PROYECTO EVALUACION FINAL" INGENIERIA DE PLANTAS DE ALIMENTOS

Tutor VICTOR FONSECA

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD FACULTAD DE CIENCIAS BASICAS E INGENIERIAS PROGRAMA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS DICIEMBRE DE 2012

INTRODUCCION

En la ingenieria de plantas de alimentos es muy importante tener encuenta todas las empresas y su entorno de competencia donde debe responder a las exigencias crecientes del comsumidor con productos de calidad. Es importante que el industrial para optimizar , la productividad de un sistema productivo, pueda controlar permanentemente la calidad de sus productos y de sus instalaciones Para reducir los costes de la No calidad. La produccion es el resultado de la interaccion de hombres, materiales y maquinas los cuales deben constituir un sistema ordenado que permita la maximizacion de los beneficios. Con el presente trabajo se pretende lograr un conocimiento general de las personas que interactan con uno en el grupo de trabajo colaborativo y adquirir herramientas tiles para el desarrollo de todas las actividades que se manejaran en un futuro. Tambin se pretende con la siguiente actividad lograr percibir las expectativas de cada uno de los estudiantes con respecto a la materia y de esta forma brindar posibles alternativas de mejora en el proceso de aprendizaje. Debemos tener muy claro que la Ingeniera de Plantas de Alimentos, es la aplicacin del estudio de los equipos y mquinas de la industria alimentaria, y su interrelacin con procesos, insumos, materiales, servicios industriales, mano de obra y espacios, integrados en lo que se denomina Planta. El presente proyecto de Ingeniera de Planta de alimentos describe todas las etapas y las variables que se deben tener en cuenta para el diseo especifico de una planta productora de yogurt , todo lo que establece en este trabajo es aplicando los conocimientos que se van adquiriendo durante en desarrollo del curso.

OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL Disear una planta productora de yogurt, que describa cada una de las etapas, identificando los equipos, servicios, balances de materia y energa y elaborar los diagramas y esquemas que identifican a una planta procesadora de lcteos.

OBJETIVOS ESPECIFICOS Conocer los procesos seguidos de la elaboracin del yogurt y su beneficio. Conocer aspectos relacionados con el proceso productivo, estableciendo las variables de cada operacin. Definir y clasificar las diferentes etapas y procesos del yogurt. Identificar y disear una planta pequea para la elaboracin del yogurt. Distinguir los materiales que intervienen en la construccin de recipientes y equipos empleados. Elaborar el diagrama de flujo. Definir operaciones y procesos unitarios. Elaborar cronogramas. Cronogramas de procesos, equipos, de variables, servicios y mano de obra. Establecer el CIP necesario. Realizar Balances parciales y total de materiales. Establecer los anlisis practicados al yogurt destinado a la comercializacin. Identificar los equipos utilizados la elaboracin del yogurt Dimensionar los principales equipos. Realizar balances de energa. Dimensionar los servicios industriales. Elaborar el P&ID Elaborar cuadernos de tarea para el proceso en la elaboracin del yogurt

CONTENIDO

Diseo completo del rea de mezclas de una planta procesadora de leche Descripcin del proceso Diagrama de flujo del proceso Determinacin de operaciones y procesos Variables para el proceso de elaboracin del yogurt Cronograma de operaciones Seleccin de equipos Dimensionamiento de principales equipos. Balances de Energa. Dimensionamiento de servicios industriales Elaboracin del P&ID. Elaboracin de cuaderno de tareas para una etapa del proceso. Arreglos de equipos Distribucin en planta Disposicin de equipos Plano de Planta equipos Plano de Planta servicios industriales Plano de corte

Conclusiones Bibliografia

DISEO COMPLETO DEL REA DE MEZCLAS DE UNA PLANTA PROCESADORA DE LECHE Esta planta procesadora de leche se ubica en el altiplano cundiboyacense a una altura sobre el nivel del mar de 2.600 m, con una temperatura promedio de 16 C y una humedad relativa del 65%, la capacidad del proceso esta estimada en 12.000 litros diarios de leche, con una densidad promedio de la leche de 1,03, con un contenido promedio de grasa del 3,5%. Y una produccin mxima diaria de 120 litros.

DESCRIPCION DEL PROCESO Recepcin: La leche es transporta en camiones refrigerados desde el sitio de ordeo a la planta, donde se recibe en tanques agitados y se toman muestras para realizar anlisis fsico qumicos y microbiolgicos. La leche recibida y aprobada para su procesamiento se bombea hacia las etapas de ajuste y almacenamiento. Tamizado: La tubera que conduce la leche desde los tanques de recepcin hacia el pre tratamiento fsico tiene instalado un tamiz, que consiste en una malla a travs de la cual pasa el lquido y se retienen algunos solidos como piedras o algunos pelos de la vaca que hayan podido caer a la leche desde el momento del ordeo hasta su transporte a la planta de procesamiento. Pre tratamiento trmico: La leche debe ser almacenada en silos antes de su procesamiento y para asegurar su calidad durante este periodo es preciso someterla a un pre tratamiento trmico o pre pasterizacin la cual se lleva la leche hasta una temperatura de 72C durante 15 segundos para luego ser enfriada y enviada a los silos. Almacenamiento:

