como aditivos alimentarios a la preparacin aromatizante, que posteriormente podran mostrar su efecto tecnolgico en un producto alimentario terminado.
3.1.4. Clasificacin
1. Los aromas los podemos clasificar tambin segn su sabor en: Dulce, Amargo, cido, Salado, Picante, Astringente. 2. Segn su olor en: Etreos o a Frutas Aromticos, Fragantes o balsmicos Ambrosiceos Aliceos. 3. Segn su Solubilidad: Aromas hidrosolubles y Aromas liposolubles. (Esta clasificacin depende del disolvente que se ha utilizado.) Los aromas hidrosolubles comprenden: aromas obtenidos por extraccin hdrica o hidroalcohlica, zumo de frutas o concentrados de ellos o su versin en polvo; los pseudohidrosolubles: su solubilidad relativa es debido a su gran dispersin o a su dbil dosificacin. Lo mismo ocurre con las versiones en polvo de estos aromas, en los que la buena dispersin aumenta su solubilidad. Los aromas liposolubles: son en su mayora aceites esenciales y los productos extrados por disolventes orgnicos y sus versiones en polvo.
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1. Para crear un olor totalmente nuevo, como por ejemplo, en el caso de la Coca Cola, aunque esto no suele ser muy habitual. 2. Para potenciar o matizar los aromas que estn ya presentes. 3. Para suplementar la prdida de aromas debidas al procesado de los alimentos. 4. Para simular o re-emplazar aromas que son demasiado caros o que no se pueden conseguir. 5. Para enmascarar olores no deseables. En algunas gamas de alimentos, como los helados, yogures, bebidas lcteas, bebidas refrescantes, productos de bollera y golosinas, el uso de aditivos aromatizantes o saborizantes puede considerarse imprescindible en nuestra sociedad actual. La tendencia inicial de la industria fabricante de estos productos es la de utilizar aromas extrados de alimentos o, al menos, de materiales vegetales o animales, compatibles con la alimentacin humana. As se consigue en un buen nmero de aromas comerciales, como los de fresa, melocotn, pera, etc.
La utilizacin de estos en los alimentos se pueden clasificar como dependientes de los aromas e independientes de los aromas.
productos
1. Los alimentos dependientes de los aromas no pueden existir sin la aplicacin de aromatizantes durante su fabricacin como son el caso de los caramelos, gelatinas, postres, y bebidas carbonatadas. 2. Los alimentos independientes de los aromas son aquellos que pueden ser desarrollados sin aromas, como las galletas, los cereales, o las nueces, o alimentos en los que los aditivos aromticos estn prohibidos (salvo que el alimento cambie de identidad) como sucede con la leche o la mantequilla. Entre algunos de los productos a los que se puede aplicar aromatizantes se encuentran: Alimentos Light o de bajo contenido en grasa: la grasa de los alimentos acta como portador de los aromas y juega un papel muy importante en la liberacin de los mismos. Los aditivos aromticos de estos productos contienen una mezcla de compuestos que contienen componentes lipo e hidro-flicos que influirn en el carcter, impacto y equilibrio de cada aroma. Bebidas: La tendencia actual en las bebidas es hacia productos con sabores naturales de fruta y a bebidas de caf y t con otros sabores combinados, lo que se conocen como bebidas de nueva generacin. Estos aromas deben proceder, pues, de fuentes naturales. Productos lcteos: los productos lcteos que son tpicamente aromatizados son los yogures, helados y postres congelados. Para la aromatizacin de los alimentos se emplean concentrados aromticos, esencias, extractos y compuestos individuales (Belitz & Grosch, 1987; Barret et al., 2005). Los compuestos aromticos pueden tener procedencia natural o artificial. Aproximadamente el 75% de los aromas utilizados son de origen vegetal bajo la forma de aceites esenciales, extractos y destilados. El resto son sintticos tanto existentes como no existentes en los productos naturales (aunque slo un 1% de los aromas sintticos corresponden a este tipo).
