VIOLETA Escuela de los sentidos

Carrera: PANADERO / PASTELERO - Ciclo 2010

Profesoras: VANESSA BOTTA MARGARITA BEZ Trabajo Final: EL CAF EN LA PASTELERA Generalidades. Produccin. Su utilizacin en Gastronoma. Recetario.

GRACIELA SANCHEZ ROXANA EMILIANI GLORIA RODRIGUEZ MARCELO MOLINA

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NDICE
El caf. Generalidades del producto, pgina 3. El caf en la Gastronoma, pgina 11. Recetas con caf de presentacin: Bavarois al caf: SUSPIRO DE ORIENTE, pgina 15. Batido: LICOR DE NARANJAS AL CAF, pgina 17.

Bibliografa consultada, pgina 18.

VIOLETA Escuela de los sentidos EL CAF

GENERALIDADES DEL PRODUCTO
HISTORIA El caf fue descubierto como producto de consumo hace ya mucho tiempo. Tenemos testimonios de su consumo desde el siglo VIII que se utilizaba como alimento, despus como bebida fermentada, ms tarde como medicina y finalmente como infusin. Parece que las tribus africanas, que saban del caf desde la Antigedad, molan sus granos y elaboraban una pasta utilizada para alimentar a los animales y aumentar las fuerzas de los guerreros. Su cultivo se extendi en primer lugar en la vecina Arabia, llevado probablemente por prisioneros de guerra, donde se populariz aprovechando la prohibicin del alcohol por el Islam. Yemen fue un centro de cultivo importante, desde donde se propag al resto del mundo rabe. Dentro de la tradicin rabe hay versiones diversas sobre el descubrimiento del caf y sus efectos estimulantes. Una de las leyendas relata que un pastor del desierto buscando pastos para sus cabras, un da, stas comieron unos granos silvestres de color rojo y la sorpresa del pastor fue ver cmo los animales saltaban y se excitaban. Este pastor fue quizs el primer hombre que descubri los poderes estimulantes del caf. La versin ms confiable sugiere que el caf es originario de Abisinia (moderna Etiopa) desde donde se extendi su cultivo por Arabia y el resto de Oriente Medio. Lleg a Europa en el siglo XVI por mercaderes venecianos. Los holandeses lo introdujeron en las colonias de Amrica del Sur, Guayana, Colombia y las Antillas. Posteriormente lleg al Caribe y Brasil.

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Siendo el caf es una de las bebidas de consumo ms difundido en el mundo, es tambin una de las ms antiguas. Su nombre se asocia al vocablo turco kawah, que significa "lo que maravilla y da vuelo al pensamiento" aunque tambin podra a derivarse de los vocablos qahwa o qaharva, uno de los nombres rabes del vino. Amrica es por su climatologa y orografa, donde la semilla del caf encontr el lugar ms idneo para su cultivo. Hoy en da, Brasil y Colombia son los mayores productores de caf. Su agradable sabor y el contenido de cafena alcaloide con efectos estimulantes ha sido un factor decisivo en la generalizacin del consumo de caf a escala mundial. EXPANSIN EN EL MUNDO MUSULMN Los efectos del caf eran tales que fue prohibido en la llamada de imanes ortodoxos y conservadores en La Meca en 1511 y en El Cairo en 1532, pero la popularidad del producto impuls a las autoridades a cancelar el decreto. En 1583, Leonard Rauwolf, un mdico alemn recin llegado de un viaje de diez aos por Oriente Medio, fue el primer occidental en describir el brebaje. Una bebida tan negra como la tinta, til contra numerosos males, en particular los males de estmago. Sus consumidores lo toman por la maana, con toda franqueza, en una copa de porcelana que pasa de uno a otro y de la que cada uno toma un vaso lleno. Est formada por agua y el fruto de un arbusto llamado bunnu. En el siglo XV, los musulmanes introdujeron el caf en Persia, Egipto, frica Septentrional y Turqua. ESPECIES DE CAF La planta del caf es de la familia de las rubiceas del gnero coffea, donde encontramos dos especies diferentes: arbica y robusta.