La leche pre tratada y estandarizada se almacena en silos refrigerados de acero inoxidable de donde se surten las lneas de produccin de leche. Balance: El contenido de grasas en general no se modifica en relacin con la leche empleada como materia prima, y de ah que se habla de yogur entero, semidescremado y descremado. El contenido de slidos no grasos se ajusta a valores del 7al 15m/m, por medio de la adicin de leche en polvo o azcar o por evaporacin. En el primer caso, los ingredientes secos se adicionan y mezcla por medio de un triblender. La mezcla resultante es lo que se denomina la base del yogur. Pasterizacin HTST: La pasteurizacin de la base del yogur tiene dos propsitos: reducir la poblacin bacteriana inicial para garantizar una fermentacin controlada luego de la inoculacin de los cultivos lcticos y para inactivar y desnaturalizar algunas enzimas como las lipasas, cuya accin afectan la estabilidad de la base. La pasterizacin se realiza en tres etapas: calentamiento, sostenimiento y enfriamiento. En el caso del yogur, el tratamiento consiste en un calentamiento rpido - 9 s -, hasta una temperatura de 85C sostenidos por un minuto, seguido de un enfriamiento hasta los 45C que es la temperatura de fermentacin. Homogenizacin: La homogenizacin es un operacin en la cual se aumenta la presin de la base y se la hace pasar a travs a travs de vlvulas estrechas reduciendo y uniformizando el tamao de los glbulos grasos que sta contiene [14, p. 43], de este modo se incrementa la viscosidad de la base, se evita la formacin de una capa de crema durante la fermentacin y se aumenta la estabilidad del cogulo dando paso a un producto mucho ms cremoso, uniforme y que no se separar durante la etapa de almacenamiento. Inoculacin: La fermentacin de la base para la produccin de yogur se inicia con la inoculacin de cultivos de Lactobacilos bulgaricus y Streptococcus termophilus, previamente desarrollados sobre una base de yogur en un tanque de fermentacin de menor tamao que los tanques de fermentacin de produccin. La preparacin de este inculo tiene el propsito de permitir el crecimiento de los microorganismos para su posterior adicin a la base preparada para produccin de yogur. Fermentacin: La fermentacin es la etapa en la cual la lactosa presente en la base se convierte en cido lctico, cido actico, acetaldehdo, acetona y di acetilos por accin de los cultivos inoculados, sustancias que le confieren al yogur su sabor caracterstico. La fermentacin est acompaada por la reduccin progresiva del pH, hasta un valor aproximado de 4.7, en el cual se inhibe el crecimiento de

otros microorganismos y asegura la estabilidad del producto; de hecho las especies que conforman el cultivo lctico establecen una simbiosis que favorece la fermentacin del yogur.

Enfriamiento: Finalizada la fermentacin el yogur es bombeado hacia un intercambiador de calor para reducir su temperatura hasta los 4C deteniendo la actividad biolgica y por ende el proceso de acidificacin. Saborizacin: La saborizacin del yogur se realiza con el fin de realzar su sabor con la adicin de concentrados de fruta y/o saborizantes naturales y artificiales. Adicionalmente al yogur se le agregan colorantes y estabilizantes - que le dan cuerpo y textura, evitando la sinresis (separacin entre el slido y el suero o capa lquida del yogur). Los saborizantes y colorantes se agregan directamente a la lnea de yogur por medio de bombas dosificadoras y su homogenizacin es posible por la accin de un mezclador esttico en lnea. La adicin de fruta se realiza generalmente en la mquina envasadora. Envasado: El envasado del yogur es una etapa que debe realizase en las mejores condiciones higinicas y sanitarias para garantizar la estabilidad del producto durante su tiempo de vida til. El yogur se envasa en vasitos sellados con papel aluminio o envases plsticos con cierre hermtico. Los envases son empacados en cajas y estibados para su almacenamiento en el cuarto fro y posterior transporte a los puntos de venta. Refrigeracin: Los envases son empacados en cajas y estibados para su almacenamiento en el cuarto fro. Durante la refrigeracin el yogur sigue cambiando su viscosidad hasta terminar con la textura caracterstica, por lo cual se mantiene el producto envasado a una temperatura por debajo de los 4C y as tambin prolongar su tiempo de vida til.

INICIO INICIO

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO

Leche estandarizada: Grasa 3%.; T.32c; 120 litros da

Recepcin Recepcin

Tamizado Tamizado

Pre tratamiento Pre tratamiento trmico trmico Almacenamiento Almacenamiento

72c por 15 minutos

Balance Balance

Azcar o por El contenido de slidos no grasos se ajusta a valores del 7al 15m/m, por medio de la adicin de leche en polvo o evaporacin

Pasterizacin Pasterizacin HTST: HTST:

- 9 s -, hasta una temperatura de 85C sostenidos por un minuto, seguido de un enfriamiento hasta los 45C que es la temperatura de fermentacin.

Homogenizacin Homogenizacin

Inoculacin: Inoculacin:

La inoculacin de cultivos de Lactobacilos bulgaricus y Estreptococos termophilus

Fermentacin Fermentacin

4.7 PH

Enfriamiento Enfriamiento

4C deteniendo la actividad biolgica y por ende el proceso de acidificacin.

