PLAN DE HIGIENE DE HACCP

El objetivo de este apartado es definir los aspectos mnimos a tener en cuenta al disear un programa de higiene prctico y real. Desarrollar un programa de higiene es paso previo e indispensable para poder implantar en sistema ARCPC efectivo. Puesto que las industrias crnicas que nos conciernen: jamones y derivados crnicos curados; embutidos regionales; y derivados crnicos de la lnea york; tienen muchos locales y maquinaria comunes o al menos similares, este documento ser vlido para todas ellas en general. Es importante aclarar que con este informe se van a dar las pautas necesarias para realizar el programa de higiene y no se pretende disear un programa vlido para cualquier sector, puesto que esto es imposible. Cada empresa tiene unas caractersticas particulares y por eso debe ser ella la responsable de disear su propio programa de higiene, detallando el proceso y quedando constancia de los productos utilizados, caractersticas y modo de empleo. La aplicacin prctica del programa de higiene slo se puede garantizar permanentemente mediante la implicacin de todos aquellos directamente relacionados con la higiene en la empresa. El programa de higiene involucra a: * La direccin * Los encargados * Los operarios * El personal de limpieza * El departamento de control de la calidad * El jefe de fbrica Por ello el diseo e implantacin del programa de higiene debe realizarse de forma interdepartamental con la creacin del equipo del programa de higiene. Cada una de estas personas tiene adjudicadas una serie de funciones, pero la direccin es la que, con la aprobacin de los planes elaborados: 10 - Fija responsabilidades. - Determina programas de formacin - Suministra los recursos necesarios para su ejecucin. La empresa designar un responsable ante sanidad, para todos los efectos. El plan de higiene consta de dos apartados diferenciados: el programa de higiene propiamente dicho en el que queda reflejado la accin de limpiar y desinfectar; y el control del programa de higiene mediante el cual controlamos que nuestro programa es efectivo. PROGRAMA DE HIGIENE. Dentro del programa de higiene de la empresa distinguiremos los siguientes apartados: Programa de limpieza y desinfeccin. Programa de desratizacin y desinsectacin. Programa de higiene del personal. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN: La limpieza consiste principalmente en la eliminacin de la mayor cantidad posible de alimento para los microorganismos, es decir quitar la suciedad o inmundicia. Para reforzar la capacidad de la limpieza del agua se usan los detergentes que ablandan o

acondicionan el agua y aumentan la capacidad humectante de la solucin empleada en la limpieza, emulsifican las grasas, solubilizan los minerales, dispersan los materiales suspendido y disuelven tanto material soluble como es posible. Los detergentes no deben ser corrosivos y han de ser fciles de eliminar de las superficies a cuya limpieza han colaborado. Los cepillos y el agua a presin favorecen tambin la limpieza. La desinfeccin consiste en destruir la mayor parte de los microorganismos de las superficies. El tipo y concentracin del producto utilizado, su temperatura y el procedimiento de aplicacin varan con el tipo de desinfectante empleado, condiciones en que se aplica, tipo de material a tratar y microorganismos a destruir. A la hora de programar la limpieza y desinfeccin de la empresa es interesante Distinguir entre : limpieza y desinfeccin de locales; y limpieza y desinfeccin de equipos, herramientas y utensilios en contacto directo con los alimentos sin olvidar la limpieza y desinfeccin de los recintos de transporte . Existirn distintas zonas en funcin del grado de higiene requerido. En aquellas zonas en las que se manipula el alimento directamente y por lo tanto es ms fcil contaminarlo tiene que implantarse un programa de higiene escrupuloso. Por ejemplo: el obrador es una zona en la que se requieren las mayores condiciones higinicas; el almacn de producto envasado se requieren unas condiciones higinicas normales; en los exteriores se requieren unas condiciones higinicas mnimas. Esta diferenciacin se har tambin en el caso de los equipos. En el programa de limpieza y desinfeccin de la empresa se definir y explicar - Qu o dnde se limpia y desinfecta. - Cundo se limpia y desinfecta, es decir la frecuencia de la limpieza y desinfeccin. - Quin realiza la limpieza y desinfeccin. - Cmo se limpia y desinfecta. Cuando sea necesario, por la complejidad de la operacin, se elaborarn instrucciones de trabajo para que los responsables de realizar la limpieza y desinfeccin tengan unas pautas a seguir. - Productos utilizados, caractersticas y modo de uso. En el anexo I se incluyen unos cuadros de gestin (Cuadro n1-a y n1-b) como ejemplo de una metodologa de trabajo para elaborar el programa de limpieza y desinfeccin. En este cuadro adems de incluir las tareas de limpieza y desinfeccin ( columnas encabezadas por la palabra ACTUACIN), hay una columna encabezada por la palabra CONTROL en la que se programarn los controles requeridos segn quedan reflejado en le apartado 3.1. Aparecen en la parte central de este cuadro tres columnas encabezadas por las letras L , D, y P que sern sealadas segn se est programando la Limpieza, Desinfeccin y Prevencin , respectivamente. PROGRAMA DE DESINSECTACIN Y DESRATIZACIN

