CORRIGE

Quelle est la proprit importante du glucose et du galactose ? quel groupe fonctionnel est d ce caractre ? (0.5) Ils sont rducteurs. (0.5) Groupe fonctionnel carbonyle CHO. Donner les deux expriences montrant le caractre tudi du glucose et du galactose. (0.5) Expriences la liqueur de Fehling et au ractif de Tollens (miroir dargent).

Les glucides sont solubles dans leau. Expliquer cette proprit partir de la structure des molcules deau et des molcules de glucides. (1) Dessin liaison hydrogne. Les H du groupe hydroxyle des chanes des glucides sont lectropositifs, ils attirent donc les O des molcules deau qui sont lectrongatifs, se crent alors des liaisons lectrostatiques, do une bonne solubilit des glucides dans leau.

(non corrig pour le moment, cf. devoir maison) On hydrolyse en milieu acide une solution contenant 10 grammes de lactose. 3) Ecrire lquation-bilan de cette raction. 4) Calculer la quantit de lactose contenu dans cette solution. 5) Quelles seraient les masses des deux produits organiques obtenus si tout le lactose avait t hydrolys ? 4. En fait on na obtenu que 4.25 grammes de glucose. Calculer le rendement de la raction dhydrolyse.

La fermentation du glucose se fait selon la raction suivante : C6H12O6 2 CO2 (g) + 2 C2H5OH (l) 1) Donner le nom des deux produits forms et citer, pour chacun deux, une raction chimique permettant de les identifier. (1) CO2 (g) : dioxyde de carbone, on le met en vidence avec de leau de chaux qui se trouble en sa prsence. (1) C2H5OH (l) : thanol. On loxyde en dfaut (lalcool devient aldhyde), on fait le test la liqueur de Fehling sur le produit de la raction, sil est positif il y avait donc un alcool primaire. 2) Quelle sera la masse du produit liquide obtenu si une cuve contient 90 kg de glucose ? Il sest form deux fois plus dthanol quil y avait de glucose, soit n(thanol) = 2 x n(glucose). n(glucose) = m / M M = 6 MC + 12 MH + 6 MO M = 180 g.mol-1 m = 90 kg = 90000 g n(glucose) = 90000 / 180 (0.5) n(glucose) = 500 mol (1) n(thanol) = 2 x 500 = 1000 mol m(thanol) = n(ethanol) x M (0.5) M = 46 g.mol-1 (1) m(thanol) = 46000 g

Le dosage de lacide lactique dans le lait permet de trouver son degr de fracheur. Il existe une chelle de rfrence appele chelle Dornic : 1 degr Dornic (not D) correspond 0.1 gramme dacide lactique par litre de lait.

Un lait frais a un titre infrieur 18D. Si ce titre est suprieur 40D, le lait caille par simple chauffage. 1. Un lait contient 1.5 gramme dacide lactique par litre. Dterminer son titre en D. Est -il frais ? (1) 0.1 g correspond 1D soit 1.5 g correspond 15D, le lait e st frais (cest infrieur 18D). 2. Au cours du temps, ce lait subit laction enzymatique des lactobacilles du lactose. a. Ecrire lquation-bilan de la transformation enzymatique du lactose (il se forme quatre molcules dacide lactique de formule H3CCHOHCOOH). (0.5) C12H22O11 + H2O 4 H3CCHOHCOOH b. Sachant que ce lait contenait au dpart 5 grammes de lactose par litre et que 60% de ce lactose a t transform en acide lactique, ce lait caillera-t-il par simple chauffage ? (1) La masse m = 5 x 60/100 + 1.5 = 4.5 g (1) Degr = 4.5/0.1 = 45D, suprieur 40D le lait va cailler par simple chauffage.