Saborizacion Saborizacion

Fruta y/o saborizantes naturales y artificiales.

TT 4C 4C

Envasado y refrigeracin Envasado y refrigeracin

DETERMINACION DE OPERACIONES Y PROCESOS Teniendo en cuenta que: Procesos: Se constituyen en las reacciones qumicas mnimas necesarias para obtener productos de caractersticas muy diferentes, partiendo de materias primas adecuadas Operaciones: Se constituyen en los cambios fsicos necesarios. Tenemos. OPERACIONES 1. recepcin 2. tamizado 4.almacenamiento 5. balance 7. homogenizacin 11. saborizacin 12.envasado 13. refrigeracin 8. Inoculacin . 9. Fermentacin 10. Pasteurizacin PROCESOS 3.pre tratamiento trmico

6. Pasterizacin HTST:

VARIABLES PARA EL PROCESO DE ELABORACION DEL YOGURH CRONOGRAMA DE OPERACIONES Y VARIABLE EQUIPOS EQUIPOS

ETAPA

No Y VOLUMEN TIEMPO TIEMPO Opera TAMIZADO TIEMPO VOLUMEN DE AGUA 1PRE Recepcin Balanzas y pesos 2 60 120 TRATAMIENTO TRMICO TEMPERATURA,TIEMPO,VELOCIDAD 2 Lavado Lavadora de fruta 1 60 60 ALMACENAMIENTO CONDICIONES,HIGIENICAS.GRADOS BRIX FINALES 3 Seleccin 4 Pelado BALANCE HTST: 5PASTERIZACIN Extraccin de pulpa 6 Pre tratamiento HOMOGENIZACIN trmico INOCULACION 7 homogenizacin 8 9 1 0 1 1 1 2 1 3 1 4 Manual 1 60 60 TIEMPO,T,PRESION,CANTIDAD Peladora 2 60 DE CULTIVO 120 Despulpadora 1 60 60 TIEMPO, T Pasteurizador 3 60 180

OPERACIN RECEPCION

TIEMPO,CANTIDAD,EXTRACCION DE AFRECHO TIEMPO,T,CANTIDAD DE SUSTRATO Tanque de 2 60 120 FERMENTACION TIEMPO, T homogenizar PASTEURIZACION TIEMPO,CANTIDAD,EXTRACCION DE AFRECHO Incubacin Tanque de 1 30 30 SABORIZACION TIEMPOS, T,VELOCIDAD incubacin TEMPERATURA,TIEMPO,VELOCIDAD ENVASADO Pasteurizacin Pasterizados de 2 60 120 REFRIGERACION GRADO DE FERMENTACION .ORGANOLEPTICAS

Reposo Saborisacion Envasado Rotulado y etiqueta Almacenamiento

placas Tanque de incubacin

1 1 5 5 3

120 15 60 30 45

120 15 300 150 135 1500

Mezcladora Llenadora

CRONOGRAMA OPERACIONES 1 1 1 1 2 3 3 4 4 5 6 6 7 7 7 8 9 9 9 0 0 6 2 8 4 0 6 2 8 4 0 6 2 5 6 7 0 1 7 3 9 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 5 0 0 5 5 5 5 1 2 3 1 1 5 5 1 2 1 5 1 2 4 5 1 2 7 5 1 3 0 5 1 3 3 5 1 3 6 5 1 4 1 0 1 4 5 5 1 5 0 0

4 5 6 7 8 9 1 0 1 1 12 13 14

2 3

1 1 0 1

12

13

14

DISEO ESTACION DE CIP. CIP: (LIMPIEZA EN EL LUGAR) Es el mtodo utilizado en las plantas de

proceso de sanidad para limpiar tanques, tuberas e incluso reas de trabajo entre tandas de produccin al recircular automticamente detergente y soluciones de enjuague el proceso de lavado consiste en distintos ciclos en los que el material de enjuague es reciclado a travs de los receptculos, bombas, vlvulas y otros equipos del proceso en el sistema de flujo. Mantenimiento de unas condiciones adecuadas y seguras en la manipulacin industrial de alimentos exige, adems de controles en puntos crticos del sistema de produccin, la implementacin de mecanismos que aseguren la higiene total de superficies, equipamientos y utensilios de trabajo. La razn de ello es bien simple: las impurezas y suciedades se fijan de una manera muy compleja a las superficies. Por norma general, pueden estar encerradas mecnicamente en poros, hendiduras y otras irregularidades. Eliminarlas de ah teniendo en cuenta que se produce un flujo constante de uso, resulta fundamental para prevenir contaminaciones y, por tanto, el riesgo de toxiinfecciones alimentaras. Un correcto estudio de la ingeniera de diseo permite evaluar no slo la lnea de proceso sino tambin anticipar cada uno de los aspectos que intervienen de