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La especie robusta se cultiva sobre todo en frica, mientras que la especie arbica es la que presenta mayor diversidad a causa de las mutaciones y la adaptacin a tierras y climas distintos. La calidad de estas variedades vara segn la altura en que se cultiva y el tratamiento que sigue. Con estos cafs se hacen las mezclas (blends) de variedades y procedencias dispares para mejorar el aroma y el gusto del caf. USOS PRINCIPALES DEL CAF Bebida: Grano tostado y soluble (en polvo) Pastelera y heladera Abono orgnico (pulpa de los frutos) Alimento para ganado (pulpa seca o fresca) Curtiembre (taninos) Perfumera SUBPRODUCTOS La utilizacin de la pulpa siempre ha constituido un problema tanto en el procesado en seco como en el hmedo, puesto que los granos secos constituyen slo la tercera o cuarta parte del peso de los frutos frescos. Donde las plantas de procesado se hallan cerca de la plantacin, se ha hecho uso del desperdicio como fertilizante orgnico. En unas cuantas regiones ha encontrado un mercado limitado como un suplemento alimenticio para el ganado. Sin embargo, en ningn caso se ha utilizado ms que una pequea fraccin de los millones de toneladas producidas cada ao.

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ZONAS DE PRODUCCIN La produccin del caf se localiza dentro del rea comprendida entre los dos trpicos (Cncer y Capricornio), incluye Amrica Central y del Sur que es la primera regin productora del mundo con Brasil a la cabeza, seguido de Colombia, El Salvador, Honduras, Costa Rica, Guatemala. En frica se destacan Costa de Marfil, Etiopa, Tanzania y Kenia entre otros pases.

EL CULTIVO Las flores de las plantas del caf (cafetos) son pequeas, blancas y olorosas, reunidas en grupos en las axilas de las hojas. Los frutos son de la medida y del color de una cereza y estn formados por dos granos de caf envueltos en una membrana. LA RECOLECCIN La recoleccin de los granos de caf es un proceso largo y minucioso. Primero han de madurar las cerezas hasta que alcancen un color rojizo. Los recolectores repasan los cafetos y recolectan una a una las cerezas maduras. As el proceso se alarga hasta que todos los frutos maduran completamente.

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EL TRATAMIENTO Cuando la recoleccin se ha realizado de forma selectiva, es decir, solamente las cerezas maduras, los granos se tratan por un laborioso mtodo de limpieza a base de agua. Durante este proceso se separa la pulpa y se seleccionan los granos. Posteriormente se extienden para su secado y se realiza la criba de los granos de superior calidad. Existe tambin el denominado mtodo seco, si bien el mtodo hmedo es el que logra los cafs ms apreciados. EL TUESTE Los granos son sometidos a un proceso de tueste durante el cual pierden peso y se desarrolla el aroma y el gusto tpico del caf. Cada clase de grano tiene un tiempo y tipo de tostado ptimos, cuyas variaciones alteran el sabor final. Podemos distinguir tres tostados distintos:

Ligero: de delicado sabor. Medio: de sabor fuerte. Completo: elimina la acidez y confiere un sabor amargo.

El tostado de los distintos cafs debe, necesariamente, hacerse por separado, siguiendo un proceso de tostado diferenciado, pues como hemos dicho, cada caf tiene su punto de tueste ptimo. La torrefaccin de los granos de caf requiere unos cuidados y un saber hacer que slo los aos de experiencia y los mtodos tradicionales son capaces de realizar. LA CULTURA DEL CAF El caf es algo ms que una sencilla infusin de color negro. Detrs de esta bebida hay toda una cultura que se extiende por todo el mundo con matices muy diferentes.

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Alrededor del caf se ha movido a lo largo de la historia un grupo de personajes ilustres, se han hecho tertulias, literatura, poltica, msica as como reuniones de familia o amigos. Los establecimientos pblicos que llevaban el nombre de esta bebida fueron muy importantes durante largas dcadas. Su existencia data del siglo XV en Arabia. De all, pas a Turqua y a Europa a travs de Venecia, a mediados del siglo XVII. Londres fue la primera ciudad de Inglaterra donde se abri un caf. En Alemania, Leipzig se erigi en pionera y Pars puso de moda los cafs por toda Francia, donde tuvieron una excelente acogida rpidamente sobre todo por los intelectuales del siglo XVIII. LAS FORMAS DE PREPARACIN Las diferentes formas de entender el caf que existen en el mundo, las podemos ver si no fijamos en las distintas maneras de prepararlo. En Turqua y en los pases de Europa Oriental se prepara calentando caf molido muy fino con agua llevada a ebullicin. Despus se toma sin colarlo dejando que el caf se asiente en el fondo de la taza, es el llamado caf turco. En Brasil ponen el agua directamente sobre los granos de caf sin molerlo previamente. El resultado es una infusin suave y muy aromtica. En los pases de influencia anglosajona y en Europa Central se prepara una infusin con abundante cantidad de agua de la que se obtiene una bebida suave y ligera. Es el llamado caf amricano. En los pases latinos el caf se obtiene por vapor, el caf expreso. Es una infusin ms concentrada, de color oscuro y de gusto ms amargo. El caf ha dado lugar a una enorme variedad de combinaciones que se han introducido profusamente en todo el mundo. Son famosos por ejemplo el capuchino, el cortado, el caf parisino, el caf viens, el caf irlands, el caf ruso, adems de todas las posibles combinaciones con licores o helados.

