UNIVERSIDADE TIRADENTES NUTRIO DISCIPLINA: BROMATOLOGIA

DETERMINAO DE CINZAS PELO METDO DE MURFLA 550C

Alunas : Geisa Carvalho e Talita Menezes

Aracaju- SE 04 e Setembro de 2013

1 INTRODUO Uma das principais funes dos alimentos fornecer energia ao organismo. Os alimentos so compostos complexos constitudos de carboidratos, protenas, gorduras, vitaminas e sais minerais que pela digesto so divididos para serem aproveitados pelo organismo. Para se conhecer a composio qumica de um alimento so realizadas determinaes analticas. Essas determinaes atuam em vrios segmentos dentro de uma indstria desde a caracterizao da matria que ir compor o produto, at seu controle de qualidade e estocagem. A anlise de alimentos processados quando desejase verificar a eficincia do processo ou at mesmo a comparao de processamento. Atravs das anlises qumicas, onde pode-se verificar o que ocorreu com os constituintes dos alimentos, isto , se ocorreram perdas de vitaminas, ou minerais e etc. Para a realizao dessas determinaes podem ser empregadas vrios mtodos, um deles o mtodo de determinao de cinzas mufla 550C, que consiste na queima da amostra utilizando essa alta temperatura por tempo pr-determinado. Para cada tipo de amostra existem condies recomendadas que devem ser verificadas antes de proceder a determinao. Como por exemplo, fazer uma secagem antes da incinerao, quando o material tem umidade muito elevada. O material utilizado para anlise a farinha de trigo comum que, segundo a legislao atual, entende-se por smola ou semolina de trigo durum, farinha de trigo durum integral de trigo durum, os produtos obtidos de Triticum durum, atravs do processo de moagem do gro beneficiado. A classificao destes produtos feita quanto ao teor de cinzas onde : smola ou semolina de trigo durum, apresenta teor mximo de cinzas de 0,92%, na base seca; farinha de trigo durum, teor mximo de cinzas de 2, 10% na base seca. O teor de cinzas est relacionado ao grau de extrao. Quanto maior o grau de extrao, no caso da farinha integral 95%, maior o teor de cinzas pela presena das camadas externas do gro ricas nestes nutrientes. ( ANDRADE 2006). A diferena bsica entre as farinhas integral, especial e comum o grau de extrao e o teor de cinzas. Dentre todas, a integral apresenta um teor de cinzas mais elevado. Isso ocorre porque a integral mais natural tem mais propriedades nutritivas, e a farinha de trigo comum, obtida da parte mais externa do endosperma, prxima da casca, apresenta tonalidade mais escura, granulometria ( quanto ao peso,massa e tamanho dos gros) mais grossa e um teor de glten menor, mais utilizada na fabricao de bolos, doces e outros alimentos. A diferena bsica entre as farinhas integral, especial e comum o grau de extrao e o teor de cinzas. Dentre todas, a integral apresenta um teor de cinzas mais elevado.Quando uma amostra incinerada, ocorre a queima de todos os materiais orgnicos (amido, protena e leo) se transformando em CO2, H2O e NO2, deixando apenas as cinzas. Estas cinzas so compostas de no-combustveis, minerais inorgnicos. Os minerais se concentram principalmente nas camadas mais externas do gro e, portanto, quanto maior for a concentrao de cinzas em uma farinha, maior ter sido seu grau de extrao, ou seja, maior quantidade de farelo foi incorporado farinha, o que consequentemente acarreta uma diminuio em sua qualidade. As cinzas, por serem um fator importante de qualidade, devem apresentar-se com baixos teores, pois

