GRUP COLAR GHEORGHE CARTIANU PIATRA NEAM PROFIL : INDUSTRIE ALIMENTAR

PROIECT PINEA LA TAV

COORDONATOR : ELEV :

2008

CUPRINS
MEMORIU JUSTIFICATIV CAPITOLUL I - Materiile prime i auxiliare folosite la obinerea pinii la tav I.1. Materii prime CAPITOLUL II Caracteristicile produsului finit II.1. Istoric despre pine II.2. Reeta de fabricaie a pinii la tav II.3. Valoarea alimentar a pinii la tav CAPITOLUL III Tehnologia de fabricare III.1. Schema tehnologic III.2. Pregtirea materiilor prime i auxiliare pentru fabricaie III.3. Prepararea aluatului III.4. Prelucrarea aluatului III.5. Coacerea aluatului III.6. Depozitarea produsului CAPITOLUL IV Norme de protecia muncii folosite n industria de panificaie Biblografie 3 4 4 12 22 23 23 25 25 26 28 31 33 37 38 40

MEMORIU JUSTIFICATIV
n contextul concurenial al economiei de pia apariia unei secii de fabricare a pinii reprezint prilejul unei confruntri a produsului oferit de ctre aceasta i celelalte produse similare, obiectivul principal fiind cucerirea segmentului de pia prin oferirea unui produs de calitate la un pre ct mai sczut.

Obinerea unui produs de calitate la un pre ct mai sczut implic un consum optim de materii prime i utiliti specifice, un grad ct mai mare de mecanizare i automatizare i dotare cu utilaje moderne, cu personal de nalt calificare. Pentru impunerea produsului pe pia trebuie efectuat un marketing eficient i agresiv, adaptat pieei produsului oferit. Proiectul are ca scop prezentarea n linii generale a modalitilor practice de fabricare a pinii la tav cu avantajele i dezavantajele sale. n prima parte a proiectului se va face descrierea materiilor prime i auxiliare folosite la prepararea pinii, Partea a doua a proiectului va cuprinde caracteristicile produsului finit respectiv reeta, defectele si calitatile pinii la tav precum si valoarea alimentar a acesteia. n partea a treia a proiectului se va alege schema tehnologic potrivit tipului de pine respectiv pinea la tav, se va descrie schema tehnologic pe larg, cu toate etapele de fabricaie existente. Ultima parte a proiectului se va axa pe normele de igien i protecia muncii n seciile de fabricaie a pinii, indicatorii calitativi.

CAPITOLUL I
I.1. Materiile prime i auxiliare folosite la obinerea pinii la tav

Prin produse de panificaie se nelege n mod obinuit, pinea. Aceasta se obine prin coacerea unui aluat format din fin, drojdie, sare, ap ca materii prime de baz i alte materii cum ar fi grsimile ca materii auxiliare. Materiile utilizate prin fabricaie, prin compoziia lor, imprim produselor un anumit coninut n substane valoroase din punct de vedere alimentar, iar prin nsuirile tehnologice pe care le au, influeneaz asupra modului n care se desfoar procesul de fabricaie. Ace4ste dou aspecte impun ca pentru utilizarea n mod corespunztor a materiilor prime i auxiliare s se cunoasc compoziia chimic i proprietile lor tehnologice. FINA Principala materie prim utilizat n industria de panificaie o constituie fina de gru, rezultat din mcinarea grului n diferite variante de extracie. Diferenele existente n compoziia finurilor de diferite extracii se reflect n calitatea pinii. Pinea obinut din finuri de extracie mic are miezul mai bine afnat dect cea obinut din finuri de extracie mare. n schimb, pinea obinut ca urmare a coninutului mai mare de enzime, are o arom mai profund. Tipul finii reprezint coninutul mineral (cenua) exprimat n procente la substana uscat, nmulit cu 1000. Indici fizici Culoarea finurilor este determinat de proporia n care se gsesc particulele provenite din endosperm, nveli i de mrimea acestora. Culoarea este dat de particulele de endosperm, de culoare alb-galben, datorit coninutului lor n pigmeni carotenoidici i de particulele de tr, de culoare nchis, dat de pigmenii flavonici ai acestora. De aceea, pe msur ce gradul de extracie al finii crete, datorit creterii proporiei de tr, culoarea finii se nchide. Mrimea granulelor poate defini i ea culoarea finii, n sensul c particulele mari, ca urmare a umbrelor pe care le creeaz pe suprafaa finii dau o culoare mai nchis. Prin mcinarea finii de granulaie ridicat, culoarea se deschide.

Culoarea finurilor mai este influenat i de prezena corpurilor strine n cereale (neghin, mzriche, etc.) n cazul cnd acestea nu se ndeprteaz n procesul de condiionare a cerealelor i ajung n fin. Un alt factor ce influeneaz culoarea finurilor l reprezint, urmnd fluxul tehnologic, temperatura cu care fina iese dintre tvlugi, astfel c la o mcinare n regim strns, temperatura finii depete 40 C, accentundu-se culoarea alb. Chiar i n timpul depozitrii, fina este supus unui fenomen de deschidere la culoare datorat transformrii sub aciunea oxigenului, a combinaiilor carotenoide nesaturate. Accelerarea fenomenului de deschidere la culoare se poate realiza n atmosfer bogat n oxigen i prin tratarea finurilor cu diferite substane oxidante. De regul, ntre culoarea finii de gru i cea a miezului pinii exist o legtur direct, o fin de culoare deschis conduce la pine de culoare deschis, ns exist i situaii cnd dintr-o fin alb se obine o pine de culoare nchis, datorit transformrii tirozinei n melanin (de culoare neagr), imprimnd aluatului o culoare nchis. Mirosul finii normale trebuie s fie plcut, specific. Nu este admis mirosul de mucegai, de ncins, de sttut. Mirosul impropriu finii poate fi preluat de Ia grnele mcinate cu asemenea defecte, precum i de la spaiile de depozotare necorespunztoare, cunoscut fiind faptul c fina ca produs higroscopic, preia n timpul depozitrii mirosul din spaiul nconjurtor. Gustul fainii este plcut, puin dulceag, caracteristic de cereale. Gustul acrior denot c fina este veche, iar cel acru sau amar indic o fin alterat. Odat cu aprecierea gustului se stabilete i eventula prezen a impuritilor minerale, prin scrnetul pe care l produce la mestecare. Gradul de finee al finurilor este reprezentat de mrimea particulelor rezultate la mcini, fiind un indice de calitate foarte important, ntruct determin n mare msur viteza proceselor fizico-chimice, biochimice, coloidale, nsuirile de panificaie ale aluatului, randamentul finii n pine, precum i digestibilitatea pinii. Granulozitatea finii este un indice de calitate standardizat funcie de sortimentul de fin. Din punct de vedere al granulozitii, finurile se clasific n: Finuri fine Finuri normale

Finuri grifice.

Cu ct fina este mai fin mcinat, cu att suprafaa specific a particulelor de fin este mai mare, i n consecin i capacitatea de a lega coloidal apa n procesul frmntrii aluatului este mai mare. La o fin fin mcinat, durata formrii glutenului i aluatului de consisten standard este mai mic, iar activitatea enzimelor proteolitice este pronunat, ceea ce conduce la o descretere accentuat a consistenei aluatului n fazele de frmntare, fermentare i prelucrare. Fina prea fin mcinat conduce la obinerea unui aluat tare i a unei pini plate, cu volum mic, cu miez de culoare nchis i porozitate redus. Fina cu granulaie prea mare absoarbe greu apa, ducnd la formarea unei pini nedezvoltate, cu miez aspru farmicios. Pentru fabricarea pinii de bun calitate, trebuie ca fina s aib o finee medie. Un alt efect pozitiv este asimilarea mai uoar, pinea fabricat din fin cu particule mari fiind asimilat mai greu. Coninutul de impuriti. Cele mai ntlnite impuriti n fin sunt acelea provenite din mcinarea altor semine cerealiere i de buruieni, care nu au putut fi ndeprtate n procesul de pregtire i condiionare a cerealelor. Umiditatea finii este dat de umiditatea iniial a grului, la care se adaug umiditatea ctigat n timpul condiionrii, i se scade cea care se pierde prin evaporare n timpul procesului tehnologic de mcinare. Fina are caracter higroscopic, ceea ce face ca n timpul depozitrii s-i modifice umiditatea, n sensul creterii sau scderii. Din punct de vedere al umiditii, fina se poate clasifica n: Fin uscat cu umiditate de pn la 14%; Fin cu umiditate medie 14-15%; Fin umed cu umiditate de peste 15%.

Fina uscat se pstreaz bine un timp mai ndelungat, aluatul rezultat nu este lipicios, se prelucreaz uor, iar consistena se menine aproape neschimbat n timpul dospirii finale. Randamentul n pine este mai mare. Fina umed ridic n timpul depozitrii o serie de probleme datorit condiiilor favorabile pe care le asigur pentru transformrile biochimice i microbiologice care conduc la alterarea i ncingerea finii. 6

Cenua fainii. Coninutul n substane minerale este indicatorul de baz la stabilirea tipului de fin. Se numete cenu reziduul obinut din compoziia produsului de analizat dup arderea complet a substanelor organice. Acest reziduu este cenua brut, ce conine nu numai susbstane minerale din compoziia produsulpi de analizat ci i amestecuri strine ca: nisip,crbune, precum i acid carbonic legat sub form de carbonai. n funcie de tipul finii, coninutul n cenu este cuprins ntre urmtoarele valori: Tip fin Fin alb Fin semialb Fin neagr Fin dietetic Coninut n cenu Max 0,60% 0,60-0,90% 0,91 -1,35% 1,36%

Aciditatea finii este dat pe de o parte de unele substane din compoziia iniial, iar pe de alt parte, de o serie de combinaii ce se formeaz n timpul depozitrii i maturizrii finii ca urmare a aciunii diferitelor enzime. Aciditatea finurilor este determinat n principal de fosfaii acizi i acidul fosforic i mai puin de o serie de acizi organici ca: acid lactic, acetic, succinic, citric, malic, formai datorit proceselor biochimice anoxibiotice. Aciditatea finurilor crete odat cu creterea gradului de extracie astfel: Tip fin Fin alb Fin semialb Fin neagr Aciditate maxim <2,2 grade <3 grade <4 grade

nsuirile de panificaie ale finurilor de gru nsuirile de panificaie ale finurilor de gru sunt: Capacitate de hidratare; Puterea de panificaie a pinii; Puterea de fermentare a pinii;