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TENDENCIAS DEL CONSUMO El caf est en permanente innovacin. Las nuevas tendencias de su consumo en todo el mundo abarcan nuevas presentaciones, nuevos procesos y mejoras tecnolgicas del proceso de elaboracin. La tendencia global del mercado est sin duda en la lnea de los cafs gourmet y los cafs de alta calidad. LOS CAFS SOLUBLES Aunque no es un producto nuevo, debemos fijar la atencin en los cafs solubles 100% puros que representan un producto adecuado a las necesidades actuales. La denominacin caf soluble se reserva al producto seco que resulta de la extraccin del caf tostado por medio de agua potable y que contiene exclusivamente los principios solubles, spidos y aromticos del caf. Se utilizan dos procesos distintos: el "spray-dry" y la liofilizacin. En ambos casos, el tueste del caf se hace a menor temperatura (entre -190 y -210 grados C) y acto seguido es molido y solubilizado en agua caliente. El lquido obtenido se centrifuga y seguidamente se seca. En el proceso "spray-dry" el secado se realiza por aire caliente. En cambio, en la liofilizacin se realiza por congelacin brusca a bajas temperaturas. El caf obtenido equivale aproximadamente a una tercera parte del peso del caf verde. LOS CAFS DESCAFEINADOS El hbito del caf puede explicarse por sus propiedades estimulantes, digestivas o incluso tranquilizantes, debido a la "cafena" contenida en el grano de caf. La cafena acta como estimulante del tono nervioso pero cuando existe un efecto de acostumbramiento del organismo, puede actuar como tranquilizante al satisfacer una necesidad adquirida. Los cafs descafeinados han adquirido una entidad propia y reconocida desde hace ya muchos, sin embargo debemos pararnos a conocer un poco ms sus rasgos diferenciales. El aroma y sabor propios del caf no guarda relacin con la cafena sino que se debe a los aceites esenciales que aparecen en toda su plenitud en el tueste.

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El porcentaje de cafena puede oscilar entre el 1 y 1-1,50 en funcin de si se trata de un caf suave -Brasil o Colombia- o si es fuerte - los producidos en pases africanos que suelen ser ms ricos en este alcaloide. En una taza de caf arbica, el contenido de cafena se puede calcular alrededor de 0,1 gr. El caf descafeinado sigue conservando su calidad, su aroma y su sabor. Recientemente se est imponiendo el proceso de extraccin de la cafena al agua, sin procesos qumicos. Un proceso ecolgico que preserva toda la calidad y caractersticas del buen caf. LOS CAFS GOURMET El caf, esta bebida tan tradicional est en auge. En los ltimos aos se ha incrementado el gusto por los cafs de calidad; los cafs de origen se han extendido as como el gusto por apreciar sus caractersticas propias. De esta manera, el aroma, el cuerpo y la acidez del caf son valores cada vez ms conocidos por el gran pblico. Cafs varietales (de origen) o "blends" (mezclas al gusto del buen aficionado) forman parte ya de la cultura de esta deliciosa infusin. A ello, ha contribuido decisivamente la apertura de los nuevos cafs-tiendas especializados en los sabores de origen. Poco a poco, las cafeteras y restaurantes tradicionales ponen el acento en esta nueva tendencia y ofertan cafs de calidad y origen autntico.

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VIOLETA Escuela de los sentidos EL CAF EN LA GASTRONOMA

El caf se puede categorizar en dos grandes familias: En funcin de la infusin que se realice con el grano En funcin de la presentacin de la bebida.

INFUSIONES DEL CAF

La bebida del caf se obtiene por infusin del caf molido en agua caliente. Existen numerosas variantes de este mtodo: CAF EN DOS Variante reciente del caf filtro y el expreso. CAF EXPRESO Se prepara haciendo pasar rpidamente agua hirviendo bajo presin a travs del caf molido. CAF FILTRO Preparado haciendo pasar lentamente agua hirviendo a travs de un filtro relleno de caf molido. CAF TURCO O CAF GRIEGO Se prepara haciendo hervir en el agua el caf molido muy finamente (se trata del mtodo ms antiguo). RISTRETTO Preparado todava ms corto que el expreso. La mayor concentracin de sabor se consigue con un grano an ms fino o al acortar el tiempo y obtener unos 30 ml de caf.

