Texto Tecnologia de Carnicos

INSTITUTO TECNICO AGROINDUSTRIAL JUAN JACOBO ROUSSEAU TALLER DE PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS TECNOLOGIA DE CARNES Y DERIVADOS CARNICOS LUZ ROCIO
SIERRA TOSCANO- DOCENTE-
INSTITUTO TECNICO AGROINDUSTRIAL JUAN JACOBO ROUSSEAU TEXTO DE TECNOLOGIA DE CARNES
LUZ ROCIO SIERRA TOSCANO DOCENTE AREA TECNICA DE PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS
ARAUQUITA - ARAUCA 2011
INSTITUTO TECNICO AGROINDUSTRIAL JUAN JACOBO ROUSSEAU TALLER DE PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS TECNOLOGIA DE CARNES Y DERIVADOS CARNICOS LUZ ROCIO SIERRA TOSCANO- DOCENTE-
INTRODUCCION
Hablar de tecnologa de productos crnicos conlleva el compromiso de ahondar y profundizar los fundamentos fsicos, qumicos y bioqumicos que permiten la obtencin de productos con caractersticas especiales, la ciencia de la transformacin de la carne no se fundamenta en los simples recetarios y formulismos, por lo contrario es una tecnologa que permite estudiar y analizar las transformaciones y propiedades que suceden en la materia prima, insumos e ingredientes a las diferentes condiciones de procesamiento. El modulo va dirigido a estudiantes procesamiento de alimentos de alimentos, cuyos fundamentos tericos estn cimentados en reas como la fsica, qumica, biologa, matemticas y las operaciones unitarias en la industria de alimentos, estos son pilares fundamentales en el buen entendimiento de los conceptos descritos aqu. En la parte inicial del modulo se va ha tratar todo lo referente a las propiedades funcionales de cada uno de los componentes de la materia prima: protenas, grasa, minerales y agua y su funcin dentro de la estructura compleja de las formulaciones crnicas. De igual manera se estudiarn las propiedades de los insumos e ingredientes de uso comn en el procesamiento de este tipo de productos. De igual manera se dan algunos conceptos sobre las etapas de procesamiento y los equipos utilizados, teniendo en cuenta las diferentes variables que interaccionan en los procesos y que pueden afectar la calidad del producto final, entre estas se puede mencionar Temperaturas de pasteurizacin, escaldado, coccin, refrigeracin, congelacin, ahumado, secado y almacenamiento, tiempos de muerte trmica, retencin, coccin, ahumado, etc. No se puede dejar de lado lo referente al sacrificio y faenado y a la obtencin de cortes tipo americano y europeo con destino al consumo directo, de la misma manera es importante tener en cuenta una serie de formulaciones existentes comercialmente que nos van a permitir tener patrones de comparacin de los productos que se vayan a elaborar.
1. PRINCIPIOS DE TECNOLOGIA DE CARNES
TECNOLOGIA DE CARNES: El suministro de carne fresca a los consumidores requiere varios procesos, como produccin, beneficio - sacrificio, conservacin, almacenamiento, comercializacin y transporte, dentro de los factores a tener en cuenta se encuentran aquellos que tienen influencia en la disponibilidad cuantitativa (rendimiento) y cualitativa (calidad). LA EDAD: el animal recin nacido presenta mayor produccin de hueso (extremidades y cabeza) lo cual determina su peso, siendo este de un bajo contenido nutricional por su elevado contenido de agua. La etapa donde se presenta un gran crecimiento de tejido seo y muscular se llama crecimiento verdadero, y culmina cuando el animal llega a su nivel mximo (relacin musculo/ hueso), el tiempo que tarde o dure el llegar esta relacin esta determinada por factores como los genticos, de alimentacin y sanitarios. A partir de este momento se inicia la etapa de engrasamiento, caracterizada por acumulacin de tejido adiposo, lo cual presenta una desventaja ya que proporcionara pocos cortes de tejidos magros; .adems con el aumento de la edad del animal la carne disminuye su terneza. CONDICION SEXUAL: (cuando poseen testculos funcionales,), los cuales sintetizan mas protenas dando as, mayor rendimiento en cortes magros, presentando mayor desarrollo en de los msculos de la regin anterior( cuello y espalda) que dan En los mataderos los animales suelen clasificarse como Machos enteros carnes un poco mas duras. MACHOS CASTRADOS (si han sufrido extirpacin de los mismos) esto genera predominio de estrgenos que favorece la acumulacin de tejido adiposo en el animal y disminuye la cantidad de cortes magros, acompaado de notables mejoras en las caractersticas organolpticas de la carne fresca y hembras las cuales acumulan los mismos beneficios y desventajas que los animales castrados. RAZAS PARA CARNE: Dentro de las diversidades de razas para la obtencin de carne podemos mencionar aquellas que son ms caractersticas por sus rendimientos y calidad a la hora de producir carne fresca para el consumo: BEEFMASTER: originario del sur de Texas. (Composicin aproximadamente 50% Ceb, 25% Hereford y 25% Shorthorn.)animal de tamao mediano excelente conformacin crnica por la excelente calidad de su carne y su ganancia diaria de peso. las hembras pueden tener su primera cra a los dos aos. El color no es una caracterstica relevante en esta raza
ANGUS: originario de Inglaterra, ha sido una de las razas ms populares en el norte del pas durante mucho tiempo. Este ganado de color negro tiene una serie de ventajas que lo hacen atractivo para cualquier productor de regiones fras y templadas. Charolais: tiene su origen en Francia, animal de color blanco, con cuernos y cuerpo alargado, produccin de carne, como de leche. Los animales de esta raza son de tamao mediano a grande, su color es blanco a crema con el hocico rosa y pezuas claras. LIMOUSIN: Se origin Francia en el pueblo de Limoges. Es un ganado de mediano a grande, con cuerpo rectangular. Su pelo va de un color amarillo a dorado rojizo Son muy musculosos y tienen una cabeza relativamente pequea, con cuernos plidos. se pueden obtener altas producciones tanto de leche como de carne SIMMENTAL: Es una de las razas ms dciles y manejables, son animales de tamao medio a grande, con huesos fuertes y gran musculatura. Los machos alcanzan de 996 a 1250 kg de peso en la edad adulta, mientras que las hembras llegan los 750 kg.
ALIMENTACIN: Las dietas con adecuado balance energa/protena, asociado a un suplemento vitamnico-mineral favorecen el aumento de peso, estimulando el desarrollo esqueltico y muscular. Las dietas con exceso de energa y baja protena producen acumulacin de grasa, en caso de dficit nutricional el animal recurre inicialmente al tejido adiposo como fuente de energa y si la deficiencia se prolonga, continua con la degradacin muscular ANABOLICOS: Empleados como promotores de crecimiento, contribuyen a mejorar la eficiencia alimenticia, a incrementar ganancia de peso y /o mejorar caractersticas organolpticas de la carne cuando se utiliza de manera adecuada y especialmente en animales jvenes. Se recomienda en el caso de hembras cebadas y machos castrados los anablicos andrognicos (testosterona acetato de trembolona) para incrementar la sntesis de protenas y desarrollo muscular.
2. CONDICIONES ANTEMORTEM Y CALIDAD DE LA CARNE:
TRANSPORTE: se recomienda el sacrificio de ganado cerca al los lugares de produccin, Beneficio de animales cerca a los lugares de produccin. CONDUCCION A PIE : en tramos cortos con paradas ocasionales para el descanso del animal TRANSPORTE AUTOMOTOR: El piso debe ser estriado, Recubierto con una capa de aserrn Puerta corrediza Tiempo de 5 a 6 hrs con a 70 Km/hr TRANSPORTE FLUVIAL: utilizacin de barcas y planchones provistas de corrales (distancias de 5000 y 8000 Km)/ 12 a 24 hrs. Y una velocidad de 30 a 40 Km/hr TRANSPORTE MARITIMO: Utilizado para exportar, cuando los importadores soliciten los animales vivos para su beneficio en el pas destino, cumpliendo rigurosos controles sanitarios. Distancia entre 3000 y 5000 Km, cubiertos a una vel. De 35 a 50 Km/hr de 96 a 10 Hrs. la
AYUNO: su objetivo es promover e al mximo la evacuacin intestinal para evitar contaminacin por heces en el momento del sacrificio.
Proporciona un mayor rendimiento en canal no alimentos slidos entre 12 a 24 hrs, suministrar agua (hidrata y ayuda a evacuacin intestinal) Ayuno prolongado = baja defensas y promueve el desarrollo de microorganismos del tracto intestinal en especial de la pasteurella multocida (corriente sangunea)= fiebre de embarque, por lo cual el animal o canal ser decomisada. REPOSO: proporciona tranquilidad al animal, Disminuye el efecto de hormonas como la adrenalina y noradrenalina. (las cuales dificultan el sangrado) AYUNO PROLONGADO /AGITACION: carne DFD, (dart fun dirtyn) de aspecto oscuro del sangrado, firme corte y seco en la superficie, lo cual favorecen crecimiento bacteriano. CORTO AYUNO/AGITACION: carnes de tipo PSC (, pale soft exudative) dando carnes de color plido por acumulacin de acido lctico, consistencia blanda y tendencia a la exudacin en razn a la desnaturalizacin proteica LAVADO: el animal debe limpiarse mediante ducha con agua fra a alta presin ayuda a retirar la contaminacin sobre la piel facilitar el sangrado
PESAJE:
promueve el deslizamiento del animal hacia el rea de sacrificio disminuye el estrs se realiza en basculas individuales o colectivas Permite establecer el valor comercial Permite establecer el rendimiento en canal Vs el peso en vivo.
INSPECCION SANITARIA: Debe realizarlo un veterinario El veterinario debe otorgar la autorizacin para el beneficio del animal Si el animal muere en transporte o en los corrales o se diagnostica alguna enfermedad que afecte la calidad higinico sanitaria y que sea zoonticas (brucelosis, tuberculosis, cisticercosis, triquinosis ) se bebe decomisar el animal o la canal.
3. SACRIFICIO Y BENEFICIO DE ANIMALES BOVINOS
BENEFICIO: Busca el aprovechamiento integral de cada una de las partes el animal, este proceso se realiza en tres etapas (sacrificio, faenado y carnizacion. SACRIFICIO: Comprende las operaciones que ocasionan la muerte tranquila al animal por efecto de anemia aguda producida por el sangrado, las operaciones son las siguientes: 1. INSENCIBILIZACION: consiste en suspenderla comunicacin nerviosa del animal su fin es proporcionar un deceso tranquilo al animal y seguridad al operario; entre los mtodos encontramos: Aturdimiento por denervacin o descabello, realizado por medio de una puntilla aplicada en la medula espinal Aturdimiento por impacto: mediante perno cautivo, mtodo recomendado para insensibilizar a porcinos, bovinos y equinos
2. IZADO: Es el proceso de izar a animal hasta el riel de sangra
3. SANGRADO: Se logra mediante el seccionamiento de los vasos sanguneos mayores (arterias y venas ) para recuperar el mayor contenido de fluido sanguneo. En bovinos y porcinos se efecta la sangra alta ( a nivel del cuello del animal mediante el corte de venas yugulares. En porcinos, ovinos y caprinos se utiliza la sangra baja ( a nivel del pecho del animal seccionando la arteria aorta. 4. FAENADO Comprende las operaciones de separacin de diferentes productos hasta obtener la canal como elemento principal del faenado. Sus pasos son: Corte de manos y separacin de la cabeza e inspeccin de los ganglios linfticos. Corte de patas y extraccin de la piel Particin del pecho a la altura del esternn Desprendimiento del recto y evisceracin Obtencin y particin de la canal. Estimulacin elctrica e inspeccin de la canal Pesaje de la canal y oreo Almacenamiento en condiciones de refrigeracin
5. CARNIZACION: Implica acondicionar los diferentes productos obtenidos para el consumo humano o su utilizacin industrial y comprende actividades como: Deshuse de la carne en canal Elaboracin de los productos crnicos (salsamentara) Limpieza y acondicionamiento de subproductos animales comestibles Procesamiento industrial de los productos animales no comestibles Tratamiento de estircol y aguas servidos Recoleccin de glndulas y secrecin.
CONVERSION DEL MUSCULO EN CARNE Comprende el proceso necesario para transformar el musculo animal en un alimento crnico con adecuadas condiciones nutricionales y organolpticas. Sus fases son: PRERIGOR O RETARDO DEL RIGOR MORTIS: Se caracteriza por motivos alternos de contraccin y relajacin muscular post mortem los cuales se derivan de las reservas de energa provenientes de la glucolisis anaerbica a travs del adenonintrifosfato (ATP) y creatin fosfato (CP),su duracin depende de las reservas de glucgeno que posea el animal despus del ayuno, aunque normalmente dura entre 4 y 6 horas para bovinos, es muy importante que durante esta tiempo la carne permanezca almacenada a una T de 15 a 20 C, que permite continua con los procesos bioqumicos, aqu el pH desciende de 7 a 6,2 5,8 cuando el animal se ha beneficiaciado en condiciones de ayuno y reposo. Este descenso dar como resultado un musculo de color plido, que se tornara duro y seco. RIGOR MORTIS: debido a la rigidez cadavrica el musculo se encuentra en contraccin lo que hace bajar el pH a (5,4), lo cual se refleja presentando poca retencin de agua, disminucin de terneza y jugosidad, para l cual se recomienda almacenarla en condiciones de refrigeracin MADURACION DE LA CARNE: La absorcin de las enzimas exgenas y endgenas que producen los microorganismos, provocan un ablandamiento en la carne y aumenta su jugosidad, simultneamente le color se torna rojo cereza y este es el momento apropiado para consumir la carne con sus mejores caractersticas organolpticas. CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS DE LA CARNE FRESCA Las principales condiciones que influyen en la compra de carne fresca son: COLOR: determinada por la cantidad de mioglobina (pigmento muscular que da el color); adems la especie de la que sea el animal tambin influye, pues segn la
