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Descriptor Pastelera y Panadera IV semestre

SEDE PROGRAMA DE ESTUDIO ASIGNATURA SEMESTRE DURACIN PROFESOR


DESCRIPTOR DE LA ASIGNATURA Asignatura practica, de carcter obligatorio, que entrega herramientas, habilidades, conocimientos tericos, prcticos y actitudes asociadas al rubro gastronomico, que le posibilitan desarrollarse en el campo laboral de la especialidad con conocimientos y competencias clsicas de la bollera de nivel avanzado, as como tambin a la creacin de diseos de tortas temticas e internacionales, elaboracin de bombones finos y a la realizacin de figuras de chocolate. OBJETIVOS GENERALES El alumno/a estar en condiciones al trmino del IV semestre de: Producir panes nacionales e internacionales de nivel avanzado en formato de pan de mesa de acuerdo a lo establecido en fichas tcnicas en forma higinica y segura. Aplicar tcnicas de chocolatera en la elaboracin de bombones finos y figuras de chocolate segn las instrucciones del docente. Aplicar tcnicas de decoracin y montaje en la produccin de tortas temticas y figuras artsticas en base a azcar para ser utilizadas en eventos especiales. Elaborar postres y tortas internacionales con mtodos especializados respetando todas las formas de produccin. Clasificar los ingredientes, herramientas y maquinaria de acuerdo a la preparacin del producto. Utilizar vocabulario tcnico de pastelera y panadera. OBJETIVOS ESPECIFICOS UNIDADES METODOLOGA Los talleres son terico - prcticos con un complementacin de tecnologa de pastelera. Aplica la metodologa participativa en clases. Tcnicas de Panificacin avanzada internacional con panes de diferentes formatos y sabores. Ingredientes y caractersticas de las materias primas segn sea el producto. Elaboracin de tortas Clsica de la pastelera Internacional. Uso adecuado de elementos decorativos como filigranas, tulipas, coberturas, glase royal, cornet, masa plstica, masa de goma, pastillaje, etc. Elaboracin de Chocolatera con bombones finos. Montaje de productos segn formato clsico de la pastelera. Aplicacin de tecnologa de pastelera en los ingredientes y vocabulario tcnico. Elaboracin de Tortas temticas para eventos especiales. Conocer el taller y utilizarlo en la preparacin de panificacin de nivel avanzado. Producir panes nacionales e internacionales de nivel avanzado en formato de pan de mesa de acuerdo a lo establecido en fichas tcnicas. Elaborar productos de panificacin aplicando las tcnicas de acuerdo al producto. Conocer vocabulario tcnico. Elaborar Tortas clsicas internacionales, conociendo y aplicando la tcnica de horneado y montaje. Aplicar tcnicas de manejo de las coberturas de chocolates. Elaborar rellenos para bombones. Preparar productos de la lnea de tortas temticas infantiles y de novios. Uso de productos decorativos en base a azcar.

: Temuco : Tcnico en Produccin de Gastronoma : Taller de Pastelera y Panadera II : Primavera - 2013 : 88 horas : Juan Enrique Santana R.

Explica mediante ejercicios modelos el proceso de desarrollo para un trabajo posterior de los alumnos. Gua el desarrollo de trabajos en pequeos grupos basados en la aplicacin de las orientaciones metodolgicas y temticas entregadas en el curso. Se apoya en el material pedaggico existente del rea para la asignatura: cronograma, fichas tcnicas, fichas pedaggicas y manuales. Debern ingresar a los talleres de TA y TP con uniforme completo de gastronoma y las herramientas necesarias para realizar las diferentes tareas (cuchillos, paos, boquillas), tanto docentes como alumnos segn instructivo del rea vigente. LAS TCNOLOGAS APLICADAS (TA), tiene por objetivo la elaboracin de recetas, que le permitirn al alumno visualizar y comprender las tcnicas de elaboracin de una manera visual, enfocada en la observacin por parte de stos. La TA pone en interaccin a un docente y un grupo de alumnos para conocer y elegir los mtodos, tcnicas, habilidades y actitudes ms adecuados o eficientes durante todo el proceso productivo. El objetivo final de las sesiones de TA es la adquisicin de: Aprendizaje de las tcnicas culinarias. Aprendizaje en el manejo de maquinarias y herramientas Aprendizaje relacionado con los cambios fsicos, qumicos y organolpticos de los alimentos. La relacin de conocimientos culinarios con las tcnicas de produccin en pastelera y panadera internacional.

El docente cumple la funcin de mediador dirigiendo las sesiones, presentando los temas, planteando algunas experimentaciones, manipulaciones, demostraciones y o aplicacionesque permitirn al alumno transferir sus conocimientos tcnicos adquiridos en estas sesiones de TA. TALLER DE TRABAJOS PRCTICOS (TP), tiene por objetivo la elaboracin de recetas, que le permitirn al alumno poner en prctica las diferentes tcnicas de elaboracin de productos ya vistos en las clases de TA apoyados por las fichas tcnicas de produccin, siempre con la supervisin y gua del docente. En las sesiones de Trabajos Prcticos (TP) el alumno va a desarrollar: Tcnicas aplicadas en recetas. Destreza y rapidez de accin. Conocimientos tcnicos y aplicados. Tcnicas de coccin, montaje, control de materias primas, utilizacin correcta de utensilios, maquinarias y equipos. Situacin real y profesionalismo en la produccin en brigadas.

EVALUACIONES

PRUEBA TALLER TP prctico TP prctico TP prctico Prueba Terica TP practico

CONTENIDO Evaluacin N 1 individual Panificacin (20%) Evaluacin N 2 individual Chocolatera (20 %) Evaluacin N 3 individual Torta Internacionales (20 %) Evaluacin N 4 individual (20%) Evaluacin N 5 individual Torta temtica (20%)

FECHA 23 / sept. Al 27 / sept. 21 / oct. Al 25 / oct. 04 / nov. Al 08 / nov. 11 / nov. Al 15 / nov. 02 / dic. Al 06 / dic. 09 / dic. Al 13 / dic. 16 / dic. Al 20 / dic.

BIBLIOGRAFIA

Francisco Tejero Roland Guinet y Bernad Godon Raymon Calvel Francisco Tejero Christine Berl Tomas Ortega

Santiago Perez

Bernad Deschamp et Jean-Claude Deschaintre Daniel Chaboissier et Didier Lebigre

Panaderia Y Bolleria Montagud Editores S.A., Espaa 1999 ISBN: 84 - 7212 080 - 5 La Panificacion Montagud Editores S.A., Espaa 1996 ISBN: 84 7212 063 5 El Sabor del Pan Montagud Editores S.A., Espaa 1994 ISBN: 84 7212 047 3 Hacer pan facil Montagud Editores S.A., Espaa 2003 ISBN: 84 7212 089 9 El Arte de la Pasteleria Vienesa. Montagud Editores, S.A., Espaa 2004 ISBN: 84 7212 079 1 La Enciclopedia de Tomas Ortega. La Pasteleria de la A a la Z. Montagud Editores, S.A., Espaa 2001 ISBN: 84 7212 067 8 Formulario de Bolsillo de Pasteleria. Las Formulas Mas usuales en el obrador. Montagud Editores, S.A., Espaa 2001. ISBN: 84 7212 061 9 Le Livre du ptissier Editorial LTJ . Ianore, Francia actualizado 2000 ISBN : 2 86268 272 1 Compagnon et matre ptissier. Tome 1 Editorial J. Villette, Francia, 1994. ISBN : 2 86547 033 - 4

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