Cuidados no Transporte de Alimentos

Sonja Helena de Macedo

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Introduo No Brasil, os alimentos so transportados das zonas rurais at os centros urbanos. E as mercadorias produzidas nas grandes cidades so levadas at o campo, em geral percorrendo grandes distncias. Todos os alimentos podem ser contaminados por diversos agentes, muitas vezes imperceptveis e de alto grau de nocividade para a sade humana. Essa contaminao resulta, normalmente, em doenas de origem alimentar e pode acontecer por via biolgica, fsica e qumica. Para a preservao do alimento as aes devem se resumir preveno ou ao retardamento de deteriorao da sua composio nutricional. O transporte de alimentos uma etapa essencial da cadeia logstica que requer o cumprimento de regras estabelecidas pelos rgos sanitrios, com a finalidade de assegurar a manuteno da qualidade do alimento e de suas propriedades nutricionais at a entrega ao destino final. As boas prticas de transportes consistem em um conjunto de aes que visa cumprir os requisitos de higiene e de conservao dos alimentos tendo como base as regras para a segurana alimentar, sendo assim, os veculos devero ser dotados de equipamentos que atendam as condies mnimas de higiene e de conservao. Basicamente os alimentos classificam-se nas seguintes apresentaes: Fresco ou in natura; Industrializado; Em forma farmacutica como cpsulas, comprimidos etc. Ao se efetuar o transporte de alimentos de diferentes categorias deve-se atentar para as suas caractersticas e especificidades de conservao, alm de se evitar o contato direto entre as diferentes formas de apresentao para que no ocorra contaminao cruzada. Os principais fatores de risco no transporte inadequado de alimentos so: Presena de objetos estranhos no veculo e/ou nas caixas de embalagens para o transporte; Tempo/temperatura inadequados conservao do alimento; Transporte com produtos incompatveis; Veculos em mau estado de conservao; Paletes e outros equipamentos em mau estado de conservao. Legislao sanitria As normas sanitrias para o transporte de alimentos esto inseridas no contexto geral das normas de higiene e de segurana de alimentos. Por ser uma atividade fiscalizada pelas Vigilncias Sanitrias Municipais e Estaduais, cada Municpio ou Estado possui normas aplicadas ao controle sanitrio dos alimentos, o que muitas vezes representa a criao de normas especficas, dependendo da complexidade de conservao das vrias categorias dos alimentos.

No mbito federal h as seguintes normas: - Portaria n 326/1997 do Servio de Vigilncia Sanitria do Ministrio da Sade (SVS/MS) que aprova o regulamento tcnico das condies higinicos-sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao (BPF) para estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos. - Portaria n 1.428/1993 do SVS/MS que aprova o regulamento tcnico para inspeo sanitria de alimentos, as diretrizes para o estabelecimento de Boas Prticas de Produo (BPP) e de prestao de servios na rea de alimentos e o regulamento tcnico para o estabelecimento de padro de identidade e qualidade (PIQs) para servios e produtos na rea de alimentos. - RDC n 275/2002 da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA) que dispe sobre o regulamento tcnico de procedimentos operacionais padronizados aplicados aos estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos e a lista de verificao das BPF em estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos. No Municpio de So Paulo/SP h a norma: - Portaria n1210/2006 da Secretaria Municipal de Sade (SMS-G) que aprova o regulamento tcnico de Boas Prticas, que estabelece os critrios e parmetros para a produo/fabricao, importao, manipulao, fracionamento, armazenamento, distribuio, venda para o consumo final e transporte de alimentos e bebidas. Modais de transporte Para o transporte de alimentos pode-se utilizar diversos modais, dentre os quais predominam-se nas regies do Brasil o modal rodovirio, o modal areo e, principalmente a multi ou intermodalidade, que consiste basicamente na utilizao de mais de um modal, apenas diferenciando-se pela utilizao de um ou de mais documentos de transporte emitidos at a entrega ao destino final. A atividade de transporte de carga, inclusive de alimentos, abrange as seguintes operaes, em geral: Transporte de mbito internacional - Utilizao de modal areo, fluvial e rodovirio; Transporte de mbito nacional - Utilizao de modal areo, rodovirio e cabotagem; Transporte local e regional - Utilizao de transporte terrestre em caminhes, carros de pequeno e grande porte, motocicletas etc. No Brasil ainda h a cabotagem, como a navegao realizada entre portos interiores do Pas pelo litoral ou por vias fluviais. Devido extenso geogrfica do Pas, esta prtica tambm utilizada com outros modais, o que torna o controle para conservao dos alimentos no mbito nacional ainda mais complexo. Independente do modal utilizado importante observar as devidas formas de acondicionamento do alimento em todos os nveis de embalagens, desde a primria at a terciria ou quaternria, alm das especificaes de conservao. Neste caso, importante verificar os prazos de entrega at o destino, ou seja, o modal escolhido deve considerar a conservao ideal do alimento naquele prazo determinado e a efetiva entrega do alimento em segurana. recomendvel a utilizao de veculos isotrmicos e exclusivos para o transporte de alimentos, porm caso isso no seja possvel, deve-se utilizar equipamentos compatveis com a carga alimentcia. A utilizao de produtos de natureza qumica e saneantes domissanitrios vetada pelos rgos fiscalizadores. Procedimentos adequados para os equipamentos dos veculos Os bas dos veculos, isotrmicos ou no, devem: Assegurar condies de temperatura e de umidade adequadas aos alimentos transportados; Dispor de alarme ou de outros dispositivos de segurana do lacre do ba; Possuir medidores de temperatura e de umidade, e nesse caso de preferncia utilizar os tipos loggers, que permitem o registro e a memria dos dados em todo o trajeto de transporte; Realizar manuteno peridica com a finalidade de checar a funcionalidade de todos os equipamentos em pelo menos trs momentos: antes da utilizao do equipamento, periodicamente (anual) ou conforme as exigncias da Vigilncia Sanitria;

