NORMA TCNICA COLOMBIANA

NTC 5838
2011-03-23

CARNE FRESCA DE BABILLA DE ZOOCRIADERO

E:

BABILLA FRESH MEAT FROM FARM

CORRESPONDENCIA:

DESCRIPTORES:

carne; producto crnico; carne de caiman Crocodylus, carne de babilla; producto alimenticio para consumo humano, zoocriadero, granja de zoocra.

I.C.S.: 67.120.10
Editada por el Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin (ICONTEC) Apartado 14237 Bogot, D.C. - Tel.: (571) 6078888 - Fax (571) 2221435

Prohibida su reproduccin

Editada 2011-03-31

PRLOGO

El Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin, ICONTEC, es el organismo nacional de normalizacin, segn el Decreto 2269 de 1993. ICONTEC es una entidad de carcter privado, sin nimo de lucro, cuya Misin es fundamental para brindar soporte y desarrollo al productor y proteccin al consumidor. Colabora con el sector gubernamental y apoya al sector privado del pas, para lograr ventajas competitivas en los mercados interno y externo. La representacin de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalizacin Tcnica est garantizada por los Comits Tcnicos y el perodo de Consulta Pblica, este ltimo caracterizado por la participacin del pblico en general. La NTC 5838 fue ratificada por el Consejo Directivo de 2011-03-23. Esta norma est sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en todo momento a las necesidades y exigencias actuales. A continuacin se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a travs de su participacin en el Comit Tcnico 44 Productos crnicos. ALLCHEM COMPAA LTDA. CARIBBEAN REPTILES LTDA. C.I CAICSA S.A. C.I GARBE S.A. C.I. SOUTH AMERICAN LEATHER S.A.S C.I. ZOBEM S.A. C.I. ZOOFARM S.A. COLFRIGOS S.A. CONSEJO NACIONAL CADENA CRNICA BOVINA CORPORACIN AUTNOMA REGIONAL DEL ATLNTICO -CRACORPORACIN AUTNOMA REGIONAL DEL CANAL DEL DIQUE -CARDIQUEENZIPAN DE COLOMBIA LTDA. FAUNA CARIBE LTDA. FEDERACIN NACIONAL DE AVICULTORES -FENAVIFONDO NACIONAL DE PORCICULTURA FUNDACIN UNIVERSIDAD DE LA SABANA HERPETOFAUNA LTDA. IVONNE BERNIER LABORATORIO LTDA. INDUNARDI S.A. INVIMA - INSTITUTO NACIONAL DE VIGILANCIA DE MEDICAMENTOS Y ALIMENTOS LRICA S.A.S MINISTERIO DE AMBIENTE, VIVIENDA Y DESARROLLO TERRITORIAL NULAB LTDA. OLMPICA S.A. PROEXPORT REPTILES WORLD SALSAMENTARA VILASECA LTDA. TECNAS S.A. ZOOACARAVEL LTDA. ZOOAGRO LTDA. ZOOCAR S.A. ZOOCRIADERO AURIAL LTDA. ZOOCRIADERO BABILANDIA Y CA. LTDA. ZOOCRIADERO BABILONIA Y CA. LTDA. ZOOCRIADERO COLOMBIAM CROCO LTDA. ZOOCRIADERO DE FAUNA COLOMBIANA -ZOOFAUCOL- LTDA ZOOCRIADERO EL PRIETO LTDA. ZOOCRIADERO FAUNA EXTICA COLOMBIANA LTDA. ZOOCRIADERO FAUNA SILVESTRE Y COMPAA LTDA. ZOOCRIADERO LOS CAIMANES LTDA. ZOOCRIADERO REPTILES DE BOLVAR LTDA. -REPTIBOL LTDA., REPTILES CARTAGENA

