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UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE CIENCIAS ADMINISTRATIVAS APLICADAS ESCUELA DE ADMINISTRACION HOTELERA
TEMA: PROYECTO DE FACTIBILIDAD DE CREACION Y COMERCIALIZACION DE UNA EMPRESA DE CARNICOS Y EMBUTIDOS EN LA CIUDAD DE QUITO
PREVIA OBTENCION DEL TITULO DE INGENIERA EN ADMINISTRACION HOTELERA
DIRECTOR DE TESIS: ING. WILSON VERA AUTORES: PAULA FALASCHINI KATIC LUIS ALFONSO BENALCAZAR
2003 - 2004
Dedicatoria
Agradezco a Dios por darme todo lo que tengo y lo que me dar en mi futuro. A mis paps por ser todo lo mejor que pudo haberme pasado en mi vida, por la comprensin, la paciencia, por su amor en las buenas y en las malas. A mi pap por su gran esfuerzo en ser el mejor y en cambiar todo por darnos un mejor futuro. Esta tesis va dedicada especialmente a mi mam que sin ella nunca hubiera podido terminar esta hermosa carrera. Gracias mami por ser mi gran compaera en mis prcticas, estudios, trabajos y mis amores. Gracias por ser mi gran apoyo en estos 5 aos de carrera y en estos 24 aos de vida. Gracias por todo
Paula Falaschini K.
Agradecimiento
A la Universidad por darme todos mis conocimientos y apoyo. A mi familia por estar a mi lado a pesar de la enorme distancia que nos separa. A mi abuela por su amor y al recuerdo de los que no estn. A mis amigos de la Universidad y a todos quien han compartido conmigo el desarrollo de la tesis en el da a da. A Giovanni que mas que un amigo ha sido un hermano para mi. A mi trabajo por la paciencia. Al Sr. Ing. Roberto Balarezo por su inagotable paciencia y ayuda. Sin poder olvidarme de mi Director de tesis el Ing. Wilson Vera por su gran apoyo, paciencia y amistad. Gracias.
Paula Falaschini K.
Dedicatoria
El presento trabajo se lo dedico a mis padres, que contribuyeron con su apoyo desinteresado a la culminacin de una etapa ms en mi vida profesional.
Gracias
Agradecimiento
A todos los profesores de la Universidad Tecnolgica Equinoccial por los conocimientos impartidos y hacer de nosotros unos profesionales y de manera especial a nuestro director de Tesis Ing. Wilson Vera, que con sus conocimientos ayud a la culminacin del trabajo.
Luis Benalcazar
Captulo I Marco Aspectos Metodolgicos 1.1 Tema-----------------------------------------------------------------------------------------8 1.2.1 Problema Central------------------------------------------------------------------------8 1.2.2 Problemas Secundarios-----------------------------------------------------------------8 1.3. Importancia--------------------------------------------------------------------------------9-10 1.3.1 Antecedentes-----------------------------------------------------------------------------9 1.3.2 Propsitos--------------------------------------------------------------------------------10 1.3.3 Justificacin------------------------------------------------------------------------------10 1.4 Objetivos----------------------------------------------------------------------------------10-11 1.4.1 Objetivos Generales------------------------------------------------------------------10 1.4.2 Objetivos Especficos-----------------------------------------------------------------10-11 1.5 Hiptesis-----------------------------------------------------------------------------------11
1.6 Variables e Indicadores--------------------------------------------------------------------11 1.7 Metodologa---------------------------------------------------------------------------------12 1.7.1 Mtodos-----------------------------------------------------------------------------------12 1.7.2 Tcnicas---------------------------------------------------------------------------------- 12 1.7.3 Instrumentos-----------------------------------------------------------------------------12 1.8 Determinacin de la poblacin y muestra --------------------------------------------12-13 1.9 Historia-------------------------------------------------------------------------------------13-15
Captulo II Estudio de Mercado
2.1.1 Materia Prima----------------------------------------------------------------------16 - 18 2.1.2 Diferentes Embutidos------------------------------------------------------------18 - 21
2.1.3 Normas de higiene----------------------------------------------------------------21 - 31 2.3. Valores nutricionales de los productos crnicos y embutidos.--------------32
2.4. Utilizacin de estos productos en la dieta alimenticia --------------------------33 44 Captulo III Investigacin de Mercado
3.1 Elaboracin de cuestionario para las encuestas.-------------------------------45-48 3.2. Aplicacin de la encuesta.-------------------------------------------------------49 3.3 Tabulacin de Encuestas---------------------------------------------------------49-61 3.4 Estudio de Mercado para establecer la Oferta y la Demanda de estos productos en los Establecimientos Hoteleros--------------------------61-62 3.4.1 Oferta-----------------------------------------------------------------------------62-64 3.4.2 Demanda-------------------------------------------------------------------------64-91 Captulo IV Diseo de la propuesta 4.1.Misin----------------------------------------------------------------------------------92 4.2 Visin-----------------------------------------------------------------------------------92 4.3 Metas y Objetivos---------------------------------------------------------------------9293 4.4 Estrategias y Tcticas-----------------------------------------------------------------93-94 4.5 Organigrama funcional de la Empresa San Pablo-------------------------------94 4.6 Alcance ---------------------------------------------------------------------------------95 4.7 Polticas-------------------------------------------------------------------------------95 4.8 Descripcin de la Metodologa---------------------------------------------------95 4.9 Elaboracin de instrumentos de gestin y presupuesto-----------------------95-96 4.10 Aplicacin de Tcnicas de Comercializacin------------------------------------96-98
Captulo V Estudio tcnico legal y Tcnico 5.1 Estudio tcnico----------------------------------------------------------------99
5.2 Estudio legal---------------------------------------------------------------------99-101 Captulo VI Estudio Econmico Financiero 6.1 Inversin -----------------------------------------------------------------102-107 6.2 Costo de Produccin----------------------------------------------------108-116 6.3 Evaluacin Econmica y Financiera----------------------------------116 6.4 Estado de Prdidas y Ganancias---------------------------------------117 6.5 Ingresos por Ventas-----------------------------------------------------117 6.6 Valor Actual Neto-------------------------------------------------------118 6.7 Tasa Interna de Retorno------------------------------------------------118-119 6.8 Relacin Beneficio Costo-----------------------------------------------119-120 6.9 Punto de Equilibrio------------------------------------------------------121 7.10 Periodo de Recuperacin de Capital--------------------------------122 6.11 Costo Fijo----------------------------------------------------------------122-123 6.12 Costo Variable----------------------------------------------------------123 6.13 ndices Financieros-----------------------------------------------------123-125 6.14 Estado de Situacin Inicial--------------------------------------------125 Captulo VII Anlisis Socio-ambiental 7.1 Estudio de Impacto Ambiental-------------------------------------126-128 7.2 Razones para la inclusin de la variable ambiental--------------128-130 7.3 Evaluacin Ambiental------------------------------------------------130-131 7.4 El proceso operativo para la evaluacin de Impactos Ambientales------------------------------------------------131-133 7.5 Metodologas para la realizacin de Estudios de Impacto Ambiental-----------------------------------------133-137 Conclusiones -------------------------------------------------------------------138 Recomendacin----------------------------------------------------------------139 Anexos ----------------------------------------------------------------------------140-142 Bibliografa----------------------------------------------------------------------143
Capitulo I Aspecto Metodolgico
1.1 Tema: Proyecto de factibilidad de creacin y comercializacin de una empresa de crnicos y embutidos en la ciudad de Quito. 1.2 Planteamiento del problema 1.2.1 Problema central 1.2.1.1 La falta de higiene en la produccin y un servicio al consumidor mediocre por parte de las empresas productoras de crnicos y embutidos en la ciudad de Quito. 1.2.2 Problemas secundarios 1.2.2.1 Tienen conocimiento los productores de crnicos y embutidos, de las pruebas que se debe realizar a las carnes desde el momento de la crianza del animal hasta el momento de procesada? 1.2.2.2 Cul es el nivel de utilizacin de normas de higiene y los estndares de calidad utilizados por las empresas productoras de carnes y embutidos en Quito? 1.2.2.3 Qu productoras.? 1.2.2.4 La falta de vendedores directos provoca que el servicio al consumidor sea deficiente? variedad de productos crnicos y de embutidos tienen las empresas
1.3 Importancia 1.3.1 Antecedentes Desde siempre las necesidades de los hombres han sido alimentacin, vivienda,
vestido, combustibles y bienestar emocional. Los animales domsticos han contribuido para satisfacer estas necesidades y para mejorar la calidad de vida, al utilizarlos en la actividad agrcola y como fuente de alimentacin. La mayora de las personas consume productos de origen animal cuando estn a su
alcance, los principales productos son la carne y la leche. La carne proviene principalmente de ganando bovino, porcino, ovino, bfalos, ganado caprino. Adems, hay otras especies que no son muy conocidas como: alpacas, llamas, yaks, venados, y aves como: patos, gallinas de Guinea, palomas, etc. La carne es un alimento importante por dos razones con base cientfica: la variedad de aminocidos que son necesarios para el cuerpo humano y que son ms cercanas que las de origen vegetal; y la vitamina B12 necesaria para la nutricin humana, que se obtiene slo en el consumo de carnes ms no en las plantas. La carne se puede preparar de varias maneras, en donde entra la elaboracin de los embutidos, que es una de las variables de nuestro estudio. Durante cientos de miles de aos la caza y la recoleccin de frutas fueron las nicas formas de subsistencia humana, la captura de los grandes mamferos proporcionaba abrigo y alimento en cantidades suficientes.
1. 3.2. Propsito El propsito de nuestro proyecto es llegar a demostrar que es necesario crear una empresa de crnicos y embutidos que brinde un producto higinicamente elaborado y de buena calidad, generando de esta manera una gran fuente de trabajo, rentabilidad para la empresa. 1.3.3 Justificacin Al investigar nos hemos dado cuenta de la falta de informacin sobre el proceso de produccin, comercializacin y aplicacin en las empresas hoteleras de los productos
crnicos y embutidos; el desarrollo de este problema nos ayudar a brindar un mejor servicio para nuestro consumidor potencial. 1.4. Objetivos 1.4.1 Objetivos Generales Analizar y proponer una mejorara el proceso de elaboracin de productos crnicos y embutidos para incrementar la comercializacin en los establecimientos hoteleros y dems empresas, optimizando el consumo en el mercado para nuestra empresa. 1.4.2 Objetivos Especficos Determinar cules son los productos que se utilizan para elaborar los crnicos y embutidos y que caractersticas deben tener. Determinar qu porcentaje de la produccin del proyecto se destina para los establecimientos hoteleros y futuras demandas. Conocer cules son las normas de higiene que deben poseer las empresas productoras, e implantarlas en nuestro proyecto.
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Analizar qu tipo de productos crnicos y embutidos, son de mayor consumo en los establecimientos hoteleros y empresas, mediante un estudio de mercado. Aplicar tcnicas correctas de comercializacin. Disear una propuesta de elaboracin de los productos crnicos y embutidos, y su comercializacin de los establecimientos hoteleros y de las diferentes empresas, mediante un diagnstico del mercado para la optimizacin del consumo. Determinar la rentabilidad del proyecto. 1.5 Hiptesis La optimizacin de la elaboracin de productos crnicos y embutidos h ace un consumo masivo por parte de los establecimientos hoteleros y de la demanda potencial. 1.6 Variables e indicadores Variables 1.Elaboracin de embutidos y crnicos 2. Porcentaje del consumo hotelero Indicadores 1.1. Materia prima 1.2. Procesos 1.3. Normas de higiene 2.2. Porcentaje de produccin de embutidos destinado para establecimientos hoteleros y empresas. 4.1. Oferta 4.2. Demanda 5.1. Tcnicas 5.2. Resultados 5.3. Anlisis
4. Estudio de mercado 5. Comercializacin
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1.7 Metodologa 1.7.1 Mtodos Los mtodos a utilizarse son: Cientfico Analtico sinttico Por que son los necesarios para poder desarrollar nuestra investigacin para la creacin de este proyecto y de manera satisfactoria. 1.7.2 Tcnicas Utilizaremos como tcnica la observacin, la encuesta y la entrevista, las aplicaremos de acuerdo a las necesidades que exigen las variables ya indicadas. Cuestionarios: Elaborados en base a las variables e indicadores. Fichas de observacin. Fichas nemotcnicas. 1.7.3 Instrumentos Se utilizara el diseo completamente al azar, con el fin de tabular, cuantificar e interpretar resultados. 1.8 Determinacin de la poblacin y muestra Es un segmento representativo de la poblacin, para determinarla usaremos la siguiente frmula: n= PQ.N.
(N-1) ( E2 /K2) + PQ n= 0,25 x 1055
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(1055 1)(0,10/4)+ 0,25 n= 263,75 (1054)(0,025) + 0,25 n= 263,75 26,6 n= 99,1 = 100 encuestas 1. 9 Historia La referencia ms antigua de m ataderos existente es en Egipto en el 2.500 A.C., luego con el tiempo se desarrolla el matadero como industria, para el 300 A.C. aparecen en Roma los carniceros, en Alemania se remonta a la transformacin de la carne a los comienzos del siglo VIII. En los siglos XV y XVI en Espaa se da comienzo a la elaboracin de productos basados en la carne. Desde los siglos XVII hasta el siglo XIX la gente comienza a emigrar hacia el nuevo continente Amrica del Norte, Sur, Australia y Nueva Zelanda, en los barcos de los inmigrantes iban repletos de aves, ovejas, cabras y bovinos. En Amrica los espaoles introdujeron el ganado bovino durante la conquista y los ingleses en Norteamrica. El ganado de los espaoles que se conoce como cornilargo son animales fuertes, fieros y semisalvajes, pero estos no son buenos productores de leche y carne, en tanto que la raza Holstein (raza holandesa) que trajeron los ingleses es mejor productora.
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En tanto los embutidos se hacen con carne de ganado porcino, el cual fue domesticado hace unos 10000 aos aproximadamente en la edad de piedra y en alguna parte de Asia, en el Bltico y al Sudeste de los Alpes en el perodo neoltico. Para los chinos la cra del cerdo se conoci 4800 A.C. Los griegos y los romanos consideraban al cerdo para sacrificio a sus dioses. Los Cretenses lo catalogaban como animal divino, ya que decan que aliment a Jpiter. Los pueblos francos o ibricos imponan severas multas y castigos a quien robara un cerdo. En cambio Moiss en sus tablas prohbe el consumo de la carne de este animal porque crean que transmitan lepra, en tanto que los germanos lo consideraban el dios del amor. Muchas de estas prohibiciones todava existen en la actualidad, un ejemplo de esto es el Islamismo. En frica no ha prosperado la cra de este animal. El aprovechamiento del cerdo se inicia en el siglo XVIII. En Amrica Cristbal Coln en su segundo viaje en 1493 introdujo los primeros animales, ya que no existan en este continente, pero algunos historiadores indican que el cerdo ya exista en Amrica por los viajes de los chinos y los vikingos. En Ecuador las diferentes razas estn ubicadas en su mayora en el litoral y son cruces de razas criollas con razas cebuinas (bos indicus) que las hace resistentes y adaptables a las condiciones exigentes de la zona trrida, ocasionando una maduracin sexual tarda, mayor edad para su peso de desposte y carne poco tierna. En cambio las razas europeas (bos taurus), son dbiles en climas calientes y hmedos, no asimilan la conversin del forraje de baja calidad, baja resistencia para los parsitos,
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pero son sobresaliente para la fertilidad, habilidad maternal, precocidad sexual y productiva, capacidad de crecimiento y calidad de carne que tiene terneza o blandura. Existe tambin una amplia variacin de blandura o terneza de la carne entre bovinos de una misma especie o raza. Argentina desarrolla desde 1850 en el centro y sur: Shorthorn, Hereford, y desde 1880 Aberdeen Angus. Australia es el primer exportador de carne vacuna cra Belmont Red, Droughtmaster y Tuly. Brasil produce 150 millones de cabezas, aspira a ser el primer productor de carne en el mundo.
El Ecuador cuenta con ms de 200 mataderos localizados, 45% en la Sierra, 38% en la costa y 17% en la Regin Amazona y Galpagos. El 81% de los mataderos estn ubicados en reas urbanas, el 7% en semiurbanas y 12% son rurales. Con excepcin de los mataderos privados los cuales adquieren los animales de abasto y comercializan carne faenada, los municipales se dedica a prestar servicios, incluido la inspeccin sanitaria ante y post-morten.
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Captulo II estudio de Mercado
2. Anlisis de procesos de elaboracin de embutidos. 2.1.Materia prima y procesos de elaboracin de embutidos. 2.1.1 Materia prima.
La materia prima principal utilizada para la elaboracin de embutidos es el cerdo, de este animal se utilizarn casi todas sus partes: Carne: (tejido muscular). En la alimentacin del ser humano se utiliza procesada o directa, est compuesta de agua, carbohidratos, protenas, grasas y sales. El alimento del animal dar la textura y el sabor, dependiendo del medio ambiente, sexo, edad y salud. Grasa: existen dos tipos la orgnica y la grasa de los tejidos. La grasa orgnica es aquella que se funde para hacer manteca y se la puede encontrar en lugares como el rin, vsceras , corazn y la grasa de los tejidos, es la que resiste al corte y se la encuentra en la dorsal, pierna y papada, se lo utiliza para los embutidos y a la vez que la otra grasa se la utiliza para producir manteca. Ejemplos: el cuello para salami o embutidos que se puedan conservar por largo tiempo; la papada se utiliza para la elaboracin de productos crudos, curados y de larga
conservacin. * Vsceras y despojos: estas son los riones, los pulmones, corazn, hgado, estmago, etc. se utiliza para la creacin de embutidos rojos y queso de puerco. Las vsceras son muy ricas en vitaminas.
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Intestino Delgado: es utilizado para la elaboracin de salamis cocidos salchichas, mide de 15 a 20 metros con un ancho de 2.5 cm.
Intestino ciego: se lo utiliza para la produccin de salami, mide de 30 a 50 cm con un ancho de 8 a 10 cm.
Intestino grueso: con esto se podr producir salamis crudos y salchichas de una gran calidad, mide de 1 a 1.5 m con un ancho de 5 a 10 cm.
Intestino delgado de res: se utiliza para la creacin de salchichas de segunda calidad, mide de 27 a 35 m y un ancho de 5 a 7 cm.
Intestino ciego de res: se usa para mortadelas, mide de 50 a 60 cm. Intestino grueso de res: se puede utilizar para la elaboracin de salamis y salchichas de excelente calidad, pero se deber utilizar solamente la primera parte de este intestino que mide de 6 a 10 m.
Tripas Artificiales: se la utiliza como envoltura de los embutidos, evitando los olores del producto cuando est cerrado.
Sangre de sacrificio: se utiliza para el mondongo y la elaboracin de morcilla, y es la sangre que sale del animal al momento del sacrificio se usar hasta tres das de haber sido sacrificado el animal, si se necesita para ms de ese tiempo se deber salar o congelarla.
Sustancias
curantes:
ocasiona
cambios
positivos
en
la
consistencia,
conservacin, aroma, color y sabor. Especias y Hiervas: son agregados a los productos para dar olores y sabores diferentes a los normales de cada embutido.
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Carne Magra: son todos los tejidos o partes que hayan sido seccionados de la canal.
Sangre de cerdo. Se debe recoger en recipientes amplios, se deber agitar con la pala y una cuchara de madera, se recogern los granos de fibrina, despus de 2 o 3 minutos estar lista para ser utilizada con facilidad en los productos.
Aprovechamiento de la piel: esta es gruesa y se le puede dar dos usos: como alimento para el ser humano o curtindolo. Puede hacerse chicharrn, debido a una coccin y deshidratacin violenta. Curtindolo sirve para el depsito de lquidos. 2.1.2 Diferentes tipos de Embutidos Los embutidos estn conformados principalmente por carne de cerdo y en algunas ocasiones es mezclado con carne de otros animales. 1. Mortadela: es el embutido elaborado a base de carne molida o emulsionada, con una mezcla de bovino, porcino, pollo, pavo, etc.; generalmente se compone de un 40% de carne magra de res, 50% carne magra de cerdo, 1% de papada de cerdo, 9% de lardo, 0.9% de sal comn y 0.1% de especies, generalmente estos porcentajes son aceptados mundialmente, quizs con algunos cambios pequeos pero manteniendo la receta, posee una apariencia blanda y de color natural. 2. Chorizo: este producto vara segn la regin y el pas, generalmente se usa carne magra, picada o molida y se adiciona cuadrados de lardo, se pone a macerar dos horas en vinagre, se le agrega sal, chile molido, y ser hervido en: laurel, organo, nuez moscada, comino, etc.; se escurre, luego de ser macerado se retira, se pone en el caldo,
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se enjuaga y se refrigera o se pone en un tubo de plstico o en porciones del intestino delgado del propio cerdo. Existen tres tipos de chorizo: Chorizo crudo: no se le da ningn tratamiento de coccin. Chorizo madurado: sometido a fermentacin. Chorizo escaldado: su materia prima cruda y cuando est terminado se somete a un tratamiento trmico. 3. Morcilla: es un embutido cocido o ahumado, los ingredientes para la elaboracin de este producto es sangre de cerdo 1.000 Kg., lardo 0.250 kg., yerbabuena 0.005 kg., sal 0.050 kg. y pimentn 0.001 kg. el procedimiento de produccin es el siguiente: la sangre de cerdo debe ser previamente desfibrinada. Se va agregando los dems ingredientes y se pone el relleno en las tripas o intestino grueso, se ligan las puntas, se ponen a hervir en caldo durante diez minutos y se agregan todos los condimentos que se desea dar como sabor a la morcilla. Luego de la coccin se cuelgan y para una mejor conservacin es preferible frotar en un pao hmedo que tenga una pequea cantidad de manteca. 4. Jamn crudo o serrano: los msculos se deshuesan, se debe provocar una desecacin lenta, se verifica una fermentacin lctica, el jamn se limpia perfectamente y se cuelga la parte ms voluminosa se pone para abajo, en un lugar cerrado y oscuro; donde posea una baja humedad, a los tres das o ms se realiza el ahumado con rajas de maderas con resina y se le somete a la accin del ahumador por dos o tres horas.
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5.
Jamn:
se obtiene de la carne de cerdo, para la elaboracin se utilizan partes
especiales como son los msculos del antebrazo y de la pierna, comienzan desmembrando, y se separan lo que sirve y se cocina, se deber inyectar 10% de salmuera, hasta que este listo.
6. Queso de puerco: se utilizan las orejas, la trompa, la nariz, el rabo y la cola; todo se corta en pedazos y se mezcla, se agrega la sal, lardo; se mezcla y se pone en moldes a cocinar y se deja a hervir 3 a 4 horas; se retira y se deja secar.
7.
Longaniza: esta compuesto de los siguientes productos: carne magra de cerdo y de res, lardo, vinagre, ajos, chile, sal, pimentn rojo en polvo y se mezcla.
8.
Salchichas: elaborado a base de carne molida o emulsionada lleva los siguientes ingredientes: carne de cerdo, res, lardo, cloruro de sodio y especias, luego de la
maceracin se muele la carne empleando el disco mediano y luego por el molino se bate todo y se rellena en el intestino delgado del cerdo, se amarra en trozos de 10 cm, se ponen a ahumar por una hora se pone a cocer 25 minutos y luego se cuelgan. Existen diferentes tipos: a. b. Salchicha madurada: producto crudo, curado y sometido a fermentacin. Salchicha escalda: este embutido se le debe frer, escaldar, hornear o cualquier otra forma de coccin, est hecha con materia cruda triturada aadido con sal, aditivos, condimentos y agua que debe ser potable. c. Salchicha cocida: son elaboradas con sangre o tejido grasos, generalmente son precocidas. c. Salchicha Cruda: esta no tiene ningn proceso de coccin o maduracin. +
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9. Tocino: es el producto curado, ahumado y horneado que se obtiene de los msculos del vientre y los costillares, se debe lograr la desecacin, se envuelve en mantas esterilizadas se le pone en una cmara de aire regulando el calor, obteniendo un producto semiseco, y se le envasa en bolsa de plstico. 10. Salame: es un embutido elaborado con carne molida, puede ser mezclado con: bovino, porcino, pollo, pavo y otros. Este se divide en dos: Salame madurado: es aquel que es curado, crudo y hecho bajo fermentacin. Salame escaldado: su proceso de fabricacin es bajo tratamiento trmico.
11. Pat Cocido: es el producto cocinado que puede ser ahumado o no, sus ingredientes principales son el hgado, carne emulsionada y las siguientes mezclas: bovino, porcino y aves de consumo. 2.1.3 Normas de Higiene de Embutidos Mortadela La materia a utilizar no deber tener una temperatura de refrigeracin de 7 C. Para la produccin de este embutido se debe utilizar agua potable y tratada con hipoclorito de sodio o de calcio. El producto ser envuelto en tripas naturales con la higienizacin
correspondiente. Para realizar una mortadela ahumado se deber realizar con madera, sin ningn tipo de pintura ni un conservante. Debe posee una textura firme y homognea, no debe tener materias extraas a los pertenecientes a este producto.
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Su produccin ser dada por carne y tejido comestible, para su mejor utilizacin el producto debe estar en perfecta conservacin.
Cuadro N 1 Requisitos especficos de la Mortadela Aditivos cido ascrbico y sus sales Nitrito de sodio y/o potasio Polifosfatos (P205)
Fuente de informacin obtenida del INEN N 1996-11.- pg. 2
Mximo mg/kg 500 125 3000
Cuadro N 2 Requisitos bromatolgicos de la Mortadela Requisitos Prdida por calentamiento Grasa total Protena Ceniza (libre de cloruros) PH Almidn Pat Cocido
Mn. % 12 5.9 -
Mx. % 65 25 3.5 6.2 5
Fuente de informacin obtenida del INEN N 1996-11 pg. 3
Se elaborar con carne, hgado y tejidos comestibles, debe tener una textura homognea.
Cuadro N 3 Requisitos de aditivos aceptados para el producto Aditivos cido ascrbico y sus sales Nitro de sodio y/o potasio Polifosfatos Mximo mg/kg 500 125 3000
Fuente de informacin obtenida en el INEN N 1337 pg. 2
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Cuadro N 4 Requisitos bromatolgicos del Pat Cocido Requisitos Mn. (%) Prdida por calentamiento Grasa total Protena 12 Cenizas (libre de cloruros) Ph 5.9
Fuente de informacin INEN N 1337 pg. 3
Mx. (%) 65 30 3.5 6.2
Tocino Este producto debe producirse con carne y grasa de cerdo en una perfecta conservacin. Se podr agregar sal, humo lquido y en polvo, condimentos y diferentes aditivos. Cuadro N 5 Aditivos requeridos Aditivos cido ascrbico e Isoascrbico y sus sales sdicas Nitrito de sodio y/o potasio Polifosfatos
Fuente de informacin obtenida del INEN N 1342 pg. 2
Mx. mg/kg 500 125 3000
Cuadro N 6 Requisitos bromatolgicos Requisitos Prdida por calentamiento Grasa Total Protenas Cenizas PH Salchichas Min. (%) 9 Mx. (%) 25 60 5 6.2
Dentro de esta existen 4 tipos: maduradas, crudas, escaldadas y cocidas; las cuatro variables llevan la misma forma de produccin.
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Para las envolturas debe utilizarse tripas naturales sanas, higienizadas o Artificiales.
Para ahumar las salchichas se deber utilizar madera, aserrn o vegetales Leosas. Cuando se fabrican estos tipos de embutidos no se podr utilizar grasa vacuna en cantidades superiores a la grasa de cerdo y grasa industriales, sustituyndola por grasa porcina.
Cuadro N 7 Los aditivos permitidos en la produccin Aditivo cido ascrbico e isoascrbico y sus sales sdicas Nitrito de sodio y /o potasio Polifosfatos (P2O5) Aglutinantes como: almidn, productos lcteos, harinas de origen vegetal con un mximo de 5% para salchichas cocidas y escaldadas y un mximo de 3% para las salchichas crudas y maduradas. Sustancias coadyuvantes: azcar blanca o refinadas, en cantidad limitada por las buenas prcticas de fabricacin
Fuente de informacin INEN N 1338 pg. 3
Mx. mg /Kg. 500 125 3000
Cuadro N 8 Requerimientos bromatolgicos: Requisitos Maduradas Crudas Escaldadas Cocinadas Mn. Mx. Mn. Mx. Mn. Mx. Mn. Mx.( (%) (%) (%) (%) (%) (%) (%) %) Prdida por calentamiento 35 60 65 Grasa Total 45 20 25 30 Protenas Cenizas Ph Aglutinantes 14 5 5.6 3
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12 -
5 6.2 3
12 -
5 6.2 5
12 -
5 6.2 5
Fuente de informacin obtenida del INEN N 1338 pg.
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Jamn La materia prima que se utilizar no deber tener una temperatura de 7 C mximo. Textura firme homognea y no deber exudar lquido. La carne que se utilizar deber ser sacrificada segn los controles sanitarios. El jamn cocido podr tener los siguientes ingredientes: * azcares simples y /o polisacridos, * condimentos, * protenas hidrolizadas En los casos de los jamones madurados se podr utilizar los siguientes ingredientes: * condimentos * sacarosa * glucosa * lactosa Los jamones no se deber utilizar colorantes que no sean autorizados. Cuadro N 9 Aditivos para el Jamn Aditivos cido ascrbico e isoascrbico y sus sales sdicas Nitrito de sodio y /o potasio Polifosfatos (P 2O 5) La adicin de nitratos para el jamn madurado se podr hacer en tal forma que el residuo no exceda de 600 mg/kg y el nitrito residual no sea superior a 200 mg/kg
Mximo mg/kg 500 125 3000
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Cuadro N 10 Requisitos bromatolgicos: Requisitos Prdida por calentamiento Grasa total Protena Cenizas PH Cuadro N 11 Requisitos microbiolgicos en muestra unitaria Requisitos Maduradas Max. Cocidas Max UFC/g UCF/g Eenterobacteriaceae 1.0*101 2 Escherichia col 1.0* 10 <3 2 Sstaphylococcus aureus 1.0*10 1.0*102 Clostridium perfringens 1.0*103 Salmonella Aus/ 25g Aus/25g
Fuente de informacin obtenida del INEN N 1339 pg.3
Unidad Madurado Cocido % Min. Mx. Min. Mx. % 45 72 % - 35.5 8 % 18 18 % 7.0 2 % 5.6 5.9 5.8 6.2
Cuadro N 12 Requisitos del jamn cocido Requisitos R.E.P. Enterobacteriaceae Escherichia coil Staphylococcus aureus Salmonella Cuadro N 13 Requisitos del jamn madurado Requisitos Cate. Clase N C Escherichia col 7 3 5 2 Staphylococcus aureus 8 3 5 1 Clostridium perfringens 8 3 5 1 Salmonella 11 2 10 0
Cate. Clase N C M UCF/g M1 UFC/g 2 3 5 1 1.5*10 5 2.0*10 5 1 6 3 5 1 1.0*10 1.0*10 2 7 2 5 0 <3 8 3 5 1 1.0*10 2 1.0*10 3 11 2 10 0 Aus/25g -
Fuente de informacin obtenida del INEN N 133 9 pg. 4
M UCF/g 1.0*10 2 1.0*10 2 1.0*10 3 Aus/25g
M1 UFC/g 2.0*103 1.0*103 1.0*104 -
Cat.: grado de peligrosidad del requisito. N: nmero de unidades de la muestra
Clase: nivel de calidad M1: nivel de rechazo

