UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO

FACULTAD DE INGENIERA QUMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TECNOLOGA DE BEBIDAS BEBIDAS GASIFICADAS

INTEGRANTES: CARVALO SANCHES LUIS DIAZ VASQUEZ EMERSO GALINDO ROJAS LENIN LLONTOP OBANDO ANDRES NERIA ROJAS ELMER PIMINCHUMO CAVERO KEVIN

LAMBAYEQUE, JULIO de 2013

INTRODUCCIN

En el ao 1832, en Nueva Cork, John Matthews inventa un aparato para mezclar agua con gas de dixido de carbn, a partir de ese momento comienza la fabricacin de bebidas carbonatadas, posteriormente se le agrega sabor. De esta bebida popular nacen las llamadas fuentes de soda donde se mezclan el agua carbonatada con sabores a eleccin. Sabores como naranja, limn, uva eran muy demandados. En aquella poca la gaseosa tambin se venda en farmacias como remedio para curar diversos males. En 1885, W.B. Morrison un farmacutico propietario de "Old Corner Drug Store" en Waco, Texas, desarroll un distinguido sabor en su fuente de soda. Su nombre Dr Pepper, la ms antigua gaseosa, que an se vende en Estados Unidos. Casi por la misma poca (1886), otro farmacutico, llamado John S. Pemberton, experimenta con hierbas y especies como nuez de kola africana y la hoja de coca en la ciudad de Atlanta. El resultado, fue una bebida que bautiz como Coca Cola. Pemberton muere a slo un ao y medio de haber introducido al mercado el nuevo producto. En 1898, un farmacutico de Carolina del Norte, Caleb Bradham, busca un tnico para el dolor de cabeza a la que le agrega pepsina y en 1903, registr la marca de esta bebida como "Pepsi". Nace una nueva industria: la de las gaseosas. Uno de los desafos fue la distribucin de esta bebida que hasta el momento deba ser mezclada en el momento del consumo. La solucin era embotellar la bebida, pero existan problemas tcnicos de lograr un sellado hermtico que permitiera conservar el gas. Se hicieron muchos intentos de cierre hasta que se inventa la tapa tipo "corona" que permite cerrar una botella de vidrio. Con el tiempo a la botella le sucederan otras alternativas de envasado como la lata y la botella de plstico. Actualmente las botellas de plstico (del tipo PET o politereftalato de etileno) ofrecen una solucin liviana, libre de olor e irrompible. En el ao 1929, se crea en Estados Unidos, una frmula con sabor a lima-limn, el producto llegara a llamarse 7 Up. The Coca-Cola Company introduce la marca Sprite en 1961, sin lograr daar seriamente su liderazgo de 7 Up, hasta que en los aos 80 fuerza a sus embotelladores a embotellar Sprite en desmedro de 7 Up.

DEFINICION a) Bebida: Es cualquier lquido que se ingiere y aunque la bebida por excelencia es el agua, el trmino se refiere a las bebidas sin y con contenido de alcohol. Las infusiones tambin son un ejemplo de uso masivo de bebidas. b) Bebidas Carbonatadas: Es una bebida no alcohlica que se obtiene por disolucin de dixido de carbono disuelto

c) Agua Mineral o Soda: Es una bebida carbonatada que se obtiene por disolucin de dixido de carbono en agua tratada que contiene slidos minerales disueltos y es sometida a un proceso tecnolgico apropiado.

d) Agua Gaseosa Con Sabor: Es una bebida carbonatada que se obtiene por disolucin de azcar en agua tratada y adicin de dixido de carbono, acidificantes, colorantes naturales o artificiales, conservadores y sabores naturales o artificiales permitidos, sometido a un proceso tecnolgico. e) Gaseosa: Es una bebida saborizada, efervescente (carbonatada) y sin alcohol. Estas bebidas suelen consumirse fras, para ser ms refrescantes y para evitar la prdida del dixido de carbono, que le otorga la efervesencia. El agua con dixido de carbono produce un equilibrio qumico con el dixido de carbono.

H2O + CO2 <---> H2CO3 H2CO3 <---> H+ + HCO3HCO3- <---> H+ + CO3=

I.

