MAQUINARIA Y EQUIPOS DE ALIMENTOS ACTIVIDAD FINAL

Elkin Nieto Vergara cd. 94.319.989 Octavio Samboni cd. 94.495.422 Luis Ricardo Ospina cd. 98.498.720

Grupo 211618-5

TUTOR: Hernando Enrique Bohrquez

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD JUNIO 2012

INTRODUCCION

La produccin de de frutas se ha incrementado rpidamente en muchos pases en los ltimos aos. Algunos factores que contribuyen al desarrollo de estas industrias son: Mejoras en el mtodo de manufactura y desarrollo de mejores equipos de procesamiento. Un mejor conocimiento en la utilizacin de los ingredientes. Programas amplios de publicidad y mercadeo. Mantenimiento de la composicin, nutricin y calidad bacteriolgica del producto, as como productos saludables y agradables. Mejoras del empaque y del mtodo de distribucin con un mejor almacenamiento en casa. El jugo de frutas es agradable, nutritivo, saludable y relativamente barato. La importancia econmica de esta industria es establecida por su valor como alimento teniendo en cuenta los conocimientos cientficos obtenidos en la produccin y comercializacin del jugo de frutas. Los productos estndares de jugos de frutas estn siendo modificados, la tendencia tiene gran nfasis en la calidad. La conservacin de energa, el control de desperdicios, y la eficiencia de la manufactura presenta un desafo importante a la industria de jugos de frutas. Adems, como los estndares de vida alrededor del mundo continan creciendo, la demanda del jugo de frutas tambin continuar aumentando. En consecuencia, la inversin en esta planta procesadora de jugos de frutas podra ser muy rentable.

CONTENIDO

Objetivo La Guayaba Descripcin del proceso Balance de materiales Descripcin del proceso en su etapa de Recibimiento, seleccin, clasificacin y separaciones y descripcin detallada de las Mquinas y Equipos de esta parte del proceso y sus respectivas Variables de proceso que se manejan en cada operacin y Especificaciones (entre ellas material de fabricacin, estado de automatismo, ventajas y desventajas) Descripcin del proceso en su etapa de Transformacin de las Materias Primes en producto terminado y descripcin detallada de las Mquinas y Equipos de esta parte del proceso y sus respectivas Variables de proceso que se manejan en cada operacin y Especificaciones (entre ellas material de fabricacin, estado de automatismo, ventajas y desventajas) Descripcin del proceso en su etapa de Empaque, almacenamiento Descripcin detallada de las Mquinas y Equipos de procesos auxiliares y de Control ambiental (Produccin de Vapor, Produccin de aire comprimido, Control de emisiones atmosfricas) y sus respectivas Variables de proceso que se manejan y Especificaciones (entre ellas material de fabricacin, estado de automatismo, ventajas y desventajas) Conclusiones Referencias Bibliogrficas (Bibliografa y Cablegrafa) Anexos (Figuras y Fotografas de los diferentes tipos de mquinas y Equipos de cada una de las etapas del proyecto Relacin de los principales proveedores de los equipos)

1. OBJETIVOS

1.1. OBJETIVO GENERAL El objeto del presente proyecto es la de identificar los equipos necesarios para la implantacin de una planta productora de jugo de guayaba. Partiendo del conocimiento adquirido previamente con relacin a los temas tratados durante el curso el proyecto definir las tcnicas y los procesos necesarios para obtener el jugo, as como la maquinaria requerida para poder llevar a cabo dicha implantacin. Identificar los equipos utilizados en el proceso de elaboracin del jugo de guayaba en especial equipos de transferencia Momento, de Calor y de Masa y Calor simultneos y sus respectivas, las variables de proceso que se manejan en cada operacin y las especificaciones de fabricacin del equipo, estado de automatismo, ventajas y desventajas.

GUAYABA (Psidium guajava) CARACTERSTICAS GENERALES Nombre Comn: Guayaba Nombre cientfico: Psidium guajava Origen: Amrica Familia: Myrtaceae Genero: Psidium CARACTERSTICAS FISICOQUMICAS DE LA GUAYABA NATURAL

Grados brix: 8.0% Slidos en suspensin: 30 50% Acidez como cido ctrico: 0.4 0.8% Ratio: 10 - 20% Viscosidad (30 r.p.m. sp2): 600 1200 cps PH: 3.8 + 0.2%