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C: nmero de unidades defectuosas que se aceptan Morcilla de Sangre
M: nivel de aceptacin
La envoltura de este embutido ser de tripas naturales sanas. La morcilla deber prepararse en productos totalmente naturales como sangre, carne y tejidos comestibles, no se utilizarn grasa ni de bovino y ni la industrial, no se utilizarn bajo ninguna circunstancia colorantes, conservantes tipo de aditivos, si no son autorizados por las normas vigentes. y cualquier otro
Cuadro N 14 Requisitos de los aditivos Aditivos cido ascrbico y sus sales Nitrito de sodio y /o potasio Polifosfatos ( P2 O5)
Fuente de informacin obtenida del INEN N1341 pg. 2
Mximo mg / kg 500 125 3000
Cuadro N 15 Requisitos bromatolgicos Requisitos Perdida por calentamiento Grasa total Protena Cenizas (libre de cloruros) PH
Min. % 12 5.9
Mx. % 65 30 3.5 6.9
Cuadro N 16 Requisitos microbiolgicos en muestra unitaria Requisitos Escherichia col Staphylococcus aureus Enterobacteriaceae Salmonella
Max UFC / g <3 1.0*102 1.0*101 Aus / 25g
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Cuadro N 17 Requisitos microbiolgicos a nivel de fbrica Requisitos Cat. Clase N R.E.P. 2 3 5 Enterobacteriaceae 6 3 5 Escherichia coil 7 2 5 Staphylococcus aureus 8 3 5 Salmonella 11 2 10
Fuente de Informacin obtenida del INEN N 1341 pg. 3
C 1 1 0 1 0
M UFC / G M1 UFC / G 1.5*105 2.0*105 1.0*101 1.0*102 <3 2 1.0*10 1.0*103 Aus/25g -
Salame La envoltura de cualquiera de los dos tipos de este producto es tripas naturales sanas. Cuadro N 18 Requisitos especficos de los aditivos de los salames Aditivos cido ascrbico e Isoascrbico y sus sales sdicas Nitrito de sodio y / o potasio Polifosfatos (P 2O5) Sustancias coadyuvantes: azcares; sacarosa, dexterosa, glucosa, lactosacultivos iniciadores (starters) Glucgeno-delta-lactona, vino en cantidades limitadas por las buenas prcticas de fabricacin.
Mx. mg/g 500 125 3000
Cuadro N 19 Requisitos bromatolgico Requisitos Prdida de por calentamiento Grasa total Ceniza PH Protena Madurados Escaldados Min. % Mx. % Min. % Mx. % 40 65 45 25 4 3 5.6 6.2 14 14 -
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Cuadro N 20 Requisitos microbiolgicos en muestra unitaria Requisitos Enterobacteriaceae Escherichia coil Staphylococcus aureus Salmonella Clostridium perfringens Cuadro N 21 Salame Madurado.- Requisitos microbiolgicos a nivel de fbrica Requisitos Cate. Clase N C M UCF/g Escherichia col 7 3 5 2 1.0*102 Staphylococcus aureus 8 3 5 1 1.0*102 Clostridium perfringens 8 3 5 1 1.0*103 Salmonella 11 2 10 0 Aus/25g
Madurados Max. UFC/g 1.0*102 1.0*102 1.0*103 Aus/25g
Escaldados UFC/g 1.0*10 2 <3 1.0*10 2 Aus/25g
M1 UFC/g 2.0*10 3 1.0*10 3 1.0*10 4 -
Cuadro N 22 Salame Escaldado.- Requisitos microbiolgicos a nivel de fbrica Requisitos Cate. Clase N C M UCF/g M1 UFC/g Escherichia col 7 3 5 2 1.0*10 2 2.0*10 3 Staphylococcus aureus 8 3 5 1 1.0*10 2 1.0*10 3 Clostridium perfringens 8 3 5 1 1.0*10 3 1.0*10 4 Salmonella 11 2 10 0 Aus/25g Fuente de Informacin obtenida del INEN N 1343 pg. 4
Chorizo En la produccin de este producto no se utilizar grasa vacuna en una cantidad superior a la de cerdo, ni grasas industriales. Cuadro N 23 Requisitos de los aditivos en los chorizos Aditivos cido ascrbico e isoascrbico y sus sales sdicas Nitrito de sodio y / o potasio Polifosfatos
Fuente de informacin obtenida del INEN N1344 pg. 3
Mx. mg/kg 500 125 3000
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Cuadro N 24 Requisitos bromatolgicos Requisitos Prdida por calentamiento Grasa total Ceniza PH Protena Aglutinantes Cuadro N 25 Requisitos microbiolgicos en muestra unitaria Requisitos Madurados Max UFC/G Escherichia col 1.0*102 Staphylococcus aureus 1.0*102 Clostridium perfringens 1.0*103 Salmonella Aus/25g Enterobacteriaceae Fuente de informacin obtenida del INEN N 1344 pg. 4
Madurados Escaldados Crudos Min. % Mx. % Min. % Mx. % Min. % Mx. % 40 65 65 14 45 5 5.6 3 25 12 5 6.2 5 12 25 5 6.2 3
Crudas UFC/G 3.0*103 1.0*103 Aus/25g 1.0*103
Escaldadas Max UFC/G 1.0*10 0 1.0*10 2