FABRICACIN

En la elaboracin de todas las bebidas gaseosas, se utilizan ingredientes y aditivos permitidos por el Reglamento Sanitario de los Alimentos (RSA). En efecto, el agua utilizada es debidamente tratada a travs de procesos fsicos y/o qumicos, de manera que quede apta para ser utilizada en la elaboracin del jarabe simple, que consiste en agua ms azcar. A este jarabe simple se le adicionan los saborizantes, acidulantes y preservantes dndole a la bebida caractersticas especiales y diferenciadoras.

Esta mezcla es enviada por bombas a equipos dosificadores que la mezclan con ms agua y luego sta pasa al carbonatador dnde se le agrega el anhdrido carbnico que le incorpora las burbujas necesarias para tener la sensacin refrescante propia de las bebidas gaseosas.

Inmediatamente despus la bebida resultante es transferida a una mquina llenadora, donde la bebida puede ser envasada en botellas de vidrio, plsticas retornables o no retornables, o en latas. La bebida envasada, tapada, etiquetada y codificada es enviada hacia las empacadoras que pueden ser tneles de termocontraccin o encajonadoras en el caso de las botellas retornables, quedando as, las bebidas listas para ser transportadas a los diferentes puntos de venta.

II.

LAS MATERIAS PRIMAS

Debido al alto porcentaje de agua que se emplea en el proceso de produccin de las bebidas gaseosas, la industria tiene especial cuidado a la hora de seleccionar la fuente de origen acufera. En lneas generales, el sector de las gaseosas requiere que el agua cumpla con estndares de calidad ms estrictos que los del agua potable en relacin a su turbidez, los slidos disueltos, materia orgnica, contenidos microbiolgicos y alcalinidad. El segundo componente en importancia de las gaseosas lo constituyen los edulcorantes, que para el caso de las bebidas regulares es la sacarosa o azcar comn. Para las bebidas dietticas o de bajas caloras se utilizan edulcorante intensivo como el Aspartamo o el Acesulfame K, aprobados como seguros por organismos internacionales. Se utiliza, asimismo, gas carbnico o dixido de carbono para darle la calidad "espumosa" o, si se prefiere, el efecto "burbujeante". Para los ingredientes y aditivos utilizados en la preparacin del producto debern cumplir con los requisitos establecidos en las disposiciones sanitarias correspondientes o en su defecto por normas de identidad y pureza para Aditivos Alimentarios del CODEX ALIMENTARIUS.

AGUA:

El agua es el componente mayoritario de los refrescos carbonatados, representan el 90% del total. De la calidad del agua depende la calidad del producto final, siendo necesario un pre tratamiento, esta vara segn la fuente de agua y su composicin qumica. Cuando el agua es de baja calidad, es necesario los tratamientos siguientes: Eliminacin de partculas microscpicas y coldales mediante coagulacin y filtracin, reduccin de la dureza y ajuste del pH. La Desaireacin del agua es importante para facilitar las operaciones posteriores de carbonatacin y llenado, y para mejorar la calidad sensorial de la bebida al consumirla. Niveles bajos de aire, la presin parcial que debe vencerse para disolver el CO2 es menor y el problema de espumado por el gas que escapa son menores. Normalmente la reduccin de oxigeno es de 9 mg/l a 1mg/l.

 DIXIDO DE CARBONO:

Gas inodoro e incoloro que aporta el burbujeo caracterstico de las bebidas carbonatadas. Est presente en la respiracin de todos los seres vivos y las plantas lo utilizan para producir oxgeno. Cuando se abre una lata o se destapa una botella, el sonido burbujeante lo genera el leve escape de este gas, que se produce por el sorpresivo cambio de presin que se genera.

El dixido de carbono se aade al final del proceso de fabricacin de las bebidas, previo al sellado de los envases. ADITIVOS:

Corresponden a agregados a las bebidas gaseosas que le otorgan el aspecto propio que las caracterizan y que las preservan de los efectos tanto qumicos (por ejemplo las oxidaciones), como de los biolgicos (por ejemplo microorganismos). Los ingredientes y aditivos utilizados en la preparacin del producto debern cumplir con los requisitos establecidos de acuerdo al CODEX ALIMENTARIUS Se permitir la adicin de los siguientes edulcorantes intensos: Isomalta, Maltitol, Manitol, Sorbitol, Xilitol, Acesulfame Potsico, Asprtame, Sacarina y Sucralosa. EDULCORANTES:

Se permitir la adicin de los siguientes edulcorantes nutritivos: Dextrosa, Fructosa, Jarabe de Fructosa de Maz, Miel Jarabe de Almidn Hidrolizado, Sacarosa y sacarosa invertida. Los refrescos bajos en calora se edulcoran con mezclas de sacarina y de ciclamato. Tambin el aspartamo y acesulfame K. Los edulcorantes intensos no pueden sustituir por completo a los azucares sin una prdida de las caractersticas del producto y de la calidad, por lo que se requiere volver a disear la formulacin. Una gran dificultad es que estos edulcorantes no confieren cuerpo al refresco, se requiere el uso de gomas o pequeas cantidades de azucares o aumentar el nivel de carbonatacin.