manera vital a lo largo de la cadena de abastecimiento destinada a la produccin de alimentos. Por este motivo la aplicacin de sistemas integrados de limpieza, que consiguen mezclar en proporciones adecuadas el agua y los productos qumicos, a la temperatura ideal para el proceso, asegura una mxima eficiencia. RESPONSABILIDAD SOCIAL Desde el punto de vista industrial uno de los objetivos primordiales es disear la planta de produccin trabajando con el mximo de rendimiento de cada uno de sus componentes para as minimizar costos tanto operacionales como de ineficiencia. El principal problema para su aplicacin puede derivar de una baja mentalizacin de la organizacin, lo cual obliga a extremar la vigilancia de los sistemas considerados. La implementacin del sistema CIP requiere de una fuerte inversin, asociado al espacio requerido para realizar esta automatizacin. Por esta razn se busca un diseo acorde a las necesidades tanto de infraestructura como tambin a la importancia de minimizacin de costo. En el mbito alimentario, por su gran complejidad y responsabilidad social, es necesario no tan solo asegurar buenas prcticas de fabricacin sino tambin una cadena logstica integrada la cual permita involucrar con altos estndares de calidad tanto a los proveedores como a los centros de distribucin, hasta la informacin acabada del consumidor final. En esta larga cadena los sistemas de limpieza y desinfeccin son esenciales. Nota: La limpieza en sitio (CIP) cubre una gran variedad de reas pero su finalidad principal es eliminar slidos y bacterias de los tanques, recipientes y tubera en las industrias de procesamiento de alimentos, lcteos, bebidas, productos nutracuticos, farmacuticos y de biotecnologa. BENEFICIOS DE LAS APLICACIONES CIP: Mayor tiempo de disponibilidad para el procesamiento Menor consumo sanitario Menores costos operativos

 Ahorro de agua Rpida rentabilidad de la inversin Menores costos en el manejo de desechos Mayor eficiencia. CIP PARA PLANTA DE PROCESAMIENTO DE LACTEOS El lavado de los equipos utilizados para el procesamiento del yogurt se realiza teniendo en cuenta el siguiente orden: Se realiza un lavado con agua para remover residuos que no estn adheridos a las tuberas y equipos de forma incrustante este recorrido dura 10 min dependiendo los diseos de la tubera Luego es necesario realizar una recirculacin con soda caustica a una concentracin de 2.0 a 2.5 % p/v con lo cual se busca retirar residuos propios de la fermentacin y los trasiegos realizados la temperatura de la solucin es preciso que se encuentre entre 80-85 C y la recirculacin ser por 20 minutos. Enseguida se realizara un enjuague con agua fresca para retirar solucin de soda por espacio de 10 min hasta que la conductividad de la soda baje. Luego haremos una recirculacin de acido ntrico al 1.5% esto con el fin de neutralizar las trazas de soda que hayan quedado y ayudar a desincrustar las tuberas y accesorios en el proceso ser por 10 min este procedimiento. Habiendo enjuagado el acido ntrico se hace necesario recircular por 10 min una solucin de desinfectante que puede ser acido peracetico al 0.5 % para asegurar la limpieza en los equipos y lneas. Al implementar el sistema en CIP deberemos controlar las siguientes variables claves para la eficacia del sistema: Temperaturas de las soluciones Tiempo de recirculacin de las soluciones Turbulencia Concentracin de las soluciones

Registros y verificacin de frecuencias de limpieza

SELECCIN DE EQUIPOS Teniendo en cuenta lo establecido en la Ley 09 de 1979, el Decreto 3075 de 1997, el Decreto 616 de 2006 y la Resolucin 2310 de 1986, o las dems normas que los adicionen, modifiquen o sustituyan, la planta de derivados lcteos debe cumplir con los requisitos contenidos en la presente gua. REQUISITOS MNIMOS DE INFRAESTRUCTURA Y EQUIPOS. 1. Localizacin y acceso. Estar ubicado en lugar alejado de cualquier foco de contaminacin (aguas estancadas, establos, depsitos de basuras, entre otros), que puedan generar riesgo potencial sobre el producto. 2. Diseo y construccin. Las reas de las plantas de derivados lcteos debern ser construidas en material sanitario, que facilite las operaciones de limpieza y desinfeccin, que impida el acceso a personal extrao al proceso o animales que generen riesgo de contaminacin. 3. Abastecimiento de agua potable. Deber garantizar abastecimiento de agua potable, en volumen y calidad adecuadas de acuerdo a lo establecido en el Decreto 1575 de 2007 y Resolucin 2115 de 2007. 4. Equipos mnimos requeridos. Para la instalacin de una planta de derivados lcteos se requieren los siguientes equipos mnimos: Sistema de enfriamiento que garantice mantener la leche a una temperatura de 4 (+/-) 2C. Tanques de almacenamiento de leche fra con material y diseo sanitario, provisto con termmetro y agitador mecnico. Equipo de higienizacin (rpida o lenta). Cuarto fro dotado de sistema de refrigeracin que garantice el almacenamiento de la leche pasteurizada y ultra pasterizada (no larga vida) a temperatura de refrigeracin (4 +/- 2C Sistema de generacin de vapor. Los dems equipos requeridos de acuerdo al tipo de producto a elaborar (quesos, leche fermentada, crema para helados, mantequilla, etc. De acuerdo a lo establecido en la resolucin 2310 de 1986 o la norma que la modifique, adicione o sustituya).

