Las polifenol oxidasas (PPOs) (EC 1.14.18.1 o EC 1.10.3.

2) son enzimas ubicuas en plantas que catalizan la reaccin dependiente de oxgeno que transforma o-difenoles en o-quinonas. Estas quinonas son especies muy reactivas capaces de modificar covalentemente un amplio abanico de especies nuclefilas del interior de las clulas que conduce a la formacin de polmeros marrones o negros responsables de importantes prdidas econmicas en el mercado de frutos y vegetales (Mayer y Harel, 1979; Lee y Whitaker, 1995). Esta es la razn fundamental por la que el contenido en fenoles y la actividad polifenol oxidasa se consideran determinantes en la calidad de frutos y vegetales (Wrolstad y col., 1988; Lee y Whitaker, 1995). La presencia de PPO se ha podido determinar y caracterizar utilizando hojas y frutos de numerosas especies vegetales como fuente enzimtica (Mayer y Harel, 1979; Mayer, 1987). Los niveles de PPO varan dependiendo de la especie, cultivar, estadio de maduracin y estadio fenolgico. (Amiot y col., 1995). En tejidos vegetales intactos las PPOs y sus sustratos fenlicos permanecen en compartimentos separados, cloroplastos y vacuolas respectivamente, por lo que no tiene lugar ninguna reaccin. La desorganizacin de la integridad de las clulas sucede de forma natural durante procesos de senescencia, pero tambin como consecuencia de daos mecnicos, que provocan una ruptura celular y una puesta en contacto de PPO y fenoles dando lugar a reacciones de pardeamiento enzimtico observadas en frutos maduros, tejidos daados y/o procesados y tambin en tejidos afectados por fisiopatas. Los frutos de tomate no son proclives a la aparicin de fenmenos de pardeamiento como consecuencia de procesos de senescencia o daos mecnicos, sin embargo, si se han descrito pardeamiento de tejidos afectados por infecciones vricas, bacterianas y fngicas, as como consecuencia de la aparicin de podredumbre apical. La purificacin y caracterizacin de PPO es un paso fundamental en la investigacin de esta enzima en los procesos descritos, particularmente en la podredumbre apical. Aunque la enzima ha podido ser aislada y caracterizada en numerosas fuentes vegetales, no existen trabajos similares que utilicen tomate como fuente de partida. En este sentido, Czapski y Saniewski (1988) determinaron la presencia de actividad PPO en extractos frutos de tomate y estudiaron la influencia de la hormona metil jasmonato en los niveles de esta enzima. Por otra parte, Hobson (1967) midi actividad fenolasa en preparaciones cetnicas de frutos de tomate y estudi su evolucin durante el crecimiento y maduracin, as como la variacin de los niveles de actividad en frutos afectados por podredumbre apical. En contraste con la falta de informacin de la enzima PPO en frutos de tomate, existe un profundo conocimiento de la expresin espacial y temporal de los genes que codifican para esta enzima. Thipyapong y col., (1997) demostr que cada una de las isoformas de PPO presentes en tomate presentan patrones de regulacin diferentes en tejidos vegetativos y reproductivos durante el crecimiento y diferenciacin celular en plantas de tomate. Tcnicas de inmunolocalizacin e hibridacin in situ han mostrado la presencia de protena PPO madura y RNAm en varios tejidos de frutos jvenes (hasta 7 das post-antesis), en concreto en clulas solitarias del parnquima denominadas idioblastos, que son capaces de acumular niveles elevados de PPO (Thipyapong y Steffens, 1997). El estudio del patrn de expresin temporal de PPO mostr una acumulacin de isoenzimas B y E/F en vulos de frutos jvenes en desarrollo. El desconocimiento de la funcin de las PPOs se puede atribuir a la ausencia de un protocolo de extraccin apropiado para este tejido, al contrario de lo que ocurre en hojas y tricomas de plantas de tomate (Newman y col., 1993).

La enzima se ha caracterizado cinticamente y se han determinado sus niveles en frutos afectados por podredumbre apical en relacin con frutos sanos. Los resultados apuntan a la existencia de, al menos, dos isoformas en este rgano. http://rua.ua.es/dspace/bitstream/10045/9919/4/Casado%20Vela,%20Juan_3.pdf