especie varia el contenido de contenido de mioglobina (0.6% en equinos, 0.25% en ovinos,0.06% en porcinos) en las carnes blancas el contenido de mioglobina es mnimo. Los animales de mayor edad presentaran mayor cantidad de mioglobina en la sangre; asi como los machos enteros en comparacin con los castrados y las hembras. TERNEZA: corresponde al grado de resistencia que ofrece la carne ante efectos mecnicos como la masticacin, corte o picado y esta determinada por: La cantidad de tejido conectivo, el cual al ser mayor proporcin de este se presenta disminucin de la terneza, la carne de animales viejos presenta mayor dureza y menos terneza, la grasa intramuscular desarrolla a factores genticos y nutricionales favorece la terneza de la carne al actuar como lubricante facilitando la masticacin. JUGOSIDAD: se puede evaluar luego de someter la carne a temperaturas de 7 , la determina la grasa de cobertura de la carne ya que esta impide la perdida de agua durante la coccin. AROMA Y SABOR: El aroma particular esta determinado por el contenido de cidos grasos y el sabor se debe al contenido de ciertas sustancias que le dan su sabor caracterstico, es de notar que estas son voltiles por lo cual se apreciaran mejor en el momento de la coccin
ALMACENAMIENTO Y CONSERVACION DE CARNE FRESCA Este proceso procura mantener la calidad nutricional, microbiolgica y organolptica de la carne fresca y esta orientado hacia el control de factores biolgicos (accin de microorganismos e insectos principalmente) factores qumicos (rancidez oxidativa) y factores fsicos (quemazn por frio, oxidacin, goteo y decoloracin luminosa que alteran esa calidad.
4. PRINCIPALES METODOS DE ALMACENAMIENTO Y CONSERVACION:
1. REFRIGERACION: impide una maduracin enzimtica apresurada, limita el desarrollo de los microorganismos, la refrigeracin rpida se aplica a canales que pasan directamente de la sala de sacrificio a cmaras frigorficas, se hace circular aire frio a T 0 y 4C hasta obtener 6C T interna; bajo estas condiciones se logra retardar la velocidad de crecimiento de los microorganismos psicrofilos lactobasilus, streptococus entre oros. Prolongan la vida til de la carne. La vida til de la carne refrigerada depende de la carga microbiana que posea inicialmente, as como las condiciones de temperatura, la humedad relativa las condiciones de refrigeracin se deben mantener en cada una de las etapas de manejo del producto. Hasta llegar a los lugares de venta y distribucin. 2. CONGELADO: Ejerce un efecto bacteriano ms completo que impide la multiplicacin y crecimiento de microorganismos. La congelacin se recomienda para carnes despostadas (sin hueso), y con menor cantidad de grasa. La congelacin rpida se logra a temperaturas de -30 grados a contacto directo; la congelacin lenta se realiza mediante cmaras ventiladas produciendo cristales grueso que rompen las paredes de las fibras musculares, 3. LIOFILIZACION: Proceso de deshidratacin (eliminacin del contenido de agua), desde su estado solido (congelacin) hasta el estado gaseoso mediante la sublimacin., este proceso nos da como resultado u producto con 2 5 % de humedad que aun despus de ser hidratado es mas oscuro, menos jugoso que la carne fresca. 4. DESHIDRATACION: se logra artificialmente mediante el tratamiento del producto a 140c o de manera natural salada expuesta a los rayos solares, lo cual da un producto con 10% de humedad, de color rojo oscuro, menor jugosidad y mayor dureza. 5. RADIACIONES: La exposicin a luz ultravioleta alteran el crecimiento y multiplicacin de los microorganismos de la carne al general alteraciones en el ADN y RNA la desventaja de este mtodo favorece el enrancia miento de las grasas y la oxidacin del pigmento muscular. 6. ATMOSFERAS CONTROLADAS: mtodo donde se sustituye parcialmente el oxigeno (O) por otros gases como el CO2 o el N creando un medio anaerbico que impide el crecimiento microbiano e impidiendo la oxidacin de las grasas y del pigmento
7. CURADO: Es la adicin de sal, nitritos o nitratos de sodio o potasio, especias y azcar. Lo cual ayuda a controlar el crecimiento de microorganismos y esporas termo resistentes como el clostridium botulinum, causante de graves intoxicaciones. El curado da una coloracin roja estable en las carnes, formado por la reaccin de la mioglobina con el oxido ntrico de las sales de nitrato o nitrito forma el aroma tpico del curado,. 8. AHUMADO: El formaldehido, los carbonilos, los cidos carboxlicos y los fenoles derivados de la combustin de las maderas o aserrines poseen propiedades bacteriostticas, las cuales sumadas a la deshidratacin que sufre el producto contribuyen al control de hongos y levaduras. 5. CORTES DE CARNES En relacin con la comercializacin de las carnes, los diferentes cortes comerciales constituyen la base que garantiza la correcta presentacin del producto al consumidor. Cada pas tiene su sistema de corte dentro de estos a nivel regional, existen diferencias en su prctica. La res despus del sacrificio queda convertida en un elemento fundamental denominado canal, esta se divide en dos mitades y a su vez en cuartos de canal dando como resultado cuartos anteriores y posteriores. En el mercado Colombiano la media canal se divide en cinco cortes mayoristas como lo son: Pierna Tiro Brazo Falda Costillar
CORTE MINORISTA O DESTAZADURA DE CANALES BOVINAS DEL CUARTO POSTERIOR. NOMBRE CATEGORIA
CADERA CENTRO DE PIERNA MURILLOS BOLA DE PIERNA
PRIMERA PRIMERA PRIMERA PRIMERA
PASTA PUNTA DE ANCA MUCHACHO DE PIERNA PALOMITA DE CADERA ENTRE PAO LAGARTO EXTREMO
PRIMERA PRIMERA PRIMERA PRIMERA SEGUNDA
MURILLOS OSTERIORES
SEGUNDA
NOMBRE LOMO DE AGUJAS PALETERO INTERNO BOLA DE BRAZO MUCHACHO DE BRAZO PEQUEO NERVIO PIEZAS AUXILIARES PALOMILLA O ESPALDILLA TAPA DE BRAZO DESCARGUES Y TAPA DE CUELLO NERVIOSO DEL HOMBRO LAGARTO
CATEGORIA PRIMERA PRIMERA PRIMERA SEGUNDA SEGUNDA SEGUNDA SEGUNDA SEGUNDA TERCERA TERCERA TERCERA
CORTES MINORISTAS O DESTAZADURAS DE CANAALES BOVINAS DEL CUARTO ANTERIOR
CORTE TIPO AMERICANO En este corte no existe una categora de la carne. Incluye hueso, carne y grasa. Para su trabajo se somete la carne a congelacin Por 24 horas y luego se procede a sacar tajadas con la ayuda de la sierra sin fin. Los cortes se hacen transversales a los huesos
6. OPERACIONES EN LA ELABORACION DE PRODUCTOS CARNICOS
MAQUINARIA Y EQUIPO El uso de mquinas diversas permite hoy da transformar grandes volmenes de producto, logrndose una alta eficiencia dentro de este sector de la industria de las carnes. Las principales operaciones y los equipos utilizados en la industria procesadora de carnes, son las siguientes: DESHUESE Y SELECCION DE LA MATERIA PRIMA Generalmente esta labor se efecta en forma manual con el fin de preparar las carnes y la grasa que se requieren para los diversos productos: esta labor se ejecuta con cuchillos y herramientas sencillas. PICADO Se realiza en un molino en cual de una tolva o embudo que conduce la carne mediante unos tornillos sin fin hacia una serie de discos y cuchillas que permiten la obtencin de granos de carne y grasa de diversos dimetros. Tambin existen cortadores de bloques de carne y grasa, CORTADO (CUTTER) Este equipo est constituido Por un platn que gira horizontalmente y por un brazo que hace girar una cuchilla en forma vertical. Los diversos ingredientes se colocan en forma ordenada hasta lograr la textura deseada. MEZCLADO El mezclado permite incorporar aditivos y condimentos al igual que los diversos componentes de las patas hasta obtener mezclas uniformes. Las mezcladoras constan de paletas mviles y fijas, las cuales mediante un movimiento especial distribuyen la pasta en forma uniforme. EMULSIFICADO
La emulsin crnica se puede lograr mediante el uso de un molino coloidal. Esta es una mquina que trabaja en forma vertical y esta compuesta Por un embudo y dos placas con finas erforaciones que producen la ruptura de las partculas. TRIPAS NATURALES Y ARTIFICIALES Sirven de empaque para los productos crnicos embutidos. Las tripas artificiales ms utilizadas son las de colgeno y celulosa. Las tripas naturales ms utilizadas con las ovino, bovino, porcino, Caprino. En la actualidad se encuentra un sin numero de empaques Prefabricados a partir de distintos materiales. EMBUTIDO ___ PORCIONADO ____ RETORCIDO La introduccin de pastas dentro de las diferentes tripas se realiza con embutidoras quepueden ser de pistn o al vaco. Esta labor se facilita mediante el acondicionamiento de boquillas de diversos calibres. Existen embutidoras manuales, hidrulicas, elctricas y pueden operar en forma horizontal o vertical. AHUMADO Y PROCESO TERMICO El ahumado generalmente se efecta en forma simultnea con la coccin o escalado de los productos. Los ahumadores estn provistos de una cmara con un ventilador que disminuye el humo y el calor en forma uniforme. El humo se produce en una resistencia o parrilla caliente Por combustin de aserrn de madera.
7. CLASIFICACION DE LOS PRODUCTOS CARNICOS Los productos crnicos se refieren a carnes sazonadas y algunos pueden ser embutidos dentro de tripas naturales o artificiales. Estos productos pueden ser crudos, ahumados,
curados, fermentados o sometidos a tratamiento calrico. Generalmente incluyen dentro de su composicin aditivos y condimentos que contribuyen junto con los diversos tratamientos a lo largo de las distintas variedades de productos crnicos. PRODUCTO CARNICO CRUDO Se define como el producto crnico embutido o no embutido, que en su elaboracin no recibe ningn tipo de tratamiento trmico, pudiendo ser ahumado o no ahumado: Se incluyen en este grupo los productos elaborados, generalmente embutidos que se ofrecen en forma fresca o que han sido sometidos a procesos de fermentacin en ambiente naturales o artificiales controlados. Dentro de estos productos encontramos la carne de hamburguesa, el chorizo, la longaniza, salamis etc. PRODUCTO CARNICO PROCESADO CRUDO, FRESCO Aquel cuyo termino de durabilidad es limitado para su prolongacin necesita congelacin, pueden ser embutidos o no embutidos. Adems se pueden encontrar gran variedad de productos como trucha curada y ahumada, carne salada etc. PRODUCTOS CRUDOS MADURADOS Aquel que en su elaboracin ha sido sometido a un proceso de maduracino curado, para favorecer su conservacin en un lapso de tiempo prolongado, pudiendo ser embutido o no embutido. A Continuacin observaremos el diagrama de flujo de algunos productos crudos como: Diagrama de flujo de elaboracin de chorizos, longaniza con su respectivo procedimiento matemtico aplicando balance de materia PRODUCTOS CARNICOS PROCESADOS Aquel elaborados sobre base de carne, tocino, viseras o sub productos comestibles de animales de abasto autorizadas para el consumo humano, adicionados o no con sustancia de uso permitido por la ley y sometidos a procesos tecnolgicos adecuados PRODUCTOS CARNICOS ESCALDADOS Comprenden las emulsiones crnicas elaboradas con carnes, tejido graso y sazonantes; son productos embutidos que pueden ser ahumados y se escaldan a una temperatura entre 72 y 76C, con el fin de lograr su pasteurizacin. Entre los principales productos encontramos; la salchicha Frankfort, salchicha perro, cvanos, salchichn de medio calibre, salchichn cervecero, jamonadas y mortadelas.
PRODUCTOS CARNICOS COCIDOS es el producto crnico que ha sufrido un tratamiento trmico para su conservacin. Estos productos adems de ser elaborados con carnes, se pueden incorporar otras materias primas de origen animal o vegetal. Estos productos se llevan a temperatura de coccin, oscila de 80 a 85C, cuando Este es cocinado con agua, y cuando su coccin es a vapor su temperatura va de 90 a 100C. Se pueden clasificar en productos a base de hgado, productos a base de sangre, productos de gelatina y productos de carne. Como ejemplos tenemos; los pates, salchichones de sangre, queso de cabeza, Gnova y butifarras.
REQUISITOS FISICOQUIMICOS PARA PRODUCTOS CARNICOS PROCESADOS, COCIDOS (EMBUTIDOS).
REQUISITOS ph nitrito residual con relacion al nitrito adicionado proteina (n*6.25) grasa en % en masa humedad % en masa almidon % en masa ESPECIALIDADES CARNICAS.
MINIMO 5.8
MAXIMO 6.4 200ppm
12% 28 65(75) 5
Estos productos se someten a curado utilizndose salazn seca o hmeda y se ahman con tratamientos calricos. Dentro de estos grupos tenemos; tocinetas, chuletas, lomo ahumado, muchacho ahumado, lengua ahumada, cola ahumada, costilla ahumada, gelatina de pavo, sobre-barriga rellena, lechona, salamis. JAMONES Pueden ser crudos o cocidos. Dentro de los productos crnicos los jamones crudos son quizs los ms apetecidos Por sus caractersticas nutricionales y organolpticas, el salado en seco, la deshidratacin y la maduracin de la carne acompaada de las modificaciones microbiolgica y qumica que sufre el tejido adiposo, determina la calidad de este producto. Los jamones batidos tienen la ventaja que son ms econmicos puesto que se utiliza protena vegetal o que sea un hidrolizado un concentrado de protena caseinato de sodio; adems hay adicin de papa, se obtienen unos rendimientos aproximados de 130 140%. Entre la variedad de jamones encontramos jamn
ahumado, jamn de ternera, jamn de res, jamn de conejo, jamn de caballo, jamn prensado. Se tiene en cuenta otra clasificacin de los productos crnicos que se realiza basndose en su poder de conservacin que de manera global se clasifican en; productos fcilmente deteriorables y conservables.
