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MINISTRIO DA EDUCAO SECRETARIA DE EDUCAO PROFISSIONAL E TENCOLGICA INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAO, CINCIA E TECNOLOGIA DO MATO GROSSO - CAMPUS CONFRESA.

Francielly Abreu Sales

RELATRIO DE ESTGIO SUPERVISIONADO

AGROINDUSTRIALIZAO DO CAF

CONFRESA-MT Abril /2013

FRANCIELLY ABREU SALES

RELATRIO DE ESTGIO SUPERVISIONADO AGROINDUSTRIALIZAO DO CAF

Relatrio Final apresentado como parte dos requisitos de avaliao do Estgio Supervisionado para obteno do ttulo de Tcnico em Alimentos do Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia do Mato Grosso Campus Confresa. Orientador: Prof. Esp. Flvio Santos Silva.

CONFRESA-MT Abril/2013

DEDICATRIA Dedico este presente trabalho aos meus pais, Conceio Abreu da Silva Sales e Wilton Fernandes Sales, que foram com toda certeza o meu estimulo para realizao desse curso, pois foram minha base desde o comeo, me apoiando, dando fora e incentivo nesse percurso.

AGRADECIMENTOS Primeiramente a Deus por ter me permitido estar at aqui e que me concedeu a honra que estar numa instituio Federal, aos meus amigos Antnio Matosinho, Patrcia Oliveira, Jssyca Vilela, Silvio Csar e Milka Costa que de alguma maneira contriburam e foram de extrema importncia nesse longo percurso. Ao corpo docente do Campus Confresa em especial ao Professor Flavio Santos Silva que se empenhou de uma forma muito significante na realizao da minha defesa de estagio. concedente do estagio Gercino Caetano Rosa que forneceu estagio na sua empresa, agradeo aos demais colegas de sala de aula pelo companheirismo e pela fora nos momentos mais difceis.

SUMRIO

1. 1.INTRODUO......................................................................................................................6 5.REVISO BIBLIOGRFICA...............................................................................................9 6.ATIVIDADES DESENVOLVIDAS DURANTE O ESTGIO...........................................10 7.PROCESSAMENTO DO CAF .........................................................................................10 8.CONCLUSO......................................................................................................................12 REFERNCIAS BILIOGRFICAS.......................................................................................13 ANEXOS..................................................................................................................................14 4

1.INTRODUO O caf chegou ao Brasil em 1727, mais precisamente em Belm do Par, devido nossas condies climticas, o cultivo do caf se espalhou rapidamente. Sendo o Brasil um dos maiores produtores de caf do mundo e tambm um dos grandes consumidores, o caf muito bem aceito pelo mundo inteiro sendo uma bebida mundialmente conhecida e apreciada, seu valor comercial vem crescendo ao longo dos anos. O caf pertence ao gnero Coffea da famlia Rubiaceae, dentre as espcies cultivadas sendo as mais conhecidas e utilizadas destacam-se Coffea arbica e Coffea canfora. O estagio foi realizado na Empresa Caf Camarada Ltda., situada no municpio de Nova Xavantina MT localizada na Rodovia BR 158, km 651. O estagio teve por objetivo acompanhar a recepo e armazenamento da matria prima, acompanhar o, processamento e armazenamento do produto elaborado e avaliar o nvel de boas praticas de fabricao. A empresa foi fundada em 1992, comeou com pouca estrutura e boa parte do processamento era feito manual, ao decorrer dos anos a empresa foi crescendo e ganhando espao no mercado de trabalho, nos dias atuais a empresa j fornece caf para diversos estados do Brasil sendo uma empresa conhecida e reconhecida pelo smbolo de pureza ABIC. Foi realizado o estagio em duas etapas, a primeira etapa teve inicio no dia 05 de maro de 2012 a 16 de maro de 2012 perfazendo assim uma carga horaria de 80 horas. E a outra etapa realizada no perodo de 18 de julho a 27 de julho de 2012 perfazendo assim uma carga horaria de 240 horas totalizando uma carga horaria de 320. Durante este perodo acompanhei e participei do processamento do caf dentro da indstria.

2.OBJETIVOS

2.1 Objetivo geral O desenvolvimento das habilidades profissionais adquiridas em sala de aula podendo vivencia diretamente na rotina de trabalho, conduzindo-o profissional a colocar em pratica os seus conhecimentos tericos. 2.2 Objetivos especficos Adquirir conhecimento sobre o processamento do caf; Analisar boas praticas de fabricao na indstria; Vivenciar a realidade do cotidiano profissional dentro da indstria; Identificar espcie de caf utilizado no processamento.