ZOOCRIADERO SANTA ANA LTDA. ZOOFACOL LTDA. ZOO NELLY SIERRA Adems de las anteriores, en Consulta Pblica el Proyecto se puso a consideracin de las siguientes empresas: ALICO S.A. ALIMENTOS CRNICOS S.A. PLANTA SUIZO BOGOT ALIMENTOS LA CALI S.A. ALIMENTOS FRIKO S.A. AGRCOLA EL PARAISO SO/CHARRY NARVEZ AGROREPTILES DEL NORTE LTDA. AGROZOCRIA LTDA. ASINAL LTDA. ASOCIACIN COLOMBIANA DE INDUSTRIALES DE LA CARNE ASOCIACIN COLOMBIANA DE MICROBIOLOGA ASOCIACIN COLOMBIANA DE PORCICULTORES ASOCIACIN NACIONAL DE EMPRESAS CRNICAS ASOCIACIN NACIONAL DE INDUSTRIALES -ANDIAVESCO S.A. AVIDESA MC POLLO S.A. BGC ALIMENTOS ESPECIALES BIOAGRO LTDA BIOQUILAB LTDA. BIOTRENDS LABORATORIO LTDA. CARNES CASABLANCA CARNES LOS SAUCES LTDA. CRNICOS DEL PACIFICO S.A. CEFA LTDA. COMESTIBLES DAN S.A. CONGELADOS AGRCOLAS S.A. CHR-HANSEN COLOMBIA S.A. DALBERT INTERNACIONAL COLOMBIA DISPROALQUMICOS S.A. ECOLAB COLOMBIA S.A. FABRICA DE ESPECIAS Y PRODUCTOS EL REY S.A. FEDERACIN NACIONAL DE GANADEROS -FEDEGANFEDERACIN NACIONAL DE COMERCIANTES -FENALCOFRIGORFICOS COLOMBIANOS S.A. FRIGORFICOS GUADALUPE S.A. FRIGORFICO LA PARISIENNE FRIGORFICO SAN MARTIN DE PORRA LTDA. FUNDACIN INTAL FUNDACIN UNIVERSIDAD JORGE TADEO LOZANO FUNDACIN UNIVERSITARIA AGRARIA DE COLOMBIA GIVAUDAN COLOMBIA S.A. GRIFFITH COLOMBIA S.A. GRUPO XITO IMS CONSUKTING LTDA. INDUNARDI S.A. INDUSTRIAS ALIMENTICIAS MOSELA LTDA INDUSTRIAS DE ALIMENTOS ZEN S.A. INDUSTRIAS ALIMENTICIAS SALSAMENTARA SAN JUAN INSTITUTO COLOMBIANO AGROPECUARIO -ICAINVERSIONES CURE RODGERS & CIA LTDA. INVERSIONES SALAZAR DAZ GRANADOS & CA. INTERNATIONAL LIFE SCIENCES INSTITUTE ILSI NOR ANDINO JHONSON DIVERSEY COLOMBIA LTDA. KALAMAR GATOR FARM BERDUGO Y CA. KOYOMAD PRODUCTOS CRNICOS S.A. LABCONTROL E.U. LABORATORIO ASBIOQIUM LTDA. LABORATORIO BIOCONTROL LTDA. LAS TRINITARIAS LTDA. LESNIAK E.U. LIRICA S.A.S LUCTA GRANCOLOMBIANA LTDA. LUIS EDUARDO GMEZ FRICAR PRODUCTOS CRNICOS. MINISTERIO DE LA PROTECCIN SOCIAL POLLO ANDINO LTDA. POLLO FIESTA LTDA. POLLO SAVICOL LTDA.

POLLOS VENCEDOR POZO ANTIGUO LTDA. PONTIFICIA UNIVERSIDAD JAVERIANA PREFLEX S.A. PRODUCTORA DE CONCENTRADOS CAMPEN LTDA. PRODUCTOS CRNICOS WALKER PROVEEDORES S.A. PROMOTORAS UNIDAS LTDA. PURIFICACIN Y ANLISIS DE FLUIDOS LTDA. QUIOS LTDA. REPTICOSTA LTDA. REPTILANDIA REPTILES LTDA. SALSAMENTARIA EL BOHEMIO LTDA. SALSAMENTARIA INDUCOLCARNES LTDA. SALSAMENTARIA LA BRASILEA LTDA. SAURIUS LTDA. SAURUS LTDA. SCARCOL E.C. SCARCOL SECRETARA DISTRITAL SALUD DE BOGOT

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJESENASECRETARA TCNICA CONSEJO NACIONAL DE LA CADENA CRNICA SOCIEDAD MYCRA S.A.- ZOOPETRAN ZOOCRIADERO TECNIAGRO S.A. UNIVERSIDAD DE LOS ANDES UNIVERSIDAD DE CRDOBA UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA ZOOCRIADERO BUCAINTU LTDA. ZOOCRIADERO CALATRAVA -INVERSIONES FERNANDO ARAUJO PERDOMO ZOOCRIADERO CROCODILIA COLOMBIANA ZOOCRIADERO DEL CARIBE COLOMBIANO LTDA. ZOOCRIADERO FRAMKUTAY CA LTDA. ZOOCRIADERO LOS OLIVOS -ECOREPTILES ZOOCRIADERO OW URIBE LTDA. ZOOCRIADERO SAN FRANCISCO LTDA. ZOOCRIADERO VILLA GUILLE Y/O GUILLE MORAD DE FARAH ZOOSEL S.A.

