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RECETARIO DE BANQUETERA

COCTELERA Y BAR

Pisco Sour

Trago Corto 2 1 2 3 porciones de Pisco porcin de jugo de limn cucharaditas de azucar flor cubos de hielo

Manhattan

Trago Corto 2 porciones de Wisky Borbon 1 porcin de Vermouth Rose 1 guinda marrasquino Se prepara en vaso mezclador. Trago Corto 2 porciones de Tequila 1/2 porcin de Triple Sec 1 porcin de jugo de limn 2 cucharadas de azcar flor Trago Corto 1 porcin de Pisco 1 porcin de Vermouth Rosse 1 guinda marrasquino Se prepara con vaso mezclador con hielo. Trago Corto 2 porciones de Coac 1/2 porcin de Vermouth Rosse 1/2 porcin de Triple Sec 3 1/2 porcin de crema natural 1 porcin de Granadina 1 cucharada de azcar flor 4 cubos de hielo Trago Corto 2 porciones de Ron 1/2 porcin de Triple Sec 1 porcin de jugo de limn 2 cucharaditas de azcar flor 3 cubos de hielo

Margarita

Pichunco

Alexander

Daiquiri

Pia Colada

Trago largo 2 porciones de Ron 1 porcin de Triple Sec 3 porciones de Crema de Cacao 1 porcin de crema natural 3 cucharadas de azcar flor 4 cubos de hielo Se rellena con jugo de pia.

Bloody Mary Trago Largo


2 porciones de Vodka 4 cubos de hielo en vaso largo Uno poco de pimienta Un poco de sal Unas gotas de aj Diaguitas Un chorrito de jugo de limn Unas gotas de Salsa Inglesa Se rellena con jugo de tomate.

ielol Nevado

Trago Largo 2 porciones de Pisco 1 porcin de Triple Sec 4 1/2 porcin de jugo de pia 4 - 1/2 porcin de crema natural 2 cucharadas de azcar flor 4 cubos de hielo Trago Corto 1 1/2 porcin de Vino Aejo 1/2 porcin de Coac 1 porcin de Cacao 1 yema de huevo 2 1/2 cucharadas de azcar flor 4 cubos de hielo Trago Corto 3 1/2 porciones de Champaa 1 chorrito de Crema de Cassis Se prepara en vaso mezclador con hielo, se sirve en copa champaera.

Vaina

Kirs Royal

Tom Collins

Trago Largo 4 cubos de hielo 2 1/2 porciones de Gin

1/2 porcin de jugo de limn 2 cucharadas de azcar flor Se prepara directo al vaso, se rellena con agua mineral y se mezcla con una cuchara mezcladora.

Primavera s/licor Trago Largo

2 manzanas picadas 2 platanos picados 2 peras 6 cucharadas de azcar flor Debe ser fruta natural de la poca. Se prepara en licuadora con 10 cubos de hielo, se le agrega 1 1/2 litro de agua, 3 porciones de granadina y se sirve en vaso largo, especial para nios. Trago Corto 2 cucharadas de azcar flor 4 gotas de Amargo Angostura 6 gotas de agua mineral 1 torreja de naranja 1 torreja de pia con un marrasquino 2 1/2 porcin de Wisky 1 hoja de menta 2 panes de azcar quemada Servido en vaso wiskero bajo. Se prepara directo al vaso se le agrega hielo picado. Trago Corto 3 limones de Pica 2 1/2 cucharada de azcar granulada Se prepara en vaso wiskero bajo. Se prensa el limn con el azcar y se rellena el vaso con hielo picado y se agregan 2 porciones de Cachaza. Trago Largo 2 porciones de Tequila 1/2 porcin de Triple Sec 2 chorros de Granadina 4 1/2 porcin de jugo de naranja Se prepara directamente en vaso largo, con cubos de hielos. Trago Largo 4 cubos de hielo 2 1/2 porcin de Gin 5 porciones de jugo de pia 1/2 porcin de jugo de limn

Old Fashioned

Caipiria

Tequila Sunrise

Pantera Rosa

1 porcin de Granadina Se prepara directo en el vaso.

