PRODUCTOS EMBUTIDOS:PROCESO DE ELABORACION Y EMPAQUE

[Diciembre 15 de 2012]

EMBUTIDOS: PROCESO DE ELABORACION Y EMPAQUE

MARIA ALEJANDRA GENEY SAEZ ADELA MARTINEZ URANGO CINDY ESTELA RIOS RINCON

MAQUINARIA Y EQUIPOS

ING. ELKIN MEDELLIN

VII SEMESTRE

UNIVERSIDAD DE CORDOBA FACULTAD DE INGENIERIAS PROGRAMA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS SEDE BERASTEGUI DICIEMBRE 15 DE 2012

Tabla de contenido
INTRODUCCION .................................................................................................................. 5 OBJETIVOS ............................................................................................................................ 6 OBJETIVO GENERAL ........................................................................................................ 6 OBTETIVOS ESPECIFICOS ............................................................................................... 6 1. PROCESO DE ELABORACION DE EMBUTIDOS CARNICOS...................................... 7 1.1 1.1.1 1.1.2 1.1.3 1.1.4 1.1.5 1.2 1.3 1.4 1.5 1.6 1.7 1.8 1.9 1.9.1 1.9.2 1.9.3 1.9.4 1.9.5 1.9.6 1.9.7 1.10 1.11 RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA CARNICA ................................................ 7 Transporte ............................................................................................................ 7 Recepcin ......................................................................................................... 8 Inspeccin......................................................................................................... 8 Segregacin....................................................................................................... 8 Almacenado ...................................................................................................... 9 MEZCLADO ............................................................................................................. 9 EMULSIFICACIN ............................................................................................... 10 EMBUTIDO ........................................................................................................... 10 AHUMADO ............................................................................................................ 10 COCIMIENTO........................................................................................................ 10 ENFRIAMIENTO.................................................................................................... 11 CORTE O PELADO ................................................................................................. 11 EMPACADO Y ETIQUETADO EN LATAS ............................................................. 11 Recepcin de la latas en la planta envasadora ............................................... 12 Llenado de las latas ........................................................................................ 12 Cierre de las latas............................................................................................ 13 Tratamiento trmico....................................................................................... 13 Enfriado, secado y etiquetado de las latas ...................................................... 13 Manipulacin de los envases .......................................................................... 13 Almacenamiento y distribucin ..................................................................... 13

EMPAQUE EN PLASTICOS .................................................................................. 14 ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCION DEL PRODUCTO TERMINADO ........ 14

2. MATERIALES PLASTICOS DE EMPAQUE PARA EMBUTIDOS: UNA NUEVA ALTERNATIVA. ................................................................................................................... 15 2.1 Polietileno de baja densidad (LDPE) ..................................................................... 16

2.2 2.3 2.4 2.5 2.6 2.7 2.8 2.9 2.10 2.11 2.12 2.13

Polietileno lineal de baja densidad (LLDPE) ......................................................... 16 Polietileno de alta densidad (HDPE) ..................................................................... 16 Polipropileno biorientado (BOPP)..........................................................................17 Polister (PET) ........................................................................................................17 Poliamida (Nylon)...................................................................................................17 Poli Vinil Cloruro (PVC) .........................................................................................17 Poliestireno ............................................................................................................ 18 Etil Vinil Alcohol (EVOH) ...................................................................................... 18 Sarn (PVdC Cloruro de Polivinilideno) ................................................................ 18 Etil Vinil Acetato (EVA) ......................................................................................... 19 Ionmeros y Metallocenos ..................................................................................... 19 Foil de Aluminio .................................................................................................... 19

CONCLUSIONES ................................................................................................................. 20 BIBLIOGRAFIA .................................................................................................................... 21 ANEXOS ............................................................................................................................... 22 ANEXO 1. .......................................................................................................................... 23 ANEXO 2........................................................................................................................... 24

INTRODUCCION
Se denomina embutido a una pieza preparada a partir de carne (generalmente picada), que suele condimentarse con hierbas aromticas y especias, pasando por diferentes procesos e introducida (embutida) en piel de tripas (antiguamente del propio animal sacrificado) o tambin una tripa artificial y comestible. Los embutidos se dividen entre crudos y escaldados. Los crudos slo han sido adobados, amasados, secados y a veces son ahumados: lomo embuchado, chorizo, salchichn, sobrasada, etc. Los escaldados suelen picarse muy finamente y luego son sometidos a la accin del agua a temperaturas que van entre los 70 y 80C. Posteriormente se los puede ahumar, tal como ocurre con salchichas y butifarras. Al ser un producto alimenticio sometido a un proceso de curacin, puede conservarse perfectamente durante largos periodos de tiempo. La clasificacin de los embutidos dependen de:

La carne utilizada: de vaca, de cerdo, vsceras, etc. Su forma de curacin: salazn, ahumado, secado, etc. Su procesado final: crudo, seco, cocido. Su forma de embutir: vela, cular, etc.

