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APERITIVOS Y CANAPS

Los aperitivos son todos aquellos platillos fros o calientes que se sirven en pequeas porciones fuera del comedor. Se preparan siguiendo los mismos mtodos de elaboracin que los entremeses y las entradas, incluyendo frituras, canaps, barquitas, entre otras. Pero siempre en pequeas porciones que se puedan tomar de un solo bocado. Estas preparaciones se utilizan para dar el servicio de coctel, que se acompaa de tragos largos: gintonic, whisky en las rocas, margarita, entre otros. Una variedad muy importante de aperitivos son los canaps, que por definicin es un aperitivo que consta de una rebanadita de pan sobre la que se ponen otros alimentos. La palabra canap tiene su origen en un vocablo francs, que significa algo parecido al de una cama o sof, por lo que se le denomina canap a cualquier presentacin de mini platillo que lleve una base, siendo en este sentido tpico el pan. En el mundo de la gastronoma se conoce al canap como un pequeo bocado que sirve como aperitivo o como un pequeo alimento antes de que se sirvan los platos principales o centrales. Los canaps suelen encontrarse en una infinita variedad de opciones, dulces, salados y cidos, as como tambin en numerosas formas y sabores, con o sin decoracin, con ingredientes comunes o gourmet. Una de las caractersticas que siempre se mantiene es su pequeo tamao, su practicidad para ser consumido (generalmente se lo consume con la mano) y su delicioso sabor. El canap se considera un aperitivo selecto en el bar americano y cafetera. Debe ofrecerse siempre recin hecho, se pueden obtener canaps muy variados,

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gracias a la gran diversidad de ingredientes que se utilizan en su elaboracin. Se decoran con huevos duros, alcaparras, pepinillos, aceitunas, camarones, jamn, etc. Las posibles variaciones de canaps son infinitas e involucran preparaciones de carnes marinadas, pescados, mariscos y vegetales. Calientes o fros, en pasta tipo mousse o picados finamente, son utilizados con poca o mucha preparacin previa y siempre en concordancia de la ocasin. La mayora de las veces los canaps son servidos antes de un evento lo cual permite que la gente coma algo mientras los dems van llegando, esto incluye algn tipo de bebida y son servidos en otro ambiente diferente al del evento. Hasta el siglo 19 se ofreca vodka basados en una costumbre rusa.

CARACTERSTICAS
Los canaps constan de galletas, tostadas o pequeas rebanadas de pan en diversas formas que sirven como soporte para otros sabrosos alimentos tales como carne, queso, pescados, caviar, pat, purs, polenta, o condimentos. Tradicionalmente, los canaps se hacen de pan de molde, retirando la corteza y cortando su interior en diversas formas con un cortador o cuchillo. Las formas pueden incluir crculos, anillos, cuadrados, tiras o tringulos. Estos pedazos de pan entonces son preparados con una de las siguientes tcnicas: * Frer en aceite y secarlos en papel absorbente * Untarlos en mantequilla u otra grasa * Tostarlos Los alimentos a veces son altamente elaborados antes de su colocacin y se aplican con una manga pastelera. Entonces, se aplican adornos decorativos. Los

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canaps se sirven en bandejas surtidas que son ofrecidas por camareros o colocadas sobre las mesas.

CARACTERISTICAS DE LA VAJILLA Y UTILES PARA EL SERVICIO


El canap, junto con los frutos secos, aceitunas, etc... Es un comestible que se sirve al cliente acompaado de bebidas de aperitivo, antes de las comidas. La presentacin de las fuentes de canaps ha de obedecer a dos principios fundamentales: la ordenacin de los mismos por sus elementos de composicin y la ornamentacin de la fuente de una forma apetitosa, esta nunca ha de ser saturada. La comida debe de lucir colorida y atrayente a la mesa. Se deben usar fuentes, platos, canastas y recipientes atractivos para presentar la comida, y si un plato no tiene por naturaleza el color brillante, se debe de preparar una guarnicin atractiva, usando ramitas de hierbas frescas, flores de rbano, tomates pequeos, ajes, gajos de limn o de lima entre otros. Pueden ponerse todos los alimentos en platos o fuentes grandes, aunque es ms recomendable pasar algunos alimentos a platos o fuentes ms pequeas de modo que los invitados no tengan que apiarse alrededor de la mesa. Si el espacio es limitado, se pueden colocar una gran variedad alternando las fuentes y platos siguiendo un diseo en zigzag. Se deben poner los cuchillos para untar comidas tales como hummus, pates a los costados de la mesa. Al alcance de platos tales como verduras rellenas o dips, se deben disponer servilletas. Las fuentes deben de aparecer como si acabaran de ser preparadas, de modo que se deben de volver a llenar cuando estn medio vacas. Los remplazos se traen en platos ms pequeos. En la mesa en la que se encuentran las bandejas debe