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PRESENTACIONES DEL CAF

Existe una variedad de preparaciones que incluyen slo caf expreso y leche caliente: AMERICANO Caf suavizado con el doble o ms de agua de lo normal. ARABE Caf con azcar, hecho a partir de agua hervida con canela y cardamomo. BARRAQUITO Es un caf cortado largo con leche, leche condensada, canela, una raspa de limn y un chorrito de Licor 43 o Ta Mara. BEDOA Un caf con chocolate a la taza y leche condensada. BIBERN DE MILN Un caf mezclado con leche condensada, yema de huevo, vermut, una rodaja de limn y canela, servido con hielo granizado. BLANCO Y NEGRO Un granizado de caf con leche merengada o con helado de t. BOMBN Es un caf con leche condensada. CAF CHOCO Caf expreso salpicado con polvo de cacao

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CAF CON LECHE Es un caf expreso con leche CAF CORTADO Caf expreso con espuma de leche encima CAF MANCHADO Es leche caliente manchada con caf expreso (pequea cantidad de expreso). El caf se agrega sobre la leche. CAF SOLO nicamente caf expreso CAF CREMA Caf en al que se aade un poco de crema fresca o una nube de leche. CAF MOKA Tambin conocido como mokaccino es un 1/3 caf expreso, 1/3 de chocolate y 1/3 de leche. CAPUCHINO Caf expreso al que se aade leche espumosa, salpicada con polvo de cacao. La palabra capuchino se toma de la semejanza del color de esta preparacin con el color de los hbitos de los monjes de esa orden CARAJILLO Es una bebida con alcohol preparada con brandy, ron u otros licores y caf a partes iguales. FRAPP A base de caf soluble batido, se puede servir con leche y siempre muy fro.

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IRLANDS Caf con whisky. VIENS Preparacin compuesta por un caf expreso largo, leche caliente batida con crema, y como el capuchino, se adorna el caf viens con chocolate en polvo o en virutas.

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VIOLETA Escuela de los sentidos RECETAS CON CAF

01- BAVAROIS AL CAF: SUSPIRO DE ORIENTE (para 6 personas) Ingredientes:

1/2 litro de leche 6 yemas de huevo 150 grs. de azcar 2 cucharadas soperas de caf soluble 400 grs. de crema de leche 2 sobres de gelatina Biscuit al caf de 3 yemas (*) Crema chantilly al caf, para decorar (**) Figuras de chocolate, para decorar Nueces mariposa, para decorar Calentar la leche Batir el azcar y las yemas. Incorporar el caf soluble y la leche. Agregar la gelatina hidratada. Llevar al fuego, sin dejar de remover, hasta que nape la cuchara. Retirar del fuego, dejar enfriar. Incorporar la crema batida a medio punto. Forrar con papel film la base de un aro desmontable. Colocar en la base el disco de biscuit y volcar el bavarois. Llevar a la heladera hasta que est consistente. Desmoldar y decorar con crema chantolly al caf, nueves mariposa y figuras de chocolate.

Preparacin:

Armado:

(*) BISCUIT AL CAF Ingredientes:

3 huevos 170 grs. de harina 150 grs. de azcar

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taza de caf lquido (bien fuerte) 1 cucharada de esencia de caf Batir los huevos y el azcar a punto letra. Incorporar la harina cernida, alternando con la taza de caf y la esencia. Colocar en una bandeja rectangular forrada con papel manteca, enmantecado y enharinado. Llevar a horno caliente durante aproximadamente 10 minutos.

Preparacin:

(**) CREMA CHANTILLY AL CAF Ingredientes:

200 grs. de crema 60 grs. de azcar 1 cucharada de caf soluble

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02 BATIDO: LICOR DE NARANJAS AL CAF (para 8 personas) Ingredientes:

1 litro de leche esencia de vainilla a gusto 2 copas de licor de naranjas (Grand Marnier o similar) 4 cucharaditas de caf soluble 200 grs. de azcar 4 cubitos de hielo Crema batida Rodajas finas de naranja para decorar Disolver el azcar en la leche hirviendo y aadir la esencia de vainilla. Dejar enfriar y guardar en la heladera. En la licuadora mezclar la leche (muy fra), el licor de naranjas y los cuatro cubitos de hielo. Una vez licuado, volcarlo en copas alargadas, completar con un copo de crema batida y espolvorear por encima el caf soluble. Decorar cada copa con una rodaja fina de naranja. Beber bien fro.

Preparacin:

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BIBLIOGRAFA CONSULTADA

Wikipedia en espaol. Monografas.com. El rincn del vago. El caf en gastronoma. Bonafide.

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