La industria crnica actual, y en especial, la industria de los embutidos, venden sus productos a travs de minoristas, autoservicios y supermercados. De acuerdo con los nuevos estilos de vida y los importantes cambios sociales que se vienen presentando, han adquirido en la industria crnica singular importancia nuevos tipos de envase y empaque. Se destacan entre ellos las porciones individuales, los empaques institucionales, los materiales que permiten vidas de anaquel ms largas y que reemplazan a los tradicionales, generalmente ms costosos. Actualmente, en la industria crnica, slo dos tipos de material de empaque se utilizan: la hojalata y los plsticos. [1]

OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Describir el proceso de elaboracin de productos crnicos embutidos y su proceso de empaque.

OBTETIVOS ESPECIFICOS
Estudiar cada una de las etapas que constituyen el proceso de produccin de embutidos. Conocer en forma detallada el proceso de empaque de embutidos en latas. Identificar los equipos que se utilizan en la elaboracin de embutidos. Estudiar otros medios de empaque para embutidos.

1. PROCESO DE ELABORACION DE EMBUTIDOS CARNICOS

El flujo de trabajo que se sigue en una fbrica de embutidos busca optimizar el manejo, sanidad y rentabilidad del producto durante el proceso para ofrecer un producto de la mayor calidad posible. El proceso en una fbrica moderna es usualmente el siguiente:

1.1

RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA CARNICA 1.1.1 Transporte

Los vehculos que transporten carne fresca o congelada debern estar lavados y desinfectados. La caja del mismo, deber estar construida de materiales lisos de fcil lavado y desinfeccin, libre de plagas y de materiales que produzcan xido u otro material contaminante. El transportista que entrega la materia prima crnica, deber vestir ropa limpia. El vehculo deber contar con sistema de refrigeracin que garantice la cadena fra de los productos que maneja, es decir, en el caso de productos frescos, la temperatura que deber tener ser de 0 - 4 C, en el caso de producto congelado, deber contar con una temperatura mnima de - 18 C, corroborando lo anterior por medio de termmetro o bien por termgrafo instalado dentro de la caja refrigerante del mismo. El producto a recibir deber venir en canastillas de plstico, perfectamente lavadas y sanitizadas, envuelto en plstico, poli papel o bien de otro material que no sea txico y que lo permita la autoridad competente. En caso de la carne cuya presentacin sea en combos y que venga en tarimas de madera, stas debern estar en buenas condiciones para prevenir el riesgo de contaminacin por madera en reas de proceso; cerrados por lo menos con plstico y flejado, identificado mediante la etiqueta correspondiente que est acorde a la normatividad vigente por la autoridad y que la estructura de cartn, sea resistente y que llegue en buenas condiciones. El producto en cuestin no podr estar en contacto directo con el piso, por lo cual se requiere de tarimas o bien de canastillas de arrastre, las cuales debern estar perfectamente identificadas ya sea por colores o bien por letreros y adems debern reunir las mismas condiciones que las canastillas para entrega del producto. En el caso de productos congelados, stos debern venir en tarimas y el producto en su empaque original, perfectamente flejado, ntegro y con el

etiquetado correspondiente, de acuerdo a la normatividad vigente por la autoridad. Las estibas debern venir de tal forma que garanticen el correcto flujo de aire para mantener las condiciones de refrigeracin deseadas anteriormente. Documentar lo anterior mediante registros.

1.1.2 Recepcin
La materia prima crnica deber acompaarse por la documentacin correspondiente, que garantice su origen, as como la documentacin complementaria requerida por la autoridad competente. Esta recepcin deber realizarse por personal capacitado para ello, as como en una instalacin adecuada que garantice la inocuidad en los productos elaborados. Documentar lo anterior mediante registros.