8. MATERIAS PRIMAS E INGREDIENTES QUE SE USAN EN LA ELABORACION DE PRODUCTOS CARNICOS.
La calidad de los productos crnicos depende de las materias primas. Los productos crnicos y aditivos alimentarios de uso permitido que son elaborados para diversificar las formas de consumo de las carnes, prolongar su vida til y desarrollar caractersticas particulares en cada producto (color sabor y aroma) son: CARNE: En la elaboracin de de productos crnicos se utilizan carnes de diversas especies, para lo cual se requiere observar su color, aroma, textura y apariencia. GRASA: Las grasas en los productos crnicos son necesarias ya que afectan la jugosidad y palatabilidad del producto, la mas utilizada es la de cerdo por sus caractersticas de sabor y aroma que aporta a los productos. La grasa que se emplee en la elaboracin de productos crnicos debe ser la correspondiente a la grasa dorsal (tocino) o papada y debe mantenerse en refrigeracin o congelacin preferiblemente. AGUA: Ayuda a disolver la sal y dems ingredientes de los diferentes productos, disminuye los costos de elaboracin de los productos crnicos. El agua debe ser potable y se utiliza en forma liquida o en escarcha. SAL: Tiene como funcin aportar sabor, contribuye a la solubilizacion de las y acta como conservante. Uso: 20g /Kg de producto. NITRATO Y NITRITO: (SAL DE NITRO) Actan junto con la sal y el azcar en el curado de las carnes con el fin de desarrollar el color, modificar el sabor y prevenir el crecimiento de microorganismos nocivos a la salud de los consumidores. Uso: 0,2 /Kg de carne.En caso de utilizar sal de nitro se debe utilizar en 2.5 grs/Kg de carne. AZUCAR: Contribuye al sabor y aroma de los productos en mascara el sabor amargo de las sales. Uso: 3grs/Kg de carne. FOSFATOS: Se utilizan para aumentar la retencin de agua en los productos crnicos y ayudar a solubilizar las protenas. Uso: 3grs/Kg de carne.
ASCORBATOS: Aceleran la formacin y preservacin del almacenamiento de los productos curados. Uso 1-2 g/Kg. De carne.
color
durante
el
CONDIMENTOS: Son ingredientes que modifican o mejoran el aroma y sabor de los productos crnicos. PROTEINAS DE ORIGEN VEGETAL Y ANIMAL: actan como sustancias que ayudan a mejorar la retencin de agua y grasa durante la coccin de los productos crnicos, optimizan su consistencia y aspecto. Dentro de las protenas e origen vegetal se encuentran la vegetal texturizada, la concentrada de soya, y dentro de las protenas de origen animal esta la concentrada del suero de la leche y la aislada de la casena.
ALMIDONES: Mejoran la retencin de agua, reducen costos de las formulaciones, son fuente de almidn de harina de trigo, maz y el almidn de papa o de yuca.
TRIPAS NATURALES Y ARTIFICIALES : Sirven de empaque para los productos crnicos embutidos. Las tripas naturales corresponden a partes del tracto intestinal de bovinos, porcinos ovinos y caprinos Las tripas artificiales son elaboradas a partir de la celulosa y colgeno y pueden tener diferentes calibres.
ADITIVOS DE USO PERMITIDO EN PRODUCTOS CARNICOS PROCESADOS sustancia Acido ascrbico, ascorbato de sodio y eritorbato de sodio Bromelina (proviene de la pia) Papana ( proviene de la papaya) Colorantes Naturales: Azafrn, caramelo, Ej. De Tecnolgicas funciones Cantidad mxima restricciones de uso y/o
Antioxidantes, aceleradores de curacin, disminuyen el contenido de nitritos residuales. Ablandadores de carne
Para modificar color
Max. 0.05% en relacin peso a peso, para productos en proceso, siempre que se utilicen nitritos La cantidad mxima depende de las BPM. Las carnes a las que se apliquen deben consumirse previo tratamiento trmico por calentamiento. Depende de las BPM
carotenos, clorofila, cochinilla, rojo remolacha Colorantes Artificiales Amarillo ocaso FCF Tartracina o FD y C amarillo N 5 Rojo cochinilla A o Punzo 4R Nitrito de sodio, Nitrito de Potasio o sal de nitro Polifosfatos como P2O5
Fijan el color de la mioglobina Coadyuvan en la solubilizaran de las protenas crnicas
Max. 200 mg/Kg en productos en proceso. 0,5 % sobre la masa crnica incluyendo la grasa
EL CURADO Se puede definir como el proceso por el cual se incorporan a la carne la sal, nitritos, azcar, fosfatos, y ascorbatos con el fin de mejorar su conservacin y caractersticas de color, aroma y sabor. COMO SE REALIZA EL CURADO? Existen dos formas bsicas para realizar el curado: la primera se llama curado en seco y consiste en la utilizacin de sal sola o en mezcla con el nitrito, en este mtodo la sal va a penetrar dentro del musculo va osmtica para lo cual se requiere un tiempo no menor a 12 horas. La segunda es llamada curado en lquidos, con este mtodo se utiliza el agua como medio para disolver los ingredientes formando lo que se le denomina una salmuera para as facilitar un mayor contacto de estos con la carne. La salmuera puede penetrar por contacto al dejar la carne sumergida en ella o se puede inyectar a la masa muscular.
9. SISTEMA PROTEICO MUSCULAR El msculo esta formado por fibras o envolturas que estn cubriendo el tejido conjuntivo y contiene vasos sanguneos, nervios, tejido lipidico y finalmente la mioglobina siendo esta una protena, que cuyo pigmento contribuye con el color de la carne y sirve como reserva del oxigeno.
COMPOSICION QUIMICA DEL MUSCULO:
20% protena 3 % lpidos (en algunos pescados) de los cuales 1% fosfolpidos 1,2%glucidos 0,7%sales minerales de los cuales: formadas Por: 38% iones potasio intracelular 7% iones de sodio extracelular 55% otros iones 0,1%metales 75-77% AGUA LA DISTRIBUCIN DE LOS PRINCIPALES CONSTITUYENTES DEL MUSCULO ES LA SIGUIENTE:
PROTEINAS SARCOPLASMATICAS: Enzimas glicoliticas, mioglobulina etc. Del 2530% PROTEINAS MIOFIBRILARES: De las cuales 54% Miosina y 27% Actina 19% tropomiosina 50% en pescados, 65-75% de composicin PROTEINAS DEL TEJIDO CONJUNTIVO: (colgeno y elastina) 10-15% de composicin. TEJIDO CONJUNTIVO: El tejido conjuntivo como componente del msculo y sustancia soporte del tejido adiposo solo juega papel secundario. Las diferentes estructuras de sus componentes ejercen influencia sobre la textura y calidad del producto terminado.
EL COLAGENO: Es constituyente principal del tejido conjuntivo y sin duda es la protena animal ms abundante del msculo, adems se encuentra en la piel y en los huesos. El colgeno mantiene unida las fibras del msculo formando figuras segmentadas de aspectos homogneos.
COMPOSICION QUIMICA DEL COLAGENO:
APROXIMADAMENTE
30% GLICINA 25% PROLINA E HIDROXIPROLINA 45% AGUA
Entre ms abundante sea la composicin de glicina y prolina, mayor ser la dureza y rigidez del colgeno, la edad del animal es otro factor que influye puesto que los tejidos viejos presentarn mayor cantidad de enlaces intra e intermusculares. La temperatura influye en el colgeno puesto que lo solubiliza y lo transforma en otro compuesto como gelatinas. LA ELASTINA es el segundo componente del tejido conjuntivo, presentes especialmente en las paredes de las arterias y los ligamentos de las vrtebras. La estructura de la elastina a un no es bien conocida. Esta molcula que posee entre las cadenas protenas numerosas enlaces de grupos de lisina y desmosina e isodesmosina. LAS FIBRAS MUSCULARES estn constituidas Por microfibrillas paralelas de dimetro aprox 1n de dimetro, englobadas en un citoplasma llamado sacorplasma que contiene ncleos y mitocondrias , as como varios compuestos solubles, especialmente ATP ( ADENOSIN TRIFOSFATO .Las miofibrillas o sarcomero de forma variante o de filamentos paralelos cuyo contenido interno son la Miosina y Actina. Es responsables junto con los incrementos de temperatura y la ausencia del (ATP) de formar las Actomiosina. Causante de la textura y jugosidad de la carne. La Miosina es una molcula de peso molecular de unos 500.000gr /mol esta constituida Por cadenas proteicas, enrolladas entre si que presentan en sus extremidades zonas en forma de hlice y grupos SH: que son la parte ms voluminosa de la molcula y la cual
reacciona con la Actina que se encuentra bajo dos formas: una globular, G Actina de peso molecular de 50-60.000gr / mol la otra fibrosa como F-ctina, que resulta de la polimerizacin de la g Actina los filamentos cuyo dimetro es de 5 nm y 2 m de longitud, tambin influye otras protenas como la tropomiosina, la troponina y la x-.actina a los iones de calcio presente causales de la contraccin muscular. La mioglobina son los pigmentos rojos del msculo de numerosos vertebrados e invertebrados formado Por una cadena polipptida, la globina fija Por un residuo hidistilo a un grupo hemos formado Por cuatro anillos pirrlicos, heterociclicos, que rodean un tomo de hierro divalente y unidos a el Por sus tomos de nitrgeno, su peso molecular en la carne de res es de 17800gr / mol TEJIDO ADIPOSO: La composicin del tejido adiposo esta dada Por el contenido de cidos grasos que en presencia de bases dbiles, forman sales capaces de retener agua adems el tejido adiposo presenta forma donde se puede almacenar cantidades pequeas de cidos grasos y alerta cantidad de agua. COMPOSICION DEL TEJIDO ADIPOSO: 70- 80% cidos grasos saturados e insaturados 20 25% Agua 1- 5 % pigmentos y otros compuestos como vitaminas liposolubles y minerales. Para la formulacin de productos procesados se toma dicha composicin con el fin de efectuar los balances de masas requeridos, se asocia como tejido graso.
10. EL SISTEMA PROTEICO MUSCULAR DESPUES DEL SACRIFICIO
En ausencia de ATP (adenosin trifosfato) la Actina y Miosina se unen en forma irreversible produciendo la rigidez cadavrica o (rigor mortis) que sufre despus del deceso del animal. Una vez paralizada la actividad sangunea o circulacin. El msculo sufre una reduccin del contenido de oxigeno descendiendo el potencial de oxido reduccin, transformando la oximioglobina en mioglobina y la mioglobina en meta mioglobina Por oxidacin. Al detenerse la circulacin se para la respiracin que puede tomar dos rumbos. La produccin de cido lctico afectando el pH (lo desciende) desciende la produccin enzimtica de ATP La formacin irreversible de Actomiosina causa un endurecimiento al msculo Por el descenso de la capacidad de retencin de agua. Por estas causas los animales sometidos a Stress o hambre antes del sacrificio agotan su reserva de glucgeno y producen una carne dura de calidad muy baja, despus del sacrificio el enfriamiento del msculo debe ser controlado puesto que una brusca variacin de temperatura causa un descenso brusco del pH deteriorando la calidad proteica de la misma. Por el contrario cuando el msculo alcanza 0 a 1C antes de la aparicin de la rigidez cadavrica, o si se congela y, Por tanto, la rigidez solo se producir en la descongelacin, el endurecimiento es causante rpido e intenso y esta precedido Por una contraccin del msculo. La desaparicin de la rigidez cadavrica comienza a medida que la carne endurece, su dureza se atena; la textura despus de la coccin resulta mejor, paralelamente la extractibilidad de las protenas aumentan en presencia de soluciones salinas. En el caso de la carne de res, la desaparicin de la rigidez cadavrica necesita de 3 a 4 semanas a 1,5C, 15 das a 0C, 2 das a 20C y nicamente un da a 43C con uso de antibiticos. PRODUCCION Y ALMACENAMIENTO La calidad de la carne depende de factores tales como, la raza, edad alimentacin ejercicios fsicos, condiciones en el momento de sacrificio. Puesto que una alimentacin correctamente calculada unida a la inactividad fsica permiten tener Becerros que obtienen mejor rendimiento en msculo, pero no una carne de calidad superior.
La carne fresca es muy alterable y toda espera en el transporte, distribucin, maduracin exige una refrigeracin inmediata o bien si es Por mucho tiempo un tratamiento de conservacin. EN EL ALMACENAMIENTO DE LAS CARNES DESFAVORABLES QUE SON. EXISTEN DOS FENOMENOS
la proliferacin bacteriana en la superficie de las carnes Por contaminacin. la prdida de peso Por desecacin.
La humedad relativa en la superficie de las carnes es la variable principal a controlar para que en la superficie y el interior de las carnes no nos varen. A continuacin se conocer un modelo Aproximado de las condiciones optimas necesarias para favorecer al rigidez cadavrica y blandura posterior de las carnes. NORMATIVIDAD: La velocidad de descenso de temperatura en el centro no debe sobrepasar 1.5C / hora.
Recordando que el criterio de calidad ms importante en las carnes es la blandura. Se analizar la maduracin como la condicin ideal para el ablandamiento. La maduracin hasta un lmite de blandura apropiada exige de 3 a 4 semanas a 1,5C y se maneja. En funcin de el tiempo y la temperatura ligados al pH. La maduracin de la carne es el conjunto de procesos Microbiologicos, qumicos y fsicos que tiene lugar en los productos crnicos y cuyo descenso del pH a causa de la no produccin energtica que ocurre en el msculo despus del sacrificio hasta llegar antes del punto isoelctrico de las protenas y luego presentar un asenso hasta un pH 6,4 6,6 optimo para el consumo obteniendo unas caractersticas que desarrollan aroma, sabor y consistencia . La rigidez cadavrica en los peces ocurre muy rpidamente en general entre 5 y 30 horas respectivamente a 0C el descenso de pH despus de la muerte es mnimo y depende entre otros motivo de las condiciones de pesca puesto que se le reduce el nivel de glucgeno, el pH pasa de 7,0 aproximadamente a 6,2 6,5 para luego ascender a 6,6 6,7 esto explica el grado de mayor deterioro que tiene el msculo. Pues a esos pH no se le inhibe la proliferacin microbiana.