Culoarea fainii i proprietatea ei de a se nchide la culoare n timpul procesului tehnologic de fabricare a pinii. Capacitatea de hidratare a flnii de gru reprezint cantitatea de ap absorbit

de fin pentru obinerea unui aluat de consisten STANDARD 0,5kg f.m.. Ea se exprim prin mililitri de ap la l00 g de fin. Capacitatea de hidratare a finii de gru este dat de proprietile hidrofile ale principalelor componente: gluten i amidon i determin randamentul finii n pine. Capacitatea de hidratare a finii de gru depinde de urmtorii factori: Cantitatea si calitatea glutenului - cu ct acesta este ntr-o cantitate mai mare i Condiiile climatice din timpul dezvoltrii i coacerii grului. Astfel, n anii cu ploi calitate mai bun, cu att cantitatea de ap absorbit este mai mare; abundente i temperatur medie sczut coninutul n gluten este mic i capacitatea de hidratare a finii rezultate este sczut; Gradul de maturizare fiziologic a grnelor la recoltare, capacitatea de hidratare Gradul de maturizare al al finii, crescnd odat cu maturizarea finii; Gradul de extracie al finii, capacitatea de hidratare crescnd cu creterea gradului de Umiditatea fainii. Creterea umiditii finii determin o descretere a capacitii de Gradul de finee al finii n sensul c fina cu o finee ridicat are o capacitate de Numrul de granule de amidon deteriorate mecanic la mcinare . Cu ct numrul Substanele folosite la prepararea aluatului pot determina o cretere sau scdere a Puterea de panificaie a finurilor reprezint capacitatea finii de a forma un aluat care s aib dup frmntare i n cursul fermentrii i dospirii, anumite proprieti fizico-reologice ca: tenacitate, extensibilitate, vscozitate, stabilitate, nmuiere, etc. Puterea finii condiioneaz reinerea gazelor n aluat, de aceea, alturi de capacitatea finii de a forma gaze, determin volumul i porozitatea miezului. crescnd odat cu maturizarea boabelor;

extracie; hidratare, i odat cu aceasta i o descretere a randamentului fainii n aluat i pine; hidratare ridicat; acestora este mai mare, cu att fina va absorbi o cantitate mai mare de ap; capacitii de hidratare.

Factorii care influeneaz puterea finii sunt: Cantitatea i calitatea substanelor proteice; Activitatea enzimelor proteolitice. Puterea de fermentare a fainii reprezint capacitatea acesteia de a forma i reine gazele ntr-un aluat supus fermentrii, i prezint o mare importan ntruct de ea depinde calitatea pinii sub aspectul gradului de coacere, volumului, porozitii i culorii cojii. Puterea de fermentare a finii depinde de: Coninutul iniial de glucoza, zaharoz i maltoz; Capacitatea finii, a -amilazei de a forma glucide fermentescibile, maltoz. Culoarea finii i proprietile ei de a se nchide la culoare n timpul procesului tehnologic de fabricare a pinii nchiderea la culoare a finii n timpul procesului tehnologic de fabricare a pinii este condiionat de intensitatea proceselor de hidroliz a substanelor proteice, cu formarea aminoacidului tirozin i a derivailor lui i de activitatea tirozinazei, care n prezena oxigenului din aer oxideaz tirozin n melanine, substane de culoare nchis, care realizeaz efectul de nchidere a culorii finii. Drojdia de panificaie Drojdia de panificaie se fabric n dou tipuri (STAS 985-79): Comprimat; Uscat; Drojdiile se folosesc n panificaie ca afntori ai aluatului. Prin fermentarea zaharurilor simple ele produc dioxid de carbon i alte produse principale i secundare ale fermentrii. Drojdia de panificaie trebuie s ndeplineasc o serie de condiii: S produc o cantitate ct mai mare de gaze raportat la masa respectiv; S nu imprime produsului finit gust, miros, culoare strin; S nu fie toxic i s nu lase reziduuri toxice n produs; Viteza de reacie s fie controlat; S-i pstreze indicii de calitate n condiii de pstrare precise i s fie avantajoase din

Aluatul preparat din finuri de extracie ridicat fermenteaz mai uor.

punct de vedere al preului.

Drojdia de panificaie se prepar din culturi tehnice pure de ciuperci unicelulare din familia Sacharomyces cerevisiae. Drojdia de panificaie presat trebuie s aib o consisten semitare, s prezinte o anumit elasticitate, astfel nct dup apsare uoar s revin la forma iniial. Drojdia nu trebuie s fie lipicioas sau vscoas atunci cnd se frmnt ntre degete. Drojdia de calitate corespunztoare prezint un miros i gust plcut, putin acrior, gust de fructe. Umiditatea maxim admis pentru drojdie presat este de 76% deoarece determin calitatea drojdiei, precum i stabilitatea la pstrare. Pentru stabilitatea la pstrare, pe lng umiditate, este indicat ca coninutul n materii proteice s fie ntre 45 55%. Puterea de fermentare a drojdiei presate prezint o cretere substanial odat cu micorarea coninutului de drojdii strine. Sarea n industria de panificaie se utilizeaz sarea de buctrie (NaCl) n proporie de 1,2-1,7% raportat la fin. Cantitatea de sare folosit depinde de: Calitatea finii, n sensul creterii procentului de sare pentru fina slab; De anotimp: cantitatea de sare folosit este mai mare n anotimpul clduros; De sortimentul ce se fabric. Tip A - sare prin evaporare (necristalizat): calitate extrafin; Tip B - sare gem comestibil: calitate extrafin, fin, mrunt, urluial, bulgri Efectul srii n panificaie Sarea se folosete pentru gust, dar ea influeneaz foarte mult i proprietile reologice ale aluatului, activitatea enzimelor i microflora din aluat. La concentraii mici de sare pn la 0,7-0,8% sarea favorizeaz nmulirea drojdiei. Prin aceast concentraie sarea ncepe s deshidrateze celulelede drojdie i activitatea lor vital se reduce.

Sarea se livreaz n urmtoarele tipuri i caliti:

(STAS 1465-72).

10

Adugarea srii in cantitate de 1% si mai mult fa de greutatea finii, frneaz fermentarea aluatului. Folosirea de 1% sare la maia sau la aluat, scade nensemnat cu aproximativ 5% capacitatea de formare a gazelor, pe cnd la 3% sare, intensitatea de fermentare se reduce la jumtate, iar la 5%, n mod practic se oprete. Aciunea pozitiv a srii se explic prin faptul c ea exercit o aciune de deshidratare a glutenului prin micorarea cantitii de ap degajat osmotic, din care cauz, glutenul devine mai compact, mai elastic, mai rezistent i cu o stabilitate mai bun. Concluzii Sarea introdus n aluat are o influen pozitiv asupra nsuirilor fzico-reologice ale aluatului. Acesta devine mai elastic, mai rezistent, cu capacitate mrit de a-i menine forma. n cazul finurilor slabe, sarea mrete i capacitatea de a reine gazele. Aluatul preparat fr adaus de sare este moale, nu opune rezisten la rupere, iar bucile de aluat la dospirea fnalse aplatizeaz. Aluatul preparat cu adaus de sare devine mai elastic, iar pinea este crescut, are volum corespunztor, coaja are culoare normal, miezul este elastic i cu porozitate ridicat.

CAPITOLUL II CARACTERISTICILE PRODUSULUI FINIT

Principalele caracteristici ale pinii se pot mpri n dou categorii: - exterioare: volumul,simetria formei,culoarea cojii i rezistena ei. - interioare: textura i culoarea miezului, aroma i gustul.

11

A. Caracteristicile exterioare 1. Volumul. O pine de calitate trebuie s fie bine dezvoltat i cu volum mare. Pinea aplatizat, dens i bombat este de calitate inferioar. Pinea aplatizat se obine la prelucrarea finurilor defecte, cu schelet glutenic slab sau la conducerea greit a procesului tehnologic. Pinea bombat rezult dintr-un proces tehnologic necorespunztor. Pinea dens, nedezvoltat se obine la prelucrarea finurilor foarte puternice, cu rezisten mare a scheletului glutenic care nu permite creterea n volum a aluatului, datorit rezistenei mari opuse gazelor de fermentare sau n cazul aluaturilor fermentate insuficient. 2. Simetria formei. Pinea trebuie s aib forma corect, simetric. Defectele de form apar fie datorit modelrii defectuoase, fie manipulrii necorespunztoare a bucilor de aluat modelat. 3. Culoarea cojii. Produsele de panificaie trebuie s aib coaja rumen, de culoare uniform caracteristic produsului. Pinea cu coaj palid sau de culoare nchis nu corespunde unui produs de calitate fie datorit unei fini necorespunztoare fie conducerii greite a procesului tehnologic (aluaturi suprafermentate sau temperaturi sczute de coacere conduc la produse cu coaja palid, iar aluaturi nefermentate, nedospite i temperaturi mari de coacere conduc la produse de culoare nchis). 4.Aspectul cojii. Coaja neted, lucioas lipsit de crpturi i rupturi caracterizeaz un produs de bun calitate. Aspectul mat, finos al cojii se datoreaz nespoirii produsului la intrarea i ieirea din cuptor. Crpturile i rupturile pe suprafaa cojii apar fie datorit nespoirii aluatului naintea introducerii n cuptor, prelucrrii hidrotermice necorespunztoare n prima faz de coacere, fie datorit finurilor slabe, degradate i a prelungirii timpilor de fermentare i dospire. 5.Proprietile cojii. Pinea trebuie s aib coaja subire crocant. Ea nu trebuie s fie groas, tare, cauciucoas sau sfrmicioas. Coaja cauciucat sau uscat se datoreaz migrrii anormale a apei libere din miez spre coaj sau de la coaj n atmosfer. Caracteristicile cojii sunt determinate n mare msur de ingredientele folosite. Coaja prea groas se datoreaz activitii amilazice sczute, care ncetinete formarea culorii dorite a cojii i din aceast cauz, prelungind timpul de coacere, coaja se ngroa.

