Composicin de uvas y vinos Componentes qumicos del vino tinto Tannat

Eduardo Dellacassa
La fermentacin de la uva se descubri accidentalmente hacia el Neoltico (~8000 AC), cuando se establecen asentamientos permanentes, y luego se convirti en un proceso planificado

Seccin Enologa y Ctedra de Farmacognosia y Productos Naturales, Facultad de Qumica, Universidad de la Repblica

Symposium scene (475 AC), National Museum, Italy. Symposium originally referred to a drinking party (the Greek verb sympotein means "to drink together") but has since come to refer to any academic conference, or a style of university class characterized by an openly discursive format, rather than a lecture and questionanswer format.

El vino fue el antisptico disponible mas efectivo hasta que los rabes inventaron la detsilacin a fines del siglo IX. A partir de all fue el alcohol obtenido por destilacin del vino (luego de frutas y cereales) el que los sustituy hasta la produccin de penicilina a gran escala durante la II guerra mundial Los registros de los usos mdicos del vino datan de mas de 4.000 aos. Los papiros de Eber (~1500 AC) hacen mencin a su empleo. Hipcrates, el padre de la medicina moderna, crea que las enfermedades no eran causa de la ira de los dioses sino que tenan causas naturales. Por lo tanto, medios naturales podran curarla y asi. Hipcrates recomendaba diferentes tipos de vinos para tratar diferentes dolencias

Vino y medicina

Plutarco (45-125 AC), un sacerdote del Orculo de Delfos, escriba que el vino era la ms til de todas las bebidas, la ms agradable de las medicinas, el alimento mas agradable. En la edad media se crea que beber un vino, en el que se haba sumergido el hueso de un santo, poda curar la locura. Louis Pasteur (1822-1895) llamaba al vino la ms higinica y ms saludable de las bebidas. La medicina moderna reconoce los efectos benficos del consumo moderado del vino, an cuando la evidencia cuantitativa y sistemtica se encuentra en desarrollo. Sin embargo, existe evidencia documentada acerca del impacto negativo del consumo excesivo o a largo plazo sobre los consumidores

La produccin de los principales pases vitcolas y su evolucin

Evolucin de la produccin vitcola anual en el mundo entre 1990 y 2003

(www.gcoatlas.com)

Aspectos relacionados con la calidad del vino

Color Flavor Aroma Cuerpo Textura

DENTRO DE LA VINIFICACION
COSECHA
SELECCION UVA

ESCOBAJO
ORUJOS FRIO CLARIFICACION PREVIA

MOLIENDA

Factores que afectan la calidad de un vino

BLANCO MADUREZ
CLIMA, SUELO, SOL, VARIEDAD Y TECNOLOGIA ORUJOS TINTOS

PRENSA

1%
BOMBA Y MOSTO
LEVADURAS

TINTO
ROSADO MACERACION

12-48 H.

FILTRACION FERMENTACION Y FRIO

DESCUBA FERMENTACION ALCOHOLICA Y MALOLACTICA. (10-15 DIAS) CLARIFICACION ESTABILIZACION POR FRIO VINOS JOVENES

ESPUMOSOS METODO TRADICIONAL EMBOTELLADO

CRIANZA EN BARRICAS 6 A 24 MESES

VINOS DE CRIANZA TOMA DE ESPUMA 6-12 MESES

ETIQUETADO ENCAJADO Y EXPEDICION

DEGUELLO Y DOSIFICACION CLARIFICACION EN PUPITRES (7 DIAS)

Jackson and Lombard, 1993

El racimo esta compuesto por dos partes bien diferenciadas

ESCOBAJO GRANO O FRUTO PROPIAMENTE DICHO

El grano de uva

Cscara color taninos flavor

Escobajo Pulpa Cscara Semillas

3-7% 75 - 85 % 6-9% 2-5%

Pulpa agua cidos azcar flavor Semillas taninos

Australian Viticulture from text: Ripening berries a critical issue by Dr. Bryan Coombe and Tony Clancy (Editor, Australian Viticulture), March/April 2001. Illustration by Jordan Koutroumanidis and provided by Don Neel Practical Winery and Vineyard

escobajo
Agua 70 - 80 % Pobre en azcares 1% Riqueza media en c. salificados 1% Menor cantidad de c. libres 0.3-0.6 % Rico en sust. minerales 2 - 2.5 % Rico en polifenoles 2% Sust. nitrogenadas 1 - 1.5 % Agua Gran cantidad de azcares Aceites (cido oleico y linoleico) Alto contenido de polifenoles Sust. minerales Sust. nitrogenadas Sust. aromticas (vainillina)

semillas
25 - 45 % 34 - 36 % 13 - 20 % 4-6% 2-4% 4-6%

cscara
Agua Pequea cantidad de azcares cidos Sust. minerales Gran cantidad de comp. polifenlicos Gran cantidad de sust. Aromticas Sust. nitrogenadas (proteinas) Rica en celulosa y pectinas 70 - 80 % 1% 1% 1.5 - 2 % 2.5 % 10 - 15 % 2 - 2.5 %

pruina
Sustancia cerosa que recubre al grano Al microscopio electrnico tiene aspecto de pequeas hojas superpuestas Composicin:
-2/3 cido oleanlico -1/3 alcoholes, steres, c. grasos y aldehdos
CH3 CH3