Para los pollos la rigidez cadavrica, requiere unas 12 horas, sin embargo cuando se elaboran Animales jvenes no necesitan tratamiento de maduracin. CONTAMINACION DE LA CARNE La carne ha sido obtenida con suficientes cuidados durante el proceso de beneficio de los animales, generalmente contiene pocos microorganismos, lo cual significa que este producto es de buena calidad higinica. La contaminacin de la carne puede provenir de diferentes medios dentro de los cuales tenemos. LA SUPERFICIE ESXTERNA DE LOS ANIMALES (PIEL) Se debe practicar un minucioso lavado de los animales antermortem, con el fin de evitar la introduccin de suciedades y microorganismos a la carne durante el proceso de desuello. ROTURA DE ORGANOSINTERNOS Durante el proceso de la extraccin de las vsceras blancas, si el aparato no tiene suficiente cuidado, puede romper los estmagos e intestinos y transferir materiales a la carne, contaminndola. CONDICIONES DE SALUD DEL PERSONAL QUE MANIPULACION LA CARNE La carne se puede contaminar al ser manipulada por personas que presentan enfermedades infectocontagiosas como en los siguientes casos: Heridas, (llagas y lesiones de la piel) Parsitos Enfermedades respiratorias. DESASEO DEL PERSONAL, INSTALACIONES Y EQUIPOS DE TRABAJO USO DE AGUA CONTAMINADA PARA EL LAVADO DE LAS CARNES USO DEL FRIO EN LA CONSERVACION DE LA CALIDAD DE LA CARNE
Las alteraciones de la carne se pueden prevenir mediante el uso del fro. Como norma se debe aplicar sobre productos sanos, lo ms rpido posible, y se debe mantener en forma continua su aplicacin. LA CARNE REFRIGERADA La refrigeracin acta retardando la vida y actividad de los microorganismos, adems de disminuir la actividad enzimtica. Las carnes refrigeradas se deben mantener a 4C.
LA CARNE CONGELADA La congelacin se aplica a medias canales. La norma exige que las carnes congeladas se deben permanecer a 18C. Algunos aspectos que se deben tener en cuenta son: VELOCIDAD DE CONGELACION Se recomienda la aplicacin de congelacin rpida. Si sta es lenta, se forman cristales grandes de hielo que destruyen las paredes celulares produciendo mayores prdidas de jugo durante la descongelacin. DESNATURALIZACION DE LAS PROTEINAS La desnaturalizacin de las protenas puede ocurrir Por: Reduccin en la capacidad de retencin de agua. Prdidas de jugo en la descongelacin. Liberacin de enzimas que facilitan reacciones indeseables. OXIDACION DE LA CARNE Es el mayor obstculo para el almacenamiento de carne Por largos perodos. La presencia de hemoglobina en la carne funciona como un catalizador en la reaccin de oxidacin. DESCONGELACION En la descongelacin los cristales de hielo pasan a forma lquida. Parte del jugo es exudado debido a la reduccin en la capacidad de retencin de agua en las protenas. El jugo exudado est constituido principalmente Por: agua, protenas, vitaminas y sales minerales.
11. COMPOSICION QUIMICA DE LOS PRODUCTOS CARNICOS
PROTEINAS EN EL PRODUCTO TERMINADO
Como se vio anteriormente las protenas del msculo crudo pueden clasificarse3 en qumicamente en dos: protenas musculares solubles protenas musculares insolubles
Las protenas solubles se diluyen en soluciones salinas propiedad que se aprovecha para la fabricacin de productos crnicos. Como protena insoluble y fibrosa que da el tejido conjuntivo, que al someterse a incrementos de temperatura forma sustancias de consistencia pegajosa en forma de cola llamado colgeno, que en el cual queda ligado pigmentos musculares que reaccionan en el proceso del curado y consistencia del producto.
Para efecto de equilibrar costos se han implementado el uso de protenas vegetales en la fabricacin de productos crnicos. La normatividad vigente permite un porcentaje no inferior al 12% de protena en los productos sin esclarecer el contenido de protena crnica y protena vegetal. Por razones de calidad la protena crnica no debe ser inferior al 8% puesto que influir, con la textura y propiedad que presentan los productos elaborados. Determinacin de la cantidad de protena presente en la carne estructurada general de composicin de la carne habl de: Tejido magro: protenas, agua, sales minerales, vitaminas hidrosolubles, metales. Tejido graso: grasa vitaminas liposolubles. Decimos una carne 90/10 de res quiere decir que el 90% de la composicin de la carne es tejido magro y el 10% restante es tejido graso. Las caractersticas del producto terminado que estn relacionadas con el porcentaje de protena crnica del producto son las siguientes:
Mermas de coccin (a mayor cantidad de protena crnica, menor merma de coccin) Retencin de humedad (a mayor cantidad de protena crnica, mayor retencin de humedad) Resistencia a la mordida (a mayor cantidad protena crnica, mejor mordida) Emulsificacin (a mayor cantidad de protena crnica, mejor emulsificada queda la grasa) Jugosidad (a mayor cantidad de protena crnica y Por efecto de la mayor capacidad de retencin de agua, mayor jugosidad del producto) Textura (a mayor cantidad de protena crnica, textura ms dura, ms elstica y menos masuda Corte (a mayor cantidad de protena crnica, mayor facilidad de dar tajadas delgadas sin que se rompan)
Las fuentes de protena no crnicas de ms comn utilizacin en nuestro medio son las que aparecen en el recuadro:
Ingrediente Caseinato de sodio Suero de leche Suero de bovino Clulas rojas Texturizado de soya Concentrado de soya Protena aislada de soya Piel de cerdo Emulsin 50/50 piel
% protena 95 13 73 85 51 70 90 28 14
% grasa 0.6 1 2 0 1 0.3 0.5 32 16
% hmeda 4.4 3 24 15 8 5.1 6 39 70
% almidn
39 24
La protena vegetal ms utilizada es la protena de soya, Texturizados y otros cereales ricos en protena como los residuos de la produccin de aceite
CASEINATO DE SODIO Ayuda a la formacin de una pasta homognea. Mejora la consistencia. Mejora el aspecto y color del producto final. Poseen buena capacidad de retencin de agua y grasa, durante la coccin.
LA GRASA EN EL PRODUCTO TERMINADO
Puede ser de origen animal o vegetal es una variable importante en la calidad puesto que transmite al producto sustancias que Por medio de reacciones qumicas pueden generar aromas y sabores caractersticos. Las grasas ms usadas son tocino, cebos, margarinas, aceites y la grasa de cada carne utilizada (grasa de res, grasa de cerdo, grasa de pollo ETC.) Se utilizan preemulsiones de cueros como medio de aporte grasico. La cantidad de grasa en producto terminado determina las siguientes caractersticas de ste.
A mayor cantidad de grasa en el producto terminado. Mayor jugosidad del mismo A menor cantidad de grasa en el producto terminado. El producto es mas reseco A menor cantidad de grasa en el producto terminado. Mayor firmeza al corte A mayor cantidad de grasa de bajo punto de fusin en el producto terminado. Mayor jugosidad del mismo
Segn la Norma Icontec 1325, la cantidad mxima de grasa permisible en el producto terminado es de 2.8%. En la realidad, se hacen productos muy jugosos con cantidades de grasa que oscilan entre el 20 y el 25%. Los productos que deben ser firmes al corte, se formulan para obtener entre 15 y 20% de grasa. Las fuentes de grasa ms comunes son los tejidos grasos de los animales de abasto. Los puntos de fusin de las grasas de diferentes animales varan de acuerdo con la siguiente escala: RES > CORDERO > CERDO > > POLLO
Con frecuencia se utilizan las grasas en forma de pre emulsin. Las pre emulsiones ms utilizadas son:
EMULSIONES DE GRASA 1:4:4 CONCENTRADO DE SOYA/GRAS/AGUA 1:5:5 PROTEINA AISLADA DE SOYA/GRASA/AGUA 1:8:8 CASEINATO DE SODIO/GRASA/AGUA 50:50 CUERO PRECOCIDO/AGUA
HUMEDAD EN PRODUCTO TERMINADO
Como todos saben el agua es el solvente universal su funcin principal es establecer los puentes de hidrogeno y los enlaces moleculares necesarios para dar una caracterstica especial.
la cantidad de agua presente en los productos crnicos procesados cocidos no debe exceder de 67%, segn la Norma Icontec 1325.
En la prctica, un producto embutido escaldado rara vez se formula con ms de 5560% de humedad, excepcin hecha de productos que, como el jamn, estn formulados con cantidades altas de protena crnica.
Las caractersticas del producto terminado se relacionan con la cantidad de agua, de la siguiente manera.
A MAYOR CANTIDAD DE AGUA, EL PRODUCTO ES MAS SUAVE
La mayor complicacin relacionada con le contenido de agua en el clculo de formulaciones en el hecho de que las prdidas en proceso de los productos crnicos escaldados consiste en una deshidratacin.
A MAYOR CANTIDAD DE AGUA, EL PRODUCTO ES MAS JUGOSO
Aproximadamente en los procesos de elaboracin de productos crnicos oscilan entre 5-15% y se denominan como MERMAS
LA SAL EN EL PRODUCTO TERMINADO.
La importancia de la sal en los productos crnicos escaldados reside, adems del sabor, en el hecho de que incrementa la fuerza inica de la emulsin, posibilitando de esta manera la extraccin y solubilizacin de la protena crnica.
El contenido de sal no est reglamentado en nuestro pas, por lo que el lmite a su utilizacin est impuesto Por el gusto del consumidor. En general, podramos decir que son aceptables contenidos de sal entre (1.8 y 2.5%) en el producto al momento de su consumo. Las caractersticas de la sal en los productos crnicos:
Contribuye a la extraccin de las protenas solubles de la carne. Aportar sabor. Baja el punto isoelctrico de las protenas sin alterar el p.H. Aumenta el poder emulsificante. Acta como conservante. ALMIDONES EN EL PRODUCTO TERMINADO.
De acuerdo con la Norma Icontec 1325, el contenido mximo de almidones en productos crnicos procesados cocidos debe ser de mximo 5%.
Las principales funciones de los almidones en la formulacin de los productos embutidos es la de retener humedad abaratando de esta forma el producto.
Cuando los niveles de almidones en un producto terminado excede de 8% se presentan deficiencias de textura y mordida, volviendo masudo el producto.
Actan como sustancias ligantes y emulsificantes. Aumentan la estabilidad de las emulsiones. Reduce los costos de las formulaciones.
ADITIVOS UTILIZADOS EN EL PRODUCTO TERMINADO
En la formulacin deben tenerse en cuenta las cantidades especficas de los diferentes aditivos que se utilizan. No siendo este el objeto de la presente exposicin nos limitaremos a sealar las cantidades que se deben formular, de acuerdo con las Normas legales vigentes .
ADITIVO NITRITOS ASCORBATOS ERITORBATOS POLIFOSFATOS NITRATO NITRITO
CANTIDAD MAXIMA 200 PPM 0.05% 0.05% 0.5% EN PRODUCTO CRUDO EN PRODUCTO CRUDO EN PRODUCTO CRUDO EN PRODUCTO TERMINADO
Acta con la sal y el azcar en el curado de las carnes, con el fin de : Desarrollar un color estable. Modificar el sabor. Proporcionar el olor caracterstico de carne curada. Reduce la velocidad de enrancia miento. Previene el crecimiento de clostridium botulinum.
FOSFATO O POLIFOSFATOS Aumenta la retencin de la humedad de los productos. Forma emulsiones estables. Desarrollan una estructura agradable. Solubilizan la protena. Se recomienda que en productos de la humedad de los productos no deben poseer ms de 0.5 % de fosfato. ASCORBATOS Aceleran la formacin de olor. Mantienen el color de las carnes curadas, durante su almacenamiento.
LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE REA DE TRABAJO
OBJETIVOS
Ejecutar un programa de limpieza y desinfeccin en forma ordenada de acuerdo a la caracterstica de la planta y elementos que la conforman. Partiendo de que en la planta se procesan vegetales tratar de disminuir al mximo la carga microbiana mediante la utilizacin de desinfectantes, conociendo su aplicacin . Diferenciar la utilizacin de un detergente limpiador con la de un desinfectante que inactiva y destruya bacterias. Dar referencia de otros productos qumicos utilizados ampliamente en la industria alimentaria como desinfectante de planta y equipos.
GENERALIDADES
Cada planta de alimentos es un ecosistema especfico y por lo tanto su sistema de limpieza y desinfeccin ser igualmente especfico. Siempre se buscan las variables propias de las plantas tales como tipo y variedad de alimento que se produce, instalaciones fsicas de la planta de produccin, propiedades fisicoqumicas del agua, caractersticas de los equipos utilizados y todo lo que es en sntesis el sistema de produccin, dando como resultado una metodologa a seguir en el programa de limpieza y desinfeccin. Adems el conocer todas estas variables nos permiten definir cuales productos o tratamientos se utilizarn, sabiendo que sustrato se requiere remover, que variedad y cantidad de microorganismos se espera eliminar y cuales son las caractersticas de la superficie a tratar.
Todo ello da como resultado produccin en condiciones higinicas sanitarias favorables y dar un producto de ptima calidad que da imagen y tranquilidad de aceptacin al producto.
