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Dieta Mediterrnea

Reportagem: Ilze Scamparini (Siclia, Itlia) PIZZA AJUDA A EVITAR CNCER O azul do Mar Mediterrneo inconfundvel. Est no meio de terras, entre a Europa, a frica e a sia. Nesta parte do mundo, seca e spera, as civilizaes da Antiguidade deixaram hbitos de uma notvel coerncia: a dieta mais famosa do planeta, feita de poderosos antioxidantes como o azeite extrado das oliveiras, o vinho e o peixe e vegetais exuberantes, ricos em polifenis, um antdoto contra os males do envelhecimento. Inventores da medicina diettica, os povos antigos perceberam, em um passado remoto, o que a cincia s hoje anuncia: mais de 30% dos casos de cncer esto ligados comida. A pizza "margherita", comprovadamente capaz de produzir o bom humor, se consumida na dose certa, pode virar remdio contra o tumor do estmago e da boca. No centro do Mediterrneo, a Itlia reina como a nao que cultivou a arte de fazer grandes pratos com os ingredientes mais simples e onde a vida dura mais tempo. A Dieta Mediterrnea, em breve, ser declarada pela Unesco Patrimnio Imaterial da Humanidade, pela sua tradio, pelo seu valor histrico e cultural. Esse modelo de alimentao, que se tornou uma referncia em vrias partes do mundo, tambm um estilo de vida que pode ajudar a prevenir muitas doenas. Cinquenta anos depois de ter sido batizada como Dieta Mediterrnea, novas pesquisas confirmam aquilo que nos anos 50 foi uma intuio genial: esses produtos, bem combinados, podem favorecer uma vida muito longa e saudvel.

Partimos para o sul, para a capital mundial da Dieta Mediterrnea, atrs de um homem e da sua intuio. Pioppi, no Cilento, uma cidade balnerio com um mar incontaminado. Na regio viveu o cientista que deu nome comida cotidiana dos italianos do ps-guerra e reconheceu os seus efeitos muito benficos para a sade: o americano Ancel Keys, especialista em fisiologia. Sua descoberta ganhou um museu em um casaro nobre de 1600. Nos relatos do professor Ancel Keys, a carne vermelha no aparece. A Dieta Mediterrnea era a alimentao dos pobres. "De fato, a carne era prevista em pouqussimas ocasies. Era o prato da festa. E aquilo que parecia uma privao revelou-se uma grande riqueza para essas populaes", diz a responsvel pelo Museu da Dieta, Tnia Batipedde. Nos anos 50, de cada dez americanos, cinco morriam fulminados por infarto do miocrdio ou derrame cerebral. Foi ento que o cientista Ancel Keys comeou um grande projeto internacional de pesquisa que nunca tinha sido feito antes no mundo: o estudo dos hbitos de 12 mil pessoas de trs continentes, entre 40 e 60 anos. Vinte anos depois, s os mediterrneos continuavam muito bem de sade: os gregos de Creta e, principalmente, os italianos do sul. Ancel Keys foi morar em Pioppi com a famlia para estudar as razes da boa sade local. O cientista morreu aos 101 anos de idade, seguindo rigorosamente a Dieta Mediterrnea. Ns fomos procurar a mulher que durante 40 anos foi a sua cozinheira. Delia Maria Morinelli ensinou ao mdico americano o regime alimentar que pratica at hoje. "Comemos os nossos produtos. Agora, berinjelas, pimentes, tomates. Tambm feijes frescos que so deliciosos e feijes que fazemos secos, como gro-de-bico, lentilhas, ervilhas. Batatas, brcolis e repolhos. Carne de vaca a cada 15 dias, muito peixe, frango, coelho e frutas", explica a dona de casa. Delia Maria revela que o cientista Ancel Keys bebia molho de tomate todos os dias para evitar doenas. "s vezes, at fazia um brinde", diz ela. Delia Maria e o marido, Giovanni, tm planos de viver muito tempo, como o patro e amigo Ancel Keys, com os tomates da horta. Rico em licopeno, um corante natural, o tomate um forte antioxidante. Combate os radicais livres, as molculas que se tornam responsveis por alguns tipos de cncer, por doenas do corao e pelo envelhecimento precoce. Um estudo de 30 instituies europeias concluiu que o consumo de 120 gramas de tomate trs vezes por semana ajuda a prevenir o cncer de estmago, do esfago, das vias respiratrias, da boca e da faringe.

