APLICACIN METODOLGICA

Quiero determinar humedad en un alimento!

Cual es la naturaleza de la muestra Matriz?

Heterogeneidad de los productos alimenticios
o o o o o

Alimentos lquidos (leche, bebidas no alcohlicas, zumos, salsas, yogures etc.). Alimentos slidos con alto porcentaje de agua (pastas frescas, carnes, pescados, frutas, dulces, etc.). Alimentos slidos con bajo porcentaje de agua (harinas, cereales, legumbres, galletitas, leche en polvo, etc.). Alimentos duros (Chocolate, queso curado, frutos secos etc.). Alimentos grasosos (aceites, crema de leche, grasas slidas etc.).

Cual es la composicin de la muestra Matriz?

AOAC : Triangulo de la Matrix Alimentaria a: Torta; b: Chocolate, c: Leche en polvo; d: Carne procesada, f: Pet food.

Composicin del queso costeo % % Humedad 46 - 50 % Materia Grasa 20 - 24 % Protena 16 -20 Composicin de la yuca
Humedad Protena Grasa Fibra E.N.N % Cenizas % 65 1,25 0,29 1,45 30,84 1,43

Composicin ame MS Almidn % Fibra Cruda % Extracto Etereo % Proteina % Ceniza % Humedad

g/100g 27,4 84 2,2 0,8 4,9 3,6 72,6

Composicin del carambola g /100g Agua 89 91 g Carbohidratos 9.38 g Grasas 0.08 g Protenas 0.38 g Fibra 0.8 0.9 g Cenizas 0.26 0.4 g

Toma de muestra-General
Poblacin Muestra Bruta

PLAN DE MUESTREO Aleatoria Representativa

1. Preparacin Clculos y expresin de resultados

Cuarteo Etiquetado

Porcin de ensayo

2. Preparacin Mtodo Analtico

Dilucin Extraccin Clarificacin Destilacin Incineracin Digestin

Cual es la mtodo apropiado para determinar humedad? Fundamentacin terica: mtodos

Contenido en agua Determinacin Aplicacin
Desecacin en estufa
Deshidratacin hasta temperatura ambiente Destilacin con un disolvente orgnico Mtodos qumicos: Karl Fisher

Queso y carnes Tejidos vegetales

Alimentos ricos en azcares Alimentos deshidratados

Cual es la mtodo apropiado para determinar humedad?

Validacin del mtodo. Qu le da validez?
Valor de referencia Replicas de muestras Patrones de referencia Protocolo de muestreo y preparacin de la muestra Equipos Evaluacin analtica de datos

Mtodos oficiales:
Formerly American Association of Analytical Chemists (AOAC). American Association of Cereal Chemists (AACC) American Oil Chemists Society (AOCS) Food Chemicals Codex. National Research Council/National Academy of Science, USA

Cmo preparo la muestra para aplicar el mtodo?

UNIVERSIDAD DE CORDOBA FACULTAD DE CIENCIAS AGRICOLAS PROGRAMA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

ANALISIS 1994 DE ALIMENTOS - 2002

GUIAS DE LABORATORIO

PROF. CLAUDIA DENISE DE PAULA

M.Sc. CIENCIA DE ALIMENTOS

MONTERIA, 2000

Cantidad de la muestra
En relacin con los anlisis que se desee realizar con los mtodos aplicados. Ha de haber cantidades suficientes para dividir en tres partes, que se conservaran por separado en recipientes limpios, secos y con un cierre que asegure su hermeticidad.

Replicacin de muestras
Es necesario trabajar con tres muestras
o Primera muestra se toma para el anlisis inicial.
o Segunda muestra a disposicin de la empresa para su posterior uso

en una prueba contradictoria.

o Tercera muestra se reserva para un anlisis dirimente cuando hay

desacuerdo entre los dictmenes de los anlisis inicial y contradictorio.

Estndares
RESOLUCIN NMERO 4241 DE 1991
Especia pura
Denominacin: pimienta entera pura, comino molido puro

Mezcla condimentada
Es el producto preparado con una o ms especias puras, frescas o deshidratadas, con un contenido mnimo del 20% de la especia que le otorga el poder condimentador caracterstico. Denominacin: mezcla condimentada con pimentn

Condimentos o alios
Estos productos debern tener un contenido mnimo del 50% de la especia que le otorga el poder condimentador caracterstico Denominacin: condimento de comino

Grado estndares
Grupo de madurez/coloracin Coloracin de la fruta

M1 M2 M3 M4

Coloracin amarilla desde la base hasta 25% de la altura de la fruta 25 a 50% de la altura de la fruta con coloracin amarilla 50 a 75% de la altura de la fruta con coloracin amarilla Ms de 75% de la altura de la fruta con coloracin amarilla

Para el transporte martimo se recomienda una coloracin M2 a M3 mientras que para el transporte areo, M3 a M4.

Mtodo de Anlisis
Caracterstica
Propiedades Especificidad Precisin Exactitud

Criterios
Es lo que se quiere medir? Cual es la variacin del mtodo? Mtodo estndar? El tamao se adecua a la necesidad? Preparar? Estabilidad? Condiciones?

Caracterstica
Utilidad Tiempo requerido Reproducibilidad Necesidad

Criterios
Que tan rpido es? Que tan reproducible en cuanto a precisin y estabilidad? Un cambio que genera? Precauciones? Documentacin? Calculos?

Aplicabilidad en el laboratorio. Tamao muestra Reactivos Equipo Costo

Personal Seguridad Procedimientos

Clculos y expresin de resultados

Concentracin msica (m/V) Fraccin msica (m/M) Fraccin volumtrica (v/V) Porciento masa-volumen (m/V)x100 Masa-masa (m/M)x100 Concentracin molar (n/V)

Base hmeda Base seca

Ejemplo
El porcentaje de protena en una torta de

maz en base hmeda es 12% y el porcentaje de humedad de la muestra es 30%. Cual es el % de protena en base seca?

Taller. Bromatologico
Anlisis de Macro componentes
Preguntas Anlisis General de Alimentos Informe laboratorio