1.1.3 Inspeccin
La inspeccin de la materia prima crnica, iniciar con la revisin visual del personal transportista, el transporte deber inspeccionarse de acuerdo al punto 1.1.1 y 1.1.2, posteriormente se realiza una inspeccin organolptica del producto (color, olor, textura y frescura que debern ser sui generis, libre de materia extraa, y seguir las especificaciones de calidad que la empresa maneje en particular, etc.). La temperatura de la materia prima crnica fresca en su centro trmico (rea interna de mayor masa muscular), deber ser de 0 - 4C como mximo, verificado con termmetro de vstago, as mismo se verificar mediante potencimetro el pH de la materia prima crnica, el cual deber oscilar preferentemente entre 5.8 - 6.2 y en caso de materia prima congelada. Tanto en el caso de producto fresco como congelado, debern tomarse muestras con la periodicidad que garantice la inocuidad de la materia prima crnica, para practicarle el anlisis microbiolgico correspondiente. Documentar todo lo anterior mediante registros

1.1.4 Segregacin
Una vez inspeccionado el producto crnico, obtendremos tres posibles destinos: a) Aceptado. La materia prima crnica aceptada se identificar con la fecha de ingreso y de empaque para poder ingresarlo al almacn de acuerdo al principio de primeras entradas y primeras salidas (P.E.P.S.). Asimismo deber respetarse la temperatura de los productos. b) Retenido. En caso de que la materia prima resulte sospechosa para su procesamiento, deber identificarse con una etiqueta que diga RETENIDO, para as realizar los exmenes pertinentes y que aseguren el destino del producto en cuestin.

Si el producto resulta apto para proceso, se liberar el producto mediante una etiqueta que diga ACEPTADO, colocndose encima de la etiqueta de retenido, para que posteriormente se le d el proceso para el cual fue adquirido. En caso contrario se elimina la etiqueta de retenido colocando despus la de RECHAZADO, aplicando el criterio de producto rechazado. c) Rechazado. En caso de que un producto no rena las condiciones sanitarias especificadas para su proceso, se proceder a realizar un rechazo aplicando la etiqueta de RECHAZADO, para decidir el destino final del producto en cuestin, el cual puede ser incineracin o bien consensar con el proveedor el destino final.

1.1.5 Almacenado
Una vez que la materia prima crnica cumpli con los requisitos y especificaciones de calidad de la empresa, se debern almacenar en cmaras de refrigeracin o congelacin, segn sea el caso. La materia prima crnica se identificar asociada con la fecha de ingreso y de empaque, para poder ingresarla al almacn de acuerdo al principio de primeras entradas y primeras salidas (P.E.P.S.). La materia prima crnica retenida o rechazada, podr mantenerse en la misma cmara de almacenamiento, siempre y cuando se cuente con un rea especfica para ello, sin que exista riesgo de contaminacin para las cargas aceptadas que ah se almacenan. [2] Toda la materia prima debe ser cortada y deshuesada previa a su uso. Esto se realiza en una sala climatizada, con mesas de acero inoxidable y base de tubos galvanizados. Los cortes y clasificacin de las carnes utilizadas se hacen sobre planchas de nylon o tefln. La carne puede ser cortada por una guillotina, una sierra sin fin o una cortadora de bloques. Al estar cortada, la carne se considera en proceso. La carne en proceso es temporalmente almacenada en otra cmara fra, con caractersticas similares a la primera. Se almacena aqu a la materia que est lista para ser procesada, pero est en espera de hacerlo.

1.2

MEZCLADO

La materia prima que ya fue cortada y enfriada es preparada en un cuarto para masajeado y curado de carnes, en donde se realiza la elaboracin de la salmuera, el tiernizado y la inyeccin de carnes. La adicin de aditivos y especias debe hacerse bajo refrigeracin. Para jamones, se utilizan tumblers (masajeadores) para ablandar la carne y luego se procede introducirlos en un molde. Los jamones estn entonces listos a pasar al ahumado y posteriormente a su curacin en los hornos.

Para salchichas y embutidos, se utiliza luego del corte una mquina picadora, que muele la carne en trozos ms pequeos. Se procede a pasar la masa por la mquina mezcladora, que tritura de manera homognea y regular, desnervando la carne. En toda esta operacin, es de suma importancia la temperatura con la cual se estn utilizando las materias primas, que condiciona el picado y la mezcla, porque tiene que facilitar la operacin de picado y mantener la grasa lejos del punto de fusin de su partes externas.

1.3 EMULSIFICACIN
Durante este proceso, se busca lograr una mezcla homognea, lista para ser embutida. La pasta va a la embutidora o va puesta a un enfriamiento uniforme en celda apropiada durante 24 horas antes del embutido. Para la emulsificacin se utiliza un molino que produce una emulsin fina ya que muele la pasta y reparte mejor las partculas de aire. Son especiales para hacer emulsiones crnicas como, por ejemplo, cuero crudo, nervios crudos y pasta de emulsiones para salchichas. Las emulsiones de cuero y nervios se pasan dos veces para afinar mejor la pasta.