-
Aus/25g 1.02*10 2
Requisitos microbiolgicos a nivel de fbrica.
Cuadro N 26 Chorizo Crudo Requisitos R.E.P. Enterobacteriaceae Escherichia coil Staphylococcus aureus Salmonella Cat. Clase N 1 3 5 4 3 5 7 2 5 7 3 5 10 2 10 C 1 3 2 2 0 M UFC / G 1.5*10 5 1.0*10 3 3.0*10 2 1.0*10 3 Aus/25g M1 UFC / G 1.0*106 1.0*104 1.0*103 1.0*104 -
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Cuadro N 27 Chorizo Madurado Requisitos Enterobacteriaceae Escherichia coil Staphylococcus aureus Salmonella Cuadro N 28 Chorizo Escaldado Requisitos R.E.P. Enterobacteriaceae Escherichia coil Staphylococcus aureus Salmonella Cat. Clase N 2 3 5 6 3 5 7 2 5 8 3 5 11 2 10 C 1 1 0 1 0 M UFC / G M1 UFC / G 1.5*105 2.0*105 1.0*102 1.0*103 1.0*100 1.0*102 1.0*102 1.0*103 Aus/25g Cat. Clase N 7 3 5 8 2 5 8 3 5 11 2 10 C 2 1 1 0 M UFC / G M1 UFC / G 1.0*102 1.0*103 1.0*102 1.10*103 1.0*103 1.0*104 Aus/25g -
31
2.3 Valores nutricionales de los embutidos y crnicos Cada alimento tiene un valor nutritivo, aqu averiguaremos el valor que poseen los embutidos y los lcteos. Cuadro N 29 Nombre Gr. Energa Carbohi Prote dratos nas G 3.3 2 3.5 3.3 1 2.0 g 19.5 14 19.8 14.8 2 16 Norma les G 18 3 Grasas Fibra Coles terol mg
Chorizo Jamn Mortadela Salchicha Tocino Salami
100 85.1 100 100 6 100
(Kcal) 232 224 265 111 35 338
Satura No Satura Polisatu Alimen das das radas tara g G g g 17.9 3.49 0 6 8 2 0 8.66 1.56 0 3.76 2.75 0 1 1 0 0 1.56 2 0
Fuente de informacin obtenida del Internet www.doctormariscal.com
Cuadro N 30 Nombre Gramos Fsfor Vita Vita Vita Vita Vita Ceni Cal Hie Caro Tiami o mina mina mina mina mina za cio rro teno na flavi Mg A B6 B 12 C ug E mg G mg mg mg mg mg mg mg Chorizo 100 190 2.3 39 190 2.4 0.93 Jamn 85.1 134 0 0.2 0.8 26 9 0.7 0.6 Mortadela 100 175 3.5 79 3.3 0.03 Salchicha 100 54 2.2 30 3.0 0.06 Tocino 6 20 1 2 1 1 Salami 100 138 2.9 27 2.2 0.15
Fuente de informacin obtenida del Internet www.doctormariscal.com
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2.4
Utilizacin de estos productos en la dieta alimenticia en el consumo humano Plan de alimentacin para adultos Nombre paciente: Plan de alimentacin para: Mantenimiento de peso corporal 1500 kilocaloras 50 %
Carbohidratos 20 % Protena 30 % Lpidos Fecha de entrega: Octubre 12 de 2001 Entreg: B.S. Nohora Rueda H. Siempre al menos 15 min. antes de las comidas Cuadro N 31 GRUPO VERDURAS Alimento Porcin De libre consumo (por su bajsimo contenido calrico): 1 taza lechuga, tomate, pepinillo, rbano, brcoli, coliflor, acelga, espinaca, zuquini. De consumo medido: Zanahoria, remolacha, esprragos, arveja tierna, berenjena, cebolla. 3 porciones por da
Fuente de Informacin B.S. Nohora Rueda H.
GRUPO FRUTAS Alimento Porcin Pltano un. o 1 orito Papaya, meln 1 taza Sanda, babaco 2 tazas Manzana, naranja, pera 1 unidad Uvas 12 unid Toronja unid Naranjilla, tomate de 2 unid Guayaba 3 unid taza Tunas 1 taza Fresas, moras 3 porciones por da
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Cuadro N 32 GRUPO LECHE Alimento Porcin Leche (entera o semid.) Queso Yogur Helado 1 taza 1 oz 1 taza taza 1 bola
GRUPO CARNES Alimento Porcin Res, pollo, pescado Sardinas Cerdo Huevo Claras de huevo
GRUPO Leguminosas Alimento Porcin 1/3 taza
1 oz Frjol, lenteja 2 unid. 1 garbanzo, arveja oz Soya 1 unid 2 unid
1 porciones por da
Fuente de Informacin B.S. Nohora Rueda H
6 porciones por da
1 porciones por da
Cuadro N 33 GRUPO CEREALES Alimento Pan rebanadas Pan redondo Arroz, fideo, mote Papa Pur Papa Galletas dulce (waffer) Sopa Pltano verde-maduro Salvado de trigo 6 porciones por da
Porcin 1 rebanada unidad taza 1 pequea 1/3 taza 3 cuadradas taza unidad 2 cucharadas
GRUPO GRASAS Alimento Aceites, margarina, mantequilla Man, almendras, nueces Aguacate Galletas sal Yuca
Porcin 1 cdita 1/3 taza unidad cuadradas 1/3 taza
1 porciones por da
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Cuadro N 34 DESAYUNO 1 porc. G .Leche 1 taza leche 2 porc. G. Carnes 2 rebanadas jamn 2 porc. G. Fruta 1 taza papaya + 1 naranja 2 porc. G. Cereal 2 rebanadas de pan int. porc. G. Grasa MEN EJEMPLO DE UN DA ALMUERZO 3 porc. G. Carnes 3 onzas pernil cerdo 2 porc. G. Verdura 2 tazas ensalada verduras 1 porc. G. Fruta 1 manzana 1 porc. G. Cereal taza arroz 1 porc. G. Grasas 1 cdita. Aceite de oliva 1 porc. G. Leguminosa 1/3 taza menestra porc. G Colacin Agua, caf o t 2 vasos 2 rebanadas de pan ms 1 onza de jamn de pavo ms 1 cdita mayonesa --CENA 1 porc. G. Leche 1 taza yogur 1 porc. G. Carnes 1 onza queso 1 porc. G. Fruta 1 manzana 1 porc. G. Cereal 1 rebanada pan porc. G. Grasas 1 porc. G. Verduras 1 taza ensalada Colacin
Colacin Agua, caf o t 2 vasos
Recomendaciones Evitar: Mantecas, salsas cremosas, azcar, panela, miel, pastelera, bebidas gaseosas, harinas blancas. SI! y en cantidades libres: Caldos desgrasados, caldos de verduras, agua, aguas aromticas, t, caf, agua mineral, pepinillo, lechuga, acelga, espinaca. Ejercicio aerbico (bicicleta, caminata a paso ligero, salto de soga, natacin), al menos 3 veces por semana durante 30 minutos como mnimo. Men de 1,5 kilocaloras para mantenimiento de peso.
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Lunes Desayuno 1 taza de papaya ms 1 naranja (15 minutos antes del resto del desayuno). 2 rebanadas de pan integral.
2 onzas de jamn de pollo.
1 taza de leche descremada endulzada con un sobre azcar diettica (o menos). Media Maana Caf, t, aguas aromticas, agua (al menos 2 vasos de lquido sin azcar). Almuerzo 1 manzana 15 minutos antes del resto del almuerzo. taza de sopa con verduras (sin carne o caldos instantneos, todas las hierbas y sazn permitidos). 1 taza de ensalada verde (lechuga con tomate y pepino), aderezada con 1 cdita. de aceite de oliva, vinagre y limn con sal (puede excederse en la ensalada). taza de arroz (con ajo, cebolla, hierbas, etc.). 3 onzas de pernil de cerdo. Agua, caf, t o limonada sin azcar. Media Tarde taza de mote con 2 onzas de queso maduro rallado y derretido encima (cocido con cebolla larga, cilantro y un poco de leche descremada).
Agua, caf o t.
36
Cena 1 manzana 15 minutos antes. 2 papas pequeas 2 oz mortadela. 1 taza de ensalada verde. 1 cdita aceite de oliva.
Agua, caf, t o limonada.
Colacin
Opcional: 1 vaso de colada de avena o mchica, mitad leche, y sin azcar.
Martes Desayuno
1 taza de meln (15 minutos antes del resto del desayuno).
1 pan integral. 1 huevo revuelto, cocinado sin aceite, en sartn de tefln. 1 taza de leche descremada endulzada con azcar diettica. Caf, t o agua aromtica sin azcar. Media Maana 1 tostada. 1 cucharadita de queso crema.
Agua, caf, t, limonada (2 vasos).
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Almuerzo
2 mandarinas 15 minutos antes del resto del almuerzo.
1 taza de spaghettis. 2 taza de ensalada cruda. taza ensalada con jamn serrano en rebanadas. 1 cdita. de aceite de oliva. Agua, caf, t, o limonada. 1 guineo. 1 taza de yogur descremado sin azcar (Finesse, Chivera dieta). 1 onza de queso.
Agua, caf o t.
Cena 1 taza de crema de espinaca (espinaca licuada con slo una pa pa, sin leche ni crema. sazn libre). 2 onzas de jamn de pierna estofado con vainitas y alverjas verdes. 1 taza de ensalada cruda. taza de arroz. 1 cdita aceite de oliva.
Agua, caf o t.
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Mircoles Desayuno 1 vaso de jugo de dos naranjas. 2/3 taza de cereal de avena o de hojuelas integrales. taza de yogurt natural descremado licuado con 1 gota de esencia de vainilla y 1 sobre de azcar dietetica (si desea, rendido con agua). 2 salchichas de cerdo doradas en poco aceite. Caf, t o agua aromtica sin azcar. Media Maana
paquete de galleta de trigo.
1 onza de queso fresco.
Almuerzo toronja 15 minutos antes. 1 taza de sopa con 1 papa y verduras. 2/3 taza de menestra de lenteja con 1 onza de tocino picado. taza de arroz sin grasa. 2 tazas de ensalada verde. 1 cdita de aceite de oliva.
Agua, caf, t o limonada.
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Media Tarde 1 rebanada de pan integral. 1 rebanada de jamn de pollo o pavo.
Agua, caf o t.
Cena 1/3 taza de menestra de lenteja con tocino. taza de arroz sin grasa. 1 taza de ensalada cruda. 1 cdita de aceite de oliva.
Agua, caf, t.
Jueves Desayuno
1 tazas de ensalada de frutas con taza de yogurt natural o de sabores con 3 cucharadas de cereal o granola.
1 rebanada de pan integral tostado con1 cdita de mantequilla y media cdita de mermelada.
Caf, t o agua aromtica sin azcar.
Media Maana 3 tazas de canguil hecho en microondas, light. 1 onza de queso.
Agua, caf o t.
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Almuerzo 12 uvas, 15 minutos antes del almuerzo. sopa slamente de verduras (sambo, vainitas, brcoli, coliflor). 3 onzas de salmn ahumado. papas medianas asadas o al horno. 1 taza de ensalada cruda. taza de ensalada cocida. Media Tarde
1 choclo con queso.
Cena taza de sopa de verduras con papa. 2 onza salami. 1 taza de ensalada cruda. taza de arroz.
1cdita aceite de oliva.
Viernes Desayuno 1 vaso de jugo de tomate de rbol sin azcar (con azcar diettica). 2 rebanadas de pan. 1 oz de queso. 1 taza de leche descremada con caf y azcar diettica.
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Media Maana 1 vaso de yogurt con 2 cdas de uvas pasas. Almuerzo 1 manzana pequea, 15 minutos antes de el almuerzo. 2/3 taza de menestra de frjol con 1 salchicha de pollo picada. 1 taza de arroz. 1 taza de ensalada cruda. Agua, caf, t o limonada . Media Tarde 1 rebanada de pan integral con 1 rebanada de jamn de pollo o de pavo. Cena taza de caldo de verdura. 1/3 taza de menestra de frjol. taza de arroz. 1 taza de ensalada verde. Agua, caf, t.
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Sbado Desayuno 1 vaso de jugo de 1 naranja con 1 rebanada gruesa de pia. 10 cm de pan francs. cucharadita de margarina. 1 rebanada de 1 onza de jamn de pechuga de pollo o de pavo. 1 taza de leche descremada. Caf, t o agua aromtica sin azcar. Almuerzo 1 mandarina 15 minutos antes del almuerzo. 4 onzas de carnes fras en dos rebanadas de pizza con queso mozzarella. 2 tazas de ensalada verde aderezada con vinagreta o salsa francesa. Cena 1 taza de papaya. 1 taza de yogurt. 1 snduche de jamn de pollo o pavo con queso (sin mayonesa, con mostaza y salsa de tomate si desea) con tomate y cebolla. Agua, caf, t o limonada. Domingo Desayuno taza de meln.
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taza de meln batido con 1 taza de leche descremada y sobre de azcar diettica. 1 pan pita. 1 huevos revueltos con1/2 oz de jamn y verduras y cebolla al gusto.
Media Maana 1 o 2 vasos de jugo de frutas. Almuerzo 3 onzas de pollo a la parrilla. 1 taza de ensalada verde. taza de vainitas con arvejas, cebolla y zanahoria. taza de arroz.
Agua, caf, t, limonada.
Media Tarde 1 cono doble de helado. Cena 2 onzas de pollo, carne o pescado. 1 taza de ensalada cruda. Agua, caf, t.
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Captulo III Investigacin de Mercado
3. Anlisis de la investigacin de campo 3.1 Elaboracin de cuestionario para las encuestas. UNIVERSIDAD TECNOLGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE CIENCIAS ADMINISTRATIVAS APLICADAS ESCUELA DE ADMINISTRACIN HOTELERA Seor (es) solicitamos su valiosa colaboracin en el desarrollo de esta investigacin, sus criterios sern de gran aporte para el desarrollo de la misma. 2. Elaboracin de embutidos 2.1. Qu productos elabora su empresa? Salchichas Mortadelas Chorizos Jamones Salamis Otros
2.2. Mantiene un control de calidad de las carnes que se utiliza como materia prima para sus productos? Si No
2.3. Recibe su materia prima de: Proveedores 2.4. Qu pruebas realiza a la carne? Tiene su propia produccin
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3. Procesos 3.1. Las instalaciones y maquinaria de su empresa? Industriales Artesanales 4. Normas de Higiene 4.1. Cmo calificara las normas de higiene que se utilizan en su empresa? Excelentes Buenas Mala 5. Porcentaje del consumo hotelero 5.1. En dnde vende usted sus productos en mayor cantidad? Tiendas barriales Hoteles Restaurantes Otros 5.2. Cul es el porcentaje de ventas a hoteles? Comisariatos Clubes Bares Muy Buenas Regulares
Datos generales Nombre de la empresa: Nombre: Cargo que desempea: Telfono de la empresa: Direccin de la empresa:
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UNIVERSIDAD TECNOLGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE CIENCIAS ADMINISTRATIVAS APLICADAS ESCUELA DE ADMINISTRACIN HOTELERAS Seor (es) solicitamos su valiosa colaboracin en el desarrollo de esta investigacin, sus criterios sern de gran aporte para el desarrollo de la misma 1. Estudio de Mercado 1.1 Demanda 1.1.1 Qu producto de embutidos es el que usted ms compra Diferentes tipos de jamones Carnes secas y/o ahumadas Salamin, salamela, chorizo Otros
1.1.2 Qu empresa es su principal proveedor de embutidos? Don Diego Suisse Deli Pronaca Plumrose Cules? Federer Juris La Europea Otros
1.1.3 Con qu frecuencia compra los embutidos y crnicos? Mensual Diario A veces 1.1.4 Qu volmenes de compra tiene su empresa? Semanal Quincenal
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1.1.5 Cmo calificara el servicio de su proveedores? Excelente Muy Buena Buena 1.1.6 Realiza usted la demanda del servicio de parrilladas? Si Por qu? 1.1.7 Qu aspectos tiene mayor importancia para la adquisicin de Embutidos y Crnicos? Calidad Servicio Forma de Pago Variedad Rapidez Precio No Regular Malo
Nombre de la Empresa: _____________________________________________ Cargo que desempea : _____________________________________________ Telfono de la Empresa: _____________________________________________ Direccin de la Empresa: ____________________________________________ Sexo: Edad: F 20-30 30-40 40-50 50-60 M
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3.2 Aplicacin de la encuesta Las encuestas son realizadas a dos sectores : empresas que han sido registradas en el INEN y aquellas que a pesar de no estar inscritas continan en el mercado. 3.3 Tabulacin de la encuesta. Cada pregunta estipulada en las dos diferentes encuestas realizadas a fbricas de embutidos, restaurantes y a hoteles, especificados en el Captulo II, minuciosamente analizadas en el diagnstico de la investigacin de campo. Empresas productoras de embutidos 1. Elaboracin de embutidos Cuadro N 35 2.1 Qu productos elabora su empresa? Producto Salchichas Salamis Mortadela Grfico N 1
Qu productos elabora su empresas?
Salchichas Mortadelas Chorizos Jamones Salamis Otros
fueron
% 21.43 0 21.43
Producto Jamones Chorizos Otros
% 21.43 21.43 14.29
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Anlisis: las siete fbricas de embutidos consultadas producen en el mismo porcentaje los productos, excepto por los salamis. Todo esto significa que las empresas de embutidos trabajan por igual con todos los productos y esto se debe a la necesidad de satisfacer al cliente. Cuadro N 36 2.2 Mantiene un control de calidad de las carnes que se utiliza como materia prima de sus productos? Si No 100 0
Grfico N 2
Mantiene un control de calidad de las carnes que se utiliza como materia prima para sus productos?
Si No
Anlisis: todas las empresas realizan el control de calidad respectivos de sus productos, que son muy necesarios para mantener la calidad del producto y con mayor nfasis en la salud del cliente. Cuadro N 37 2.3 Recibe su materia prima de: Proveedores 55.56% Propia Produccin 44.44%
50
Grfico N 3
Recibe su materia prima de:
Proveedores Tiene su propia produccin
Anlisis: de las empresas encuestadas el mayor porcentaje de ma teria prima se obtiene de proveedores y tambin en menor porcentaje de su propia produccin. Cuadro N 38 3.1 Qu pruebas realiza a la carne? Prueba Veterinaria Saborcitorio Limpieza Temperatura Grfico N 4
Qu pruebas realiza a la carne?
Veterinaria Saborcitorio Temperatura Limpieza Importacin Ph desinfectantes
% Prueba 12.5 Importacin 12.5 PH 25 Desinfectantes 12.5
% 12.5 12.5 12.5
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Anlisis: el mayor porcentaje de empresas dedicadas a esta labor, nicamente realizan limpieza a la materia prima, sin cumplir con las normas higinicas establecidas para estos casos. 2. Procesos Cuadro N 39 2.1 Las instalaciones y maquinarias de su empresa? Tipo de Maquinaria e instalaciones Artesanales Industriales Grfico N 5
Tipo de Maquinara e Instalacin
% 87.5 12.5
Artesanales Industriales
Anlisis: la mayora de las empresas prefieren la utilizacin de maquinara e instalacin artesanales y slo una empresa prefiere maquinara industrial, ya que as baja sus costos de produccin.
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Normas de Higiene Cuadro N 40 3.1 Cmo calificara las normas de higiene que se utilizan en su empresa? Calificacin Excelente Muy Buenas Buenas Regulares Malas Grfico N 6
Cmo calificara las normas de higiene que se utilizan en su empresa?
Excelentes Muy Buenas Buenas Regulares Malas
% 57.14 28.57 14.29 0 0
Anlisis : Como se aprecia en los resultados de la muestra la mayor parte de las empresas si utilizan las normas de seguridad y de higiene en el departamento de produccin con el fin de mantener calidad en sus productos. 3. Porcentaje del consumo hotelero Cuadro N 41 3.1 En dnde vende usted sus productos en mayor cantidad? Lugar Tiendas Barriales Hoteles Comisariatos Restaurantes Otros % 12.5 31.25 31.25 6.25 6.25 Lugar Catering Clubes Consumo Interno Bares % 6.25 6.25 12.5 6.25
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Grfico N 7
En dnde vende usted sus productos en mayor cantidad?
Tiendas Barriales Comisariatos Consumo Interno
Hoteles Clubes Katering
Restaurantes Bares
Anlisis: es necesario resaltar que en este caso los Hoteles tienen un mayor porcentaje de consumo, luego le siguen los Comisariatos, el Consumo Interno, Tiendas Barriales, Restaurantes, Bares, Catering, Clubes y por ltimo Otros, esto quiere decir que existe un mercado consumidor ( demanda insatisfecha). Cuadro N 42 3.2 Cul es el porcentaje de venta a hoteles? Empresa Pronaca Establecimiento Oriente Recointer Federer Improa Juris El Espaol La Suiza Don Diego % 5 14.5 0 15-20 0 0.5 3 15 2
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Grfico N 8
Cul es el porcentaje de ventas a Hoteles?
Establecimiento Oriente Don Diego Improa Recointer
Pronaca Juris Federer El Espaol
Anlisis : la mayor aceptacin en el mercado consumidor son los productos elaborados por la compaa Pronaca, debido a su calidad. Estudio de Mercado 1.1.Demanda Cuadro N 43 1.3. Qu producto de embutidos es el que usted ms compra? Producto Diferentes tipos de jamones Salamn, slamela, chorizos Tocino Salchicha Otros % 27.53 18.35 7.06 6.35 4.24 Producto Carnes secas y/o ahumadas Carnes Pollo Chancho % 6.59 14.35 8.00 7.53
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Grfico N 9
Qu producto es el que ms compra?
Diferentes tipos de jamones Slamin chorizo Otros pollo Chancho
Carnes secas ahumadas Carnes Tocino Salchichas
Anlisis : Los establecimientos hoteleros tienen una inclinacin por la compra de las diferentes variantes de los jamones, seguido por los chorizos, salamin, etc y en otra gran cantidad carnes. 2.2.Oferta Cuadro N 44 2.2 Qu empresa es su proveedor principal de embutidos? Empresa Pronaca Don Diego Plumrose Supermaxi De todo tipo Otros % Empresa 26.38Federer 8.27Juris 6.3La Europea 5.51Suisse Deli 1.97La Suiza 23.62 % 9.06 11.02 2.36 1.57 3.94
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Grfico N 10
Don Diego Suisse Deli Pronaca Plumrose Federer Juris La Europea otros supermaxi La suiza
Anlisis : la empresa que ms captacin tiene en el mercado hotelero es La Suiza, debido a que los productos son de mejorar calidad y ofrecen una mayor garanta de consumo. Cuadro N 45 2.3. Con qu frecuencia compra los embutido y crnicos? Calificacin Mensual Quincenal 1 vez a la semana 3 veces a la semana Grfico N 11
Con qu frecuencia compra los embutidos y crnicos?
Calificacin 3.94Diario 10.34A veces 54.682 veces a la semana 2.46No responde
% 12.81 3.45 10.34 1.97
Mensual A veces 2 veces a la Semana Quincenal
Diario 1 vez a la Semana 3 veces a la Semanal No Responde
Anlisis : la frecuencia de compra de embutidos en su mayora es semanal de 67.49%
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Cuadro N 46 2.4 Qu volmenes de compra tiene su empresa? Cantidad Kilos Anlisis: La cantidad de crnicos y embutidos vendidos al mes son de 41392 kilos. Cuadro N 47 2.5 Cmo calificara el servicio de su proveedor? Calificacin Excelente Muy Buena Buena Grfico N 12
Cmo calificara el servicio de su proveedor?
Peso 41392
% Calificacin 32.98 Regular 26.70 Malo 33.51
% 6.28 0.52
Excelente
Muy Buena
Buena
Regular
Malo
Anlisis: Las empresas encuestadas tienen un total de 40.31 % entre bueno, regular y malo.
58
Cuadro N 48 2.6 Realiza usted la demanda del servicio de parilladas? Calificacin Si No Grfico N 13
Realiza la demnada del Servicio de Parrilladas?
% 21.62 78.38
Si
No
Anlisis: La mayora de los encuestados opina que no es necesaria la demanda de parrilladas. Cuadro N 50 2.7. Qu aspecto tiene mayor importancia para la adquisicin de embutidos y crnicos? Calificacin Calidad Servicio Forma de Pago % Calificacin 51.34 Variedad 11.34 Rapidez 7.76 Precio % 2.99 11.04 15.52
59
Grfico N 14
Qu aspecto tienen mayor importancia para la adquisicin de Embutidos y Crnicos?
Calidad Variedad
Servicio Rapidez
Forma de Pago Precio
Anlisis : la mayor importancia para la adquisicin de embutidos y crnicos es la calidad y luego el servicio. Cuadro N 51
Sexo
Sexo Femenino Masculino Grfico N 15
% 44.13 55.87
Sexo de los Encuestados
Femenino
Masculino
Anlisis: la gran mayora de encuestados son hombres ( 55.87%)
60
Cuadro N 52 Edades 20-30 31-40 41-50 51-60 No responde Grfico N 16

