LE CONCEPT DE LAIT SAIN EN GRANDE-BRETAGNE ET * SA MISE EN UVRE, 1900-1960

Peter ATKINS Dpartement de gographie, universit de Durham

ABSTRACT The concept of clean milk in Great Britain and its implementation, 1900-1960 This article attempts to demonstrate that the idea of clean milk, which goes without saying today, had a long and difficult history in terms of its acceptance. It was necessary first to describe the actual idea of clean milk, something which seemed to take several decades. The National Clean Milk Society, which was one of the instigators of this process, was a voluntary organization set up by the wealthy landowner, Wilfred Buckley. It played a major role in convincing the authorities that it was possible to produce milk more hygienically and of a better bacteriological quality, leading in the 1920s to the official drawing up of a quality statute. It was, by contrast, a lot more difficult to convince the farming world of the economic benefits of producing clean milk and what that actually meant in concrete terms. Some progress was made in the 1920s and 30s, but in rural areas and small towns, regulation of milk production was not very advanced ; in some areas, milk would thus remain an unsafe, even dangerous, product, carrying a variety of diseases, into the 1950s.

Traduit de langlais par Aardvark Translation.

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INTRODUCTION lpoque dont il est question ici, le lait navait pas encore en GrandeBretagne cette image de produit naturel, sain et pur quil vhicule la fin du vingtime sicle. Il y tait considr par bien des gens comme un produit douteux et sa consommation y tait moins gnralise que dans les autres pays europens. Le lait avait trois handicaps. Tout dabord, le mouillage du lait tait courant, et on lui ajoutait aussi souvent des colorants ou des agents de conservation chimiques1. Ensuite, les habitudes dhygine dplorables qui taient alors de mise ltable comme chaque tape de son transport, en faisaient un produit malsain son arrive dans la tasse de th. Mais surtout, le lait tait un vecteur de maladies telles que la tuberculose bovine ou la brucellose, et il tait galement associ ce que lon appelait alors la diarrhe estivale 2 (summer diarrhoea), qui tait la premire cause de mortalit infantile dans le pays. Cet article tente de montrer que lide de lait sain, qui va de soi aujourdhui, a t assez longue et difficile simposer. Il fallait tout dabord conceptualiser lide mme de lait sain , ce qui semble avoir pris plusieurs dcennies. La Socit nationale pour lhygine du lait (National Clean Milk Society), qui fut lune des instigatrices de ce processus, tait une organisation de bnvoles cre par le propritaire fortun Wilfred Buckley. Elle a jou un rle majeur pour convaincre les autorits quil tait possible de produire du lait de qualit sanitaire et bactriologique suprieure, ce qui dboucha dans les annes 1920 sur ltablissement officiel dun statut de qualit. Il fut par contre bien plus difficile de convaincre le milieu agricole du bnfice conomique que reprsentait la production dun lait sain, et de ce que cela impliquait concrtement ; rien navait encore abouti en 1939, mais des progrs impressionnants furent raliss pendant et aprs la guerre. Le contexte politique dans lequel se dveloppa le mouvement pour lhygine du lait a jou un rle particulirement crucial. Caveat emptor ( lacheteur de se mfier) est une maxime qui rsume bien la position des gouvernements qui se sont succd, sur les dangers lis lingestion de lait, car lintervention de ltat au niveau des collectivits locales tait minimale dans la plupart des circonscriptions. Dune manire gnrale, les risques taient bien connus : tout le monde savait quune grande partie du lait tait contamine par la tuberculose ou dautres maladies ds sa sortie de lexploitation. Cependant, personne ntait en mesure de dire si la bouteille de lait achete tait saine ou pas. Certains dtaillants affichaient des garanties de qualit mais la fraude tait chose si courante dans ce secteur que le public avait de bonnes raisons de sen mfier.
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Atkins, 1992. Atkins, 1991.