12

Elasticitatea cojii este legat de calitatea finii i de condiiile de dospire i de coacere . B. Caracteristicile interioare 1. Textura miezului. Este un indice care cuprinde aspectul porozitii, elsticitatea (frgezimea) miezului i consistena la masticaie a acestuia. Aspectul porozitii, adic mrimea, forma i distribuia porilor are importan primordial. La pinea ideal porii trebuie s fie relativ mici, puin alungii sau ovali i distribuii uniform. Prezena porilor mari indic o fermentare insuficient, o fermentare exagerat sau un gluten de calitate slab. Un aluat suprafrmntat formeaz pori cu pereii slabi, nerezisteni care sub presiunea gazelor se rup i formeaz pori mari. Porii mari, vacuolele dau un aspect grosier pinii i culoarea miezului apare nchis datorit fenomenului de refracie a luminii. Pereii groi ai porilor, care fac ca pinea s fie puin elastic se formeaz cnd glutenul nu s-a umflat suficient la frmntare sau cnd fermentarea este sub normal. O pine de calitate bun are miezul elastic mtsos. Elasticitatea (frgezimea) sau capacitatea de a ceda la presiune este indicele cel mai important al texturii pinii. O reea de gluten elastic i bine distribuit fac ca pinea s fie elastic, fraged. Pe msur ce pinea nvechete, miezul ii pierde din fragezime, devine sfrmicios. Elasticitatea miezului se determin prin apsarea uoar cu degetul a suprafeei miezului, astfel nct s nu se distrug structura porilor i se urmrete comportarea miezului i rezistena opus la apsare. Un miez compact, dens opune rezisten mare la apsare cu degetul i se deformeaz puin. 2. Culoarea miezului este determinat de tipul finii, de capacitatea ei de nchidere la culoare n timpul procesului tehnologic i de ingredientele folosite. Fina de extracie mic d pinii un miez de culoare alb glbuie, pe cnd cea de extracie mare, d miez de culoare cenuie. Porii mari, grosieri care se obin la prelucrea necorespunztoare a aluatului, confer miezului o culoare nchis datorit fenomenului de refracie a luminii pe pereii porilor.

13

Culoarea miezului se apreciaz prin examinarea tieturii la lumina zilei, urmrindu-se uniformitatea culorii. 3. Gustul i aroma pinii sunt caracteristice sortimentului. Pinea de larg consum are aroma mai pronunat i gust mai acru, mai acid fa de pinea alb. Aroma i gustul sunt influenate de ingredientele folosite, de procesul tehnologic adoptat i de modul de conducere al acestuia. Defectele de gust i miros ale finii se transmit i pinii, dozarea incorect a unor ingrediente precum i duratele i temperaturile necorespunztoare de fermentare ale semifabricatelor influeneaz gustul i aroma pinii. Defectele i bolile produsului finit Defectele care se pot ntlni la produsul finit sunt: A. Defecte de form i aspect Pine prea bombat. Aluatul opune o rezisten prea mare gazelor de fermentare, aluatul se umfl n toate prile, deoarece gazale nu pot nvinge rezistena opus de acesta, fiind insuficient afnat. Cauzele obinerii pinii bombate sunt: - densitate mate a aluatului; - adugarea unei cantiti mai mici de ap i fina nu s-a umflat suficient; - dospirea final a fost de durat prea scurt; - coacerea s-a fcut n cuptor prea ncins Pinea cu volum prea mic. Volumul mic al pinii este dat de cantitatea mic de gaze acumulate n timpul dospirii finale i de puterea mic de reinere a lor. Cauzele obinerii unui volum mic la pine pot fi: folosirea de fin slab sau veche; prepararea unui aluat prea dens; dospirea final a fost de durat prea scurt; cuptorul a avut o temperatur prea ridicat.

Pimea cu bici dulci sau arse pe suprafa. Bucata de pine apare cu bici pe suprafa alternnd ntre arse i decolorate, cu formarea de goluri sub coaj. Cauzele acestui defect pot fi: fermentarea i dospirea prea scurte a aluatului;

14

consistena prea mic a aluatului; cuptorul a avut o temperatur prea ridicat.

B.Defectele de culoare Pine cu o coaj prea deschis la culoare. n acest caz aluatul nu a avut suficiente zaharuri. Cauzele principale ale acestui defect pot fi: folosirea de fin nematurizat; aluatul a avut o consisten prea mare; aluatul a fermentat i dospit prea mult; temperatura cuptorului a fost mai sczut; timpul de coacere a fost mai scurt; la coacere nu s-a folosit suficient abur.

Pine cu o culoare prea nchis. Aceast pine rezult din aluaturi cu un coninut mai mare de dextrine, coapte ntr-un cuptor cu temperatur prea ridicat. Cauzele obinerii unei pini prea rumenite sunt: folosirea de fin provenit din boabe de gru ncolite; folosirea unei fini cu un procent mare de dextrine; fina are o putere diastazic mare; coacerea ntr-un cuptor prea cald i ntr-un timp mai ndelungat.

Pine cu o culoare neuniform. Culoarea neuniform apare pe prile laterale i pe suprafaa superioar. Cauzele apariiei acestui defect sunt: aezarea prea apropiat a bucilor de aluat pa vatra cuptorului; cuptorul nu coace uniform pe toat suprafaa.

C. Defecte ale cojii Pine cu o coaj groas i tare. Bucata de pine este uscat la suprafa i aspr. Cauzele acestui defect sunt: coacerea s-a fcut ntr-un cuptor prea rece; coacerea s-a fcut timp mai ndelungat.

Pine co o coaj prea subire. Pinea apare cauciucoas la pipit, i dup un timp scurt, formeaz crpturi pe suprafa, iar miezul este mai puin aromat. Cauzele unei coji subiri pot fi:

15

temperatur nalt de coacere; abur n exces.

Pine cu o coaj lipicioas. Bucile de pine se lipesc de ambalaj. Cauzele unei coji lipicioase pot fi: folosirea unui aluat insuficient frmntat; coacerea s-a fcut ntr-un cuptor prea rece.

Pine cu crpturi pe coaj. Produsele prezint crpturi pe suprafaa superioar, n proporii i mrimi diferite. Cauzele care contribuie la apariia acestui defect pot fi: s-a folosit la prepararea aluatului fin provenit din gru ncolit, cu gluten de calitate slab sau nematurizat; fermentare prea lung a aluatului; dospirea final a aluatului prea scurt; coacere ntr-un cuptor prea nclzit; n timpul coacerii aluatului s-a introdus prea mult sau prea puin abur; temperatura cuptorului a fost prea sczut.

Pine cu coaja desprins de miez. La tierea pinii se observ c ntre miez i coaj s-au format goluri. Cauzele acestui defect pot fi: folosirea la prepararea aluatului a unei fini provenite din gru nou sau ncolit; fina nu a fost maturizat suficient; fina a avut o putere enzimatic mare; aluatul a fost insuficient fermetat i dospit.

D. Defecte ale miezului Pine cu miez dens (slninos). Pinea are volum mic, este aplatizat i pare grea la balansarea n mn. Prin tiere, se constat c miezul, n mod deosebit spre centru, prezint straturi orizontale i circulare de culoare mai nchis. Cauzele pot fi: folosirea finii provenite din gru ncolit i are o capacitate mic de umflare; fina are o putere de hidratare redus;

16

fermentarea i dospirea insuficient a aluatului; fermentare i dospire la temperatur sczut i de scurt durat; timp de coacere scurt i temperatur prea ridicat; depozitarea i transportul pinii calde necorespunztoare.

Pine cu crpturi n miez. Prin tiere se constat c miezul prezint crpturi. Cauzele crpturilor n miez pot fi: folosirea finii nematurizate sau autoncinse; aluatul a fost prea consistent i insuficient fermentat; dospira final la temperatur sczut i de scurt durat.

Pine cu miez sfrmicios. Prin tiere se constat c miezul este sfrmicios. Cauzele pot fi: folosirea finii cu o granulaie prea mare i cu putere diastazic mic; aluatul a fost de consisten mare (legat); s-a folosit fin multa la modelare; timp de coacere scurt.

Pine cu pori mici. La secionare se observ c miezul are pori mici i neuniformi, cu unele goluri mai mari. Cauzele pot fi: folosirea unui aluat legat, insuficient fermetat sau fermentat la rece, cu aciditate mic; cantitatea de ap adugat la prepararea aluatului a fost mai mic dect capacitatea de hidratare a finii. Pine cu pori mari n miez.prin tierea unei felii de pine se observ c porii sunt mari i neuniformi. Cauzele pot fi: folosirea unui aluat prea moale sau insuficient fermentat; aluatul a fost insuficient fermentat; fermentarea i dospirea insuficient a aluatului; fermentarea i dospirea aluatului la temperatur sczut.

17

Pine cu pori neuniformi n miez. Miezul pinii apare cu pori mici, alternnd cu pori mari i cu goluri neuniforme. Cauzele porozitii necorespunztoare n miezul pinii pot fi urmtoarele: folosirea finii cu putere mic de fermentare; aluaturile au fost prea moi i insuficient fermentate; fermentarea i dospirea aluatului la temperatur sczut i de scurt durat.

Pine cu bici i goluri n miez. Analiznd o pine tiat n dou, se observ c miezul prezint din loc n loc unele goluri cu perei subiri (bici) formate prin ruperea pereilor mai multor pori i unele goluri mai mari cu pereii mai groi. Cauzele pot fi: folosirea unui aluat prea moale i insuficient frmntat; modelarea bucii de aluat s-a fcut cu prea mult fin; dospirea final insuficient a aluatului.

Pine cu miez cu elasticitate redus. La analiza atent a miezului se constat c la o mic apsare cu degetul acesta nu revine cnd apsarea a ncetat. Cauzele pot fi: folosirea finii provenite din gru ncolit; folosirea la frmntarea aluatului a unei cantiti mai mari de ap; amidonul finii a suferit degradri; fermentare i dospire insuficient sau la temperatur mai sczut.

Pine cu miez rocat sau nchis la culoare.prin examinarea atent a unei pini tiate n dou, se observ c miezul prezint unele poriuni mai nchise la culoare sau rocate. Cauzele acestui defect pot fi: folosirea finii infestate cu acarieni sau provenite din gru atacat de grgrie; aluatul are consistana prea mic i conine ap nelegat la frmntare; fermentarea s-a fcut la rece i un timp prea lung; s-a prelungit coacerea bucaii de aluat datorit temperaturii mai sczute.

