Luis Ginocchio Balczar

Pequea agricultura y gastronoma

Oportunidades y desafos

Luis Ginocchio Balczar

Pequea agricultura y gastronoma

Oportunidades y desafos

Lima, febrero de 2012

Introduccin 9

ndice
12 Captulo uno
Alianza Cocinero-Campesino Apega, ms all de la cocina Oportunidad de los pequeos Objetivos del documento El auge de la gastronoma

Pequea agricultura y gastronoma

Luis Ginocchio Balczar
Colaboradores: Augusto Cavassa, PerBiodiverso, Conveagro y ANPE. Cuidado de edicin: Martn Vargas y Mercedes Palomino Diseo: Peter Calatayud Apega COPYRIGHT Estudio auspiciado por Apega, OXFAM, SOS FAIM y GIZ

peruana y ms

Captulo dos 22
La pequea produccin agraria Productos y regiones

30 Captulo tres
El auge gastronmico Tunki, campen de los cafs especiales

Captulo cuatro 36
Algunas reflexiones sobre la
Primera edicin Lima, febrero de 2012 Av. Del Parque Norte 829, San Isidro Lima, Per apega@apega.pe

pequea agricultura

Introduccin
La gastronoma peruana experimenta desde hace diez aos un increble boom que nos pone en la vitrina mundial, y que abre una serie de oportunidades sin precedentes para los pequeos agricultores de nuestro pas. Es as que nuestra cocina est sirviendo, entonces, para saldar una vieja deuda que tenamos con el campesino annimo, defensor de la biodiversidad y albacea de nuestra despensa orgnica. En este documento se intenta analizar la manera en que este auge viene ayudando a revalorar productos emblemticos peruanos y a generar una nueva demanda para los mismos. Sin duda, un flujo comercial que abre caminos de progreso para millones de connacionales a lo largo y ancho del pas1. La gastronoma ayuda a rescatar y revalorar nuestra identidad y ha convertido su xito en una herramienta integradora y en un medio de desarrollo social. De esta forma, las ferias Mistura, organizadas por la Sociedad Peruana de Gastronoma (Apega), han dado una muestra pequea an, pero significativa, de los objetivos que se pueden alcanzar en trminos de inclusin y reconocimiento de los pequeos productores, as como del xito comercial que supone dedicarse al negocio gastronmico y a la produccin de sus ingredientes.

El documento ha sido elaborado por Luis Ginocchio Balczar con la colaboracin de Augusto Cavassa, por encargo la Sociedad Peruana de Gastronoma (Apega), el Programa Desarrollo Rural Sostenible (GIZ), el Proyecto PeruBiodiverso, OXFAM y SOS-FAIM. Adems, se ha desarrollado en coordinacin con Conveagro y ANPE.

Y es que hoy, tal vez como nunca antes, estos productos despiertan un inters genuino, una demanda que trasciende nuestras fronteras y que les est permitiendo conquistar mercados inimaginables. Es sobre ello que las ferias Mistura han llamado la atencin de propios y extraos. Se ha preguntado usted, cmo es que la gastronoma peruana, con su espectacular auge y creciente prestigio mundial puede convertirse en medio de desarrollo para todos los peruanos? Aqu va parte de la receta: la fama de nuestra cocina constituye un elemento determinante para colocar los productos oriundos en el mercado internacional y para masificar su consumo internamente. Las posibilidades as aparecidas tienen beneficios incalculables en trminos de la actividad econmica. Y en el primer eslabn de esta gran cadena de valor estn los productores agropecuarios y los pescadores artesanales. Con la formacin de Apega, hace cinco aos, naci la idea de reunir a todas aquellas personas y organizaciones involucradas en la cadena gastronmica, que compartieran una visin de pas, un objetivo comn: bienestar y desarrollo para todos. Ahora, la gastronoma se est convirtiendo en una de suerte de locomotora que promueve el desarrollo inclusivo y sostenible, al tiempo que reafirma nuestra identidad cultural. En tal sentido, es evidente que ya es tiempo de llevar los beneficios del auge gastronmico a sus races. Es decir, a quienes cultivan y pescan esos insumos nicos que hacen posible la propuesta culinaria peruana.

Este universo de peruanos est compuesto por millones de hombres y mujeres que utilizan y conservan la biodiversidad nacional al cultivar, criar y pescar los ingredientes que los cocineros pieza fundamental en la difusin de nuestra cocina , presentan en las mesas de sus restaurantes dentro y fuera del Per. Son estos pequeos productores y su trabajo los que otorgan ese sabor tan singular a la gastronoma nacional. Ergo, hay una excelente oportunidad para la pequea agricultura (con insumos nutritivos y competitivos) y los territorios donde sta se desarrolla. Asimismo, el progreso de la pequea agricultura es fundamental para el desarrollo del pas y su sostenibilidad dado que una de cada tres personas en edad de trabajar se dedica a ella a tiempo completo. Todo lo escrito en lneas anteriores est suscrito por los batallones de cocineros peruanos. Ms an, los chefs del boom gastronmico peruano reconocen abiertamente el aporte de los pequeos agricultores, ganaderos y pescadores artesanales como aliados de su xito en las mesas. Este reconocimiento dio vida a la Alianza Cocinero - Campesino, firmada entre Apega y los gremios agrarios ms importantes y representativos. Se trat de un hito histrico: la ciudad recibi al campo con un fuerte abrazo, gesto que los reconoce como pares y aliados.

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A continuacin, algunas de las iniciativas que le dan vida a la alianza: Cuadro 1. Alianza Cocinero-Campesino
Elemento 1 2 3 4 5 6
El Gran Mercado de Mistura

Detalle
Pequeos agricultores participan en espacio que revaloriza tradicionales mercados con productos emblemticos. Mistura 2008, 2009, 2010 y 2011. Feria Gastronmica 2008. Gran Mercado, Cuartel San Martn, Lima. Participacin activa de Apega en campaa de celebracin del Ao Internacional de la Papa. Gran Mercado, feria Mistura 2009.