"O importante que se coma muito tomate no em grande quantidade, mas com continuidade. Tomates vermelhos e maduros, porque o licopeno existe na cor vermelha e na fruta madura", ressalta o pesquisador em conservao de alimentos Marco Molino. OS BENEFCIOS DO TOMATE Reportagem: Ilze Scamparini (Npoles, Itlia) Continuamos na regio sul, onde o Vesvio destruiu a cidade de Pompia, quase dois mil anos atrs. E, ao mesmo tempo, fertilizou a terra, dando um novo significado ao vegetal que chegou de navio, do Novo Mundo, e que ficou conhecido como ouro vermelho. O tomate foi levado para a Europa no sculo XVI pelos espanhis, mas foi ignorado durante quase 200 anos. Era usado como planta ornamental. Temia-se que fosse um fruto venenoso. Depois, foi classificado como afrodisaco. At que a cidade de Npoles, um dos centros de referncia da Dieta Mediterrnea, ajudou a construir a fama mundial do tomate. Na luz alegre do vero, na intimidade de um pequeno porto em Npoles, o Vesvio e um castelo servem de fundo para a mesa da dieta que pode reduzir os riscos de tumor em 22% um ndice muito alto. A dona de restaurante Carmela Abate mostra as grandes invenes da cozinha napolitana e que fazem bem sade. A fresella, uma torrada de po velho temperada com a essncia dos sabores da regio Dieta Mediterrnea. Primeiro, tomate de Sorrento, ideal para salada. Azeitonas verdes, organo, pouca cebola. As folhas de manjerico so cortadas para exprimir melhor o gosto e o perfume. Em seguida, rcula e azeite extravirgem de oliva. A torrada deve ser banhada na gua. "Esta receita faz bem ao corao e d muita alegria. A nossa cozinha deve muito ao tomate. E tambm ao Vesvio. Sim, porque os tomatinhos do Vesvio so absolutamente os melhores e os mais cremosos. So pequenos, com uma ponta", diz ela. Setenta anos atrs, o agricultor Vincenzo Manzo j se dedicava a cachos do tomatinho. De um vermelho ardente, o tomate do Vesvio cultivado sem irrigao e nutrido pelas riquezas que a lava semeou um dia, principalmente o potssio. Casas vesuvianas repletas de tomates suspensos ainda existem. Os cachos resistem chegada do inverno em lugar fresco. A casca espessa limita a desidratao do fruto. Mas foi a pele dos italianos que impressionou, pelo brilho. E tambm o entusiasmo deles pela vida, aos 80 anos.

"Um dia, um mdico veio aqui e falou que tnhamos vitamina C pura em casa. Eu como tomate todos os dias, com po, macarro, batata. Ponho tomate em tudo, conta a dona de casa ngela Guida. Aos 72 anos, o produtor de tomate Antnio Minieri diz: " o trabalho que me rejuvenesce. Trabalho 20 horas por dia. No mercado s 3h e depois no campo". Esse modelo de alimentao nasceu com os camponeses e com os produtos que eles prprios colhiam. "A Dieta Mediterrnea era um tipo de vida definido pelo percurso do sol no cu. Ao amanhecer, caf da manh. Ao meio-dia, almoo. No pr-do-sol, jantar. Os alimentos so divididos em trs pores. Comia-se mais no almoo. Hoje comemos mais no jantar. Este o viver mediterrneo. No s comer, mas fazer uma atividade fsica importante", diz o professor de cincia da alimentao Carlo Cannella, da Universidade de Roma "La Sapienza", que criou a pirmide alimentar da Dieta Mediterrnea, adotada pelo Ministrio da Sade da Itlia. Na base da pirmide est o que deve ser consumido em grande quantidade: os vegetais frescos, as verduras e frutas contm vitaminas, sais minerais, gua, fibras e os polifenis molculas que combatem o envelhecimento e as doenas degenerativas. No segundo andar da pirmide aparecem os carboidratos, que do energia e podem ser consumidos todos os dias, em quantidades controladas. O macarro, para os italianos, como o arroz para os brasileiros. "Nos Estados Unidos, as pores so enormes. Isso explica por que os americanos so gordos. Eles acreditam que comer mediterrneo seja acrescentar a pizza e o macarro na alimentao. Est errado. Devem substituir. Devem saber que um prato de massa so, no mximo, 80 ou 100 gramas. Certamente, o campons que trabalhava na terra ficava insatisfeito. Mas para nos suficiente", esclarece Cannella. Carmela Abate, a brava chef tornou-se dona de restaurante. Uma das receitas napolitanas mais amadas simples: espaguete com molho de tomate e manjerico. Aparentemente simples. Um molho perfeito exige dedicao. Cozinhar no Mediterrneo usar o azeite extravirgem at para fritar. o nico que resiste s altas temperaturas sem produzir substncias danosas para a sade. Cortados ao meio, os tomatinhos do Vesvio so passados no azeite e no alho. Transformados em molho ou em massa, os efeitos benficos do tomate, qualquer tomate, so ainda maiores.