 Os bas refrigerados devero ser qualificados para garantir a manuteno da faixa ideal de conservao dos produtos durante todo o trajeto de transporte. Procedimentos de limpeza dos veculos A limpeza dos veculos deve seguir os procedimentos: Estabelecer rotinas de limpeza e de dedetizao peririodica, com prestador de servio de dedetizao devidamente credenciado no rgo sanitrio local; A parede interior do ba do veculo, incluindo teto e frestas devem ser revestidas com material resistente corroso, impermeveis e fceis de limpeza e desinfeco; Os compartimentos internos do veculo devem possuir sistema de escoamento de gua; Os materiais utilizados na limpeza devem ser neutros e no transmitir substncias txicas, cheiros, cor ou sabor; Os paletes, as gaiolas e os demais equipamentos devem ser facilmente lavveis e devem permitir adequada circulao de ar, entre uma carga unitizada e outra, se carregadas no veculo; Sempre que necessrio, para o transporte de peas de carne, deve -se utilizar dispositivos de suspenso (barras, ganchos etc.) e suportes que sejam fceis de lavar e desinfetar; As embalagens de acondicionamento como isopor e caixas isotrmicas devem ser de cor clara com avisos devidamente apropriados ao atendimento das condies de higiene e conservao os alimentos. Embalagens e unitizao Para a preservao dos produtos deve-se considerar a embalagem (envoltrio para acondicionamento do produto) desde a fase de desenvolvimento do produto, de produo, de armazenagem e de transporte at o Ponto de Venda (PDV), considerando-se as funes para cada etapa: Primria - Contm o produto, a unidade de comercializao no varejo; Secundria Acondicionamento (bandeja, filme etc.) das embalagens primrias, normalmente utilizada para disposio no PDV; Terciria - Contentores resistentes (papelo, plstico, madeira etc.), para unitizar as embalagens secundrias para movimentao manual e transporte, normalmente a unidade de atacado; Quaternria - Unitizao das embalagens tercirias (palete) para estocagem e transporte; Quinto nvel - Para preservao ou transporte especial (caminhes ou contineres). Alimentos perecveis ou termosensveis A necessidade atual de grandes quantidades de produtos alimentares frescos ou congelados nos grandes centros destaca a refrigerao e conseqentemente o frio como o nico meio de conservao no seu estado fresco original. Em 2002 a Associao Brasileira de Normas Tcnicas (ABNT) estabeleceu requisitos para o transporte de alimentos refrigerados. A NBR n 1614701 regulamenta o transporte de produtos alimentcios refrigerados com o objetivo de definir a temperatura adequada ao longo de toda a cadeia de abastecimento, desde os armazns frigorificados do produtor at a entrega ao varejo, e abrange tambm: embalagem, unitizao, movimentao, utilizao de registradores de temperatura nos estoques e nos transportes, entre outros. O sistema APPCC Importante destacar como um instrumento para o controle da segurana dos alimentos na etapa de transporte o sistema Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC) ou Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP). O APPCC recomendado por organismos internacionais como a Organizao Mundial do Comrcio (OMC), a Organizao das Naes Unidas para Alimentao e Agricultura (FAO), Organizao Mundial da Sade (OMS) e pelo Mercado Comum do Sul (MERCOSUL) e exigido pela Comunidade Europia e pelos Estados Unidos da Amrica (EUA). No Brasil, o Ministrio da Sade (MS) e o Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento (MAPA) possuem aes com objetivo de adoo do sistema APPCC pelas indstrias alimentcias. Segundo o manual da Associao da Restaurao e Similares de Portugal (ARESP) o sistema APPCC um sistema pr-ativo que se baseia na preveno de problemas relativos segurana e salubridade dos alimentos produzidos. Em resumo, pode-se afirmar que o sistema APPCC identifica os perigos especficos no

decorrer de todas as etapas de produo, transformao e distribuio, desde a matria-prima at a obteno do produto final, define as medidas preventivas para minimizar a ocorrncia dos mesmos e estabelece medidas efetivas para esse controle. um sistema de carter preventivo porque permite detectar potenciais problemas de segurana alimentar antes da sua ocorrncia ou no momento em que ocorrem, aplicando medidas corretivas imediatas e evitando, assim, que seja afetada a segurana do produto final e a sade do consumidor. Sendo o sistema APPCC uma referncia em nvel internacional, a sua aplicao permite uma harmonizao das condutas de segurana alimentar, contribuindo para o aumento na segurana e na confiana do consumidor. Referncias Bibliogrficas Brasil. Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Disponvel emwww.anvisa.gov.br Gaspar PD, Pitarma RA. Avaliao das condies de transporte e exposio de produtos alimentares perecveis conservados em frio. Covilh, PT, s.d. Portugal. Associao da Restaurao e Similares de Portugal. Cdigo de boas prticas para o transporte de alimentos. s.l. Publicado na revista Nutrio Profissional 30 (Julho/Agosto/Setembro 2010)