1. FUENTES DE CONTAMINACION DE UNA PLANTA. Las materias primas de acuerdo con sus caractersticas fsicoqumicas y microbiolgicas son la fuente de contaminacin ms importante para una planta de alimentos, siendo de mayor riesgo los que utilizan en la preparacin de alimentos perecederos a corto y mediano plazo. por regla general, puede afirmarse que entre ms perecedero sea el alimento que se procesa sus materias primas presentarn mayor riesgo de contaminacin. Ejemplos caractersticos de sta situacin son las carnes que en nuestro medio presentan recuentos microbiolgicos altos debido a la mala manipulacin que se le da desde su produccin hasta llegar al consumidor final, estos adems de actuar como factor de contaminacin, darn un producto transformado de calidad microbiolgica deficiente, por sta razn para mantener una buena higiene se hace necesario seleccionar materias primas de buena calidad microbiolgica. La composicin qumica de las materias primas o de los alimentos terminados por su solubilidad, determinada la factibilida d o dificultad para su remocin durante los procesos de limpieza, los azcares solubles en agua se remueven fcilmente, la grasa soluble solamente en medio alcalino, las protenas solubles solo en medio alcalino o cido e insoluble en agua de muy difcil remocin y las sales por su insolubilidad escasa en agua cidos se remueven fcilmente. 2. LIMPIEZA Es la eliminacin mediante el fregado y lavado con agua caliente, jabn o un detergente adecuado, de microorganismos y sustancias qumicas de superficies- en las cuales los grmenes pueden encontrar condiciones favorables para sobrevivir y multiplicarsen. Durante la limpieza se deben eliminar todos los residuos e impurezas es decir la suciedad visible en el medio ambiente que rodea los alimentos. La limpieza se adecua de acuerdo al tipo de suciedad presente que debe ser orgnica, inorgnica (sustancias qumicas), solubles en agua (azcar), insolubles en agua (grasa), solubles en solventes orgnicos (polvo). 3. ETAPAS DE LIMPIEZA Remocin de la suciedad. Los agentes de tensin superficial son absorbidos por la suciedad, disminuyendo su tensin superficial y permitiendo el ataque qumico (cido o alcalino), que lleva consigo el detergente desprendiendo la suciedad de la superficie a limpiar.
Dispersin de la suciedad dentro de la solucin de limpieza: retiradas las suciedades de la superficie la accin detergente dispersa dentro de la solucin de limpieza la suciedad.
Estabilizacin de la suciedad: por accin de los detergentes, previene que la suciedad dispersa en la solucin se sedimente y vuelva a la superficie. 4. AGENTES DE LIMPIEZA A.DETERGENTES. Agentes que limpia separando la materia orgnica (suciedad) adherida en un proceso, rea, superficie que involucra el poder onico, Disolvindola, emulsionandola, y dispersndola en el agua.
FUNCION QUIMICA DE LOS DETERGENTES 1. Emulsificacin: Mezcla de grasa y aceites con agua y mantenimiento de las mismas en suspensin. 2. Saponificacin: Solubilizacin de la grasa insoluble. 3. Dispersin: Separacin de los materiales adheridosa la suciedad en partculas individuales. 4. Suspensin: Mantener suspendidos los slidos insolubles para permitir una fcil limpieza. 5. Humedecimiento: Permitir que el agua entre en contacto con todas las superficies. 6. Secuestro: Eliminacin o inactivacin de los endurecedores del agua sin formar precipitados. CLASIFICACION DE LOS DETERGENTES 1. Detergentes alcalinos. Solubilizan y desgregan la suciedad, algunos ejemplos son el NaOH, Carbonato de sodio, fosfato trisdico, meta y orto silicato sdico. 2. Detergentes cidos. Atacan depsitos minerales entre ellos estn el cido ntrico, fsforico,tartrico y ctrico.
3. Detergentes secuestrantes. Entre ellos se encuentran los tripolifosfatos sdicos y el gluconato de sodio. 4. Productos tensoactivos.
Cada molcula est formada por una parte lipofla y otra hidrfila. Su accin es la de modificar la tensin superficial e interfacial.
a. b. c. d.
tensoactivos aninicos (cido carbxilico y jabones) tensoactivos catinicos (aminas y amonios cuaternarios) No ionicos (xido de etileno, alquilfenoles, steres de cidos grasos ) Anfoteros (sales de cidos amino-sulfnicos)
5. DESINFECCION. Despus de una correcta limpieza, es necesario hacer una buena desinfeccin utilizando el desinfectante en concentracin y forma o mtodo para lograr el objetivo propuesto. DESINFECTANTES: Es todo agente fsico o qumico que actuando sobre los microorganismos es capaz de destruirlos. La eficiencia de los desinfectantes depende de las siguientes caractersticas. Tener un amplio espectro de eficacia germicida. No ser txico para el hombre. No dejar residuos sobre la lnea desinfectante despus de enjuagado. Tener buena accin germicida a muy baja concentracin. Mantener una accin bactericida residual. No tener accin corrosiva sobre las superficies que se van a desinfectar. Fcil desinfeccin. CLASIFICACION 1. Desinfectantes fsicos. Calor, rayos ultravioleta, electricidad y ondas sonicas.
2. Desinfectantes qumicos. Clorados, yodados y bromados.
Con respecto al calor es el agente ms ampliamente utilizado y el ms antiguo en fabricas de alimentos, el calor puede ser transmitido por el aire, agua y vapor. Se obtiene una buena destruccin de microorganismos con el agua caliente o con el vapor , si no se necesita inactivar esporas y siempre y cuando se logre la temperatura deseada durante el tiempo necesario. Se debe evitar que el vapor se difunda por las reas de fabricacin, Recalentando el aire y creando por lo tanto condiciones propias para la proliferacin microbiana. Las condiciones mnimas para la destruccin de las formas vegetativas de las bacterias son de temperatura entre 80-85 C durante un tiempo no inferior a 10 minutos. Cuando se utiliza el vapor como desinfectante del equipo, se debe mantener una eficaz ventilacin en el rea con el fin de evitar proliferacin microbiana en le aire,oxidacin y deterioro exterior de muros, techos, puestas, etc. Su ventaja radica en su fcil dosificacin y no necesita enjuague para removerlos. Entre os desinfectantes qumicos encontramos los siguientes.
COMPUESTOS FENOLICOS El fenol tiene uso limitado como agente antimicrobiano, imparten sabor y olor desagradable a los alimentos, no se recomienda como producto sanitario en desinfeccin de plantas. Ventaja: Alta efectividad germicida, controla espectro de microorganismos. (bactericidafungicida) Desventaja: imparte olor y sabor no deseado en los alimentos. FORMALDEHIDOS. Tambin llamado formalina o formol, es usado en la desinfeccin comercial, como solucin acuosa al 40%, se prepara solucin de 0.5% para destruir levaduras. Ventaja: Buena accin germicida y fungicida (6-7 horas). Desventaja: Desprende gas irritante, mata epitelio escamoso.
GLUTA NALDEHIDOS.
Acido orgnico con poder de destruir depsitos minerales disolvindolos (carbonato de calcio) Ventaja: Elimina piedra calcrea que se forma por residuos de leche. Desventaja: ligera corrosin de los metales. PRACTICA 01 CONOCIMIENTO Y MANEJO DE MATERIAL DE LABORATORIO PRESENTACION : AMONIO CUATERNARIO. COMPUESTOS DE En esta gua encontrar una herramienta que le facilitara el aprendizaje sobre el manejo de diluida material laboratorio, el cual ser muy til en su desempeo a lo En forma sonde incoloros, no tienen olor le y no son txicos, adems son estables a largo de su formacin como tcnico Profesional en leches y derivados lcteos. altas temperaturas. OBJETIVO Ventajas: :actan bien sobre levaduras y bacterias aunque su accin es selectiva. Familiarizar al estudiante con el ambiente y elementos propios de qumica Desventaja: contaminacin orgnica, difcil de dosificar, se inactiva frente a ya que No en soportan su futura vida profesional se encontrar con secciones de control de calidad. compuestos aninicos. COMPUESTOS HALOGENADOS. INTRODUCCION : Los equipos y materiales que se usan en el laboratorio, constituyen los Cloro: Gas de amarillo verdoso, olor sofocante efectivo todo Para tipo de elementos con loscolor cuales se hacen experimentos, pruebas y secontra investiga. bacterias, en forma diluida no son relativamente txicos, ms fcil de preparar y aplicar. trabajar con eficiencia en el laboratorio por ello es necesario conocer el nombre de los diferentes materiales, aprender a manipularlos y conocer sus usos. Ventaja: Econmico, de accin rpida, no son selectivos, no forman espuma ni pelcula ACTIVIDADES : sobre la superficie de equipo y la limitacin de una elevada accin corrosiva sobre metales. el profesor mostrar a los estudiantes los diferentes materiales, Bromo : cido de olor y color rojo, especficos muy soluble en agua, desinfectante de equipos precisando suspicante nombres y usos con alta carga microbiana. en grupos de trabajo el estudiante deber clasificar el material de Yodo: Se usan de yodo y agentes solubles rpidos y efectivos contra acuerdo aen sucombinaciones uso bacterias, no txico, no irrita la piel. PREGUNTAS Y EJERCICIOS: Ventaja: larga vida sin descomponerse, no son selectivos para los microorganismos, fcil 1. De los nombres de los implementos usados para: dosificacin, no son corrosivos, disuelven los depsitos minerales. medir volmenes Cloraminas: Se forman en una solucin acuosa por accin del cloro con los nitrgenos pesar sustancias del amonio. calentar medir densidad Ventaja: Alto poder bactericida. medir temperatura Hipocloritos: Se forman tratando el gas de cloro con los alcalinos, no con estabilidad 2. que es una micro pipeta? durante el almacenamiento. 3. cuales son los instrumentos para ser sometidos al calor y cuales no? 4. por que razn la bureta mide mas exactamente que la probeta? 5. Investigue que equipos de laboratorio son utilizados en la industria lctea CADA GRUPO DE TRABAJO DEBERA PRESENTAR UN INFORME LA PROXIMA 0 CLASE SOBRE LA PRCTICA REALIZADA TENIENDO EN CUENTA LAS NORMAS INCONTEC PARA LA PRESENTACION DE TRABAJOS ESCRITOS.
PRACTICA DE LABORATORIO N 02
DETERMINACION DE PARAMETROS PRODUCTOS CARNICOS
DECALIDAD
EN
CARNE
FRESCA
OBJETIVO Conocer las tcnicas para la determinacin de humedad, pH y acidez en carne fresca y productos carnicol, as como la importancia de dichas determinaciones para definir la calidad de estos materiales alimentarios.
INTRODUCCION En Colombia las condiciones sanitarias de de la carne que consumimos es deficiente, y esto altera la calidad y la vida til de la misma. con los cambios en las reglamentaciones de los alimentos. el manejo de las carnes se ha visto favorecido por que ahora la secretaria de salud exige mejores condiciones de sacrificio y venta. El pH, de la carne depende de varios factores entre otros la condicin post mortem del animal y el tiempo posterior de almacenamiento.
METODOLOGIA Se analizaran muestras de carne de res, cerdo, pollo y pescado. 1. DETERMINACION DE CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS 1.1. Toma cada una de las muestras y determina su olor, color ,textura 2. DETERMINACION DE PH: 2.1. pesar 5 gramos de la muestra, aadir 100 ml de agua y moler en una licuadora 2.2. calibrar el peachimetro 2.3. filtrar la mezcla 2.4. determinar pH introduciendo el peachimetro en la muestra. 3. DETERMINACION DE ACIDEZ COMO ACIDO LACTICO 3.1. pesar 10 gramos de la muestra agregar 200ml de agua 3.2. filtrar la muestra 3.3. colocar el filtrado en elermeyer 3.4. tomar 25 ml de esta solucin 3.5. aadir 75 ml de agua 3.6. titular con NaOH al 0.01 N
3.7. hallar el % de acido lctico mediante esta formula: 3.8. % Acidez (ac. Lctico) = (A x B x C ) x (100) D Donde: A= cantidad de militros de solucin de hidrxido B= normalidad de la solucin del hidrxido C= Constante para acido lctico (90Grs) D= Peso de la muestra en miligramos
4. DETERMINACIN DE PROTENAS 4.1. Coloque en un tubo de ensayo pequeos fragmentos de masa de carne de res, cerdo, pescado, pollo 4.2. Aada acido ntrico diluido hasta cubrir los alimentos 4.3. Agtese y calintese en bao de mara Los alimentos adquirirn una coloracin amarilla. 4.4. Vote el acido ntrico y aada amoniaco, la coloracin naranja ser presencia de protena en esos alimentos 5. IDENTIFICACIN DE LPIDOS 5.1. Para saber si un alimento contiene grasa basta con frtalo contra un papel si contiene grasa se formara una mancha traslucida. 6. OBSERVACION DE ESTRCTURA MUSCULAR AL MICROSCOPIO 6.1. Realiza un corte transversal muy delgado 6.2. Colcalo en una lamina portaobjetos 6.3. Aada una gota de azul de metileno 6.4. Observa al microscopio 6.5. Dibuja lo que observas.
PRACTICA 03
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN ESPECIFICO PROCEDIMIENTO
Planta de crnicos Remover las partculas macroscpicas mediante un barrido.
Lavar con abundante agua, con el fin de remover micro partculas.
Agregar solucin al 0.5-1% de NaOH, temperatura de 40C por 5 minutos.
Enjuagar con agua a temperatura de 40C.
Efectuar prueba de indicador de residuos de NaOH con fenolftalena.
Desinfectar con Hipoclorito (HCLO3) 20 a 30 minutos. con las concentraciones indicadas para tal fin.
MATERIALES
EQUIPO MAGUERAS PIPETAS PROBETAS ESCOBAS CEPILLOS ESPONJAS SABRAS PAOS HARAGANES SECADORES MANUALES
REACTIVOS Detergentes Hipoclorito de sodio al 5.25% Calculo de la concentracin en ppm del Hipoclorito al 5.25%
5.25% nos indica 5.25 g de Hipoclorito /100 g de solucin
Recordamos la definicin de ppm = mg/Kg de solucin
Transformo 5.25 g de Hipoclorito /100 g de solucin a PPM
PPM=5.25 g/100 g *1000 g/ 1 Kg *1000 mg/ 1g= 52500 PPM
Conociendo la concentracin del Hipoclorito comercial utilizo la ecuacin
V1*C1 = 0 V2*C2
Ejemplo preparar 10 litros de solucin a 500 PPM de Hipoclorito de sodio
V1 = cantidad de litros o mililitros de Hipoclorito a 52500 ppm que adiciono C1 = concentracin del Hipoclorito utilizado (52500 PPM) V2 = litros de solucin que voy a preparar C2 = concentracin a la cual se va a preparar la solucin
V1 = V2 * C2 /C1
V1 = 10 litros * 500 PPM / 52500 PPM = 0.095 litros sea 95.23 ml
Esto significa que tomo 95.23 ml de Hipoclorito concentrado y aforo a10 litros
Formula general que se traduce en ml
Cantidad de hipoclorito (5.25%) que adiciono = = volumen a preparar (litros) * la concentracin a preparar(PPM) /52.5 PPM
V (ADICIONAR EN ML) = V (LITROS) * CONCENTRACION (PPM) 52.5 PPM