Pink Lady

Trago Largo 5 cubos de hielo 2 1/2 porciones de Gin 1 1/2 porcin de Granadina Una clara de huevo Se prepara en coctelera, se sirve en copa de champaa.

MENU DE COCTAIL RECOMENDADOS SEGUN EL TIEMPO DE DURACIN


Para 1 hora de duracin por persona:
1 Champagne 1 Coctel aperitivo 1 Bebida o Jugo de frutas 12 Bocadillos : 6 Canaps surtidos 4 Bocadillos calientes 2 Bocadillos dulces

Para 2 horas de duracin por persona:


1 Champagne 2 Ccteles aperitivos 1 Bebida o Jugo de frutas 18 Bocadillos variados : 10 Canaps surtidos 5 Bocadillos calientes 3 Bocadillos dulces 1 Trago largo

Para 3 horas de duracin por persona: 1 Champagne


3 Ccteles aperitivos 2 Bebidas o Jugos de frutas 25 Bocadillos variados : 12 Canaps surtidos 5 Bocadillos calientes 5 Bocadillos dulces 1 Copa de vino 2 Tragos largos

Para mas de 3 horas de duracin por persona:


1 Champagne 2 Ccteles aperitivos 12 Bocadillos variados

: 8 Canaps surtidos 4 Bocadillos calientes 1 Jugo de frutas o bebidas 1 Plato de fondo con ensaladas a la mesa 1/3 Botella de vino 1 Bebida al 50% de los invitados 1 Postre 1 Caf 2 Tragos largos

NOTA: En todos los presupuestos se puede incluir servicio de tortas, en caso de matrimonio o cumpleaos.

TIPOS DE SERVICIOS
Servicio Plateado:
La comida es armada sobre el plato en la cocina. El garzn la sirve desde la derecha.

Servicio Tenaceado o Aparte:


La comida es armada sobre plaqus, en la cocina. El garzn sirve previa presentacin del plaqu, tenaceado desde la izquierda. Primero el trozo principal, luego los acompaamientos.

Servicio a la Francesa:

La comida es armada sobre plaqus y fuentes en la cocina. El cliente se sirve solo.

Servicio a la Inglesa:

La comida es armada sobre plaqus y fuentes en la cocina. Junto a la mesa del cliente el garzn prepara una mesita de arrimo que contiene lo siguiente: Rechauds para mantener caliente platos y comidas. Platos calientes. Tenazas. Eventualmente equipos para trinchar.

Servicio a la Americana:

Esta manera de atender al pblico es internacionalmente llamada Buffet fro. La comida es armada sobre plaqus y fuentes en forma atractiva en la cocina. Es ubicada sobre una mesa grande que se llama Buffet. Los clientes pueden servirse solos, o ser servidos por cocineros o garzones.

El Auto servicio (Self Servicie):

Este tipo de servicio es parecido al servicio a la americana, con la diferencia que el auto servicio exige el mnimo de trabajo de un garzn, dado que el cliente obtiene desde los mostradores, las comidas listas y los cubiertos. Cancela su consumo directamente en la caja.

COMO DEBE SER SERVIDA LA MESA


Desde la Izquierda:
Servir Tenaceado Plato panero Cuchillo panero Plato de ensalada Aguamanil Limpiar la mesa Armar el cubierto de postre

Desde la Derecha:

Poner los platos Reponer y sacar el cubierto Sacar y servir bebidas Servir plateado

Distribucin de las Mesas segn el Evento


En forma de U o de Herradura En forma de T En forma Rectangular En forma cuadrada En forma de Espiga En forma de Peine A la Americana

RECETARIO DE COCTELERA (Bocadillos) Canaps:

Cortar el pan segn planificacin. Colocar la untadura, por lo general es una punta de mayonesa. Cubrir con el relleno. Poner en el centro un moo de amarillo (se hace con 12 yemas de huevo duro por kilo de mantequilla, pimienta, mostaza y sal), para fijar la decoracin. Colocar la decoracin planificada. Glacear con gelatina sin sabor. Puntos Importantes: La humedad del canap, se puede montar en papel humedecido con agua. Trabajar con paos hmedos o bolsas plsticas. La aplicacin del amarillo ayuda a fijar la decoracin y da volumen al canap. Al planificar la decoracin, pensar en el elemento adecuado constante, colores y sabor. La decoracin demasiado pequea da el aspecto de sobre manipulacin. Variedades de elementos y decoraciones pensando en el tipo de persona a la cual est dirigido el servicio.

TIPOS DE CANAPS (sugerencias para decoracin)

CANAPS SIMPLES: Huevos de Codorniz


perejil.

: Palta, pimentn, rabanitos, zanahorias,

Palta Queso Chanco Choritos Tomate Jamn queso

: Aceituna, palmito, pimentn, nueces. : Nueces, tomate de coctail, aceitunas, uvas zanahorias, apio. : Salsa verde, claras de huevo duro, pimentn, perejil, limn de pica. : Aj verde, quesillo, aceitunas, cilantro. : Zanahorias, kiwi, uvas, frutillas.

CANAPS FINOS:

Jamn planchado

: Palmitos, esprragos, aceitunas, frutillas, kiwi, claras de huevo duro, betarraga. : Cebolla perla, perejil, pepinillo,clara de huevos duro. : Tomate de coctail, aj verde, nueces, rabanitos, esprragos. : Aceitunas negras, pimentn, palta, rabanitos. : Perejil, limn de pica, pimentn, salsa verde. : Esprragos, rabanitos, tomate de coctail, aceitunas, nueces. : Alcaparras, cebolla perla, perejil, clara de huevos duro. : Palta, pimentn, almendras, zanahorias, betarragas.

Salame

Quesillo

Esprragos Machas Palmitos

Trtaro

Pavo

CANAPES DE LUJO:

Centolla

: Limn de pica, pimentn, clara de huevo, perejil, corteza de pepinos. : Perejil, limn de pica, pimentn, pepinillos, tomate de coctail. : Anillos de cebolla perla, cebolla perla en cuarto, alcaparras, hinojo. : Kiwi, uvas, esprragos, palmitos. : Sobre tajadas de pimentn, decorar con eneldo. : Sobre pan frito o tostado.

Camarones

Salmn Ahumado

Jamn Crudo Salmn Marinado

Caviar

SALSA USADAS GENERALMENTE:

Mayonesa: Yema de huevo, aceite de oliva, zumo de limn y sal. French Dressing: Este aderezo o salsa francesa es muy utilizado para
las ensaladas. Se puede preparar en un bol, con mostaza, sal, pimienta, gotas de Perrins y vinagre. Batir con tenedor e ir aadiendo, poco a poco, aceite hasta que se forme una salsa homognea. : Aceite, vinagre, sal, pimienta, mostaza, agua caliente y picadillo de blanco y amarillo de huevo duro, pimiento morrn, cebolla y perejil. Si quiere preparar al estilo francs hacerla sin el picadillo, solamente con el perejil, pimienta, vinagre de estragn. : Mayonesa, Catsup, Perrins, tabasco, mostaza, brandy, jugo de naranja y nata lquida. : Mayonesa con un picadillo de blanco y amarillo de huevo, alcaparras, pepinillo y perejil (se le puede aadir un picadillo fino de cebolla).

Vinagreta

Rosa o Americana Fra Tartara

Caviar : Mayonesa, caviar y picadillo fino de cebolla. Verde : Mayonesa con jugo de espinacas. Aurora Fra : Mayonesa y pure de tomate. Andaluza : Mayonesa, pur de tomate y picadillo de pimientos morrones.