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LE CONCEPT Ngligence et contamination En raison du lien qui stablit entre la mre et lenfant au cours de lallaitement, de nombreuses cultures prtent au lait une qualit exceptionnelle et profondment symbolique qui prend chez certaines une dimension religieuse. Cest donc aprs avoir bien pes toute la porte de leurs propos que les analystes du systme agroalimentaire aux temps de la reine Victoria et du roi Edouard VII estampillrent le lait de vache cause principale du mauvais tat de sant de la population de leur rgion, en particulier des enfants de moins de cinq ans. Un dbat eut lieu au tournant du sicle sur les sources de contamination du lait. La plupart des auteurs considraient que le problme venait de la ferme et de la chane de distribution. De nombreuses descriptions dignes dun roman noir font tat de la salet des tables, de btes malades et de conditions de transport douteuses. Nous nous contenterons ici den donner un court exemple, qui concerne la rgion du Dorset dans le Sud de lAngleterre : La plupart des vachers ne voient pas lutilit de laver les trayons des vaches car ils craignent quelles ne prennent froid ; cela tant, ils les laisseront patre dans des prs humides ou dans le purin sans jamais seulement penser aux effets nfastes que cela pourrait avoir. Lide mme de se laver les mains entre chaque traite ne viendrait qu lesprit dun fou. Ils sont foncirement contre la ventilation naturelle, car elle induit une baisse de la quantit de lait produite, et toutes ces rglementations visant garantir la puret du lait sont considres comme des lubies de mdecin3. Ces descriptions marquaient les esprits et exeraient une relle influence sur lopinion publique et les responsables de lpoque. La grande tude bactriologique de 1907-1908, mene dans le comt du Yorkshire par Thomas Orr, montra que le gros de la contamination se produisait la ferme, confirmant ainsi sur le plan scientifique les prjugs grandissant lencontre des producteurs4. Cette tude fut largement conteste. Pour Arthur Newsholme en particulier, la contamination avait lieu principalement au niveau du foyer5. La plupart des immeubles populaires de lpoque avaient des capacits de stockage limites, et une cole de pense se dveloppa, qui soutenait que si le lait tait contamin et quil tournait, ctait cause de la pauvret et de lignorance des mres et des matresses de maison, entranant des consquences dramatiques sur la mortalit et la morbidit infantiles.
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Dorset County Council (Conseil rgional du Dorset), 1905, p. 25. Orr, 1908. 5 Newsholme, 1902.

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Les premires conceptualisations du caractre non hyginique et nocif du lait reposaient initialement sur des relations de cause effet assez rudimentaires. La ngligence de certains acteurs lleveur ou la matresse de maison selon les thories ainsi que le manque dhygine de leurs pratiques taient responsables des maladies et de la mort. Le ct simpliste dun tel argumentaire tient beaucoup du discours hyginiste du dix-neuvime sicle, avec ses descriptions dodeurs et de scnes hautes en couleur, ses dclarations outrancires au sujet de la responsabilit de certains acteurs, privilgiant des explications mettant en cause lenvironnement et leur mauvaise volont. La nouvelle approche scientifique, qui se dveloppa avec la naissance de la bactriologie laitire partir des annes 1890, ajouta une touche dauthenticit ce que le bon sens acceptait jusque l. Auparavant, il allait sans dire que du lait souill ntait pas du bon lait, mais prsent le microscope et la bote de Ptri en offraient une preuve dcisive. Purifier le lait grce une meilleure hygine de production Il est probable quentre 1850 et 1920, les cas de contamination du lait au niveau de la ferme se multiplirent. Cette poque connut une augmentation de la production destine aux marchs urbains. De nombreux agriculteurs spcialiss dans la production vgtale ou lexploitation mixte se mirent produire essentiellement du lait liquide pour ce march, sans disposer des infrastructures ncessaires pour accueillir les animaux producteurs de lait, comme des tables, une qualit deau satisfaisante, voire sans disposer daucune arrive deau. La traite des vaches avait souvent lieu dans des btiments peu ventils, difficiles maintenir propres, et construits lorigine pour stocker la rcolte ou accueillir des chevaux. Le lait tait livr aux grossistes des villes essentiellement par voie ferroviaire, ce qui posait problme par temps chaud car le lait tournait trs rapidement6. Pendant quelques annes, entre 1890 et 1920, seuls des procds rudimentaires de refroidissement tels que lappareil frigorifique de Lawrence ou ladjonction dagents de conservation chimiques permettaient dviter que le lait ne tournt, et rendaient son commerce possible grande chelle7. Malgr cela cependant, on estimait en 1917 que 11 % de la valeur du lait liquide tait perdue car le lait sabmait : 1,0 % du lait tournait et 9,7 % devait tre pasteuris car il tait prim et sur le point de tourner. Aprs cela, la pasteurisation fut utilise pour augmenter la dure de vie du produit ltalage, ce qui eut aussi comme effet de rduire le nombre dpidmies transmises par le lait8.