Las bebidas gaseosas light corresponden a aquellas libres de caloras o con bajo aporte de caloras. Para su fabricacin se utilizan edulcorantes bajos en caloras, que pueden ofrecer a los consumidores una manera de disfrutar el sabor de la dulzura con poca o ninguna ingesta de caloras, reconocidos como dietticos o light. En efecto, los edulcorantes bajos en caloras pueden contribuir al control de peso o de glucosa en la sangre.

Edulcorante Acesulfame Potsico Asprtame Ciclamato Sacarina Sucralosa ACIDULANTES:

Ingesta Diaria Aceptable 15 mg/kg peso corporal 40 mg/kg pero corporal 11 mg/kg pero corporal 5 mg/kg pero corporal 15 mg/kg pero corporal

Tienen importancia considerable para determinar la calidad sensorial de los refrescos, debindose cuidar la formulacin para conseguir un adecuado balance azcar-cido. Se permite el uso de varios acidulantes, de los cuales el cido ctrico es el ms utilizado El sabor levemente cido de las bebidas gaseosas, similar al de los jugos de frutas y otros alimentos, se debe a los acidulantes agregados. Junto con brindar el sabor ligeramente cido, los acidulantes actan como preservantes. Las variedades ms comunes de este componente son el cido ctrico y el fosfrico, en el caso de las bebidas cola. COLORANTES

No tienen efecto directo sobre las propiedades sensoriales de los refrescos, pero se utiliza para reforzar el sabor que percibe el consumidor. Entre los colorantes tenemos: C. Artificiales: Amaranto (FD & C rojo N 2) 100 mg/kg Azul Brillante (FD & C azul N 1) 100 mg/kg Indigotina (FD & C azul N 2) 100 mg/kg

Amarillo Ocaso F.C.F (FD & C amarillo N 6) 100 mg/kg Tartrazina (FD & C amarillo N 5) 100 mg/kg Eritrocina (FD & C rojo N 3) Rojo Altura (FD & C rojo N 40) 200 mg/kg Verde (FD & C verde N 3) 100 mg/kg Ponceau 4R, 100 mg/kg Negreo Brillante PN, 100 mg/kg

C. Naturales:
Se permitir la adicin en cantidades limitada por prctica correctiva de fabricacin, de los siguientes colorantes: Amarillo: Rojo Verdes: Marrn: Carotinoides tales como Crcuma, Onoto, Betacarotenos. Remolacha, Uva, Cantaxantina. Clorofila Caramelo

SABORIZANTES:

Se podr usar sabores naturales y/o artificiales en cantidades suficientes para lograr el efecto deseado en el producto. CAFENA:

Se permitir su presencia en el producto terminado en cantidad no mayor a 200 mg/kg CONSERVANTES:

Se requiere el uso para prevenir la aparicin de alteraciones por microorganismos, en los periodos prolongados de almacenamiento a temperatura ambiente. Los benzoatos que se aade por su funcin conservante, se suman a ello los acidulantes y el acido carbnico.