Papa, producto estrella

Captulo uno

Aj, producto estrella

Alianza Cocinero-Campesino

Papa, producto estrella

Gran Mercado, feria Mistura 2010.

Aj de plata

Premio a los productores de aj, papa nativa, quinua y chirimoya, feria Mistura 2010. Premio a productores de frutas de selva y costa, Mercado de Surquillo, Mercado Mayorista de Frutas y juguero tradicional. Excepcional tiraje de 20,000 ejemplares y afiche temtico.

Rocoto de oro

Durante la feria Mistura 2009, Apega firm un acuerdo de apoyo mutuo con dos entidades representativas del agro nacional: la Asociacin Nacional de Productores Ecolgicos (ANPE) y la Convencin Nacional del Agro Peruano (Conveagro) para adoptar una visin comn del desarrollo como tarea de todos y no slo como responsabilidad del Estado o de los gremios. Fue entonces que naci la iniciativa de plasmar en un documento la realidad, desafos y potencial de la pequea produccin agraria peruana. Uno de los retos, evidente para quienes hayan viajado por el interior del pas, es la dispersin de la produccin agropecuaria: cientos de miles de propietarios en predios muchas veces ms pequeos que una cancha de ftbol y en distintas altitudes.

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Libro Ajes peruanos, sazn para el mundo Campaa en medios masivos

Reportajes sobre papas nativas, ajes, quinua, chirimoya y cacao. Documental de Patricia Prez.

Mistura, el poder de la cocina

Becas Apega / OXFAM

Se hizo posible trabajo de campo de estudiantes de cocina y recin egresados. Campaa para prevenir daos de semillas transgnicas.

Proteccin de biodiversidad

Calendario de estacionalidad de productos agropecuarios Feria de la Biodiversidad

Aporte al conocimiento de temporadas de cosecha de productos agropecuarios, en convenio con Universidad Nacional Agraria. En el Da del Campesino con ANPE el 2010 y 2011.

Apuesta por mercados

Campaa para preservar tradicionales mercados de abastos.

Fuente: Apega.

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Simultneamente, bajo el ejemplo de Mistura, se organizan festivales gastronmicos en diversas regiones que buscan revalorar cocinas, sabores y productos emblemticos regionales. Fomentan la identidad local y crean oportunidades para productos nativos y para aquellos que se distinguen por su origen, como para los que aparecen en el cuadro siguiente:

Cuadro 2. Per. Algunos productos de origen

Producto 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Paltas morropanas

Origen
Morropn, Piura

Pltano maleo

Mala, Lima

Papayas tingalesas

Tingo Mara, Hunuco

Apega, ms all de la cocina

La Sociedad Peruana de Gastronoma no es una expresin exclusiva de cocineros, sino que est integrada por los principales institutos y universidades de formacin en cocina de todo el pas, como Le Cordon Bleu, Cenfotur y la Universidad San Ignacio de Loyola (USIL), entre otros. En su consejo directivo participan, adems de reconocidos cocineros como Gastn Acurio, Adolfo Perret y Hctor Sols, el reconocido especialista en pisco peruano Johnny Schuler, la empresaria en turismo Mara Rosa Arrarte, el investigador gastronmico Bernardo Roca Rey, y cientficos sociales de amplia trayectoria como Mariano Valderrama e Isabel lvarez. Buena parte del xito de Apega se debe a su trabajo en conjunto, al haber celebrado convenios interinstitucionales, formalizado alianzas e involucrado a muchas otras organizaciones, desde instituciones educativas (Universidad Agraria, Universidad San Martin de Porres, Universidad Peruana Cayetano Heredia) hasta gremios empresariales (Adex, Cmara de Comercio de Lima, Asociacin de Comerciantes del Mercado N 1 de Surquillo, entre otros). Se suman instituciones del Estado (Ministerio de Agricultura, Ministerio de Cultura, Municipalidad de Lima) y Fovida. Adems, se establecieron acuerdos de colaboracin con organizaciones de la cooperacin internacional (OXFAM, SOS-FAIM y GIZ).

Manzana de Calango

Caetea, Lima

Chirimoyas de Cumbe

Huarochir, Lima

Higos de Omate

Snchez Cerro, Moquegua

Aceitunas de La Yarada

Tacna, Tacna

Hongos de Marayhuaca

Incahuasi, Laambayeque

Membrillo de Sinsicap

Otuzco, La Libertad

Quinua de Cabana

San Romn, Puno

Paltas de Huanta

Ayacucho

Ans de Curahuasi

Apurmac

Fuente: Elaboracin del autor.

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El boom gastronmico se sostiene en un amplio trabajo que va mucho ms all de la comida: desde investigaciones de la Universidad San Martn de Porres hasta publicaciones masivas del diario El Comercio. Destaca tambin el acuerdo con un equipo pluridisciplinario de la Pontificia Universidad Catlica del Per, liderado por el economista Alan Fairlie, para el estudio de cadenas de valor gastronmicas. Adems, se vienen desarrollando otros trabajos, como el de Conveagro sobre las mismas, pero con un potencial especfico para la gastronoma. Apega no persigue reivindicar los intereses de sus asociados, como s lo hacen y legtimamente algunos gremios. Apega tiene una visin de desarrollo de pas y una agenda que involucra a todos. Dos elementos importantsimos que a menudo suelen perderse de vista dentro de las instituciones y que nos llevan a la pregunta: cul es el pas que queremos construir? Una visin de largo plazo es imprescindible para que cualquier iniciativa o proyecto se sostenga en el tiempo, visin que debe ser construida cuanto antes y entre todos. En ese sentido, la gastronoma no constituye un fin en s mismo y por eso se la promueve como instrumento de desarrollo inclusivo que nos involucra a todos y busca reafirmar nuestra identidad cultural como peruanos. Esa es la visin que Apega busca compartir con otras instituciones privadas, gubernamentales y de la cooperacin internacional. Y vaya que este mensaje ha calado. El presidente Ollanta Humala Tasso afirm, ante la 66 Asamblea General de las Naciones Unidas, en Nueva York, que la cocina es el punto donde todos los peruanos, desde el campesino hasta el cocinero pueden trabajar unidos, debido a que el Per vive una gran revolucin gastronmica y la cocina es: el resultado de un dilogo milenario entre muchas culturas rabes, asiticas, indgenas, africanas y europeas.