Mantequilla Compuestas:
Mantequilla de anchoas : 125 grs. de mantequilla 40 grs. Filetes de anchoas

Mantequilla de pimentn : 125 grs. de mantequilla 50 grs. pimentn

Mantequilla amarilla :

250 grs. mantequilla 3 yemas de huevo duro 2 cucharadas de mostaza 125 grs. de mantequilla 2 cucharadas de perejil picado fino

Mantequilla de perejil :

Mantequilla de mostaza : 125 grs. de mantequilla 2 cucharadas de mostaza Mantequilla de man : 125 grs. de mantequilla 80 grs. de man

PASTAS DE RICOTTAS:
Ricotta Ciboulette 750 grs. ricotta 2 paquetes de ciboulette sal y pimienta Batir ricotta hasta dejar suave ( si es necesario agregar un poco de crema lquida). Agregar ciboulette finamente picado y condimentar. Ricotta Salmn 750 grs. de ricotta 2 sobres salmn ahumado sal y pimienta Repetir proceso anterior para la ricotta. Agregar salmn molido y condimentar.

BOCADILLOS FROS Conchitas con Ceviche


Mezclar carne blanca de pescado con abundante jugo de limn, condimentos y dejar macerar. Se puede agregar pimentn, cebolln, aj verde, tomate, etc. Montar sobre conchas limpias de cualquier marisco.

Barquitas de Apio

Limpiar tallos de apio. Cortar en forma diagonal. Manguear en el centro con ricotta y roquefort.

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Decorar con nueces o pasas.

Machas al Vino Tinto


1 kg. machas 1 cebolla chica 250 c.c. vino tinto 2 limones Sal y pimienta Abrir machas, sacar lengua, limpiar y golpear suavemente. Blanquear en agua hirviendo hasta que cambien de color, retirar y condimentar. Limpiar conchas y hervir para desinfectar. Aparte, poner a cocinar cebolla en cubitos con el vino hasta casi seco, enfriar y condimentar. Montaje; sobre la concha, poner una tajada de limn, sobre uno o dos lenguas de macha y en un extremo la cebolla al vino tinto.

Tartaro de Salmn

Cortar el salmn en brunoise, condimentar con sal, pimienta, eneldo y cebolla en brunoise. Cortar una rebanada de pepino de 1 cm. ahuecar y decorar con lechuga. Rellenar con trtaro.

Esprragos envueltos en Jamn


Cortar esprragos de 3 a 4 cm. unir de a dos y envolver con jamn serrano. Afirmar con mondadientes.

Ceviche de Corvina

Mezclar carne de corvina con anillos de cebolln, tomate, cilantro, pimentn rojo. Montar en conchas y en un extremo decorar con limn de pica.

PETIT BOUCHE O BACADILLOS CALIENTES Brochetas : Mini anticuchos con carne en cubos, mariscos y verduras. Brochetas de verduras

Pinchar en un palo de brocheta, una cebolla perla, un tringulo de zapallo italiano con cascara, un champignon mediano, un trozo de pimentn verde y un tomate de coctail.

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Pasar por una mezcla de jugo de limn, aceite de oliva y condimentar. Llevar a horno fuerte por 5 minutos aprox.

Brochetas de Cerdo con Pia

Pinchar en un palo de brocheta alternadamente 3 cubos de lomo de cerdo condimentados con 2 trozos de pia, llevar a horno fuerte por 10 min.

Brochetas Mixtas

Pinchar en un palo de brocheta un cubo de lomo de vacuno, uno de lomo de cerdo y uno de pechuga de ave, condimentar alternadamente con cebolla y pimentn rojo y verde, llevar a horno fuerte por 10 minutos.

Brochetas de Choritos con Tocino


Pinchar en un palo de brocheta dos choritos envueltos con tocino, alternadamente con rodajas finas de limn de pica. Llevar a horno fuerte por 5 minutos.

Brochetas de Cerdo y Aceitunas rellenas

Cortar cubos de cerdo y poner 2 intercalados con 1 aceituna rellena. Condimentar y hornear.

