Conservadores

Definicin
Aditivo que ayuda a prolongar la vida til de los productos alimenticios, del deterioro causado por microorganismos

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-033-SSA1-1993, BIENES Y SERVICIOS. IRRADIACIN DE ALIMENTOS. DOSIS PERMITIDAS EN ALIMENTOS, MATERIAS PRIMAS Y ADITIVOS ALIMENTARIOS.
La NOM-033-SSA1-1993 controla y regula en los procesos alimenticios, el uso de la materia prima y de aditivos bien alimenticios, por la medio de la de aplicacin de dosis permitida, con propsitos establecidos, para prevencin enfermedades transmitidas o provocadas por los alimentos

Estructura qumica
Acido ctrico: Es un buen conservante y antioxidante natural que se aade industrialmente como aditivo en el envasado de muchos alimentos como las conservas de vegetales enlatadas.

Benzoato de sodio: Es usado como conservante, matando eficientemente a la mayora de levaduras, bacterias y hongos. El benzoato sdico slo es efectivo en condiciones cidas (pH<3,6) lo que hace que su uso ms frecuente sea en conservas

cido ascrbico

El cido ascrbico y sus sales de sodio, potasio y calcio se utilizan de forma generalizada como antioxidantes y aditivos. Estos compuestos son solubles en agua, por lo que no protegen a las grasas de la oxidacin.

Clasificacin
Los conservantes se pueden clasificar en 2 grupos segn su origen: Minerales: Cloruros, Sulfitos, Nitratos y Nitritos. Orgnicos: cidos Frmicos, cidos Acticos, cidos Propinicos. Algunos alimentos, como frutas, cebollas, ajos y especias, contienen sustancias antimicrobianas de forma natural. Sin embargo, la mayora de los alimentos carece de ellas y deben agregarse en forma de aditivos. Algunos conservantes aprobados como aditivos alimentarios son: Dixido de azufre y sulfitos: Evita cambios de color en frutas y verduras secas. Los sulfitos inhiben la proliferacin de bacterias.
o

cido srbico y sus derivados (sorbatos): Inhiben el desarrollo de hongos (mohos y levaduras). Nitratos y nitritos (sales potsicas y sdicas): Inhiben el crecimiento de la bacteria botulnica. cido benzoico (y benzoatos de potasio, sodio y calcio): Protege sobre todo contra el moho y fermentaciones no deseadas. Nisina: Antibitico para prevenir la putrefaccin de productos alimenticios procesados trmicamente y empacados. Propianatos: Efectivos contra los mohos.

Propiedades
Impedir la prolongacin de microorganismos (bacterias, levaduras, mohos) causantes de el deterioro de los productos alimenticios y daos en la salud del consumidor

Un ejemplo es el benzoato sodio que por ser acido (pH >3,6) inhibe la proliferacin de estos

Importancia en la industria alimentaria

El problema del deterioro microbiano de los alimentos tiene implicaciones econmicas evidentes, tanto para los fabricantes (deterioro de materias primas y productos elaborados antes de su comercializacin, prdida de la imagen de marca, etc.) como para distribuidores y consumidores (deterioro de productos despus de su adquisicin y antes de su consumo). Se calcula que ms del 20% de todos los alimentos producidos en el mundo se pierden por accin de los microorganismos. Por otra parte, los alimentos alterados pueden resultar muy perjudiciales para la salud del consumidor. La toxina botulnica, producida por una bacteria, Clostridium botulinum, en las conservas mal esterilizadas, embutidos y en otros productos, es una de las substancias ms venenosas que se conocen (miles de veces ms txica que el cianuro). Las aflatoxinas, substancias producidas por el crecimiento de ciertos mohos, son potentes agentes cancergenos. Existen pues razones poderosas para evitar la alteracin de los alimentos. A los mtodos fsicos, como el calentamiento, deshidratacin, irradiacin o congelacin, pueden asociarse mtodos qumicos que causen la muerte de los microrganismos o que al menos eviten su crecimiento. En muchos alimentos existen de forma natural substancias con actividad antimicrobiana. Muchas frutas contienen diferentes cidos orgnicos, como el cido benzoico o el cido ctrico.

Balanceo

riesgos

beneficios

de

los

conservadores
Los principales beneficios de los conservadores, son para las empresas, debido a que favorece el almacenamiento de los productos y de esta manera no hay una prdida econmica notable para las empresas y para los consumidores. En algunos casos se utilizan los mismos conservadores del alimento y de esta manera ayuda a reducir el gasto en conservadores para las industrias. Entre los riesgos ms notables de los conservadores, es que, pueden tener compuestos cancergenos provocando cncer en el estomago, como es el caso de sales de nitrato y nitrito presentes en algunos alimentos que son sometidos a asado. El abuso de alimentos con conservantes puede provocar afectaciones en la salud como lo es la toxicidad, desordenes digestivos, descalcificacin en los nios, alergias, mutaciones en los embriones en las mujeres embarazadas y hasta la muerte. Es por ello que se llevan a cabo minuciosos estudios qumicos, y de esta manera evitar el poner en el mercado productos con sustancias dainas