Oportunidad de los pequeos

El Per es uno de los pases con menor ndice de tierra cultivable per cpita en el mundo, lo que significa que por cada peruano hay muy poca tierra utilizable para la agricultura. Por ello es que existe una infinidad de pequeos propietarios que buscan organizarse para insertarse en las cadenas de valor que atienden a los mercados nacionales y extranjeros. Es una reunin de lo pequeo y lo diverso en busca de lo global. La pequea produccin agrcola aporta el 70% de los alimentos que nuestras mesas reciben a diario2. Adems, contribuye con una porcin importante a las exportaciones de origen agrario, particularmente de caf, cacao, frutas y sus derivados procesados. Al conectarse con las ciudades, dinamiza las economas y sociedades rurales, creando empleo y valores, generando espacios y oportunidades para que florezcan otras actividades asociadas a la pequea produccin como artesana, comercio y turismo. Cabe destacar que los pequeos productores agrarios ya se estn organizando para, juntos, modernizarse y mejorar su posicin al negociar la compra de semillas y fertilizantes, as como en la contratacin de servicios, venta de cosechas y animales. Pero tambin se ponen de acuerdo para reunir los conocimientos y destrezas en la administracin de sus negocios y de esa manera acceder a la tecnologa y financiamiento.

La pequea agricultura en el Per: Qu produce y qu recibe? La Revista Agraria 22. CEPES. Lima. Diciembre 2000.

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Todo esto para reducir los costos de produccin, mejorar la calidad de sus productos, alcanzar mayores niveles de calidad y procurar que sus cosechas coincidan con la temporada de alta demanda en el mercado. Se trata de una aventura de reconversin productiva y aspiracin empresarial. Cierto es que existen muchos pequeos productores que operan en mercados poco dinmicos. Ellos debern diversificar su oferta e incluso modificarla hacia otros negocios con ms futuro, rentables y sostenibles. Para acelerar este proceso -que permitir articular a millones de peruanos en mercados dinmicos-, hace falta contar con gestores pblicos eficientes; es decir, un sector pblico agrario de primer nivel, con una visin de lo que es posible realizar en relacin con lo que se busca alcanzar. Y, claro, se necesitan liderazgos con iniciativas propias y muy bien capacitados entre los pequeos productores. En muchos casos se carece de la infraestructura que permitira convertir estas oportunidades en negocios rentables. Esto es, en buena parte, responsabilidad del Estado que debe preocuparse en generar las condiciones propicias para la inversin de estos pequeos emprendedores y futuros empresarios.

Objetivos del documento

Pequea agricultura y gastronoma tiene como objetivo tomar el punto de vista de los pequeos productores organizados y, a partir de ah, demostrar que la bsqueda de la inclusin social no es una etiqueta, sino que parte de encontrar mejores vas para superar la pobreza, integrar el campo y la ciudad, tener acceso a las oportunidades en los mercados, y preservar la agro biodiversidad que poseemos. Con el documento se persigue: 1.- Visibilizar los aportes de la pequea produccin agraria en lo social, econmico y ambiental del pas. 2.- Animar a ms pequeos productores a tomar las oportunidades de negocios que se presenten, y participar en redes que promuevan la integracin rural-urbana. 3.- Promover espacios de dilogo y articulacin entre los actores de las cadenas productivas, organizando ferias como Mistura, que ha congregado visitantes del pas y el mundo (entre los que se cuentan no slo cocineros innovadores, sino tambin potenciales inversionistas), funcionarios, as como instituciones no lucrativas que pueden aportar al desarrollo rural. 4.- Mejorar los vnculos entre el campo y la ciudad, reuniendo datos que pongan al alcance del poblador y posible inversionista de las ciudades, informacin sobre la direccin de los mercados y las oportunidades emergentes para el negocio y el desarrollo social y econmico.

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El auge de la gastronoma
La gastronoma viene desempeando un papel fundamental en la promocin mundial de lo peruano y es un factor clave para crear ventajas competitivas: lo peruano es nico. Es por eso que en el 2005 nuestra gastronoma fue declarada como producto bandera. El cuadro de la pgina siguiente incluye una relacin de los principales cambios ocurridos en ese contexto y evidencia un creciente sentimiento de identidad alrededor de la culinaria nacional, rica y diversa como su flora, fauna y geografa. Pero, al mismo tiempo, configura un sentimiento de orgullo enraizado ms en el talento y la creatividad que en factores fsicos. Segn un estudio de Apega3, las actividades econmicas (que van desde la produccin de los ingredientes hasta su llegada a las mesas de los hogares y restaurantes) aportan con el 12% a la produccin nacional total. El mismo informe sostiene que la gastronoma se relaciona directa e indirectamente con otras actividades como la industria agroalimentaria, textil, plstica, metalrgica, grfica, imprenta, maderera, cermica, vidriera y la de electrodomsticos. En ese sentido, la Alianza Cocinero-Campesino resulta, en esencia, una indita conjuncin, un encuentro sin precedentes de voluntades para avanzar juntos, compartir retos y logros con industrias relacionadas en la bsqueda del sabor, la identidad y la rentabilidad. Existen tambin servicios de apoyo muy importantes que contribuyen y se benefician del auge de la gastronoma. Hablamos del transporte, la banca, las telecomunicaciones, la educacin, el diseo, la asesora empresarial y tributaria, el entretenimiento, la msica y, sin duda, los ya mencionados: turismo y artesana.
3