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Atkins, 1978. Atkins, 1991, p. 335. 8 Atkins, The pasteurization of England , 2000.

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De lavis de nombreux commentateurs de lpoque, la purification de la filire laitire passait essentiellement par lducation. Dr F. G. Hayworth, agent de loffice rgional de la Sant de Darwen dans la rgion du Lancashire remarquait en 1922 que la source du problme, cest le manque de connaissances. Les fermiers de ma circonscription ne comprennent pas ce que cest que du lait sain []. [Ils] ne comprennent pas ce quon attend deux 9. Une des volutions les plus importantes au sortir de la premire guerre mondiale fut le dveloppement de la recherche au sein de lInstitut national pour la recherche laitire de luniversit de Reading (National Institute for Research in Dairying, NIRD). Dans les annes 1920, une quipe compose dagronomes, de chimistes et de bactriologistes ralisa toute une srie dexpriences qui confirmrent le rle essentiel des conditions dhygine existant dans les tables, de ltat de sant des animaux et des techniques de traite. Elles montrrent galement que des facteurs moins intuitifs tels que la propret du matriel taient cruciaux, tout comme une quantit deau suffisante et une bonne luminosit, et que le niveau dhygine requis pouvait difficilement tre atteint sans recourir la strilisation par la vapeur 10. Peu peu, les ides concrtes de linstitut de Reading gagnrent la communaut agricole. Lenseignement de lhygine laitire ne semble pas avoir t systmatique dans les collges de lenseignement suprieur agricole avant 1918. Cependant, dans les annes 1920, les chercheurs du NIRD trouvrent plusieurs moyens de faire connatre leurs travaux. Ils se servirent tout dabord de la ferme quils possdaient Shinfield pour illustrer et expliquer leurs dcouvertes, et elle finit par devenir un lieu de plerinage. Des formations courtes furent mises en place pour les instructeurs rgionaux de la filire laitire, les agents du contrle sanitaire, les agriculteurs, les marchands de lait, les vtrinaires et les agents des offices rgionaux de la Sant. En deuxime lieu, le ministre de lAgriculture confia la rdaction dune srie de bulletins sur lhygine des mthodes de production du lait au NIRD, qui accda ainsi une reconnaissance officielle. Les structures dont ltat disposait en propre pour la recherche taient limites et sa participation au financement de linstitut de Reading lui permettait den utiliser les rsultats pour laborer ses politiques en la matire. En troisime lieu, les figures de proue du NIRD, Robert Williams et John Mackintosh, organisrent des dmonstrations lors des manifestations agricoles, et participrent en tant que conseillers lorganisation de concours rcompensant la qualit sanitaire du lait. Ils furent ainsi tous deux membres du jury du premier concours gnral de Grande-Bretagne qui eut lieu en 1920 dans le comt de lEssex. En 1927/1928, des concours taient organiss dans 42 comts11. En quatrime