Pine cu cocoloae de fin. Examinnd atent o bucat de pine, se observ cocoloae de fin pe suprafaa cojii, n coaj, precum i n miez. Cauzele pot fi: nu s-a frmntat suficient aluatul;

18

braul malaxorului nu ajunge s curee cuva; s-a presrat prea mult fin asupra aluatului.

Miezul se lipete de cuit la tierea pinii. Cnd se taie pinea, lama cuitului ntmpin o rezisten la micarea de du-te-vino. Cauzele pot fi: - folosirea unui aluat insuficient fermentat, cu aciditate mic; -s-a folosit fin nematurizat, provenit din gru nou. E. Defecte de gust Pine cu gust acru. La consumare, pinea are un gust pronunat de acru. Cauzele pot fi: folosirea finii vechi, conservate necorespunztor, cu aciditate crescut; fermentarea la temperatur prea ridicat.

Pine cu gust dulce. La consumare, pinea are un gust pronunat i arom de dulce.Cauzele pot fi: folosirea finii de gru nou, nematurizat; dospirea final a aluatului s-a fcut la rece i n timp mai scurt.

Pine cu gust nesrat. La consumare, pinea are un gust nesrat. Cauzele acestui defect const n nesrarea aluatului. Pine cu gust prea srat, spre amar. Prin consumarea pinii se constat gustul pronunat srat, pn la amar. Cauza acestui defect const n adugarea de cantiti prea mari de sare. Pine fr arom, fad. Prin consumarea pinii se constat gustul fad, miez nearomat. Cauzele acestui defect pot fi: nefermentarea suficient a aluatului; coacerea aluatului s-a fcut ntr-un timp scurt i la o temperatur ridicat.

Pine cu gust de paie. La consumare, pinea are un gust de paie. Cauzele pot fi: fermentarea ndelungat a aluatului; frmntarea intesiv, un timp mai lung i la o temperatur mai mare.

Pine cu gust de mucegai. Mirosul de mucegai iese n eviden n mod deosebit la pimea cald sau proaspt.Cauzele pot fi: folosirea finii depozitate necorespunztor, care s-a pietrificat i s-a mucegit;

19

s-a folosit la frmntare cuve necurate, pe pereii crora s-a format mucegai.

Pine cu gust nedefinit. La consumare, pinea are un gust nedefinit. Cauzele acestui gust pot fi: pot fi: folosirea de fin provenit din mcinarea grului necurat, cu un procent mare de semine de buruieni; frmntarea aluatului n cuve n care au fost depozitate n prealabil alte materiale mirositoare i nu au fost splate nainte de folosire. Bolile produsului finit Boala ntinderii pinii Aceast boal este cea mai rspndit. Ea poate s apar dup o zi, dou sau trei zile de la coacerea aluatului. Se cunosc trei faze distincte de depistare a bolii: dup 16-24 ore (faza I), apare un miros de fructe, de fn proaspt, n miezul din mijlocul bucii de aluat; dup 25-48 ore (faza II), apare un miros dezagreabil, puternic, neptor, miezul devine moale, lipicios, cleios i ncepe s apar fire albe (ca de pianjen), izolate la nceput, apoi apar mnunchiuri de fire, care se vd la ruperea miezului. Miezul se ntinde, nu se mai rupe; dup 48-72 ore (faza III), boala progreseaz, miezul pinii devine i mai moale, cleios, acoperit cu mnunchiuri de fire. Culoarea miezului devine treptat roie-violet sau galben-maronie. La tiere, miezul nu mai opune nici o rezisten, se nmoaie, se dizolv i degaj un miros cadaveric. Pinea atacat de aceast boal nu este proprie pentru consum uman, deoarece d tulburri intestinale, crampe la stomac. fermentarea aluatului la temperaturi sub 25oC; folosirea la prepararea aluatului a unui adaos de aluat uscat.

Pine cu gust neplacut, strin. La consumare, pinea are un gust neplcut, strin.Cauzele

20

Aceast boal este provocat de Bacillus mesentericus, care este rezistent la temperaturi de pn la 100oC. Deoarece n centrul miezului pinii nu se atinge o temperatur mai mare de 98 oC, prin coacere acest spor nu poate fi distrus. n caz de mbolnvire a unor loturi de pine, acestea se izoleaz i se distrug prin ardere. Mucegaiul pinii Pinea este dispus la mbolnvirea cu mucegai datorit umiditii ridicate din miez. Mucegaiul se dezvolt pe miezul pinii, are forma de ciuperc. Pinea mucegiete ntotdeauna de la exterior ctre interior, mai ales prin crpturile sau bicile de pe suprafaa ei. Pinea cu o coaj bine rumenit, necrpat, nebicat, nu va fi uor atacat de mucegai. Sursa principal de mucegire a pinii o constituie depozitul murdar, plin de praf, neaerisit, cald i umed. Pentru evitarea mucegirii pinii, aceasta se va rci dup coacere, ct mai repede, se va aeza n navete, bucat cu bucat, cu distane ntre ele, pentru aerisire i rcire mai rapid. Boala provocat de Bacterium prodigiosum Apariia bolii este identificat prin apariia n miezul pinii a unor pete mici de culoare roie, asemntoare cu picturile de snge, datorit prodigiosinei. Bacterium prodigiosum nu rezist la temperatura de coacere a pinii. Adesea, aceast boal se confund cu mucegaiul rou de forma spicului de hamei, provocat de Aspergillus glaucus. II.1. ISTORICUL PINII tim att de puine despre unele alimente pe care le consumm zilnic. Pinea este unul dintre ele. Ea are o istorie veche de mii de ani. Pentru prima dat pinea a fost atestat la egipteni pe pereii cavoului unui faraon care a domnit acum 3000 de ani .H. Era utilizat ca ofrand pentru zei. Mai trziu pinea sa transformat n moned de schimb. Astfel, un agricultor era pltit cu trei pini pentru o zi de munc. nc de pe vremea grecilor i romanilor antici se discuta dac pinea neagr este mai sntoas dect cea alb. Pinea este o bun surs de proteine. Ea conine vitamine, fier i calciu. Pinea de gru este bun pentru c are un coninut ridicat de fibre care sunt foarte importante pentru

21

digestie. Totui, sunt multe elemente nutritive care lipsesc din acest aliment, ceea ce nseamn c un om nu poate tri doar cu att. Pinea , de fapt, nu ngra aa de mult pe ct se crede. O felie de pine alb are 80 de calorii. Pinea de secar are 65 de calorii per felie. O felie de pit are 150 de calorii. 98% din persoane sunt consumatori de pine. Astzi n fiecare ar gseti diferite feluri de pine. Francezii se mndresc cu bagheta, turcii cu lipia, iar italienii cu croissantul. La noi din aluatul dospit sau creat alte sortimente care fac deliciul meselor : japoneze, pine neagr cu prune uscate, graham, pine hipoglucidic, pine mpletit. Un muzeu al pinii a devenit o atracie turistic important n Portugalia, ar unde exist peste o sut de feluri de pine, iar personajul care simbolizeaz independena naional este o brutreas, a crei legend, Legenda brutresei din Aljubarrota, spune c i-ar fi pus pe fug n 1385 pe invadatorii spanioli cu o palet de lemn pentru pine. Brutritul, respectiv activitatea legat de obinerea produselor de panificaie (pine, produse de franzelrie, covrigi) reprezint una dintre cele mai vechi ndeletniciri din ara noastr i totodat una dintre componentele majore ale produciei alimentare. Aplicnd reete i tehnologii adecvate, prin folosirea finii ca materie prim de baz, brutarii obin o gam variat de produse, n scopul satisfacerii cerinelor crescnde i tot mai diversificate ale populaiei. Astfel, n brutrii se realizeaz diferite sorturi de pine, produse de franzelrie simple i cu adaosuri (specialiti) produse dietetice, covrigi i alte produse, care se difereniaz prin aspect, gust i mod de utilizare. nsuirile produselor sunt imprimate att de sortimentul de fin utilizat, ct i de compoziia aluatului din care se obin, la prepararea cruia, pe lng fin, ap, drojdie i sare, se mai folosesc grsimi, zahr, lapte, ou, arome. De asemenea, tehnologia de fabricaie contribuie la definirea specificului fiecrui produs. nzestrarea brutriilor cu utilaje a uurat munca, permind brutarilor s aplice unele metode, procedee i tehnici care au dus la creterea substanial a produciei, a productivitii muncii, precum i, n anumite limite, la diversificarea sortimentelor i mbuntirea calitii produselor. II.2. REETA DE FABRICARE A PINII LA TAV

22

Materii prime i auxiliare Fin alb tip 480 Ap (circa) Drojdie comprimat Sare Maia matur kg kg kg kg kg

Fazele de preparare Maia Aluat 50 50 30 24-26 0,9 1,5 5 -

Total cantitate 100 54-56 0,9 1,5 5

II.3. VALOARE ALIMENTAR A PINII LA TAV Produsele de panificaie, ca i celelalte produse alimentare, furnizeaz organismului uman o parte nsemnat din substanele care i sunt necesare pentru activitatea vital. Din punctul de vedere al fiziologiei alimentaiei, pinea, ca principal reprezentant al produselor de panificaie, are o importan deosebit n raia zilnic i constituie actual obiectul unor serii largi de cercetri n domeniul nutrIiei raionale. n linii generale se apreciaz valoarea alimentar a pinii dup valoarea energetic a principalilor componeni, completat cu valoarea fiziologic, adic valoarea proteic, mineral i vitaminic. 1.Valoarea energetic(puterea caloric). Pinea are proprietatea de a degaja, prin transformarea pe care o sufer n organism, o anumit cantitate de energie caloric, dezvoltat n procesele metabolice umane i are deci o anumit putere caloric. Componenii principali care determin puterea caloric a pinii sunt: hidraii de carbon(glucidele), materiile proteice(protidele) i substanele grase(lipidele). S-a stabilit c prin arderea n organism a unui gram de glucide rezult 4,1 calorii, a unui gram de protide4,35 calorii, iar a unui gram de lipide 9,3 calorii. 2.Valoarea fiziologic a pinii este conferit de ctre proteinele, substanele minerale, i vitaminele pe care le conine, acestea prezentnd o importan deosebit pentru dezvoltarea organismului. Proteinele din pine au rol plastic n nutriia omului, contribuind la formarea i regenerarea esuturilor organice. Substanele proteice trebuie s conin n proporie mare urmtorii aminoacizi eseniali: arginin, cistin, fenilalanin,histidin, izoleucin, leucin, lizin, metionin, tirozin,treonin, triptofan i valin. Datorit structuriilor complexe i