Edades de los Encuestados
% 42.78 26.29 11.86 12.37 6.70
20-30
31-40
41-50
51-60
No responde
Anlisis: El rango de ms encuestados es de 20 a 30 aos.
3.4 Estudio de Mercado para establecer la oferta y la demanda de estos productos en los establecimiento hoteleros.
Para trabajar debemos estipular los siguientes trminos: Mercado: consta de las personas que compran o que podran comprar un producto o servicio en potencia, para satisfacer sus necesidades y/o las del cliente, este puede darse a travs de un producto, o servicio que se deba pagar un precio. El mercado esta dividido en tres partes:
61
Mercado Total: este caso se refiere a los establecimientos que se puede brindar el producto de embutidos y crnicos en la ciudad, como pueden ser: Supermercados Delicatessen Hoteles Restaurantes Tiendas Etc
El mercado actual: es el que posee la empresa efectivamente. Mercado Objetivo: es el mercado que queremos conseguir a corto, mediano y largo plazo.
El mercado que posee la empresa en este momento es nulo ya que la empresa no empieza a funcionar, pero si podemos comenzar a seleccionar un mercado a trabajar como son los Establecimientos Hoteleros. Pronaca ocupa el 26.38% del total de dicho mercado, esto significa que un 73.62% se encuentra segmentado por otros productores que no son grandes como Pronaca. Al despojar del mercado a la competencia ms pequeas que existe, nos iremos consolidando como empresa, adicionalmente a esto, la demanda insatisfecha nos asegura un nicho de mercado, el cual debe ser bien atendido. 3.4.1 Oferta Elaborados Crnicos ECARNI S.A. Guarderas N47-118 La Concepcin Telfonos: 453-408 453-430 240-322 465-542 Fax: 254-367
62
ECUADASA Plumrose Panamericana norte Km. 141/2 Va a Caldern entrada a San Camilo Telfonos: 822-620 822-618 Juris Ca. Ltda. Domingo Segura #214 y Bellavista Quito Telfonos: 598-921 539-730 593-024 PRONACA C.A. Av. Los Naranjos N44-15 y de los Granados Telfonos: 263-671 263-687 263-703 Federer Ca. Ltda. Gupulo.- La Tolita 828
Telfono: 235111
Establecimientos Oriente
Foch 844 y Amazonas Telfono: 546797 Improa Ca. Ltda.
Isaac Albeniz y S.N. Mozzart Telfono: 550978 Proc. de Carnes y Embutidos Egez Mo 9 de Octubre 11-14 y Av. Coln Telfono: 566391
63
Recointer Ca. Ltda Coln 16-43 y 9 de Octubre Telfono: 566391 La Suiza
Juan Berrazueta y Tadeo Bentez (Carcelen Alto) Telfono: 2478017 El Espaol
Av. 10 de Agosto 9900 y Murialdo Telfono: 2411676 3.4.2 Demanda
Establecimientos hoteleros de la ciudad de Quito, en los cuales estudiaremos cuales son los productos de embutidos y crnicos que ms se consumen:
Akros
6 de Diciembre N34-120 y Checoslovaquia 2468800 Alameda Real Ramn Roca y Amazonas Esq. 2562345 Hilton Coln Internacional Amazonas y Patria Esq. 2560666 Crowne Plaza Los Shyris 1757 y Naciones Unidas 2445305
64
Four Points Sheraton Quito Av. Repblica de el Salvador y NNUU 2970002 J.W Marrit Av. Orellana 1172 y Ri Amazonas 2972000 Quito Av. Gonzlez Surez N27-142 y Muros 2544600 Radisson Luis Cordero y Av. 12 de Octubre 2233333 Swissotel Quito 12 de Octubre 1820 y Luis Cordero 2567600 Alejandro 10 de Agosto 3976 y Rumipamba 2247196 Ambassador 9 de Octubre E4-20 y Coln Esq. 2561777 Chalet Suisse Reina Victoria N24-191 y Calama Esq. 2562700 Dann Carlton Quito Repblica de el Salvador 513 e Irlanda 2249008 Howard Jonson Alemania e5-103 y Repblica 2267239 Reina Isabel Amazonas n23-44 y Veintimilla 2545927
65
Republica Repblica e2-137 y Azuay Esq 2436553 Ro Amazonas Internacional Luis Cordero 1342 y Amazonas 2556666 Sebastin Diego de Almagro 822 y Cordero 2222400 Savoy Inn Yasun 304 y el Inca 2460620 Tambo Real 12 de Octubre 670 y Queseras del Medio 2563820 9 de Octubre 9 de Octubre 1047 y Coln 2525715 Alston Inn Juan Len Mera 2341 y Veintimilla 2508956 Dan Internacional 10 de Agosto 2580 y Coln 2540580 Dinasta Selva Alegre oe491 y Fray Gaspar de Carv 2230128 Quito Palace 18 de Septiembre 1147 y Av. Amrica (esq) 2529112 Santa Clara Internacional Gustavo Darquea 1578 y 10 de Agosto 2541472
66
Seis de Diciembre Av. 6 de Diciembre n21-120 y Ramn Roca 2544866 Zumag New Orlens e1-21 y 10 de Agosto 2552400 Saint El Comercio e10-113 y el Da 2257166 Tiwinza Internacional Av. Amazonas n43-29 y Ro Coca 2430457 Hoteles Residencia Coral Internacional Manuel Larrea n12-66 y Antonio Ante 2572237 Dorado 18 de Septiembre 805 y Manuel Larrea 2525072 Plaza Internacional Leonidas Plaza 150 y 18 de Septiembre 2524530 Rincn Alameda Ros n12-88 y Espinosa 2956967 Carlos Luis Paredes 145 y Morales 2952951 Coqui Internacional Versalles 1083 y Carrin 2223148
67
Hotel Apartamento Alameda Plaza Av. 12 de Octubre n24-593 y Fco. Salazar 2564456 Hostal Los Alpes Tamayo 233 y Jorge Washington 2561110 Bernard Queseras del Medio e11-205 y Av. Colombia 2540629 Barn de Carondelet Carondelet 313 y Snchez de Avila 2921569 Las Cibeles Isla Floreana e5-43 e Isla San Cristbal 2451762 La Estancia Eloy Alfaro 4541 y Granados 2261939 Floresta Isabel La Catlica N24-641 y Fco. Salazar 2225376 Fuente De Piedra Presidente Wilson E9-80 y Tamayo 2525314 Gold Av. 10 De Agosto 4709 y Maosca 2442294
68
Hostalsur Francisco Salazar 134 E10 y Tamayo 2558086 Ibiza Brasil N39-241 y Azcunaga 2457169 Jardin Del Sol Jos Calama E8-29 y Diego de Almagro 2230941 Koronado Luis Cordero 779 y 6 de Diciembre 2565643 Palm Garten 9 De Octubre 923 y Cordero 2523960 El Portn San Javier 203 y Orellana 2231712 Posada Real Placido Camao 213 y Coln 2540322 La Pradera San Salvador 222 y Psje. Martn Carrin 2226833 Santa Barbara 12 de Octubre N26-15 y Corua 2564382 Sierra Madre Veintimilla 464 y Tamayo 2505687 Sol De Quito Alemania N30-170 y Vancouver 2544051
69
Suites Gonzlez Surez San Ignacio 2750 y Jons Guerrero 2232003 Taurino Amazonas N42-40 y Tomas de Berlanga 2440755 Villa De Toledo La Toledo 1455 y Corua 2222755 Villa Nancy N 2 Muros 146 y Gonzlez Surez 2550839 Aeropuerto Amazonas 7955 y Geodesicos 2435899 El Batn 6 de Diciembre 5141 y El Mercurio 2466443 Restaurantes Avaln Jardn Av. Orellana 155 y 12 de Octubre 2509875 Casavie Restaurant Av. Coln E10-34 y Tamayo 2526320 ClancyS General Salazar 758 y Toledo 2554278 Fuji Robles 538 y Juan Len Mera 2529634
70
La Querencia Eloy Alfaro N34-194 y Catalina Aldaz 2461366 Rincn de Francia Roca 779 y 9 de Octubre 2225053 Rincn La Ronda Belo Horizonte 400 y D. de Almagro 2540459 San Telmo Portugal 570 y Catalina Aldaz 2434128 Shorton Grill Steak House Francisco Urrutia 250 y Eloy Alfaro 2247797 La Terrazas del Trtaro Veintimilla 1106 y Amazonas 2527987 Tgi FridayS C.C. Quicentro Shopping 2264638 El Toro Partido Carrin 845 y 9 de Octubre 2501841 Los Adobes de Barlovento C.C. Quicentro Shopping L 117 2254917 Aero Deli Aeropuerto Salida Internacional 2263592 All Star Av. Eloy Alfaro 2694 y Portugal 2446631
71
Amadeus Pub Corua 1398 y Orellana 2230831 American Deli Rep. de el Salvador 1058 y Naciones Unidas 2451252 El Antojo Fruteria & Grill Juan Len Mera 566 y Carrin 2261693 Arcanos Caf Portugal 735 y Av. Rep. de el Salvador 2441547
Augustn C.C. Mall El Jardn P-3 2980271 Bamb Bar Andrade Marn 113-N32 y D. de Almagro 2237436 Barlovento Orellana y 12 de Octubre Esq. 2521843 La Bricola Toledo 1255 y Luis Cordero 2547138 Buena Vista Charles Darwin Oe4-374 y Alcabalas 2440125 BuffaloS Grill C.C. El Jardn P. Comidas 2980251
72
Caf Ceuce C.C. El Jardn P 3 2580090 Cantagallo Los Laureles S/N y Eloy Alfaro 2434672 Capuleto Eloy Alfaro N32-544 y Shyris La Casa De Mi Abuela Juan Len Mera 1649 y La Nia 2565667 Caf Cultura Robles 513 y Reina Victoria 2224271 Carrin Carrin 1250 y Versalles 2234620 Casa Bianca Asuncin Oe-141 y 10 de Agosto 2221125 Casa Grande Kuyoyo Av. 6 de Diciembre 2223 y Av. Coln 2525757 La Casa Grande Av. Amrica 4595 y Maosca 2240403 Casa Sol Calama E8-66 y 6 de Diciembre 2230798 Ebano Amazonas 3009 y Rumipamba Esq. 2248523
73
Eco Karmel Italia 875 y Alemania 2523434 Fuente de Piedra N 2 Juan Len Mera 721 y Baquedano 2900323 Helbling Veintimilla E8-166 y 6 de Diciembre 2226013 El Loro Verde Juan Rodrguez E7-66 y Diego de Almagro 2226173 Othello Amazonas N20-20 y 18 de Septiembre 2565835 Pickett Wilson Es-134 y Juan Len Mera 2551205 Rapa Nui Psje. El Jardn 119 y Av. 6 de Diciembre 2241578 Pizza Piazza C.C. El Bosque Patio de Comidas L-3 2442076 Porterhouse Isabel La Catlica 935 y Luis Cordero 2509763 Puerto Camarn Av. 6 de Diciembre 5072 y Granaderos 2250213 Raclette Eloy Alfaro N32-330 y F. Andrade Marn 2237753
74
Rincn del Guacho Diego de Almagro 422 y Lizardo Garca 2547846 Ristorante Luki Paul Rivet 160 y James Orton 2238244 Rosticera Italiana Luki C.C. Quicentro Shopping Sake Paul Rivet N30-166 y Whimper 2524818 Spaguetti C.C. Plaza de las Amricas Sport Planet C.C. Plaza de las Amrica 2267790 Swing Mariano Aguilera 326 y Martn Carrin 2562042 Las Tablas C.C. El Bosque Patio Comidas L-4 2456333 Thai An Eloy Alfaro N34-230 y Catalina Aldaz 2446639 Tony RomaS Amazonas y Naciones Unidas 2265380 Tropiburguer Av. 6 de Diciembre y Portugal 2251539
75
La Vieja Castilla La Pinta 435 y Amazonas 2566979 Villa Italia Bello Horizonte 224 y 6 de Diciembre 2525769 Vivaldi Isabela La Catlica N24-410 y Cordero 2529222 La Via Isabel La Catlica S/N y Cordero 2566033 AdamS Rib B.B.Q Calama E6-16 y Reina Victoria 2563196 Alybesamonty Mariana de Jess 32 (H. Metropolitano) 2269646 Ambateita La Prensa 4995 y ngel Ludea 2593393 Ancora Av. Repblica 1428 e Inglaterra 2241646 rbol de Oro Robles 438 y 6 de Diciembre 2223377 El tico Mariana de Jess 144 y Jorge Juan 099660419 Baha Mar Psje. El Norte E9-67 y Shyris 2456058
76
Bar B.Q. Pinchos Amazonas y Gaspar de Villarroel - El Globo 2448370 Beef & Chicken Amazonas 1662 y La Nia 2565293 La Boca del Lobo Calama E7-07 y Reina Victoria 2234083 El Brasero Coln 1540 y 9 de Octubre 2503827 Brasserie Amazonas 857 y Veintimilla 2223378 Cafeto Diego de Almagro y Luis Cordero L. 37 2551943 Campero Eloy Alfaro 1091 y Mariana de Jess 2551005 El Caporal Isla Floreana 827 y Av. Amazonas 2441922 Casa China Luis Cordero 613 y Tamayo 2522115 Casa De Asia Eloy Alfaro 3027 y Germn Alemn 2464517 Casa Del Cangrejo Criollo Per Juan Gonzlez e Ignacio San Mara (Edif) 2443636
77
La Casa de Eduardo Isla Isabela 670 y Tomas de Berlanga 2454743 Casa Guang Zhou Veintimilla E8-138 y Av. 6 de Diciembre 2235516 Casa Hong Kong Wilson E9-55 y Tamayo 2225515 Casa Vikinga Av. Repblica de el Salvador 373 y Mosc 2258508 La Cascada Mgica Mariscal Foch 476 y Diego de Almagro 2527100 Centro Espaol Vancouver 333 y Polonia 2235558 El Ceviche Amazonas 2428 y Moreno Bellido 2504592 Cevichera las Palmeras Japn N36-87 y Naciones Unidas 2458439 Ceviches de la Rumiahui Nazareth 1117 y Dalias 2598097 Los Ceviches de Pedro y Pablo Av. de Los Shyris N34-318 y Holanda 2277296 Ceviches y Banderas de la Foch 12 de Octubre 1533 y Foch 2524292
78
Chifa Asia Checoslovaquia N323 y Av. 6 de Diciembre 2458032 Chifa Buena Suerte Veintimilla 1163 y Av. Amazonas 2565216 Chifa Gran Muralla Av. Repblica 1237 y Av. Amazonas 2244362 Chifa Dragon de Oro Rodrigo de Chvez 529 y Pedro de Alfaro 2665547 Chifa Jao Fua Amazonas 5138 2245555 Chifa Joy Tim Tomas de Berlanga 1150 y Amazonas 2441652 Chifa Lili Av. El Inca 15-59 y Av. 6 de Diciembre 2240557 Chifa Oriental La Prensa 3230 y Jorge Piedra 2599887 China Town Mariana de Jess E6-23 y Amazonas 2243589 El Chisme Cordero 1204 y Juan Len Mera 2225528 ChobbyS Av. 10 de Agosto 9308 y Cap. Ramn Borja 2247431
79
El Choque Reina Victoria 1137 y Calama 2545500 Chuchucaras Tradicin Av. Amazonas N4225 e Isla Tortuga 2247659 La Cigarra Ranchera Reina Victoria 228 y 18 de Septiembre 2225942 La Cocina Del Monasterio Noruega E10-42 y 6 de Diciembre 2468232 La Cocotte Av. 12 de Octubre 1721 y Baquerizo Moreno 099802158 Columbia Coln 1262 y Av. Amazonas 2568737 Cross Keys Gonzlez Surez 135 y Muros 2508217 DinoS Naciones Unidas 1014 y Amazonas 2456808 Don Francisco El Sabor Original Bolvia 191 Y Prez Guerrero 2508672 La Estancia del Sabor Amazonas 4195 e Isla Floreana 2438110 Frutera Monserrate Av. La Prensa 3232 y Jorge Piedra 2273294
80
Gelatera Venecia C.C. Olmpico 2266968 Los Girasoles Av. Repblica de El Salvador 287 y Suiza 2842848 La Gndola Abraham Lincoln N25-92 y San Ignacio 2568500 Grain de Caf Baquedano 332 y Reina Victoria 2565975 Gran Comida China Av. Orellana 1650 y 9 de Octubre 2225735 La Guarida Del Coyote Jernimo Carrin 619 y Amazonas 2503293 Hamburguesas De Rusty Av. Shyris N37-295 y El Telgrafo 2250301 Hong Tai La Nia 234 y Ynez Pinzn 2226150 Huaira Calama 414 y Juan Len Mera 2906190 HunterS Av. 12 de Octubre 2517 y Muros 2504880
81
Il Risotto Pinto 209 y Diego de Almagro 2220400 Il Setebello Ristorante Pizzera Av. Shyris 3640 y Ro Coca 2265735 Ile De France Reina Victoria 1747 y La Nia 2553292 La Jaiba Reina Victoria N2520 y Coln 2543887 Joy Yon El Inca A-6 y Las Brevas 2456330 Kentucky Fred Chicken Repblica de el Salvador y Naciones Unidas 2290292 King Chicken 10 de Agosto 593 y Checa Esq. 2502115 Lai Lai La Prensa 428 y Falcon 2436508 Le Arcate Baquedano 358 y Juan Len Mera 2237659 Le Bistroganoff Repblica del Salvador 333 e Irlanda 2450510 Long Fong Prez Guerrero 442 y Versalles 2234271
82
Lung Wah Chifa Amazonas N41-234 e Isla Tortuga 2453856 Mgico Oriental Pez 243 y Jorge Washington 2226767 ManoloS Av. Amazonas 422 428 y Robles 2550449 Mayflower Av. La Prensa N57-24 F. Salvador 2534102 Mei Lai Wha 6 de Diciembre N36-75 y Nac. Unidas 2466708 Menestras Del Negro Ramn Roca 1259 y Av. 6 de Diciembre 2525809 El Mero Mero Suiza N34-41 y Rep. de el Salvador 2255152 Mesn Espaol Ulpiano Pez 909 y Robles Esq. 2528833 Mesn Puerta de Hierro Ramrez Dvalos 350 y Ulpiano Pez 2231067 Mi Cocina Av. Amazonas 2448 y Mariana de Jess 2223872 Mi Viejo Arrabal Steak House Juan Len Mera N24-126 y Foch 2228538
83
El Nspero Valladolid N24-438 y Luis Cordero 2226398 Nuevo Mei Tou Diego de Almagro 1734 y Repblica 2540373 Oh Que Bueno Amazonas 5708 y Toms de Berlanga 2459323 Olmpico Foch 515 y Diego de Almagro Esq. 2226771 Oscar Gonzlez Surez 1100 y Jacinto Bejarano 2230295 Parrilladas El Goloso Av. Coln 1300 y Amazonas 2521485 Pasta e Pasta Italiana Pizzera Rep. Dominicana y Alonso Daz-Carceln 2485670 Ch Farina Amazonas N37-56 y Naciones Unidas 2444444 Chang Self Service Chile Flores 937 y Flores 2953193 Chifa Mayflower Carrin E8-05 y 6 de Diciembre 2550622 La Choza 12 de Octubre 1955 y Cordero 2507901
84
Churrasquera Tropeiro Veintmilla E8-743 y Av. 6 de Diciembre 2548012 City Espresso Bar C.C. Quicentro Shopping (Primer Nivel) 2256221 La Cocina Del Monasterio Eloy Alfaro N33-231 y 6 de Diciembre 2256948 Columbus Steak House Amazonas N34-337 y Atahualpa 2444359 La Creperie de Simn Calama E5-23 y Juan Len Mera 2226780 Crepes & Waffles Av. Orellana 461 y La Rbida 2526299 Delicias Tpicas C.C. El Bosque Patio de Comidas L-B 099467297 Delmonicos Mariano Aguilera 331 y La Pradera 2544200 Dulce Esencia Whymper 29-45 y Corua 2528645 El Encocado del Jardn C.C. El Jardn L-3006 Patio Comidas 2980257 Escondida Bar y Grill Gral. Roca 3327 y Jos Bosmediano 2242380
85
Esteban Grill Steak House Mariana de Jess E7-47 y La Pradera 2520550 La Gran Cava Corua 1312 y San Ignacio 2231263 Gran Mei Tou Los Shyris 43-106 y Ro Coca 2253104 El Granero Suiza 361 y Repblica de El Salvador 2459341 Happy Panda Isabel La Catlica N94-464 y L.Cordero 2547322 Il Grillo Pizzera Bar Baquerizo Moreno 553 y Diego de Almagro 2234785 El Jardn C.C. Mall El Jardn (Pb) 2980115 Jocay Marisquera C.C. El Bosque Patio de Comidas 2456052 Kasequito-Sushitto C.C. Quicentro Shopping Pb-064 2272665 Kenny Rogers Roasters Repblica y Eloy Alfaro 2227766 King Chicken 10 de Agosto 8151 y Capitn Ramos 2403644
86
Le Toucan El Inca E5-23 e Isla Seymur 2403153 Mgico Mar C.C. Iaquito 2252502 Mgico Oriental C.C. Iaquito Patio Comidas 2258963 Mare Nostrum Foch 172 y Tamayo 2528686 Menestras del Bosque C.C. El Bosque 2456333 El Mero Taco C.C. Iaquito 099592491 Mesn de San Isidro Charles Darwin 407 y Alcabalas 2442324 El Mesn de Triana Isabel La Catlica 1015 y Salazar 099780930 Mi Tierra C.C. Iaquito 2259444 La Paella Valenciana Diego de Almagro 1727 y Repblica 2228681 Paisa Comida Tpica Colombiana C.C. Iaquito 2465613
87
Pajonal Homero Salas S/N y El Altar Esq. 2449816 Parrilladas Malambo Luxemburgo 457 y Portugal 2242928 Pavarotti 12 de Octubre 1955 y Cordero 2566668 Pavo San Nicols C.C. Quicentro Shopping L.114 Pb. 2250315 Pekn Edward Whimper 300 y Av. Orellana 2235273 PimS Guagua Isabel La Catlica 915 y Luis Cordero 2221827 Pin- Ver Mariano Aguilera 194 y Diego de Almagro 2546650 PeterS Av. Shyris 3721 y Ro Coca 2468252 Pizza S.S. Cerveceria Amazonas N34-159 e Iaquito 2456352 Pizzera Di Pavarotti Whymper N28-39 E/ Corua y Orellana 2237333 Pizzera El Hornero Repblica del Salvador 1047 y Naciones Unidas 2275555