Descripcin: es un arbusto siempre verde de la familia de las Myrtceas, frondoso que alcanza de 5 a 6 metros de altura en promedio, pero si se maneja adecuadamente con podas, no sobrepasa los 3 m, la temperatura ideal para su desarrollo oscila entre 23 y 28C, con lluvias bien distribuidas, principalmente en la fase de brotacin, floracin y desarrollo de frutos para que los mismos sean de buena calidad. No tolera heladas fuertes y prolongadas. Los suelos deben ser del tipo areno-arcilloso, profundos, bien drenados y con buen contenido de materia orgnica. Tallo: cuando estn tiernos son angulosos, su coloracin se torna caf claro cuando empiezan a madurar. Hojas: nacen en pares, de color verde plido, coreceas y de forma alargada, terminan en punta aguda con una longitud que oscila entre 10 y 20 cm, posee vellosidades finas y suaves en ambos lados, con una nervadura central y varias secundarias que resaltan a simple vista. Flores: las flores nacen en las ramas ms jvenes, de 1 a 3 por nudo, tienen gran cantidad de estambres y un solo pistilo. Frutos: los hay redondeados y ovalados en forma de pera dependiendo de la variedad, de la misma manera el color de la pulpa y la cscara. La madurez se
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observa en la cscara cuando alcanzan un color verde amarillento, o amarillo rosado. Origen y Localizacin: la guayaba se considera originaria de Amrica, posiblemente de algn lugar de Centroamrica, el Caribe, Brasil o Colombia. Es una especie que se encuentra prcticamente en todas las reas tropicales y subtropicales del mundo, se adapta a distintas condiciones climticas pese a su origen tropical, sin embargo, prefiere climas secos, se ubica en la franja paralela al Ecuador, no ms all del paralelo 30 de ambos hemisferios, se adapta a altitudes desde el nivel del mar hasta 1500 m sobre el nivel del mar. La especie es sensible a bajas temperaturas. Los ms altos rendimientos se obtienen con temperaturas entre 23C y 28C Usos: La fruta se consume en fresco. En la industria, el fruto se utiliza como materia prima en procesos de confitera, repostera, elaboracin de jugos, nctares y bocadillos. Particularmente tiene usos medicinales en el tratamiento de problemas digestivos, catarro, tos y en afecciones de la piel. Se recomienda en casos de caries, inflamaciones, escarlatina, hemorragia vaginal, heridas, hemorroides, fiebre y deshidratacin. POST COSECHA Operaciones bsicas de acondicionamiento: ndices de Cosecha: las guayabas se cosechan en madurez fisiolgica, en el estado verde-maduro (cambio de color del verde oscuro al claro) en pases donde los consumidores las prefieren en este estado. En naciones donde los consumidores prefieren las guayabas maduras, las frutas se cosechan en estados firme - maduro a madurez media de consumo (ms blandas) para un transporte de larga distancia, o bien en plena madurez de consumo (amarillas y blandas) para mercados locales. ndices de Calidad: el color, es un buen indicador de madurez; tamao y forma, pueden ser importantes en algunos mercados; ausencia de defectos, insectos y pudricin; firmeza y grado de arenosidad debido a la presencia de clulas ptreas (esclereidas); color de la pulpa, depende de la variedad y puede ser blanco, amarillo, rosa o rojo; cantidad de semillas en la pulpa (entre ms baja mejor); intensidad del aroma; slidos solubles y acidez.
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La guayaba es una de las fuentes ms ricas de vitamina C (150 a 400 mg por 100g de peso fresco) y algunas variedades tambin ricas en vitamina A. Recoleccin: se debe cosechar la fruta en las horas ms frescas del da para alargar su vida til. En la cosecha de guayabas es importante tener en cuenta los siguientes aspectos: Recolectar la fruta manualmente. Depositar las frutas suavemente en canastillas plsticas. Recolectar solo frutos sanos y en grado de madurez requerido, la fruta enferma se debe recolectar independientemente. La fruta se debe llevar al sitio de acopio sombreado, ventilado, lejos de fuentes de contaminacin y de animales domsticos. La fruta se debe dejar en la sombra, para evitar que se deshidrate y se disminuya su vida til. La mayora de las frutas, al momento de la recoleccin tienen entre 80 y 95% de agua; despus de cosechada siguen transpirando, sin la posibilidad de recuperar el agua perdida teniendo que recurrir a su contenido interno; esta prdida se traduce en perdidas de peso en la fruta. Control de Insectos: la guayaba es uno de los hospederos preferidos por las moscas de la fruta y se le debe desinfestar para ser aceptada en muchos pases. Uno de los tratamientos para el control de insectos es el calor aplicado por inmersin de las frutas en agua a 46 C por 35 minut os o por contacto de la fruta con aire caliente a 48C por 60 minutos. Otro trata miento potencial para el control de insectos es la irradiacin. Seleccin: se hace para retirar las frutas que presenten defectos, enfermedades o plagas, que no se pueden comercializar. Clasificacin: consiste en agrupar los frutos que tengan las caractersticas comunes de acuerdo con las exigencias del mercado como: dureza, color, tamao, forma, peso y sanidad. Limpieza y desinfeccin: con esta operacin se retira las impurezas del fruto; esta labor se puede realizar por dos mtodos:
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Limpiar fruta por fruta, empleando un trapo seco Retirar las impurezas empleando maquinas lavadoras con cepillos giratorios y circulacin de agua, este mtodo se hace en el centro de acopio; se requiere agua limpia y abundante. Almacenamiento: el xito del almacenamiento exige: un rpido descenso de la temperatura de la guayaba, mantenindola constante y conservando la humedad relativa de 90-95%. Temperatura ptima: para desacelerar el proceso de deterioro de la guayaba fresca la mejor opcin es aplicar bajas temperaturas, 8 -10 C para guayabas verde-maduras y parcialmente maduras (vida potencial de almacenamiento = 2-3 semanas), de 5-8 C para guayabas completamente mad uras (vida potencial de almacenamiento = 1 semana) Tasa de Respiracin: Temperatura 10 C (50 F) 20 C (68 F) ml CO2 / Kg h 4-30 10-70

Para calcular el calor producido multiplique mL CO2 /kgh por 440 para obtener Btu/ton/da o por 122 para obtener kcal/ton mtrica/da. Tasa de produccin de etileno: la guayaba es una fruta climatrica. Las tasas de respiracin y produccin de etileno dependen la variedad y del estado de madurez fisiolgica. La produccin de etileno a 20 C vara de 1 a 20 L/kgh. Efectos del etileno: el etileno a 100 ppm por 1-2 das puede adelantar la maduracin de las guayabas del estado verde maduro al completamente amarillo a 15-20 C y 90-95% de humedad relativa. Es te tratamiento da lugar tambin a una maduracin ms uniforme, caracterstica que es ms importante en las frutas destinadas al procesamiento. Las guayabas verdes, sin madurez fisiolgica, no maduran apropiadamente y adquieren una consistencia pastosa.

Efectos de las Atmsferas Controladas: los pocos estudios que se han hecho en guayaba indican que las concentraciones del 2 al 5% de O2 a una temperatura de 10 C pueden retrasar la maduracin de las frutas en estado verde-maduro y con madurez parcial de consumo. No se han determinado las tolerancias a las altas concentraciones de bixido de carbono.

Temperatura de almacenamiento C 5 a 10

Humedad Relativa % 90 a95

Vida de Produccin Susceptibilidad almacenamiento de etileno al etileno Aproximada Baja Moderado 2 a 3 semanas

Transporte: para transportar el producto a los centros de acopio, a los mercados o a las industrias se debe hacer en vehculos con buenas condiciones de higiene, en horas frescas del da y sin mezclarlos con otros materiales. Si las condiciones de transporte lo requieren y los costos lo justifican, se puede adoptar un transporte refrigerado.