Outra delcia napolitana, em quantidade aceitvel, tambm considerada medicina preventiva. Um dos mais criativos pizzaiolos das novas geraes, Enzo Coccia, se orgulha da equipe que formou. "Aqui dentro no tem um s gro de farinha que no esteja homogneo. uma trama de seda. a habilidade deles. a bravura deles. Eu me apaixono. Uma beleza!", explica. Na cantina se respeitam tradies de 200 ou 300 anos. E tambm se inova. Mas nada se compara pizza inventada em 1889 para homenagear a rainha Margherita de Savoia, com as cores da bandeira da Itlia: tomate, mussarela e manjerico. "Se no existisse o tomate, o que seria da pizza? Boa pergunta. Acho que no existiria. A pizza sem tomate perde o sentido, se torna uma massa vazia, sem alma", conclui Enzo Coccia. PRECISO REDUZIR CALORIAS

Reportagem: Ilze Scamparini (Itlia) Do spa, na sala de massagem, as bfalas protestam. Sem a mussarela, a pizza tambm no faria sentido. As bfalas do produtor Antonio Palmieri vivem com grande conforto. Comem capim 100% natural. E as mussarelas so consideradas a melhores do mundo. Elas so vendidas apenas na fazenda. Os ricos vo comprar de helicptero. Antnio Palmieri, que investiu uma vida na qualidade dos seus produtos, sabe o que diz. "A mussarela de bfala rica de protenas e gordura. No um alimento que emagrece. Precisa comer com sabedoria", alerta. Para o professor Luigi Fontana, do Instituto Superior de Sanidade (ISS), em Roma, saber comer diminuir calorias, alimentos que engordam, para vencer o tempo. Em uma pesquisa feita com a universidade americana de Saint Louis, no Missouri, a vida de animais aumentou 60% com a reduo das calorias. Como se um homem, ao invs de viver 80 anos, vivesse 130. As cobaias se alimentaram da Dieta Mediterrnea. H 12 anos seres humanos esto participando do experimento nos Estados Unidos.

"Os resultados so entusiasmantes: 80% das doenas cardiovasculares e 50% dos tumores podem ser prevenidos com a alimentao", afirma Luigi Fontana, que diretor do Departamento de Nutrio e Envelhecimento da Universidade Saint Louis. FAMLIA PRESERVA RECEITAS TRADICIONAIS

Reportagem: Ilze Scamparini (Costa Amalfitana, Itlia) Chegamos Costa Amalfitana, uma das mais belas paisagens mediterrneas, com as suas rochas brancas, um mar que ganha tons de verde esmeralda e os seus limes plantados no alto. Entre Sorrento e Amalfi, conhecemos o dono de restaurante Alfonso Iacarini, escolhido pela Comunidade Europia como "cidado da Dieta Mediterrnea". H quatro dcadas tenta reconstruir uma cultura e um modo de viver que com o tempo esto desaparecendo. "Eu tive muitos encontros com o professor Ancel Keys. Foi um dos que inspiraram a minha pesquisa, que tambm de cozinha", conta Alfonso Iacarini, que transformou um terreno ngreme na beira do mar, de difcil acesso, na mais bem-sucedida fazenda agrcola do sul do pas, sem qualquer tratamento qumico. Plantou vegetais que estavam desaparecendo na Itlia, como o tomate san marzano, famoso pelo seu gosto levemente cido e pela forma alongada. Plantou todos os tipos de frutas e verduras da nutrio mediterrnea. No seu prestigiado restaurante, recuperou receitas tradicionais dessa dieta. O filho, o chef de cozinha Ernesto Iacarini, seguiu a mesma arte. No local tambm se trabalha com poucos ingredientes. Tambm no restaurante da famlia se trabalha com poucos ingredientes. "Tudo o que a estao nos d colocamos no prato. O perodo das pimentas tambm o da passagem dos grandes atuns pelo Mediterrneo", diz Ernesto Iacarini.