CH3

CH3 CH3

COOH

OH CH3

c oleanlico

CH3

pulpa
Agua 70 - 78 % Azcares 12 - 25 % c. orgnicos libres 0.3 - 0.6 % c. salificados 0.3 1.0 % Sustancias minerales 0.2 - 0.3 % Sust. nitrogenadas (20 a 25 % del N del grano) 0.1% Pectinas en poca cantidad 0.05 - 0.1 % Pocas sustancias aromticas Pocos compuestos polifenlicos

Resumen

Susan E. Ebeler. Wine and grape flavor. Composition, Analysis, Recent Research

Subproductos de la industria del vino

Orujos Borras Tartratos (transformados a tartratos de calcio para obtener cido tartrico) Aceite de semillas de uvas Enocianina Destilados Alcohol vnico Otros (compost, alimento para ganado, etc.)

De los procesos a los que se someten los orujos se obtienen diversos subproductos que aparecen expresados en la siguiente tabla
Subproducto Cantidad por 100 Kg de Orujos

Alcohol cido tartrico

Biomasa para combustin propia
Biomasa otros usos (compost, piensos, etc.)

5 litros 2,5 kg 15 17 Kg 15 17 Kg 16 20 Kg

Pepitas secas

Desarrollo del grano y formacin de los distintos compuestos

Fenmenos que comienzan en el envero

Crecimiento del grano Modificacin de la consistencia de los tejidos y ablandamiento del grano Acumulacin de azcares Disminucin de cidos Modificaciones en los elementos minerales Variaciones en la composicin y contenido de sustancias nitrogenadas Desaparicin de clorofila y acumulacin de pigmentos colorantes en el hollejo, incremento de los polifenoles Sntesis de sustancias aromticas

Australian Viticulture from text: Ripening berries a critical issue by Dr. Bryan Coombe and Tony Clancy (Editor, Australian Viticulture), March/April 2001. Illustration by Jordan Koutroumanidis and provided by Don Neel Practical Winery and Vineyard

Fase de maduracin

Volumen del grano

Fase traslcida

Fase herbcea

Desarrollo del grano

Ac. mlico

Desarrollo del grano

Cosecha

Glucosa Fructosa

Envero

Deformabilidad

tiempo

Dimetro

0 1

Das

azcares
O C H OH HO OH OH CH2OH D(+)-glucosa HO OH OH CH2OH D(-)-fructosa CH2OH O

Evolucin de la glucosa y la fructosa en la maduracin

Das antes de la cosecha
50 40 30 20 10 0

Azcares reductores (g/L)

12.1 55 132 179 192 210

Glucosa (g/L)
8.1 31.5 68.2 88.5 93.5 101

Fructosa (g/L)
4.0 23.5 63.8 90.5 98.4 109

G/F

2.02 1.35 1.07 0.98 0.95 0.93

Azcares reductores (150 a 200 g/L) En la madurez relacin G/F = 0.92 a 0.95 Vestigios de sacarosa (1 a 3 g/L). La migracin del azcar de las hojas al grano es solo en esta forma.

Fructosa : sntesis celular Glucosa: respiracin

Otras azcares presentes en el mosto

COOH CHOH CH2 COOH

cidos presentes en el mosto

COOH COOH CH2 HO C COOH CH2 COOH c. ctrico 0-0.5 g/L

O C H OH HO HO OH CH2OH D-galactosa (100 mg/L) HO

O C H OH HO OH CH2OH D-xilosa (0-440 mg/L) HO

O C H OH

O C H OH OH OH OH

O C H OH OH CH2OH D-Ramnosa (100 mg/L)

CHOH CHOH COOH c. tartrico 1.5-4.0 g/L

CH2OH L-arabinosa (260-1500 mg/L)

CH2OH D-ribosa (100 mg/L)

c. mlico 0-4.0 g/L

Otros cidos presentes en el mosto

Balance de aniones y cationes en el mosto

acidez total

O C H H C OH HO HO C C H H

H HO H H

O C H C OH C C C H OH

H C HO C H C H C

O C OH OH H OH OH HO H H

O C OH C O C C C H OH OH HO H

O C OH C O C C C H OH O

K, Ca, Mg, Na, Fe, amonio

H+

H C

OH C O OH

OH C O OH

CH2OH c. glucnico 0-2000 mg/L

CH2OH

CH2OH

sulfato, fosfato, cloruro,

sulfito

ac. orgnicos salificados ac. orgnicos libres

c. galacturnico 40-1000 mg/L

c. gluclico 0-600 mg/L

c. 2-ceto glucnico c. 2,5-diceto glucnico

Compuestos nitrogenados
Amonio (NH4+) Aminocidos Polipptidos Protenas Amidas Nitrgeno nucleico (bases pricas y pirimidnicas, nuclesidos, nucletidos)

Principales vitaminas en el mosto y su variacin en la vinificacin

Vitamina (g/L)
Tiamina (B1) Riboflavina (B2) Ac. pantotnico Nicotinamida (PP) Biotina (H) Meso-inositol Piridoxal (B6) Ac. ascrbico C

Mosto
200-500 10-60 500-700 1200-3000 1.5-4 2.7 x 105 100-450 6 x 104

Vino
5-40 60-360 500-1200 800-1900 0.6-4.6 2.7 x 105 100-450 1-15

Coloides del mosto

Derivados del cido shikimico biosntesis

Protenas Polisidos
-Pectina -Gomas (anhdridos de azcares polimerizados), arabanos y galactanos. -En uvas con Botrytis, se producen glucanos (polmeros de glucosa).