3. ATIVIDADES DESENVOLVIDAS NO CAF CAMARADA Perfazendo uma carga horaria de 320 horas. Acompanhamento na recepo e armazenamento da matria prima; Higienizao do ambiente; Auxilio no empacotamento; Acompanhamento no processamento; 4.ATIVIDADES DESENVOLVIDAS NA CHURRASCARIA BOI NA BRASA Perfazendo uma carga horaria de 180 horas. Higienizao de utenslios; Recepo das matrias primas: Controle de qualidade;

5.REVISO BIBLIOGRFICA 5.1 Histria do Caf A planta do caf originada da Etipia, localizada no centro da frica, onde at os dias atuais faz parte de sua vegetao natural. Sendo a Arbia a grande responsvel pela cultura do caf. O nome do caf no originado da Kaffa, local que de origem desta planta, e sim da palavra rabe qahwa, que significa vinho. Por este motivo o caf j foi conhecido como vinho da Arbia quando chegou a Europa no sculo XIV (ABIC, 2013) Por volta do inicio do sculo XVIII, o caf j era um importante produto nos mercados internacionais dos pases do Ocidente, e assim estimulando cada vez mais a sua cultura nas colnias europeias da Amrica e da sia, e tambm pelo fato do caf ter um alto valor agregado (BRAGANA, 2012) Foi introduzido em 1727 no Brasil por Francisco Mello Palheta. Primeiras sementes e mudas foram plantadas em Belm do Par e logo em seguida no Maranho. Naquela poca o caf j possui um grande valor agregado. Devido s condies climticas do Brasil, o cultivo de caf se expandiu rapidamente, com uma grande produo voltada para o mercado domestico. Em sua trajetria pelo Brasil, o caf percorreu os estados do Maranho, Rio de Janeiro, Bahia, So Paulo, Paran e minas gerais. Num espao curto de tempo, o caf passou a ser um desenvolvimento com total independncia, ou seja, apenas com recursos nacionais tornando assim uma realizao exclusivamente brasileira que visou produo de riquezas (ABIC, 2013). O Brasil atualmente o maior produtor mundial de caf, sendo responsvel por 30 % do mercado internacional de caf, e tambm considerado o segundo mercado consumidor, perdendo somente para os Estados Unidos (ABIC, 2013). No Brasil, o estado de Minas Gerais o que mais contribui em termos de produo, O sul de Minas a principal regio produtora de caf, respondendo por cerca de 50 % da produo constitudo pela espcie Coffea arbica. O consumo do caf representa um habito mundial e sua bebida cada vez mais apreciada no mundo. O seus grandes atrativos so seu sabor e aroma que justificam e estimulam a grande aceitao do consumidor. Segundo Associao Brasileira de Indstria do Caf (ABIC, 2013).

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6.ATIVIDADES DESENVOLVIDAS DURANTE O ESTGIO O curso Tcnico em Alimentos tem a funo de capacitar estudantes para encaminhar no mercado de trabalho sendo que o conhecimento tcnico o capacita de exercer diversas tarefas dentro da indstria de alimentos, visando sempre evitar falhas no processamento e trabalhando em pr da garantia de um produto de boa qualidade, preservando a qualidade do alimento e garantindo a melhoria, higinica sanitria dos alimentos. O estagio foi realizado em duas empresas 320 horas em uma indstria de caf e 180 horas em uma churrascaria, desta forma totalizando uma carga horaria de 500 horas de estagio sendo obrigatrio apenas 360 horas, as demais horas foram opcionais, pois foram muito uteis na minha capacitao e desenvolvimento do meu lado profissional, onde pude adquirir mais conhecimento e me capacitar ainda mais. O estagio que foi realizado na Churrascaria Boi na Brasa teve por intuito aprimorar conhecimentos sobre o assunto relacionado a boas praticas de fabricao, que foi baseado nos conceitos e conhecimentos adquiridos no perodo do curso em sala de aula. Foram realizadas as atividades de limpeza de utenslios, controle de qualidade as boas praticas de fabricao (BPF), tentando sempre levar os conhecimentos de critrios de higienizao em conta no percurso deste estagio. As atividades realizadas e desenvolvidas no estagio na Churrascaria Boi na Brasa foram em sua maioria relacionadas ao controle de qualidade e boas fabricao (BPF) acompanhando sempre desde a recepo das matrias-primas ao produto final visando um produto de boa qualidade e garantindo sempre as propriedades fsicas do alimento. 7.PROCESSAMENTO DO CAF O caf utilizado na empresa vem de Minas gerais conhecido por caf Arbia, ele chega empresa in natura em sacos de 60 kg, visando que a empresa no utiliza processo de Blend mistura de gros. O caf colocado em uma maquina onde feita a limpeza primaria do caf onde so retiradas as sujidades mais grosseiras. 7.1 Torrao Aps a limpagem primaria o caf vai para o torrador que a base de lenha, onde colocado 4 sacos de caf, torrando ento 240 kg por etapa, leva cerca de 30 a 40 minutos o processo de torrao desta etapa do processamento relativa pois a temperatura da fornalha interfere diretamente no tempo da torrao, a temperatura vai de 150 C a 180 C. O caf depois de torrado passa por um sistema de resfriamento que feito por exausto atravs de agua por um tempo de 5 minutos. Depois dos gros torrados e resfriados so depositados no