FURMULACIONES Y PROCESOS DE ELABORACIN DE PRODUCTOS CARNICOS
ELABORACION DE EMBUTIDO CRUDO COCIDO 1. GENOVA 1. OBJETIVOS: conoce r la metodologa general que se sigue en la elaboracin de un producto madurado crudo observar los cambios que se puedan presentar en el embutidos crudo madurado durante el proceso de maduracin analizar la calidad del producto final. 2. GENERALIDADES PRODUCTOS CRUDOS MADURADOS Aquel que en su elaboracin ha sido sometido a un proceso de maduracin o curado, para favorecer su conservacin en un lapso de tiempo prolongado, pudiendo ser embutido o no embutido. el embutido crudo madurado es por lo general una mezcla de carne cruda y tocino picados con adicin de sal comn, sustancias curantes azcar condimentos, algunos aditivos y productos coadyuvantes para el curado. Todo ello introducido a manera de relleno en tripa natural o artificial. Una vez efectuado el relleno experimenta un proceso de maduracin o fermentacin acompaado o no de humo. 1. OBJETIVOS: conoce r la metodologa general que se sigue en la elaboracin de un producto madurado crudo observar los cambios que se puedan presentar en el embutidos crudo madurado durante el proceso de maduracin analizar la calidad del producto final. 2. MATERIALES: CUCHILLOS MESA DE PICADO MOLINO CON JUEJO DE DISCOS MEZCLADOR * BALANZA * PESO * MARMITA * MARMITA * TRIPA ARTIFICIAL
Carne de bovino
GENOVA CORRIENTE 50%
Carne de porcino Grasa dorsal de cerdo Hielo en escarcha: Sal: Nitral: Fosfato: Ascorbato: Pimienta: Tomillo: Laurel: Organo: Comino: GENOVAS ESPECIAL Carne de bovino Carne de cerdo Grasa dorsal de cerdo Harina de trigo Hielo en escarcha Sal: Nitral: Fosfato: Eritorbato: Cebolla larga: Ajo fresco: Laurel: Tomillo: Pprika: Comino: Pimienta:
30% 20% 100% (Pasta) 20% en base a la pasta. 24 gr. / Kg. Pasta. 3 gr. / Kg. pasta. 3 gr. / Kg. pasta. 1 gr. / Kg. de pasta. 1 gr. / Kg. de pasta. 1 gr. / Kg. de pasta. 1 gr. / Kg. de pasta. 1 gr. / Kg. de pasta. 1 gr. / Kg. de pasta.
53% 20% 10% 7% 10% 100% (Pasta) 18 gr. / Kg. Pasta. 3 gr. / Kg. pasta. 3 gr. / Kg. pasta. 1 gr. / Kg. pasta. 30 gr. / Kg. pasta. 5 gr. / Kg. pasta. 1 gr. / Kg. pasta. 1 gr. / Kg. pasta. 2 gr. / Kg. pasta. 1.5 gr. / Kg. pasta. 0.5 gr. / Kg. pasta.
FLUJO GRAMA DE ELABORACIN MATERIA PRIMA
SELECCIN Y CLASIFICACION
PICADO MOLER CARNES Y GRASA POR SEPARADO MEZCLAR CARNES, INGREDIENTES Y GRASA AGREGAR INGREDIENTES EN EMBUTIDO HOMOGENIZAR BIEN LA PASTA Embutir
ESCALDAR Disco de 3 Y 6
mm, respectivamente
En forma homognea
Una tercera parte de agua, sal, cebolla finamente picada y ajo machacado (finamente picado), adicionar otra parte de hielo fosfato, Ascorbato, nitral y dems condimentos, agregar la grasa, el resto de hielo y la harina de trigo.
Utilizar
En tripa natural de cerdo y porcionar de 4 6 cm.
ENFRIAR AL AMBIENTE AHUMAR
En agua aromatizada (laurel, tomillo y guarapo), a 75C, hasta temperatura interna de 68C. A 55C por 1 hora. Al ambiente por 24 horas.
SECADO
EMPACAR Y COMERCIALIZAR
2. CHORIZO AHUMADO
PRODUCTO MADURADO N 1 : CHORIZO AHUMADO
FORMULACIN
Carne de res Carne de cerdo Grasa dorsal Sal comn Sal curante Hielo en escarcha Condimento de chorizo Fosfato Eritorbato Pimienta Ajo en polvo Harina Paprica
50% 30% 20% 2.4% 0.3% 20% 1% 0.2% 0.1% 0.15% 0.1% 5% 0.1%
3. LONGANIZA CRIOLLA.
Carne de cerdo Grasa dorsal de cerdo Sal: Azcar: Cebolla larga: Perejil: Poleo: Comino Pimienta: Bretaa: Humo liquido: LONGANIZA COMN. Carne de cerdo Carne de res Grasa dorsal de cerdo Sal: Nitral: Aj: Ajo: Pimienta negra: Clavo: Organo: Comino: Nuez Moscada: Vinagre: Humo liquido:
80% 20% 100% (Pasta) 22 gr. / Kg. de pasta. 2 gr. / Kg. de pasta. 40 gr. / Kg. de pasta. 8 gr. / Kg. de pasta. 7 gr. / Kg. de pasta. 2 gr. / Kg. de pasta. 0.5 gr. / Kg. de pasta. 15 cc / Kg. de pasta. 2 cc / Kg. de pasta.
45% 45% 10% 100% (Pasta) 24 gr. / Kg. de pasta. 3 gr. / Kg. de pasta. 10 gr. / Kg. de pasta. 2 gr. / Kg. de pasta. 1 gr. / Kg. de pasta. 1 gr. / Kg. de pasta. 1 gr. / Kg. de pasta. 1 gr. / Kg. de pasta. 1.5 gr. / Kg. de pasta. 8 cc / Kg. de pasta. 1 cc / Kg. de pasta.
FLUJO GRAMA DE ELABORACIN MATERIA PRIMA 0
PICADO MOLER CARNES Y GRASA POR SEPARADO MEZCLAR CARNES, INGREDIENTES Y GRASA REPOSAR EMBUTIDO ESCALDADO ENFRIADOESCURRIDO AHUMADO
T: 60C - T: 30 min Medio ambiente por 8 hrs
Disco de 10
mm
En forma homognea Tiempo: 1 hora en refrigeracin Tripa natural de cerdo T: 70C - T: 15 minutos
SECADO
EMPACADO COMERCIALIZADO
4. CARNE PARA HAMBURGUESA
CARNE PARA HAMBURGUESA
INGREDIENTES
CARNE DE RES CARNE DE CERDO GRASA DORSAL NITRAL SAL CEBOLLA LARGA AJO EN POLVO PAPRICA LAUREL-TOMILLO CONDI POX CHORIZO COLORANTE CERVEZA (4%SS)
35.076 35.076 17.53 0.26 1.47 7.016 0.531 0.035 0.088 0.7 0.438 1.78
TOTAL
100
5. SALCHICHON CERVERCERO ESPECIAL
Productos crnicos escaldados (salchichones, Salchichas, Mortadela, Galantita, Gnova) Importante para este tipo de productos: Temperatura del agua para el escaldado entre 75 78C. Temperatura interna del producto 68C. Esta compuesto por una pasta base (60%) y un granulado (40%),El granulado consiste e porcionar las carnes y grasas (previamente congelada) en cubos de 2 a 3 cm. de dimetro y escaldarlos en agua a 85C por 3 minutos, para ser adicionados al final del producto en el proceso del cutteado. Formulacin: Carne de res Carne de cerdo Grasa dorsal de cerdo Harina de trigo Hielo en escarcha Sal: Nitral (Polvo Praga): Azcar: Ajo: Condimento para salchichn cervecero: Ascorbato de sodio: Polifosfatos: Cebolla deshidratada: Pimienta: 35% 30% 14% 3% 18% 100% (Pasta) 17 gr. / Kg. de pasta. 3 gr. / Kg. de pasta. 2 gr. / Kg. de pasta. 6 gr. / Kg. de pasta. 8 gr. / Kg. de pasta. 1 gr. / Kg. de pasta. 3 gr. / Kg. de pasta. 4 gr. / Kg. de pasta. 0.5 gr. / Kg. de pasta.
SALCHICHN CERVECERO POPULAR Carne de bovino Carne de porcino Grasa dorsal porcino Hielo en escarcha Harina de trigo (Caseinato de Sodio) Sal comn Nitral Fosfatos cido ascrbico Condimento para salchichn cervecero 60% 30% 10% 100% (Pasta) 25% de la pasta. 5 % de la pasta. 22 gr. / Kg. de pasta. 3 gr. / Kg. de pasta. 3 gr. / Kg. de pasta. 0.5 gr. / Kg. de pasta. 12 gr. / Kg. de pasta.
SALCHICHN POPULAR. Carne de res 55%
Carne de cerdo Harina de trigo Hielo en escarcha Sal: Nitral: Polifosfato: Ascorbato: Condipox Mortadela: Ajo fresco: Pimienta:
15% 5% 25% 100% (Pasta) 18 gr. / Kg. de pasta. 3 gr. / Kg. de pasta. 3 gr. / Kg. de pasta. 1 3 gr. / Kg. de pasta. 8 3 gr. / Kg. de pasta. 6 3 gr. / Kg. de pasta. 0.5 3 gr. / Kg. de pasta.
FLUJO GRAMA DE ELABORACIN
MATERIA PRIMA SELECCIN Y CLASIFICACION
PICADO ESCALDADO DE LA MITAD DE LA GRASA