Polifenoles
POLIFENOLES
FLAVONOIDES

Polifenoles
FLAVONOLES ANTOCIANOS 3-FLAVANOL PROANTOCIANIDINAS (polmeros)

CIDOS FENLICOS (no flavonoides)

FLAVONOIDES C6-C3-C6

BENZOICOS C6-C1
R

CINMICOS C6-C3
HO
R

OH O OH R'
HO O OH OH

OH R'

HO R' OH

COOH
HO COOH

OH

COOH R''

c. p.cumrico c. cafico c. ferlico

kaemferol quercetina miricetina

malvidina delfinidina peonidina petunidina cianidina

HO O OH OH

R OH R'

catequina epicatequina epigalocatequina catequina 3-O-galato

c. p-hidroxibenzoico c. protocatequico c. vanillico c. glico c. sirngico c. saliclico c. gentsico

cidos fenlicos
Se encuentran en el escobajo, hollejo, pulpa y semilla Contenidos: -c. vainllico 15 mg/L -c. sirngico 30 mg/L -c. p-cumrico 30 mg/L -c. cafeico 15 mg/L -c. glico 12 mg/L -c. gentsico 7 mg/L -Ac. saliclico <5 mg/L

Antocianos
OCH3 OH HO O O
O OH OH OH

presentes en cscara (y pulpa de uvas tintoreras)

OCH3 OH HO O O
O OH OH OH OH

OCH3

OCH3

CH 2O H

CH2O H CH 2O H O OH OH

OH

3-glucsido malvosido
OCH3 OH HO O O
O OH O OH

3,5-diglucsido malvosido (variedades americanas)

OCH3

CH 2O H R HO O C

OH

antociano acilado

Contenido de antocianos depende de la variedad

Las relaciones entre los distintos antocianos pueden utilizarse como un criterio quimiotaxonmico

10

Taninos en uvas
OH HO O OH

Subunidades de los taninos

OH OH O OH OH

OH OH OH HO O OH

OH OH

Catequina

OH

O OH

OH OH
OH OH OH

Enlaces interflavanoides

HO

O OH

OH OH

Estos enlaces pueden romperse en las condiciones de pH del vino

OH OH

OH OH

Epicatequina

OH

O OH OH

OH OH

OH

O OH

HO

Subunidades de extensin
OH

Epigalocatequina
OH O
OH

O OH

OH

Epicatequina 3-O-galato
O OH

Subunidad terminal

HO

OH OH
OH

OH

Determinacin de la madurez fenlica

Se trituran 50 granos de muestra por duplicado, una parte se recoge con una solucin de pH 1 (logra liberar contenido vacuolar y extraer todos los antocianos), y la otra con una solucin de pH 3.2 (extraccion similar a la vinificacin) Se miden antocianos a las dos soluciones (ApH1 y ApH3.2) y A280 de la primer solucin El potencial de antocianos lo tenemos con ApH1 La extractibilidad de los antocianos esta dada por: -EA(%) = (ApH1 - ApH3.2) / ApH1 x 100 La contribucin de los taninos de la similla al contenido polifenlico total es: -MP(%) = A280 - (ApH3.2 x 40) / A280 x 100 Debe medirse adems la relacin orujo/jugo

Antocianos
1800 1600 1400 1200 1000 800 600 400 Tannat Merlot Cabernet S.

EA%
80 70 60 50 40 30 20 Tannat Merlot Cabernet S.
50 45 40 35 30 25 20 15 10 5 0 Tannat

MP%

Merlot

Cabernet S.

11

 La evolucin del color durante la crianza de los vinos tintos es un proceso complejo Se producen cambios con aumento de las tonalidades rojo ladrillo Existe una importante disminucin de los antocianos totales, pero la intensidad colorante es ms estable Cmo puede explicarse estas observaciones? -Fenmenos de copigmentacin -Formacin de nuevos pigmentos Resulta fundamental el estudio de identificacin de estos pigmentos para comprender el color de los vinos.