88
Pizzera La Bella Napoli Baquerizo Moreno E7-86 y Diego de Almagro 2225531 Pizzera Siboney Atahualpa E2-1977 U Nez de Vela 2244854 El Pobre Diablo Caf Isabel La Catlica E12-06 y Francisco Ga 2235194 Pollo Criollo C.C. Naciones Unidas L.Pb 02 2456641 Pollo Horneado Stav Amazonas N39-144 y Gaspar de Villarroel 2254428 El Pondo Av. La Prensa 6926 y Ramn Chiriboga 2535198 Portugal 6 de Diciembre N36-12 y Alemn 2454875 El Puerto Muros 243 y Gonzlez Surez 2900343 Las Redes Av. Amazonas 845 y Veintimilla 2525691 Rincn Belga Amazonas 1498 y Sta. Mara 2541292
89
Rincn de Rusia Joaqun Pinto 330 y Reina Victoria 2566565 Rincn de Sicilia Av. 6 de Diciembre 4745 y Psje. California 2249658 Rincn del Gaucho Amazonas 5311 e Isla Baltra 2450998 Rincn Esmeraldas La Prensa 2397 y Manuel Valdivieso 2430534 Rincn Italiano Av. de Los Shyris 4161 e Isla Floreana 2455324 Rincn Manabita Tomas de Berlanga 711 e Isla Santa Fe 2463664 Rosa Mexicano Eloy Alfaro y Catalina Aldaz 2269931 Rostipollos 6 de Diciembre S/N y Las Cucardas 2418673
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Capitulo IV Diseo de la Propuesta
4.1 Misin Somos una empresa dedicada a brindar un producto de excelente calidad y un servicio inmejorable, liderado por gente con profesionalismo y ganabas de trabajar para ser la empresa productora de embutidos y crnicos ms reconocida del pas. 4.2 Visin Lograr un claro liderazgo y ser reconocidos como una de las mejores compaas a nivel nacional y Pacto Andino. 4.3 Metas y Objetivos Introducir nuestros productos en el Mercado Posesionar una imagen entre los clientes potenciales Liderazgo en calidad de productos elaborados Lograr tener un participacin en el mercado del 20 % Desarrollar las estrategias de Marketing que pueden ser: Polticas de Precios Alta Segmentacin Diferenciacin Para nuestro mejor manejo solo utilizaremos dos de las tres estrategias estas son polticas de precios y diferenciacin. Llegar a penetrar en el mercado de los establecimientos Hoteleros como su principal proveedor de Embutidos y Crnicos
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Lograr tener el mejor servicio en ventas y en catering service de parrilladas en el Ecuador
4.4 Estrategias y Tcticas Realizar degustaciones en ferias ms reconocidas como son: * Flores * Autos * Supermercados * Expomodas
* Alimentar * Computacin * Navidad -
A travs de la campaa de ventas directa y publicidad pasando por los medios de comunicacin, videos de produccin; donde se muestra todo el proceso de elaboracin de los embutidos y crnicos
Ofrecer el servicio de parrilladas a travs de un de un buen equipo de vendedores y expertos en atencin al cliente
Respetar las normas especficas para el Ministerio de Salud, INEN, estndares Suizos de produccin y cortes Argentinos.
Tener un equipo de ventas especializado en todo lo que se refiere a atencin al cliente, tcnicas de ventas innovadoras y calidad de personas en ventas
Utilizar un equipo de ventas carismticos, que puedan dar un excelente servicio y rpido, con planes de pago que se ajusten a las demandas del cliente (Hoteles)
Para tener el mejor grupo de trabajo se deber dar cursos de capacitacin por lo menos una vez por mes y estos debern ser: Ventas Atencin al cliente
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Produccin Aplicar procesos de: Diseo promocinales Promocin Ventas personales Publicidad
4.5 Organigrama Funcional de la Empresa San Pablo
Gerente General Secretaria
Contador
jefe de grupo de ventas
Jefe de Planta
Chofer
Vendedor Vendedor Vendedor Trabajador Trabajador Trabajador Trabajador en general en general en general en general
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4.6 Alcance - Investigar las necesidades del cliente siendo este: Hoteles Restaurantes Empresas Supermercados Delicatessen Lograr que el cliente quiera comprarnos, porque nosotros somos serios, honestos y hacemos que el cliente se sienta en casa 4.7 Polticas El organigrama de la empresa deber comenzar co9n el cliente, ya que es lo ms importante gracias a l tenemos para quien producir Flexibilidad de crditos Atencin al cliente a cualquier hora La empresa deber tener normas internas flexibles
4.8 Descripcin de la Metodologa La metodologa ser aplicada a todo lo que es el rea operativa, lo que se refiere a las ventas lo que respecta a produccin. 4.9 Elaboracin de instrumentos de gestin y presupuesto de implementacin Los instrumentos de gestin son aquellos que permiten ofrecer incentivos a los trabajadores como el escaln de ventas que dado aquellos que al vender ms se les otorga un sueldo mayor.
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Con respecto al presupuesto, sera de US$ 3900 ( tres mil quinientos cincuenta), esto incluye: Alimentos para degustacin Degustadora para cuatro das Stands Total= 450 x7 ferias= Curso de Ventas Video de ciclo de produccin 4.10 Aplicacin de tcnicas de comercializacin $150 $100 $100 $3150 $ 200 $200
Para que la empresa logre ingresar en el mercado debemos aplicar ciertas tcnicas de comercializacin que detallaremos a continuacin: La Tcnica de comercializacin ms importante es la Promocin, que es la funcin del Marketing relacionado con la comunicacin persuasiva dirigida a las audiencias objetivas, que se encuentra dividida de la siguiente manera Venta Personales: proceso planificado de persuasin, lo importante en este tipo de venta es que el cliente potencial perciba la solidez de la empresa y la gran calidad de sus productos para cumplir con este objetivo; incorporaremos una fuerza de vendedores capacitados a travs de un portafolio de productos que posee la compaa y se dar de la siguiente manera: 1. Supermercados 2. Hoteles y Restaurantes 3. Tiendas
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Promocin de Ventas: es el conjunto de actividades que realiza la empresa para aumentar su participacin en el mercado, como por ejemplo: Regalos Ofertas Docena de trece Consignaciones 2X1 Descuentos Etc
La compaa realizar a travs de los diferentes tipos de temporadas las siguientes promociones de venta Temporada San Valentn se realizar un descuento del 10% pasado los $ 500 dlares de compra, para Hoteles y Restaurantes Temporada da de la Madre y el Padre, se realizar un combo con productos que son aptos para una parrillada que se distribuir en Tiendas y Supermercados Temporada Navidad y Ao Nuevo: en esta ocasin daremos un obsequio ms la oferta que por la compra 12 unidades la 13 es gratis, para todos los establecimientos tanto hoteles, restaurantes, tiendas y Supermercados. Publicidad: comunicacin masiva de un mensaje para mejorar la actitud de los
consumidores frente a un producto, para nuestro caso utilizaremos inicialmente una publicidad directa como Revistas, Trpticos, Degustaciones, etc. y la propaganda o publicidad no pagada que se da a travs cuando los clientes quedan satisfechos estos
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lo divulgan entre sus amistades y crean nuevos clientes, por eso es tan importante el tener al cliente contento con el producto y la atencin. Relaciones Pblicas: establecer buenas relaciones con los diferentes clientes que posee la empresa, ya que a travs de esto conseguimos una publ icidad favorable para la empresa. Merchandasing: es la promocin en el punto de venta, tcnica que permite aprovechar al mximo el espacio fsico en el punto de venta.
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Captulo V Aspectos Tcnicos y Legales 5.1 Estudio tcnico La ubicacin de este proyecto se realizar al norte de la ciudad de Quito en el Km. 14 entada a la parroquia de Caldern en la provincia de Pichincha que limita al Norte con la provincia de Imbabura al sur con la provincia de Cotopaxi, Los Ros y Guayas; al este con el Napo, oeste con Esmeraldas. En un terreno de 3000 metros cuadrados de los cuales 697 son utilizados para la planta de produccin y el resto es terreno. 5.2 Estudio legal Para trabajar en este punto debemos definir los siguientes trminos: Compaas: es la unin de capitales, refirindose al aporte de dinero o especies el que se debe fijar, y/o el aporte de fuerza de trabajo y capacidad personal, que pueden contribuir dos o ms personas, con un mismo fin el de iniciar operaciones mercantiles o civiles, para compartir utilidades. Cada una de los socios debe aportar con diferentes cosas que pueden ser dinero, bienes muebles o inmuebles. Todas las empresas deben tener una personera jurdica, donde debe tener un nombre que es una razn social, un domicilio fijo, capital y un representante legal que a la misma vez podr ser el administrador o gerente general de la empresa y esto debe constar en los estatutos de la empresa. Las actividades de la compaa deben estar inscriptas en el Registro Mercantil y ser lcita o sea: No ser contrario al orden pblico no ser contrario a las leyes mercantiles
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no ser contrario a las buenas costumbres ser real ser de lcita negociacin no deben tender al monopolio1 Las compaas se dividen en diferentes tipos como son: Colectivas, son aquellas que tienen dos o ms socios que tienen
responsabilidades ilimitadas y confianza entre los socios. El capital slo es conocido por sus socios o sea no es de conocimiento pblico. Annima, se deber constituir por una sociedad de dos o ms personas, que poseen un capital para invertir, cada socio responde a su inversin. Se deber inscribir bajo escritura pblica previa autorizacin de la Superintendencia de Compaas. Sociedad Civil: es aquella que las responsabilidades econmicas, aportes y balances no se deben presentar a la Superintendencia de Bancos. Responsabilidad limitada, este tipo de compaa es la unin de tres o ms personas y no podr ser menos de esta cantidad, sus responsabilidades se dan a travs del capital o porcentaje invertido en la empresa. Comandita simple y dividas por acciones, estos tipo de empresas ya estn en desuso por su complejidad.
1. Informacin obtenida del Libro RAMREZ, Carlos M. Curso de Derecho Societario Latina Editores Cuenca Ecuador - 1998
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Economa Mixta: este tipo de empresa es aquella que tiene una participacin de capital de un porcentaje de empresas pblicas y otro porcentaje de empresas privadas. A travs de la investigacin y anlisis de las diferentes variantes que existen de tipos de Compaas o Empresas enumerados anteriormente, hemos credo que el ms representativo para este proyecto es Compaa Annima que es el ms representativo por lo siguiente: Compaa Annima, las responsabilidades son iguales para ambos socios y el capital debe ser igual por ambas partes a travs de acciones y se tiene un ente controlador que es la Superintendencia de compaas y registrado en el Registro Mercantil.
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Captulo VI Estudio Econmico Financiero 6.1 Inversin Al emprender un nuevo proyecto se necesita ciertas herramientas para trabajar como son: materiales, maquinaria, etc., a continuacin detallaremos dicha inversin CUADRO No. 53 Inversin Total Concepto Ganado vacuno ( cuadro # 54) Ganado porcino (cuadro # 55) Maquinaria Ganado vacuno (cuadro #56) Maquinaria Ganado porcino (cuadro #57) Terreno (cuadro # 58) Vehculo (cuadro # 59) Implementos ( cuadro # 60 ) Muebles y enseres ( cuadro 61 ) Construccin ( cuadro #62) Activo Diferido (cuadro # 63) Total inversin fija : Capital de operacin ( cuadro # 64) TOTAL INVERSIN Cuadro N 54 Ganado Bovino Concepto Vacas Subtotal Imprevistos (5%) Total Nmero 60,00 V. Unitario 360,00 V. Total 21.600,00 21.600,00 1.080,00 22.680,00
Total dlares 22.680,00 21.735,00 18.249,84 50.549,00 60.900,00 3.945,90 3.257,00 3.517,98 91.129,71 6.515,25 282.479,67 15.885,21 298.364,88
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Cuadro N 55 Ganado Porcino Concepto Chanchos Imprevistos (5%) Total Cuadro N 56 Maquinara Nmero 60,00 Subtotal V. Unitario 345,00 V. Total 20.700,00 20.700,00 1.035,00 21.735,00
Res
Cant. 1 1 1 1 1 1 1 1 2 1 1 1 10 Producto Sistema de noqueo ( aturdidor para res) Puerta de guillotina entrada cajn de noqueo Puerta giratoria para cajn de noqueo Cartucho aturdidor para res Trole con grillete
Colocador automtico y bajador automtico de troles
Plataforma de trabajo Coches para patas y cabezas Plataforma para predescuerado Descueradora de piso Sierra para abrir esternn Transporte de vsceras Troles para ganado mayor Subtotal 5% Imprevistos Total
Valor 2.300,00 465,30 945,30 235,80 124,20 1.758,00 385,20 860,00 421,00 4.700,00 2.785,00 852,00 1.549,00 17.380,80 869,04 18.249,84
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Cuadro N 57 Maquinara Cant. Detalle Producto Porcino 1 Sistema de aturdimiento 1 Gra mvil 1 Escalador 1 Plataforma de trabajo 1 Control de temperatura 1 Peladora 1 Mesa de enganche 1 Pitn de flameado 1 Sierra elctrica 1 Balanceador 1 Pistola de lavado Producto Sala de Vsceras y menudos 1 Mesa para trabajar panzas 1 Mesa para intestinos Sala de Mquina 1 Tratamiento de agua 1 Caldero 1 Compresor de aire 1 Secador de aire Subtotal 5% Imprevistos Total Valor 1.147,00 5.200,00 2.786,00 435,60 1.787,90 12.530,00 790,00 356,30 3.797,00 1.678,00 236,20 4.232,00 1.000,70 1.650,00 3.700,00 3.600,30 3.214,90 48.141,90 2.407,10 50.549,00
Cuadro N 58 Terreno Concepto Terreno ( 1000 mts. Al norte) sub. total Imprevistos ( 5%) Total Nmero V. Unitario 1.000,00 58,00 V. Total 58.000,00 58.000,00 2.900,00 60.900,00
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Cuadro N 59 Vehculo Concepto Camioneta Toyota Stout 2200 cc. Mot. 2000 Imprevistos ( 5%) Total Nmero 2,00 V. Unitario 1.879,00 V. Total 3.758,00 187,90 3.945,90
Cuadro N 60 Implementos Producto Cuchillo para carnicero Cuchillo para punzar Cuchillo para descuerado y terminado Chaila para afilar cuchillos Hacha Raspador de campana Amolador Guantes Cascos Mandil Traje especiales Subtotal 5% Imprevistos Total Cuadro N 61 Muebles y Enseres Concepto Escritorio Sillas Computadoras Calculadora Perforadora Grapadora Anaquel Subtotal Imprevistos 5 % Total Cant. 5 5 12 5 1 1 1 12 12 12 1 Valor 85,30 76,80 425,00 103,30 58,80 11,10 680,60 555,00 275,00 572,00 259,00 3.101,90 155,10 3.257,00
Nmero 3,00 6,00 3,00 2,00 2,00 2,00 2,00
V. Unitario 325,00 67,00 520,00 56,00 20,73 15,00 115,00
V. Total 975,00 402,00 1.560,00 112,00 41,46 30,00 230,00 3.350,46 167,52 3.517,98
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Cuadro N 62 Construccin Concepto Arquitectura ( direccin) Construccin Topografa Estudios de Suelos Diseo Estructural Diseo Elctrico Diseo Sanitario Aprobac. De planos Bomberos Permiso de Construccin Der. Agua Potable Alcantarillado Electricidad Telefona Costos indirectos Declaracin Prop. Horiz Subtotal 5% Imprevistos Total Valor 3.500,00 78.378,00 39,70 108,70 552,81 331,69 331,69 296,15 59,23 147,58 187,56 118,46 197,43 621,80 1.461,00 59,23 4.513,03 225,65 91.129,71
Cuadro N 63 Activo Diferido Concepto Constitucin Legal Gastos Puesta en Escena Estudio del Proyecto Instalacin y Montaje Subtotal Imprevistos ( 5%) Total V. Total 980,00 657,00 4.568,00 0,00 6.205,00 310,25 6.515,25
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Cuadro N 64 Capital de Operacin (mes) Concepto Costos Directos de Produccin Mano de obra directa Gastos General de fabricacin Mano de obra indirecta Suministros Reparacin y Mantenimiento Seguros Depreciacin y Amortizacin Gastos Administrativos Gastos de Ventas Total
Ao 1
Ao 2 917,64 741,86 291,75 8.160,28 269,27 386,04 2.121,03 958,47 3.037,66 15.966,36
Ao 3
935,99 297,59 8.323,48 274,65 393,76 2.121,03 977,64 3.098,41 16.422,56
286,03 8.000,27 263,99 378,47 2.121,03 939,67 2.978,10 15.885,21
Cuadro N 65 Amortizacin Amortizacin del crdito US$ 270000 para financiar el proyecto, pagado a cinco aos.
Aos Periodos Semestrales Capital Descontado Inters Capital Cuota Nominal Saldo de Capital
1 2 3 4 5
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
270.000,00 -16.767,00 249.716,80 -15.507,41 228.174,01 -14.169,61 205.293,42 -12.748,72 180.991,94 -11.239,60 155.181,34 127.767,91 98.652,09 67.728,19 -9.636,76 -7.934,39 -6.126,29 -4.205,92
20.283,20 21.542,79 22.880,59 24.301,48 25.810,60 27.413,44 29.115,81 30.923,90 32.844,28 34.883,91 270.000,00
-37.050,20 -37.050,20 -37.050,20 -37.050,20 -37.050,20 -37.050,20 -37.050,20 -37.050,20 -37.050,20 -37.050,20 -370.502,00
249.716,80 228.174,01 205.293,42 180.991,94 155.181,34 127.767,91 98.652,09 67.728,19 34.883,91 0,00 0,00
34.883,91 -2.166,29 Suman: -100.502,00 270.000 5 Semestral 12,42%
Monto del Prstamo :