Se estima que unos cinco millones de personas se benefician de la cadena gastronmica. La cifra no debe sorprendernos pues, siempre tomando como pauta el informe de Apega, la gastronoma moviliza alrededor de S/.12 mil millones cada ao. Cuadro 3. Per, un entorno de cambios
Elemento 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Cambios del consumidor

Detalle
La modificacin de patrones de compra y estilos de vida genera nuevas expectativas y oportunidades. Estndares y buenas prcticas. Ejes del valor ofrecido a mercados se generalizan. El gran mercado es el mundo y el pas se abre a bienes y servicios de todos los orgenes. Proceso fundamental para la reconversin productiva del pas desde los territorios. Menos empresas compradoras, pero ms grandes.

mbito
Global

Calidad y servicio

Global

Globalizacin y apertura comercial

Global

Descentralizacin y desarrollo de los territorios Nuevos formatos comerciales y concentracin de oferta Crece importancia de servicios

Nacional

Nacional

Servicios y su papel como base de dinamismo econmico en las ciudades. Proceso de urbanizacin crea nuevas oportunidades y retos. Nuevos polos de desarrollo en ciudades medias dinamizan la ruralidad. Municipalidades provinciales y distritales con nuevo rol en la dinamizacin productiva. Tradicin y cultura, inspiracin y fuente de emprendimientos econmicos y sociales.

Nacional

Aumenta peso especfico de grandes ciudades Mejora rol de ciudades intermedias

Regional

Regional

Nuevos lderes con visin y arraigo

Regional

Revaloracin de identidad cultural impulsa procesos

Regional

Fuente: Elaboracin del autor.

Apega. El boom de la gastronoma peruana. Lima 2009.

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Captulo dos

La pequea produccin agraria

El Instituto Nacional de Estadstica e Informtica (INEI) estim que en el 2009 nuestro pas tena 2.3 millones de productores agropecuarios independientes. De ellos el 63% viva en la sierra, el 20% en la regin amaznica y el 17% en la costa. Si sumamos a sus familias, resulta que ms de nueve millones de personas estn relacionadas a la pequea produccin en el campo. En tres aos, esas cifras han cambiado muy poco. Tambin hay diferencias en el terreno que ocupan. En promedio, en la costa cada productor cultiva 1,7 hectreas (poco menos de dos canchas de ftbol), mientras que en la sierra la cifra es de casi el doble (3,7 hectreas por productor). De otro lado, en selva es cinco veces lo que en costa (llegando a 11 hectreas en promedio por productor). Sin embargo, si se convierte el espacio en trminos de produccin de hectreas costeas, el productor de la sierra tiene menos de una hectrea en promedio, mientras que el de la costa tiene ms de tres (una hectrea con riego en la costa produce lo que cuatro hectreas en la sierra). El 52% de los productores independientes cultiva maz, 44% papa, 26% habas, 21% cebada o grano, 21% trigo y el 19% frejol. Adems, hay una gran variedad de productos agropecuarios que se cultivan dependiendo de la altitud y temperatura media de cada territorio.

Es preciso destacar que, pese a las limitaciones de acceso a la tecnologa para elevar su productividad, existe un segmento de pequeos productores independientes con perspectivas de desarrollarse en el marco de una economa de mercado nacional e internacional. Como se mencion, las cosechas de alta calidad de los pequeos productores son el sustento del boom gastronmico. Esto ha sido expuesto por la Alianza CocineroCampesino y los directivos gremiales, empresarios y funcionarios estn abriendo los ojos. Sin embargo, se sigue buscando que el auge tambin lo sea para el resto de la sociedad. Pero ello depender, tambin, de las relaciones que los pequeos agricultores organizados puedan construir con hoteles, mercados tradicionales, bioferias, tiendas especializadas en productos orgnicos y otros segmentos partcipes del mercado. La pequea produccin agrcola dinamiza el desarrollo y la actividad de las economas y sociedades rurales, pese a ser el eslabn econmico ms dbil de las cadenas productivas y donde se concentra parte importante de la poblacin pobre del Per. De all el reto de revertir la paradoja de ser un pas con una excelente gastronoma y, al mismo tiempo, sufrir de altos ndices de desnutricin y pobreza en el campo.

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Estas son, en resumen, las principales caractersticas de la pequea produccin agraria: Cuadro 4. Per. Caractersticas de la pequea produccin agraria
Elemento 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Concentra a familias ms vulnerables
Pltano maleo

Detalle
Entre una y tres hectreas, incluso dispersas. Pobreza rural concentrada en el campo. Escasa cultura de crear asociaciones. Mnimo o ningn uso de herramientas empresariales. La pequea escala resta poder de negociacin en los mercados. Baja intensidad de capital, mucha mano de obra. Conserva la biodiversidad, pero tambin afecta los recursos naturales. PEA agropecuaria en algunas regiones supera 60%. Ruralidad poco visible a las mayores ciudades. Trabajo y seguridad alimentaria.

Productos y regiones
Slo cuatro cultivos (maz, arroz, caf y papa) ocupan el 52% del rea agrcola nacional y se encuentran ntimamente vinculados a la pequea produccin. Cada uno de ellos presenta desafos en cuanto a productividad, calidad y asociatividad. Sin embargo, deben atender una creciente demanda nacional que crece en volmenes y exigencias. La mayora de cultivos proviene de pequeos agricultores independientes y las organizaciones con enfoque empresarial operando son muy pocas (con algunas importantes excepciones, como las organizaciones cooperativas cafetaleras, las de cacao y las frutcolas).

