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05 pasteurizacin 2012Document Transcript

1. 25/09/2011 PASTEURIZACION CONSERVACION DE ALIMENTOS II 11. DEFINICION: PASTEURIZACION La pasteurizacin se realiza sometiendo los alimentos a una adecuada relacin de tiempo y temperatura: Destruir la flora patgena Causar reduccin de la flora banal Inactivacin de las enzimas Lactobacillus sin alterar de manera esencial ni su valor nutritivo ni sus caractersticas fisicoqumicas y organolpticas. 2 1 2. 25/09/20111. DEFINICION: PASTEURIZACION Para ello el alimento es inicialmente calentado (tiempo x temperatura), seguido inmediatamente de un enfriamiento hasta temperatura de refrigeracin. 31. DEFINICION: PASTEURIZACION Recibe el nombre del cientfico francs Louis Pasteur (18221895). La primera pasteurizacin fue realizada el 20 de abril de 1882 por el mismo Pasteur y su colega Claude Bernard. Mycobacterium tuberculosis 4 2 3. 25/09/20112. OBJETIVOS DEL PROCESO DEPASTEURIZACION La intensidad del tratamiento trmico y el grado de prolongacin de la vida til del alimento se hallan determinados principalmente por su pH.1. Para alimentos poco cidos (pH > 4,5): El objetivo principal es la destruccin de las bacterias patgenas y la reduccin de la flora banal, para conseguir un producto de corta conservacin, pero de condiciones organolpticas muy prximas a las del alimento es estado natural, evitando los riesgos para la salud del consumidor. 52. OBJETIVOS DEL PROCESO DEPASTEURIZACION2. Para los alimentos cidos (pH < 4,5 como los zumos de fruta): Lo mas importante es la destruccin de los microorganismos causantes de su alteracin y la inactivacin de sus enzimas, ya que no son necesarias las temperaturas mayores por que en medios cidos no es posible el crecimiento de bacterias esporuladas. 6 3 4. 25/09/20112. OBJETIVOS DEL PROCESO DEPASTEURIZACION Para el caso de la leche el tratamiento trmico de la pasteurizacin se ha ajustado en base a:1. La destruccin del Mycobacterium tuberculosis (una de las bacterias patgenas no esporuladas mas termorresistentes).2. La termoestabilidad de la fosfatasa alcalina (se inactiva a 71,7C durante 15 segundos). 72. OBJETIVOS DEL PROCESO DEPASTEURIZACION Ninguno de los patgenos encontrados en la leche forma esporas, por lo que no se requieren para su destruccin temperaturas altas ni tiempos largos. Estudios patgenos en la leche no forman esporas Las condiciones de destruccin por calor del bacilo de la tuberculosis aseguran una reduccin importante de la flora banal, que permite la comercializacin de la leche pasteurizada durante unos pocos das en condiciones de refrigeracin. 8 4 5. 25/09/2011 2. OBJETIVOS DEL PROCESO DE PASTEURIZACION Por otro lado la eficacia de la pasteurizacin de la leche se mide mediante la prueba de la fosfatasa alcalina; control estndar que se realiza durante la fabricacin de la leche o de cualquier producto lcteo, para prevenir el crecimiento de bacterias causadas por una pasteurizacin insuficiente de la leche cruda. A diferencia de la esterilizacin, la pasteurizacin no destruye las esporas de los microorganismos, ni elimina todas las clulas de los microorganismos termoflicos. Hayes, 1993 9 2. OBJETIVOS DEL PROCESO DE PASTEURIZACION Objetivos de la Pasteurizacin de diversos