Brochetas de Vacuno y Cebolln


Cortar cubos de carne de vacuno y poner 2 intercalados con un trozo de cabeza de cebolln. Condimentar y hornear en lata aceitada.

BOCADOS APANADOS
Congrio Apanado

Cortar los filetes de congrio en cubos medianos. Condimentar con sal, pimienta, jugo de limn y organo. Pasar por apanado a la inglesa: harina, huevo batido y condimentado y finalmente por pan rallado. Frer en aceite caliente.

Championes rellenos con Ciboulette

Lavar championes, sacar el tallo. Rellenar con ricotta y ciboulette. Pasar por batido ingles. Frer en aceite caliente.

Mini Quiche Lorraine

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Rellenar pequeas tartaletas saladas con poco de tocino, jamn y queso. Agregar la mezcla de crema, huevo y condimentos. Espolvorear queso rallado y llevar a horno hasta que quaje el relleno.

Alitas de ave Teriyaki

Lavar tutos de alas, retirar plumas y exceso de grasa. Cortar en un extremo y dar vuelta la carne raspando muy bien el hueso. Condimentar y poner en budinera con el hueso hacia arriba con la salsa teriyaki al horno por 15 minutos. Retirar y envolver la punta del hueso con papel aluminio. Servir caliente con la salsa. SALSA TERIYAKI Derretir 1/4 kg. de miel de abejas, agregar 100 c.c. de vinagre rojo, 200 c.c. de vino tinto y reducir a la mitad. Agregar 200 c.c. de salsa de soya, condimentar y usar.

Quenelles (bolitas de carne)


Mezclar 1 kg. de carne molida con un tarro de jugo de tomates, sal, pimienta y organo. Refrigerar y formar bolitas con las manos mojadas. Cocinar al horno en bandejas aceitadas 8 a 10 minutos.

Queso Camenbert frito


Cortar el queso en 16, apanar a la inglesa y pasar por almendras o pistachos picados mezclados con pan rallado. Frer en aceite caliente.

TAPADITOS
Roast Beef con salsa trtara
Limpiar y desgrasar el lomo de vacuno, amarrar como arrollado. Condimentar con sal y dorar por todos los lados en un sartn. En la superficie agregar mostaza y pimienta negra entera machacada. Llevar a horno fuerte aproximadamente por 20 minutos por kg. de carne. No pinchar durante la coccin, enfriar antes de cortar.

Pavo Asado con mayonesa

Lavar pechuga, condimentar bien con sal, pimienta, salsa de soya. Poner sobre una capa de cebolla picada gruesa. Baar con jugo de naranja, poner trozos de mantequilla y llevar a horno fuerte por 45 minutos.

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Baar con salsa de soya y jugo de naranja durante la coccin. Si se quema mucho, cubrir con papel aluminio.

Lomo de Cerdo Asado con salsa de mostaza


Limpiar y desgrasar lomo, amarrar como arrollado, condimentar y dorar en un sartn. Llevar a horno fuerte 30 a 40 minutos, no pinchar durante la coccin. Enfriar antes de cortar.

OTROS BOCADOS Machas a la parmesana

Limpiar las machas, golpear suavemente y poner en barquitas de masa. Poner 1 trozo de mantequilla y queso rallado, condimentar y hornear.

Ostras gratinadas

Limpiar las ostras y en cada concha poner una. Aparte hacer una mezcla de crema, huevos y condimentos, para cubrirlas. Espolvorear tocino en brunoise previamente salteado, hornear y servir.

Mini Pizza

Cortar con un corta pasta pequeo y redondo una masa de pre-pizza delgada. Pintar con salsa de tomate, poner un trozo de jamn, queso y aceituna. Espolvorear organo, hornear y servir.