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The Dairyman, novembre 1922, p. 129. Mackintosh 1939, p. 415. 11 NIRD, 1929.
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lieu, le NIRD contribua largement la standardisation des mthodes danalyse bactriologique du lait utilises par les laboratoires, ainsi qu la mise en place du service consultatif de bactriologie du gouvernement (Advisory Bacteriological Service) partir de 1924. Il est assez symptomatique que les analyses de lait ralises avant-guerre taient le plus souvent le fait dentreprises prives. Cest ainsi quen 1924, les laboratoires londoniens de lentreprise United Dairies avaient analys sept fois plus dchantillons de lait et de crme que les autorits locales dAngleterre et du pays de Galles runies. Bien que lon puisse regretter que les archives du secteur priv soient si peu nombreuses, il semble pourtant indniable que United Dairies accordait une relle importance la qualit, sous lil exigeant et impitoyable de son directeur, Ben Davies, responsable du contrle qualit12. Les groupes de pression Un certain nombre de groupes de pression et de personnalits tentrent dinfluencer tant le public que le gouvernement sur la question de lhygine du lait. Le plus puissant dentre eux tait la Socit nationale pour lhygine du lait, fonde par Wilfred Buckley et soutenue par de nombreuses personnalits influentes. De 1915 1928, cette organisation non gouvernementale publia toute une srie de brochures ; elle se mobilisa pour organiser des runions dans tout le pays et persuader les cadres de lindustrie laitire et du gouvernement. Buckley se souviendra plus tard que cest en 1910 quil fut convaincu de limportance de la certification du lait, et il contribua cette anne l la cration dun comit charg de travailler sur la notion de lait sain13. Le comit, prsid par Sir Thomas Barlow - galement prsident du Collge royal de mdecine (Royal College of Physicians), entreprit des expriences de terrain la ferme que Buckley possdait Moundsmere prs de Basingstoke. Dans le rapport quil remit en octobre 1911 au conseil municipal, le comit Barlow plaidait pour ladoption par la Grande-Bretagne dun systme de certification de lhygine du lait lamricaine14. Cette position fut salue non seulement par le quotidien The Times mais aussi par de grandes compagnies laitires de Londres, surtout celles qui avaient identifi l une niche pour un produit de qualit. En 1914, lide dun lait certifi ou class fit de srieux progrs grce Waldorf Astor qui souleva la question la Chambre des communes15. Elle fut
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Maggs, 1924, p. 241. Buckley, 1922. 14 The Times, 12 octobre 1912, p. 11f ; 14 novembre 1912, p. 4a-b ; 6 dcembre 1912, p. 15f. 15 Parliamentary Debates (Dbats parlementaires), 61, 1914, cols 1023-67.

