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Introduccin:

Existen muchos productos lcteos de gran demanda comercial. Uno de estos es la mantequilla. La mantequilla es una mezcla pastosa (emulsin de agua en grasa Ag/Ac), con un alto contenido de grasa, superior igual al 80%. Se obtiene a partir de la crema o nata de la leche, puede ser crema fresca o madurada por medio de la adicin de cultivos lcticos seleccionados, con la que se obtiene mantequilla dulce y cida. La mantequilla puede o no contener sal y debe tener una consistencia firma a 10-12C de temperatura. Su sabor y aroma deben ser los tpicos de la mantequilla fresca o madurada. Posee color amarillo dorado, blanco amarillo, segn las exigencias del mercado. Se debe tener cuidado en la calidad de los insumos y de los materiales utilizados para obtener los estndares de calidad caractersticos de una buena mantequilla. La mantequilla es un producto de uso diario a continuacin un cuadro con su valor nutritivo. La importancia nutricional de la mantequilla radica en el gran contenido de minerales y vitaminas, adems es un alimento muy energtico, adecuado para la alimentacin de las personas en crecimiento, especialmente de los nios. Composicin qumica: En el siguiente cuadro se indica para la dulce y la salada. COMPOSICION DE LA MANTEQUILLA DULCE SALADA Grasa 83.75 81.75 Humedad 15.5 15.5 Protena 0.1 0.1 Minerales 0.3 0.3 Lactosa 0.25 0.25 Vitaminas A, D, E, K A, D, E, K Sal 2-4% Acido 0.18 0.18

Marco Terico:
CREMA O NATA: Crema es la parte especialmente rica en grasa de la leche obtenida por descremado natural o por centrifugacin de la leche entera. El uso de la crema es diverso, pero su mayor utilidad es como alimento natural del hombre y, tratada en forma especial como materia prima en la elaboracin de mantequilla. El nivel graso de la crema depende del destino de produccin que se le d: para la produccin de mantequilla debe tener de 35 a 40% de grasa; la crema para caf tiene un contenido graso de 12 a 18%, la crema para batir normalmente tiene 35% de grasa y la doble nata o crema tiene mnimo 50% de grasa. El uso de crema en la elaboracin de mantequilla tiene las siguientes finalidades:

Reducir el volumen de la masa a batir, aumentando la capacidad de la batidora. Acortar la duracin del batido Aumentar el rendimiento industrial al disminuir el porcentaje y el volumen total de la materia grasa perdida en el suero de mantequilla.

Batido: El batido tiene por finalidad soldar los glbulos grasos recogidos bajo forma de crema separados unos de otros por el suero que los rodea. La batidora junta los glbulos de grasa con golpes repetidos hasta constituir masas que van creciendo sin cesar, invisibles primero a causa de su pequeez, pero que en un momento dado se presentan bajo forma de pequeas granulaciones en el medio del lquido en el cual nadan. A partir de este momento, los granos ms grandes sufren mejor el efecto que los choques y se sueldan en masas cada vez ms voluminosas y el ruido del lquido que sala de la batidora es reemplazado por un ruido ms sordo, que indica que ya se ha formado la mantequilla. Procedimiento del batido: La crema se introduce en la batidora a una temperatura adecuada que regularmente se encuentra entre 10 a 15C, dependiendo la eleccin de la temperatura, del punto de fusin de la grasa y del tiempo de maduracin de la crema. La mantequilla de buena calidad debe tener no solamente aroma y buen gusto sino tambin consistencia, ni demasiado suave ni dura, que su pasta sea amasable y no quebradiza, que pueda extenderse. La temperatura del batido representa el factor que ms afecta a la consistencia de la mantequilla, y es necesario regular la temperatura de batido, teniendo en cuenta la temperatura exterior. Duracin del batido: La duracin del batido es ms larga a bajas temperaturas. Normalmente, vara de 30 a 45 minutos. Si es menor, el rendimiento de mantequilla es inferior porque todos los glbulos grasos de la crema no tienen tiempo de desuerar, la agitacin y los choques necesarios no son suficientes para producir su aglomeracin, si es mayor la crema se pasa o sea que el suero es vuelto a incorporarse a los glbulos grasos y produce una pasta suave, imposible de amasar y desuerar. Si la crema se ha pasado es recomendable volver a elaborar mezclando con crema fresca en proporciones de 1 a 10. Eficacia del batido: La eficacia del batido es una medida de la cantidad de grasa de la nata que ha sido convertida en mantequilla. Se expresa en trminos de grasa que an permanece en el suero de mantequilla o mazada, como porcentaje de la grasa total de la crema. Por ejemplo, una eficacia de batido de 0,50 quiere decir que el 0,5% del total de la grasa de la nata permanece en el suero y que el 99,5% restante se ha convertido en mantequilla. El rendimiento del batido se considera aceptable si su valor es menor de 0,70.