El color no es una propiedad caracterstica de las sustancias, sino una sensacin producida en el ojo humano, segn las condiciones de la luz reflejada por esas sustancias. El color propio de un cuerpo es la facultad que ste posee de absorber una parte de la luz que recibe y refleja el resto, por lo tanto, la luz es el agente que posibilita
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Se entiende por tono a la cantidad de claridad u oscuridad que muestran las cosas y colores de la naturaleza segn sea la luz que recibe.
c) Matiz
Se denomina as a los cambios cromticos de un mismo color por influencia de otros colores que se encuentran alrededor. Los colores no siempre aparecen puros, generalmente se les ve matizados, esto se debe a que los cuerpos reciben de otras partes influencias de colores que provienen de otros cuerpos o del ambiente que los rodea, o de ellos mismos. Estos cambios cromticos de un mismo color se conoce con el nombre de matices.
d) Colorante
El colorante es una sustancia que se aplica a cualquier cuerpo para efectuar una modificacin persistente del color original y que en varias formas de su aplicacin, puede ser disuelto o dispersado en un fluido, difundindose de este modo dentro del cuerpo a colorear. Se puede diferenciar un colorante de un pigmento por las siguientes razones: Colorante Pigmento Es un tinte extrado de plantas o animales Es una sustancia natural o artificial, que (de origen natural) o de minerales no es soluble en agua ni en aceite, que se procesados en un laboratorio. usa para colora, opacar o transparentar el color de un objeto. Fuente: La qumica orgnica y los colorantes
Los colorantes naturales pueden ser muy sensibles a los tratamientos trmicos empleados en el proceso, llegando a reaccionar con el calor, acidez, luz o conservadores. Estos pueden agruparse en los siguientes grupos: Clorofila Son los pigmentos fotosintticos de las plantas, siendo estos los responsables del color verde. Estn constituidas por un anillo de porfirina (un tetrapirrol) y una cadena denominada fitol. El inters fundamental por la clorofila en alimentacin es evitar que se degrade durante el procesado, ya que es sensible al calentamiento y se transforma en una sustancia marrn denominada feofitina. Como aditivo se emplea en aceites, chicles, helados, bebidas refrescantes. Antocianos Los Antocianos son glucsidos cuyos aglicones son las antocianidinas, derivados del catin flavilio (2-fenilbenzopirilio). Responsables de los colores rojos, azulados o violetas de las flores y frutas. Se suelen emplear poco en alimentacin: derivados lcteos, helados, caramelos, pastelera, conservas vegetales y de pescado. Curcumina Se trata de un polifenol de color amarillo extrado de la crcuma, y usado en la gastronoma hind para el curry. Carotenoides Son isoprenoides responsables del color amarillo y naranja de plantas y animales: zanahoria, tomates, salmn, etc. Se emplean para colorear el pimentn (bixina, norbixina), mantequilla (licopeno), bebidas refrescantes (-caroteno para los refrescos de naranja). Su uso se est extendiendo frente a algunos colorantes artificiales cido carmnico o Cochinilla (E-120) Es un colorante rojo extrado como complejo de Al3+ de la hembra de la cochinilla Dactylopius coccus, que habitan en los cactus. Se emplea en mermeladas, productos crnicos, yogur, bebidas, cosmtica (pintalabios). No se conocen efectos adversos.