O outro filho, o especialista em vinhos Mrio Iacarini, depois de dez anos na Alemanha, voltou para cuidar dos vinhos que os pais mantm em uma imensa adega subterrnea. Nunca se afastou da dieta familiar, tambm um patrimnio afetivo. "Quando eu ia embora, meu pai corria atrs do meu carro com os tomates, os azeites e os figos. Levei a cozinha da minha terra dentro de mim durante todo o tempo em que vivi no exterior", conta Mrio. AVENTURA DO HOMEM CONTRA O PEIXE-ESPADA Reportagem: Ilze Scamparini (Siclia, Itlia) Siclia uma ilha que j fez parte de um reino e que ainda mantm as diferenas sociais da sua histria. Conhecida por suas paisagens fortes e pelo perfume de suas ervas aromticas, a Siclia possui uma cozinha barroca, dos nobres, e uma de rua, muito colorida e popular. A tradio culinria na Siclia to remota que o primeiro livro de gastronomia da Histria da Humanidade foi escrito por um siciliano no quarto sculo antes de Cristo. Arquestro di Gella descrevia os alimentos em uma potica bem humorada, criticava as misturas excessivas e ensinava como fazer o peixe, que, para um siciliano, sempre foi uma razo de viver. Estreito de Messina o ponto onde os mares Tirreno e Ionio se encontram. Um peixe romntico e fiel at a morte, passa pelo local no vero. O peixe-espada um alimento importante na Dieta Mediterrnea. Os sicilianos fazem fila para comprar a sua carne nutritiva. Como o atum, a sardinha e o alici, o peixe-espada pertence ao grupo dos peixes azuis, que possuem maior quantidade de gordura mega-3, parecida com a vegetal, de to saudvel. A carne deles tambm contm mais selnio do que a dos peixes brancos. O selnio um mineral antioxidante que neutraliza os radicais livres, prevenindo o cncer; aumenta a produo de anticorpos; e ajuda no funcionamento da tireide. Um laboratrio da Universidade de Messina investigou a quantidade de selnio nos peixes azuis do Mediterrneo. "A quantidade to grande que bastariam 50 gramas por dia desses peixes para satisfazer todas as nossas necessidades de selnio, diz o diretor do Departamento de Qumica de Alimentos da Universidade de Messina, Giacomo Dugo. Na pirmide alimentar italiana, o peixe ocupa o terceiro andar. Deve ser consumido duas ou trs vezes por semana.

"O peixe tinha um papel preciso. A Itlia tem muitos quilmetros de mar, mas so poucas as cidades agrcolas na costa. Os peixes mais caros eram para os ricos. O pescador comia o peixe azul. O peixe salgado, para dar sabor polenta. Atum ou sardinha, conservados no leo", conta o professor de cincia da alimentao Carlo Cannella, da Universidade de Roma "La Sapienza". Fim de tarde em Gazirri, a poucos quilmetros do centro de Messina. Barcos de pesca com mastros altssimos comeam a se aproximar da praia. Um espetculo quase em extino. Um mtodo de pesca do peixe-espada que est desaparecendo. Embarcamos para acompanhar a aventura do homem contra o peixe. O capito sobe no que chamam de torre ou antena. O barco, de nome Feluca, ser pilotado l de cima. O pescador mais velho deles, Felipe, de 73 anos, diz que ver um peixe-espada do alto algo emocionante. O peixe est sempre acompanhado e cuida da fmea com muito zelo. A longa passarela na proa, de 30 metros de comprimento, estreita e perigosa. Serve para no perder o peixe de vista e para atingi-lo. A pesca, na verdade, uma caa. O mar se agita condio natural do Estreito de Messina. O pescador Felipe tambm sobe a torre de 22 metros para chegar at a gaiola. Quanto mais pescadores estiverem l em cima maiores as chances de se pegar o peixe-espada. A torre to alta tem apenas uma finalidade: permitir que o pescador aviste o peixe. O peixe-espada dos mais velozes: viaja a 93 quilmetros por hora. Predador, com a sua espada mortal captura atuns e outros peixes. Vive em profundidade, a mais de 200 metros. Os pescadores observam do alto da cabine ou gaiola. Durante horas, nenhum sinal. O peixeespada, com a sua ndole solitria, se une fmea e no a abandona. "No momento da pesca, macho e fmea esto sempre juntos. Os pescadores tentam pegar primeiro a fmea, porque o macho permanece fiel a ela e no vai embora. Se pescam antes o macho, a fmea escapa", explica a biloga marinha Laura Gugliota. Tudo acontece rapidamente. O capito desce e se lana na passarela. Pega o arpo, recebe ajuda l de cima e atinge o peixe. " peixe-espada, anuncia o capito, que solta muita corda para que o peixe no fuja. O peixe-espada laado. Com a ajuda de um gancho, os pescadores colocam o peixe dentro do barco. Seguindo o costume grego, o peixe marcado e cortado. Uma parte vai para os pescadores, como na velha tradio.