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plus tard mise en uvre par un arrt sur le lait de 1917 Milk (Special Designation) Order puis gnralise en 1923 Milk (Special Designations) Order. Ce dernier dfinit les principes de la vente dun lait sain et non contamin qui perdurrent, avec quelques modifications, jusque dans les annes 1960. Les catgories de lait taient les suivantes : lait certifi, classe A, classe A (TT) cest--dire avec recherche de tuberculine, classe A (pasteuris), et pasteuris. La certification du lait tait le deuxime volet de lamlioration des qualits sanitaires du produit dans la mesure o elle donnait au consommateur des informations qui lui permettaient davoir une certaine assurance de sa qualit. Ce lait tait rellement plus onreux que le lait standard (tab. I) ce qui tait mis sur le compte dun accroissement des cots de production. Ce choix restait donc celui dune minorit. En 1926, ces ventes ne reprsentaient que 0,3 % de la consommation totale de lait, et elles augmentrent progressivement pour se fixer autour de 1 % en 193316. partir de 1935, le gouvernement subventionna la production la hauteur de un penny par gallon, ce qui augmenta rapidement la popularit du lait de classe A chez les leveurs, et en 1938, il reprsentait plus de 35 % du march17.

Tableau I. Prix des diffrentes catgories de lait en 1926-1927 (prix par gallon)* (Source : Forrester, Robert, 1927). Catgorie Certifi gros dtail Classe A et classe A (TT) gros dtail Ordinaire gros dtail *Note du traducteur : s=shilling, d=penny. Octobre-Mars 4s,1d 5s,4d 1s,8d 3s,0d 1s,4d 2s,4d AvrilSeptembre 3s,5d 4s,8d 1s,4d 2s,8d 1s,0d 2s,0d

16 Report of the Economic Advisory Council on Milch Cattle Diseases, 1933-4 (Cmd 4591) ix. 473. 17 cette poque, il prit le nom de lait accrdit (Accredited Milk).

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MISE EN UVRE Dfinition de la salubrit du lait Quest ce que du lait sain ? Dans la premire moiti du vingtime sicle, les intrts inhrents lindustrie laitire dune part, et ceux des consommateurs et de la communaut mdicale dautre part, ne saccordaient pas lorsquil sagissait de rpondre cette question. Les premiers, pourtant loin de constituer un groupe homogne, ne cessrent de dfendre des dfinitions larges du lait sain, pour viter davoir changer radicalement leurs pratiques commerciales et leurs mthodes dexploitation traditionnelles dans lurgence. E. L. Crossley considrait que le fond de laffaire tait un problme de mesure : La vritable origine des difficults que lon rencontre vouloir contrler lapprovisionnement en lait cru est labsence dun test fiable, prcis et commode de la prsence de bactries pathognes. Par comparaison, il est relativement simple de dterminer si un chantillon de lait est sain et de prvoir sil va se conserver. La dtection des bactries pathognes, au contraire, est une affaire complexe, lente et coteuse18. Les dfinitions utilises dans larrt de 1923 Milk (Special Designations) Order, insistent sur le fait que le lait certifi ne doit pas contenir plus de 30 000 bactries par millilitre et aucun coliforme par 0,1 ml, et pour le lait pasteuris , pas plus de 100 000 bactries par ml ; quant au lait de classe A il ne doit pas contenir plus de 200 000 bactries par ml et aucun coliforme par 0,01 ml. La technique de laboratoire utilise lpoque, celle dite de la numration de germes sur bote de Ptri , tait rpute pour produire des rsultats contradictoires car les laboratoires utilisaient chacun des techniques et des milieux de culture diffrents. En 1934, un sceptique envoya des chantillons dun mme litre de lait trois laboratoires diffrents et lcart entre les rsultats quil reut tait assez inquitant ; ils allaient de 9 270 3 400 000 bactries par millilitre19. Un autre auteur concluait sans appel que les chiffres obtenus par la mthode de numration de germes sont arbitraires, ne permettent pas de comparer les diffrents laits, ne sont que des approximations et nont aucune signification relle 20. Dans les trente premires annes du vingtime sicle, les agents des offices rgionaux de la Sant, qui sappliquaient avec zle lextraction des dpts prsents dans les chantillons de lait, se plaignaient que la bouteille de lait quotidienne du consommateur contenait une part importante de salets . Peu peu, on passa de cette dfinition grossire du lait sain une dfinition en termes bactriologiques, qui reposait en particulier sur la dtection
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Enock, 1943, p. 57. Howell, 1934. 20 Anonyme, Bacteriological grading of milk , 1936, p. 217.