2. DESCRIPCIN DEL PROCESO 1. La fruta luego de recibida es sometida a un proceso de lavado para eliminar rastros de hojas, barro y dems partculas ajenas al fruto. 2. La fruta pasa a un molino donde son cortadas en trozos, se le agrega azcar y enzimas para un ptimo resultado en la extraccin de jugos. 3. Esta mezcla pasa por la prensa hidrulica para all terminar la eliminacin de cscara, tallos y semilla. 4. Esta agua azucarada es bombeada a travs de un filtro y colocada en el tanque homogenizador. 5. Jugo de fruta concentrado, aditivos varios, y si se desea, pulpa de fruta son aadidos al agua azucarada y mezclados completamente. 6. Esta solucin es bien bombeada a travs de un cambiador tubular de calor para su pasteurizacin. 7. Despus de ser enfriado, el jugo es bombeado dentro de un tanque de almacenamiento temporal, luego es bombeado a la mquina llenadora, y posteriormente a las botellas plsticas. 8. Las botellas plsticas son selladas y colocadas en un almacn refrigerador hasta su comercializacin.

Inspeccin en bandas

DIAGRAMA DE FLUJO

Fruta inspeccionada 5% hojas total peso recibido

Lavador de frutas

Agua con cloro Fruta limpia y desinfectada

0.1%jugo citrato sodio Agua potable microfiltrada

3.0%jugo; 0.5%jugo azcar + pectina

Agua con cloro e impurezas 1% peso recibido

Molino o triturador

Mezclador No. 1 Tanque enfriamiento o 5C

cido ctrico 0.5% jugo

Fruta trituradas
Prensa hidralica

20% peso recibido torta con semillas, piel y tallos Partculas suspendidas 2% peso zumo

Zumo de fruta Zumo filtrado

Colorantes artificiales 0.1%jugo Saborizantes artificiales 0.3%jugo

Jugo fruta sin saborizantes, colorantes ni conservantes

Mezclador No. 2 Tanque

Conservantes 0.1%jugo Vitamina C

Filtro

Agua fra

Agua caliente Pulpa fruta 10% del jugo

95oC x 10 min 65oC x 30 min

Pasteurizador

Jugo de fruta

Vapor

condensados 8

Embotelladora o embasado

Almacenamiento y refrigerado

3. BALANCE DE MATERIALES

Para 100000 Kg de jugo final Balances Mezclador 2 Colorante artificial sale = Colorante artificial entra = 100000 Kg x Colorante artificial sale = 100 Kg

Conservante artificial sale = Conservante artificial entra = 100000Kg x Conservante artificial sale = 100 Kg Saborizante artificial sale = Saborizante artificial entra = 100000 Kg x Saborizante artificial sale = 300 Kg

Balances mezclador 1 Citrato de sodio = Citrato de sodio entra = 100000 Kg x Citrato de sodio sale = 100 Kg

(Azcar + Pectina) sale

= (Azcar + Pectina) entra = 100000 Kg x

(Azcar + Pectina)

= 3500 Kg

Azcar 3000Kg

Pectina = 500 Kg

Acido ctrico sale

= cido ctrico entra

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= 100000 Kg x Acido ctrico sale Pulpa de fruta entra = 500 Kg = pulpa de fruta sale = 100000 Kg x Pulpa de fruta entra = 10000Kg

Agua presente en el jugo x Balance global mezclador 1 y 2 Salidas = Entradas = pulpa + citrato + agua + (azcar + pectina) + cido ctrico +

Jugo de Fruta colorantes +

Saborizantes + conservantes 100000 Kg = 10000 Kg + 100Kg + Agua + 3500 Kg + 500 Kg + 100 Kg + 300 Kg + 100 Kg Agua = 100000 Kg - 14600 Kg Agua = 85400 Kg presente en jugo final

Finalmente se conoce que el rendimiento del proceso de obtencin de pulpa es aproximadamente: (100 % - 5% - 1% - 20% - 2%) = 72% Entonces para obtener los 10000 Kg de pulpa se requieren: Fruta entera = 10000 Kg x = 13888888.89 Kg de fruta de los cuales: 5 % = 694444.4 = hojas 1% = 138888.8 = impurezas

20%= 2777777.7 = semillas y tallos 2%= 277777.7 = partculas suspendidas

72%= 10000000 Kg = pulpa

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4. Descripcin del proceso en su etapa de Recibimiento, seleccin, clasificacin y separaciones y descripcin detallada de las Mquinas y Equipos de esta parte del proceso y sus respectivas Variables de proceso que se manejan en cada operacin y Especificaciones (entre ellas material de fabricacin, estado de automatismo, ventajas y desventajas).

Recepcin: En el momento de la recepcin se debe realizar un muestreo aleatorio, para realizarle pruebas de acuerdo a las especificaciones de madurez, tamao, color u otro factor de calidad. Seleccin: Se hace para separar las frutas sanas de las descompuestas. Se puede efectuar sobre mesas o bandas transportadoras y disponiendo de recipientes donde los operarios puedan colocar la fruta descartada. Los instrumentos para decidir cules frutas rechazar son en principio la vista y el olfato de un operario. El debe ser muy consciente de la responsabilidad de su trabajo e influencia en la calidad de la pulpa final. Hay ciertas frutas costosas que por su tamao grande pueden pasar la prueba pero deben ser arregladas retirando cuanto antes las fracciones daadas. Inmerso en la seleccin se encuentra: Clasificacin: Permite separar entre las frutas que pasaron la seleccin, aquellas que estn listas para proceso, en razn de su grado de madurez y las verdes o an pintonas que deben ser almacenadas. Aqu tambin los instrumentos ms giles y econmicos son los sentidos de los operarios. El color, aroma o dureza de las frutas permiten elegir las frutas adecuadas. Estas caractersticas exteriores especficas de las frutas se pueden comprobar por controles en el laboratorio, que responden a un grado de madurez adecuado para la obtencin de pulpas de alta calidad. Una guayaba amarilla, sana, olorosa y ligeramente blanda le indica al operario que es adecuada para proceso. Aqu no importan el tamao o la forma. Separacin: Esta operacin permite retirar la masa pulpa-semilla de frutas como el maracuy, curuba o lulo. Se efecta generalmente de forma manual con la ayuda de
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cucharas de tamaos adecuados. El rendimiento aumenta si se hace dentro de recipientes plsticos para evitar las prdidas de jugos. Por eficiencia los operarios se colocan en grupos que se encargan unos de cortar la fruta y otros de separar la pulpa-semilla. Estas masas obtenidas se deben cubrir con tapas o materiales plsticos para prevenir contaminaciones u oxidaciones del medio ambiente. Descripcin de las maquinas y equipos utilizados Proceso Equipo utilizado Las cintas transportadoras se usan como componentes en la distribucin y almacenaje automatizados. Combinados con equipos informatizados de manejo de pals, permiten una distribucin minorista, mayorista y manuf acturera ms eficiente, permitiendo ahorrar mano de obra y transportar rpidamente grandes volmenes en los procesos, lo que ahorra costes a las empresas que enva o reciben grandes cantidades, reduciendo adems el espacio de almacenaje necesario. Recepcin Banda transportadora de seleccin