En el programa de desinsectacin y desratizacin de la empresa se definir, qu, cundo, quin, cmo y dnde se efecta la desinsectacin y desratizacin, as como los productos utilizados, caractersticas y modo de uso. Todas las instalaciones de la empresa tienen que estar sometidas a desinsectacin y desratizacin. Se realizar un plano en el que figuren los cebos, trampas y repelentes colocados en las instalaciones. Para realizar las tareas de desinsectacin y deratizacin normalmente se subcontrata a empresas especializadas, pero tambin pueden llevarse a cabo por personal de la empresa previamente formado y con el carnet de manipulador de plaguicidas. Un aspecto importante en el programa de D+D es el control de entradas, para ello el personal tiene que estar concienciado para avisar si detectan huellas, mantener puertas y ventanas cerradas, mantener instalaciones en buen estado: grietas, desages... En el anexo I se incluye un cuadro de gestin (Cuadro n2) como ejemplo de una metodologa de trabajo para elaborar el programa de desinsectacin y desratizacin. En este cuadro adems de incluir las tareas de desinsectacin y desratizacin hay una columna encabezada por la palabra CONTROL en la que se programarn los controles requeridos segn quedan reflejado en le apartado 3.2. PROGRAMA DE HIGIENE DEL PERSONAL Se entiende por manipuladores de alimentos, a todas aquellas personas que, por su actividad laboral, entren en contacto directo con productos alimentarios o alimenticios destinados al consumo humano. Ser obligatorio que todo manipulador est en posesin del carnet de manipulador actualizado. Son numerosos los motivos por los que es importante el mantenimiento de la salud de los manipuladores de alimentos. Los manipuladores habrn sido sometidos a examen mdico previo al contrato. Lavado de manos: la limpieza de manos despus de manipular alimentos crudos, tras el descanso y despus de utilizar los servicios es imprescindible, ello supone que sea rentable la instalacin de lavamanos de accionamiento no manual, cercanos a estas zonas y para el secado de las manos se use material desechable (rollo de papel). Las manos sern humedecidas bajo una corriente de agua caliente que no queme, se enjabonarn y se frotarn vigorosamente una contra otra durante 15 segundos como mnimo. Despus sern aclaradas y secadas. Ropa: se usar siempre la ropa reglamentaria , de color claro y ser cambiada y lavada de forma peridica. Se usar siempre ropa limpia al inicio de la jornada y exclusivamente durante la manipulacin de alimentos. Comer, fumar y masticar: Abstenerse de fumar , masticar o ingerir cualquier clase de bebida o alimento o medicina en el puesto de trabajo. Se realizar en zonas especficas para este fin. Higiene personal general: es imprescindible una buena higiene personal . Las uas de los dedos tienen que estar cortas y limpias. Se prestar especial cuidado a la tenencia de herramientas y elementos particulares (bolgrafos, lpices, mechero, anillos, tijeras,...), evitando que se pierdan o caigan junto

con el producto; en determinadas zonas su uso puede estar prohibido. Todo lo aqu tratado debe quedar reflejado en el programa de higiene del personal que realice la empresa. Es fundamental que en el programa del personal se incluya un plan de formacin continuada del personal sobre buenas prcticas higinicas y sobre buenas prcticas de fabricacin.