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encontrarse adems todo lo necesario para servirse, si se trata de un buffet: los platos que se usan son platos llanos.

BANDERILLAS Y PINCHOS
Las banderillas son un tipo de aperitivo consistente en una serie de ingredientes ensartados en una varilla de madera en la que se alternan los componentes, de manera que el resultado es un producto colorido y llamativo que resulta muy agradable, principalmente elaborados con carnes, pescados y vegetales. Los pinchos los constituyen todos aquellos platos que se pueden comer utilizando palillos para cogerlos servidos en pequeas cantidades, de ah el nombre. El ms conocido de todos es el tpico pincho de tortilla, que se sirve acompaado de pimientos fritos, aunque tambin se denominan pinchos al platillos que se sirve para acompaar vinos blancos o tintos que se toman antes de las comidas, y que se compone de conservas de pescado, embutidos o quesos. Las banderillas y los pinchos alcanzan muchas veces una gran altura culinaria. Con esta cocina en miniatura se preparan autenticas obras de arte culinarias.

TAPAS
Las tapas son una parte del modo de vivir espaol. La tapa-bar es el centro de la vida social en pueblos pequeos y ciudades grandes. La tapa para que se pueda considerar como tal, tiene que tomarse entre las comidas principales y como alimento que permite al cuerpo aguantar hasta la comida o la cena. Aseguran algunos autores que la tapa naci a causa de una enfermedad del Rey espaol Alfonso X el Sabio, que se vio obligado a tomar pequeos bocados entre horas, con pequeos sorbos de vino. Una vez repuesto, el Rey Sabio dispuso que en los mesones de Castilla no se despachara vino sino era acompaado de algo de comida, regia providencia que se puede considerar oportuna y sabia para evitar

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que los vapores alcohlicos ocasionaran desmanes orgnicos en aquellos que beban, quienes en la mayora de las ocasiones, no tenan el suficiente dinero para pagarse una comida con abundancia protenica y en condiciones. La ancdota de la indisposicin real puede dejarse de lado, si nos inclinamos mas por considerase que la tapa naci, en realidad, de la necesidad de agricultores y trabajadores de otros gremios de ingerir un pequeo alimento durante su jornada de trabajo, que les permitiera continuar la tarea hasta la hora de la comida. Comida principal, era abundante sobre todo en grasas, que dejaba el organismo bastante ocupado en digerirla, como para reanudar la dura tarea en el campo o en el taller obligaba al sesteo, al descanso que facilitase la digestin, por lo que el trabajo quedaba paralizado unas horas. Cuanta mas tarea se realizase en las horas matutinas, antes de la comida, menos habra que realizar despus de la digestin. El tentempi exiga vino, porque el alcohol aumentaba el entusiasmo y las fuerzas, y en invierno calentaba el cuerpo para afrontar los rigurosos fros del campo o del taller medieval. En verano, la bebida del tentempi del sur era el gazpacho, en lugar del vino, ya que este provocaba sofocos inconvenientes a un organismo que mas necesitaba refresco que calor. Cuando en toda Espaa se generalizaron las botilleras y tabernas, la provisin del Rey Sabio continuo vigente. Y, por esta razn, el vaso o jarro de vino se serva tapado con una rodaja de fiambre, o una loncha de jamn o queso, que tena dos finalidades: evitar que cayeran impurezas o insectos en el vino y facilitar al cliente conjuntar al alcohol con un alimento slido, como aconsejaba Alfonso X. Este fue el origen del nombre de esta tradicin arraigada, la tapa, el alimento slido que tapaba el vaso de vino.