Plazo en aos : Forma de Pago: Tasa de Inters:
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6.2 Costo de produccin A travs del estudio realizado hemos llegado a determinar un costo que incrementando la depreciacin y la amortizacin; a dems, se ha considerado que durante la vida til del proyecto incrementara el costo en un 10% anual. 6.2.1 Costo directo de produccin 6.2.1.1 Mano de Obra directa En este item se encuentran 5 personas que realizan las labores de produccin con un sueldo bsico segn la ley, que sueldo bsico es de US$ 121.96 ms beneficios de ley. 6.2.2 Gastos de Produccin En este rubro se detalla los gastos de Mano de Obra Indirecta, Suministros, Reparacin y Mantenimiento, Depreciacin y Amortizacin, Seguros, Gastos Administrativos, Gastos de Venta y Financieros 6.2.3 Mano de Obra Indirecta Dentro de este se encuentra una persona que realizar las labores de Chofer con un sueldo bsico de US$ 230 ms beneficios de ley, tendr el vehculo a su disposicin. 6.2.4 Suministros En este item tenemos: combustibles, lubricantes, energa elctrica, agua potable, detergente. 6.2.5 Reparacin y Mantenimiento Este clculo se basa en porcentajes estimados sobre la inversin. En el primer ao se establece un porcentaje del 3% para maquinara y equipos, en el restante de los aos se
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incrementa 7%. Construccin el 1% anual, Vehculo 4% el primer ao y en el resto de los aos 7%. 6.2.6 Depreciacin y Amortizacin La depreciacin se la realiza en lnea recta segn la vida til de cada activo, como se detalla en el cuadro N 73 6.2.7 Seguros Est rea del proyecto es de vital importancia, se ha calculado en base a porcentajes proporcionados por empresas aseguradoras de la ciudad de Quito el detalle se encuentra en el cuadro N 70 Cuadro N 66 Costo Total de Produccin Concepto Costos Directos de Produccin Mano de obra directa Gastos General de fabricacin Mano de obra indirecta Suministros Reparacin y Mantenimiento Depreciacin y Amortizacin Seguros Gastos Administrativos Gastos de Ventas Gastos Financieros Costo Total de Produccion: Ao 1 11.011,62 3.432,39 96.003,29 3.167,87 24.518,40 4.541,67 11.276,10 35.737,17 32.274,41 221.962,92 Ao 2 Ao 3 Ao 4 11.351,57
11.127,90 11.239,18
3.505,70 3.575,82 3.647,33 96.003,29 96.003,29 96.003,29 3.167,87 3.167,87 3.167,87 24.518,40 24.518,40 24.518,40 4.541,67 4.541,67 4.541,67 11.695,47 11.929,38 12.167,96 36.500,52 36.865,52 37.234,18 26.918,33 20.876,36 14.060,68 217.979,14 212.717,48 206.692,95
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Concepto Costos Directos de Produccin Mano de obra directa Gastos General de fabricacin Mano de obra indirecta Suministros Reparacin y Mantenimiento Depreciacin y Amortizacin Seguros Gastos Administrativos Gastos de Ventas Gastos de Financieros Total Concepto Costos Directos de Produccin Mano de obra directa ( cuadro #68 ) Gastos General de fabricacin Mano de obra indirecta Suministros Reparacin y Mantenimiento Depreciacin Depreciacin y Amortizacin Gastos Administrativos Gastos de Ventas Gastos de Financiamiento Total
Ao 5 11.465,08 3.720,28 96.003,29 3.167,87 24.518,40 4.541,67 12.289,64 37.978,86 6.372,21 210.826,81 Ao 9 11.930,61 3.870,58 96.003,29 3.167,87 96.003,29 3.167,87 11.276,10 35.737,17 0,00 261.156,78
Ao 6
Ao 7
Ao 8 11.812,49 3.794,69 96.003,29 3.167,87 96.003,29 3.167,87 12.914,01 38.358,65 0,00 265.222,15
11.579,73 11.695,53 3.794,69 3.720,28 96.003,29 96.003,29 3.167,87 3.167,87 24.518,40 96.003,29 4.541,67 3.167,87 12.412,54 12.660,79 38.738,44 37.606,52 0,00 0,00 215.043,35 264.025,44 Ao 10 12.049,92 3.909,28 96.003,29 3.167,87 10.099,95 3.199,55 11.695,47 36.500,52 0,00 176.625,85
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Cuadro N 67 Mano de Obra Directa Primer Ao