MAQUINARIA Y EQUIPO. ITEMS. Filtro. Bomba descargadora. Intercambiador de calor. Mezcladora. Tanque mezclador. Bomba. Clarificador. Tanque de equilibrio. Bomba de transferencia. Homogenizador. Tanque saborizante. Tanque contenedor de crema. Tanque contenedor de jugo. Bomba de alimentacin. Tanque contenedor del producto. Mquina rellenadora. Sistema CIP. Sistema transportador de cajas. Sistema de pasteurizacin (UHT) N DE MQUINAS. 1 1 2 2 5 2 1 1 1 1 1 1 1 1 5 4 1 1 1

DIMENSIONAMIENTO DE PRINCIPALES EQUIPOS. Sg = Ss N Se = (Ss + Sg) * K Ss = rea geomtrica (largo x ancho) Sg = Zona desde las cuales se puede trabajar el equipo Se = Espacio necesario para facilitar el desplazamiento de la maquina N = Numero de los lados de donde es asequible K = constante de proporcionalidad alimentos (0.1) Cantida d 1 1 1 1 1 1 1 1 1 Equipo Dimensiones (Alto x Ancho x Largo) 0,5 m x 1,0 m x 1,5 m 0.9 m x 1.0 m x 0.9 m 1.0 m x 0.8 m x5m 1.1 x 0.53 x 0.68 m 2.0 x 0.8 x 1,7 m 1,2 m x 1 m x 1,2 m 1,5 m x 0,6 m x 1,5 m 2.0 x 1.5 m x 1.2 m 1.085 x 0.7 m x 0.81 m Ss (m2 1.5 0.9 4 Sg (m2) 4.5 3.6 8 Se (m2) 0.6 0.45 1.2 rea total equipo (m2) 6.6 4.95 13.2 1.9822 5.984 6.6 4.95 7.92

Bascula electrnica Marmita Banda transportadora Licuadora industrial Lavadora Filtro Prensa Llenadora envasadora Pasteurizador rea Total Produccin

0.3604 1.4416 0.1802 1.36 1.2 0.9 1.8 0.567 4.08 4.8 3.6 5.4 2.268 0.544 0.6 0.45 0.72

0.2835 3.1185 74.316 m2

EQUIPOS -PLANTA- MEZCLADORA -DE- LACTEOS

1. 2 3 4 5

Recepcin Materias Primas Recibo de Materia Prima Bscula Laboratorio Control de Calidad Entrada de Personal

6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23

Casilleros Baos (damas- caballeros) Oficinas Administrativas Plantas (Mantenimiento-calderas) Tanque de solucin desinfectante Tanque de alma. Nitrgeno Recepcin Tamizado Descremado Almacn de crema Procesamiento de crema Envasado crema Pre tratamiento trmico de Leche Homogenizacin de leche Pasterizacin Envasadora Refrigerador y Almacenamiento Salida de producto terminado

Cronograma de operacin de filtrado FILTRACION MINUTO S 1 PROCESO DE 30 FILTRACION 30 Cronograma de operaciones para la filtracin 5 10 15 20

DE 10365 MIN

HASTA 10395 00

25

30

PASTEURIZACION: TRASIEGO E INOCULACION 1 2 3 MINUTOS DE REVISAR PASTEURIZADOR 5 10395 PREP. PASTEURIZADOR 5 10400 0 A 75 C PASTEURIZAR 10 10405 HASTA 10400 10405 10410

4 5

BAJAR TEMPERATURA A 35 0 C PASO A ENCUBACION

5 10 35

10410 10415 MIN

10415 10420 00

10

15

20

25

35

ENVASADORA: TRASIEGO E INOCULACION MINUTOS 1 2 REVISAR EMVASADORA ENVASAR 5 25 30 Cronograma de operaciones para el envasado. 5 10 15 20 25 30 DE 10420 10425 MIN HASTA 10425 10450 00

BALANCE DE ENERGIA DE LOS EQUIPOS ITEM 1 ETAPA Recepcin MP EQUIPO Bscula POTENCI A 1.0 HP TIEMP O(h) 0.5 W (Pt) 0.5 HP.h

2 3 4 5 6 7

Seleccin fruta Lavado Pelado y troceado Escaldado Agitacin Saborizacion

Banda Transportadora Lavadora de frutas Mquina Guinaka Marmita Mezcladora Tanque saborizante Sistema de pasteurizacin (UHT) Pasteurizador Llenadora

1.5 HP 1.0 HP 1.5 HP 28.0 Kw 1.5 HP 1.0 HP

0.25 0.25 1.0 0.5 0.75 0.5

0.375 HP.h 0.25 HPh 1.5 HP-h 14.0 Kwh 1.125 HP-h 0.5 HP-h

8 9 10

Proceso de pasteurizacin Pasteurizacin Envasado

13.0 Kw 13.0 Kw 1.0 HP

0.5 0.5 0.5

6.5 Kw-h 6.5 Kw-h 0.5 HP-h

ITEM 1 2 3 4 5 6 7 TOTAL

POTENCIA (HP) 1.0 1.5 1.0 1.5 1.5 1.0 1.0 8.5

TIEMPO(h) 0.5 0.25 0.25 1.0 0.75 0.5 0.5 3.75

TRABAJO (HP-h) 0.5 0.375 0.25 1.5 1.125 0.5 0.5 4.75

ITEM 1 2 3 4

POTENCIA (Kw) 28 1.75 1.75 13

TIEMPO (h) 0.5 240 24 0.5

TRABAJO (Kw-h) 14 420 42 6.5

TOTAL

44.5

265

482.5

Para calcular el gasto total de energa se hacen las conversiones respectivas a Kilocaloras con los datos obtenidos de tablas.
6.4162 x10 2 Kcal =3047.7 Kcal 1HP h