Almejas Rene

Almejas Tomate Cebolla Palta Perejil Aj verde Sal Pimienta

Fondos de Alcachofas gratinados

Fondos de alcachofas Salsa Bechamel : 30 grs. harina, 40 grs. mantequilla, 500 c.c leche, sal, pimienta y nuez moscada. Choritos Queso parmesano

Farsa de Ave

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Carne de ave : 250 grs. pollo Pistachos Salsa inglesa Sal Pimienta Crema natural : 100 c.c. Claras de huevos : 1 clara Alusa plast Todos los ingredientes se juntan en una juguera hasta obtener una pasta.

Alitas Palacio

Tutos de ala de pollo limpios. Apanados a la inglesa (harina, huevo y pan rallado). A la minuta van fritos.

Ciruelas con Tocino

Ciruelas secas envueltas en tocino. Afirmadas con mandadientes. Cocinadas al horno por aproximadamente 10 minutos.

Masa de Hoja

1 kg. de harina 700 grs. margarina de hoja 10 grs. sal 50 grs. de margarina para la masa 500 c.c agua Formar una masa blanda con harina, margarina, sal y agua. Dejar reposar 10 minutos. Aparte formar un rectngulo con el resto de la margarina y reservar. Extender en forma de cruz. Poner en el centro el rectngulo de margarina y cubrirlo completamente con la masa. Extender la masa y dar una vuelta simple, dejar reposar 10 minutos. Extender la masa y dar una vuelta doble, dejar reposar 10 minutos. Repetir los dos ltimos pasos, extender y usar.

Bocadillos con Masa de Hoja Vol au vent rellenos con queso

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Pequeos vol au vent rellenos con salsa blanca, queso gauda y queso rallado en la superficie.

Palitos de queso

Extender un trozo de masa de hoja. Emparejar y pintar con clara. Espolvorear queso rallado en toda la superficie. Cortar palitos de 5 cm. de largo por 1,5 cm. de ancho. Doblar como espiral y hornear. Se puede agregar aj de color, organo o alguna semilla sobre los palitos antes de hornear.

Choricillos en masa de hoja

Cortar choricillos a lo largo. Envolver en masa de hoja, pintar con dora y hornear.

Aceitunas rellenas con masa de hoja

Cortar cuadrados de masa de hoja de 5 cm. por lado. Poner una aceituna rellena en el centro y juntar sobre ella dos puntas de masa. Pintar con dora y hornear.

Planchaditos

Extender un trozo de masa de hoja. Pintar con glace royal. Cortar con corta pasta redondo de ms o menos 4 cm. de dimetro. Hornear y rellenar con un trozo de pia y una lmina de jamn. Servir caliente.

Empanadas de Ave

Cocer pechuga y cortar en tiras finas. Cortar cebolln y pimentn pelado en tiras finas. Cortar championes en lminas. Calentar mantequilla, agregar cebolln, luego el pimentn y championes. Cuan do este todo cocido agregar el pollo y salsa blanca para ligar la preparacin. Enfriar y rellenar las empanaditas.

Empanadas de Verduras

Mezclar un surtido de verduras cocidas con salsa blanca. Enfriar y rellenar las empanadas. Las verduras pueden ser choclo, arvejas, pimentn, zapallo italiano, championes, etc. Nota: Con sta masa se pueden hacer, tambin, empanadas de jamn y queso, de palmitos y queso, de quesillo y jamn.

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Empanadas fritas de queso


Hacer una masa con: 500 grs. de harina, 125 grs. mantequilla, 250 c.c de agua. Hacer un aro con la harina, agregar la mantequilla, cerniscar y dejar igas. Mojar con agua, amasar y usar. Se rellenan con queso cremoso y se fre en aceite caliente.

Empanadas de Pino

Masa igual a la anterior (cambiar 1/2 agua por vino blanco) Relleno: 250 grs. posta rosada 1 cebolla en brunoise sal, pimienta, aj de color, comino, aceite, harina y agua o caldo. Sudar cebolla en aceite, saltear carne hasta dorar y juntar, agregar caldo, dejar cocer, condimentar rellenar la masa.

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