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As se generalizo en toda Espaa la tradicin de la tapa, que continua arraigada en nuestros das y que incluso ha sido adoptada y disfrazada en otros pases. Las recetas de las tapas difieren segn los gustos y tradiciones gastronmicas de cada regin. Pero, habitualmente, las aceitunas, los frutos secos y los fiambres estn presentes con mayor frecuencia, junto a ellas, tambin se han universalizado las rodajas de chorizo o de lomo embutido, las lonchas de queso o jamn curado, que a fin de cuentas son el origen de la tapadera del jarro de vino medieval. El tapeo puede remplazar el almuerzo o la cena si la cantidad y la variedad de tapas es basta para satisfacer el apetito, pero sin lugar a dudas el aspecto ms singular del tapeo reside en su carcter colectivo, y en el hecho de que los comensales asumen la verticalidad en este mini gape al que se quiere dar, paradjicamente, una informalidad ritual. La elegancia del tapeo, la esttica del rito, reside en una especie de demostracin de indiferencia hacia la mesa y la silla, y hacia la propia comida que aunque delicada y sabrosa, se toma de pie y en proporciones mnimas, rechazndose para esta ocasin el verbo comer para utilizar el de picar que pertenece al mundo de los pjaros. Se da prioridad en el mundo del tapeo al discurso y al gesto. No cabe la demostracin de glotonera ni la de materialidad. El arte de comer de pie tiene apariencias casi sacramentales.

SANDWICHES
Los famosos sndwiches fueron inventados por el primer Lord del Almirantazgo, Sir John Montagu, cuarto conde de Sndwich y jugador empedernido, que no

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queriendo interrumpir sus escarceos con las cartas, se haca servir este tipo de bocadillos. Los sndwiches se componen de dos rebanadas de pan ingls o de un panecillo partido por la mitad, untado con mantequilla natural o aromatizada, poniendo en medio un trozo de jamn, carne, queso, legumbres, etc. Estos pueden ser fros, calientes, simples o mixtos; los simples constan de un solo complemento para el pan como foie-gras, jamn, queso y otros; los mixtos contienen varios alimentos en su interior como tomate, lechugas, mayonesa, esprragos, judas, etc.; los sndwiches fros son muy fciles de hacer, nicamente se deben napar con mantequilla las caras internas del pan para hacerlo ms gustoso y para que el alimento que se coloque encima se adhiera mejor, los sndwiches calientes solo se pasan por la plancha. La caracterstica de los sndwiches calientes es que van impregnados de mantequilla por las dos caras de cada rebanada de pan y que los productos sufren una transformacin por el calor. Si se han de servir en el mostrador o en la mesa de saln, se colocan en un platillo, debiendo proporcionar servilleta, tenedor y cuchillo de postre. En el servicio de sndwiches para aperitivos o cocteles, se montan sobre bandejas con cubre bandejas y se disponen alineados en filas de la misma clase, para que sean tomados directamente por el cliente.

BOCADILLOS
El diccionario define el bocadillo como: panecillo cortado a lo largo o bien dos rebanadas de pan, rellenas de alimentos; y tambin como alimento que se suele tomar entre almuerzo y comida.

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Generalmente suele distinguirse del sndwich en que este ltimo se realiza con rebanadas de pan de molde, mientras que el bocadillo suele estar elaborado con trozos de pan, cortadas de un pan mayor, o bien con piezas elaboradas para esta funcin. La preparacin y servicio de bocadillos va colocado sobre un plato trinche o de postre segn el tamao o bien dentro de una bolsa de papel adecuada a tal fin, como es el caso de los establecimientos de comida rpida. En el caso de los bocadillos preparados con ingredientes jugosos, semilquidos, o salsas, se vigilara especialmente que no goteen sobre la servilleta, ya que ello indicara que al ser sujetados por el cliente, le gotearan casi con total seguridad.