Actividad dentro del proceso Limpieza de Materia Prima, inspeccin en bandas, transporte de materiales

Variables operativas Ancho de Banda 45 cm, Longitud 1,70 mt, con un moto reductor trifsico de 0.25 hp, elaborada en material teflonano atoxico,

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Proceso Equipo utilizado Actividad dentro del proceso Un triturador de frutas es aplicado para triturar frutas en pequeos pedazos para los procesos siguientes de precalentamiento y despulpado. Hay tres tipos de trituradoras de fruta como trituradora de martillo, trituradora de jaula, y trituradora de trozos. Estas trituradoras de fruta son elegidas de acuerdo a diferentes variedades y caractersticas de la fruta. Variables operativas Rebana frutas Molino en acero inoxidable Capacidad del Molino: 40 ton, dimensiones: 1300 x 870 x 900, Potencia: 22 KW, Modelo: TW4A-35,

Manejo de slidos Molino o triturador

5. Descripcin del proceso en su etapa de Transformacin de las Materias Primes en producto terminado y descripcin detallada de las Mquinas y Equipos de esta parte del proceso y sus respectivas Variables de proceso que se manejan en cada operacin y Especificaciones (entre ellas material de fabricacin, estado de automatismo, ventajas y desventajas).

Lavado y Desinfeccin: Una vez la fruta ha alcanzado la madurez adecuada, se inicia un proceso de limpieza a medida que se acerca el momento de extraerle la pulpa. El propsito es disminuir al mximo la contaminacin de microorganismos que naturalmente trae en su cscara la fruta, para evitar altos recuentos en la pulpa final, con demrito de su calidad y peligro de fermentacin en la cadena de distribucin o en manos del consumidor final. La desinfeccin se efecta empleando materiales y sustancias compatibles con las frutas. Es indispensable disponer de agua potable para iniciar con un lavado, el
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cual se puede realizar por inmersin de las frutas o por aspersin, es decir con agua a cierta presin. El objetivo es retirar toda mugre o tierra que contamine la superficie de las frutas y as disminuir la necesidad de desinfectante en el paso siguiente. Las sustancias desinfectantes que se pueden emplear son a base de cloro, sales de amonio cuaternario, yodo y otra serie de principios activos que cada da llegan al mercado. El hipoclorito de sodio a partir de solucin al 13% es el desinfectante ms empleado por su efectividad y bajo costo. En la desinfeccin rutinaria se puede intercalar el uso de desinfectantes para evitar que la flora contaminante crear resistencia a una sustancia. Una vez higienizado todo, se procede a desinfectar las frutas que se hallan en cestillos. Estas se pueden sumergir en la solucin desinfectante durante un tiempo adecuado que pueden ser 5 a 10 minutos, dependiendo de las caractersticas de las frutas y estado de suciedad. Pias sucias demorarn ms que maracuys limpios. La solucin de hipoclorito puede tener una concentracin de 50 mg/kg. La efectividad de esta solucin disminuye a medida en que se sumergen ms cestillos de frutas. La rotacin sugerida es de tres lotes. Es decir que si hay un tanque de hipoclorito fresco de 50 ppm, se puede sumergir un lote de cestillos con fruta, dejarlo el tiempo escogido y retirarlo. Introducir otro lote de cestillos y as repetir por tres lotes. El indicador de si la solucin desinfectante an sirve es determinar que posea el olor caracterstico de cloro y que no se halle muy sucia a simple vista. Si se deja la misma solucin mucho tiempo lo que se puede estar haciendo es ensuciar e infectar los ltimos lotes que se sumergen en la que era una solucin desinfectante.

Enjuague: A la fruta desinfectada se le debe retirar los residuos de desinfectante y microorganismos mediante lavado con agua potable. Si es posible por aspersin con agua que corra y se renueve. No es conveniente enjuagarla sumergindola en tanques de agua que cada vez estar ms contaminada. Pelado: A otras frutas hay necesidad de retirarles la cscara como a la guanabana y papaya, por su incompatibilidad de color, textura o sabor al mezclarla con la pulpa. Esta operacin puede efectuarse de manera manual o por mtodos fsicos, mecnicos o qumicos.