1.4 EMBUTIDO
La materia prima sale del emulsificador con la forma apropiada para ser embutida, y pasa automticamente a la mquina embutidora, que introduce la masa formada en las tripas, formando as el embutido. Durante este proceso, se utiliza una mquina embutidora a pistn con una porcionadora con torsin, que demarca las unidades o piezas que se embuten. En produccin a gran escala se suele utilizar tripas sintticas (celulsicas), aunque tambin existe maquinaria disponible para embutir con tripas naturales.

1.5 AHUMADO
De ser necesario (dependiendo del tipo de producto a realizar), luego de su embutido o curado el producto se introduce en un cuarto con lea previo a su coccin, en donde adquiere caractersticas especficas y especiales, dependiendo del tipo de lea a utilizar.

1.6 COCIMIENTO
Tanto embutidos como jamones deben pasar por el proceso de cocimiento. Dependiendo del tipo de producto, el periodo de cocimiento puede durar desde algunas horas hasta algunos das.

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El cocimiento se realiza en un rea ubicada en forma independiente de las dems reas de produccin debido a la excesiva temperatura que se genera en los hornos de cocimiento y a la gran produccin de vapor y humo que se libera en el ambiente. Los embutidos de rpida maduracin son expuestos a temperaturas ms elevadas, mientras aquellos a largas maduracin se mantienen en ambientes ms frescos. Durante esta fase se desarrollan los hechos microbiolgicos ms significativos. Las bacterias necesarias y tiles aumentan de nmero y con su presencia inhiben la actividad de aquellas dainas o peligrosas. La temperatura de exposicin est comprendida entre 26 para los de rpida acidificacin y a 18 C. para larga maduracin por un periodo de 1 a 4 das.

1.7 ENFRIAMIENTO
Para evitar enfriar los hornos y ganar tiempo de cocimiento, al cabo de su perodo de cocimiento es conveniente enfriar los embutidos y jamones fuera de los hornos. Para realizar el enfriamiento, se utilizan duchas especiales (serpentina con punteros aspersores adecuadamente distribuidos) de manera que se distribuya el agua de manera uniforme por los carros con el producto que sale del horno.

1.8 CORTE O PELADO

Luego que la produccin del producto est terminada, es necesario prepararlo para su empaque final. En el caso de los jamones, antes de su empaque final debe realizarse el desmolde. Cuando se quiere desmoldar el jamn, se saca la tapa y con una pistola de aire comprimido se inyecta aire a travs del orificio del fondo del molde, con lo cual se puede extraer el jamn con facilidad. De ser necesario, se cortan, aunque esto depende del producto especfico. Para los embutidos, se debe realizar el corte de las piezas individuales a empacar y de ser necesario, el pelado, que elimina la tripa celulsica.

1.9 EMPACADO Y ETIQUETADO EN LATAS

Se usan diferentes sistemas de empacado para los productos crnicos. El vacio es uno de los ms usados y consiste en introducir dentro de bolsas plsticas especiales para luego colocarlas en una cmara en donde se produce el vacio y se sella el extremo abierto de la bolsa por accin de calor. Otra forma de empaque de los productos crnicos es en bandejas desechable cubiertas de plstico que se adhiere al mismo, en latas, en frascos de vidrio, entre otros.

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Las etapas comunes al tratamiento de los embutidos, describiendo las buenas prcticas de fabricacin para conseguir un envasado correcto del producto. 1.9.1 Recepcin de la latas en la planta envasadora Antes de utilizar una lata, se debe comprobar con el suministrador que es adecuada para el proceso a que va ser sometida. Es importante la inspeccin cuidadosa de las latas. Las envasadoras deben mantener un registrado de los defectos que van encontrando en los envases, las latas que tengan defectos, se pueden enviar al suministrador para que trate de corregirlos en el futuro. Antes de su utilizacin, las latas se deben mantener en un lugar seco, limpio y donde no se pueden producir daos mecnicos, golpes, etc. 1.9.2 Llenado de las latas En primer lugar se procede al des-paletizado de las latas, lejos de las reas de produccin, para evitar contaminaciones. Las latas se invierten y se limpian antes de su llenado. La limpieza se puede hacer por chorro de aire, vapor o agua, o por una combinacin de algunos de estos sistemas, dependiendo de las posibilidades de contaminacin. La operacin de llenado debe ser precisa, por varias razones: La legislacin exige un contenido de acuerdo a lo impreso en la lata, con muy ligeras variaciones Por razones de seguridad, es conveniente que el envase se llene adecuadamente (evitando que rebose y se produzca contaminaciones o que quede mucho envase vacio) No debe daar la lata durante su operacin El llenado debe ser suave para que despus se pueda colocar la lata sin problemas (la formacin de espuma podra dificultar esta operacin) Se debe evitar la contaminacin externa de la lata y del reborde donde se aplicara la tapa. Este es un punto crtico, ya que afecta al cierre de la lata. Dejar un cierto espacio vaco en la cabeza del envase, ya que esto tiene influencia sobre el nivel final de vaco, y ayuda a minimizar la presin interna sobre las tapas de la lata, durante los tratamientos trmicos. Para conseguir el vacio en las latas se recurre a: Llenado en caliente con o sin inyeccin directa de vapor en el espacio de cabeza durante la operacin de doble cierre (cierre con vapor)