Rutas biosintticas de los compuestos fenlicos en la uva

Perfil de antocianos en HPLC de cscaras de Cabernet sauvignon

Procedimiento para el fraccionamiento de polifenoles en uva

1. delfinidin-3-glucsido (glu), 2. cianidin-3-glu, 3. petunidin-3-glu, 4. peonidin-3glu, 5. malvidin-3-glu, 6. acetato de delfinidin-3-glu (ac.), 7. cianidin-3-glu-ac., 8. petunidin-3-glu-ac., 9. peonidin-3-glu-ac., 10. malvidin-3-glu-ac., 11. delfiinidin-3glu-p-coumarato (p-coum.), 12. malvidin-3-glu-cafeato, 13. cianidin-3-p-coum., 14. petunidin-3-p-coum., 15. peonidin-3-p-coum., 16. malvidin-3-pcoum
Lee et al. J. Agric. Food Chem. 2005, 53, 60036010

12

malvidina-3-acetilglucsido

mAU

350

Vino Tannat jven

300

malvidina-3-cafeoilglucsido petunidina-3-cumaroilglucsido

delfinidina-3-acetilglcosido

petunidina-3-acetilglucsido

malvidina-3-cumaroilglucsido

DAD1 E, Sig=520,16 Ref=off (E:\TAN03.D)

malvidina

Objetivos
Identificar derivados de antocianos, formados en la vinificacin y crianza de vinos Tannat, mediante tcnica HPLC-DAD-MS/MS

250

150

delfinidina

petunidina

200

50

0 0 10 20 30 40 50 min

cianidina

100

peonidina

DAD1 E, Sig=520,16 Ref=off (E:\TAN98.D)

10 8 6 4 2 0 -2 -4 0

Vino Tannat (5 aos de crianza)

delfinidina petunidina peonidina

malvidina

mAU 12

Pigmentos desconocidos

C. Alcalde-Eon J.C. Rivas-Gonzalo Unidad de Nutricin y Bromatologa, Facultad de Farmacia, Universidad de Salamanca E. Boido L. Faria K. Medina F. Carrau E. Dellacassa Seccin Enologa-Ctedra de Farmacognosia y Productos Naturales, Facultad de Qumica, Universidad de la Repblica

10

20

30

40

50

min

Materiales y Mtodos Anlisis HPLC-MS/MS

Vino Tannat (3 aos de crianza) Detector 520 nm

503-510 nm

El anlisis por HPLC-MS/MS se realiz con un equipo FinniganTM LCQ ion trap, equipado con interface de ionizacin electrospray (ESI) Se trabajo en modo positivo, obtenindose el espectro entre m/z 120 y 1500 Se buscaron: -M+ -MS2 del ion ms abundante -MS3 del ion ms abundante en el MS2

13

TAN98 #1442 RT: 35.69 AV: 1 NL: 1.78E6 T: + c ESI Full ms [ 150.00-1500.00] 560.8 100 95 90 85 80 75 70 65 Relative Abundance

561 (malvidina + 68) -162

TAN98 #1443 RT: 35.71 AV: 1 NL: 1.03E6 T: + c d Full ms2 560.81@45.00 [ 140.00-575.00] 100 95 90 85 80 75 70 65 Relative Abundance 399.0

399

Vino Tannat (3 aos de crianza) Detector 520 nm

60 55 50 45 40 35 30 25 20 15 10 5 0 200 400 600 275.6 240.2 291.3 399.1 493.0

M+

60 55 50 45 40 35 30 25 20 15 10

MS2

620.8 683.8

784.0

913.0 934.7 1000

1141.7 1195.5 1265.6

1419.6 1400

5 0 354.1 150 200 250 300 350 m/z 398.2 399.9 400 450 500 532.1 550

800 m/z

1200

TAN98 #1444 RT: 35.74 AV: 1 NL: 2.84E5 T: + c d Full m s3 560.81@45.00 399.00@45.00 [ 95.00-405.00]

Pico 17
HO O

100

399.0

OCH3 OH

95 90 85 80 75 70 65 Relative Abundance 60 55 50 45 40 337.9 35 30 25 20 15 10 247.0 246.1 267.1 313.0 284.1 300 321.0 350 400 355.1 310.0 365.9 383.2

MS3
4 derivado tipo vitisina A de delfinidina 9 derivado tipo vitisina A de cianidina 11 derivado tipo vitisina A de petunidina 14 derivado tipo vitisina A de peonidina 17 derivado tipo vitisina A de malvidina

OCH3 OGlu O COOH

vitisina A

5 0 100 150 200

250 m/z

TAN98 #1565 RT: 38.74 AV: 1 NL: 3.18E5 T: + c ESI Full ms [ 150.00-1500.00] 100 95 90 85 80 75 70 65 Relative Abundance 60 55 50 45 291.5 40 35 30 465.7 25 20 15 10 5 0 200 400 600 800 m/z 1000 1200 1400 371.0 519.7 520.6 687.4 824.9 880.0 800.8 651.8 992.0 1315.8 1199.7 1414.8 1446.8 1100.8 1232.8 1336.5 1405.1 218.9 334.7 783.7 1123.6 782.8 234.9 646.0 275.4 602.9

TAN98 #1566 RT: 38.77 AV: 1 NL: 1.27E5 T: + c d Full ms2 602.87@45.00 [ 155.00-615.00]

TAN98 #1787 RT: 44.35 AV: 1 NL: 8.44E5 T: + c ESI Full ms [ 150.00-1500.00]

TAN98 #1788 RT: 44.38 AV: 1 NL: 5.89E5 T: + c d Full ms2 706.92@45.00 [ 180.00-720.00] 706.9