alimentos Condiciones mnimas de Alimento Objetivo principal Objetivo secundario tratamiento Destruccin de Inactivacin enzimtica 65C por 30 minZumo de fruta grmenes causante de (pH < 4,5) (pectinesterasas y 77C por 01 min alteraciones (levaduras poligalacturonasa) 88C por 15 seg y hongos) 65-68C por 20 min Destruccin de los En botellas microorganismos causantes Cerveza ----de alteraciones (Levaduras, Lactobacillus) 72-75C por 1-4 min a 900 kpa Destruccin de Leche Destruccin de grmenes enzimas y grmenes 63C por 30 min pH > 4,5 patgenos: M. tuberculosis causantes de 72C por 15 seg alteraciones Fellows, 1996 10 5 6. 25/09/20113. TRATAMIENTOS DE PASTEURIZACION La pasteurizacin de los alimentos se puede realizar en: Proceso industriales discontinuos Procesos industriales continuos Existen bsicamente tres tipos de procesos bien diferenciados:1) Pasteurizacin Lenta LTLT (Low Temperature Long Time).2) Pasteurizacin HTST Altas Temperaturas por breves periodos de tiempo (High Temperature/Short Time).3) Pasteurizacin UHT Ultra Altas Temperaturas (Ultra High Temperature). 113.1 PASTEURIZACION LENTALTLT (Low Temperature Long Time) Este mtodo consiste en calentar el alimento (principalmente leche) a temperaturas entre 61 a 63C y mantenerla a esta temperatura durante 30 minutos.PASOS:1. El alimento es calentado en recipientes o tanques de capacidad variable (generalmente de 200 a 1500 litros); los tanques son de acero inoxidable preferentemente y estn encamisados (doble pared); el alimento se calienta por medio de vapor o agua caliente que circula entre las paredes del tanque, provisto este de un agitador para hacer mas homogneo el tratamiento.Dec. 616 de 2006 12 6 7. 25/09/20113.1 PASTEURIZACION LTLT LENTA(Low Temperature Long Time)2. Luego de los 30 minutos, el alimento es enfriado a temperaturas entre 4 y 10C segn la conveniencia. Para efectuar este enfriamiento se puede usar el mismo recipiente haciendo circular por la camisa de doble fondo agua fra hasta que la leche adquiera la temperatura deseada.Dec. 616 de 2006 133.2 PASTEURIZACION HTST AltasTemperaturas por breves perodos de tiempo HTST: High Temperature / Short Time) Pasteurizacin Rpida. Pasteurizacin Flash Consiste en someter el alimento a temperaturas entre 72C y 76C por un periodo de tiempo de 15 a 17 segundos.Dec. 616 de 2006 14 7 8. 25/09/2011 3.3 PASTEURIZACION UHT Ultra Altas Temperaturas (UAT) UHT: Ultra High Temperature Ultrapasteurizacin El alimento debe permanecer durante un tiempo de 2 segundos a una temperatura entre 135 y 150C. Dec. 616 de 2006 15 3.4 PASTEURIZACION DIFERENTES COMBINACIONES TIEMPO TEMPERATURA Objetivos de la Pasteurizacin de diversos alimentos Condiciones Objetivo Alimento Objetivo principal mnimas de secundario tratamiento Destruccin de Inactivacin enzimtica grmenes causante 65C por 30 minZumo de fruta (pectinesterasas y de alteraciones 77C por 01 min (pH < 4,5) poligalacturonasa) (levaduras y 88C por 15 seg hongos) Destruccin de los 6568C por 20 min microorganismos En botellas Cerveza causantes de ----alteraciones (Levaduras, 72-75C por 1-4 Lactobacillus) min a 900 kpa Destruccin de Destruccin de Leche enzimas y grmenes 63C por 30 min grmenes patgenos: M. pH > 4,5 causantes de 72C por 15 seg tuberculosis alteraciones 16 8 9. 25/09/20113.4 PASTEURIZACION DIFERENTES COMBINACIONES TIEMPO - TEMPERATURA 175. EQUIPOS EMPLEADOS PARA

