Академический Документы
Профессиональный Документы
Культура Документы
Objetivo: Objetivo: Determinar um componente especfico do alimento ou vrios componentes (composio centesimal).
Composio centesimal
Mtodos: todos:
Atualmente so utilizados, sempre que possvel, mtodos instrumentais. O mtodo convencional utilizado quando: 1.No existe equipamento disponvel para determinada anlise; 2.Requer um mtodo convencional, sob aspecto da Lei, por se tratar de um mtodo oficial; 3.Em casos raros, os mtodos convencionais podem apresentar resultados melhores do que os instrumentais
Alimentos/Rao: amostra muito complexa, em que h vrios componentes que podem estar interferindo entre si.
Resumindo a escolha do mtodo: todo: # depende do produto a ser analisado; # quantidade relativa do componente analisado; # exatido requerida; # composio qumica da amostra; # recursos disponveis.
Determinado mtodo pode ser apropriado para um tipo de alimento e no fornecer bons resultados para outro.
Escolha do mtodo depende do produto a ser analisado
O processo analtico deve representar, com exatido, a composio mdia do material em estudo.
Tamanho, diviso em sub-lotes, se est a granel ou embalado. Natureza do material em teste: Homogeneidade, tamanho unitrio, histria prvia e custo.
Processo de amostragem Srie de etapas sucessivas para assegurar a representatividade da amostra. Coleta da amostra bruta; Preparao da amostra de laboratrio; Preparao da amostra para anlise.
Existe gua em abundncia escala mundial 70% da superfcie do planeta est coberta de gua
Compe a maioria dos alimentos Influencia a estrutura dos alimentos Aparncia e sabor Susceptvel degradao qumica microbiolgica
A molcula de gua formada por dois tomos de hidrognio e um tomo de oxignio (H2O).
H e O
H2O
gua
Necess ria ao Necess Necessria funcionamento dos rgos rgos Componente estrutural da c lula clula Auxilia na digesto, absor o e absor absoro excre o excre excreo 60-70% do 60 60-70% corpo
Elemento essencial vida (transformaes metablicas e vitais); constitui cerca de 2/3 do peso corpreo total. Perdas de repostas. gua devem ser constantemente
gua
Transporte de nutrientes
Alimento
Arroz Trigo Farinhas Po Leite Sorvetes Margarina/margarina Leite em p Carnes em geral Carne de porco Carne bovina Carne de frango sem pele Peixe embutidos Verduras e frutas em geral Alface Banana, abacate
Umidade (%)
8-12 10-15 12-14 ~35 88-90 65 16-18 ~4 50-75 53-65 50-70 ~75 5-81 45-60 70-95 95-98 74-80
uma das medidas mais importantes e utilizadas na anlise de alimentos. Relaciona-se com:
umidade - > deteriorao Gros: umidade = fungos ( toxinas aflatoxina) Embalagem: excessiva deteriorao por umidade
Dificuldades: separao incompleta da gua do produto; decomposio do produto com formao de original; gua alm da
Fatores importantes na seleo: exatido, preciso e praticidade (simplicidade, convenincia do equipamento e rapidez). Todos os mtodos: medem a gua livre. Resultados tem que expressar as condies em que foram feitas as anlises: tempo e temperatura.
gua livre
Mtodos de secagem
1) Secagem natural
Est presente nos espaos intergranulares e entre os poros do material. Essa gua mantm suas propriedades fsicas.
2) Secagem em estufas 3) Secagem por radiao infravermelha 4) Secagem por microondas 5) Mtodos por destilao
METODOLOGIA
Preparo das amostras: Peletes: triturar e homogeinizar a amostra Peso da amostra: varia entre 2 - 5g, dependendo da quantidade de gua do produto - amostra deve ser bem espalhada no cadinho ormando uma camada bem fina.
BALANA
BALANA
COLETAR
TRITURAR
PESAR
EVAPORAR
ESFRIAR
PESAR
ST + U = 100%
Procedimento pesar uma quantidade definida da amostra em cadinho seco e tarado; usar pina ou papel; colocar em estufa em temperatura conveniente e deixar at que toda a gua seja evaporada (at peso constante); colocar os cadinhos em dessecador e pesar quando completamente frios.