603 -204

100 95 90

399.0

399

100 95 90 85

707 -308

100 95 90 85 80 75 70 65 Relative Abundance 60 55 50 45 40 35 30 25 20

399.0

399

85
80

M+
Relative Abundance

80 75 70 65 60 55 50 45 40 35 30 25 20 15 10 5 0 200 250 300 350 m/z

399.0 TAN98 #1567 RT: 38.79 AV: 1 NL: 4.68E4 T: + c d Full ms3 602.87@45.00 399.01@45.00 [ 95.00-405.00]

MS2
Relative Abundance

75 70 65 60 55 50 45 40 35 30 25 20 15 10 5 227.6 334.5 370.2 401.5 508.6 548.1 637.0 740.2 234.7 275.6 707.9

M+

MS2

798.3 828.8

1019.4

1089.0 1129.1

1288.5 1396.9

1463.9

15 10 5 0 259.4 200 250 300 338.0 350 383.3 399.7 450 m/z 500 550 600 650 700

398.3

399.9 450 500 550 600

0 200 400 600 800 m/z 1000 1200 1400

400

400

Pico 23
HO O

100

OCH3 OH

95 90 85 80 75 70 65 Relative Abundance

Pico 39
HO O

TAN98 #1789 RT: 44.41 AV: 1 NL: 1.34E5 T: + c d Full ms3 706.92@45.00 399.02@45.00 [ 95.00-405.00]

OCH3 OH

100 95 90 85 80 75 70 65 Relative Abundance

399.0

MS3

MS3

OCH3 OGluAc O COOH

60 55 50 45 40 35 30

OCH3 OGluCum O
382.8 246.5 321.1 366.9

60 55 50 45 40 35 30 25 20 15 337.7 365.8 383.2

Derivado de la malvidina-3acetilglucsido y pirvico

25 20 15 10 5 0 100 150 200 250 m/z 300 350 400

COOH

Derivado de la malvidina-3cumaroilglucsido y pirvico

10 5 0

310.0

206.1 218.0 233.7 100 150 200 250 m/z

262.4 300

355.2 350 400

14

Derivados pirvicos identificados

Vino Tannat (3 aos de crianza) Detector 520 nm

RT 20.23 25.17 27.44 33.98 35.61 23.14 31.98 38.37 38.74 36.82 41.17 44.38

M+ 533 517 547 531 561 575 589 573 603 679 693 707

ms2 371 385 399 371 385 399 371 399

Compuesto derivado de delfinidina-3-glucsido derivado de cianidina-3-glucsido derivado de petunidina-3-glucsido derivado de peonidina-3-glucsido derivado de malvidina-3-glucsido (Vitisina A) derivado de delfinidina-3-acetilglucsido derivado de petunidina-3-acetilglucsido derivado de peonidina-3-acetilglucsido derivado de malvidina-3-acetilglucsido derivado de delfinidina-3-p -cumaroilglucsido derivado de petunidina-3-p -cumaroilglucsido derivado de malvidina-3-p -cumaroilglucsido

490-494 nm
Abs.

350

411

473

535

597

TAN98 #1607 RT: 39.80 AV: 1 NL: 3.66E5 T: + c ESI Full ms [ 150.00-1500.00] 516.9 100 95 90 85 80 75 70 65 Relative Abundance 275.6

TAN98 #1608 RT: 39.83 AV: 1 NL: 2.43E5 T: + c d Full ms2 516.88@45.00 [ 130.00-530.00]

517

(malvidina + 24)

100 95 90

355.0

355

M+
504.1 291.5 400.6 234.7 418.8 334.7 219.0 666.8 716.5 462.4 851.8 888.5 597.6

-162
Relative Abundance

85 80 75 70 65 60 55 50 45 40 35 30

MS2

60 55 50 45 40 35 30 25 20 15 10 5 0 200 400 600 800 m/z 1000 1200 1400

Vinil aductos identificados

1062.7 1358.6 1050.3 1012.5 1123.8 1296.6 1470.5

25 20 15 10 5 0 150 200 250 300 m/z

355.1

354.4 355.7 350 400

452.4 450

499.1 516.0 500

TAN98 #1609 RT: 39.85 AV: 1 NL: 5.99E4 T: + c d Full ms3 516.88@45.00 355.04@45.00 [ 85.00-365.00] 100 95

RT 34.9 39.8 42.7

M+ 503 517 559

ms2 355 355

Compuesto derividado de petunidina-3-glucsido derivado de malvidina-3-glucsido (Vitisin B) derivado de malvidina-3-acetilglucsido

Pico 24
OCH3 OH
Relative Abundance

90 85 80 75 70 65 60 55 50 45

MS3

HO

O OCH3 OGlu O

340.1 40 35 30 25 20 293.9 322.1

Vitisin B

15 10 5 0 100 120 140 160 180 200 220 m/z 240 260 280 300 320 188.9 243.0 265.8 279.8 295.1

339.1

340

360

15

DAD1 E, Sig=520,16 Ref=off (E:\TAN98.D)