O peixeiro vem a bordo para comprar o peixe, que pesado ali mesmo: 65 quilos. Valor: 845 euros, o equivalente a R$ 2.500. "Antes, vendo. Depois, pago", responde o peixeiro com bom-humor ao pescador. Nos restaurantes, o peixe-espada se transforma em um dos pratos mais nobres da Dieta Mediterrnea. O macarro com sardinhas um dos mais populares de Palermo, mas no supera a caponata siciliana, com berinjela. A berinjela possui a propriedade de limpar o colesterol das veias. um vegetal muito usado pelos rabes, assim como algumas frutas secas. "As nossas pesquisas farmacolgicas demonstraram que acrescentar 20 ou 30 gramas de frutas secas na alimentao diria alonga, sem duvida, a vida. E deixa a velhice mais longe, tornando mais lentos os processos de demncia senil. As frutas secas previnem o Mal de Alzheimer e combatem os radicais livres com muita fora", esclarece Giacomo Dugo.

SABORES DEVEM ESTAR EM HARMONIA

Reportagem: Ilze Scamparini (Marsala, Itlia) Conhecida pelo seu famoso vinho doce, Marsala foi fundada pelos fencios no ano 397 antes de Cristo. H 2.500 anos eles comearam a explorar o sal, um dos mais antigos conservantes de comida. A beleza das salinas, com seus mtodos arcaicos, transformou a rea em parque natural. As pessoas chegam de longe s para ver o sol se pr. Ao casar-se com um sicilano, a brasileira Lcia Helena Mascaro conheceu uma nova gastronomia, repleta de verduras e legumes.

"Uma noo bsica para mim que um prato bem feito no depende da sofisticao dos ingredientes, mas sim da genuinidade. Isso uma caracterstica bsica da cozinha Mediterrnea. Os sabores devem estar em harmonia, um no pode invadir o outro", explica a comerciante, que, acima de tudo, ganhou um cozinheiro. "Tenho que dizer uma coisa: sou um homem de sorte. Primeiro porque sei cozinhar. E segundo porque a minha mulher gosta da minha cozinha", conta o marido de Lcia Helena, o gerente de hotel Alfio Torrisi, que nasceu aos ps do Etna, na regio de Catania. O Etna o vulco ativo mais alto da Europa e um dos maiores do mundo. Sua altura muda com as erupes. Atualmente, o Etna mede 3.340 metros. A erupo mais longa da sua historia foi em 1614 e durou dez anos, quando o vulco siciliano lanou mais de um bilho de metros cbicos de lava, que cobriram 21 quilmetros. Como os vulces sempre tornam frteis as terras ao seu redor, aos ps do Etna, se desenvolveu uma agricultura essencial para a gastronomia da Siclia. O grande vulco em atividade constante uma espcie de jardim da casa deles de pedra lvica, mas com flores e cenas admirveis. AZEITE FAZ BEM AO CORAO

Reportagem: Ilze Scamparini (Ascea, Itlia) Gnova, no norte da Itlia, uma das capitais da Dieta Mediterrnea e um grande porto europeu. Na cidade do explorador Cristvo Colombo, desembarcou no sculo XV, entre os artigos exticos, uma folha de perfume intenso. Trazido da sia tropical, o manjerico cresceu no bairro de Pra, onde ainda hoje colhido com cuidado extremo, em uma rea reconhecida como a melhor do mundo para ele e para um dos pratos mais criativos de todos os tempos.

Gianpaolo Belloni foi escolhido como o embaixador do pesto genovese no mundo. Em trs piles de mrmore, amassa os ingredientes. Alho, pinoli uma semente da mesma famlia do pinho brasileiro, mas bem menor. O manjerico fresco e queijo parmeso. No fim, azeite de oliva extra-virgem. Com movimentos circulares, faz a mistura ficar homognea. " um molho cru. Todos os ingredientes so nutritivos. No sendo cozido, no perde as suas propriedades", diz o chef. No Brasil, o molho pesto tambm faz sucesso. Os italianos ensinam: deve ser diludo na gua do macarro. "Antes, o pesto era bom, mas um pouco forte, porque se usava muito alho. Precisamos equilibrar tudo", ressalta Gianpaolo Bellooni. O irmo, Luciano Belloni, confidencia: " um molho amado pelos papas. Para Bento 16, preparado sem alho". Na Itlia, a cultura do azeite foi levada pelos gregos e incentivada pelos papas. O clima mediterrneo fez nascer a oliveira, rvore citada na Bblia que pode viver mais de mil anos. O azeite de oliva, no s tempero: alimento e at remdio. H quase 400 anos, o trisav de Angelo Guidobaldi comeou a extrair e a produzir o azeite de oliva. E j tomava uma colher todas as manhs. Hbito que o trineto adotou. "Tomar azeite em jejum um velho costume. Serve para proteger o intestino de irritaes e para melhorar o colesterol, impedir a difuso dos radicais livres", diz o produtor de azeite. Na cozinha mediterrnea, o azeite substitui todas as gorduras. fonte de cido olico, que protege das doenas cardacas. Faz bem ao aparelho cardiocirculatrio e ao diabetes do Tipo 2, reduzindo a taxa glicmica. O azeite tambm uma grande fonte de antioxidantes, como a vitamina E. As pesquisas do Instituto Superior de Sanidade (ISS), em Roma, revelaram que dois componentes do azeite de oliva conseguem bloquear o colesterol, impedindo o comeo de um dano vascular. A quantidade de consumo dirio prevista pelos estudiosos so 30 gramas, ou trs colheres de sopa. Na pirmide alimentar italiana, o azeite ocupa o quarto andar. Deve ser consumido todos os dias, com moderao, porque muito calrico. A Dieta Mediterranea diminui o risco de enfarte, mas pode engordar se as quantidades no forem respeitadas.