Q = 4.75 HP h

Q = 482.5 Kw h

8.6042 x10 2 Kcal = 415152.7 Kcal 1Kw h

QTOTAL = 3047.7 Kcal + 415152.7 kcal = 418200.4 Kcal

El gasto de energa por hora ser:

Q= 418200.4 Kcal = 1544.6 270.75 h

P&D PLANTA PROCESADORA DE LACTEOS YOGURT

CUADERNO DE TAREAS PARA PROCESO DE PASTEURIZACION Y ENCUBACION DEL YOGURT MARMITA ( PASTEURIZACION ) 1 2 4 5 REVISAR MARMITA PREPARAR MARMITA A 80 0 C PASTEURIZACION BAJAR TEM. A 45 0 C TIEMPO DE ETAPA MINUTOS TtTTi0c Tf0c 5 15 15 5 15 80 5 10 5 70 15 75 92 80 89 30

3 AGREGAR LECHE Y INGREDIENTES

PROCESO DE ENCUBACION TANQUE ENCUBACION ( ENCUBACION ) 1 2 3 4 P El proceso se efecta por cochada Se debe tener en cuenta antes de la operacin Marmita limpia y desinfectada Vlvulas buen estado y posicin Presin de vapor 42 ps leche para llevarlo a marmita Se dispone de los siguientes equipos automticos. Vlvula suministra vapor en serpentn V01 Vlvula lnea de serpentn de circulacin de agua fra V02 Vlvula de agregacin de leche al tanque en cubacin V03 Operaciones Automticas Abrir V01, elevar temperatura a 75 C de la leche (marmita). Indicacin temperatura Cerrar V01 Abrir V02, para bajar Temperatura al mosto a 35 C Al cual se le pasa por un intercambiador de calor donde se enfra rpidamente, con agua a 100 0C a condiciones normales, y as lograr una buena en cubacin. Abrir V03 de marmita, agregacin de ingredientes al tanque en cubador. Operacin manual Adicionar la leche a la marmita con ayuda de tinas Agregar azcar para que comience la activacin de en cubacin. Operacin automtica Abrir V02 para mantener la temperatura de 35 0C, 10 minutos, cerrar vlvula V02 Operacin Manual REVISAR TANQUE ENCUBADOR PREP. TANQUE ENCUBADOR A 45
0

MINUTOS Ti0c Tf0c 5 30 30 5 35 30 5 7.200 7.215 35 30 30 28

AGREGAR INGREDIENTES FERMENTACION TIEMPO DE ETAPA

Lavado y desinfeccin de marmita, tanque en cubador. Arreglos de equipos DISEO ESTACION DE CIP. CIP: (LIMPIEZA EN EL LUGAR) Es el mtodo utilizado en las plantas de proceso de sanidad para limpiar tanques, tuberas e incluso reas de trabajo entre tandas de produccin al recircular automticamente detergente y soluciones de enjuague el proceso de lavado consiste en distintos ciclos en los que el material de enjuague es reciclado a travs de los receptculos, bombas, vlvulas y otros equipos del proceso en el sistema de flujo. Mantenimiento de unas condiciones adecuadas y seguras en la manipulacin industrial de alimentos exige, adems de controles en puntos crticos del sistema de produccin, la implementacin de mecanismos que aseguren la higiene total de superficies, equipamientos y utensilios de trabajo. La razn de ello es bien simple: las impurezas y suciedades se fijan de una manera muy compleja a las superficies. Por norma general, pueden estar encerradas mecnicamente en poros, hendiduras y otras irregularidades. Eliminarlas de ah teniendo en cuenta que se produce un flujo constante de uso, resulta fundamental para prevenir contaminaciones y, por tanto, el riesgo de toxiinfecciones alimentaras. Un correcto estudio de la ingeniera de diseo permite evaluar no slo la lnea de proceso sino tambin anticipar cada uno de los aspectos que intervienen de manera vital a lo largo de la cadena de abastecimiento destinada a la produccin de alimentos. Por este motivo la aplicacin de sistemas integrados de limpieza, que consiguen mezclar en proporciones adecuadas el agua y los productos qumicos, a la temperatura ideal para el proceso, asegura una mxima eficiencia. BENEFICIOS DE LAS APLICACIONES CIP: Mayor tiempo de disponibilidad para el procesamiento Menor consumo sanitario Menores costos operativos Ahorro de agua Rpida rentabilidad de la inversin Menores costos en el manejo de desechos Mayor eficiencia.