Predominio de negocios individuales

Dbil capacidad de gestin

Poca vinculacin con mercados

Utilizan tecnologas incipientes

Prcticas ambientales mixtas

Muy ligada al dinamismo de territorios Marginal en medios y megaciudades

Crea empleo y produce alimentos

Fuente: Elaboracin del autor.

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Cuadro 5. Per, principales cultivos (en hectreas)

Elemento 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16
Arroz

Miles ha
406.7

Principal regin
Costa, Selva

Nivel tecnolgico
Alto/Medio

Comentarios
Alto consumo nacional

Frutales

383.5

Costa, Sierra, Selva Selva, Sierra

Alto/Medio/Bajo

Consumo nacional y exportacin Pequea produccin exportadora Mercado nacional

Caf

374.0

Bajo/Medio

Trigo y cebada

313.8

Sierra

Bajo

Maz amarillo

302.3

Costa, Selva

Bajo

Insumo agroindustria avcola Incluye papas nativas

Papa

282.9

Sierra

Bajo/Medio

Menestras

269.3

Costa, Sierra

Bajo/Medio

Consumo nacional y exportacin Mote, choclos, maz morado Consumo nacional

Maz amilceo

253.2

Costa, Sierra

Medio

Diferenciar es la clave
Las cosechas masivas deben mejorar su calidad para que sus productores puedan atender mercados ms exigentes y demandantes, obtener rentabilidades ms altas y capitalizarse. Y en este camino existe un consenso entre los gremios y el aparato poltico: se debe invertir en aumentar calidad, productividad y la oportunidad de la pequea produccin agropecuaria, incrementando la oferta de los servicios que tiene a su disposicin, as como los conocimientos para llevar adelante procesos de innovacin entre todos los participantes de las cadenas productivas. A continuacin, una lista de productos cuya demanda puede multiplicarse gracias a la creciente fama de la gastronoma. Ello, adems, puede apoyar las ventas de otros productos provenientes de las mismas regiones:

Otros tubrculos

171.7

Costa, Sierra

Bajo

Caa de azcar

98.7

Costa

Alto/Medio

Agroindustria integrada al campo Exportacin y consumo nacional Exportacin

Cacao

90.1

Selva, Sierra

Bajo/Medio

Alcachofa y esprrago Quinua y caihua

42.9

Costa, Sierra

Alto/Medio

41.1

Sierra

Bajo

Consumo nacional y exportacin Sustituye importaciones Rentabilidad promedio superior Mercado nacional y exportacin

Palma aceitera

38.8

Selva

Alto/Medio/Bajo

Hortalizas

37.8

Costa, Sierra, Selva Costa, Sierra, Selva

Bajo/Medio

Otras frutas

21.6

Bajo

rea cultivos principales

3,128.4 (1)

Fuente. Elaboracin en base a Dinmica agropecuaria 1997-2009. Ministerio de Agricultura 2010. (1) Un 95% del rea cultivada total de 3,278,000 hectreas.

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Cuadro 6. Per. Oportunidades y auge gastronmico

Cultivo 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Aceitunas

Comentario
La creciente demanda internacional estimula produccin y procesamiento, retos de productividad y calidad para mejorar rentabilidad. Amplia variedad dispersa por el pas, pequeos, medianos y grandes productores, incluye pimientos, demanda nacional y exportacin. Calidades y concentraciones de sabor imprescindibles para la cocina peruana, Potencial exportador hacia mercados gourmet. Cadena consolidada de agricultura sostenible, alternativa a la coca, exportaciones crecientes y mercado nacional por desarrollar.

Lugar
Costa y sierra

Esta es slo una muestra de los muchos productos que podran tener alta demanda para la gastronoma y la exportacin. Sin embargo, en centros de abasto tradicionales, autoservicios y pequeas bodegas de todo el pas, ya vemos una creciente variedad de productos y calidades que son adquiridas por quienes han redescubierto esas nuevas alternativas de sabores y aromas.

Ajes

Costa, sierra y selva Costa, sierra y selva Selva y sierra

Ajo y cebolla

Trigo y cebada

Cacao orgnico

Costa y selva Gran expectativa por calidades criollas, alternativa a la coca, alta demanda de mercados premium, agroindustria, nacional y exportacin. Variedades de quesos de alto precio para mercado nacional y la exportacin. Aguaymanto, banano orgnico, camu camu, chirimoya, dtil, granadilla, guanbana, lcuma, palta, pitahaya, sauco, tomate de rbol, toronja y tuna. Incluye especies colorantes, aromticas, destacan ans, hierba buena, huacatay, organo y romero. Insumo para bebida tradicional, potencial para mercado nacional y dependiendo de investigacin e innovacin, para la exportacin. Destacan castaas y sacha inchi as como frutas deshidratadas con creciente demanda nacional y exportacin. Trmino genrico que incluye variedades con diferente desarrollo comercial y potencial. Alto valor nutricional, desarrollo agroindustrial incipiente, quinuas de color, insuficiente oferta y potencial exportador. Costa, sierra y selva Costa, sierra y selva Costa, sierra y selva Costa y sierra

Derivados lcteos

Frutas

Hierbas aromticas Maz morado

Nueces y frutas deshidratadas Papas nativas y afines Quinua y granos andinos

Costa, sierra y selva Sierra

Sierra

Fuente: Elaboracin del autor.