ICONTEC cuenta con un Centro de Informacin que pone a disposicin de los interesados normas internacionales, regionales y nacionales y otros documentos relacionados. DIRECCIN DE NORMALIZACIN

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NTC 5838

RESUMEN

CONTENIDO

Pgina

1.

OBJETO .................................................................................................................... 1

2.

REFERENCIAS NORMATIVAS ................................................................................. 1

3.

DEFINICIONES .......................................................................................................... 2

4.

REQUISITOS GENERALES ...................................................................................... 3

5.

REQUISITOS ESPECFICOS .................................................................................... 4

6.

PLAN DE MUESTREO, RECEPCIN Y CRITERIOS DE ACEPTACIN O RECHAZO DEL PRODUCTO................................................................................. 4 PLAN DE MUESTREO Y RECEPCIN ..................................................................... 4 CRITERIOS DE ACEPTACIN O RECHAZO DE LA MUESTRA ............................. 5

6.1 6.2

7. 7.1 7.2 7.3 7.4 7.5

ENSAYOS ................................................................................................................. 5 PREPARACIN DE LA MUESTRA ........................................................................... 5 DETERMINACIN DE HUMEDAD ............................................................................ 6 DETERMINACIN DE PROTENA ............................................................................ 6 DETERMINACIN DE GRASA CRUDA.6 ENSAYOS MICROBIOLGICOS .............................................................................. 6

8. 8.1

EMPAQUE Y ROTULADO......................................................................................... 6 EMPAQUE ................................................................................................................. 6

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RESUMEN

Pgina

8.2

ROTULADO ............................................................................................................... 6

ANEXO A (Informativo) BIBLIOGRAFA ..................................................................................................................... 7

TABLAS Tabla 1. Requisitos fisicoqumicos de la carne de babilla ................................................ 4 Tabla 2. Requisitos microbiolgicos para la carne de babilla .......................................... 4

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RESUMEN

CARNE FRESCA DE BABILLA DE ZOOCRIADERO

1.

OBJETO

Esta norma establece los requisitos y presenta los ensayos que debe cumplir la carne fresca de babilla de zoocriadero para el consumo humano.

2.

REFERENCIAS NORMATIVAS

Los siguientes documentos normativos referenciados son indispensables para la aplicacin de esta norma. Para referencias fechadas, se aplica nicamente la edicin citada. Para referencias no fechadas, se aplica la ltima edicin del documento normativo referenciado (incluida cualquier correccin). NTC 512-1, Industrias alimentarias. Rotulado o etiquetado. Parte 1: Norma general. NTC 512-2, Industrias alimentarias. Rotulado o etiquetado. Parte 2: Rotulado nutricional de alimentos envasados. NTC 4458, Microbiologa de alimentos y de alimentos para animales. Mtodo horizontal para el recuento de coliformes o Escherichia coli o ambos. Tcnica de recuento de colonias utilizando medios fluorognicos o cromognicos. NTC 4491-2, Microbiologa de alimentos y de alimentos para animales. Preparacin de muestras para ensayo. Suspensin inicial y diluciones decimales para los anlisis microbiolgicos. Parte 2: Reglas especficas para la preparacin de carne y productos crnicos. NTC 4574, Microbiologa de alimentos y de alimentos para animales. Mtodo horizontal para la deteccin de Salmonella spp. NTC 4666, Microbiologa de alimentos y alimentos para animales. Mtodo horizontal para la deteccin de Listeria monocytogenes. Parte 1: Mtodo de deteccin. NTC 4779, Microbiologa de alimentos y alimentos para animales. Mtodo horizontal para el recuento de Estafilococos coagulasa positiva (staphylococcus aureus y otras especies)

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NTC 4834, Microbiologa de alimentos y alimentos para animales. Mtodo horizontal para el recuento de Clostridium sulfito reductores e identificacin de Clostridium Perfringens - Tcnicas de recuento de colonias. NTC 5554, Carne y productos crnicos. Preparacin de la muestra. (AOAC 983.18). GTC 99, Gua para la seleccin de un plan, un esquema o un sistema de muestreo para aceptacin en la inspeccin de temes individuales en lotes. GTC 155, Gua para la evaluacin y prevencin de microorganismos en plantas de alimentos: Listeria monocytogenes.