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 Llenado del producto en la lata (a temperatura ambiente o en caliente) con produccin de vacio (con o sin la tapa ya cerrada) antes de la operacin de doble cierre (con o sin vapor) Cerrado en cmara de vaco. Para conseguir el vacio, se hacen pasar latas llenas por una cmara calentada por vapor (cmara de vacio) a 90C. mediante el vacio se elimina el aire que queda atrapado en el producto (por ejemplo, en una macedonia de frutas), se eleva tambin la temperatura del producto antes del tratamiento trmico (lo que sirve para acortar este proceso, y para conseguir el nivel apropiado de vacio). El sistema de cierre empleado depende de muchos factores, tales como costes, caractersticas del producto, eficiencia en la produccin y el nivel de vaco requerido 1.9.3 Cierre de las latas En las latas se suele utilizar el doble cierre. Este cierre se forma en dos etapas uniendo el reborde de la tapa con el borde del cuerpo de la lata. Este tratamiento en los alimentos se considera un punto crtico de control. 1.9.4 Tratamiento trmico Durante la esterilizacin, las latas son expuestas a temperaturas de altas (115-136C). En los procesos de pasteurizacin, las temperaturas alcanzadas son inferiores (90-105 C).cuando las latas se someten al tratamiento trmico de esterilizacin, la presin interna que se genera dentro de las mismas, puede ser sufrientemente para provocar deformaciones, o la aparicin de grietas en las juntas de unin con las tapas. El diseo de las latas hace que puedan aguantar las presiones que se producen durante el procesado normal de los embutidos. 1.9.5 Enfriado, secado y etiquetado de las latas Luego del tratamiento trmico, se procede al enfriamiento de las latas ya llenas. Su secado posterior es muy importante para evitar contaminaciones microbianas, el secado evita corrosiones externas durante el almacenamiento. El secado de la latas se produce simplemente al salir de la llenadoras a una temperatura suficientemente alta como para favorecer la evaporacin de la humedad residual que an queda en las superficies de la latas 1.9.6 Manipulacin de los envases Cualquier defecto apreciable a simple vista en una lata, escritico, ya que lo detecta el consumidor y puede variar en su decisin de compra 1.9.7 Almacenamiento y distribucin Mediante diagramas psicomtricos es posible predecir la aparicin de condensaciones en funcin de los parmetros de almacenamiento (temperatura, humedad, aireacin).por eso se recomienda a veces la

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utilizacin de cmaras de climatizacin antes del almacenamiento final, para evitar cambios bruscos de temperatura

1.10 EMPAQUE EN PLASTICOS

Para empacar el producto terminado, se usan envasadoras al vaco. En los embutidos se utilizan en bolsas individuales con gas inerte, para facilitar el mayor nivel de calidad del embutido hasta su consumo por el cliente. Los jamones tambin se envasan al vaco, evitndose cualquier tipo de deterioro de los mismos. Es usual que previo a su envasado, se cubran con una pelcula de polietileno que se extrae previo al envasado. Para realizarlo se debe lavar la superficie del jamn en una solucin de sal con cido ascrbico u otros aditivos autorizados como estabilizadores del color. De ser necesario, se engrapa el producto.

1.11 ALMACENAMIENTO TERMINADO

DISTRIBUCION

DEL

PRODUCTO

Cuando el producto se encuentra completamente terminado, es transportado al almacn de producto terminado, en donde espera su distribucin. El flujo del producto es importante, ya que siendo productos perecederos, se debe despachar en base a la fecha de manufactura/expiracin. Para facilitar el ordenamiento del flujo, los productos deben estar identificados claramente con su fecha de produccin y estandarizados en cajas, cartones y bandejas plsticas fciles de manejar y de contabilizar. El transporte se realiza en camiones refrigerados, con cajas trmicamente aisladas. [3] El diagrama de flujo que muestra el proceso de elaboracin de embutidos crnicos, se muestra en el anexo 1. Figura 1.