Vino Tannat (5 aos de crianza) Detector 520 nm

OCH3 OCH3

mAU

45

Norm .
HO O +

499
OH

510
HO O +

OH

DAD1 E, Sig=520,16 Ref=off (E:\TAN98.D) mAU 12 10

OGlc
3

OCH 3 OCH 3

400
OGlc O

2 38 40 42 44 46 48 m

300 200

64
COOH

6 4 2 0 -2 -4 0 10 20 30

Vitisin B Vitisina

Vitisin A Vitisina

58 63 68 71

100 0 300 350 400 450 500 550 nm

499-504 nm
40 50 min

Tan02 #2049 RT: 50.91 AV: 1 NL: 2.64E6 T: + c ESI Full ms [ 150.00-1500.00] 100 95 90 85 80 75 70 65 Relative Abundance 609.0

Tan02 #2050 RT: 50.93 AV: 1 NL: 2.56E6 T: + c d Full ms2 609.02@45.00 [ 155.00-620.00]

609

100 95 90

447.1

447

M+

-162
Relative Abundance

85 80 75 70 65 60 55 50 45 40 35 30 25

MS2

Vino Tannat (5 aos de crianza) Detector 520 nm

DAD1 E, Sig=520,16 Ref=off (E:\TAN98.D) mAU 12

DAD1 E, Sig=520,16 Ref=off (E:\TAN98.D) mAU

60 55 50 45 40 35 30 25 20 15 10 5 0 200 400 600 800 m/z 1000 1200 1400 250.8 163.9 334.6 369.9 557.4 488.0 666.1 689.9 840.9 966.9 999.0 1173.0 1242.8 1388.8 1429.1 275.5

48
3

10 8 6
432.1 200 250 300 350 400 450 476.2 500 544.8 550 600
431.2

38

40

42

44

46

48 m

60

20 611.0 15 10 5 0
Tan02 #2051 RT: 50.96 AV: 1 NL: 8.76E5 m/z T: + c d Full ms3 609.02@45.00 447.08@45.00 [ 110.00-455.00] 100

4 2

Pico 64
HO O

OCH3 OH

95 90 85 80 75

69

MS3

447.0

0 -2 -4 0 10 20

OCH3
Relative Abundance

70 65 60 55 50 45 40 35 30 25

OGlu O

510-512 nm
30 40 50 min

malvidina-3-glucsido4-vinilfenol
OH

20 15 10 5 238.0 254.2 0 150 200 250 m/z 300 293.9 331.3

358.0 385.8 414.1 402.9 358.6 350 400 450

16

Tan02 #1974 RT: 49.07 AV: 1 NL: 1.06E6 T: + c ESI Full m s [ 150.00-1500.00] 100 95 90 85 80 75 70 65 409.2 625.0

625 -162

Tan02 #1975 RT: 49.09 AV: 1 NL: 8.93E5 T: + c d Full ms2 624.96@45.00 [ 160.00-635.00] 100 95 90 85 80 463.1

639.0

463

M+
Relative Abundance

75 70 65 60 55 50 45 40 35 30 25

MS2

Vinilfenol aductos identificados

Relative Abundance

60 55 50 45 40 35 30 25 20 15 10 5 0 200 400 600 800 m/z 1000 1200 1400 250.7 515.9 500.3 752.1 780.9 804.3 968.2 1089.9 1156.9 291.4 352.4 1377.7 1326.1 1447.6 275.5 609.0 933.1 640.1 888.9

20 15 10 5 0 200 245.2 250 317.3 300 350 400 m/z 462.5 450

464.0 500 550

597.0 600

Tan02 #1976 RT: 49.12 AV: 1 NL: 2.40E5 T: + c d Full ms3 624.96@45.00 463.08@45.00 [ 115.00-470.00] 100

447.2

Pico 60
HO O

OCH3 OH

95 90 85 80 75 70

MS3

463.1

OCH3
Relative Abundance

65 60 55 50 45 40 35 30 25

RT 46.16 48.63 50.80 51.09 53.41 51.26 51.64 46.69 49.21 53.81

M+ 581 595 579 609 651 609 639 611 625 771

ms2 419, 400, 383 433 417 447 447 477 449, 531 463

Compuesto Delfinidina-3-glucosido-4-vinilfenol Petunidina-3-glucosido-4-vinilfenol Peonidina-3-glucosido-4-vinilfenol Malvidina-3-glucosido-4-vinilfenol Malvidina-3-acetilglucosido-4-vinilfenol Peonidina-3-glucosido-4-vinilguaiacol Malvidina-3-glucosido-4-vinilguaiacol Petunidina-3-glucosido-4-vinilcatecol Malvidina-3-glucosido-4-vinilcatecol Malvidina-3-p -cumaroilglucosido-4-vinilcatecol

OGlu O

OH OH

malvidina-3-glucsido4-vinilcatecol

20 15 10 5 0 150 200 250 300 m /z 350 400 450 323.2 335.0 281.1 308.4 373.2 374.1 402.0 391.0 430.5 419.1

OCH3
DAD1 E, Sig=520,16 Ref=off (E:\TAN98.D)

Vino Tannat (5 aos de crianza) Detector 520 nm

DAD1 E, Sig=520,16 Ref=off (E:\TAN98.D) mAU 12

mAU

32 12 11

38

Pico 32
HO O OGlu
Tan02 #1699 RT: 42.21 AV: 1 NL: 2.60E5 T: + c ESI Full ms [ 150.00-1500.00] 100 95