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Los colorantes naturales se clasifican segn su procedencia en: vegetales, animales y minerales. Colorantes vegetales Tambin conocidos como pigmentos, stos se encuentran distribuidos en todo el reino vegetal a excepcin de los hongos. Los colorantes vegetales se hallan en la naturaleza asociados con ciertas sustancias que intensifican o modifican su color, stas tienen el nombre de copigmentos y pueden ser flavonas, flavonoles, taninos, cidos y otros compuestos que no han podido ser identificados. Tambin son causas de su modificacin la quelacin con iones de metales pesados como hierro, aluminio, el hierro+3 que produce coloracin roja y molibdeno azul prpura. La mayora de los colorantes vegetales naturales, en especial las antocinas son anfteros, sus sales cidas son rojas, por lo general, sus sales metlicas azules y sus soluciones neutras violetas. Los colorantes vegetales se dividen en 6 grupos: 1. Carotenoides: La estructura qumica bsica de la mayora de estos compuestos es polinica, de 40 tomos de carbono y se dividen en dos grandes grupos: carotenos y xantofilas (Badui 1993; Fenema 1993). 2. Clorofila: Este es, tal vez, el pigmento ms abundante en la naturaleza y se encuentra en los cloroplastos. Es soluble en no polares. Los tipos de clorofila ms importantes son la a y b, teniendo una proporcin de 3:1 (Badui 1993; Fenema 1993). 3. Antocianinas: Son pigmentos hidrosolubles con caractersticas de glucsidos, responsables de los colores rojo, anaranjado, azul y prpura de las uvas, manzanas y fresas (Badui 1993; Fenema 1993). 4. Flavonoides: Son glucsidos formados por una aglicona que en muchos casos deriva del 2-fenilbenzopirona. Estos pigmentos son amarillos pero, a pesar de que existe un gran nmero de ellos, no contribuyen de manera importante en el color de los alimentos (Badui 1993; Fenema 1993). 5. Betalainas: Este trmino se refiere a un grupo de aproximadamente 70 pigmentos hidrosolubles con estructura de glucsidos y que se han dividido en dos grandes clases: betacianinas (rojo) y betaxantinas (amarillo) (Badui 1993; Fenema 1993). 6. Taninos: Son una clase de compuestos fenlicos incoloros amarillo-caf que se han dividido en dos grupos: los hidrolizables y los no hidrolizables (Badui 1993; Fenema 1993). Colorantes animales Son colorantes naturales de procedencia animal. Los colorantes animales se dividen 2 grupos en:
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Los colorantes de origen mineral se dividen 3 grupos en: 1. Oxido de fierro: Los xidos de fierro se encuentran naturalmente, pero suelen elaborarse por medio de un tratamiento con sulfato ferroso o cloruro ferroso con un lcali, seguido de oxidacin del hidrxido. 2. Dixido de titanio: El dixido de titanio es un pigmento colorante inorgnico (TiO2) el cual es un polvo denso blanco, sin sabor e inodoro. 3. Azul ultramarino: El ultramarino se produce por la pulverizacin del mineral lpiz lazuli, pero ahora se produce fundiendo juntos caoln carbonato o sulfato de sodio azufre y carbn, por cerca de 10 h en ausencia de aire.
La recoleccin del material debe hacerse evitando contaminar la muestra limpindola cuidadosamente para eliminar hongos, lquenes y otras plantas que crecen asociadas o vecinas y que posteriormente pueden inducir a la extraccin simultnea de productos indeseables.
b) Clasificacin y limpieza
Consiste en la separacin manual o mecnica de materias extraas, impurezas y adulterantes agregados intencionalmente o no. La suciedad debe ser removida por
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El secado de las partes u rganos recolectados tiene por objeto privarlas de humedad y as evitar que se alteren con el tiempo. El secado debe hacerse gradualmente, ni muy rpido, ni muy lentamente para evitar que ocurran cambios celulares importantes. Se puede hacer mediante el metodo de secado al aire libre o en sombra Mtodos de secado
d) Molienda
Consiste en triturar a la planta seca para su mejor aplicacin en tintorera. Este proceso de trituracin se lo realiza en un molino manual y se lo hace cuando la planta est completamente seca, de lo contrario se dificulta este proceso.
e) Extraccin
Se lo realiza mediante la maceracin que consiste en remojar la droga cruda fragmentada con el solvente, en este caso con etanol 96%, para que ste penetre la estructura celular y disuelva las sustancias. El material se lo agita espordicamente por un perodo mnimo de dos das y hasta por semanas, al cabo del cual se decanta el lquido, filtrando y exprimiendo el residuo.
f) Filtracin
La separacin se logra debido a la resistencia que el filtro pone a travs de sus poros al paso de las partculas slidas que quedan as retenidas. El lquido que pasa a travs del filtro se llama filtrado y el slido que queda se llama residuo. De filtro pueden servir diferentes materiales porosos tales como: papel filtro, algodn, tejido, lminas porosas de vidrio o porcelana, carbn y asbesto desmenuzados, lana de vidrio, etc.
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