CIP PARA PLANTA DE PROCESAMIENTO DE YOGURT

El lavado de los equipos utilizados para el procesamiento del yogurt se realiza teniendo en cuenta el siguiente orden: Se realiza un lavado con agua para remover residuos que no estn adheridos a las tuberas y equipos de forma incrustante este recorrido dura 10 min dependiendo los diseos de la tubera Luego es necesario realizar una recirculacin con soda caustica a una concentracin de 2.0 a 2.5 % p/v con lo cual se busca retirar residuos propios de la fermentacin y los trasiegos realizados la temperatura de la solucin es preciso que se encuentre entre 80-85 C y la recirculacin ser por 20 minutos. Enseguida se realizara un enjuague con agua fresca para retirar solucin de soda por espacio de 10 min hasta que la conductividad de la soda baje.

Luego haremos una recirculacin de cido ntrico al 1.5% esto con el fin de neutralizar las trazas de soda que hayan quedado y ayudar a desincrustar las tuberas y accesorios en el proceso ser por 10 min este procedimiento. Habiendo enjuagado el cido ntrico se hace necesario recircular por 10 min una solucin de desinfectante que puede ser cido peracetico al 0.5 % para asegurar la limpieza en los equipos y lneas. Al implementar el sistema en CIP deberemos controlar las siguientes variables claves para la eficacia del sistema: Temperaturas de las soluciones Tiempo de recirculacin de las soluciones Turbulencia Concentracin de las soluciones Registros y verificacin de frecuencias de limpieza

DISTRIBUCIN EN PLANTA

Leche cruda

1. recepcin de materia prima (Leche cruda.) 2. Tamizado 3. descremado. 4. marmita. 5. almacenamiento de la leche 6. hompgenizacion de la leche 7. Bomba variable de velocidad. 8. Intercambiador de calor. 9. Motor de enfriamiento. 10. Filtro.

11. CO2. 12. Caldero generador de vapor. 13. Lavador de botellas. 14. Llenadora de botellas. 15. Pasteurizador. 16. Tanques y cajas de vinagre terminadas. 17. Agua helada. 18. C.I.P. RELACION DE EQUIPOS Y SERVICIOS DE PLANTA. EQUIPOS SERVICIOS

LAVADOR ROTATORIO AGUA, AIRE MARMITA VAPOR ,AGUA TANQUES ALMACENAMIENTO AIRE,AGUA ,CO2 FILTROPRENSA AIRE ,AGUA,VAPOR PASTEURIZADOR VAPOR ,AGUA LLENADORA AIRE,VAPOR,AGUA Tabla 1 relacin de equipos y servicios industriales. La relacin de equipos y servicios est sujeta a la produccin que deseamos realizar por otro lado y para eta planta tendramos que disponer de una caldera bombas de suministro de agua de servicios y aguas residuales as como tambin compresores para el suministro de aire esteril y aire de servicios DISPOSICIN DE EQUIPOS MAQUINARIA Y EQUIPO.

ITEMS. Filtro. Bomba descargadora. Intercambiador de calor. Mezcladora. Tanque mezclador. Bomba. Clarificador. Tanque de equilibrio. Bomba de transferencia. Homogenizador. Tanque saborizante. Tanque contenedor de crema. Tanque contenedor de jugo. Bomba de alimentacin. Tanque contenedor del producto. Mquina rellenadora. Sistema CIP. Sistema transportador de cajas. Sistema de pasteurizacin (UHT)

N DE MQUINAS. 1 1 2 2 5 2 1 1 1 1 1 1 1 1 5 4 1 1 1

Plano de Planta equipos

Plano de Planta servicios industriales

PLANTA DE DISTRIBUCION
4 1 10 11 22

12

13 21

6 5 7 8

14 16 17 18 19 20

15

Transformador Bifsico

Transformador Trifsico

1. 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22

Recepcin Materias Primas Recibo de Matria Prima Bscula Laboratorio Control de Calidad Entrada de Personal Casilleros Baos (damas- caballeros) Oficinas Administrativas Plantas (Mantenimiento-calderas) Tanque de solucin desinfectante Equipo de aire Tanque de alma. Nitrogeno Banda transportadora Tanque de inmersin Marmita Tanque de Almacenamiento y mezclado Equipo auxiliar Pasteurizador Envasadora Refrigerador Embalaje Salida de producto terminado

PLANTA DE DISTRIBUCION (Lavado para la planta)

4 1 10 11 12 22

13 21

6 5

14 17 18 19 20

7 8

15

16

1. 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22

Recepcin Materias Primas Recibo de Matria Prima Bscula Laboratorio Control de Calidad Entrada de Personal Casilleros Baos (damas- caballeros) Oficinas Administrativas Plantas (Mantenimiento-calderas) Tanque de solucin desinfectante Equipo de aire Tanque de alma. Nitrogeno Banda transportadora Tanque de inmersin Marmita Tanque de Almacenamiento y mezclado Equipo auxiliar Pasteurizador Envasadora Refrigerador Embalaje Salida de producto terminado