23

funciilor pe care le ndeplinesc n celula vie, proteinele nu pot fi nlocuite de alte combinaii organice. Substanele organice pe care le conine pinea contribuie ntr-o oarecare msur la satisfacerea necesarului de fosfor, calciu i fier pentru dezvoltarea organismului. n alimentaia zilnic omul are nevoie de anumite cantiti de fosfor, calciu i fier, variind n funcie de vrst, condiii de munc i stri fiziologice, dup cum urmeaz: 750-1300mg fosfor, 800-2000mg calciu i 10-15 mg fier. Vitaminele din pine, n special vitaminele B1, B2 i PP se gsesc n cantitate mai mare la produsele care vin din fin de culoare mai nchis. Se constat c toate finurile de gru sunt srace n vitamine i departe de a acoperi printr-o raie de pine de 500g necesarul zilnic al omului, care este de 2-3 mg vitamina B1, 2mg vitamina B2, 70-100 mg vitamina C i 15-25mg vitamina PP. n special pinea alb este mult deficitar n vitamine i coninutul acesteia se poate mbogi prin vitaminizarea pe cale artificial.

CAPITOLUL III TEHNOLOGIA DE FABRICARE A PINII

III.1. SCHEMA TEHNOLOGIC

24

FIN

AP

DROJDIE

SARE

MATERIALE AUXILIARE

PREGTIREA MATERIEI PRIME I AUXILIARE DOZAREA MATERIILOR PRIME I AUXILIARE FRMNTAREA MAIELEI FERMENTAREA MAIELEI FRMNTAREA ALUATULUI FERMENTAREA ALUATULUI DIVIZAREA ALUATULUI MODELAREA ALUATULUI PREDOSPIREA DOSPIREA FINAL UMEZIREA , CRESTAREA , TANAREA COACEREA RCIREA AMBALARE DEPOZITARE LIVRARE

III.2. PREGATIREA MATERIILOR PRIME I AUXILIARE

Pregtirea finii

25

Const n operaiile de: amestecare, cernere, reinere impuriti metalice feroase, nclzire. Amestecarea finurilor se face n scopul obinerii unui lot omogen de fin din punct de vedere a nsuirilor de panificaie, n vederea asigurrii unui regim tehnologic i a calitii pinii constante. Se realizeaz prin amestecarea finurilor de acelai tip, dar de caliti diferite, pe baza datelor furnizate de laborator. Drept criteriu pentru realizarea amestecurilor se iau n considerare coninutul, dar mai ales calitatea glutenului. Cernerea urmrete ndeprtarea impuritilor grosiere ajunse accidental n fin dup mcinare. ndeprtarea achiilor metalice ajunse n fin de la valuri, n timpul mcinrii, se realizeaz cu ajutorul magneilor. Pregtirea apei. Const n aducerea ei la temperatura necesar pentru obinerea aluatului cu temperatura dorit. Se realizeaz prin amestecarea apei reci de la reea cu apa cald avnd temperatura de circa 60C, obinut n boilere sau recuperatoare de cldur, sau prin barbotarea n apa rece a aburului saturat de joas presiune. Pregtirea drojdiei const n transformarea ei n suspensie cu o parte din apa folosit la prepararea aluatului, nclzit la 30...35C, folosind proporii de drojdie / ap de 1:3; 1:5; 1:10. Suspensionarea are drept scop repartizarea uniform a drojdiei n masa aluatului. Destul de frecvent se face i activarea ei. n esen, activarea drojdiei const n adaptarea ei la fermentarea maltozei, care este principalul zahr fermentescibil din aluat, n scopul accelerrii procesului de fermentare i pentru scurtarea duratei acestuia. ntre enzimele constitutive ale celulei de drojdie, enzima maltaz implicat n hidroliza maltozei, proces n urma cruia maltoza poate fi fermentat de drojdie, se gsete n cantiti foarte mici, insuficiente pentru nevoile din aluat. De aceea, fermentarea maltozei de ctre drojdie se face dup un anumit timp de adaptare, de inducere a enzimelor implicate n acest proces, respectiv permeaza maltozei care faciliteaz ptrunderea maltozei n celul i maltaza care hidrolizeaz maltoza cu formare a dou molecule de glucoz, monozaharid uor fermentat de ctre drojdie. Activarea prealabil a drojdiei urmrete scurtarea acestei perioade de inducie. n principiu, activarea se realizeaz prin introducerea drojdiei ntr-un mediu nutritiv fluid, optim din punct de vedere al compoziiei lui pentru nutriia drojdiei, i meninerea n acest mediu 30-

26

90 min i chiar 2-3 ore la temperatura de 30...35C. Mediul nutritiv trebuie s conin zaharuri fermentescibile, azot asimilabil, vitamine, elemente minerale, n special azot i fosfor. Se folosesc metode de activare anaerobe i aerobe. Metode anaerobe. Cel mai simplu mediu folosit pentru activarea drojdiei este obinut din fin i ap sub form de suspensie. Rezultate superioare se obin dac mediul este mbogit cu zahr fermentescibil i azot asimilabil. mbogirea cu zahr fermentescibil se obine prin adaos de zahr sau glucoz, sau prin folosirea oprelilor de fin n prealabil zaharificate cu mal sau amilaze fungice, iar mbogirea cu azot asimilabil se face prin adaosuri de sruri minerale sau produse bogate n compui azotici uor asimilabili. Activarea se poate obine i pe un mediu nutritiv format din pulbere de mere i apoi meninerea drojdiei n acest mediu, 30-60 minute, la temperatura de 35C. Metode aerobe. n activarea aerob, mediul nutritiv de activare n care s-a introdus drojdia este mai nti aerat prin barbotare de aer i apoi este lsat s fermenteze. Cele dou etape au o durat de circa 30 min. Mediul de activare trebuie s conin, ca i n metoda anaerob, zahr fermentescibil, azot asimilabil, vitamine i sruri minerale ( azot i fosfor). n activarea aerob , n prima etap se obine o regenerare a biomasei cu ajutorul energiei rezultate din consumul zaharurilor pe cale aerob, respiratorie i numai n a doua etap se realizeaz adaptarea la fermentarea maltozei i la mediul anaerob, adic activarea. Procesele sunt facilitate i de faptul c prin aerare se obine o mai bun dispersare a celulelor de drojdie n mediu, ceea ce favorizeaz schimbul de substane nutritive cu acesta. n activarea drojdiei, indiferent de metoda prin care se realizeaz, n afar de compoziia mediului nutritiv, foarte important este concentraia drojdiei din mediu. Cu ct aceasta este mai mic, cu att efectul de activare este mai mare. n general, ea trebuie s fie sub limita de concentraie la care se inhib nmulirea drojdiei (2% ). Exist un optim al diluiei mediului, al pH-ului, temperaturei, duratei de activare. Umiditatea mediului de activare de 75-78%, pH-ul de 4,5-5,7, temperatura de 30...35C i durata de 2 h sunt considerai parametri optimi ai activrii drojdiei comprimate. Pregtirea srii. n vederea folosirii la prepararea aluatului, sarea este dizolvat. Se folosesc de obicei soluii saturate. Pentru ndeprtarea impuritilor prezente n soluie, aceasta se filtreaz. Deoarece sarea ntrzie formarea aluatului, ea poate fi adugat n aluat spre sfritul

27

frmntrii n stare nedizolvat. Condiia care se pune n acest caz este ca sarea s fie de calitate, s aib granulozitate fin, aluatul s aib umiditate suficient, iar frmntarea s fie suficient de energic pentru a permite dizolvarea srii n ultimile 3-4 minute de frmntare. III.3. PREPARAREA ALUATULUI Dozarea materiilor prime Are drept scop obinerea aluatului cu nsuiri reologice optime i respectarea compoziiei produsului care se fabric. Pentru 100 kg fin, n funcie de extracia i calitatea finii i de produsul care se fabric, se folosesc urmtoarele cantiti de materii prime: ap: 40-70 l; drojdie: 0,4- 3 kg; sare: 0- 1,8 kg, doza obinuit fiind de 1,3- 1,5 kg.

Dup modul de funcionare, dozatoarele pot fi: cu funcionare discontinu i cu funcionare continu. Dup principiul de funcionare dozatoarele pot fi: dozatoare gravimetrice principiul msurrii volumului finii ). Cel mai adesea, pentru dozarea poriilor de fin, se folosete bascula cu cadran, cntarul semiautomat sau dozatorul continuu. Cantitatea de ap folosit la prepararea aluatului depinde de calitatea, extracia i umiditatea finii i de cantitatea de ingrediente din aluat. Ea crete pentru finuri de calitate foarte bun, extracii mari i umiditi mici i scade la adaosul de zahr, grsimi, ou, lapte n aluat. Dozarea apei n panificaie se face folosind dozatoare de ap care sunt destinate pregtirii apei la temperatura necesar msurrii ei n cantitatea corespunztoare pentru frmntarea semifabricatelor. La dozatoarele de ap se obine ap cu temperatura necesar prin amestecarea apei reci de la robinet cu ap cald de la boiler sau de la barbotarea de abur. Cantitatea de drojdie variaz cu: calitatea ei, procedeul de preparare a aluatului, anotimpul, cantitatea de zahr i grsimi din aluat. Proporia de drojdie crete cnd aceasta este de ( care lucreaz pe principiul cntririi masei de fin ) i dozatoare volumetrice ( care lucreaz pe