Concepto Cantidad Sueldo Bonifi Dcimo Mes Tercero Dcimo Cuarto Vaca IESS Total Mes Total ao
Trabajador en Gral 1 Trabajador en Gral 1 Trabajador en Gral 1 Trabajador en Gral 1 Trabajador en Gral 1 Subtotal Imprevistos 5% Total
121,96 121,96 121,96 121,96 122,00
16,00 16,00 16,00 16,00 16,00 80,00 4,00 84,00
10,16 10,16 10,16 10,16 10,17 50,82 2,54 53,36
10,16 5,08 11,40 174,80 2.097,60 10,16 5,08 11,40 174,77 2.097,26 10,16 5,08 11,40 174,77 2.097,26 10,16 5,08 11,40 174,77 2.097,26 10,17 5,08 11,41 174,82 2.097,88 50,82 25,41 57,02 873,94 10.487,26 2,54 1,27 2,85 43,70 524,36 53,36 26,68 59,87 917,64 11.011,62
Mano de Obra Directa

Segundo Ao Concepto Trabajador en Gral Trabajador en Gral Trabajador en Gral Trabajador en Gral Trabajador en Gral Subtotal Imprevistos 5% Total
Cantidad Bonific Sueldo acin dcimo tercero Mes dcimo cuarto Vacaci IESS Total mes Total ones ao
1,00 1,00 1,00 1,00 1,00
121,96 16,34 121,96 16,34 121,96 16,34 121,96 16,34 122,00 16,34 81,70 4,09 85,79
10,37 10,37 10,37 10,37 10,37 51,85 2,59 54,44
10,37 10,37 10,37 10,37 10,37 51,85 2,59 54,44
5,19 5,19 5,19 5,19 5,19
11,40 11,40 11,40 11,40 11,41
176,63 176,63 176,60 176,63 176,60
2.119,60 2.119,60 2.119,60 2.119,60 2.119,60
25,95 57,02 883,10
10598 1,30 2,85 35,33 529,90 27,25 59,87 741,86 11.127,90
110
Cuadro N 68 Suministros Concepto Combustibles Lubricantes Energa elctrica Agua Potable Detergentes Subtotal Imprevistos 5% Total Unidad / ao V. Unitario 730,00 gls. 2,38 15,00 gls. 2,98 3.024,00 kwh 0,90 480,00 cm3 1,10 72.000,00 gr. 1,20 V. Total 1.737,40 44,70 2.721,60 528,00 86.400,00 91.431,70 4.571,59 96.003,29
Cuadro N 69 Reparacin y Mantenimiento Concepto Maquinaria y equipos Vacuno Maquinaria y equipos Porcino Construccin Vehculo Muebles y Enseres Implementos Subtotal Imprevistos 5% Total Inversin Dlares 14.564,20 50.549,00 83.804,20 3.945,90 3.517,98 3.257,00 159.638,27 7.981,91 167.620,19 % 3% 3% 1% 4% 1% 1% V. Seguro Dlares 436,93 1.516,47 838,04 157,84 35,18 32,57 3.017,02 150,85 3.167,87
111
Cuadro N 70 Seguros Concepto Maquinaria y equipos Vacuno Maquinaria y equipos Porcino Construccin Vehculo Muebles y Enseres Ganado Vacuno Ganado Porcino Implementos Subtotal Imprevistos 5% Total Inversin Dlares 18.249,84 50.549,00 91.129,71 3.945,90 3.517,98 22.680,00 21.735,00 3.257,00 215.064,42 10.753,22 225.817,65 % 3% 3% 1% 4% 1% 4% 1% 1% V. Seguro Dlares 547,50 1.516,47 911,30 157,84 35,18 907,20 217,35 32,57 4.325,40 216,27 4.541,67
Cuadro N 71 Gastos de Ventas Concepto G. Personal Vendedor Vendedor Vendedor Gerente Subtotal Imprevistos 5% Total 1,00 500,00 1,00 500,00 1,00 500,00 1,00 700,00 16,00 16,00 16,00 16,00 41,67 41,67 41,67 41,67 41,67 41,67 58,33 58,33 20,83 20,83 20,83 29,17 47,50 572,67 6.872, 00 8.012, 47,50 667,67 00 8.024, 47,50 668,67 00 11.127 65,45 927,28 ,40 7.018, 79 8.183, 14 8.195, 39 11.365 ,08 34.762, 40 1.738,1 2 36.500, 52
Cant Sueldo Bonifi dcimo dcimo Vacac tercero cuarto IESS Total Total 1 Total 2 mes ao ao
64,00 183,33 183,33 3,20 9,17 9,17
91,67 207,95 2.836,28 34.035,4 4,58 10,40 141,81 1.701,77 96,25 218,35 2.978,10 35.737,1 7
67,20 192,50 192,50
112
Cuadro N 72 Ingresos por Ventas Concepto Jamn Salchicha * Otros Productos cerdo ** Otros Productos bovino *** Desechos cerdos **** Desechos Bovinos Total Ao 1: Unidad Precio Kilo Ao 1 Unidad Precio Kilo Ao 2 1.800 4,00 86.400 2.160 4,16 107.827 1.680 3,90 78.624 2.016 4,06 98.123 1.620 2,35 45.684 1.944 2,44 57.014 1.452 1,95 33.977 1.742 2,03 42.403 540 0,65 4.212 648 0,68 5.257 456 0,45 2.462 547 0,47 3.073 251359 Total Ao 2: 313697
Concepto Jamn Salchicha * Otros Productos cerdo ** Otros Productos bovino *** Desechos cerdos **** Desechos Bovinos Total Ao 3
Unidad 2.592 2.419 2.333 2.091 778 657
Precio Kilo 4,33 4,22 2,54 2,11 0,70 0,49
Ao 3 134.568 122.457 71.153 52.919 6.560 3.835 391.493
Unidad
Precio Kilo 2.851 4,50 2.661 4,39 2.566 2,64 2.300 2,19 855 0,73 722 0,51 Total Ao 4
Ao 4 153.946 140.091 81.399 60.539 7.505 4.387 447.868
Unidad Precio Kilo 3.421 4,81 3.193 4,69 3.079 2,83 2.760 2,35 1.026 0,78 867 0,54
Ao 5 Unidad Precio Kilo 197.667 3.764 5,15 179.877 3.513 5,02 104.516 3.387 3,03 77.733 3.036 2,51 9.636 1.129 0,84 5.634 953 0,58 575.062 Total Ao 6
Ao 6 232.654 211.715 123.016 91.491 11.342 6.631 676.848
113
Unidad Precio Kilo 4.140 5,46 3.864 5,32 3.726 3,21 3.340 2,66 1.242 0,89 1.049 0,61
Ao 7 Unidad Precio Kilo 271.275 4.347 5,79 246.860 4.057 5,64 143.436 3.912 3,40 106.679 3.507 2,82 13.225 1.304 0,94 7.731 1.101 0,65 789.205 Total Ao 8
Ao 8 301.929 274.755 159.645 118.733 14.719 717 878.386
Concepto
Unidad Precio Kilo 4.564 4.260 4.108 3.682 1.369 1.156 6,14 5,98 3,60 2,99 1,00 0,69
Ao 9 336.046 305.802 177.685 132.150 16.382 9.577 977.643
Unidad
Jamn Salchicha * Otros Productos cerdo ** Otros Productos bovino *** Desechos cerdos **** Desechos Bovinos Total Ao 9
Precio Kilo 4.564 6,44 4.260 6,28 4.108 3,78 3.682 3,14 1.369 1,05 1.156 0,72 Total Ao 10
Ao 10 352.849 321.092 186.569 138.758 17.201 10.056 1.026.525
Cuadro N 73 Depreciacin y Amortizacin Depreciacin Concepto Maquinara y Equipos Bovino Maquinara y Equipos Porcino Construccin Vehculo Muebles y Enseres Implementos Subtotal 5% Imprevistos Total Inversin 14.564,20 50.549,00 83.804,20 3.945,90 3.517,98 3.257,00 Vida til 10,00 10,00 20,00 5,00 10,00 2,00 Depreciacin 1.456,42 5.054,90 16.760,84 551,25 351,80 65,14 24.240,35 1.212,02 25.452,37
114
Amortizacin Concepto Activos Diferidos Total
Inversin Vida til Depreciacin 6.515,25 5,00 325,76 325,76
Cuadro N 74 Mano de Obra Indirecta Concepto Cant Sueldo dcimo dcimo Boni tercero cuarto Vaca Mes 16 12,9 0,8 0,6 16,8 13,6 12,9 0,6 13,6 6,5 0,3 6,8 Total Total IESS mes ao
Chofer Im. 5% Total
155
14,5 0,7 15,2
188,8 2.265,6 9,4 113,3
198,2 2.378,9
Cuadro N 75 Gastos Administrativos Concepto G. Personal Secretaria Contador G. Administrativos Agua Luz Telfono Imprevistos 5% Total
Cant Sueldo Bonif dcimo dcimo Vaca IESS tercero cuarto Total mes Total 1 Total 2 ao ao
1,00 1,00
161,06 16,00 181,00 16,00
13,42 13,42 6,71 15,06 195,56 2.346,66 2.444,10 15,08 15,08 7,54 16,92 251,63 3.019,58 3.321,54 583,70 583,70 0,00 0,00 4.789,20 4.789,20 10.739,14 11.138,54 536,96 556,93 11.276,10 11.695,47
sub. total
6.3 Evaluacin Econmica y Financiera Nos permite determinar si el proyecto es o no rentable, a continuacin indicaremos los resultados conseguidos.
115
6.4 Estado de Prdidas y Ganancias ( Resultados) Este refleja la situacin econmica de la empresa. Cuadro N 76 Estado de Resultados Concepto
Ingreso por Ventas Costo Total Prod. Utilidad en ventas (-) 15% Trabajadores Utilidad Neta antes de impuestos (-) 25% Impuesto a la Renta
Ao 1
251.359 221.963 29.396 4.409 24.987 6.247
Ao 2
313.696 217.979 95.717 14.358 81.360 20.340
Ao 3
391.493 212.717 178.775 26.816 151.959 37.990
Ao 4
447.868 206.693 241.175 36.176 204.999 51.250
Ao 5
575.062 210.827 364.236 54.635 309.600 77.400
Utilidad Neta
18.740
61.020
113.969 153.749 232.200
Concepto
Ingreso por Ventas Costo Total Prod. Utilidad en ventas (-) 15% Trabajadores Utilidad Neta antes de impuestos (-) 25% Impuesto a la Renta
Ao 6
676.848 215.043 461.805 69.271 392.534 98.134
Ao 7
789.205 264.025 525.180 78.777 446.403 111.601
Ao 8
878.386 265.222 613.163 91.975 521.189 130.297
Ao 9
261.157 716.486 107.473 609.013 152.253
Ao 10
176.626 849.899 127.485 722.415 180.604
977.643 1.026.525
Utilidad Neta
294.401 334.802 390.892 456.760
541.811
6.5 Ingresos por venta Los ingresos son procedentes de la venta de: Jamn, salchicha, otros productos de cerdo, otros productos bovinos, desechos de bovino, desechos de porcino, en el primer ao los ingresos ascienden a US$ 18740, estos valores se detallan en el cuadro N 76.
116
6.6 Valor Actual Neto Consiste en convertir los beneficios futuros a su valor presente; considerando un porcentaje fijo, el cual representa el valor del dinero en el tiempo si al final del ejercicio se obtiene un valor negativo, significa que no se tendr un rendimiento aceptable. VAN = Flujo Neto Actualizado Inversin Inicial Cuadro N 77 V.A.N.
Ao 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Flujo Neto -298.364,88 18.740,13 61.019,68 113.969,37 153.749,06 232.200,22 294.400,78 334.802,19 390.891,67 456.760,04 541.810,88 Tasa de Descuento 40,79%
Factor Valor Actual 1/(1+i)n
Flujo Caja Actualizado -298.364,88 13.310,23 30.781,94 40.834,50 39.125,92 41.968,92 37.793,50 30.526,68 25.313,99 21.009,00 17.700,19 0,00
1,0000
40,79% 0,7103 40,79% 0,5045 40,79% 0,3583 40,79% 0,2545 40,79% 0,1807 40,79% 0,1284 40,79% 0,0912 40,79% 0,0648 40,79% 0,0460 40,79% 0,0327 Suma Flujos Actualizados:
6.7 Tasa Interna de Retorno Est tcnica convierte los beneficios futuros a valores presentes, determina el rendimiento de la inversin, expresndolo como tasa de inters.
117
Cuadro N 78 T.I.R TASA INTERNA DE RETORNO INVERSIN FIJA CAPITAL DE TRABAJO PERMANENTE FLUJO OPERACIONAL Preopera Ao 1 cional 282.480 15.885 18.740 -298.365 18.740 61.020 61.020 113.969 113.969 153.749 153.749 232.200 232.200 Ao 2 Ao 3 Ao 4 Ao 5
TASA INTERNA DE RETORNO INVERSIN FIJA CAPITAL DE TRABAJO PERMANENTE FLUJO OPERACIONAL
Ao 6
Ao 7
Ao 8
Ao 9
Ao 10
294.401 294.401 40,79%
334.802 334.802
390.892 390.892
456.760 456.760
541.811 541.811
TIR:
TASA MNIMA ACEPTABLE DE RENDIMIENTO

CONCEPTO ACCIONISTAS CRDITO % APORTACIN
TMAR 28,00% 12,42%
PONDERACIN
18,83% 81,17%
TMAR GLOBAL
5,27% 10,08% 15,35%
6.8 Relacin Beneficio Costo Este indicador nos revela la utilidad que obtendremos con relacin al costo que representa la inversin, lo cual quiere decir cunto ganaremos por cada dlar invertido?
118
Cuadro N 79 Relacin Beneficio Costo