MOLER POR SEPARADO LA CARNE Y LA GRASA
En cubos de 2 3 cms
75 C por 20 min luego refrigerar Disco 6 8 mm
Controlar temperatura Menor a 8C
CUTEADDO AGREGAR INGREDIENTES EN AGREGAR GRASA EN CUBOS REFRIGERADA EMBUTIR
Las carnes provenientes del molido Adicionar la mitad del hielo, sal, nitral, fosfatos, condimentos, grasa, harina de trigo, y hielo. Cuttear hasta obtener una emulsin estable
Tripas artificiales de celulosa o polietileno 60C por 30 minutos

Agua a 75C, hasta temperatura interna de 68C (mas o menos 25 30 minutos por cada Kg. De salchichn embutido)
AHUMAR ESCALDAR ENFRIAR COMERCIALIZAR . 6. MORTADELA Y GALANTINA
Para este tipo de productos se trabaja con un granulado de grasa, (representa el 30% de la grasa de la formulacin), esta debe ser cortada en cubos de 2 cm. Y escaldado en agua a 80C por 3 5 minutos, se debe adicionar al cutter durante un muy corto tiempo (2 4 vueltas en el platn del cutter), con el objetivo que dentro de la textura del producto se observen claramente los cubos de grasa. La galantita se puede decir que es la misma mortadela adicionada de vegetales (zanahoria, habichuela, pimentn, entre otros), los cuales son previamente escaldados en agua hervida por 5 8 minutos y, representa el 3 5% del total de la pasta (Mezcla). Mortadela Especial Carne de res Grasa dorsal de cerdo Grasa dorsal de cerdo para granulado Hielo en escarcha Sal: Nitral (Polvo Praga): Ajo: 3 gr. / Kg. de pasta. Condimento para mortadela: Nuez moscada: Pprika: Fosfatos: Ascorbato: 60% 14% 15% 25% 100% (Pasta) 17 gr. / Kg. de pasta. 3 gr. / Kg. de pasta. 8 gr. / Kg. de pasta. 0.5 gr. / Kg. de pasta. 2 gr. / Kg. de pasta. 2 gr. / Kg. de pasta. 0.5 gr. / Kg. de pasta.
Mortadela Popular Carne de bovino Recortes de cerdo Grasa dorsal porcino Hielo en escarcha Nitral (Polvo Praga): Fosfatos: cido ascrbico: Condimento para mortadela: Sal comn: 50% 30% 20% 100% (Pasta) 25% de la pasta. 3 gr. / Kg. de pasta 3 gr. / Kg. de pasta. 0.5 gr. / Kg. de pasta. 8 gr. / Kg. de pasta. 18 gr. / Kg. de pasta.
PICADO
En cubos de 2 3 cms
De 6 9 mm
Agregue la mitad del hielo, adicione: Sal, nitrilos, fosfatos y cido ascrbico, agregue recortes de cerdo, ms Hielo, grasa molida, y el resto de hielo.
ESCALDADO DE LA MITAD DE LA GRASA CUTEAR AADIR GRASA EN CUBOS EMBUTIR AHUMAR
75 C por 20 min luego (4 5 minutos) Temperatura de 3 4 vueltas del platn del cutter tripas artificiales de 90 120 mm de 55C por 30 minutos. 65C por 30 minutos. 75C por 30 minutos 75C - T interna de 68C Agua corriente por 30 min 24 HRS 4 8 C
ESCALDADO
ENFRIAR ALMACENAMIENTO TAJAR . . EMPACAR Y COMERCIALIZAR 7. SALCHICHAS
Producto tipo emulsin delicado. El agua se debe utilizar en escarcha. La gras dorsal debe ir congelada. La temperatura en el cutter no debe pasar de 8C. Tiempo de cutteado: 6 minutos (105 ciclos).
SALCHICHA PERRO Carne de bovino Carne de cerdo Grasa dorsal de cerdo Harina de trigo Hielo en escarcha 35% 30% 14% 3% 18% 100% (Pasta) 17 gr. / Kg. Pasta. 3 gr. / Kg. pasta. 2 gr. / Kg. pasta. 1 gr. / Kg. de pasta. 8 gr. / Kg. de pasta. 5 gr. / Kg. de pasta. 1 gr. / Kg. de pasta. 3 gr. / Kg. de pasta. 0.15 ml. / Kg. de pasta. 2 ml. / Kg. de pasta.
Sal: Nitral: Fosfato: Ascorbato: Condimento para salchicha: Ajo en pepa: Comino: Cebolla deshidratada: Colorante: Humo liquido:
FLUJO GRAMA DE ELABORACIN MATERIA PRIMA
PICADO
En cubos de 2 3 cms
De 6 9 mm
Carne de bovino con la mitad del hielo y adicionar sal, fosfato, nitral, Ascorbato y condimentos, adicionar la mitad del hielo restante y agregar grasa.
CUTEAR
Adicionar el resto del hielo y la harina de trigo EMBUTIR
T pasta por debajo de 12C

