ISO 22000

Food Safety
Management
 LA INOCUIDAD EN LOS ALIMENTOS….

Red de Estudiantes y Egresados

Una alimentación saludable permite contar con adecuado
estado de salud, que los niños crezcan sanos, felices y
fuertes, y por supuesto, aumentar el tiempo y la calidad de
vida.

Una alimentación saludable solo puede lograrse si los

alimentos que consumimos se encuentran inocuos, es decir ,
que presenten una seguridad higiénico-sanitaria.

Si todas las operaciones que se efectúan desde las materias

primas hasta el alimento terminado, en cualquier etapa de
su procesamiento, almacenamiento y transporte se efectúan
en condiciones adecuadas podremos lograr alimentos
inocuos.

Toda empresa relacionada de alguna forma con el rubro

alimenticio debe estar comprometida con el logro de los
alimentos inocuos para todos los consumidores.

introducción
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 Red de Estudiantes y Egresados
EMPRESA ALIMENTOS
ALIMENTARIA INOCUOS

Todos los integrantes de la cadena agroalimentaria

deben estar involucrados

¿Cómo se
HACPP
puede lograr
la inocuidad
alimentaria?
ISO 22000

introducción
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 UN POCO DE HISTORIA….

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La herramienta mas utilizada a partir,
fundamentalmente, de los comienzos de los
años 90s es el HACCP o “Análisis de Prerrequisitos del HACCP
Peligros y Control de Puntos Críticos”.
Los prerrequisitos necesarios
dependen del segmento de la
El HACCP tiene su inicio en la NASA y en cadena alimentaria en el que
una empresa Norteamericana que era la opera la organización y del tipo
encargada de fabricar los alimentos de los de organización. Son
astronautas en los primeros vuelos ejemplos, entre otros, Buenas
tripulados al espacio. Practicas Agrícolas (BPA),
Buenas Practicas de
Manufactura (BPM) y
HACCP = Herramienta preventiva y Procedimientos Operativos
sistemática que permite la producción Estándar de Saneamiento
de alimentos inocuos. (POES).

haccp
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HACCP = Es un sistema de prevención y control para asegurar la

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inocuidad de los alimentos

Se basa en la aplicación de los 7 principios.

Para implementarlo se deben seguir, por lo general 12 etapas: 5

preliminares + 7 principios.

Enfocado directamente al procesamiento de alimentos (enlatado,

pasteurizado, embotellado, etc.)

Requiere el cumplimento de pre requisitos.

haccp
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 IMPLEMENTACION DE HACCP

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Prerrequisitos del HACCP
1. Formar el equipo HACCP
PRELIMINARES

Los prerrequisitos necesarios dependen del

2. Describir el producto segmento de la cadena alimentaria en el que
ETAPAS

3. Identificar el uso previsto opera la organización y del tipo de organización.

Son ejemplos, entre otros, Buenas Practicas
4. Construir el diagrama de flujo Agrícolas (BPA), Buenas Practicas de
Manufactura (BPM) y Procedimientos Operativos
5. Validar el diagrama de la planta Estándar de Saneamiento (POES).

6. Listar todos los peligros potenciales de cada etapa, realizar el

análisis de peligros y establecer las medidas preventivas para cada
peligro. (Principio 1)
PRINCIPIOS DEL

7. Determinar los Puntos Críticos de Control-PCC (Principio 2)

HACCP

8. Establecer limites críticos para cada PCC (Principio 3)

LOS 7

9. Establecer un sistema de monitoreo (vigilancia) para el control de

cada PCC (principio 4)
10. Establecer acciones correctivas (Principio 5)
11. Establecer procedimientos de verificación (Principio 6)
12. Establecer Sistemas de registro y documentación (Principio 7)

haccp
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ACEPTACION
DEL HACCP

Gran Cantidad de Normas a Nivel Mundial referidas a HACCP….

HACCP basados en los Lineamientos del Codex Alimentarius, USFDA

21 CFR parte 110y 123, Norma de Singapur (SS 44), Programa de
Mejoramiento de la Seguridad de Alimentos de la Agencia Canadiense
para la Inspección de Alimentos (FSEP) y otros.

SQF, acreditado de acuerdo con esquema Británico de Minorista

IFS/HDE, acreditado de acuerdo con esquema Francés /Alemán de

Minoristas

¿Por qué no crear una única Norma

referida a Inocuidad de Alimentos?

haccp
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 DESARROLLO DE LA NORMA ISO 22000

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En el 2005 la ISO (International Organization for
Standarization) publica la norma ISO 22000.

El propósito de esta Norma es armonizar a un

nivel global los requisitos de la gestión de la
inocuidad de los alimentos para toda actividad
dentro de la cadena alimentaria.

El estándar ha sido diseñado para cubrir todos

los procesos realizados a lo largo de la cadena
agroalimentaria, que afectan tanto directa como
indirectamente a los productos alimenticios.

ISO 22000 se constituye como la norma de

referencia internacional para que las
organizaciones lleven a cabo una gestión
adecuada en cuanto a la inocuidad alimentaria.

iso 22000
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 LA NORMA ISO 22000:2005 CONTIENE LOS REQUISITOS

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QUE DEBEN CUMPLIR LAS EMPRESAS QUE DESEAN
IMPLEMENTAR UN SISTEMA DE GESTION DE LA
INOCUIDAD ALIMENTARIA.