Do total das despesas da Unio Europia, 7% so usados com doenas da obesidade. Uma lei indita na Europa foi implantada na Itlia. Na cidade de Ascea, no sul do pas, o prefeito decretou: os restaurantes devem informar as calorias de cada prato. Uma restaurante na praia, da brasileira Ana Paula de Noronha, foi o primeiro a apoiar a lei. "Vivemos em uma sociedade em que as pessoas so muito vaidosas, querem comer bem e por que no? manter a linha", comenta ela. Os clientes no rejeitaram a medida. " uma tima iniciativa. Quanto mais conscincia tivermos das calorias melhor. Depois, precisamos manter a dieta dentro de casa", diz o empregado de seguros Giancarlo Santoro. "Meu conselho no privar-se de nada. Porque a comida proibida se torna desejvel e o motivo pelo qual depois se abandona a dieta. Precisamos aprender a ter autocontrole. O ato de comer deve ser alegre e prazeroso. A Dieta Mediterrnea o prazer de estar mesa", define o professor de cincia da alimentao Carlo Cannella, da Universidade de Roma "La Sapienza". VINHEDOS DE TOSCANA Reportagem: Ilze Scamparini (Toscana, Itlia) Se os ciprestes protegem a intimidade das colinas toscanas, as uvas promovem a festa da colheita. A uva "san giovese" originria da regio. No centro da Itlia onde se faz um dos melhores vinhos do pas, o Chianti Clssico. A Toscana tornou-se uma das regies produtoras de vinho mais importantes do mundo. Fazendas histricas que pertenceram s mais nobres famlias de Florena se modernizaram e ajudaram a melhorar muito a qualidade do vinho italiano. O vinho um dos produtos mais antigos da Dieta Mediterrnea. A stima gerao da famlia Zonin, a maior produtora de vinho da Itlia, toma trs taas por dia para acompanhar a comida. "Pense que 60 anos atrs a Itlia consumia 120 litros per capita de vinho por ano. Hoje so 45. Se bebe bem menos da metade, mas certamente se bebe melhor, com mais responsabilidade", constata o produtor de vinho Francesco Zoning.

Nas vinhas esto o passado remoto. Tradies que vm desde os etruscos, povo anterior aos romanos. Na fbrica, a tecnologia. O cido inoxidvel revolucionou a produo dessa bebida alcolica, aumentou a higiene e reduziu as bactrias. O envelhecimento em barris de madeira continua a aprimorar o gosto do vinho tinto. "Um vinhedo se parece com uma mulher. Delicado, difcil de entender. Mas depois que se descobre, se apaixona", compara Francesco Zoning. Se a bebida sagrada nasceu no Ir ou no Egito, o Imprio Romano deu o grande impulso a sua produo. Na Itlia se transformou em um lquido fermentado de uso cotidiano. Pelos polifenis que contm, o vinho tinto pode fazer bem ao corao se for consumido durante o almoo ou o jantar em quantidade moderada. Presente no topo da pirmide alimentar italiana, o vinho desaconselhvel para hipertensos, mulheres grvidas, adolescentes e estmagos vazios. "O vinho serve para divertir a nossa refeio. Contem lcool, uma molcula que nosso fgado no conhece e que metaboliza com dificuldade. Se esse lcool vem junto com os alimentos, o fgado metaboliza muito mais facilmente e no chega ao sistema nervoso central, explica o professor de cincia da alimentao Carlo Cannella, da Universidade de Roma "La Sapienza". "O vinho contm pelo menos 300 molculas antioxidantes. O consumo deve ser relativo ao peso corpreo. Para um homem de 70 ou 80 quilos, de duas a trs taas por dia. Para as mulheres, de um a dois clices", aconselha o diretor do Departamento de Qumica de Alimentos da Universidade de Messina, Giacomo Dugo. As pesquisas indicam que a combinao dos produtos da Dieta Mediterrnea que faz bem sade. Se a cincia investiga um nmero limitado de pessoas, mdicos da Faculdade de Medicina da Universidade de Florena fizeram o que chamam de meta-anlise: um estudo de estudos j realizados. O grupo analisou os benefcios dessa alimentao atravs de pesquisas dos ltimos cinco anos feitas na Europa e nos Estados Unidos que envolveram 1,5 milho de pessoas. Uma descoberta: "Em todo o Mediterrneo, nos ltimos 25 anos, infelizmente diminuram as pessoas que adotam essa dieta, pela importao do modelo americano, nocivo sade", afirma o mdico Alessandro Casini, da Universidade de Florena. A meta-anlise comprovou o que j se sabia, mas faltava um modelo matemticoestatstico. Agora podemos dizer, cientificamente, que a Dieta Mediterrnea faz bem sade.