PLANO DE CORTE PARTE DE LA PLANTA

CORTE TRANSVERSAL

CORTES DESDE ARRIBA A CADA ETAPA

CONCLUSIONES El desarrollo de este proyecto nos ayud a conocer y a emplear planos en una planta de alimentos, y disearlos teniendo en cuenta los servicios industriales, arreglos disposicin de equipos corte de planos y distribucin en planta. Creo que es muy importante como ingenieros de alimentos saber implementar esta clase de planos y dibujos que dan a entender un esquemas un flujo de una planta procesadora de alimentos, y es parte de nuestro trabajo disear, implementar e ingeniar y sistematizar una planta de alimentos. La Ingeniera de Plantas de Alimentos, permite la aplicacin del estudio de los equipos y mquinas de la industria alimentaria donde se deben conocer los diferentes elementos que integran el equipo los sistemas que lo conforman, sus principios mecnicos, la interrelacin con procesos, insumos, materiales, servicios industriales y espacios, integrados en lo que se denomina Planta. Es necesario conocer aspectos relacionados con maquinaria y equipos para lograr incrementar en las plantas su productividad y mantener operaciones efectivas en los costos, ya que primero hay que tener algunos aspectos como son las necesidades especficas de determinado proceso. Para el buen desempeo de sta rea se debe tener un buen conocimiento de las en ciencias bsicas y de los alimentos. Y as poderlos aplicar para la solucin de problemas de la ingeniera de alimentos ya que existen unos principios cientficos y de ingeniera para el diseo, desarrollo y operacin de equipos y procesos en el mbito alimentario teniendo en cuenta las caractersticas fsicas, qumicas, microbiolgicas y sensoriales de los alimentos, para el diseo especfico de los equipos requeridos en la transformacin de cada materia prima, de acuerdo con los requerimientos del producto terminado. La realizacin de este trabajo permite que el estudiante explore un tema aplicativo de la ingeniera de plantas de alimentos. Es importante que el estudiante se involucre ms por conocer los conceptos que maneja el curso de Ingeniera de Plantas y empiece a desarrollar las bases para la realizacin de las actividades. Al leer el tema propuesto se establece la importancia y conocer los diferentes conceptos y aplicaciones, ya que estos tambin son fundamentales en los procesos industriales y de formacin del estudiante una dista.

La Ingeniera de Plantas de Alimentos, permite la aplicacin del estudio de los equipos y maquinas de la industria alimentaria donde se deben conocer los diferentes elementos que integran el equipo los sistemas que lo conforman, sus principios mecnicos, la interrelacin con procesos, insumos, materiales, servicios industriales y espacios, integrados en lo que se denomina Planta. Es necesario conocer aspectos relacionados con maquinaria y equipos para lograr incrementar en las plantas su productividad y mantener operaciones efectivas en los costos, ya que primero hay que tener algunos aspectos como son las necesidades especficas de determinado proceso. Para el buen desempeo de sta rea se debe tener un buen conocimiento de las en ciencias bsicas y de los alimentos. Y as poderlos aplicar para la solucin de problemas de la ingeniera de alimentos ya que existen unos principios cientficos y de ingeniera para el diseo, desarrollo y operacin de equipos y procesos en el mbito alimentario teniendo en cuenta las caractersticas fsicas, qumicas, microbiolgicas y sensoriales de los alimentos, para el diseo especfico de los equipos requeridos en la transformacin de cada materia prima, de acuerdo con los requerimientos del producto terminado. Es de enfatizar que la eficacia de operaciones en la elaboracin de un producto, est directamente asociada con el cuaderno de tareas, el cual permite, describir operaciones, hacer hojas de clculo, elaborar cronogramas. Este adems describe detalladamente la secuencia, las variables, los instrumentos de medicin y dems etapas.Nuestro objetivo fue emplear las diferentes tcnicas para proporcionar la variedad de nuestro producto, brindando y garantizando seguridad y calidad durante su proceso determinando los diferentes mtodos y as asegurando la calidad y control de nuestro producto final elaborando as sus caractersticas y analizando su transformacin segn sus propiedades optimizando sus condiciones para desarrollar parmetros y logras disear una planta productora de yogurt adecuada para el proceso y adecuacin de nuestro producto finales condiciones optimas y tecnolgicas. En condiciones finales de comercializacin y segura para el consumo humano.

BIBLIOGRAFIA Y CIBERGRAFIA

FONSECA Vigoya Victor Jairo. 2011. Modulo acadmico Ingeniera de plantas de Alimentos. UNAD Gua del reconocimiento del curso (Vctor Fonseca) GOMEZ DE ILLERA Margarita, Modulo Tecnologa de Lcteos UNAD, Bogot, Octubre 2005 http://es.scribd.com/doc/4562912/proceso-grafico-yogurt-batido-con-frutas http://www.monografias.com/trabajos370/procesadora/procesadorafrutas4.shtm http://web.invima.gov.co/portal/documents/portal/documents/root/guia3_re quisitoscumplimiento_plantasderivados04.pdf http://turnkey.taiwantrade.com.tw/showpage.asp? subid=038&fdname=FOOD+MANUFACTURING&pagename=Planta+proc esadora+de+leche+(regular+y+saborizada) http://es.scribd.com/doc/4562912/proceso-grafico-yogurt-batido-con-frutas http://es.wikipedia.org/wiki/Vinagre_de_sidra_(elaboraci%C3%B3n) " Categoras: Condimentos | Conservantes | Alimentos fermentados http://www.bedri.es/Libreta_de_apuntes/V/VI/Vinagre.htm http://agroindus triaybiotecnologia.blogspot.com/2009/05/elaboracion-de-vinagre-demanzana.html