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dorganismes pathognes tels que le bacille tuberculeux21. Dans les annes 1930, les proccupations concernant la prsence de salets dans le lait dclinrent ce qui, dans les faits, eut pour consquence de galvauder le concept originel de lait sain. Le document suivant de 1934 du ministre de la Sant sur la recherche de coliformes rsume bien cette tendance : Certains la considrent comme un index utile de contamination par le fumier. Dautres sont davis que les organismes responsables dun rsultat positif la recherche de coliformes ont, pour la plupart, une autre origine et que si tant est que le test puisse tre considr comme un index, on ne saurait y voir quun index de la prsence de salets. Et cet effet il est dans le meilleur des cas aussi fiable quun dnombrement de bactries standard22. Il faut attendre 1935 et larticle de Graham Wilson pour voir une amlioration significative des analyses du lait23. Ce dernier proposa un protocole unique de lpreuve au bleu de mthylne et, partir de 1936, cette mthode devint la mthode officielle didentification du lait de mauvaise qualit en Grande-Bretagne. En 1942, le ministre de lAgriculture lana un programme national danalyse du lait qui ne concernait pas seulement le lait class, mais lensemble de la production ; et les contrles sanitaires se multiplirent dans les fermes grce une augmentation du personnel concern. Le lait tait analys puis class en fonction de sa qualit comme propre la consommation, bon pour tre transform ou mis au rebut. Peu aprs, la loi sur lalimentation et les mdicaments (lait et laiteries) de 1944 Food and Drugs (Milk and Dairies) Act, centralisa les pouvoirs relatifs au contrle de la qualit du lait en les transfrant des autorits locales au ministre de lAgriculture. Les pouvoirs publics profitrent du contexte de la guerre pour imposer une rglementation quil aurait t difficile de faire appliquer dans les annes 1930 cause de la forte opposition de lindustrie laitire. Il semble cependant que la tendance des annes 1920 et 1930 fut lamlioration progressive de lhygine des mthodes de production. La presse spcialise de lpoque ne prsente que des preuves indirectes de cette tendance, car la ligne ditoriale rcurrente de priodiques tels que The Dairyman ou The Milk Industry, tait que lindustrie laitire navait rien se reprocher et quaucune amlioration ntait ralisable. Ce nest quau bout de dix ou vingt ans que leurs rdacteurs sautorisrent reconnatre que le changement avait t ncessaire. En 1925, un auteur affirmait ainsi que : Jamais auparavant les leveurs navaient [] rpondu de manire si positive aux efforts des conseillers de la filire laitire pour les aider amliorer les conditions de production []. La position des agriculteurs a chang

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Atkins, Milk consumption and tuberculosis , 2000. Public Record Office (Service des archives publiques), 18 juillet 1934. 23 Wilson, 1935.

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radicalement ces dix dernires annes, et [] lhygine dplorable qui rgnait avant-guerre ne sera bientt plus quun mauvais rve24. Un des facteurs qui ont favoris ce changement fut la mise en place de mesures incitatives en direction des leveurs. La signature dun contrat avec certaines entreprises laitires tait sujette au respect de rgles dhygine de base. Dautres firmes payaient le lait en fonction de sa qualit. Le leader dans cette dernire catgorie tait lentreprise Midland Counties Dairy Company, qui approvisionnait Birmingham et les villes alentour25. En 1922, ils commencrent offrir une prime de 1 penny par gallon aux agriculteurs qui fournissaient du lait sain, et obtinrent de bons rsultats (tab. II). Dautres compagnies suivirent et certaines crrent leurs propres laboratoires pour contrler la qualit de leurs produits.

Tableau II. Proportion dleveurs approvisionnant lentreprise Midland Counties Dairy de Birmingham selon la qualit bactriologique du lait (1 000 bactries par ml) (Source : Williams, Robert Stenhouse and W.A. Hoy, 1928, p. 63-78). <10 3,2 10,8 12,4 16,4 23,1 10-30 16,1 31,7 28,3 32,3 32,7 30-200 80,6 57,5 59,3 51,2 44,5

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Les rsistances La presse du secteur laitier comme The Dairyman, tait violemment oppose toute tendance dans la socit qui pouvait menacer les intrts du ngoce. En 1913 par exemple, le journal rimprima un article de John Blundell, le correspondant pour les questions agricoles du journal Manchester Dispatch, dans lequel il taxait ceux qui sinquitaient de la qualit du lait de fantaisistes et o il remettait en cause certaines des estimations avances sur la mortalit infantile due la tuberculose bovine26. En 1918, le journal

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The Milk Industry, janvier 1925, 5, 7, p. 52. Enock, 1943, p. 45. 26 The Dairyman, dcembre 1913, p. 150.