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Captulo tres
El auge gastronmico

El xito del movimiento gastronmico favorece las condiciones de los productores peruanos al incrementar la visibilidad de los aportes de la pequea produccin agraria para la exportacin, la alimentacin nacional y tambin para las tradiciones que la sustentan. Sin embargo, hace falta un gran esfuerzo por parte del Estado y la sociedad civil para animar las inversiones y el financiamiento de las mejoras requeridas. Ejemplos de xito hay varios. Ya son muchos los campesinos y medianos productores que se han embarcado en aventuras de negocio basadas en las ventajas que tienen sus productos, y que han sido reconocidos por los cocineros y tambin por algunas industrias, supermercados y exportadores. Luego llegar el lance empresarial que tiene que ver con definir el producto mejorado, estandarizarlo y ofrecerlo en forma oportuna a mayores mercados. Para ello hay que fortalecer sus ventajas aplicando los conocimientos necesarios y hacer reconocibles las mejoras con marcas y orgenes para que los pequeos productores puedan tomar una porcin ms importante del nuevo valor as generado. De no ser as, los beneficios podran ir a otros eslabones de la cadena que ya hoy se benefician ms que los productores.

Luego otros emprendedores pensarn en ir hacia la produccin de alimentos gourmet, confiando en que la exclusividad tiene su mercado. No cabe duda de que es una forma interesante de llegar a convertir lo exclusivo en inclusivo. La diversidad de los ecosistemas del Per exige la mayor creatividad y propuestas originales para detectar y atender mercados dentro y fuera del pas. Vista as, la Alianza Cocinero Campesino tiene tambin una dimensin poltica, pues surgen encuentros sin precedentes en la historia econmica del pas cuando, a partir de la demanda y vocacin de trabajo de agentes econmicos del mercado, se convoca a una cruzada en comn. Esa iniciativa crea una base institucional que invita a otros protagonistas a sumarse a la alianza y tejer acuerdos en cadenas de valor con participacin de empresas privadas, el Estado en sus tres niveles (nacional, regional y local), la cooperacin y las universidades, entre otros, como se explica en las primeras lneas de este documento. Por eso, Mistura puede considerarse como el ojo del huracn de los cambios. Eso consiste en incluir a los pequeos productores dentro de los beneficios del auge gastronmico e ir cerrando la brecha entre el campo y la ciudad.

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Estas son algunas caractersticas del boom gastronmico: Cuadro 7. Per, algunos rasgos del auge gastronmico
Elemento 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Rescate de tradiciones se asocia a una fusin cultural

Detalle
No es rupturista, construye sobre la culinaria casera y aade aportes de otras culturas.

Conseguir la diferenciacin de los productos de la pequea produccin, exige ciertos requisitos: La identidad territorial y la produccin de alimentos diferenciados tienen que lograrse a partir de polticas de Estado que apoyen este objetivo. Las reas de poltica son mltiples e incluyen descentralizacin, gobernabilidad local, investigacin agrcola y agroindustrial, sanidad e inocuidad, vas de comunicacin para el mejor acceso a los territorios, sistemas de informacin, apoyo para lograr la denominacin de origen, certificacin de calidad, y promocin del turismo rural, entre otras4, segn explica Carlos Pomareda.

Movimiento gestado por generacin emergente de cocineros Amplia convocatoria a toda la cadena gastronmica Aporta a la visibilidad del aporte de pequea agricultura a delicias culinarias Mistura, punto de encuentro de cocineros, campesinos, procesadores y proveedores Lo limeo cede el paso a lo regional, lo forneo a lo peruano Aporte al redescubrimiento del Per y sus productos asociados a orgenes Aliada natural de la marca Per y lo peruano Fortalece el sentimiento de identidad y orgullo por lo peruano Trabaja un importante mensaje de inclusin y consensos

Jvenes chef organizan colectivo Apega y se alan para promover la cocina peruana. Estudio establece que comida peruana genera 12% del PBI nacional. Se firma Alianza Cocinero- Campesino que relieva el trabajo de las familias campesinas. Foro nacional que rene gustos, visiones, sesgos, experiencias y voluntades de todas las sangres. Gastronoma como aliada de la descentralizacin y de la integracin nacional en una causa comn. Cada pequeo y remoto pueblo tiene algo de qu enorgullecerse, oportunidades para incluirse. Turismo, artesana, msica, danza, biodiversidad y todo lo que identifique a lo nacional. Revaloriza nuestra cultura, identidad y pertenencia, base para construir un proyecto de pas. Cuenta con voceros que lanzan mensajes que convocan a todos en un proyecto comn.

Caso

Calidad premium de las alturas puneas

El caf producido por un modesto cafetalero, quien cuenta con apenas tres hectreas en el valle de Sandia, regin Puno, consigui el ttulo del Mejor Caf Especial del Mundo otorgado por la Asociacin Americana de Cafs Especiales (SCAA). La feria se realiz en California, Estados Unidos, y es considerado uno de los certmenes de caf ms importantes del mundo5. Wilson Sucaticona y su esposa Luz Celia, aymaras ambos, han bautizado Tunki a su caf, en honor al Gallito de las Rocas, ave smbolo de la biodiversidad peruana. El largo camino de este caf hasta California comienza en una zona productora de hoja de coca y ruta de paso de la cocana hacia Brasil y Bolivia. All, en una parcela ubicada a ms de veinte horas de Juliaca, Wilson siembra y cosecha su aromtico caf que el 2010 super a 139 variedades de veinticinco pases.

Tunki, campen de los cafs especiales

Fuente: Elaboracin del autor.

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Carlos Pomareda Benel. Factores estructurales y polticas que limitan o favorecen la produccin agroalimentaria con identidad territorial. III Congreso Internacional de la Red SIAL Sistemas Agroalimentarios Locales Alimentacin y Territorios ALTER 2006 Baeza (Jan), Espaa. 5 Fuente. Basado en artculo del sitio web http://infusionistas.com

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La Central de Cooperativas Agrarias Cafetaleras de los valles de Sanda (CECOVASA), a la que pertenece la Cooperativa San Jorge que integra Sucaticona, sigue las reglas del sistema internacional de comercio justo.