AS LTIMAS DELCIAS DE POMPIA Reportagem: Ilze Scamparini (Pompia, Itlia) Vila dos Mistrios, Pompia. Nos afrescos dominados pelo vermelho pompeiano, tom deslumbrante inventado na regio, o rosto de um povo que deixou uma herana ainda moderna. A Dieta Mediterrnea no uma inveno do nosso tempo, mas um tipo de alimentao que existe h sculos, comprovadamente h mais de dois mil anos. Os antigos romanos comiam peixe, cereais, algumas frutas e verduras, azeite de oliva e tomavam vinho. Em Pompia, uma cidade que o Vesvio destruiu no ano 79 da Era Crist, foi possvel estudar alguns alimentos que ficaram conservados pela lava do vulco. Era manh de 24 de agosto quando os primeiros gases foram exalados. Depois as cinzas e as exploses. Naquele dia, a cidade deixou de existir e ficou soterrada at o sculo XV. Frutas secas de dois mil anos repousam em gua destilada. Nozes e figos que os romanos usavam para ganhar energia. Espinhas de peixe, ostras e ourios. At um po inteiro, que foi carbonizado h exatos 1929 anos e virou pedra. Uma curiosidade histrica espantosa: dentro das "termopolis", uma espcie de fogo de rua, comerciantes mantinham comida aquecida com pedra vulcnica para vender aos que passavam. o primeiro fast food de que se tem notcia. A biloga Ana Maria Cerallo esclarece que os ingredientes bsicos da dieta antiga eram os cereais, o azeite e o vinho, usado tambm como conservante e remdio para infuses. Os pompeianos se curavam com a comida ou com o jejum. A medicina deles era diettica. Na Pompia dos dias de hoje, um estudioso de gastronomia antiga, ao descobrir que os romanos j gostavam de lasanha, comeou a prepar-la com os gros da poca: trigo, grode-bico e cevada. A lasanha primitiva era temperada com algas e farinha de po. "A histria nos trouxe o mito de que os romanos comiam mal. uma difamao. Faz 25 anos que tento mostrar que, se hoje temos uma cultura alimentar extraordinria, isso se deve aos romanos", diz o dono de restaurante Marco Carli.

RECEITAS
Informaes: CAPONATA SICILIANA Prato tpico da Siclia, pode ser consumido quente ou frio, como entrada, molho para macarro ou acompanhamento de carne, peixe e queijo. Ingredientes: 4 berinjelas mdias 6 folhas de aipo 2 cebolas 5 tomates maduros 150g de azeitonas verdes sem caroo 2 colheres de alcaparras 1 colher rasa de acar 3 colheres de vinagre de vinho tinto 10 colheres de azeite extra-virgem de oliva manjerico sal e pimenta-do-reino Modo de Fazer: Lavar as berinjelas e cort-las em cubinhos, salgar e deix-las em um escorredor por cerca de uma hora, para que percam o sabor amargo. Enxagu-las e enxugar com papel de cozinha. Lavar o aipo, cort-lo em pedaos e colocar para ferver em gua por 10 minutos. Depois, escorrer muito bem. Lavar os tomates, tirar a casca, eliminar as sementes e cortar em pedacinhos. Cortar as azeitonas ao meio. Lavar muito bem as alcaparras e cortar as cebolas bem finas. Esquentar o azeite em uma panela ou frigideira grande e fritar as berinjelas por 3 minutos ou at que fiquem douradas. Retir-las e reservar. No mesmo azeite, refogar as cebolas e o aipo, acrescentar o tomate, as azeitonas e as alcaparras. Temperar com sal e pimenta e deixar em fogo brando por 5 minutos. Acrescentar ento as berinjelas e deixar cozinhando por mais 10 minutos, mexendo pouco e delicadamente. Adicionar o acar e o vinagre. Mais 4 minutos de cozimento e est pronto. No final, temperar com o manjerico picado. Serve quatro pessoas.