Es aplicable a todas las organizaciones, sin

importar su tamaño, que estén involucradas en
cualquier aspecto de la cadena alimentaria y
deseen implementar sistemas que proporcionen
de forma coherente productos inocuos. Los
medios para alcanzar cualquier requisito de esta
Norma Internacional se pueden obtener a través
del uso de los recursos internos y/o externos.

Cadena Alimentaria: Secuencia de etapas y

operaciones involucradas en la producción , distribución
, almacenamiento y manipulación de un alimento y sus
ingredientes, desde la producción primaria hasta el
consumo.

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 PROVEEDORES DE

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PRODUCCION PRIMARIA

PRODUCCION PRIMARIA

ALMACENADORES

PROCESADORES

TRANSPORTISTAS

SERVICIOS DE ALIMENTOS

FABRICANTES DE EQUIPOS

FABRICANTES DE ENVASES

FABRICANTES DE ADITIVOS

ORGANIZACIONES
RELACIONADAS (LIMPIEZA,ETC)

iso 22000
27/05/2009 Similitudes y diferencias entre ISO 22000 y HACCP-Inocuidad de Alimentos-REDEE Diapositiva 10
 Red de Estudiantes y Egresados
Comunicación
Interactiva

ELEMENTOS
Prerequisitos CLAVE DE Sistema de
Gestión
ISO 22000

Principios del
HACCP

iso 22000
27/05/2009 Similitudes y diferencias entre ISO 22000 y HACCP-Inocuidad de Alimentos-REDEE Diapositiva 11
 La comunicación a lo largo de toda la cadena alimentaria es esencial para asegurar
que todos los peligros pertinentes a la inocuidad de los alimentos sean identificados y

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controlados adecuadamente en cada punto de la cadena alimentaria.

Esto implica comunicación entre organizaciones , en ambos sentidos de la cadena

alimentaria. La comunicación con los clientes y proveedores acerca de los peligros
identificados y las medidas de control ayudaran a clarificar los requisitos del cliente y
del proveedor (por ejemplo con relaciona ala viabilidad y necesidad de esos
requisitos y su impacto sobre el producto terminado).

Los sistemas mas eficaces en materia de inocuidad de los alimentos están

establecidos, ejecutados y actualizados dentro del marco de trabajo de un sistema de
gestión estructurado (ISO 9001:2008), y están incorporados dentro de las actividades
globales de gestión de la organización.

Esta Norma Internacional integra los principios del sistema de Análisis de Peligros y
Puntos Críticos de Control (HACCP) y las etapas de aplicación desarrollados por el
Codex Alimentarius. Por medio de requisitos auditables, combina el plan HACCP con
programas de prerrequisitos (PPR).

PPR: Condiciones y actividades básicas que son necesarias para

mantener a lo largo de toda la cadena alimentaria un ambiente
higiénico apropiado para la producción, manipulación y provisión de
productos terminados inocuos y alimentos inocuos para el consumo
humano.

iso 22000
27/05/2009 Similitudes y diferencias entre ISO 22000 y HACCP-Inocuidad de Alimentos-REDEE Diapositiva 12
 Red de Estudiantes y Egresados
4. La Inocuidad de los 5. Responsabilidad de la
Alimentos Dirección

3. Términos y Definiciones 6. Gestión de los Recursos

ISO 22000
9 CAPITULOS
2. Objeto Y Campo de
Aplicación 7. Inocuos

8. Análisis, Medición y
1. Alcance Mejora

iso 22000
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 HACCP e ISO 22000 permiten obtener alimentos inocuos

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HACCP se enfoca directamente a las líneas de producción (envasado al vacio,
embotellado, etc.).
ISO 22 000 engloba a toda la empresa.

HACCP solo puede ser aplicado para procesos productivos para alimentos (por
ejemplo pasteurizado de leche), pero no por otras organizaciones relacionadas
con la producción de alimentos pero que no incluyen al producto en si (por
ejemplo los fabricantes de envases, productores de sustancias de limpieza, etc.).
ISO 22 000 puede ser implementada por empresas de toda la cadena
agroalimentaria sin limitarse a las organizaciones que manipulan el producto en
si.

ISO 22 000 incluye los 7 principios del HACCP y los prerrequisitos establecidos
por el Codex Alimentarius (al igual que el HACCP).

ISO 22 000 contempla aspectos adicionales a diferencia del HACCP

Comunicación Interactiva
Requisitos del sistema de gestión
Retiro de producto del mercado

Similitudes y Diferencias
27/05/2009 Similitudes y diferencias entre ISO 22000 y HACCP-Inocuidad de Alimentos-REDEE Diapositiva 14
 Muchos estándares HACCP a nivel mundial

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ISO 22000 solo hay uno

Ambos son certificables

ISO 22000 es un sistema mas moderno y actual.

Ambos reportan beneficios a las empresas

Reducción de costos
Aumento de la imagen de la empresa
Acceso a mercados nacionales e Internacionales
Aumento de la capacitación y formación del personal

Para cada empresa en particular y puntualmente en relación a su situación

dentro del mercado será mas adecuado implementar HACCP o ISO 22 000.

CADA EMPRESA ES UNICA!

Similitudes y Diferencias
27/05/2009 Similitudes y diferencias entre ISO 22000 y HACCP-Inocuidad de Alimentos-REDEE Diapositiva 15
 Red de Estudiantes y Egresados
haccp e iso 22 000
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