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lana une longue campagne de dnigrement visant saper limage de Wilfred Buckley, lminence grise du mouvement pour lhygine du lait, partir dun ditorial intitul les inepties bactriologiques 27. Limpopularit de Buckley datait du temps o il tait directeur de lOffice du lait du ministre de lAlimentation et o il avait t linstigateur du contrle exerc par ltat sur le commerce de gros pendant une courte priode de 1918. On lui fit aussi grief des lacunes de larrt de 1918 sur le prix dhiver du lait y affrent Milk (Winter Prices) Order28. On tira sur lui boulets rouges pour ses initiatives sur la classification du lait qui avaient dbut en 1917 : En un mot, M. Buckley, voil lennemi 29. On faisait remarquer quil se trouvait tre un des rares producteurs, avec Waldorf Astor, avoir obtenu une licence pour son lait de fantaisie . Ce dernier avait conduit une srie denqutes sur le commerce laitier30. Dans le mme train daccusations pour corruption, Lord Astor, alors sous-secrtaire dtat du ministre de la Sant, fut accus en 1920 dorchestrer le financement de la campagne nationale pour lhygine du lait, place sous son patronage et celui de Buckley31. Outre de telles attaques personnelles, le lait certifi se heurta de nombreuses critiques. Tout dabord, il tait jug trop onreux produire pour les leveurs, et acheter pour les consommateurs. Il ne pouvait par consquent tre consomm que par les gens aiss. Certains objectaient ensuite que ctait la qualit de lensemble de la production quil fallait amliorer et ils refusaient lide dune tape intermdiaire sous la forme de la certification. Une troisime attaque lie la prcdente reposait sur lide que le lait prtendument class tait en fait impropre la consommation. Une enqute mene entre 1930 et 1935 sur de lait distribu dans les coles, par exemple, dtecta la prsence de Mycobacterium bovis dans 5,6 % de lensemble des chantillons de lait de classe A, chiffre qui tait peine moins lev que celui des chantillons non classs, qui atteignait les 7,4 %32. Le tableau III montre cependant une tendance nette lamlioration sur lensemble des annes 1920, tout au moins pour le comt du Leicestershire.

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The Dairyman, septembre 1918, p. 5-6. The Times, 25 juin 1918, p. 3a. 29 The Dairyman, janvier 1919, p. 101. 30 The Dairyman, avril 1919, p. 173. 31 The Dairyman, novembre 1920, p. 105. 32 Anonyme, What is the quality of milk, 1936.

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Tableau III. Campagne de contrle du lait du conseil rgional du Leicestershire, pourcentage dchantillons par catgorie (Source : Fairer, J.A., 1930, p. 125-26 ;Graham, J.N., 1935, p. 30.). Bonne 1925 1926 1927 1928 1929 1930 1931 1932 1933 1934 54,33 46,75 40,28 58,78 62,00 61,65 62,13 65,65 69,40 66,98 Passable 19,02 18,91 24,31 22,71 24,42 27,07 19,07 18,65 15,99 19,14 Moyenne 2,38 4,08 4,34 2,58 1,65 1,20 1,47 1,53 1,09 1,19 Mdiocre 24,28 30,26 31,08 15,94 11,93 10,08 17,33 14,18 13,52 12,70

Remarque : Bonne = < 500 000 bactries par ml ; passable = 500 0001 000 000 par ml ; moyenne = 500 000-1 000 000 par ml ; mdiocre = > 1 000 000 par ml. Une quatrime critique de la classification du lait tait que les classes ellesmmes changeaient frquemment et que leurs appellations taient trompeuses. Avec le recul, cette critique parat pertinente. Dans la classification de 1923 par exemple, la classe A est curieusement la classe la plus basse. Les gens de lpoque taient bien conscients du problme : Une bonne partie de la population pense gnralement que la classe A est la classe la plus leve et que le critre de qualit retenu est la teneur en crme. Mme les sages-femmes et les mdecins recommandent souvent aux mres lachat du lait de classe A, comme tant le meilleur33. Les agriculteurs furent dabord trs suspicieux lgard des intentions des dfenseurs de lhygine du lait. Ils sinquitaient avant tout davoir investir des sommes importantes dans des quipements spciaux et dans la construction de nouveaux btiments. Ce nest que peu peu que cette rsistance se transforma en coopration, lorsquil devint clair que les impratifs de la rglementation sur la classification du lait sont bien en phase
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Martin, 1933, p. 133.