28

calitate slab, pentru prepararea aluatului prin metoda direct, n anotimpurile reci i la adaosuri importante de zahr i grsimi n aluat. Dozarea suspensiei de drojdie se poate face cu instalaii folosite la dozarea apei, ( dozatoare sistem rezervor ). Proporia de sare din aluat variaz cu calitatea i extracia finii i cu sortimentul fabricat. Adaosul crete pentru finurile de calitate slab i extracii mari, pentru produsele srate i n anotimpul cald. n cazul prelucrrii finurilor slabe, o parte din sare se poate introduce n faza de maia. Dozatoarele pentru soluia de sare sunt destinate msurrii soluiei de sare adugat la prepararea aluatului. Dozatoarele primesc soluia de sare de la instalaia de preparare a saramurii i o dozeaz cantitativ. Dozarea se face cu o instalaie folosit la dozarea apei, cum sunt dozatoarele tip rezervor, apometru. Frmntarea aluatului PENTRU PINEA LA TAV. Materiile prime si auxiliare, dozate asa cum s-a artat, in cantitile necesare dup reeta de fabricaie a produsului pinii la tava se introduce in cuva si se frmnta mecanic cu ajutorul malaxorului. Frmntarea aluatului cuprinde att operaia de frmntare a prospturii si maelei cat si a aluatului final, ceea ce se face in mod diferit, dup scopul care se urmrete prin aceasta operaie. a) regimul tehnologic al produsului de frmntare La prepararea prospturii sau a maelei, frmntarea se face cu scopul amestecrii materiilor prime (faina, apa si drojdie)., astfel incat sa se obtina o masa omogena. Durata acestei frmntri este de 6-10 min. Frmntarea aluatului dureaz 8-12 min si este condiionata de calitatea fainii care se utilizeaz. Temperatura semifabricatelor trebuie sa aib in vedere scopul urmrit in fiecare stadiu de preparare a aluatului. Astfel, la prosptura si maia urmarindu-se in primul rnd inmultirea drojdiilor se obinuiete temperatura de 26-28cC, iar la aluat, urmarindu-se intensificarea fermentaiei, temperatura este de 29-30C. Procesele care au loc la frmntare snt legate de modificrile complicate ale substanelor componente, fiind in principal cele coloidale si fizico-chimice. Aceste procese se desfoar in plintatea lor la faza de aluat, imprimandu-i insusirile structurale caracteristice.

29

In practica se constata ca aluatul nate treptat in procesul de frmntare si isi modifica incontinuu insusirile fizice. Procesele eseniale care au loc la framantere si alctuiesc baza nsuirilor fizice pe care trebuie sa le aib in procesul tehnologic: legare apei si modificarea proteinelor. Legarea apei in aluat reprezint un proces complex depinznd de proprietile coloidale ale proteinelor si amidonului, principalii componeni ai fainii. Proteinele leag apa in aluat in cea mai mare parte amestec 75% si in parte prin absorbie. Apa legata osmotic provoac umflarea gliadinei si gluteinei si trecerea lor in stare de gluteu, pe cnd apa legata prin absorbie formeaz in jurul lanurilor proteice asa-zisele pelicule de hidratare. La formarea aluatului glutenul trebuie sa fie hidratat complet, daca cantitatea de apa este mica si nu satisface necesarul cerut de gluten structura acestuiia nu se formeaz complet si ca urmare calitatea pinii va fi slaba. Amidonul leag principala mas a apei n general prin absorbie i microcapilare. ntruct datorit structurii solide a amidonului nu se pot lega osmotic cantiti nsemnate de ap granulele se mresc n mod nensemnat , la formarea aluatului. b) Mainile de frmntat Pentru frmntarea aluatului pinii la tava se utilizeaz malaxorul, Independenta acestora executa frmntarea cu ajutorul unor organe care se mica in interiorul cuvei in care se afla materiile prime si auxiliare ale amestecului pinii la tava. Malaxorul "Independenta" este de asemenea o maina de frmntat cu, cuva detaabila. Malaxorul se compune din corpul 1, postamentul 2, stratul de frmntare 3 terminat cu 2 ramificaii, dispozitivul de acionare si cuva 6, aezata pa cruciorul 7. Fixarea cuvei pe postament se face cu ajutorul unui sistem de blocare 8. Pentru frmntarea, in timp ce cuva se rotete in jurul axei sale, braul de frmntare se afunda in aluat si se ridica la suprafaa, omogeniznd fabricatul. Volumul cuvei malaxorului este de 500 si 300 1, iar turaia ei in tot timpul frmntrii de 7 rotatii/min; braul malaxorului executa 16 rotatii/min. Productivitatea malaxorului este de 50 kg aluat/h pentru cel cu, cuva de 500 1 si 400 kg pentru cel de 300 1.

30

Aceasta maina efectueaz o frmntare buna a aluatului, dandu-i o elasticitate corespunztoare.

Pentru framatare coca care este montata pe u crucior, se aseaza la malaxor fixandu-se cu un sistem de blocare cu etichet. Datorita att braului de framatare, care se afunda periodic in cuva, cat si rotirea cuvei, componentele snt amestecate. Dup frmntare prin manevrabilitatea unei manivele de mana, se aduce braul malaxorului in poziia sperioara, iar cuva cu aluat este scoasade pe placa de fixare si transportata la locul pentru fermentare. 4. Fermentarea aluatului Una din fazele cele mai principale din procesul de fabricare a pinii la tava este fermentarea. Fermentarea se face cu scopul de a se obine un aluat bine afanat, din care rezulta produsul crescut, in timpul fermentrii, in aluat se acumuleaz diferii produi care condiioneaz gustul si aroma specifica produsului pinii la tava.

31

Pentru a se obine afanarea in condiiile necesare, se utilizeaz drojdia, care prin fermentaia alcoolica produce in principal bioxid de carbon, care formeaz porii in aluat Fermentarea reprezint un ansamblu de transformri care se produc in aluat, aducandu-1, in starea optima de prelucrare ci coacere. Procesele mai importante care au loc in timpul fermentrii aluatului pinii la tava snt urmtoarele: - descompunerea hidratilor de carbon: - nmulirea celulelor de drojdie: - creterea aciditii aluatului: - modificarea insusirilor fizico-mecamce ale aluatului. Aceste procese au loc concomitent, influentandu-se reciproc. In timpul fermentrii aluatului amidonul din faina este descompus pe cale hidrolitica de ctre enzimele alfa si beta amilaza. Fermentaia lactica este favorabila ntruct acidul lactic imbunatateste calitatea aluatului, prin mrirea elasticitii si umflrii glutenului si da gust si aroma plcuta pinii. In schimb fermentaia acetica si cea butirica da gust acru si neplcut produsului iar pentru evitarea lor se conduce fermentarea semifabricatului si a aluatului la temperatura sub 35C si durata nu mai mare de 5-6 ore. Pentru ca fermentarea sa decurg in condiii normale trebuie sa se desfoare in incaperi cu temperatura de 28-32C, umiditatea relativa a aerului de 75-80% si lipside de cureni de aer, Aciditatea aluatului, respectiv a fazelor lui intermediare creste in timpul fermentrii, datorita acumulrii unor serii de acizi. Factori de care depinde creterea aciditii sunt; sortul si calitatea fainii; gradul de finee al fainii; temperatura si durata de fermentare. Aluatul bine fermentat este neted, se intinde in fibre paralele, este nelipicios si are miros plcut de alcool. Structura lui in ruptura este poroasa, uniforma si cu aspect uscat.

32

Pentru fermentarea continua a aluatului produsului pinii la tava se folosete cuva de fermentare HTR, care este de forma cilindrica, construita din material inoxidabil, acoperit cu un capac din material plastic transparent. Cuva, 1 a instalaiei este impartita in 3 zone, care difer intre ele prin mrimea diametrului. Ea este montata cu o inclinatie de 4 fata de orizontala si are in exterior axul 2, prevzut in prima parte a cuvei cu paleta elicoidala 3, iar la inceputul celei de-a doua si a treia parti. cu cate un melc format dintrOo spira 4. La sfritul cuvei se afla o deschidere pentru evacuarea aluatului prevzut cu un dispozitiv 5 pentru reglarea cantitii de aluat fermentat. Maiaua fermentata in malaxorul 6 cu funcionare continua ajunge in prim a parte a cuvei. este prinsa de paleta elicoidala a axului, care prin rotire o impinge spre primul melc de unde prin curgere libera trece in partea a doua a cuvei. De aici maiaua este extrasa si trimisa la al doilea malaxor, pentru fermentarea aluatului acestuia, realizanduse in cea de-a treia zona a cuvei, care este desprita de zona a doua printr-un perete transversal. In aceasta instalaie poate fermenta cantitatea de aluat corespunztoare produciei de 20t pine in 24 ore.

Principalele dezavantaje pe care le prezint cuva HTR sunt limitarea variantelor posibile la fermentarea aluatului i dificultatea de a trece de la un sortiment de fin la altul. III.4. PRELUCRAREA ALUATULUI

33

Aceast faz cuprinde operaiile de: divizare, rotunjire, modelare final, fermentare final (dospire). Divizarea. Are rolul s mpart masa de aluat fermentat n buci de mas dorit. Divizarea aluatului se face n general mecanic, cu ajutorul mainilor de divizat Premodelarea (rotunjirea). Se aplic n scopul mbuntirii structurii porozitii pinii. Se obine n acelai timp nchiderea seciunilor poroase rezultate la divizare. Datorit aciunii mecanice exercitate asupra bucii de aluat, o parte din gaze se elimin, peliculele de gluten se lipesc ntre ele i n operaiile ulterioare se reia procesul de formare a unei structuri poroase, ceea ce conduce la o structur uniform i fin a porozitii. Repausul intermediar. Intervine ntre rotunjire i modelarea final i are rolul de a reduce tensiunile interne care apar n bucata de aluat n timpul operaiilor de divizare i premodelare. Are durata de 1-8 min i se realizeaz n spaii neclimatizate. Durata repausului intermediar depinde de intensitatea aciunii mecanice realizate la premodelare, de consistena aluatului i de calitatea finii. Aluaturile moi, cele provenite din finuri slabe i cele supuse unei aciuni mecanice intense la premodelare necesit o durat de repaus mai mare. Predospirea. Se aplic n procedeele scurte de preparare a aluatului, n locul repausului intermediar. Are o durat de 10- 15 min i se realizeaz n instalaii cu leagne, n care parametrii mediului se creeaz pe cale natural. Modelarea. Este operaia prin care se urmrete s se dea bucii de aluat forma pe care trebuie s o aib produsul finit. Se obine o form ordonat a bucii de aluat, ceea ce face ca la dospire i la coacere aceasta s se dezvolte uniform. Operaia se face manual sau cu maini de modelat. Fermentarea final (dospirea final). Scopul dospirii finale este acumularea gazelor n bucata de aluat, n vederea obinerii unui produs afnat, bine dezvoltat. Operaia este indispensabil, deoarece gazele de fermentare formate n fazele anterioare sunt ndeprtate n urma aciunii mecanice, exercitate asupra aluatului, n timpul operaiilor de divizare - modelare.