TOSTADAS
La tostada es una rebanada de pan, generalmente de molde, que ha sido sometida a un proceso de elaboracin consistente en la desecacin al fuego, sobre una parrilla, con el fin de dotarla de una corteza dorada y crujiente, eliminando al mismo tiempo la humedad, y aumentando su resistencia, evitando a que se rompa al aplicarle productos untuosos. Cada rebanada debe de tener por lo menos un centmetro de espesor, se pueden confeccionar con o sin mantequilla, aunque hacindola con mantequilla se prepara ms rpidamente. En caso de que las tostadas se emplaten, estas se servirn en plato de postre, acompaadas de cucharilla y tenedor de postre, o mas pequeo. Las tostadas se pueden elaborar sobre una parrilla, la cual deber estar bien limpia, a fin de evitar que el pan adquiera sabores extraos; directamente sobre el fuego, este mtodo es poco empleado; o bien en un tostador elctrico.

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PETITS FOURS
Pasteles de forma recortada, elaborados con pastel genovs, a veces cubierto con una capa de fondant de chocolate. Los antiguos petits fours, tienen el tamao que permite una masa en un puo. En algunas ocasiones la masa de su relleno les asemeja a bocadillo (o sndwich), al igual que los pepitos. En algunos pases como repostera estadounidense se suele emplear como relleno de los petit four la crema de mantequilla. Es un pastel de pequeo tamao, dulce o salado, de la repostera francesa . Por regla general son de unos pocos centmetros de tamao y llevan una decoracin en miniatura acorde con su reducido tamao. Se suelen servir tradicionalmente en ccteles, aperitivos, meriendas, tomando caf y en menor medida al final de las comidas. El nombre francs significa "pequeo horno", una expresin que se podra traducir por "horno lento" (de la misma manera "a fuego lento" se dice tradicionalmente petit feu). Petits fours secs: elaborados con masas "secas", como los macarons, los merengues, los bizcochosy los hojaldres. Petits fours glacs: los petits fours que llevan un acabado glaseado (glac en francs). Petits fours sals: se elaboran con rellenos salados, como carne, queso, embutidos y hortalizas, picados, en pequeas porciones o en crema. Suelen ser servidos como aperitivo o en un cocktail.

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MIRGANDISE
Aquellos dulces (tartaletas) servidos para acompaar un caf y que se pueden comer con los dedos, el trmino viene de una palabra francesa antigua mignard que define a algo pequeo, ligero, bonito y delicado. TEORA DEL COLOR Las personas no compran el producto por su propia naturaleza, sino tambin por los colores que lo acompaan, ya que penetra en la psique del consumidor y puede convertirse en un estmulo directo para la venta. El color modifica el peso de los objetos, de ah que el negro de la apariencia de ms pesado a diferencia de los blancos. Da volumen, una figura blanca sobre un fondo negro parece mayor que una negra en un fondo blanco. Aporta temperatura, el rojo y el naranja son ms clidos que el azul y el violeta. Proporciona movimiento, el blanco es activo, mientras que el negro es pasivo; el rojo parece avanzar hacia uno a diferencia del azul que parece alejarse. Tienen gusto, el amarillo verdoso y verde amarillento son cidos; el amarillo naranja y el rojo son apetecibles; el rosa es dulce; el azul, el marrn, el verde aceitunado y el prpura son amargos; el amarillo y el rojo son picantes; el gris verdoso y el gris azulado son salados. Poseen olores: El naranja es picante; el verde es ligeramente aromtico; y el prpura y el lila parecen estar condimentados o con olor a flores; los colores ligeros hacen pensar en perfumes y los oscuros en olores desagradables. Se asocian con sonidos, el prpura recuerda tonos graves y envolventes; el amarillo es agudo incluso chilln; el rojo transmite bullicio. El rojo parece caliente al tacto, recuerda figuras con ngulo recto y transmite la sensacin que algo est por manifestarse. El amarillo es puntiagudo y evoca lo triangular. El azul es fro, resbaladizo como el hielo, sugiere movimiento de retroceso y redondez. Los colores que gustan ms son en orden de preferencia