quanto maior o teor destas, menor a qualidade do produto final. Altos teores de cinzas indicam incluso de farelo na farinha, fator indesejvel pois o produto apresentar cor escura alm de propiciar qualidade de coco inferior. Estas cinzas so compostas de no-combustveis, minerais inorgnicos. Os minerais se concentram principalmente nas camadas mais externas do gro e, portanto, quanto maior for a concentrao de cinzas em uma farinha, maior ter sido seu grau de extrao, ou seja, maior quantidade de farelo foi incorporado farinha, o que consequentemente acarreta uma diminuio em sua qualidade. Esta anlise tem como por objetivo, verificar o teor de cinzas das amostras com farinha de trigo comum , fazendo os clculos necessrios para verificar se elas esto dentro do limite permitido, e fazer possveis posies para o aprimoramento das mesmas . No momento em que se destina a farinha para a produo de algum de seus derivados, deve-se ter cuidado com o teor de cinzas, pois existem alguns produtos especiais que requerem farinhas claras para a sua produo, sendo assim, o teor de cinzas tambm deve ser.

2 MATERIAIS E MTODOS Com o auxlio da pina, evitando o contato com as mos, foi aquecido dois cadinhos na mufla 550C. Depois de meia hora foram retirados e esfriados no dessecador. Com a balana analtica os dois cadinhos vazios foram pesados e registrados os seus devidos pesos. Com os cadinhos devidamente tarados foram adicionados de 1 a 2 g de farinha de trigo comum. Os materiais foram pesados, e registrados os pesos. Com a mufla 550C pr-aquecida, os cadinhos foram introduzidos e incinerados por cerca de 4 horas. Depois desse tempo eles foram retirados e no dessecador esfriados por 20 minutos. Com a balana analtica os materiais agora incinerados, foram pesados e registrados o peso. Para fazer os clculos necessrios para obteno do teor de cinzas, que deram o resultado seguinte.

3 RESULTADOS E DISCUSSO

Amostras Farinha de Trigo Comum 1 Farinha de Trigo Comum 2

Teor de cinzas da amostra 175,043 126,203

Teor de cinzas (%) mxima permitida * 1,35 1,35

*Legislao Brasileira portaria (354/93)

No momento em que se destina a farinha para a produo de algum de seus derivados, deve-se ter cuidado com o teor de cinzas, pois existem alguns produtos especiais que requerem farinhas claras para a sua produo, sendo assim, o teor de cinzas tambm deve ser. O resultado das amostras mostram que o nmero de 1 est dentro dos padres permitidos, mas a amostra 2, apresenta uma elevao, isso significa que o farelo includo a mais, ento a qualidade desse produto no est em boas condies para ser chamado de farinha de trigo comum, pois por exemplo, as especificaes de uma farinha panificvel, para cinzas so pertinentes devido necessidade da garantia da cor desejada do produto final, assim tambm ocorre no caso de massas alimentcias. Uma farinha que possua um teor de cinzas superior ao especificado, por exemplo, gerar um miolo de po de colorao mais escura, o que, dependendo das caractersticas tpicas do produto final pode no ser desejvel, o que o caso da fabricao de pes brancos, no integrais.

4 CONCLUSO

Ao trmino da amostra, foi concludo que o teor de cinzas, pode afetar a qualidade do produto, pois pode alterar tanto a cor, como o sabor dos alimentos. Alguns ingredientes podem ser adicionados durante a moagem. Estas tcnicas foram criadas visando o melhoramento e padronizao da farinha. Emulsificantes, branqueadores, oxidantes, reforadores ou enzimas so alguns destes ingredientes que auxiliam na obteno de maior qualidade das farinhas.

5 BIBLIOGRAFIA

ANDRADE, dira Castello Branco. Anlise de alimentos uma viso qumica da nutrio 3 ed. So Paulo-SP : Varela, 2006.
ANTONIO, Graziella Colato. nalises de materiais biolgicos ( Campinas, Faculdade de Engenharia agrcola) 2006 disponvel em : http://www.feagri.unicamp.br/ctea/manuais/analise_matbiologico.pdf Acesso em 05 de setembro de 2013. ZARDO, Fernanda Paula. Anlises Laboratriais para o controle de qualidade da farinha de trigo ( Bento Gonalves, Rio Grande do Sul, Instituto Federal ) 2010 disponvel em : http://www.bento.ifrs.edu.br/site/midias/arquivos/2012429101512203fernandazardo.pdf Acesso em 05 de Setembro de 2013.