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El pelado manual se puede realizar con cuchillos comunes de cocina o con otros que presentan ciertas caractersticas que se ajustan al tipo de piel de algunas frutas. Estos son similares a los que hoy se emplean para pelar papas. Permiten cortar pelculas de cierto grosor, evita que el operario por descuido se corte, tienen formas especiales para acceder a superficies curvas y poseen empuaduras ergonmicas, es decir que se ajustan muy bien a la mano del operario. Los mtodos fsicos emplean calor y fro, por ejemplo el tomate de mesa. Los mecnicos usan mquinas especialmente diseadas para determinadas geometras y texturas. Los mtodos qumicos emplean sustancias como la soda a diferentes temperaturas y concentraciones. Cada lote de fruta es especfico y necesitara de varios ensayos para determinar las condiciones adecuadas. Despulpado: Es la operacin en la que se logra la separacin de la pulpa de los dems residuos como las semillas, cscaras y otros. El principio en que se basa es el de hacer pasar la pulpa-semilla a travs de una malla. Esto se logra por el impulso que comunica a la masa pulpa-semilla, un conjunto de paletas (2 o 4) unidas a un eje que gira a velocidad fija o variable. La fuerza centrfuga de giro de las paletas lleva a la masa contra la malla y all es arrastrada logrando que el fluido pase a travs de los orificios la malla. Es el mismo efecto que se logra cuando se pasa por un colador una mezcla de pulpa-semilla que antes ha sido licuada. Aqu las mallas son el colador y las paletas es la cuchara que repasa la pulpa-semilla contra la malla del colador. Se emplean diferentes tipos de despulpadoras; las hay verticales y horizontales; con cortadoras y refinadoras incorporadas; de diferentes potencias y rendimientos. Es importante que todas las piezas de la mquina que entran en contacto con la fruta sean en acero inoxidable. Las paletas son metlicas, de fibra o caucho. Tambin se emplean cepillos de nylon. Durante el despulpado en este tipo de mquinas tambin se causa demasiada aireacin de la pulpa, con los efectos negativos de oxidaciones, formacin de espuma y favorecimiento de los cambios de color y sabor en ciertas pulpas. El proceso de despulpado se inicia introduciendo la fruta entera en la despulpadora perfectamente higienizada. Solo algunas frutas, como la mora, guayaba o fresa, permiten esta adicin directa. La mquina arroja por un orificio los residuos como semilla, cscaras y otros materiales duros que no pudieron pasar por entre los orificios de la malla.

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Los residuos pueden salir impregnados an de pulpa, por lo que se acostumbra a repasar estos residuos. Estos se pueden mezclar con un poco de agua o de la misma pulpa que ya ha salido, para as incrementar el rendimiento en pulpa. Esto se ve cuando el nuevo residuo sale ms seco y se aumenta la cantidad de pulpa. Se recomienda exponer lo menos posible la pulpa al medio ambiente. Esto se logra si inmediatamente se obtiene la pulpa, se cubre, o se la enva por tubera desde la salida de la despulpadora hasta un tanque de almacenamiento.

Homogenizado: Es otra forma de lograr el refinado de un fluido como la pulpa. En esta operacin se emplean equipos que permitan igualar el tamao de partcula como el molino coloidal. Esta mquina permite moler el fluido al pasarlo por entre dos conos metlicos uno de los cuales gira a un elevado nmero de revoluciones. La distancia entre los molinos es variable, y se ajusta segn el tamao de partcula que se necesite. La friccin entre el molino y el fluido es tan alta que la cmara de molido, necesita ser refrigerada mediante un bao interno con un fluido refrigerado como el agua. Aqu tambin la pulpa sometida a homogenizacin sufre una alta aireacin como en el caso del molido y el despulpado y refinado. Filtrado: El jugo se pasa por un filtro doble para la purificacin de diferentes tipos de impurezas slidas en suspensin. Pasteurizado: El jugo recibe un tratamiento trmico de 65 C dura nte 30 minutos (pasteurizacin). Una vez transcurrido el tiempo, la operacin se completa con el enfriamiento rpido del producto hasta una temperatura de 5 C, a fin d e producir un choque trmico que inhibe el crecimiento de los microorganismos que pudieran haber sobrevivido al calor.

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Descripcin de las maquinas y equipos utilizados Proceso

Equipo utilizado

Lavado
Tanque

Actividad realizada Se utiliza para lavar frutas y hortalizas de hasta 10 cm. Utilizando para ello un tanque de inmersin con turbulencia y una ducha de aspersin plana para terminar el lavado superficial del producto. Variables operativas Limpieza de Materia Prima, bombe de agua para lavado Sistema de lavado por aspersin e inmersin, capacidad: 2 mt, inmersin Dimensiones: Frente 1028 mm. Largo 2233 mm. Altura 1738 mm. Peso: 250 kg. Dispositivos de potencia: Bomba Gould (acero inoxidable). Potencia HP1.5 HP (1.12 kW). Motorreductor FLENDER SC63. Potencia 1.2 HP (0.9 Kw). Especificaciones Elaborado en acero inoxidable 304 Ventajas: Lavado eficiente del producto. Reduccin en consumo de agua durante la operacin del equipo. Menor dao del producto y baja manipulacin del mismo. Economa en tiempo de lavado. Versatilidad para usarlo en gran variedad de productos.

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Proceso Equipo utilizado

Despulpado Prensa hidrulica

Actividad realizada Eliminar partculas como semillas, vstagos, cscaras, y otros productos no deseados en la obtencin de pulpa para jugos, nctar o pur. Variables operativas Separacin pulpa Poder: 30 hp/26 kw, Capacidad/hora: 680 a 909 Kg/hora, Potencia: cualquier tipo de voltaje estndar trifsico 50/60 Hz Especificaciones Capacidad 250 Kg/h Motor monofsico de 1 HP Fabricada totalmente en acero inoxidable Incluye 2 tamices intercambiables Tolva de alimentacin Peso 48 Kg Dimensiones: - Alto: 102 cms- Alto: 83 cms- Ancho: 38 cms

Proceso Equipo utilizado

Mezcla Tanque

Actividad realizada Eliminar partculas como semillas, vstagos, cscaras, y otros productos no deseados en la obtencin de pulpa para jugos, nctar o pur. Variables operativas Homogeniza el jugo Modelo QHS-1500 Capacidad 1500kg/h Dimensin 120010001800mm Temperatura 0-4 Peso 600kg Potencia del 1.1kw Especificaciones La mezcladora de bebidas QHS se disea para la precisin de proporcin de agua, jarabe y dixido de carbono. Adopta la ltima tecnologa del extranjero para reducir el grosor de la superficie del agua y acelerar el tiempo de carbonizacin, garantizando buen efecto de mezcla de bebidas; Aplica el reflujo de dixido de cabono para la desoxidacin; Sistema perfecto de control automtico compuesto por bomba hidrulica y equipos elctricos Siemens, alta atomizacin y es aplicable para la mezcla de varios tipos de bebidas, como gaseosa, jugos y coca-cola,etc