34

Dinamica i intensitatea formrii gazelor sunt influenate de nsuirile de panificaie ale finii, de compoziia aluatului, de procedeul tehnologic de preparare a aluatului i de parametrii spaiului de dospire. Din cantitatea total de gaze care se formeaz, numai o parte este reinut de aluat. Paralele cu fermentaia alcoolic n urma creia se formeaz dioxidul de carbon, care afneaz aluatul, au loc i procese neenzimatice, coloidale i de fermentaie acid, astfel c, la sfritul operaiei, bucata de aluat are un anumit grad de aciditate i un anumit grad de lire, care depind de calitatea finii, de consistena aluatului i de temperatura acestuia. Parametrii optimi de dospire sunt : temperatura de 30..35C, umiditatea relativ a aerului 70- 85 %. Temperatura de 30...35C asigur o intensitate bun a procesului de fermentare i, n acelai timp, protejarea nsuirilor reologice ale aluatului. O temperatur mai mare, de circa 40C, nu se recomand dect n cazul finurilor puternice. Umiditatea relativ a aerului de 70-85 % este necesar pentru evitarea uscrii suprafeei produsului sau umezirii acestuia. Uscarea bucii de aluat la dospire conduce la obinerea de produse cu coaja rugoas i aspr i chiar cu crpturi. Durata de dospire variaz n limite foarte largi, de la 20 la 90 de min, n funcie de masa produsului, de compoziia i consistena aluatului, de calitatea finii, de gradul de fermentare a aluatului n cuve. Momentul de terminare a dospirii finale se stabilete organoleptic, pe baza modificrii volumului, formei i pe baza proprietilor fizice ale bucii de aluat. Aluatul insuficient dospit nu are volum bine dezvoltat, forma este apropiat de cea imprimat prin modelare, fr s ating gradul de deformare necesar, la apsare cu degetul nu este pufos i revine foarte repede la forma iniial dup ndeprtarea apsrii. Aluatul dospit normal este crescut n volum, are o oarecare deformare, astfel c, la coacere, se formeaz o racordare ntre coaja superioar i inferioar, la apsare cu degetul apare moale, pufos i revine lent la forma iniial dup ndeprtarea apsrii. Aluatul supradospit este aplatizat, iar la apsare uoar cu degetul revine foarte greu sau chiar deloc la forma iniial.

35

Dospirea final se realizeaz discontinuu n dospitoare-dulap, sau continuu n dospitoare-tunel sau cu leagne, n care parametrii optimi se obin pe cale natural sau n cazul celor continue i prin climatizare. III.5. COACEREA ALUATULUI PINII LA TAV Este operaia prin care aluatul este transformat n produs finit. Se realizeaz cu aport de energie termic n cuptoare speciale numite cuptoare de panificaie. Obinerea produsului finit are loc datorit unui complex de procese ce se produc n bucata de aluat supus coacerii, ale cror direcie i intensitate sunt influenate de procesul de nclzire. Aceste procese sunt prezentate n continuare. Dup ce bucile de aluat au dospit corespunztor, se introduc in cuptor pentru coacere, obtinandu-se prin aceasta produsul finit. Coacerea este faza ultima si hotrtoare din procesul tehnologic de fabricaie a pinii. Ea comporta urmtoarele operaii: pregtirea cuptorului pentru coacere; pregtirea bucilor de aluat pentru coacere in tvi (spoirea, creterea); incarcarea vetrei cuptorului; coacerea propriu-zisa; scoaterea pinii din cuptor. 1. Operaiile premergtoare coacerii nainte de a fi introduse sau aeza pinea la tava pe vatra cuptorului pentru coacere se executa cteva operaii premergtoare care constau in umezirea suprafeei pinii, crestarea. a) Umezirea pinii contribuie la formarea luciului cojii. Operaia se executa manual, cu o perie de par moale inmuiata in apa, sau intr-un amestec subire de faina, numit bulamaci. De asemenea umezeala de pe suprafaa aluatului, la inceputul coacerii, da o extensibilitate si o elasticitate mai mare pojghiei de coaja ce se formeaz, ceeace intarzie ingrasarea cojii, contribuind astfel la mrimea volumului pinii si evita apariii a rupturilor si a crpaturilor de pe suprafaa acesteia.

36

b) Crestarea bucilor de aluat la introducerea in cuptor se obinuiete a se face in cazulfranzelelor, pinii la tava. Cresturile se fac in numr diferit in funcie de produs, avnd proporie oblica sau transversala. Scopul crestarii nu este numai acela de a nfrumusea suprafaa produsului, ci si de a evita crpaturile, rupturile cojii, in timpul coacerii, deoarece in decursul creterii in volum a produsului suprafaa bucii se desface la locurile crestarii nu si in alta parte. Crestarea se efectueaz manual prin micri rapide cu ajutorul unui cuit bine ascuit, uor umezit in apa. nclzirea bucii de aluat. Se produce ca urmare a transmiterii energiei termice de la cuptor la suprafaa bucii de aluat i de aici n interiorul ei. Transformarea aluatului n produs finit are loc ca urmare a deplasrii interne a cldurii recepionate de straturile superficiale de la camera de coacere. nclzirea aluatului este influenat de: temperatura i umiditatea relativ din camera de coacere; masa, forma, umiditatea i gradul de afnare a aluatului.

Modificarea umiditii aluatului n timpul coacerii . Este rezultatul schimbului de umiditate a acestuia cu mediul camerei de coacere i al deplasrii interioare a umiditii. Schimbul de umiditate cu camera de coacere const , la nceput, n condensarea pe suprafaa aluatului a vaporilor de ap introdui pentru prelucrarea hidrotermic a aluatului, respectiv pentru meninerea stratului superficial ct mai mult timp n stare extensibil i apoi n evaporarea apei din straturile exterioare care se transform n coaj. Procesele coloidale, coagularea proteinelor i gelatinizarea amidonului . Sunt determinate pentru transformarea aluatului n miez. Sub influena cldurii, proteinele sufer modificri de structur i conformaie, n urma crora capacitatea de a lega apa se modific, se hidrofobizeaz, motiv pentru care elimin cea mai mare parte din apa legat la frmntare. Datorit nclzirii i n prezena apei puse n libertate de proteinele care coaguleaz, amidonul gelatinizeaz. Principalii factori care influeneaz gelatinizarea sunt: coninutul de ap din aluat, durata i temperatura de coacere.

37

Procesele biochimice. Amiloliza i proteoliza continu i la coacere. Intensitatea lor este determinat de modificarea substratului i de influena temperaturii aluatului asupra enzimelor. Hidroliza amidonului sub aciunea amilazelor este facilitat de gelatinizarea amidonului i de atingerea temperaturii lor optime de activitate. Procesul de proteoliz este favorizat de coagularea termic a proteinelor i de creterea temperaturii aluatului. Dup atingerea temperaturii maxime, situat n domeniul de temperatur a coagulrii maxime a proteinelor de 60...70C, la 80...85C proteoliza nceteaz. Procesele microbiologice. Sunt provocate de microbiota aluatului, i continu n prima parte a coacerii, pn la distrugerea termic a acesteia. La nceput, activitatea ei se accelereaz o dat cu atingerea optimului de temperatur situat, pentru drojdie i bacteriile lactice mezofile, n jurul valorii de 35C i, pentru bacteriile lactice termofile, la 48...54C, dup care i reduce activitatea bacteriile la 60C. Cu toate c activitatea bacteriilor lactice continu i la coacere, aciditatea pinii este mai mic dect a aluatului introdus la coacere, ca urmare a pierderii prin volatilizare a unei pri a dioxidului de carbon i a acizilor volatili. Formarea cojii. Are loc n urma evaporrii apei din straturile exterioare ale bucii de aluat. Ea contribuie la fixarea formei i a volumului pinii. Culoarea cojii este dat n cea mai mare parte de melanoidine. Formarea culorii normale a cojii are loc la temperatura de 130...170C. la temperaturi peste 170...175C, coaja ncepe s se carbonizeze. Pentru ca pinea s rezulte cu coaja normal colorat, este necesar ca aluatul s conin n momentul introducerii n cuptor 2-3% zaharuri nefermentate fa de substana uscat. Modificarea volumului aluatului n timpul coacerii. La introducerea aluatului n cuptor, acesta i mrete volumul. Apoi creterea devine mai lent i la un moment dat se oprete. Lund n considerare acest lucru, procesul de coacere se mparte n dou perioade: perioada volumului variabil; perioada volumului constant. i nceteaz complet, drojdia la 50C,