Tunki proviene de una finca que cuenta con certificacin orgnica, lo mismo que otras seis empresas cafetaleras ms. El caf ya se exportaba al Reino Unido y a Estados Unidos y, luego de recibir el premio, la demanda por Tunki se ha incrementado notablemente. Desde su chacra, Wilson y Luz Celia sacan sus quintales (un quintal son 46 kilos aproximadamente) de caf sobre sus hombros hasta llegar a la carretera para, en seguida, recorrer durante doce horas el agreste relieve andino hasta Juliaca, la ciudad ms cercana. Luego, el fino grano emprender su viaje hacia el puerto del Callao. Toda la familia Sucaticona se dedica a cultivar caf, como otras familias de esta parte de San Pedro de Putina, Puno.
Un quintal de caf Tunki, como otros cafs premium puede llegar a costar hasta US$1,000, hasta cuatro veces ms que el caf convencional, cuyo precio a la fecha ronda los US$240 dlares. Los cafs convencionales, que se cotizan diariamente en la Bolsa de Nueva York, son aquellos que no tienen ninguna certificacin ni acreditacin de calidad, salvo los estndares generales de cada pas, por taza. El xito de este caf se debe al manejo cuidadoso del grano: el despulpado es manual y pasa por un proceso de lavado y fermentacin muy preciso. Gracias a este premio, Tunki ha dado a conocer el esfuerzo de los agricultores cafetaleros. Tambin hay que resaltar el esfuerzo de CECOVASA, para obtener el certificado de la SCAA, el mismo que le abri nuevos horizontes al caf peruano en el exterior.

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Captulo cuatro

Algunas reflexiones sobre pequea agricultura y gastronoma

Reafirmando la propuesta de Apega de convocar a individuos, empresas e instituciones para estimular el desarrollo de las economas rurales, generando bienestar y desarrollo inclusivo y sostenible, hay que sealar que la demanda de los restaurantes involucrados en la Alianza Cocinero-Campesino es an una parte muy pequea de la comercializacin de alimentos frescos en el pas. Sin embargo, Apega, al destacar el rol de los pequeos productores en el xito gastronmico, contribuye a resaltar su aporte y potencial econmico.

Auge gastronmico, oportunidad para la pequea produccin

Para impulsar el auge de la cocina peruana es prioritaria una cruzada nacional para que los pequeos productores se asocien, creando una oferta sostenible, homognea y oportuna. La oferta de servicios y otros alicientes para fomentar la creacin de asociaciones tendr que ser acompaada de programas que fortalezcan la gerencia de empresas rurales y acceso a los conocimientos para materializar las mejoras y requisitos que exigen los mercados. En la actualidad, vemos casos exitosos de productos emblemticos que gracias a su nueva imagen han mejorado su posicionamiento en mercados de abasto de las grandes ciudades.

Algunas reflexiones que nos quedan sobre cmo surgen los procesos que la gastronoma impulsa para el crecimiento y desarrollo de la pequea produccin agraria del Per sobre pequea agricultura y gastronoma.

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Innovacin, reconversin productiva y cuidado del medio ambiente

La pequea produccin necesita acceso a la tecnologa para lograr el bien mejorado. Se puede y debe mejorar la productividad que permita bajar costos de produccin as como la presentacin del producto, incluso en el envasado. Los pequeos productores lideran la agricultura sostenible en el pas y su forma de trabajar est bien adaptada a las prcticas de conservacin. Es oportuno sealar que la produccin de la mayora de cultivos como frutas, hortalizas y sus derivados agroindustriales, enfrentan el desafo de satisfacer las exigencias de regulaciones tan estrictas como la Novel Foods de la Unin Europea, lo que exige inversiones importantes. Adems, muchos productores debern reconvertir sus prcticas e incluso cambiar de cultivos para hacerlos atractivos en mercados ms grandes y exigentes, e incorporarse dentro de cadenas productivas ms equitativas en las que puedan aspirar a una mayor porcin de la riqueza generada.

Las incubadoras y programas de gestin rural podran encontrar en Mistura el foro de encuentro, la promocin comercial y la tecnologa que cada ao rena a quienes ofrecen y demandan ingredientes de origen agrario y agroindustrial.

Cuadro 8. Per. Desafos de pequeos productores y boom gastronmico

Elemento 1 2 3 4 5 6 7 8 9
Debilidad de las organizaciones de productores impide articularse a mercados Oferta, presentaciones, envases y servicios para atender a compradores gastronmicos Articulacin con supermercados, mercados y otros comercios Gestin del conocimiento e informacin para negocios e innovacin Debilidad de propuestas de valor, sin marca ni origen ni inocuidad garantizada Aislamiento eleva costos de transporte y mermas deteriorando calidad Medio ambiente, biodiversidad y recursos naturales, clave diferenciadora sin utilizar Escaso apoyo local y regional a los productos procesados de origen Liderazgos sintonizados con los retos en mercados, integridad y tolerancia

Detalle
Salvo contadas excepciones, en la pequea produccin agraria prima el individualismo. Salvo algunos casos, los restaurantes siguen comprando mediante sus proveedores habituales. Inexistencia de bases de datos con informacin sobre oferta, estacionalidad, datos de contacto y otros. Difusin de las nuevas tendencias gastronmicas hacia los productores organizados. Sin diferenciacin no se destaca la calidad que buscan los compradores. Hay productos con calidad para ser demandados que por falta de infraestructura se deterioran. Creciente conciencia ambiental permite a pequeos productores posicionarse frente al agro masivo. Difcil encontrar en las grandes tiendas del interior del pas productos elaborados en sus demarcaciones. Los propios productores organizados reclaman por sus lderes y piden capacitacin.

