UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTN TARAPOTO Facultad de Ingeniera Agroindustrial Departamento Acadmico de Ingeniera Agroindustrial AREA ACADEMICA DE CIENCIA

A Y TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

SYLLABUS
I. INFORMACIN GENERAL
1. Asignatura 2. Cdigo 3. rea Curricular 4. N de Orden 5. Ciclo Acadmico 6. Horas a la semana 7. Nmero de crditos 8. Docente 9. Ao Acadmico : SEGURIDAD E HIGIENE AGROINDUSTRIAL : E21540 : rea de Ciencia y Tecnologa de los alimentos : :X : 4 (2 horas teora, 2 horas prctica) :3 : Ing. ngel Chvez Salazar : 2013-II

II.

SUMILLA La asignatura es de naturaleza terico-prctica, permite al estudiante manejar los principales conceptos de la ciencia y tecnologa agroindustrial, las ETAS y la Salud Pblica en el mundo; Seguridad e Higiene agroindustrial, factores que determinan la calidad higinica e inocuidad de un proceso o un producto, tecnologa de proceso y calidad del agua para el uso en la industria alimentaria, Operaciones de Higienizacin y operaciones de desinfeccin en plantas industriales, buenas practicas de manufactura (BPM) y HACCP (Anlisis de peligros y puntos crticos de control).

III.

OBJETIVOS 1. Identificar las fuentes de contaminacin de los productos alimenticios. 2. Conocer los principios de limpieza y desinfeccin 3. Conocer las POE, POES, BPM en la industria de los alimentos. 4. Conocer los principios del sistema HACCP. PROGRAMACIN SECUENCIAL DE DESARROLLO DEL CONTENIDO TEMTICO

IV.

CAPITULO 1. RIESGOS Y SEGURIDAD ALIMENTARIA 1, Semana: Enfermedades transmisibles por los alimentos (ETA) y sus agentes causantes. Patgenos emergentes.

 Peligros Biolgicos, qumicos y fsicos. Principios de toxicologa. 1er Examen: CAPITULO 2. EL AGUA EN LA INDUSTRIA 2, 3 y 4 Semanas:
do

Caractersticas fsicas qumicas - Aspectos microbiolgicos Tratamiento del agua en la industria.

2 Examen: CAPITULO 3. LIMPIEZA 5, 6 y 7 Semanas: Definicin Objetivos Mtodos de limpieza, Agentes de limpieza 3er Examen: CAPITULO 4. DESINFECCION 8, 9 y 10 Semanas: Definicin Objetivos Factores Desinfeccin qumica, Desinfectantes

4to Examen: CAPITULO 5. BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA 11, 12 y 13 Semanas: Emplazamiento Construcciones personal Instalaciones

5to Examen:

CAPITULO 6. ANALISIS DE PELIGROS Y CONTROL DE PUNTOS CRITICOS 14, 15, 16 y 17 Semanas: Constitucin del equipo HACCP, Obtencin de datos, Definicin e identificacin del uso del producto, Diagrama de fabricacin Listado de peligros y medidas preventivas, Identificacin de los puntos crticos de control, Establecimiento de los lmites crticos para cada CCP, Establecimiento del sistema de vigilancia de los CCPs Establecimiento de un plan de acciones correctivas, Establecimiento de la documentacin, Verificaciones, Glosario

6to Examen: V. PRACTICAS. 1. Observacin del proceso en planta de tratamiento de agua UNSM-T 2. Desarrollo de un programa de limpieza y desinfeccin de la planta de agua tratada de la FIAI-UNSM. 2. Visita a Planta de Palmito Alianza Observacin de las BPM. 3. Visita a Planta de Palmito Alianza Observacin plan HACCP. VI. DIDCTICA, METODOLOGA Y TECNOLOGA A APLICARSE EN EL DESARROLLO DE LAS CLASES. Se realizarn exposiciones, usando medios audiovisuales, de los contenidos tericos de la asignatura por parte del docente. Se desarrollarn seminarios de ejercicios de aplicacin, dentro de cada captulo. De igual manera, se aplicarn prcticas calificadas cuando corresponden. Los trabajos encargados estarn relacionados con la temtica tratada en la asignatura y sern entregados en las fechas acordadas con el docente. La asistencia a las diferentes evaluaciones, as como la entrega de trabajos encargados e informes ser obligatoria y en las fechas programadas. Estudiantes que no se hayan presentado a alguna evaluacin, sern calificados con la nota de cero (00), salvo que presenten la justificacin correspondiente de acuerdo a las normas acadmicas de la UNSM-T. VII EVALUACIN Y CALIFICACIN 1. Instrumentos y criterios de evaluacin Para la evaluacin de la asignatura se tendr en cuenta los siguientes criterios:

Nota Final 1. Exposiciones (Exp.) 2. Presentacin de trabajos (PT) 3. Presentacin de Informes 4. Exmenes (E) Total Es decir la Nota final del curso (N.F.) ser obtenida de la manera siguiente: N.F. = 0,1*Exp+ 0,1*PC + 0,1*PT+0.7*E

Peso 0.10 0.10 0.10 0.7 1.0

2. Sistema de calificacin a utilizarse Se utilizar el Sistema vigesimal, de cero (0) a veinte (20), 3. Requisitos de promocin 3.1. No tener ms del 30% de inasistencia a clases. 3.2. Obtener un promedio de evaluacin mayor a 10,50. VIII BIBLIOGRAFA BSICA 1. HOBBS, B. 2000. Higiene y toxicologa de los alimentos. 2. CODEX. Higiene de los alimentos. Textos bsicos. 3. SANCHO, J. 1996. Autodiagnstico de la calidad higinica en las instalaciones agroalimentarias. 4. SANCHEZ, J. 1999. Anlisis de Riesgos y Control de Puntos Crticos. 5. ORGANIZACIN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA AGRICULTURA Y LA ALIMENTACIN Roma, 2002, SISTEMAS DE CALIDAD E INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS. Manual de capacitacin sobre higiene de los alimentos y sobre el sistema de Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos de Control (APPCC). 248 pgs. 6. Resolucin Ministerial N: 449-2006./MINSA. Norma Sanitaria Para la Aplicacin del Sistema HACCP en la Fabricacin de Alimentos y Bebidas. Per. 7. OFICINA REGIONAL DE LA FAO PARA AMRICA LATINA Y EL CARIBE Enero 2004. Las Buenas Prcticas Agrcolas 8. Programa Calidad de los Alimentos Argentinos 2006. Buenas Prcticas de Manufactura. Boletn de Difusin. 9. FAO-ONU 2006. Procedimientos Operativos Estndar relacionados con Sanidad (POES). Mxico. 10. www.Codexalimentarius.net
Ing. ngel Chvez Salazar Docente adscrito al DAIAI *811388 942864109 Delegado: Alli leiz Murrieta salas 942831358

Tarapoto, Agosto 2013.