OH

OCH3 OH OH O OH OH OH
872.3

m/z 1093
475.9 698.9 275.3 291.3 354.7

1092.9

10 8 6 4

38

40

42

44

46

48 m

90 85 80 75 70 65 Relative Abundance 60 55 234.9 50 45 40 35 383.0 633.0 508.6 549.0 621.0 15 10 5 0 200 400 600 800 m/z 1000 1200 1400 204.5 436.9 504.1 651.0 700.0 723.0 847.5 1011.0 944.3 673.1 1187.1 1382.2

HO

OH

HO

2 0 -2 -4 0 10 20 30 40 50

OH OH

1077.7

1279.7

30 25

1496.7

1092 (M+) -162 1135 -204 931 (MS2) -290

min

20

Pico 38

641 (MS3)

17

Derivados vinilcatequina identificados

RT 42.3 44.1 47.0 48.9 M+ 1093 1135 805 805 ms2 931, 641 931, 983, 845, 641, 503 ms3 585, 641, 395 595 Compuesto Malvidina-3-glucosido-4-vinilprocianidina dimera Malvidina-3-acetilglucosido-4-vinilprocianidina dimera Malvidina-3-glucosido-4-vinilcatequina Malvidina-3-glucosido-4-vinilepicatequina

Vino Tannat (3 aos de crianza) Detector 520 nm

TAN00 #851 RT: 21.11 AV: 1 NL: 1.42E6 T: + c ESI Full ms [ 150.00-1500.00] 100 95 90 85 80 75 70 65 Relative Abundance 781.0

781 -162

TAN00 #852 RT: 21.14 AV: 1 NL: 1.23E6 T: + c d Full ms2 780.99@45.00 [ 205.00-795.00] 100 95 90 85 80 75 70 65 Relative Abundance 60 55 50 45 40 35
1070.8

618.9

619

Vino Tannat (3 aos de crianza) Detector 520 nm

60 55 50 45 40 35 30 25 20 15 10 5 0 200 400 600 800 m/z 1000 1200 1400 316.7 361.8 412.0 275.4 250.8 838.4 428.9 757.7 638.7 672.8 856.7 1044.8 1156.0 1071.9 1272.9 1359.5 1485.2

-246 -152
373.1 242.8 257.1 250 315.3 330.9 300 350 400 433.9 450 466.9 493.1 500 m/z 534.9 550 601.0 600.3 600 655.7 650 700

-18

30 25 20 15 10 5 0

750

Pico 6
HO O

OH

TAN00 #853 RT: 21.16 AV: 1 NL: 1.95E5 T: + c d Full ms3 780.99@45.00 618.94@45.00 [ 160.00-625.00] 373.1 100 95 90

373

467
467.0

601
601.0

OH OCH3 OH OH HO O OCH3 OGlu OH

Relative Abundance

85 80 75 70

OH

65 60 55 50 45 40 35

Producto de condensacin directa entre catequina y malvidina-3-glucsido

30 25 20 15 10 5 0 200 250 300 181.1 227.0 299.1 245.2 257.1 284.9

331 (-288)
331.1 343.0 372.1 350 390.1 400 m/z 478.9 405.0 451.0 435.3 450 500 550 493.0 580.1 601.6 600

Pico 20 Igual fragmentacin que el pico 6 M+ 823 uma. con perdida de 204 uma, indicando una foma acetilada CD catequina y malvidina-3acetilglucsido
Compuestos

Pico 3 Presenta fragmentos con las mismas prdidas de masa que el pico 6 M+ 767 uma (-14 uma que pico 1) CD catequina y petunidina-3glucsido

reportados en vino por primera vez

18

100 90 80

MS 2

634,9

100 90 80 Relati ve Abundance 70 60 50 40

MS3

466,8

Relati ve Abundance

Vino Tannat (3 aos de crianza) Detector 520 nm M+ 797

CD galocatequina y malvidina-3-glucsido

70 60 50 40 30 20 617,0 10 331,1 372,9 0 250 300 350 400 450 500 m/z 550 600 650 700 750 800 467,0 514,4

617,0

373,0 30 256,9 20 10 180,9 0 200 250 405,0 287,1 300 350 400 m/z 449,0 450 500 550 331,2 509,0 479,0 599,0 600

OH OH

OH OH

m/z 797
HO O HO O

B
2
OH OCH OH
3

m/z 635

OH OCH OH
OH HO

OH

-162

A
OH HO

4
OH

+ O
OCH3

+ O OCH3

-304
HO + O

OCH3 OH

OGlc
OH HO O

OH

-168 -18

OH

-126 -262
OCH3

OCH3

OCH3

OH
OH

m/z 467
OH HO
+ O

OH

OH
OH

m/z 331

OH
OCH3 HO

OH

m/z 617
O

OH

HO

O+

OCH3

OH

OH

Compuesto reportado en vino por primera vez

OH

OH OCH

OH
3

OH

OH OCH3 OH O + O OCH3 OH

OH OH HO + O OCH3

m/z 373

OH
OH
OH

OH

m/z 509

Productos de condensacin directa antociano-flavanol identificados

RT 10.7 11.0 16.2 20.4 21.0 37.3 43.7 M+ 797 753 767 751 781 823 927 ms2 635, 467, 373, 617 605, 453, 359, 587 619, 601, 373 619, 601, 467, 373 619, 467, 373 ms3 Compuesto 373, 617, 467, 509, 285, 331 CD galocatequina y malvidina-3-glucosido CD catequina y delfinidina-3-glucosido 359, 587, 453, 329, 252 CD catequina y petunidina-3-glucosido CD catequina y peonidina-3-glucosido 373, 467, 601 CD catequina y malvidina-3-glucosido 467, 373, 285, 331 CD catequina y malvidina-3-acetilglucsido 373, 467, 493, 451, 331, 257 CD catequina y malvidina-3-p -cumaroilglucosido