Tripas artificiales de 20 mm de dimetro- porciones de 15
cms 20 minutos
REPOSO Y SECADO
ESCALDADO
75C - T interna de 68C Agua corriente por 10 min 24 HRS 4 8 C
ENFRIAR ESCURRIDO
EMPACAR Y COMERCIALIZAR
PROCEDIMIENTO (en agua a 75C) hasta temperatura interna de 68C.
Enfriado con agua ambiente por 10 minutos. Escurrido empaque y comercializacin.
7. GALANTINA
Carne magra bovina Carne magra Porcina Grasa dorsal Porcino
60% 20% 20% 100% pasta
Sal: Curandina: Trpolifosfato de sodio: Ascorbato de sodio: Condimento sabor a mortadela: Nuez moscada: Harina de trigo: Hielo en escarcha: Vegetales mixtos (Pimentn habichuela y zanahoria):
17 gr. / Kg. de pasta. 0.4 % (4 gr. / Kg. de pasta.) 3 gr. / Kg. de pasta. 1 gr. / Kg. de pasta. 8 gr. / Kg. de pasta. 1 gr. / Kg. de pasta. 5% 20% 10 13%
PICADO PRESALADO MOLIDO

Las verduras se limpian, (la habichuela se le retira la fibrina), se lavan y se pican en cubos de 1 cm. de dimetro y se lleva a escaldado (tratamiento trmico de 75C 80C por 20 30 minutos)
En cubos de 5 8 cms
Carnes rojas Carnes con disco de 4mm y grasa con disco de 8 mm

Carnes rojas al cutter y adicionar sal y sal curante, adicionar parte de hielo, grasa, Ascorbato, harina y el resto de hielo. Agregar las verduras mixtas; mezclando hasta que quede bien distribuida en la pasta. Tripa artificial de celulosa calibre 140 160 mm, previamente acondicionada en agua caliente.
FORMULACIN.
CUTEAR
MEZCLA
EMBUTIR
ESCALDADO
T externa: 75C T interna entre 68 70C.
ENFRIADO
AGUA POR 20 MIN 24 HORAS
REFRIGERAR .
TAJAR Y EMPACAR
9.

Texto Tecnologia de Carnicos

Загружено:

Сведения о документе

Авторское право

Доступные форматы

Поделиться этим документом

Поделиться или встроить документ

Параметры публикации

Этот документ был вам полезен?

Это неприемлемый материал?

Авторское право:

Доступные форматы

Texto Tecnologia de Carnicos

Загружено:

Авторское право:

Доступные форматы

INSTITUTO TECNICO AGROINDUSTRIAL JUAN JACOBO ROUSSEAU TALLER DE PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS TECNOLOGIA DE CARNES Y DERIVADOS CARNICOS LUZ ROCIO

SIERRA TOSCANO- DOCENTE-

INSTITUTO TECNICO AGROINDUSTRIAL JUAN JACOBO ROUSSEAU TEXTO DE TECNOLOGIA DE CARNES

LUZ ROCIO SIERRA TOSCANO DOCENTE AREA TECNICA DE PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

ARAUQUITA - ARAUCA 2011

1. PRINCIPIOS DE TECNOLOGIA DE CARNES

2. CONDICIONES ANTEMORTEM Y CALIDAD DE LA CARNE:

3. SACRIFICIO Y BENEFICIO DE ANIMALES BOVINOS

2. IZADO: Es el proceso de izar a animal hasta el riel de sangra

4. PRINCIPALES METODOS DE ALMACENAMIENTO Y CONSERVACION:

CADERA CENTRO DE PIERNA MURILLOS BOLA DE PIERNA

PRIMERA PRIMERA PRIMERA PRIMERA

PRIMERA PRIMERA PRIMERA PRIMERA SEGUNDA

CORTES MINORISTAS O DESTAZADURAS DE CANAALES BOVINAS DEL CUARTO ANTERIOR

6. OPERACIONES EN LA ELABORACION DE PRODUCTOS CARNICOS

REQUISITOS FISICOQUIMICOS PARA PRODUCTOS CARNICOS PROCESADOS, COCIDOS (EMBUTIDOS).

MAXIMO 6.4 200ppm

8. MATERIAS PRIMAS E INGREDIENTES QUE SE USAN EN LA ELABORACION DE PRODUCTOS CARNICOS.

Antioxidantes, aceleradores de curacin, disminuyen el contenido de nitritos residuales. Ablandadores de carne

Para modificar color

Fijan el color de la mioglobina Coadyuvan en la solubilizaran de las protenas crnicas

COMPOSICION QUIMICA DEL MUSCULO:

COMPOSICION QUIMICA DEL COLAGENO:

30% GLICINA 25% PROLINA E HIDROXIPROLINA 45% AGUA

10. EL SISTEMA PROTEICO MUSCULAR DESPUES DEL SACRIFICIO

11. COMPOSICION QUIMICA DE LOS PRODUCTOS CARNICOS

PROTEINAS EN EL PRODUCTO TERMINADO

% grasa 0.6 1 2 0 1 0.3 0.5 32 16

% hmeda 4.4 3 24 15 8 5.1 6 39 70

LA GRASA EN EL PRODUCTO TERMINADO

HUMEDAD EN PRODUCTO TERMINADO

A MAYOR CANTIDAD DE AGUA, EL PRODUCTO ES MAS SUAVE

A MAYOR CANTIDAD DE AGUA, EL PRODUCTO ES MAS JUGOSO

LA SAL EN EL PRODUCTO TERMINADO.

ADITIVOS UTILIZADOS EN EL PRODUCTO TERMINADO

ADITIVO NITRITOS ASCORBATOS ERITORBATOS POLIFOSFATOS NITRATO NITRITO

LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE REA DE TRABAJO

2. Desinfectantes qumicos. Clorados, yodados y bromados.

DETERMINACION DE PARAMETROS PRODUCTOS CARNICOS

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN ESPECIFICO PROCEDIMIENTO

Planta de crnicos Remover las partculas macroscpicas mediante un barrido.

Lavar con abundante agua, con el fin de remover micro partculas.

Agregar solucin al 0.5-1% de NaOH, temperatura de 40C por 5 minutos.

Enjuagar con agua a temperatura de 40C.

Efectuar prueba de indicador de residuos de NaOH con fenolftalena.

5.25% nos indica 5.25 g de Hipoclorito /100 g de solucin

Recordamos la definicin de ppm = mg/Kg de solucin

Transformo 5.25 g de Hipoclorito /100 g de solucin a PPM

PPM=5.25 g/100 g *1000 g/ 1 Kg *1000 mg/ 1g= 52500 PPM

Conociendo la concentracin del Hipoclorito comercial utilizo la ecuacin

Ejemplo preparar 10 litros de solucin a 500 PPM de Hipoclorito de sodio

Formula general que se traduce en ml

V (ADICIONAR EN ML) = V (LITROS) * CONCENTRACION (PPM) 52.5 PPM

GENOVA CORRIENTE 50%

FLUJO GRAMA DE ELABORACIN MATERIA PRIMA

ENFRIAR AL AMBIENTE AHUMAR

PRODUCTO MADURADO N 1 : CHORIZO AHUMADO

FLUJO GRAMA DE ELABORACIN MATERIA PRIMA 0

4. CARNE PARA HAMBURGUESA

CARNE PARA HAMBURGUESA

5. SALCHICHON CERVERCERO ESPECIAL

SALCHICHN POPULAR. Carne de res 55%

FLUJO GRAMA DE ELABORACIN

MATERIA PRIMA SELECCIN Y CLASIFICACION

PPM=5.25 g/100 g 1000 g/ 1 Kg 1000 mg/ 1g= 52500 PPM