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Proceso Equipo utilizado

Filtracin Manejo de slidos (Filtro)

La filtracin es un proceso en el cual las partculas slidas que se encuentran en un fluido lquido o gaseoso se separan mediante un medio filtrante, o filtro, que permite el paso del fluido a su travs, pero retiene las partculas slidas. Unas veces interesa recoger el fluido; otras, las partculas slidas y, en algunos casos, ambas cosas. Actividad realizada Separacin de impurezas Retencin de partculas Variables operativas del proceso Especificaciones 0.15m2 Flujo 3T/h Dimensin total (L*A*A) 1050X420X1087 Especificaciones El filtro doble est hecho en acero inoxidable SUS304 de alta calidad y se compone de dos barriles redondos. La superficie interna y externa esta pulida 0.4m. En la parte superior de nuestro filtro doble est equipado con un medidor de presin y una vlvula de escape.

Proceso Equipo utilizado

Pasteurizacin Intercambiador de calor de placas

Actividad realizada Calentamiento del producto para eliminar microorganismos patgenos Variables operativas "(PLC) Manual o automticamente controlado TEMPERATURAS ENTRE 65 C to142 C Used materials: 1.4301 (AISI 304)/ Titanium 10 A 20 SEGUNDOS 500l/h to 100.000l/h Ventajas Flexible y planificacin individual Fcil adaptacin a cambios en la produccin en el futuro Disponible con sistema integrado CIP Cada sistema se puede producir como MONOBLOCK Instalacin de cliente posibles Un alto grado de fiabilidad / baja tasa de fracaso Fischer AG dispone de un amplio stock de todas las principales piezas de repuesto

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6. Descripcin del proceso en su etapa de Empaque, almacenamiento Empacado: Envasado: el jugo se llena en envases de plstico, los cuales deben haber sido lavados, enjuagados con agua clorada y etiquetados. Al llenarlos se deja un espacio vaco, llamado espacio de cabeza, que equivale al 10% del tamao interno del envase Las fbricas de jugos han empleado diferentes tipos de plsticos en forma de vasos, bolsas, botellas y canecas. Se ha buscado darle vistosidad, economa y funcionalidad a estos empaques. Para darle funcionalidad se han empleado empaques con capacidades de 125 ml, 200 ml, 500 ml. 1 kg y volmenes institucionales. Sellado: la colocacin de la tapa puede hacerse manual o mecnicamente, dependiendo del envase y el equipo con que se cuente. Almacenado: despus de sellado, se procede a colocarle la etiquetilla con la fecha de vencimiento y por ltimo se acomodan los envases en canastas plsticas para su almacenamiento en refrigeracin.

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7. Descripcin detallada de las Mquinas y Equipos de procesos auxiliares y de Control ambiental (Produccin de Vapor, Produccin de aire comprimido, Control de emisiones atmosfricas) y sus respectivas Variables de proceso que se manejan y Especificaciones (entre ellas material de fabricacin, estado de automatismo, ventajas y desventajas) 7.1 Proceso Limpieza Equipo utilizado Sistema CIP
La limpieza CIP (Clearing In Place) se basa en la circulacin del agua de enjuague y las soluciones detergentes por los depsitos, tuberas y lneas de proceso sin necesidad de desmontar los quipos. (esto solo es aplicable al flujo en tuberas, intercambiadores de calor, bombas, vlvulas, centrfugas, etc.). Variables operativas de proceso Temperatura de agua 60C Capacidad tanques 250L Especificaciones (entre ellas material de fabricacin, estado de automatismo, ventajas y desventajas) Piezas en contacto con el producto AISI 316L Otras partes AISI 304 Aislamiento Lana de roca Juntas (vlvulas, bombas, conexiones) EPDM

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7.2 Proceso Extraccin gases Equipo utilizado Torres lavadoras de gases tipo Venturi Una torre lavadora de tipo ventura se considera como de alta capacidad de coleccin de partculas existiendo diversidad de diseos desarrollados ltimamente. En una torre lavadora de tipo Venturi, el gas contaminado entra a una ventura en donde choca con el lquido lavador. En el cuello hmedo, a medida que los gases pasan por un orificio anular, se adquieren velocidades entre 3600 y 6000 m/min. (12000 a 20000 pies/min.) Debido a estas altas velocidades el lquido se pulveriza formando infinidad de gotas pequeas. La gran diferencia entre la velocidad de la corriente gaseosa y la de las gotas finalmente divididas, aumenta la posibilidad de contacto partcula-gota de agua. A medida que el gas abandona la seccin ventura y se desacelera, tambin hay impacto entre las partculas y las gotas de agua luego el conglomerado es removido centrfugamente en la seccin sincrnica. La cada de presin en una torre lavadora de tipo ventura en alta, y aumenta a medida que se incrementa la velocidad de gas. La torre lavadora de tipo ventura tiene una aplicacin casi exclusivamente para la remocin de partculas submicrnicas, generalmente con cadas de presin entre 10 y 60 pulg. de agua Variables operativas de proceso Remueve partculas entre 0.2 y 10 micras Capacidad mxima del equipo: 2800m3/min. (100000pie3/min.) Concentracin de partculas:<0.1 gramos/pie3 Eficiencias de coleccin:>99% Cadas de presin: 10-60 pulg. de agua Consumo de agua: 400-1600 de agua/1000m3 (3-12 GAL de agua/pie3 gas) Velocidad de los gases en la torre: 3600-12000 m/min. (12000-40000pie/min.) Especificaciones (entre ellas material de fabricacin, estado de automatismo, ventajas y desventajas) Cada de presin = 15-20 pulgada de agua Eficiencias = 90% Tamao de partculas de 2 a 5 micras Las ventajas de la torre lavadora es la de poder remover partculas y gases simultneamente. Tambin, en lugar de agua, se pueden utilizar soluciones cidas o alcalinas para neutralizar los gases Entre las desventajas de una torre lavadora esta la remocin de las partculas del lquido lavador en el efluente. Esta separacin debe hacerse por sedimentacin centrifugacin, etc., para no convertir un problema de contaminacin atmosfrica en una contaminacin de aguas.