Apega, convocatoria de sabores y visiones para progresar juntos

La Sociedad Peruana de Gastronoma y sus aliados pueden convocar a instituciones acadmicas, empresariales y para el desarrollo, con el propsito de impulsar actividades e incluso organizar fondos de inversin que estimulen nuevos emprendimientos de pequeos productores organizados. Otra va es acercar a los productores con las cadenas hoteleras y empresas ligadas al turismo, favoreciendo la distribucin fluida de los productos y aportando a la difusin de la gastronoma local. Mistura es el escenario ideal para premiar a las organizaciones seleccionadas dentro de los mencionados procesos de impulso y fomento.

Fuente: Elaboracin del autor.

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Pequea produccin organizada, aliada del desarrollo territorial

Los negocios rurales y la promocin de organizaciones de pequeos productores se realizan dentro de la jurisdiccin de regiones y municipios. Por eso, es primordial fortalecer las competencias de los gobiernos locales para que puedan disear y promover estrategias de desarrollo rural que impulsen y midan los impactos de su intervencin. De este modo, cada gobierno podr planificar y ejecutar sus acciones para el desarrollo rural teniendo en cuenta que las organizaciones manejan diferentes productos, tienen distintas dotaciones de recursos, y atienden a mercados dinmicos o estticos. Los sistemas regionales y locales de innovacin y la gestin del conocimiento son un trabajo pendiente que puede ser apoyado por la red de contactos que Apega promueve. Asimismo, se debe fomentar ferias y circuitos tursticos que refuercen los vnculos entre empresas e instituciones y las organizaciones de productores.

Por eso, es una gran noticia que luego de dieciocho aos vaya a realizarse el Censo Nacional Agropecuario este ao, lo que permitir conocer con mayor detalle la situacin de los pequeos productores. En el grfico siguiente se da un vistazo a las instituciones que tienen que apoyar la inclusin de la pequea produccin en las corrientes de articulacin y modernizacin productiva del pas.

GOBIERNO CENTRAL, REGIONALES Y LOCALES

INVERSIONISTAS

APEGA

Estado, promotor y acompaante de los cambios

Un sector pblico agrario profesional y comprometido es clave para el progreso de la pequea agricultura. El Estado tiene un importante rol en el fortalecimiento de las capacidades de los productores y la consolidacin y reconversin de sus organizaciones. Ello requiere invertir en conocimientos, destrezas y actitudes para la gestin empresarial rural, que son los ingredientes necesarios para que estas organizaciones progresen y se capitalicen para generar bienestar familiar. Adems de construir competitividad en aquellas organizaciones mediante mejoras en el ambiente para los negocios.

ASOCIACIONES Y EMPRESAS DE PRODUCTORES

INSTITUCIONES DEL CONOCIMIENTO Y EDUCATIVAS

Grfico 1.- Apega coordina las redes de produccin, inversin y comercio.

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Priorizar productos y regiones, diferenciar las intervenciones

Existen pequeos productores individuales y organizados atendiendo mercados dinmicos, mercados maduros (marginales) y mercados con estructuras poco equitativas. Para que las organizaciones tengan ofertas de calidad, hace falta hacer una clasificacin y luego priorizar territorios, productos y formas de asociacin. Lo que se quiere es un balance entre lo econmico, lo social, institucional y lo ambiental priorizando el territorio. Con algunos productos se puede aprovechar mejor que con otros el auge de la cocina peruana. Algunos ya estn disponibles, otros se obtendrn como resultado de la innovacin tecnolgica y comercial.

Cuadro 9. Per. Algunas caractersticas de productos con potencial6

Atributo 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Extico, de la biodiversidad nacional

Detalle
No se trata de productos introducidos.

Silvestre, ms que cultivado

Recoleccin, tal cual lo ofrece la naturaleza.

Trabajado por comunidades nativas

Comunidades campesinas y nativas.

Asociado a una zona o territorio

Producto de origen y atributo de calidad distintivo.

Orgnico o convencional

Agricultura limpia y libre de insumos sintticos.

Equidad y sostenibilidad para el desarrollo

Se debe persuadir a los actores integrantes de las cadenas productivas con mayor poder de negociacin que, velar por un reparto ms equitativo de los beneficios del negocio, mejorar los recursos naturales y el medio ambiente es lo nico que garantiza la sostenibilidad del negocio. De otro modo, cualquier avance ser slo mediato porque la apuesta por la inclusin requiere tambin de participantes que valoren la diversidad y la respeten.

Relacionado a conocimiento ancestral Amenaza de extincin y depredacin

Su consumo se relaciona con prcticas tradicionales.

Sin esfuerzo por su conservacin.

Cultivo alternativo

Sembrado en zonas con cultivos ilegales.

Atributo de calidad notable y constante Integrantes de cadena comparten beneficios

Textura, sabor, color, aroma que lo hace nico.

Equidad, solidaridad, proyecto con visin compartida.

Fuente: Elaboracin del autor.

A partir de este cuadro se puede analizar el potencial de productos de una organizacin de productores frente a las oportunidades del auge gastronmico. No todos los productos y orgenes pueden aprovecharlo de inmediato, pero pueden organizarse para acoplarse al dinamismo que la gastronoma ha contagiado a otros integrantes de las cadenas de valor.

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Lo pequeo bien trabajado, el futuro

Superar el rezago del sector de la pequea propiedad mediante una cruzada modernizadora, integradora y de clara raz empresarial moderna, permite mejorar la competitividad de las cadenas de valor ms importantes, pues es el eslabn ms dbil el que determina el vigor de todo el sistema. A un territorio tan diverso y fragmentado corresponden sociedades mejor organizadas y comunicadas, convencidas de que una vocacin por la suma de voluntades y los consensos resultar beneficiosa para todos los partcipes. De ese modo, el potencial de ser un pas de mltiples lenguas, etnias, climas y territorios nos permitir entregar al mundo una vasta oferta de productos y servicios de muy alta calidad.

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