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2.

MATERIALES PLASTICOS DE EMPAQUE PARA EMBUTIDOS: UNA NUEVA ALTERNATIVA.

En la actualidad en la industria crnica se vienen empleando mtodos para el empacado de embutidos que involucran principalmente como material de empaque a polmeros plsticos de variadas caractersticas. El proceso de empacado de estos productos se realiza a travs de las tcnica de envasado al vaco y en atmosferas modificadas, empleando maquinas capaces de crear esta condicin y empaques que permitan que estas condiciones sean mantenidas, es entonces cuando entran en accin los llamados empaques flexibles. Se reconocen como empaques flexibles aquellos cuyo espesor de pared no sobrepasa los 300 micrones. A partir de ese calibre se conocen como semirrgidos hasta 500 micrones y rgidos cuando presentan ms de 500 micrones. Los plsticos ofrecen a la industria innumerables ventajas: Su transformacin y manejo se hace a temperaturas ms cmodas (mximo 300 EC). As, el uso de energa por envase es menor que cuando se conforman envases de vidrio u hojalata haciendo a los plsticos, en este senito, ms amigables con el medio ambiente. Con los plsticos se pueden conformar empaques flexibles, semirrgidos y rgidos, caracterstica nica de estos materiales, e imposible con algn otro conocido hasta el momento. Al adaptarse a casi cualquier proceso de produccin de alimentos, incluyendo desde ultra-congelaciones hasta esterilizacin, se convierten en una eleccin bastante funcional para los productos embutidos. Los empaques y envases plsticos pesan mucho menos que los conformados con otros materiales de tal forma que el conjunto envase/producto es ms fcil de almacenar y transportar, reduciendo los costos por estas operaciones. Se pueden disear con caractersticas especiales para cada grupo de alimentos e inclusive para cada subgrupo dentro de ellos. Hacer cambios de tamao, impresin o aspecto es muy fcil, adems, que con sistemas especiales de apertura, resellado y conservacin, entre otros, se puede agregar valor al producto final. Segn lo anterior, la relacin costo/beneficio es definitivamente superior en los plsticos que en cualquier otro material de empaque. Las resinas plsticas que se conocen son obtenidas de diversas maneras. Procesos de unin de molculas gaseosas hasta hacerlas tan pesadas que se vuelven slidas, neutralizaciones y condensaciones de diversas sustancias, son slo algunas de las formas de obtener estos materiales tan especiales en su forma qumica.

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La qumica de los plsticos ha avanzado tanto desde mitad de siglo, que hoy en da, se crean materiales nuevos y diferentes con una rapidez que no permite, a veces, adaptarlos a los procesos de produccin de alimentos con la misma rapidez, habiendo siempre un material ms que evaluar todos los das. De esta forma se pueden obtener empaques diseados a la medida de los productos, olvidando aquellas tediosas pocas, donde los productos deban adaptarse a los materiales de empaque existentes.

A continuacin se presentan algunos de los plsticos ms utilizados en la industria de los alimentos:

2.1 Polietileno de baja densidad (LDPE)

Este plstico fue uno de los primeros que se usaron en la industria de los alimentos y es actualmente el ms usado en ella. Su bajo costo lo mantiene siendo siempre parte de estructuras simples y complejas. Es el material ms usado como sellante en bolsas y bandejas, ya que se obtiene dicha caracterstica a temperaturas que oscilan entre 110 y 160EC, (dependiendo de la presin y tiempo de sellado). Es uno de los materiales con mejor barrera al vapor de agua y evita por ende, la prdida de peso de los alimentos por evaporacin y la absorcin de agua por parte de los que son altamente higroscpicos como la leche y el caf en polvo. Es un plstico de fcil uso en mquinas empacadoras automticas. Se usa como parte importante de coextrusiones y laminaciones con otros materiales.

2.2 Polietileno lineal de baja densidad (LLDPE)

De caractersticas muy similares a las del polietileno de baja densidad, el polietileno lineal tiene unas temperaturas de sellado un poco menores que las de ste (5E a 10EC aproximadamente, al ser comparados). El polietileno lineal, generalmente, se mezcla con el de baja, para que el ltimo mejore un poco sus caractersticas y mejorando su desempeo en mquinas empacadoras continas. Dicha mezcla tendr una resistencia mecnica superior a las del LDPE solo.