38

Regimul optim de coacere. Din punct de vedere al regimului de coacere, procesul de coacere poate fi mprit n dou perioade. Prima perioad cuprinde perioada de coacere pn cnd n centrul bucii de aluat se atinge temperatura de 50...60C. Ea coincide cu perioada creterii n volum a bucii de aluat. Perioada a doua de coacere are rolul s desvreasc procesul de coacere, de formare i colorare a cojii; de aceea, aportul de cldur nu trebuie s fie prea mare iar umiditatea relativ din camera de coacere s fie ct mai mic. Temperatura optim pentru aceast perioad de terminare a coacerii este de 180...200C. Creterea temperaturii peste aceste valori conduce la ngroarea cojii i la creterea nejustificat a pierderilor la coacere. Durata de coacere. Este un parametru important al regimului tehnologic. Ea influeneaz calitatea produsului, pierderile la coacere i, deci, randamentul n pine, productivitatea cuptorului i consumul de combustibil. Durata de coacere este influenat de: masa i forma produsului; nsuirile i compoziia aluatului supus coacerii; ncrcarea vetrei; caracteristicile cuptorului i regimul de coacere. Determinarea sfritului coacerii. Se face organoleptic i prin determinarea temperaturii centrului miezului. Organoleptic, pinea se consider coapt dac coaja este rumen, la balansarea n mn pare uoar n raport cu mrimea ei, produce un sunet clar, deschis la lovirea cojii de vatr, miezul este elastic. Msurarea temperaturii centrului miezului are la baz observaia c centrul miezului atinge temperatura de 93...97C numai la sfritul coacerii. n acest scop, termometrul se introduce n pine, prin partea lateral a cojii, paralele cu coaja inferioar, la jumtatea nlimii, astfel ca rezervorul termometrului s ajung n mijlocul bucii de pine. Obinerea unei temperaturi n centrul miezului de 93...97C indic o pine coapt. Pierderi la coacere. n timpul coacerii, pinea pierde din masa sa. Aceste pierderi sunt inevitabile i constau din umiditate (95-96%), datorit evaporrii apei din straturile care se transform n coaj, i substan uscat (4-5%), datorit pierderii substanelor volatile existente n aluat. Pierderile la coacere sunt cele mai mari pierderi tehnologice. Ele reprezint 60-65% din totatul acestora i au valori de 6-13% pentru pine i 17-22% pentru produsele mrunte de franzelrie n raport cu aluatul supus coacerii. Valoarea pierderilor la coacere variaz

39

cu o serie de factori: masa i forma produsului, modul de coacere, umiditatea aluatului, parametrii camerei de coacere, durata de coacere. Coacerea se realizeaz n cuptoare cu funcionare continu sau discontinu, cu vatr fix sau mobil nclzit direct (cuptorul de crmid) sau indirect cu ajutorul aburului de nalt presiune obinut n evi Perkins (cuptorul Dampf), cu gaze de ardere directe, cu amestec de gaze de ardere directe i uzate (cuptorul tunel), cu aer cald (cuptoare rotative), cu rezistene electrice. Utilajul folosit la coacere pentru pinea la tava Coacerea produselor de panificaie se realizeaz cu ajutorul cuptoarelor, utilaje care dispun de o camera in care s-au creat condiiile de temperatura si umiditate necesara desfurrii optime a acestui proces. La cuptoarele cu incalzire directa arderea combustibilului are loc chiar in camera de coacere. La cuptoarele cu incalzire indirecta arderea combustibilului are loc intr-un focar special, de unde cldura este transmisa camerii de coacere, prin mai multe sisteme: evi cu abur, canale cu aer cald, etc. In prezent cel mai folosit, att in brutrie cat si in fabricile de pine din tara noastr este cuptorul "Dampf'. Cuptorul se compune din corpul 1, care include camerele de coacere 2 si 3 si evile fierbatoare (de abur) 4 pentru transmiterea cldurii. Introducerea bucilor de aluat pe vatra si scoaterea pinii coapte se fac prin uile basculante 5.

Cuptorul Dampf cu dou vetre 40

nclzirea camerei de coacere se obine prin arderea combustibilului ntr-un focar amplasat lateral de cuptor, folosind un injector corespunztor naturii combustibilului. Gazele de ardere nclzesc unul din capetele evilor de abur, sunt aezate n rnduri sub bolta i vatra fiecrui camere de coacere. Pentru formarea aburului n camera de coacere cuptorul dispune de o instalaie de aburire, compuse dintr-o plac de vaporizare aezat n cuptor i o conduct care pulverzeaz ap deasupra plcii. Aburul se evacueaz prin nite canale . III.6. DEPOZITAREA PRODUSULUI Scopul depozitrii este rcirea pinii n condiii optime i pstrarea calitii ei pe durata depozitrii. Rcirea pinii are loc n primele ore de la scoaterea din cuptor, durata de rcire variind cu masa i forma pinii i cu parametrii aerului din depozit. Parametrii optimi din depozitul de pine sunt: temperatura 18...20C i = 65-70%. n timpul rcirii, pinea cedeaz mediului ambiant cldur i umiditate, modificnd parametrii depozitului, ceea ce face necesar condiionarea acestuia. n plus, pierderile de umiditate determin pierderi n masa pinii, influennd randamentul. Pierderile la rcire au valoarea de 1-3,5% fa de pinea intrat n depozit i 15-25% din pierderile tehnologice totale. Ele constau n cea mai mare parte (98,8-99%) din umiditate i o proporie mic de substane volatile. Din punct de vedere a calitii pinii, rcirea este considerat ca un proces de maturizare, deoarece pinea este optim pentru consum n stare rece. nvechirea pinii are loc la pstrarea ei timp mai ndelungat. Primele semne de nvechire apar dup 10-12 ore de la pstrare i se accentueaz cu prelungirea duratei de pstrare. nvechirea este un proces inevitabil. El poate fi ntrziat sau diminuat sub influena unor factori sau adaosuri. Factorii care influeneaz nvechirea sunt: temperatura, , ambalarea, procesul tehnologic de preparare a aluatului, calitatea finii, diferitele adaosuri. nvechirea este inhibat fr s fie oprit prin depozitarea pinii la temperaturi sub -7C, adic prin congelare, i la temperaturi peste 60C, prin ambalare n ambalaj

41

impermeabil, prin aplicarea de procedee tehnologice indirecte cu timpi lungi de fermentare sau a acelora cu maiele fluide, prin folosirea de aluaturi de consisten mic, folosirea unor durate de coacere lungi, a finurilor cu coninut mare de proteine, de calitate foarte bun i bun, prin adaosuri de : grsimi, emulgatori, preparate de amilaz bacterian, dextrine, piure de cartofi, lapte, subproduse din lapte.

CAPITOLUL IV
NORME DE PROTECIA MUNCII FOLOSITE N INDUSTRIA DE PANIFICAIE
Msuri De Protecia Muncii La Utilajele Care Realizeaz Pregtirea Materiei Prime Se amplaseaz utilajele astfel nct s se respecte distana minim de 1m ntre cerntor i perete sau 2 m fa de alte utilaje. n mod deosebit la folosirea cerntorului, se recomand ca n timpul funcionarii s nu se ndeprteze grtarul de protecie de la plnia de alimentare. Aceste cerntoare nu se vor folosi n locuri umede. Msuri De Protecia Muncii La Utilajele Care Realizeaz Prepararea Aluatului Malaxoarele trebuie astfel montate nct s respecte distana minim de 1,5 m de perete i 3 m ntre axe. Pardoseala slii de preparare a aluatului trebuie s fie plan, nealunecoas i rezistent la manipularea cuvelor cu aluat. Locurile de dozare a finii i frmntare a aluatului trebuie s fie dotate cu instalaii pentru evacuarea prafului de fin . Msuri De Protecia Muncii La Utilajele Care Realizeaz Prelucrarea Aluatului Rsturntoarele de cuve vor fi astfel amplasate nct s se asigure un flux continuu al procesului tehnologic respectndu-se distana dintre cuv i perete de 1 m . Supravegherea ridictorului-rsturntor se face numai din afara grilajului de protecie cu care acesta este nconjurat.

42

Jgheaburile de scurgere a aluatului spre mainile de divizat vor fi prevzute la partea superioar cu grilaj de protecie pe ntreg perimetrul gurii de descrcare a cuvei cu aluat. Mainile de divizat i modelat se monteaz ntr-un loc corespunztor din punct de vedere al iluminatului, lsndu-se n jurul acestora un spaiu liber pentru intervenii de cel puin 1-1,5 m. La maina de divizat cu tambur trebuie avut grij ca n timpul funcionarii s nu se umble la prile libere ale tamburului divizor, care poart cuitele de tiere i nici n plnia de alimentare. Conducerea unitilor trebuie s asigure schimbarea la 1-3 zile i splarea echipamentului, astfel ca el s se menin curat n tot timpul. Tot pentru a respecta igiena produselor se face examenul medical la angajarea personalului i controlul periodic, lundu-se msuri n cazul n care se constat mbolnviri care pot duna sntii populaiei consumatoare a produselor fabricate. Igiena procesului tehnologic n procesul de fabricaie trebuie s se respecte cu strictee condiiile de igien la fiecare faz tehnologic, de la recepia materiilor prime, pn la livrarea produselor finite. La primirea materiilor prime se face verificarea lor calitativ i sub aspect igienic, insistndu-se asupra prezenei de corpuri strine, insecte i impuriti de orice natur. n timpul depozitrii se iau msuri pentru a se evita impurificarea i alterarea materiilor prime. n fazele de preparare, prelucrare i coacere a aluatului se iau msuri de evitare a impurificrii produselor. n acest scop, cuvele cu aluat se acoper cu pnze curate. Uleiul folosit pentru ungerea tvilor i a suprafeelor de lucru a mainilor de divizat i modelat trebuie s corespund condiiilor de igien. Este interzis depozitarea produselor direct pe pardoseala magaziei de depozitare. Vehiculele n care se face transportul produselor trebuie s fie afectate exclusiv acestui scop, i ntreinute n condiii corespunztoare de igien.

43

BIBLIOGRAFIE
Banu C. , Manualul inginerului de industrie alimentar, vol. I, II, Ed. Tehnic, Bucureti, 2002; Costin I., Tehnologii de prelucrare a cerealelor n industria morritului ,Ed. Tehnic, Bucureti, 1983; Iliescu Gh., Caracteristici termofizice ale produselor alimentare, Ed. Tehnic, Bucureti, 1982; Leonte M., Biochimia i tehnologia panificaiei, Ed. Crigarux Piatra Neam, 2000; Leonte M.,Tehnologii, utilaje, reete i controlul calitii n industria de panificaie, patiserie, cofetrie, biscuii i paste finoase. Materii prime i auxiliare, Ed. Milenium, Piatra Neam, 2003; Leonte M., Tehnologii, utilaje, reete i controlul calitii n industria de panificaie, patiserie, cofetrie, biscuii i paste finoase. Metode de preparare a aluatului, Ed. Milenium, Piatra Neam, 2004; Leonte M., Tehnologii, utilaje, reete i controlul calitii n industria de panificaie, patiserie, cofetrie, biscuii i paste finoase.Fermentarea i prelucrarea aluatului, Ed. Milenium, Piatra Neam, 2005; Nedeff V., Procese de lucru, maini i instalaii pentru industria alimentar, Ed. Agri, Bucureti, 1997;

44