Perspectivas

Valores Guia para avaliao da qualidade microbiolgica de alimentos prontos a comer preparados em estabelecimentos de restaurao
Introduo
Alguns microrganismos contribuem de forma benfica no processamento, na segurana e na qualidade de certos produtos alimentares. Contudo, muitos microrganismos esto envolvidos em processos que causam efeitos indesejveis nos prprios alimentos, ou na sade dos consumidores, levando quer deteriorao, quer ocorrncia de doenas de origem alimentar. Estas doenas podem ser agudas ou crnicas, envolvendo no s o aparelho digestivo, mas tambm os sistemas nervoso, circulatrio, urinrio e respiratrio. A vigilncia microbiolgica dos alimentos prontos a comer corresponde a uma rea de grande interesse em Sade Pblica, tendo por objectivo assegurar a inocuidade e a salubridade dos alimentos e actuar na preveno das doenas de origem alimentar. Por razes relacionadas com a amostragem, metodologia e distribuio dos microrganismos na matriz, a anlise microbiolgica, por si s, no garante a segurana de um produto final analisado. A segurana dos produtos alimentares garantida pela implementao de medidas preventivas, tais como o cumprimento de Boas Prticas de Fabrico e a aplicao do Sistema de Identificao de Perigos e Pontos Crticos de Controlo (HACCP), constituindo as anlises microbiolgicas uma parte do sistema.

Tipos de critrios microbiolgicos

Na criao de um critrio, deve ter-se em ateno os microrganismos patognicos e/ou suas toxinas, os microrganismos de alterao e os microrganismos indicadores, os quais esto dependentes, no s do tipo de produto alimentar e do tipo de amostra colhida, mas tambm do momento da amostragem.

Tabela 1 Grupos de alimentos prontos a comer

Grupo Grupo 1 Produto Refeies/Sandes/Bolos/ Sobremesas doces com ingredientes totalmente cozinhados, ou adicionados de especiarias, ervas aromticas secas, desidratadas ou tratadas por radiao ionizante, de produtos UHT e de maionese industrializada. Exemplos Feijoada Pizza Bacalhau Brs com salsa previamente processada Salada de batata com maionese industrial Pastis de bacalhau/Croquetes/ Rissis Sandes de carne assada Sandes de pt de atum (maionese industrial) Omeleta de Queijo /fiambre Mousse de chocolate instantnea Bolo de chocolate Arroz doce com ou sem canela Gelatinas Salada de fruta/fruta laminada em calda Salada de batata com tomate/alface Salada de feijo frade com atum, salsa e cebola picada ou molho vinagrete Prato de peixe/carne/ovos adicionado de salada de vegetais ou frutos Bacalhau Brs c/ salsa crua e/ou azeitonas Sandes com carne assada e alface Sandes de fiambre, queijo ou enchidos Mousse de chocolate Pudins com fruta ao natural Salada de fruta em calda adicionada de fruta ao natural Alface Tomate Cenoura Couve roxa Salada de frutas Fruta ao natural laminada Morangos

Grupo 2

Refeies/Sandes/Bolos/ Sobremesas doces cozinhadas adicionadas de ingredientes crus e/ou com flora especfica prpria

Grupo 3

Saladas/ Vegetais/Frutos crus

64

A interpretao dos resultados analticos revela-se muitas vezes uma etapa de grande complexidade, quando pretendemos avaliar a qualidade microbiolgica dos alimentos. Recorre-se normalmente a critrios microbiolgicos preestabelecidos de trs tipos diferentes: Leis e Regulamentos so de cumprimento obrigatrio, aplicados pelas autoridades nacionais, levando aplicao de sanes. Especificaes Microbiolgicas revestem a forma de um acordo contratual, so utilizadas em

Quadro 1 Nveis de qualidade microbiolgica

Os termos usados para expressar a qualidade microbiolgica nos alimentos cozinhados prontos a comer so: Satisfatrio os resultados analticos indicam uma boa qualidade microbiolgica. Aceitvel os resultados analticos indicam que o produto se encontra dentro dos limites estabelecidos. No satisfatrio os resultados analticos indicam que o produto no satisfaz um ou mais dos valores estabelecidos. Inaceitvel/potencialmente perigoso Os resultados analticos indicam a presena de microrganismos patognicos ou toxinas que podero constituir um risco para a sade. Este resultado deve ser comunicado imediatamente unidade onde foi detectado, para que sejam tomadas as medidas que permitam corrigir a situao.