0 Utilidad Neta Inversin Flujo Neto Tasa de descuento Factor de Valor Aplicable Actual Flujo Neto Actualizado
0 -332.623 -332.623 1 16.918 16.918 2 59.198 59.198 3 112.148 112.148 4 151.927 151.927 5 230.342 230.342 6 292.505 292.505 7 332.980 332.980 8 389.070 389.070 9 454.938 454.938 10 539.980 539.980 Suma de los FNCi Actualizados (a): Costo del Proyecto o Inversin (b) : Valor Actual Neto (a-b): Relacin Beneficio Costo (a/b): Tasa Interna de Retorno TIR: 624.201,3 2,88 37,60%
15,35% 15,35% 15,35% 15,35% 15,35% 15,35% 15,35% 15,35% 15,35% 15,35%
0,8669 0,7515 0,6515 0,5648 0,4896 0,4244 0,3680 0,3190 0,2765 0,2397
14.667 44.488 73.063 85.806 112.778 124.152 122.521 124.105 125.801 129.443 956.824 332.623
119
6.9 Punto de Equilibrio Se detallar que cantidad de ventas debe realizar la empresa para no perder ni ganar. PE = CF/ (1- CV/V) Cuadro N 80
PUNTO DE EQUILIBRIO
PE(n) = CFT Pvu - Cvu PE ($) = CFT 1-(Cvu / Pvu)
PE(n) =
15.885,21 1,13
PE ($) =
15.885,21 0,12
PE(n) =
14.027,44
PE($) =
135.829,87
CFT: Pvu: Cvu:
15.885 2,78 2,45
90.576
120
6.10 Perodo de Recuperacin de Capital Es una de las tcnicas ms sencillas y la ms utilizada en el anlisis de alternativas, se puede definir como el tiempo que transcurre para que se produzca una cantidad igual a importe de la inversin. PRC = 100 / TIR Cuadro N 81
PERIODO REAL DE RECUPERACIN DE LA INVERSIN
AOS
Preoperacional
Ao 1 Ao 2 Ao 3 Ao 4 Ao 5 Ao 6 Ao 7 Ao 8 Ao 9 Ao 10
FLUJO OPERACIONAL
SUMATORIA FLUJO NETO 18.740 79.760 193.729 347.478 579.678 874.079 1.208.881 1.599.773 2.056.533 2.598.344
PRR =
n HASTA QUE SUM (FNC) = INVERSIN
-298.365 18.740 61.020 113.969 153.749 232.200 294.401 334.802 390.892 456.760 541.811
4,49
Aos
El capital ser recuperado en 4 aos, 4 meses y 21 das 6.11 Costo Fijo Este valor se mantendr todo el ao no importa cunto se produzca.
121
Cuadro N 82 Concepto Mano de Obra indirecta Depreciacin y Amortizacin Reparacin y Mantenimiento Seguros Gastos Administrativos Gastos Ventas Gastos Financieros Total 6.12 Costo Variable Vara en funcin de la produccin que realiza la empresa cada ao. Cuadro N 83 Costo Variable Concepto Costos directos de produccin Mano de Obra directa Gastos Generales de Produccin Suministros Total 6.13 ndices Financieros 6.13.1 ndice de Rentabilidad sobre la Inversin Este ndice permite conocer que utilidad se tendr por la cantidad que se invirti Frmula: R R= =
18740 298364.88 R= 0.063
Ao 1 3432.39 24518.40 3167.87 4541.67 11276.10 35737.17 32274.41 110011.3
Ao 2 3505.70 24518.40 3167.87 4541.67 11695.47 35737.17 26918.33 110084.61
Ao1 221963
Ao 2 217979
96003.29 96003.29 317966.29 313982.29
Utilidad Lquida Total/ Inversin Total
122
6.13.2 ndice de Capitalizacin Aqu se demostrar en que posicin est la empresa en comparacin a terceros. ndice de Capitalizacin = Patrimonio / Pasivo
ndice de Capitalizacin =
28364.88
1062809.76
ndice de Capitalizacin = 0.027
6.13.3 ndice de Estructura Financiera o Endeudamiento ndice de Estructura Financiera o Endeudamiento = Patrimonio / Activo Total
ndice de Estructura Financiera o Endeudamiento =
28364.88
1091174.64
ndice de Estructura Financiera o Endeudamiento = 0.026 Aqu se demuestra que cantidad de la Inversin es financiada es del 2.60% 6.13.4 ndice de Rentabilidad Neta ndice de Rentabilidad Neta = Utilidad Neta Total / Ventas
ndice de Rentabilidad Neta = ndice de Rentabilidad Neta = 0.075
18740 251359
Ac se demuestra cunta utilidad existe por cada producto vendido, es decir por cada dlar, se obtiene 075 centavos de dlar por utilidad
123
6.13.5 ndice de Actividad o Rotacin ndice de Actividad o Rotacin = ndice de Actividad o Rotacin = ndice de Actividad o Rotacin = 0.23 Este indica o mide la rotacin del activo de toda la empresa 6.14 Estado de Situacin Inicial Cuadro N 84 Activos Caja Bancos Activos Fijos Ganado Bovino Ganado Porcino Construccin Maquinara y Equipo Bovino Maquinaria y Equipo Porcino Vehculos Implementos Muebles y Enseres Activos Diferidos Constitucin Legal Gastos puesta en marcha Estudio del proyecto Instalacin y Montaje Total Valor 15885.21 Inters por pagar 22680 21735 91129.71 18249.84 Patrimonio 50549.00 37965.90Aporte de los Socios 3257 3517.98 980 657 4568 0 1091174.64 1062809.76 Pasivos Pasivo L.P. Valor
251359 1091174.64
Ventas / Total Activo
28364.88
1091174.64
124
Captulo VII Anlisis Socio Ambiental
Al transcurrir el tiempo, muchos de los tesoros naturales se encuentran en un severo proceso de deterioro, por otra parte el visitante se encuentra cansado de playas llenas de gente, ruido y contaminacin de las ciudades, la tendencia actual es buscar parajes nicos donde se pueda gozar de la naturaleza a plenitud. 7.1 Estudio de Impacto Ambiental Un Estudio de Impacto Ambiental puede definirse como un proceso de investigacin, prediccin, interpretacin y comunicacin de los posibles efectos que un determinado proyecto puede tener en el medio ambiente. Bajo este concepto incluimos el criterio de sustentabilidad que produce la utilizacin racional de los recursos naturales permisibles. En su ms amplia concepcin, el medio ambiente incluye el medio fsico, bitico y aspectos socio culturales, de ah que los ecosistemas son tan frgiles que provoquen cambios de los mismos, en tal forma que se concienticen y no se vean tan afectados por la actividad humana Los principales aspectos que se incluyen dentro de este son los siguientes: 1. Medio fsico a. Aire.- contaminantes ( gases, polvo emitido en la atmsfera y en recintos cerrados) b. Agua.- superficial, subterrnea, marina y lagos (aguas negras, detergentes, desechos slidos, utilizacin de recursos hdricos para esparcimiento, pesca
125
irracional y derrame de combustible) etc. c. Suelo.perdida de cubierta vegetal ( carreteras, caminos, senderos),
contaminacin con desechos slidos ( basura, derrames de combustible) d. Contaminacin sonora.- ruidos de discotecas o juegos bulliciosos. e. Modificacin climtica.- provocados por la deforestacin. f. Paisaje.- disminucin de la calidad. 2. Medio Bitico a. Deforestacin.- esto es construccin de carreteras, caminos, uso de bosques, talas, quema de desechos slidos, combustibles, lubricantes obras civiles etc. b. Introduccin de especies forneas al medio natural. c. Prdida de la biodiversidad. d. Erosin gentica ( trfico de especies, cacera furtiva). 3. Entorno Cultural a. Afectacin de tendencia del terreno. b. Alteracin de forma de vida. c. Cambios en patrimonios histricos. El proceso de elaboracin y aplicacin de un Estudio de Impacto Ambiental no representa un obstculo al desarrollo econmico o un freno a la modernizacin e industrializacin, sino ms bien un medio de soporte en la planificacin del uso racional de los recursos naturales disponibles. De hecho, un proyecto que haya contemplado la variable ambiental con todos sus pasos necesarios, tiene mayores perspectivas y posibilidades de funcionar adecuada y eficientemente a largo plazo. Para realizar el
126
estudio de impacto ambiental se requiere de un equipo de trabajo. Sin embargo, ello no quiere decir, de ninguna manera, que exista una composicin obligatoria o ideal; al contrario, las caractersticas de cada proyecto determinarn el tipo de estudio de impacto ambiental y, por ende, la composicin del equipo de trabajo. 7.2 Razones para la inclusin de la variable ambiental. La satisfaccin de las necesidades bsicas humanas y el progresivo desarrollo de las sociedades, han implicado siempre la utilizacin de los recursos que la naturaleza nos ofrece. El aumento de la poblacin y los inadecuados modelos de desarrollo han ocasionado que esta dependencia hombre-naturaleza sea cada vez ms crtica, habiendo llegado a extremos insostenibles que, en muchos casos, afectan en los tiempos actuales al desenvolvimiento de las actividades humanas, adems de ocasionar la prdida de recursos insustituibles, Ante esta situacin, se est difundiendo el concepto de desarrollo sustentable, es decir la utilizacin de los r ecursos naturales existentes, a travs de las actividades productivas, de manera que se evite la contaminacin del medio ambiente y se asegure la conservacin de los recursos naturales para las generaciones futuras. El hecho de haber obviado la variable ambiental en las actividades humanas y especficamente en los proyectos de desarrollo, ha ocasionado un sinnmero de problemas ambientales globales, siendo los de mayor importancia los siguientes: a) Los cambios climticos como consecuencia del calentamiento del planeta en condiciones similares a las de un invernadero. b) El deterioro de la capa de ozono, la cual protege a la Tierra y a los seres
127
vivos al filtrar la radiacin ultravioleta proveniente del Sol. c) La deforestacin de los bosques tropicales, en los cuales existe una alta diversidad de especies. No hay duda de que los beneficios econmicos de la prevencin de impactos ambientales son notablemente mayores que los costos, especialmente si se considera el mediano y largo plazo. El deterioro ambiental est relacionado con problemas socioeconmicos tales como la migracin campesina a las ciudades, que en algunos casos es consecuencia de la erosin de los suelos y los conflictos ocasionados por el uso inadecuado y la contaminacin del agua y del suelo. En los ltimos aos, los conflictos ambientales en el pas se han incrementado significativamente, tanto en magnitud como en nmero, por lo que se hace necesaria la intervencin mancomunada del Estado y de la sociedad para contrarrestarlos adecuadamente, dentro de este contexto, se puede identificar los siguientes aspectos crticos: a) El uso inadecuado del suelo, la erosin y el deterioro de los bosques, en especial del bosque hmedo tropical y de los manglares. b) La contaminacin del aire, agua y suelo en las ciudades y dems poblaciones del pas, c) La prdida progresiva de la diversidad biolgica. d) La depauperacin de los recursos hdricos y en especial de las cuencas hidrogrficas, e) Los impactos ambientales causados por sistemas de explotacin minera e hidrocarburifera, carentes de criterios tcnicos adecuados. f) La disminucin drstica de los recursos pesqueros a causa del incumplimiento
128
g) La alteracin de los ecosistemas de las reas protegidas debida al turismo masivo. h) El deterioro de la salud y de calidad de vida de la poblacin, como consecuencia de los problemas anteriores. Es importante sealar que todas estas acciones debern ser ejecutadas en concordancia con las leyes y reglamentos existentes en nuestro pas, en lo relativo a la proteccin del medio ambiente y de los recursos naturales. 7.3 Evaluacin Ambiental. La evaluacin ambiental debe conseguir que el proyecto cause el menor impacto negativo, el menor deterioro sobre cada uno de los elementos ambientales involucrados, al evaluar un proyecto, tambin se debe evaluar los aspectos positivos que el proyecto aporte; el balance de los efectos negativos irreversibles, los efectos negativos con capacidad de ser corregidos versus los efectos positivos darn la pauta sobre la idoneidad del proyecto. Para asegurar la estabilidad y vida til del establecimiento, es decir su sustentabilidad, se tiene que lograr un buen conocimiento de todas las circunstancias que lo rodean, el deterioro ambiental que puede ser causado por las distintas fases de ejecucin del proyecto, puede llegar a provocar una situacin insostenible para la buena marcha del proyecto. Para realizar la variable ambiental, se ha considerado necesario darle una escala que permita categorizar a los proyectos segn su grado de interaccin con el medio ambiente, para lo cual se los a clasificado de la siguiente manera: Categora I. Proyectos beneficiosos que provocarn una franca mejora al medio ambiente, por lo que no requieren de un estudio de impacto ambiental.
129
Categora
II. Proyectos que no afectan al medio ambiente, ni directa ni
indirectamente, tampoco requiere de un impacto ambiental. Categora III. Proyectos que pueden afectar moderadamente al medio ambiente, y cuyos impactos negativos tienen soluciones bien conocidas y fcilmente aplicables. Estos proyectos s requieren de un estudio de impacto ambiental. Categora IV. Proyectos que pueden impactar negativa y significativamente en el medio ambiente, incluyendo poblaciones y grupos vulnerables en el rea de influencia. Requieren de estudios de impacto ambiental ms complejos y detallados. La clasificacin ambiental de proyectos fue adoptada de los procedimientos para evaluar impactos ambientales del Banco Interamericano de Desarrollo 7.4 El proceso operativo para la evaluacin de Impactos Ambientales Para poner en marcha los procedimientos ambientales dentro de la instrumentacin de crditos, se requiere conocer el nivel de conflicto ambiental que se espera al inicio mismo de la planificacin del proyecto, y mucho antes de que ste sea presentado para su aprobacin por las instituciones financieras. De esta forma, se puede identificar la categora ambiental a la que pertenece el proyecto y, de ser el caso, se puede adems determinar el espectro que tiene que abarcar el estudio de impacto ambiental. El objetivo primordial es que la evaluacin ambiental se haya iniciado conjuntamente con el desarrollo de los dems estudios que analizarn la factibilidad global del proyecto, permitiendo que las conclusiones ambientales puedan ser incorporadas oportunamente a lo largo del ciclo de proyecto. Este proceso operativo de evaluacin ambiental ha sido definido expresamente para
130
satisfacer los requisitos del Programa Global de Crdito Multsectorial ejecutado por la Corporacin Financiera Nacional. Por lo tanto, deber ser cuidadosamente analizado previamente a su adopcin para otro tipo de operacin. A continuacin se detallan las distintas etapas de procedimiento que se deben observar para evaluar ambientalmente a los proyectos de inversin, segn los lineamientos del Programa Global de Crdito Multisectorial del la Corporacin Financiera Nacional 1. Realizacin de un Estudio de Identificacin de Aspectos Ambientales tiene como objetivo identificar todos los posibles impactos ambientales que podran presentarse en el proyecto, para poder clasificar al proyecto dentro de una de las cuatro categoras ambientales. 2. El Estudio de Identificacin de Aspectos Ambientales deber ser entregado a institucin financiera a cargo del proyecto. 3. La institucin financiera analizar el Estudio de Identificacin de Aspectos Ambientales 4. La institucin financiera proceder en base a dicho estudio, a la elaboracin de la ficha ambiental del proyecto, de conformidad con el grado de impacto de ste, que puede ser: Beneficioso al ambiente Neutral al ambiente Impactos ambientales potenciales negativos moderados: existen soluciones ambientales apropiadas y fcilmente aplicables. Impactos ambientales potenciales negativos significativos.
131
5. Si el proyecto resulta clasificado en las categoras I o II no se requerir de un Estudio de Impacto Ambiental; se preparar entonces la presentacin global del proyecto incluyendo todos los anlisis tcnicos y econmicos, y se lo remitir al nivel de decisin pertinente para su aprobacin. 6. Si el proyecto resulta clasificado en las categoras III o IV, se prepararn los trminos referencia especficos al proyecto para la realizacin del Estudio de Impacto Ambiental. 7. El Estudio de Impacto Ambiental deber ser presentado a la institucin financiera. Esta analizar si el estudio es satisfactorio, en cuyo caso informar al Subprestatario, el cual preparar la presentacin global del proyecto y lo remitir al nivel de decisin pertinente para su aprobacin. 8. Si el Estudio de Impacto Ambiental no es satisfactorio y/o no ha determinado adecuadamente las medidas de correccin y mitigacin de impactos y de rehabilitacin ambiental, la institucin financiera informar al Subprestatario para que el Consultor Ambiental realice las modificaciones necesarias. 9. Posteriormente a la aprobacin del proyecto, se realizarn evaluaciones muestrales del cumplimiento de los aspectos ambientales recomendados en el Estudio de Impacto Ambiental. 7.5 Metodologas para la realizacin de Estudios de Impacto Ambiental. Los mtodos de evaluacin de impactos ambientales han sido desarrollados no solo para identificar, describir y evaluar los impactos ambientales de una determinada propuesta, sin tambin para comunicar los resultados a quienes toman decisiones y al pblico en general.
132
Lamentablemente, no existe una metodologa estndar global que pueda satisfacer las necesidades de un Estudio de Impacto Ambiental para todo tipo de proyectos, en todos lo marcos ambientales. En un Estudio de Impacto Ambiental se pueden identificar 11 actividades asociadas, que son brevemente descritos continuacin: 1. Descripcin del proyecto y documentacin sobre su necesidad: Se requiere informacin especifico sobre el proyecto, incluyendo localizacin y diseo. Tambin es necesaria informacin sobre la identificacin de necesidades a ser cubiertas por el proyecto propuesto. Son de especial importancia los aspectos relevantes del proyecto que causara impactos en el ambiente. 2. Revisin y anlisis de informacin institucional pertinente: Puesto que el proceso de Estudio de Impacto Ambiental se lo hace de conformidad con la legislacin y dems procedimientos ambientales, toda esta informacin institucional debe revisarse antes de iniciar el Estudio de Impacto Ambiental. Las leyes, regulaciones, guas y normas especficas se referirn al proyecto y dependern tambin de su localizacin. 3. Identificacin de posibles impactos de la construccin, operacin y desmantelamiento del proyecto, y alternativas: Esta constituye una actividad crtica en el proceso de Estudio de Impacto Ambiental puesto que los factores causantes del impacto deben ser bien definidos para la descripcin adecuada del ambiente afectado y la prediccin oportuna de los impactos. 4. Preparacin de una descripcin del ambiente afectado:
133
Esta actividad consiste en la descripcin de los componentes fsicos, qumicos, biolgicos, culturales y socioeconmicos del entorno inmediato del proyecto
propuesto. Se requiere Informacin descriptiva y cualitativa junto con datos cuantitativos especficos sobre los diferentes factores ambientales. Si se dispone de informacin, resulta de utilidad la referente a la tendencia histrica. Pueden ser tiles tambin, la informacin estructurada como ndices de calidad del aire y del agua. 5. Prediccin de impactos: Esta actividad representa el paso tcnico clave en el proceso de Estudio de Impacto Ambiental, en base a la informacin cualitativa necesaria sobre los tipos de impactos, ya la informacin cuantitativa necesaria sobre los factores del impacto. Es importante tambin disponer de referencias sobre tcnicas y modelos de prediccin as como sobre la informacin requerida. 6. Evaluacin (interpretacin) de los impactos anticipados: La informacin necesaria para la interpretacin de los impactos anticipados incluye estndares y criterios apropiados, requerimientos reguladores cualitativos, e
informacin de anteriores proyectos similares al proyecto propuesto; tambin aqu participa considerablemente el juicio profesional. 7. Identificacin y evaluacin de medidas de mitigacin: La informacin requerida para esta actividad est relacionada con aquellas medidas que pueden ser usadas para reducir los impactos no deseados del proyecto propuesto. Se necesita informacin genrica sobre medidas de mitigacin junto con informacin especfica relativa al tipo de proyecto.
134
8. Seleccin de acciones propuestas de entre las alternativas evaluadas: El elemento puntual del proceso del Estudio de Impacto Ambiental es la evaluacin de alternativas y seleccin de acciones propuestas. Las metodologas necesarias para la toma de decisiones constituyen fuentes claves para esta actividad. 9. Preparacin de la documentacin escrita del proceso de Estudio de Impacto Ambiental: La informacin clave que se necesita para esta actividad incluye los principios para la preparacin de informes tcnicos y los enfoques necesarios para la preparacin escrita comunicaciones sobre aspectos y proyectos tcnicos. 10. Preparacin del plan de manejo ambiental: Esta actividad comprende el ordenamiento y sistematizacin de las medidas de mitigacin impactos ambientales, para la aplicacin de medidas de recuperacin del deterioro del entorno. 11. Control de impactos ambientales durante la construccin y operacin del proyecto. Debido a la creciente importancia del control o vigilancia ambiental en el entorno del proyecto durante su construccin, operacin, mantenimiento y desmantelamiento, es necesario disponer de informacin sobre la planificacin y ejecucin de programas sistemticos de control ambiental. En resumen, se necesita una variedad de informacin sobre las 11 actividades antes sealado as, se requiere informacin genrica principalmente para los puntos 2), 3), 5), 6), 7), 8), 9), 10), mientras que se precisa informacin especfica primordialmente para los puntos 1) y 4. SI embargo, debe tenerse en cuenta que, durante la ejecucin del
135
Estudio de Impacto Ambiental, an podran surgir otras necesidades de informacin, pues las actividades analizadas representan una aproximacin generalizada.
136
Conclusiones y Recomendaciones
Conclusiones A travs del Estudio de Mercado y Financiamiento nos hemos dado cuenta: Que existe un gran porcentaje de demanda insatisfecha que logra ser un mercado potencial para trabajar. Despus de analizar los diferentes cuadros el proyecto es viable El proyecto genera buenas ganancias El consumo de una persona debe ser de 8 onzas diarias de los productos que se mencionan en esta tesis. Segn estudios realizados en el Ecuador se consume aproximadamente 9 kilos por habitante por ao; esto da un margen de insuficiencia de consumo, por parte del consumidor, que hace que el proyecto sea an ms viable. Que la competencia ms grande que poseera la empresa Pronaca que slo representa el 26% del total del mercado y el resto est comprendido por otras empresas. La utilidad del proyecto no se la debe medir nicamente en base a la rentabilidad econmica ( que es muy buena), sino tambin, valorar el aporte a la poblacin consumidora de crnicos.
137
Recomendaciones Aprovechar de la demanda insatisfecha creando una empresa que satisfaga las
necesidades del consumidor a travs del manejo de una imagen adecuada, utilizando polticas de ventas y un excelente servicio. Al posesionarnos en el mercado podemos alternar con nuevos productos para introducir con el consumidor nacional, incluso se puede pensar en incursionar en mercados latinoamericanos y del mundo Utilizar siempre las medidas de control dispuestas por el INEN para ofrecer calidad en el producto y as encontramos dentro de la competencia y como primeros ofertantes a nivel nacional.
138
Bibliografa
1. BOGART, Ralph, TAYLOR, Robert E. .- Produccin comercial de animales de granja Editorial LIMUSA .- Primera Reimpresin primera edicin
2. DE LA TORRE, Francisco .- Administracin Hotelera Segundo curso Alimentos y Bebidas .- Editora Trillas .- Segunda edicin. 3. PALTINIERI, Gaetano, MEYER, Marco R. .- Manual para educacin agropecuaria. Elaboracin de productos crnicos.- Editorial Trillas.- Segunda Edicin. 4. MAGUELONNE, Foussaint-Samat.A History of Food.Blackwell
Publishers.- English translation first published in U.S.A. 1.992 5. RAMIREZ, Carlos M..-Curso de Derecho Societario. -Latina Editores.- Cuenca Ecuador.- 1998 6. KOTLER, Philip, ARMSTRONG Gary .- Mercadotecnia.- Prentice Hall.Mxico 1996 7. INEC 8. INEN 9. BANCO CENTRAL.
139

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UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE CIENCIAS ADMINISTRATIVAS APLICADAS ESCUELA DE ADMINISTRACION HOTELERA

PREVIA OBTENCION DEL TITULO DE INGENIERA EN ADMINISTRACION HOTELERA

Captulo II Estudio de Mercado

2.1.1 Materia Prima----------------------------------------------------------------------16 - 18 2.1.2 Diferentes Embutidos------------------------------------------------------------18 - 21

Captulo V Estudio tcnico legal y Tcnico 5.1 Estudio tcnico----------------------------------------------------------------99

Capitulo I Aspecto Metodolgico

4. Estudio de mercado 5. Comercializacin

(N-1) ( E2 /K2) + PQ n= 0,25 x 1055

Captulo II estudio de Mercado

se obtiene de la carne de cerdo, para la elaboracin se utilizan partes

Mximo mg/kg 500 125 3000

Mx. % 65 25 3.5 6.2 5

Fuente de informacin obtenida del INEN N 1996-11 pg. 3

Fuente de informacin obtenida en el INEN N 1337 pg. 2

Mx. (%) 65 30 3.5 6.2

Mx. mg/kg 500 125 3000

Fuente de informacin obtenida del INEN N 1342 pg. 3

Mx. mg /Kg. 500 125 3000

Fuente de informacin obtenida del INEN N 1338 pg.

Mximo mg/kg 500 125 3000

Fuente de informacin obtenida del INEN N 1339 pg. 3

Fuente de informacin obtenida del INEN N 133 9 pg. 4

M UCF/g 1.0*10 2 1.0*10 2 1.0*10 3 Aus/25g

M1 UFC/g 2.0*103 1.0*103 1.0*104 -

Cat.: grado de peligrosidad del requisito. N: nmero de unidades de la muestra

Clase: nivel de calidad M1: nivel de rechazo

C: nmero de unidades defectuosas que se aceptan Morcilla de Sangre

Mximo mg / kg 500 125 3000

Mx. % 65 30 3.5 6.9

Max UFC / g <3 1.0*102 1.0*101 Aus / 25g

Mx. mg/g 500 125 3000

Fuente de informacin obtenida del INEN N 1343 pg. 3

Madurados Max. UFC/g 1.0*102 1.0*102 1.0*103 Aus/25g

Escaldados UFC/g 1.0*10 2 <3 1.0*10 2 Aus/25g

Fuente de informacin obtenida del INEN N 1343 pg. 4

M1 UFC/g 2.0*10 3 1.0*10 3 1.0*10 4 -

Fuente de informacin obtenida del INEN N1344 pg. 3

Mx. mg/kg 500 125 3000

Fuente de informacin obtenida del INEN N 1344 pg. 3

Crudas UFC/G 3.0*103 1.0*103 Aus/25g 1.0*103

Escaldadas Max UFC/G 1.0*10 0 1.0*10 2

Requisitos microbiolgicos a nivel de fbrica.

Fuente de informacin obtenida del INEN N 1344 pg. 4

Fuente de informacin obtenida del INEN N 1344 pg. 4

Fuente de informacin obtenida del INEN N 1344 pg. 5

Chorizo Jamn Mortadela Salchicha Tocino Salami

100 85.1 100 100 6 100

(Kcal) 232 224 265 111 35 338

Fuente de informacin obtenida del Internet www.doctormariscal.com

GRUPO Leguminosas Alimento Porcin 1/3 taza

1 oz Frjol, lenteja 2 unid. 1 garbanzo, arveja oz Soya 1 unid 2 unid

Porcin 1 cdita 1/3 taza unidad cuadradas 1/3 taza

Fuente de Informacin B.S. Nohora Rueda H

Colacin Agua, caf o t 2 vasos

Fuente de Informacin B.S. Nohora Rueda H

Agua, caf, t o limonada.

Opcional: 1 vaso de colada de avena o mchica, mitad leche, y sin azcar.

1 taza de meln (15 minutos antes del resto del desayuno).

Agua, caf, t, limonada (2 vasos).

2 mandarinas 15 minutos antes del resto del almuerzo.

1 onza de queso fresco.

Agua, caf, t o limonada.

Media Tarde 1 rebanada de pan integral. 1 rebanada de jamn de pollo o pavo.

M UCF/g 1.010 2 1.010 2 1.0*10 3 Aus/25g

M1 UFC/g 2.0103 1.0103 1.0*104 -

Max UFC / g <3 1.0102 1.0101 Aus / 25g

Madurados Max. UFC/g 1.0102 1.0102 1.0*103 Aus/25g

Escaldados UFC/g 1.010 2 <3 1.010 2 Aus/25g

M1 UFC/g 2.010 3 1.010 3 1.0*10 4 -

Crudas UFC/G 3.0103 1.0103 Aus/25g 1.0*103

Escaldadas Max UFC/G 1.010 0 1.010 2