LAPASTEURIZACIN Los equipos empleados para la pasteurizacin de alimentos pueden ser: Equipos empleados para la pasteurizacin de lquidos sin envasar (Tratamiento en continuo). Equipos empleados en la pasteurizacin de productos envasados (Tratamientos discontinuos). 18 9 10. 25/09/20115. EQUIPOS EMPLEADOS PARA LAPASTEURIZACIN ENVASADOS A GRANEL Zumos de frutas, cerveza Leche, productos lcteos, En vidrio con Agua zumo de frutas, vinos, caliente. Intercambiadores de En latas con vapor o agua placas. caliente. 196. EQUIPOS EMPLEADOS EN LAPASTEURIZACION DE LIQUIDOS SIN ENVASAR La instalacin completa de pasteurizacin consta de tres zonas: Primera zona: Recuperacin de calor. Segunda zona: Calentamiento. Tercera zona: Enfriamiento. Adems consta de bombas, sistemas de medida y control, y dems accesorios necesarios para conseguir un proceso preciso y eficiente. Por lo general el calentamiento y enfriamiento se realiza con agua. 20 10 11. 25/09/20116. EQUIPOS EMPLEADOS EN LAPASTEURIZACION DE LIQUIDOS SIN ENVASAR Entrada de Agua Producto Refrigerada 2 Salida de Producto 3 1 Agua Caliente 1) Regenerador de calor 2) Pasteurizador 3) Refrigerador Fuente: J.A. Ordez, 1998 216. EQUIPOS EMPLEADOS EN LAPASTEURIZACION DE LIQUIDOS SIN ENVASAR T2( f ) T1(i ) % Re cuperacin.Q x100 T3( p ) T1(i ) en ella T1 (C) representa la temperatura de entrada T2 (C) la temperatura de precalentamiento T3 (C) la temperatura de pasteurizacin. 22 11 12. 25/09/20116.1 GENERALIDADES SOBRECAMBIADORES DE CALOR Los cambiadores de calor son el ncleo central de un sistema de pasteurizacin. A continuacin se exponen las caractersticas ms importantes y los tipos mas utilizados en la industria agroalimentaria. Existen dos opciones principales a la hora de elegir el tipo de circulacin de los fluidos en un cambiador de calor: Flujo en contracorriente. Flujo en paralelo. 236.1.1 FLUJO EN CONTRACORRIENTE En este caso la entrada de los fluidos se produce por los dos extremos opuestos del intercambiador de calor. De esta forma, el producto al entrar se encuentra con el fluido trmico que ha terminado su recorrido, y al salir se encuentra con el fluido trmico que acaba de entrar en el equipo. 24 12 13. 25/09/20116.1.1 FLUJO EN CONTRACORRIENTE El producto frio se encuentra, a su entrada en el intercambiador, con el medio calefactor ms frio, y segn recorre el equipo se va encontrando con el fluido calefactor cada vez ms caliente. El producto se calienta manteniendo en cada punto una pequea diferencia de temperatura con el medio calefactor, como se muestra en la grafica. 256.1.2 FLUJO EN PARALELO El flujo en paralelo se produce cuando el producto y el fluido trmico son introducidos en el intercambiador por el mismo extremo, como se ve en la figura. 26 13 14. 25/09/20116.1.2 FLUJO EN PARALELO En este caso el producto se encuentra a la entrada del equipo con el fluido trmico a la mxima temperatura, por lo que el salto trmico inicial se ira reduciendo hasta que sea mnimo al otro extremo del equipo. En esta grafica se puede apreciar como evolucionan las temperaturas en este caso. 276.1.2 FLUJO EN PARALELO En un proceso con flujo en paralelo es imposible conseguir un mayor calentamiento del producto que el que se obtendra si

se mezclase fsicamente con el fluido calefactor. Esta limitacin no existe cuando se utiliza un proceso en contracorriente, en el que el producto se puede calentar a una temperatura ligeramente inferior a la de entrada del fluido trmico. 28 14 15. 25/09/20116.1.3 TRANSMISION DE CALOR La eficacia en la transmisin de calor en estos equipos se puede valorar conociendo su coeficiente global de transmisin de calor (U), que indica la cantidad de calor transferido por unidad de tiempo, por unidad de superficie de intercambio y por grado centgrado de diferencia de temperaturas. J/(s*m2*C) Se pueden conseguir los mas altos valores para este coeficiente, ajustando de la mejor forma las variables de las que este depende: Turbulencia del flujo. Forma, espesor y tipo de material de la pared de intercambio.