 CARBONATACION Y EMBOTELLADO

Manifiesta que la carbonatacin es la saturacin de un lquido con CO2 gaseoso. Es decir se hace un llenado con la pre mezcla, en el que el jarabe, el agua y el CO2 gaseoso se combinan en la proporcin adecuada antes de ser transferidos como una bebida completa hacia la maquina llenadora. La bebida final se forma antes del envasado, siendo el control de la carbonatacin y de las proporciones relativas de jarabe y agua, importantes. El nivel de carbonatacin depende del aroma y sabor y las caractersticas de las bebidas. En general los refrescos de frutas se carbonatan con un nivel bajo, 1 volumen de CO2; las colas, ginger beer a un nivel medio, 2-3 volmenes de CO2 y las bebidas tnicas y ginger ale a un nivel alto, 4-5 volmenes de CO2. Los factores que determinan el grado de carbonatacin son: La presin en el sistema. La temperatura del lquido. El tiempo de contacto entre el lquido y el CO2. El rea inter facial entre el lquido y el CO2 La afinidad del lquido por el CO2 (disminuye con el aumento del azcar). La presencia de otros gases. La presin y el tiempo y la superficie de contacto son factores que se pueden variar en todos los modelos de carbonatadores. En muchos casos los carbonatadores estn equipados con un sistema refrigerante interno o externo que permite controlar la temperatura. El enfriamiento a 2-6oC evita el uso de presiones muy altas cuando se carbonata hasta altos niveles, a la vez que tiene ventaja en el embotellado.

PASOS DEL PROCESO PRODUCTIVO DE BEBIDAS GASIFICADAS FASES

ETAPAS Sedimentacin y Floculacin Desinfeccin Reduccin de alcalinidad

FUNCION
Retirar los slidos suspendidos con ayuda de alumbre y cal. Control de microorganismos por la aplicacin de cloro. Bajar la alcalinidad del agua para evitar la neutralizacin de componentes importantes de la bebida. Remover materiales indeseables haciendo pasar el agua por una serie de filtros de arena. Eliminar colores y sabores desagradables, cloro y otras materias residuales, por absorcin en un filtro de carbn activado. Rectificar filtraciones anteriores y retirar partculas microscpicas y microorganismos como las amebas. Rectificar el aire ocluido en el agua. Inspeccionar los envases para seleccionar los utilizables en equipo automtico con determinacin de compuestos nitrogenados y aromticos. Retirar restos de lquido y suciedad no adherida con solucin de soda custica caliente. Ablandar y desprender suciedades adheridas al envase, por inmersin en varios tanques de solucin caliente de detergente (hexametafosfatos y metasilicatos) y lavado interior a chorro. Eliminar restos de detergentes y enfriar el envase. Determinar la efectividad de la limpieza. Mezclar los ingredientes principales bajo extremas condiciones de higiene, para garantizar una materia prima homognea. Guardar en tanques especiales que conserven la calidad e inocuidad del concentrado. Hacer una solucin del azcar con agua tratada. Posteriormente adicionar el concentrado para obtener jarabe terminado. Mezclar el jarabe terminado con agua en proporcin predefinida. Enfriar y agregar gas carbnico en la concentracin predefinida. Llenar los tanques para dispensadores, latas o botellas. Comprobar que la cantidad en cada envase es correcta, el sellado es perfecto y la presentacin es adecuada. Colocar los envases en cajas u otro embalaje para almacenar y distribuir en los puntos de venta.

Filtracin

TRATAMIENTO DEL AGUA

Purificacin

Microfiltracion

Desaireacin Seleccin

LIMPIEZA DEL EMPAQUE

Pre-enjuague Remojo

Enjuague Inspeccin Preparacin del concentrado Recepcin y almacenamiento del concentrado Preparacin del jarabe terminado

PREPARACION DE LA BEBIDA

Preparacin de la bebida Carbonatacin Envasado Inspeccin Final

Embalaje y Distribucin

DIAGRAMA DE FLUJO DE BEBIDAS GASIFICADAS

1. Azcar disuelto, jarabe simple o corriente, y agua (el cual ha sido depurado y tratado qumicamente) son mezclados en el tanque del jarabe. 2. El jarabe simple es filtrado y esterilizado en el esterilizador ultravioleta. 3. Luego, el jarabe esterilizado es bombeado al tanque de abastecimiento final donde se aadir la bebida base concentrada y el agua depurada. 4. Finalmente, el jarabe es conducido al carbo-refrigerador para su carbonatacin y enfriamiento. Una vez que ha sido enfriado, queda listo para su embotellado.

a.) BOTELLAS RETORNABLES. 1. Las botellas vacas son recicladas en cajas y colocadas en paletas. Carretillas elevadoras transportan las paletas al despaletador donde se descargan las cajas. Luego, las cajas son enviadas al descajonador el cual obtiene las botellas desde las cajas. 2. Una vez que las botellas entran a la mquina lavadora, las cajas son transportadas al almacn de cajas. 3. Despus de lavadas, las botellas limpias pasan a travs de un registrador y luego son llenadas, tapadas y codificadas. 4. El producto final codificado es transportado y enviado para su encajonamiento, completando el proceso de empaque.