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Azul Rojo Verde Prpura Naranja Amarillo En general se prefieren los colores primarios que los intermedios. Las mujeres prefieren despus del azul al rojo y los hombres el verde despus del azul. En cuanto a tonos se tiene por preferencia: Rosa Beige Aqua Azul claro Verde claro Amarillo plido Azul marino Los tonos que ms desagradan son el amarillo verdoso, el verde aceitunado y el gris. Las combinaciones preferidas son azul y amarillo, azul y rojo; y amarillo y rojo. Los jvenes prefieren tonos puros y brillantes y los adultos tiende a tintas ms suaves, oscuras y menos intensas. Las personas pobres o con menos instruccin prefieren los tonos brillantes como el rojo y el naranja, contrario a los estratos sociales superiores que escogen colores fros, matices y tintas suaves. Antes de utilizar colores en el extranjero, hay que asegurarse la acepcin que se tiene. En Japn el blanco es el color del luto, no el negro y en Egipto y Siria el verde es el color nacional y es de mal gusto utilizarlo en envolturas. ROJO

Simboliza el amor, calor, sensualidad, pasin, rebelin, sangre, fuego diablico y devorador; es el color ms violento y dinmico, incrementa la presin sangunea, tensin muscular y la respiracin. Es definitivamente el color del erotismo. Se puede utilizar en productos: a) Utilizados para extinguir fuego. b) Asociados con la virilidad y masculinidad (coches, cigarrillos, etc.) c) De alimentacin, como promesa de calidad y valor. d) De advertencia o prohibicin. Los propietarios de cadenas rpidas hacen uso del rojo para dar energa a los consumidores y motivarlos a que se vayan ms rpido para rotarlos.

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NARANJA

Evoca el calor, fuego, Sol, luz y otoo, ardor, excitacin y juventud. En grandes cantidades acelera el ritmo cardiaco, aunque no aumenta la presin sangunea. Es frvolo, de ah que no se toma en serio, es apropiado para ravioles, comidas precocinadas, carne enlatada o productos con mucho tomate. AMARILLO

Es vibrante, jovial y amistoso, de buen humor y alegre, tonificante, luminoso y como el naranja da la impresin de calor y luz. Atrae la atencin del consumidor, especialmente emparejado con el negro. Es adecuado para productos como el maz, limn y cremas destinadas a la piel. VERDE

Incita a la calma, reposo, baja la presin sangunea y dilata los capilares. Es smbolo de salud, frescura y naturaleza. Se usa en vegetales enlatados y productos del tabaco, particularmente mentolados. Es el color de la esperanza. El puente de Blackfire en Londres, tristemente clebre por la cantidad de suicidios, fue pintado de verde y los suicidios redujeron un tercio. AZUL

Evoca el cielo, agua, mar, espacio, aire y viaje. Es fantstico y libre, soador y joven. Es calmado, sosegado y pacfico, relajado y sabio. Con el azul los msculos se relajan, se reduce el ritmo de respiracin y baja la presin sangunea. Los azules suaves dan frescura, pero los fuertes provocan fro. Es muy apropiado para productos congelados (hielo), as como para refrescos (cerveza, bebidas sin alcohol, botellas de agua, etc.) especialmente acompaado con el blanco. El azul verdoso es el color ms fro de todos. Nuestro rechazo a comer cosas y beber lquidos azules es supervivencia del pasado, debido a que se asocia con veneno (sales de cobalto o de cobre que son venenosas), prefiriendo los tonos naturales para los alimentos.

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PURPURA

Es fsica y psicolgicamente un rojo enfriado, expresa insalubridad, tristeza y moribundez. Se asocia sin embargo con la realeza y ceremonias religiosas, emplendolo as en publicidad. MARRN

Asociado con la tierra, madera, calefaccin y confort. Evoca una vida saludable y un trabajo diario, deseo de poseer, la bsqueda del bienestar material. Es masculino, usndolo para vender cualquier producto de hombre. NEGRO

Asociado con muerte, luto, dolor y soledad, la noche, lo oculto e impenetrable. No ofrece esperanza ni futuro. Sin embargo, puede conferir nobleza, distincin y elegancia. Apropiado para productos de alta calidad como perfumes y vinos o para chocolates. Se usa en publicidad para dar contraste y resaltar colores contiguos a l. Es la ausencia de color. BLANCO

Luminoso, silencioso y ligeramente fro, deslumbrante, impresin de vaco e infinito. Simboliza la pureza, perfeccin, elegancia, inocencia, castidad, juventud y paz, limpieza cuando se halla con el azul especialmente. Combina bien con todos los colores. Es la suma de todos ellos. GRIS

Humor incierto, su palidez provoca terror, edad avanzada, muerte y suciedad. ROSA