Tabela 2 Valores Guia para avaliao da qualidade microbiolgica de alimentos cozinhados prontos a comer
Qualidade Microbiolgica (ufc/g quando no indicado) Microrganismo Grupo de alimentos 1 2 3 1* e 2 3 1* e 2 3 1 2 3 1, 2 3 1, 2 e 3 1, 2 e 3 Satisfatrio 102 103 104 102 102 10 102 10 10 102 <10 10 <102 10 Aceitvel >102104 >103105 >104106 >102104 >102105 >10102 >102103 >10102 >10103 >102104 NA >10<102 NA >10103 No satisfatrio >104 >105 >106 >104 >105 >102 >103 >102 >103 >104 10 102 102 >103<104 Inaceitvel / potencialmente perigoso NA NA NA NA NA # # NA NA NA NA NA NA 104#

Microrganismos a 30C Leveduras Bolores Coliformes totais E. coli Listeria spp. Anaerbios sulfito redutores Patognios Staphylococcus coagulase positiva Bacillus cereus Clostridium perfringens Salmonella spp. Listeria monocytogenes Campylobacter spp. Vibrio parahaemolyticus Yersinia enterocolitica

1, 2 e 3 1, 2 e 3 1, 2 e 3 1, 2 e 3 1, 2 e 3 1, 2 e 3 1, 2 e 3 1, 2 e 3

<102 102 <10 Ausente em 25g Ausente em 25g Ausente em 25g Ausente em 25g Ausente em 25g

NA >102103 10103

102104 >103<105 >103<104

>104 105 104 Presente em 25g

Presente em 25g <102#

102 Presente em 25g Presente em 25g Presente em 25g

64

*- Aplicvel em produtos conservados no frigorfico # - Equacionado caso a caso NA No aplicvel