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8. Conclusin
A travs del desarrollo de este trabajo se identific la maquinaria necesaria para la elaboracin de jugos y la relacin de cada mquina con su proceso, se pudo establecer que es de suma importancia el conocimiento previo de los diferentes proveedores y las caractersticas de las mismas para lograr as un excelente aprovechamiento de nuestra materia prima y un ptimo desempeo de todo el proceso productivo.

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9. Referencias Bibliogrficas (Bibliografa y Cablegrafa)

Mdulo maquinaria y Equipos de Alimentos Software Plantas virtuales Restrepo Francisco. Control de Contaminacin en Procesos Industriales. Medelln. 1975. Mimeografiado http://www.beverage-machinery.es/rcgf_juice.html http://www.foodmachinery.es/5a-duplex-filter-1.html http://www.proton-colombia.com Fuente: FAO Guayaba - http://www.exoticseeds.com/0177s.jpg http://rics.ucdavis.edu/postharvest2/Produce/ProduceFacts/Espanol Guayaba.shtml

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10. Anexos (Figuras y Fotografas de los diferentes tipos de mquinas y Equipos de cada una de las etapas del proyecto Relacin de los principales proveedores de los equipos)

LAVADORA DE FRUTAS

$18,084,400,00.

Sistema de lavado por Inmersin y Aspersin. Provista de Banda transportadora de 1.70 mts. Dotada de Tanque de lavado para inmersin de 2 mts aprox. Elaborada en acero inoxidable 304. Caractersticas de la Banda: - Longitud: 1.70 mts Ancho: 45 cms. Elaborada en material teflonado atoxico y modular (importado) Dotada de motoreductor italiano trifsico de 0.25 h.p. Sistema: La fruta se introduce en el tanque, donde se dispone de agua con desinfectante, para lavar por inmersin, de aqu sale la fruta automticamente por la Banda transportadora dispuesta para elevar a 30 grados; en cuyo transito se dispone de un sistema de aspersores mltiples (importados) que terminan de lavar, antes de caer la fruta por gravedad a otros recipientes, o directamente a la tolva de despulpe

Despulpadora de Frutas ref. 1.000

$8,004,000,00.

DESPULPADORA DE FRUTAS Es tambin trozadora, licuadora y refinadora. Elaborada en acero inoxidable 304 en todas sus partes, incluso el cuerpo del equipo. Sistema: Horizontal con corrector de inclinacin que la convierte en semihorizontal, para mayor rendimiento. Garanta absoluta de rendimiento, ya que el sistema de aspas patentado permite que el desecho salga totalmente seco, (libre de pulpa). Sistema de aspas protegidas para impedir que parta la semilla. Dotada de dos tamices para cualquier tipo de fruta, incluyendo frutas de alta dificultad. -Medidas: Altura: 1,20 cms Ancho: 80 cms Profundidad: 60 cms - Peso:
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85 kilos - Motor: SIEMENS 5 h.p. (1.750 r.p.m.) - Capacidad: 1 Ton / h. a 1.5 Ton/h.

BANDA TRANSPORTADORA CON MESA $ 4.469.073,97 Datos del producto Datos bsicos Lugar del China (continente) Marca: KINGPACK origen: Nmero de Material: JZB-PD01 acero inoxidable Modelo: Caracterstica Transportador de Aceite resistente Estructura: material: correa Transportador de Tipo: Condicin: Nuevo la gravedad Capacidad de Transportador de correa 1000KG KINGPACK Carga: con la tabla de trabajo: Especificaciones Transportador de correa con la lnea 2.Min 1set 3.C-steel 4.KINGPACK de la tabla de trabajo 1.Assemble Transportador de correa largo de la tabla de trabajo El equipo es ampliamente utilizado en las aplicaciones electrnicas, de energa solar, elctricas, el alimento, la medicina, el hardware, la maquinaria, las industrias en grande del centro de distribucin, del tabaco, del automvil y de las piezas de automvil. Y tenemos porciones de casos para muchas empresas bien conocidas en el pas y en el extranjero. Nuestras instalaciones bien equipadas y control de calidad excelente a travs de todas las etapas de la produccin nos permiten garantizar la satisfaccin de cliente total

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AGROINDUSTRIA
BANDA TRANSPORTADORA VERTICAL

Es un sistema de transporte continuo formado bsicamente por una banda continua que se mueve entre dos tambores. La banda es arrastrada por friccin por uno de los tambores, que a su vez es accionado por un motor. El otro tambor suele girar libre, sin ningn tipo de accionamiento, y su funcin es servir de retorno a la banda. La banda es soportada por rodillos entre los dos tambores. Debido al movimiento de la banda el material depositado sobre la banda es transportado hacia el tambor de accionamiento donde la banda gira y da la vuelta en sentido contrario. En esta zona el material depositado sobre la banda es vertido fuera de la misma. Descripcin detallada del producto: Banda transportadora vertical Casa Rural - Acero inoxidable de acero al carbono galvanizado Seccin de aluminio Anchos de la banda: 50-1200mm Final Drive (estndar) Modo de conduccin - Reductor del motor Ayudas ajustables del piso disponibles Reversible (con Center Drive)

Llenadora asptica en frio para jugos y nctares GEA Procomac disea, construye y brinda servicio en lneas completas de llenado asptico en frio para jugos y nctares en botellas PET. Ahora es posible envasar nctares de fruta y jugos en envases PET por medio de un sistema de procesamiento asptico debido a mejoras en las barreras UV y oxigeno de los envases PET.