b.) BOTELLAS Y LATAS NO RETORNABLES. 1. Las botellas o latas no retornables son transportadas por una esptula desde la manufacturera. 2. Despus de ser descargadas, son enjuagadas con agua purificada. 3. Las botellas o latas limpias son transportadas para su proceso de llenado. Despus de ser llenadas las botellas son tapadas, o en el caso de las latas, doblemente cocidas. Antes de ser empaquetadas en cajas de cartn, las latas o botellas son calentadas a punto de roco para mantener la superficie seca. 4. Algunas bebidas, tal como los jugos son pasteurizadas. En este caso, el proceso de calentamiento ser omitido. 5. Los productos calentados o pasteurizados son codificados y pasados a travs de un detector del nivel de llenado el cual rechazar cualquier producto no llenado a los niveles adecuados. 6. Finalmente, las cajas de cartn son cargadas en cucharas o paletas. Entre el proceso de empaquetado y cargado, balanzas o detectores de cajas llenas son usados para controlar empaques inadecuados. Despus de ser cargados, los productos quedan listos para su comercializacin.

REQUISITOS FISICOS Y QUIMICOS PARA LAS BEBIDAS CARBONTADAS El agua mineral o soda deber contener un mnimo de un volumen de gas absorbido en un volumen de agua El agua gaseosa con sabor deber cumplir con los requisitos especificados en el cuadro.

CARACTERSTICAS Grado Brix Alcohol en porcentaje en volumen a 15.56 C Dixido de Carbono en volumen de gas absorbido por cada volumen de agua. Acidez expresada en gramos de acido ctrico anhdrido por cada 100 cm3 de muestra pH

MINIMO 8.0 0% 1.0 volumen

MXIMO 15.0 0.5% 5.0 volumenes

0.003

0.5

2.4

4.5

REQUISITOS MICROBIOLGICOS

Punto de Muestreo Agua de Lavado de los contenedores y equipos Agua de proceso Jarabe simple Jarabe terminado Bebida terminada Bebida terminada Bebida terminada Bebida terminada

Microorganismos Recuento total de bacterias (UFC/ml) Recuento total de bacterias (UFC/ml) Levaduras (UFC/ml) Levaduras (UFC/ml) Recuento total de bacterias (UFC/ml) Mohos (UFC/ml) Recuento total de bacterias (UFC/ml) Coliformes (UFC/100ml)

Recuento Mximo Permitido 50 50 3 3 50 5 50 2

NORMAS QUE REGULAN A LAS BEBIDAS CARBONATADAS

NOM-086-SSA1-1994, Bienes y Servicios. Alimentos y Bebidas no alcohlicas con modificaciones en su composicin. Especificaciones Nutrimentales. NORMA GENERAL PARA LAS AGUAS POTABLES EMBOTELLADAS/EMVASADAS. (Distintas de las Aguas Minerales Naturales. CODEX STAN 227-2001.

Title 21 Food and Drugs CHAPTER I--FOOD AND DRUG ADMINISTRATION, DEPARTMENT OF HEALTH AND DUMAN SERVICES.

ENVASE, ROTULADO Y EMBALAJE

Los envases para las aguas gaseosas con y sin sabor debern ser de material de naturaleza tal que no reaccionen con el producto, ni se disuelvan en el, sin embargo, en el caso de producirse reaccin y disolucin, estas solo podrn ser en grado tal que no alteren las caractersticas sensoriales ni produzcan sustancias txicas en concentracin mayores a las establecidas en la presente norma.

Rotulo o Etiqueta. Para los efectos de esta norma, los rtulos o etiquetas sern de papel o de cualquier otro material que pueda ser adherido a los envases o bien de impresin permanente sobre los mismos.

Las inscripciones debern ser fcilmente legibles en condiciones de visin normal, redactadas en espaol y adicionalmente en otro idioma si las necesidades del pas as lo dispusieran y hechas en forma tal que no desaparezcan bajo condiciones de uso normal.

El rtulo o etiquetado deber cumplir con lo especificado en la Norma Tcnica Obligatoria Nicaragense 03 021-99 Norma Tcnica de Alimentos Pre envasados.

Embalaje. Los embalajes debern cumplir con las normas establecidas.