BIBLIOGRAFA [1] [2] [3] CAC/RCP 58/2005. Cdigo de prcticas de higiene para la carne. CODEX STAN 96-1981 (Rev.1 1991). Norma del Codex para el jamn curado cocido. CODEX STAN 97-1981 (Rev. 1. - 1991). Norma del Codex para la espaldilla de cerdo curada cocida. CONGRESO DE COLOMBIA. Ley 23 de 1973. Para expedir el Cdigo de Recursos Naturales y de Proteccin al Medio Ambiente y se dictan otras disposiciones. PRESIDENCIA DE LA REPBLICA DE COLOMBIA. Decreto- Ley 2811 de 1974. Cdigo Nacional de Recursos Naturales Renovables y de Proteccin al Medio Ambiente. INDERENA. Decreto 1608 de 1978, Estatuto general de fauna. CONGRESO DE COLOMBIA. Ley 611 agosto 17 del 2000. Por la cual se dictan normas para el manejo sostenible de especies de fauna silvestre y acutica. AS 4467: 1998. Australian Standard for Hygienic Production of Crocodile Meat for Human Consumption. NTC 1325: 2008. Industrias alimentarias. Productos crnicos procesados no enlatados. INSTITUTO COLOMBIANO DE BIENESTAR FAMILIAR. Tabla de composicin de alimentos colombianos. Bogot: el instituto, 2005 Convenio 46 realizado entre el Ministerio de Comercio, Industria y Turismo y el ICONTEC del estudio de caracterizacin de la carne de babilla y desarrollo de propuesta de anteproyecto de norma internacional para la carne de babilla y los resultados obtenidos. MINISTERIO DE LA PROTECCIN SOCIAL. Decreto 1500 mayo 4 del 2007, por el cual se establece el reglamento tcnico a travs del cual se crea el Sistema Oficial de Inspeccin, Vigilancia y Control de la Carne, Productos Crnicos Comestibles y Derivados Crnicos, destinados para el Consumo Humano y los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir en su produccin primaria, beneficio, desposte, desprese, procesamiento, almacenamiento, transporte, comercializacin. Bogot: el Ministerio, 2007. 2

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RESUMEN

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MINISTERIO DE LA PROTECCIN SOCIAL. Decreto 2380 junio 25 del 2009. Por el cual se modifican los Decretos 1500 de 2007 y 2965 de 2008 y se dictan otras disposiciones. Bogot: el Ministerio, 2009. MINISTERIO DE LA PROTECCIN SOCIAL. Decreto 4131 octubre 26 del 2009. Por el cual se modifica parcialmente el Decreto 1500 de 2007, modificado por los Decretos 2965 de 2008 y 2380 de 2009. Bogot: el Ministerio, 2009. MINISTERIO DE LA PROTECCIN SOCIAL. Decreto 4974 diciembre 23 del 2009. Por el cual se modifica parcialmente el Decreto 1500 de 2007 modificado por los Decretos 2965 de 2008, 2380 y 4131 de 2009. Bogot: el Ministerio, 2009. INSTITUTO COLOMBIANO AGROPECUARIO. Resolucin 236 febrero 2 de 2010. Por medio de la cual se establecen los requisitos sanitarios y de inocuidad en la produccin primaria de los zoocriaderos productores de animales del orden Crocodylia destinados al sacrificio para consumo humano y se dictan otras disposiciones. Bogot: el Instituto, 2010. MINISTERIO DE LA PROTECCIN SOCIAL. Resolucin 3009 agosto 4 de 2010. Por el cual se establece el reglamento tcnico sobre requisitos sanitarios y de inocuidad de la carne proveniente del orden Crocodylia destinados al sacrificio para consumo humano y las disposiciones para su beneficio, desposte, almacenamiento, comercializacin, expendio, transporte, importacin o exportacin. Bogot: el Ministerio, 2010.

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RESUMEN

IMPORTANTE

Este resumen no contiene toda la informacin necesaria para la aplicacin del documento normativo original al que se refiere la portada. ICONTEC lo creo para orientar a su cliente sobre el alcance de cada uno de sus documentos y facilitar su consulta. Este resumen es de libre distribucin y su uso es de total responsabilidad del usuario final. El documento completo al que se refiere este resumen puede consultarse en los centros de informacin de ICONTEC en Bogot, Medelln, Barranquilla, Cali o Bucaramanga, tambin puede adquirirse a travs de nuestra pgina web o en nuestra red de oficinas (vase www.icontec.org). El logo de ICONTEC y el documento normativo al que hace referencia este resumen estn cubiertos por las leyes de derechos reservados de autor. Informacin de servicios aplicables al documento aqu referenciado la encuentra en: www.icontec.org o por medio del contacto cliente@icontec.org

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