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silo para gros com capacidade pra 3000 kg. O resfriamento um processo necessrio para condensar no interior do gro as substncias aromticas, responsvel pelo aroma e sabor do caf. 7.2 Descanso O caf passa por um perodo de tempo em descanso, cerca de dois dias em repouso, isto necessrio para que acontea um equilbrio da umidade interna do gro, sendo que aps a torrefao, os gros tornam-se bem mais leves devido a perda de umidade no gro. 7.3 Moagem Aps o repouso do caf vem a etapa de moagem dos gros, esta processo consiste em triturar os gros de caf torrados at torn-los em um p fino. A moagem feita no moinho apropriado observado a granulometria necessria para se obter uma filtragem bem mais rpida e uma extrao mais eficaz do aroma e sabor do produto. Em seguida direcionado para caixa de p onde se armazena 6000 kg de p, o qual est pronto para o empacotamento. 7.4 Embalagem O caf depois de modo embalado, a maquina utilizada na empresa tem capacidade de embalar 70 pacotes por minutos, contendo 250 gramas de caf em p em cada embalagem, posteriormente so colocados em fardos com 20 pacotes de caf totalizando fardos de 5 kg, isto necessrio para facilitar o transporte do caf. 7.5 Armazenamento O armazenamento e estocagem do produto so feitas em local seco e ventilado de forma apropriada dentro da fabrica, a fim de evitar contaminaes no produto final.

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8.CONCLUSO

O estagio foi um perodo importante onde pude ver a necessidade do tcnico em alimentos dentro da indstria tive oportunidade de vivenciar experincias para vida profissional, podendo ento colocar em prtica a teoria estudada em sala ao longo do curso, e absorver os conhecimentos tcnicos do supervisor. Pude passar aos funcionrios orientaes sobre EPIs (Equipamentos de Proteo Individuais), pois os mesmos trabalhavam sem condies de proteo contra acidentes.

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REFERNCIAS BILIOGRFICAS ABIC ASSOCIAO BRASILEIRA DA INDSTRIA DE CAF. Disponvel em: < www.abic.com.br>. Acesso em 25 de Abril de 2013. BRAGANA, G. G. F. Poder de Mercado do Caf Brasileiro nos EUA: Abordagem via Demanda Residual. Disponvel em:< http://epge.fgv.br/portal/arquivo/1755.pdf>. Acesso em 20 de Julho. 2012. BRASIL 2000, instruo normativa n 8, de 11 de junho de 2003 o ministro de estado da agricultura, pecuria e abastecimento mapa, Aprovar o Regulamento Tcnico de Identidade e de Qualidade para a Classificao do Caf Beneficiado Gro Cru. BRASIL 2003, Ministrio da agricultura, pecuria e abastecimento. Regulamento tcnico de identidade e de qualidade para a classificao do caf beneficiado e de caf verde. Instruo Normativa n. 8 de 11/06/03. Braslia, 2003. BRASIL 2005, resoluo de diretoria colegiada - Rdc n. 277, de 22 de setembro de 2005. Regulamento Tcnico para caf Torrado e Torrado Modo. BRASIL 2010, instruo normativa n16, de 24 de maio de 2010 o ministro de estado da agricultura, pecuria e abastecimento, no uso da atribuio estabelecer o regulamento tcnico para o Caf Torrado em Gro e Caf Torrado e Modo, definindo o seu padro oficial de classificao, com os requisitos de identidade e qualidade, a amostragem, o modo de apresentao e a marcao ou rotulagem na forma dos Anexos presente Instruo Normativa. CARVALHO, V. D.; CHAGAS, S.J.R.; SOUZA, S.M.C. Fatores que afetam a qualidade do caf. Informe Agropecurio, v. 18, n. 187, p. 5-20, 1997. http://sistemasdeproducao.cnptia.embrapa.br/FontesHTML/Cafe/CafeOrganico_2ed/poscolhe ita.htm. Acesso em 24 de Abril de 2013. http://www.agroecologia.pro.br/arquivos/aulas/fitoII/cafe/artigos/dossie_processamento_cafe. pdf. Acesso em 24 de Abril de 2013. http://www.portalagropecuario.com.br/agricultura/cafeicultura/pre-processamento-cafe/ Acesso em 24 de Abril de 2013. http://www.rangel.ind.br/produtos_almofada.html Acesso em 24 de Abril de 2013.

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ANEXOS

Figura 1: Matria Prima

Figura 2: Torrador a base de lenha.

Foto: Sales (2012)

Foto: Sales (2012)

Figura 3: Fornalha

Figura 4: Silo de descanso

Foto: Sales (2012)

Foto: Sales (2012)

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Figura 5: Empacotadeira

Figura 6: Fardos De Caf

Foto: Sales (2012)

Foto: Sales (2012)

Figura 7: Produto embalado.

Foto: Sales (2012)