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Beneficios:

Vlvula de llenado especial desarrollada para los sistemas aspticos de llenado, permite el procesamiento de jugos con alto contenido de pulpa y fibra. Alto nivel de esterilizacin va acido peracetico. La pasteurizacin flash conserva mejor los sabores y nutrientes. Rpido cambio para productos sensibles. Baja proporcin de elementos defectuosos.

La tecnologa de aislacin microbiolgica Procomac es empleada en el bloque que esteriliza, enjuaga y llena. Esto permite un estricto control de calidad en el ambiente de trabajo y una operacin fcil de la lnea por parte de los operadores, evita la necesidad para el personal de planta de emplear un cuarto especial. Cada secuencia durante el proceso de llenado asptico es monitoreada para mxima seguridad. Procomac disea, construye y suministra equipamiento de proceso con la mas alta calidad requerida para obtener beneficios, agua estril y el manejo de las soluciones de esterilizacin. La preparacin de producto (ej. sala de preparacin de jarabe) y el equipamiento final de la lnea pueden suministrarse del modo llave en mano. Esto permite lograr una perfecta integracin de la totalidad de los componentes de la lnea y garantizar una operacin armnica del proceso en su conjunto. La performance de la lnea llave en mano Procomac est garantizada. La proporcin de defectos al final de la lnea es muy baja: 1 en 100000 botellas de nctares o jugo. La calidad del producto al final de la lnea es superior a otras tecnologas gracias a la pasteurizacin flash, la cual conserva todos los sabores y propiedades nutricionales de las frutas. Tropicana USA emplea la tecnologa de llenado asptico en frio para sus mundialmente reconocidos jugos. Como parte de la lnea de proceso, Procomac instala una manga etiquetadora. Esta caracterstica adicional protege el jugo de los rayos UV. El empleo de esta manga etiquetadora en combinacin con el diseo del envase les proporciona una presentacin personal e innovadora, la cual ha tenido un gran xito comercial en su rango de productos 100% jugo de naranja Premium.

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PASTEURIZADOR REDA Jugos El equipo REDA para jugos de fruta, de verdura, concentrados de fruta y bebidas puede ser diseado de acuerdo a la necesidad como intercambiador tubular o a placas. Las temperaturas de esterilizacin varan entre 90 125 C y tiene una seccin de recupero de energa del 90 92 %. El equipo viene en muchos casos dotado de un equipo de desgasificacin con recupero de aromas.

Nuevo homogenizador ONE 11TS: preciado y con calidad de diseo.

simple,

ENFOCADO A NECESIDADES ESPECFICAS El homogenizador ONE 11TS es un nuevo concepto de mquina/equipo, diseado para satisfacer necesidades de flexibilidad y simplicidad de pequeas compaas y enfocar las nuevas reas del mercado, asegurando al mismo tiempo una notable calidad y un excelente rendimiento mediante la reconocida competencia de Niro Soavi en la homogenizacin de alta presin, junto con el servicio de post venta y el soporte tcnico. VENTAJAS Y BENEFICIOS El homogenizador ONE 11TS es un equipo de fcil instalacin y escaso mantenimiento, para la integracin simple en plantas bsicas de procesos. Este nuevo homogenizador de alta presin brinda la mxima flexibilidad a fin de cumplir con los requisitos de procesamiento para una constante y ptima calidad del producto final, lo que significa nuevas oportunidades de mercado, tanto para los productos recin desarrollados como los ya tradicionales. Un costo eficaz de operacin, escaso mantenimiento, diseo sanitario seguro y bajo consumo de energa completan los beneficios para el usuario final. APLICACIONES ONE 11TS es el homogenizador de alta presin ideal para cualquier aplicacin lctea (leche

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pasteurizada y saborizada, yogures bebibles, leche para produccin de queso y aderezos en base a productos lcteos, mezclas de helados) y para otros productos como jugos de frutas, leche de soja y diversas bebidas. La ptima eficiencia de su vlvula homogenizadora permite la adecuada micronizacin de partculas para obtener un producto de excelente calidad y vida til. SERVICIO Y CALIDAD DEL PRODUCTO ONE 11TS es un homogenizador de alta presin, simple y confiable, provisto de una completa documentacin, apoyado por la reconocida competencia tcnica y tecnolgica de GEA Niro Soavi. Siempre es una tarea fcil para cualquiera la operacin y el mantenimiento del homogenizador ONE 11TS. ONE 11TS es un homogenizador lder en calidad y rendimiento gracias a la tradicin de Niro Soavi por su excelente calidad y tecnologa en la homogenizacin de alta presin. Una continua innovacin en diseo, investigacin y desarrollo, procesos de fabricacin optimizados y la seleccin del material, con 60 aos de conocimiento profesional; ventas en todo el mundo y una amplia red para servicio de post-ventas, con la certificacin Sistema de Calidad EN ISO 9001:2000: todo esto transforma al homogenizador ONE 11TS en la mejor compra de un equipo con un inigualable rendimiento econmico. Con el homogenizador ONE 11TS el cliente est en condiciones de asegurarse mucho ms que una mquina: La adecuada solucin para pequeas lecheras y plantas de procesos La calidad, tecnologa y experiencia de GEA Niro Soavi basada en ms de 60 aos de tradicin Un equipo completo listo para su instalacin Soporte tecnolgico para evaluar y optimizar el rendimiento de productos Una red mundial de ventas y servicios a travs de representantes locales 24 horas de soporte tcnico Stock de repuestos disponibles, con entrega inmediata GEA Niro Soavi, forma parte del Grupo GEA, lder internacional en tecnologa de homogenizacin de alta presin, con ventas a nivel mundial, una importante red de asistencia tcnica y con una completa gama de homogenizadores de alta presin, para laboratorios, plantas pilotos y plantas de produccin industrial.

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Escaldadora

Informacin detallada del producto Escaldadora Aplica agua caliente o vapor de agua a toda clase de frutas y verduras para reafirmar su color, reducir la presencia de microorganismos y retardar el dao enzimtico. Se utiliza tambin para ablandar frutas como el mango, facilitando su pelado y despulpado, e incluso para pelar con sosa custica frutas como durazno y chabacano.

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