Vino Tannat (3 aos de crianza) Detector 520 nm

19

Productos de condensacin mediada por acetaldehido antociano-flavanol identificados

RT 39.9 41.0 41.4 41.5 42.5 43.4 48.1 M+ 795 825 809 825 809 809 955 ms2 343, 505, 633, 481, 435 357, 519, 647, 657 357, 519, 647, 495 357, 519, 495, 647 357, 665, 647, 803 max (nm) 283, 336, 446, 537 278, 342, 454, 538 282, 336, 424, 454, 538 Compuesto Petunidina-3-glucosido-8-etilcatequina Malvidina-3-glucosido-8-etil-galocatequina Malvidina-3-glucosido-8-etilcatequina Malvidina-3-glucosido-8-etilgalocatequina Malvidina-3-glucosido-8-etilcatequina Malvidina-3-glucosido-8-etilepicatequina Malvidina-3-p -cumaroilglucosido-8-etilcatequina

Dmero de condensacin mediada por acetaldehido

537-540 nm
Abs.

284, 325, 454, 540 280, 484, 538

vitisina A
503-510 nm

350

411

473

535

597

Conclusiones

En vinos y uvas, se determinan 5 antocianos y 11 formas aciladas de los mismos. Sin embargo, mediante la aplicacin de HPLC-DAD-MS/MS fue posible identificar 55 compuestos derivados de antocianos en vinos Tannat. Entre los compuestos identificados se encuentran derivados tipo vitisina, vinil aductos con vinilfenol y flavanoles, dmeros antociano-flavano de condensacin directa y mediada por acetaldehdo. Se identificaron 3 productos de condensacin directa no reportados anteriormente en vinos, catequina - petunidina-3glucsido y malvidina-3-acetilglucsido, y galocatequina malvidina-3-glucsido. Estos compuestos se encuentran en baja concentracin, pero pueden presentar gran importancia en la conservacin del color de los vinos en la crianza, debido:

Degustacin del vino

Ilustracin que muestra el flujo de un vino en una copa (flechas inferiores) y la formacin de lgrimas. Este fenmeno comienza con el flujo hacia abajo a medida que el etanol se desprende de el film delgado de vino adherido al vidrio (flechas superiores). Lo que provoca en un aumento de la tensin superficial del agua remanente

bajo contenido de antocianos menor influencia de factores como el pH y el SO2 en su coloracin.

20

Los compuestos responsables del aroma y flavor en el vino

a) el metabolismo de la propia uva (varietal), influenciado por la cepa, pero tambin por el clima y las practicas vitcolas b) los fenmenos bioqumicos prefermentativos (oxidaciones, hidrlisis), desencadenados durante la extraccin del jugo (mosto) y durante la maceracin c) los metabolismos fermentativos de los microorganismos responsables de las fermentaciones alcohlica y malolctica d) las reacciones qumicas o enzimticas post fermentativas, que intervienen en el transcurso de la conservacin del vino y de su envejecimiento en botella

El aroma del vino es complejo

Cientos de compuestos voltiles han sido identificados en el aroma del vino. No todos contribuyen al aroma El rango de concentraciones es de ng/L a mg/L

Aplicacin del GCO a los vinos Tannat

Tannat (1 ao)
100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0 950
FRESA BANANA, FRUTA PASTO SECO, FENLICO

FRUTA

1150

1350

1550

1750

1950

2150

2350

ndice de retencin

Tannat (5 aos)
100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0 950 1150
FRESCO, LIMON COMBUSTIBLE FLORES BLANCAS CANELA, JARABE

FENLICO, CUERO MADERA CLAVO, ESPECIADO 2150

1550 TOSTADO, QUEMADO

1350

1750

1950

CUERO QUEMADO

%FM

2350

ndice de retencin

2550

2550

FLORAL

Diagrama de los factores principales determinantes de la calidad de un vino

%FM

21

S.J. Bell, P.A. Henschke. Australian Journal of Grape and Wine Research 11, (2005)

S.J. Bell, P.A. Henschke. Australian Journal of Grape and Wine Research 11, (2005)

Aromas en el vino

Aromas varietales
Terpenos Metoxipirazinas Aromas de especies americanas (antranilato de metilo y furanona) Aromas glicosidados
-Terpenos -Norisoprenoides -Compuestos del metabolismo del cido shikimico

Varietales Prefermentativos Fermentativos De crianza

Compuestos azufrados S-conjugados con cistena)

22