Perspectivas
trocas comerciais e pretendem garantir a qualidade e segurana do produto at data limite de consumo. Valores Guia constituem linhas de orientao para avaliao da qualidade microbiolgica dos produtos. Servem para identificar situaes que requerem monitorizao, com o objectivo de garantir o cumprimento das Boas Prticas de Fabrico. A legislao portuguesa omissa no que se refere grande maioria dos produtos prontos a comer, existindo para bolos e cremes de pastelaria, leites e produtos base de leite, entre outros. Assim, para alimentos prontos a comer, preparados em estabelecimentos de restaurao colectiva, premente a elaborao de Valores Guia para apreciao de resultados analticos, isto , limites a partir dos quais as determinaes microbiolgicas quantitativas e qualitativas permitem qualificar o produto segundo nveis de qualidade/ segurana. Este gradiente de classificao ir tambm permitir pr em evidncia a necessidade de implementao de medidas correctivas posteriores. do prato, na mesma proporo em que se encontram neste. As amostras so retiradas do recipiente em que so servidas ao utente para saco esterilizado, utilizando utenslios tambm esterilizados. Aps colheita, so de imediato colocados em mala auto-refrigerada que garante, durante o transporte ao laboratrio, uma temperatura entre 0C e 4C. As dificuldades encontradas para uma correcta avaliao da qualidade microbiolgica das amostras que analisamos, dada a lacuna existente de valores de referncia, levaram os laboratrios do INSA elaborao dos Valores Guia que aqui apresentamos. A vasta experincia que advm do facto de analisarmos, anualmente, cerca de 4000 amostras, aliada a referncias colhidas de diversos documentos internacionais, permitiu estabelecer quatro nveis de qualidade microbiolgica, que vo desde o satisfatrio ao inaceitvel/potencialmente perigoso. De referir que os nveis estabelecidos reflectem e esto de acordo com a melhoria que se tem vindo a verificar ao longo dos anos nestas unidades, no cumprimento dos programas de pr-requisitos. Os dados obtidos pelo INSA ao longo dos anos permitem agrupar os alimentos prontos a comer analisados em trs grupos diferentes, de acordo com o tipo de ingredientes que entram na sua composio, o tratamento trmico ou outro procedimento que lhe aplicado. (Tabela1). Com base na contagem de microrganismos aerbios mesfilos, microrganismos indicadores e a presena ou o nmero de determinados patognios, obtidos na anlise microbiolgica, foram estabelecidos quatro nveis de qualidade microbiolgica (Quadro 1). O objectivo desta publicao , por conseguinte, a divulgao dos Valores Guia estabelecidos (Tabela 2).
Referncias Bibliogrficas Boer, E.; Beumer, R. R. Methodology for detection and typing of foodborne microorganisms. International Journal of Food Microbiology. Vol. 50 N 12, pp. 119-130, September 1999. Bryan, F. L. LAnalyse des risques points critiques pour leur matrise. OMS, Genve, 1994. Bunning, V. K.; Lindsay, J. A.; Archer, D. L. Chronic health effects of microbial foodborne disease. World Health Statistics Quarterly Rapport, OMS, Genve, Vol. 50, N16, p. 51-58, 1997. Jay, J. M. Modern Food Microbiology, 5 ed. Van Nostrand Reinhold, New York, 1996. Lund, B. M.; Baird-Parker, T. C.; Gould, G. W. The Microbiological Safety and Quality of Food. Aspen Publishers, Inc. Gaithersburg, Maryland, 2000. Norma Portuguesa NP 4129. Regras gerais para a elaborao de critrios de apreciao dos resultados de anlises microbiolgicas, 1994. Pitt, J. I. Moulds and health. Proceedings 4th World Congress Foodborne Infections and Intoxications. FAO/ WHO Collaborating Centre for Research and Training in Food Hygiene and Zoonoses, Berlin, Vol 1, p. 200, June 1998. PHLS Advisory Committee for Food and Dairy Products R. J. Gilbert, J. de Louvois, T. Donovan, C. Little, K. Nye, C. D. Ribeiro, J. Richards, D. Roberts, F.J. Bolton. Guidelines for the microbiological quality of some ready-to-eat foods sampled at the point of sale. Communicable Disease and Public Health. Vol. 3 N 3, pp. 163-167, September 2000. Roberts, D.; Hooper, W.; Greenwood, M. Pratical Food Microbiology. Public Health Laboratory Service, 2 ed. 1995. Snyder, O. P . Menu HACCP for retail operations. 4th World Congress Foodborne Infections and Intoxications. FAO/WHO Collaborating Centre for Research and Training in Food Hygiene and Zoonoses, Berlin, Vol 1, pp. 537-541, June 1998. Vaman, A. H.; Evans, M. G. Foodborne Pathogens. Wolf Publishing Ltd. England, 1991.

Elaborao de Valores Guia

Muito do trabalho que vem sendo desenvolvido, h cerca de 30 anos, pelos Laboratrios de Microbiologia dos Alimentos do INSA (Lisboa e Porto), consta de visitas peridicas a unidades de restaurao colectiva, efectuadas por tcnicos do INSA sem prvio aviso, no perodo de confeco/ distribuio. Durante as visitas efectuada a verificao das condies higinicas ao nvel das instalaes e manipulao e a colheita de amostras refeies cozinhadas/saladas/ sobremesas. A seleco dos produtos a colher da responsabilidade do tcnico. Quando se trata de refeies mistas, so colhidos todos os componentes constituintes

64

M. Isabel Santos*, Cristina Correia*, M. Isabel Campos Cunha**, M. Margarida Saraiva**, M. Rosrio Novais* Instituto Nacional de Sade Dr. Ricardo Jorge INSA; Centro de Segurana Alimentar e Nutrio CSAN *Laboratrio de Microbiologia dos Alimentos de Lisboa **Laboratrio de Microbiologia dos Alimentos do Porto