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avec les proccupations courantes des leveurs, qui exigent que leurs trayeurs et leurs employs de laiterie appliquent des rgles dhygine de base, mme lorsque les installations des tables ne sont pas des meilleures qui soient34. CONCLUSION Deux mouvements distincts sont lorigine de la diffusion progressive dun lait sain en Grande-Bretagne. Tout dabord, la notion de qualit du lait se dveloppa, dfinie en termes dabsence de maladies et de salets, lenjeu en tant lintrt du consommateur. Cest ce dont nous avons trait ici. En second lieu, et surtout partir des annes 1920 et 1930, des prix furent dcerns aux leveurs, qui rcompensaient les qualits naturelles de leur produit comme sa teneur en matire grasse ou en dautres composants tels que les matires sches dgraisses ou les protines. De plus, les cots de production furent partiellement pris en charge. Cela favorisa aussi une diminution de la falsification du lait et limita la production dun lait de qualit infrieure. Au milieu des annes 1930, lide dun lait sain tait bien ancre dans les mentalits des producteurs et des consommateurs. Malgr les incitations financires, certains agriculteurs refusaient toujours dadapter leurs pratiques, ce qui posait problme car cette poque le transport du lait se faisait dans de grands camions-citernes o le lait sain tait mlang du lait souill. En 1934, Sir Merik Burrell rsumait en ces termes le fond du problme ; selon lui 25 % du lait tait sain, 25 % supplmentaire pouvait le devenir si les agriculteurs strilisaient leur matriel, et un dernier quart pouvait aussi le devenir aprs une formation de quelques mois. Mais il resterait toujours 25 % de lait impropre la consommation cause de lapathie des exploitants, et ces tranards finiraient de toute faon par faire faillite. Les petits exploitants et les leveurs dun certain ge appartenaient ce dernier quartile. Les grandes agglomrations comme Londres, Manchester et Liverpool contrlaient la qualit et la propret du lait qui leur tait livr, mais lapprovisionnement des villes de taille plus modeste et des zones rurales tait moins rglement. En consquence, les consommateurs y taient exposs des risques plus importants. Cette situation perdura jusque la fin des annes 1950 car la Grande-Bretagne rurale ne disposait pas des moyens administratifs qui pouvaient tre dploys dans les grandes mtropoles, mais aussi du fait de lexistence de variations gographiques dans lapplication de la politique alimentaire. Ces deux paramtres mriteraient une analyse plus approfondie qui permettrait dlucider la complexit spatiale et administrative propre la gestion du systme agroalimentaire de lpoque.

34

The Dairyman, octobre 1923, p. 65.

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LE CONCEPT DU LAIT SAIN EN GRANDE-BRETAGNE ET SA MISE EN UVRE

Enfin, il convient de garder lesprit que le prsent article sintresse aux racines historiques du systme agroalimentaire daujourdhui. Le gouvernement britannique et la population ont rcemment pay trs cher une apparente incapacit nationale tirer les leons du pass lors des crises de la vache folle et de la fivre aphteuse ce qui, en soi, donne ltude de lhistoire du systme agroalimentaire toute sa justification. Dans le cas de lhygine du lait, lanalyse archologique des fondements conceptuels de la notion de lait sain que nous avons mene ici a mis en lumire des contradictions et une complexit dont on ne peut rellement comprendre toute lampleur quen faisant rfrence toute une srie dlments contextuels. Une mise en cause simpliste des responsabilits de tel ou tel ne rimerait rien. Une perspective historique de ce type sur la scurit alimentaire aiderait coup sr les responsables politiques, mais avant tout, il faut bien voir que seule lintelligence holistique des systmes dapprovisionnement permettra la socit de rguler ces mcanismes essentiels la vie, mais combien fragiles.

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