2.3 Polietileno de alta densidad (HDPE)

Slo en envases rgidos tiene dicha aplicacin. Posee mejor resistencia mecnica que el LDPE, pero require una mayor temperatura para el sellado. Es un material ms utilizado n otras reas que en contacto directo con alimentos. Es usado en la industria crnica como protector de canastas principalmente.

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2.4 Polipropileno biorientado (BOPP)

Es usado en la industria de los embutidos como la capa impresa de estructuras laminadas. Esto es debido a que el BOPP, por su baja elongacin, alto brillo y transparencia, es uno de los mejores sustratos de impresin. Adems, aporta buena barrera a las grasas, aromas y al vapor de agua.

2.5 Polister (PET)

El polister antes de ser reemplazado por las poliamidas (nylon) y el PVdC, era el material con barrera al oxgeno y dems gases por excelencia. Su alta barrera al vapor de agua lo haca uno de los pocos materiales que presenta esta caracterstica simultneamente con la barrera a los gases, cuando lo general es que ambas caractersticas sean excluyentes entre s. Hoy en da el PET no se usa en los volmenes de antes pero es an una buena eleccin cuando otros no estn disponibles en el mercado. Su presencia se encuentra an en algunos empaques, especialmente en los impresos, donde El polister acta como un excelente sustrato de impresin.

2.6 Poliamida (Nylon)

Es uno de los plsticos de ms reciente uso en la industria de los embutidos, aunque existe hace ya varias dcadas. Los modernos procesos de extrusin de plsticos permiten incorporarlo a estructuras complejas, donde proporciona alta barrera a los gases en general. Tiene sobresalientes resistencia mecnica, barrera a las grasas, aromas y sabores. Su brillo y transparencia son algunas de sus bondades. Normalmente no se consideraban las poliamidas como materiales de barrera al vapor de agua, pero existen hoy en da, poliamidas qumicamente amorfas que proporcionan esta ventaja. Su presencia, como parte de la compleja estructura de las pelculas inferiores de mquinas termo-formadoras continuas para empaque al vaco, se hace casi indispensable porque permite el correcto formado de los moldes inferiores.

2.7 Poli Vinil Cloruro (PVC)

Su aplicacin en la industria crnica, se limita a envases semirrgidos y especialmente los usados con sistemas de atmsfera modificada. Varias restricciones que existan para su uso en alimentos, han desaparecido, lo que ha permitido nuevas aplicaciones en ste en la industria.

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Dado el grosor en el que normalmente se utiliza, su barrera es la adecuada para garantizar la estabilidad deseada en el alimento. Tiene buen brillo y transparencia y se encuentra generalmente unido a otras resinas como el LDPE.

2.8 Poliestireno
Igual que el PVC tiene aplicaciones casi exclusivas en envases rgidos y semirrgidos. El poliestireno, en un proceso especial, puede mezclarse con diferentes gases obtenindose materiales espumados conocidos como Icopor, Stiropor o Tecnopor, entre otros. Este material es an muy usado en la industria de las carnes frescas y el pollo. Se complementa el sistema con el uso de materiales extensibles (PVC, EVA) que cubren en su totalidad la bandeja de poliestireno expandido una vez colocado en el alimento sobre la bandeja.

2.9 Etil Vinil Alcohol (EVOH)

Es una de las resinas ms nuevas que se usan en la industria de los empaques para alimentos. Su uso se hace necesario cuando se busca la mejor barrera a los gases. Ha reemplazado en algunas aplicaciones al Sarn (PVdC) ya que algunas de sus caractersticas fsicas y qumicas son mejores que las del PVdC. Sin embargo, tiene una caracterstica que lo afecta negativamente y sta es su altsima sensibilidad al vapor de agua. En contacto con el agua, el EVOH pierde toda su barrera a los gases. Por esta razn, siempre debe ir en estructuras complejas que permitan tenerlo entre dos capas de plstico con alta barrera al vapor de agua (por ejemplo polietileno de baja densidad). Por su alto costo, su aplicacin debe estudiarse bien su aplicacin y debe ser usado slo cuando son necesarias largas vidas de anaquel. Muchos sistemas de empaque al vaco o con atmsferas modificadas usan empaques que contienen EVOH en alguna de sus capas.