Control de plagas en el rea de crnicos

Utilice los pesticidas de manera segura y correcta:

Use cebos como la primera lnea de defensa qumica contra insectos y roedores. Otros productos qumicos, por lo general, slo deben aplicarse en grietas y hendiduras, en lugar de rociarlos en todo el recinto. Utilice nebulizadores slo cuando sea estrictamente necesario. Siempre lea y siga las instrucciones en la etiqueta del pesticida y las advertencias de seguridad. Use productos listos para ser utilizados (por ejemplo, que no requieran ser mezclados) cuando sea posible. Si contrata a otras personas para ayudar a controlar las plagas, pdales que encuentren y corrijan la fuente del problema antes de aplicar pesticidas. Por ejemplo, es posible que tenga que arreglar una fuga en un inodoro o eliminar una fuente de agua. Pdales que usen cebos y tratamientos en grietas y ranuras cuando sea posible. Slo aplique sustancias qumicas aprobadas para uso casero al interior del hogar. La etiqueta tendr listados los lugares donde puede usarse. Escriba el nombre y nmero de registro EPA de cualquier sustancia qumica utilizada por la persona que usted contrate. Necesitar esta informacin si desea buscar ms informacin sobre el pesticida. Una operadora de control de plagas podr proveerle informacin sobre la sustancia qumica, incluyendo la ficha tcnica de seguridad del material.

Deshgase adecuadamente de los pesticidas sobrantes y sus recipientes

Lea la etiqueta para saber cmo deshacerse del pesticida y su recipiente. Muchas comunidades tienen servicios de recoleccin de materiales caseros peligrosos que aceptarn pesticidas no deseados. Consulte a su departamento de eliminacin de basuras para obtener informacin acerca de su comunidad.

No use sustancias qumicas para uso exterior bajo techo

Muchas sustancias qumicas destinadas para uso exterior son peligrosas si se usan bajo techo dado que su efecto txico se prologar ms bajo techo que en el exterior.

No asuma que usar el doble es mejor

Siempre lea y siga las instrucciones en la etiqueta. Usar demasiado pesticida puede poner en peligro la salud de su familia.

No transfiera pesticidas a otros envases

Almacene los pesticidas en sus envases originales. Si el pesticida debe mezclarse con agua, slo mezcle la cantidad que va a usar en esa ocasin para que no le sobre. Los nios y otras personas han sido envenenados al ingerir accidentalmente pesticidas almacenados en envases para alimentos o bebidas.

No almacene ninguna otra cosa en envases de pesticidas vacos

No importa qu tan bien lave un envase, ste pueden contener residuos del pesticida que pueden causar dao a alguien.

POES
Los POES son prcticas y procedimientos de saneamiento escritos que un establecimiento elaborador de alimentos debe desarrollar e implementar para prevenir la contaminacin directa o la adulteracin de los alimentos que all se producen, elaboran, fraccionan y/o comercializan. Si el establecimiento o la Autoridad Sanitaria detectaran que el POES fall en la prevencin de la contaminacin o adulteracin del producto, se deben implementar medidas correctivas. Estas incluirn la correcta disposicin del producto afectado, la reinstauracin de las condiciones sanitarias adecuadas y la toma de medidas para prevenir su recurrencia. El establecimiento debe llevar adems, registros diarios suficientes para documentar la implementacin y el monitoreo de los POES y de toda accin correctiva tomada. Estos registros deben estar disponibles cuando la Autoridad Sanitaria as lo solicite.

Estos procedimientos escritos deben: Contener todos los procedimientos de higiene que en el establecimiento se realizan antes y durante las operaciones Identificar los procedimientos que sern realizados previo al ini-cio de las operaciones (POES pre operacionales) y describir como mnimo la higiene de las superficies o instalaciones en contacto con los alimentos, equipamiento y utensilios Especificar la frecuencia con la que cada procedimiento se realizar e identificar al empleado o la posicin responsable por la implementacin y mantenimiento de los procedimientos Identificacin de los productos de limpieza y desinfectantes, con el nombre comercial, principio activo y nombre del responsable de efectuar las diluciones cuando stas sean necesarias. Descripcin del desarme y rearme del equipamiento antes y despus de la limpieza. Cmo verificar la higiene de las superficies 1. Inspeccin Visual Buenas condiciones de las superficies Procedimientos adecuados de higiene y saneamiento 2. Testeo de productos qumicos Uso de tiras reactivas o kits 3. Control microbiolgico Hisopado de superficies

Procedimientos relacionados con la higiene que un establecimiento debera tener estandarizados y escritos:
Ingreso de personal a planta Manejo de productos txicos Proteccin de alimentos frente a contaminaciones Disposicin de residuos Limpieza de superficies de utensilios y equipos en contacto con alimentos Limpieza de utensilios y equipos durante intervalos Higiene de personal (prendas de vestir, lavado de manos, estado de salud) Manejo de agentes de limpieza y desinfeccin en reas de elaboracin de productos Manejo de desecho