Desuerado: Cuando se produce la inversin de las fases, la grasa se separa de la fase no grasa que constituye el suero de mantequilla o mazada, que es separado, operacin que se denomina desuerado. La grasa presente constituye los granos de mantequilla con la cual se contina el proceso. LAVADO DE LA CREMA: Cuando la mantequilla comienza a formarse, algunos tcnicos acostumbran a parar la batidora, con el fin de aadir una cantidad de agua (cerca del 5% del volumen de la batidora) a una temperatura entre 2 3C ms baja que la temperatura de la crema. Cuando la mantequilla se ha formado, se deja salir el suero por la llave de la batidora, mejor si se hace a travs de un filtro para evitar prdida de granos de mantequilla. Cuando ha salido todo el suero, se vierte en la batidora una cantidad de agua que permita alcanzar el flotamiento total de toda la mantequilla. Es oportuno que la temperatura del agua aadida se encuentre cerca de 3 C ms baja que la temperatura de la crema. Luego se pone en rotacin la batidora durante 15 a 20 rotaciones y despus se pasa y se deja salir el agua de lavado. AMASADO DE LA MANTEQUILLA: Tiene por objeto purgar la mantequilla de las ltimas trazas de suero y de agua de lavado que contenga y de homogeneizar la pasta tanto como sea posible. Existen diversos modelos de amasadores, compuestas todas en esencia de una mesa plana de madera, rectangular o redonda y ligeramente convexa sobre la cual se mueve un rodillo acanalado. Se pasa la mantequilla entre la mesa y el rodillo varias veces regresndola con una esptula y lavndola hasta que la pasta sea de calidad y aspecto uniforme y el lquido que salga sea limpio. No se debe abusar del amasado, sobre todo en verano, para que la mantequilla no pierda parte de sus cualidades, se vuelva blanda y tome un aspecto defectuoso.

Preparacin:
Materiales: 1 maquina batidora elctrica o un batidor manual 1 bowl 2 Bolsas de 946 ml de crema de leche Agua Helada Sal 1 colador

Elaboracin: Se congela la crema de leche preferentemente de un da para el otro. Luego se coloca la crema de leche congelada en el bowl y se lleva a la batidora por 25 a 30 minutos.

Luego que la grasa este separada del agua y se haya formado una masa amarilla se deja de batir y se procede a terminar de separar el suero de la mantequilla. Se lava la masa con agua helada para evitar que la grasa se diluya de nuevo y se cuela el contenido despus de cada lavada, cuando el agua salga totalmente transparente se procede a llevar la masa a otro recipiente para colocarle la sal al 5 o 1% dependiendo del gusto del consumidor. Se mezcla bien y se le da la forma deseada.

Observaciones:
Se obtiene aproximadamente 700 gr de mantequilla por las dos bolsas de crema de leche. La mantequilla dura una semana sin preservantes y hasta 2 meses con benzoato de sodio y el uso del antioxidante (B.H.T).

Bibliografa:
http://es.scribd.com/doc/40207047/MANTEQUILLA http://es.scribd.com/doc/27643949/Practica-2-mantequilla http://www.infolactea.com/descargas/biblioteca/114.pdf