FRESELLA Ingredientes: torrada de po amanhecido tomate maduro cebola aipo azeitonas verdes organo azeite extra-virgem de oliva sal manjerico Modo de Fazer: Cortar o tomate em cubos. Picar a cebola, o aipo e as azeitonas verdes. Temperar com sal e azeite. Misturar bem. Completar acrescentando folhas de manjerico picadas e cobrir, com essa mistura, as fatias de po. MOLHO PARA ESPAGUETE A produtora Assimina Vlahou adaptou uma deliciosa receita da dona de restaurante Carmela Abate para molho de espaguete. Clique aqui e confira no texto que ela escreveu sobre os bastidores da reportagem. PASTA COM SARDINHAS Ingredientes: 500g de pasta curta 500g de sardinhas frescas e limpas (sem cabea e espinha) 200g de erva-doce (com as folhinhas) 3 fatias de alici 50g de uva-passa (deixar de molho na gua por alguns minutos e depois coar e enxaguar) 50g de pinoli cebola um envelope de aafro azeite extra-virgem de oliva sal e pimenta-do-reino

Modo de Fazer: Lavar as sardinhas e o alici. Lavar e aferventar a erva-doce em gua salgada e, quando estiver cozida, cortar em fatias finas. Guardar a gua do cozimento. Colocar quatro ou cinco colheres de azeite de oliva extra-virgem em uma panela. Esquentar e acrescentar as fatias de alici. Mexer at que elas desmanchem e, em seguida, acrescentar o pinoli e a uva-passa. Desmanchar o aafro na gua de cozimento da erva-doce e juntar ao peixe. Deixar em fogo brando por cinco minutos. Depois, adicionar a erva-doce e as sardinhas. Acrescentar ento o sal e a pimenta-do-reino. Cobrir a panela e deixar terminar o cozimento. Levar gua ao fogo para cozinhar a massa, juntando a gua onde foi cozida a erva-doce. Quando ferver, colocar o macarro. Quando cozido, coar, colocar em uma travessa e cobrir com o molho de sardinhas. Se preferir, pode finalizar com um pouco mais de azeite. Serve seis pessoas.

PEIXE-ESPADA MARINADO Ingredientes: 4 fatias de peixe-espada organo, sal, pimenta e azeite extra-virgem de oliva alho limo Modo de Fazer: Deixar as fatias de peixe-espada de molho em um recipiente com azeite, um dente de alho picado, organo, sal e pimenta durante uma hora. Cozinhar as fatias na grelha, temperar com o lquido onde ficou de molho, aquecido por alguns minutos, e servir com fatias de limo. Serve quatro pessoas.

PESTO GENOVS Ingredientes: 3 ou 4 maos de folhas de manjerico bem frescas azeite extra-virgem de oliva 1 dente de alho

1 colher (sopa) de queijo pecorino ralado 2 colheres (sopa) de queijo parmeso ralado 1 colher (sopa) de pinoli sal a gosto Modo de Fazer: Retirar as folhas de manjerico do talo, lavar, enxugar muito bem e delicadamente com um pano. Colocar em um socador com o sal, alho e os pinolis. Socar muito bem, mas sem muita fora, at obter um creme. No final, juntar os queijos ralados e cerca de meio copo de azeite extra-virgem de oliva. O molho no deve ficar muito denso nem lquido. Na gua de cozimento do macarro, colocar para ferver uma batata mdia descascada e cortada ao meio e algumas vagens (5 ou 6). Salgar a gua da pasta quando as verduras estiverem quase cozidas e acrescentar o macarro (de preferncia "linguine" ou "trenete"). Quando coar, reservar um pouco da gua de cozimento da pasta. Colocar o pesto em uma travessa, acrescentar as batatas e vagens e amassar com um garfo. Diluir com um pouco de gua da fervura e adicionar o pesto. Misturar e colocar a pasta. Por fim, temperar com um pouco mais de azeite e queijo ralado. Se preferir, usar o liquidificador, colocando todos os ingredientes juntos e usando um pouco mais de azeite.

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