Timidez, romanticismo, suavidad, feminidad, cario e intimidad. TONOS PASTEL

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Para Jean-Pal Favre y Andre November, expertos en colores, los tonos pastel suavizan las caractersticas de los colores de los que derivan. Hablan de intimidad, cario y cosas contempladas en soledad y silencio. En cuanto a la combinacin de colores se puede mencionar: Rojo amarillo: Deseo de conquista o de novedad. Rojo verde: Autoafirmacin y autoridad, impresin de solidez. Rojo azul: Deseo de conquista y necesidad de intimidad y erotismo, envolturas de belleza y cartas para enamorados. Rojo negro: Excitacin reprimida con amenaza de manifestarse impulsivamente. Las ropas del diablo en el cine son negras con rojo. Amarillo azul: Dinamismo, fuerza, eficacia, velocidad y energa. Azul rosa: Suavidad, infancia y luminosidad, sentimientos maternales y proteccin. Rojo blanco: Limpieza, lozana, higiene y jovialidad. Azul verde: Reposo, cotidianeidad y naturaleza. Blanco - negro: Inflexibilidad y tensin, as como elegancia y buen gusto. Amarillo rojo azul: Jovialidad y nimo. Amarillo rojo naranja verde marrn: Sed, frutos tropicales maduros, sol y evasin. Multicolor: Dinamismo, alegra y energa en adolescentes. Colores complementarios: Rojo y verde, azul y naranja, prpura y amarillo, son los colores que yuxtapuestos producen contraste. El rojo es ms vvido en un fondo verde. De ah que los carniceros utilicen el perejil para darle a la carne un aspecto ms fresco.

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TABLA DE SIGNIFICADO DE COLORES


A E

accin marrn

emociones humanas rojo

alegra rosa, plateado, verde

encanto magia, violeta

amanecer rosa

enojo rojo, amarillo

amenaza violeta

envidia verde

amor (divino) violeta; (fsico) rojo, esperanza verde naranja

autoridad negro

Espiritualidad azul, violeta

B
beligerancia rojo, naranja

estima amarillo

excelencia amarillo

belleza (divina) amarillo

excitacin rojo

Belleza (humana) verde

F
fe azul

C
Calor (atmosfrico) marrn

fidelidad azul

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Calor (interior) rojo, naranja

fiebre rojo, naranja

Caos violeta

fro azul

cario prpura

fuego amarillo

carne rosa

fuerza (fsica) marrn

Compaerismo marrn

furia rojo, naranja

comprensin amarillo

G
gourmet marrn

confianza amarillo

conocimiento amarillo

Grandiosidad violeta

constancia azul

H
honor azul

cumplimiento rojo

D
dedicacin violeta

hortalizas rojo, naranja

humildad azul, negro

Demonio rojo

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deporte marrn

ilustracin, cultura amarillo

devocin, piedad violeta

imaginacin blanco

Dignidad prpura

inmortalidad azul

Dolor, pena, afliccin, sufrimiento negro

inocencia plateado, blanco

Dominio rojo, naranja

intangible azul

inteligencia amarillo

Jocosidad, travesura, guasa amarillo

intimidad rosa

L
La nada azul

Radiante, amarillo

resplandeciente,

brillante

Lealtad negro

Real negro

Luto azul, negro

Recesin azul

M
Madurez marrn

S
Sabidura plateado

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Masculinidad marrn

Sacrificio rojo, naranja

Matanza rojo, naranja

Salud verde

Melancola prpura

Santidad blanco

Misterio azul, violeta

Sexo rosa

Muerte negro, violeta

Soledad violeta

O
Ocio verde

Sombras azul

Supersticin violeta

Opresin violeta

T
Ternura, afecto, delicadeza azul

Oro amarillo

Otoo marrn

Terror azul, violeta

P
Pasin rojo, naranja

Tregua blanco

Tristeza azul, negro

Pasividad azul

Triunfo rojo, naranja

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Pesar, pena, dolor negro

V
Valenta rojo, naranja

Poder azul, negro

Premio azul

Valor (econmico) amarillo

Productividad verde

Veneno azul

Proximidad de una catstrofe violeta

Verduras verde

Pureza blanco, amarillo

Victoria rojo

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