2.10 Sarn (PVdC Cloruro de Polivinilideno)

Es un material de sobresaliente barrera a los gases y al vapor de agua. Su uso se ha ido descontinuando y ha sido reemplazado en gran parte por las poliamidas y el EVOH en muchas aplicaciones. Tiene muy poca resistencia a la flexin 2 y su color pasa de transparente a amarillo muy rpido, luego de ser fabricada la pelcula que lo contiene, presentndose tonalidades distintas en los empaques y envases. Si no se almacena por largos perodos de tiempo su uso es recomendable cuando se buscan vidas de anaquel largas.

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2.11 Etil Vinil Acetato (EVA)

Ms que una resina por s sola, se utiliza mezclar sta con los polietilenos de baja densidad. Esta mezcla permite obtener pelculas ms brillantes y transparentes, as como incrementos en la resistencia mecnica.

2.12 Ionmeros y Metallocenos

Son resinas que tienen como funcin principal ofrecer temperaturas de sellado ms bajas, haciendo ms eficientes y seguros los sistemas de empacado con materiales flexibles. Son generalmente costosos y su aplicacin debe ser bien estudiada para estar seguros de su verdadera utilidad en un proceso determinado.

2.13 Foil de Aluminio

Este, aunque obviamente no es una resina plstica, se debe mencionar, pues se usa en combinacin con varias de ellas y se utiliza cuando se requieren las mejores barreras posibles a los gases, vapor de agua y especialmente la luz. Aunque algunos materiales plsticos se pueden adicionar con sustancias que impidan el paso de ciertas frecuencias de la luz visible, especialmente las ultras violetas, el foil de aluminio siempre ser el material a elegir cuando de impedir el paso de la luz al interior de un empaque se trata. [2]

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CONCLUSIONES
El proceso bsico de elaboracin de embutidos consta de: la recepcin de la materia prima, mezclado, emulsificacin, embutido, ahumado cocimiento, enfriamiento, corte, empacado y etiquetado, almacenamiento y distribucin. En la recepcin de materia prima esta debe ser cortada y deshuesada previo al proceso, luego ser refrigerada. Previo al mezclado, la carne debe ser masajeada y curada. Luego de la elaboracin de la salmuera, el tiernizado y la inyeccin de carnes, se debe moler y pasar a la mezcladora. En el embutido se introduce la masa formada en las tripas y de ser necesario procede al ahumado. Luego de la coccin, se procede al enfriamiento de los embutidos por medio de agua. Al producto terminado se le debe desmoldar, en el caso de los jamones, y se debe realizar el corte de las piezas individuales y del pelado que elimina la tripa celulsica, para los embutidos. En el empaque se utilizan tcnicas diversas que emplean procesos de envasado en latas y envasado en estructuras de polmeros plsticos en los cuales intervienen envasadoras al vaco y bolsas individuales con gas inerte, para garantizar su calidad. Para el almacenamiento y distribucin, el transporte se realiza en camiones refrigerados, con cajas trmicamente aisladas. Entre la maquinaria utilizada durante el proceso de produccin se encuentran los utensilios para cortar bloque de carne congelada, inyectores de salmuera, picadoras de carne, mezcladoras, molino emulsificador, porcionadoras con torsin, amarrado o atadoras continuas, hornos de coccin de ahumado, tnel de cocimiento, peladoras de embutidos, cortadora de salchichas, cmara de vaco y cierre, engrapadoras para pat y jamones en trozo y masajeadores.

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BIBLIOGRAFIA
[1] LOARCA RAUL EDUARDO. Produccin de Embutidos. Ingeniera de Manufactura. UNIVERSIDAD DEL VALLE DE GUATEMALA. 2011 [2]RESTREPO MOLINA DIEGO; ARANGO MEJIA CLAUDIA; AMEZQUITA CAMPUZANO ALEJANDRO. Industria de Carnes. Universidad Nacional de Colombia Sede Medellin.2001. [3] Manual de Buenas Prcticas de Manufactura y Procedimiento operacional de sanitizacin estndar para la industria crnica. Consejo Mexicano de la Carne. 2010. Disponible en: http://www.sagarpa.gob.mx/ganaderia/Publicaciones/Lists/Manuales%2 0de%20Buenas%20Prcticas/Attachments/5/manual_embutido.pdf

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ANEXOS

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ANEXO 1.

RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA

MEZCLADO

EMULSIFICACION

EMBUTIDO

AHUMADO

COCIMIENTO

ENFRIAMIENTO

CORTE O PELADO

EMPACADO Y ETIQUETADO

ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCION

Figura 1. Diagrama de flujo del proceso de elaboracin de embutidos crnicos.

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ANEXO 2.

Figura 2. Esquema general del proceso de envasado en lata de productos embutidos.

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