UNIVERSIDAD NACIONAL DE MOQUEGUA FACULTAD DE AGROINDUSTRIAS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

CURSO ELECTIVO III -ENOLOGIA TEMA GUIA DE LABORATORIO PARA LA ELABORACION DE VINO BLANCO

DOCENTE INTEGRANTES

: :

Ing. Galeo Napolen Jimnez

Torres Ramirez Karol Palomino Villegas Yolanda Flores Cahui Jaime Deyvi centeno falcon

Moquegua - Per 2013

I.

Introduccin

Al igual que la cerveza, el vino se fabricaba ya en las culturas de los pueblos primitivos. El cultivo de la vid debi iniciarse a partir de vides silvestres del Asia Occidental, al noroeste de la India y tierras limtrofes. El vino se obtena no slo del zumo de uvas, sino tambin de otras frutas, miel y jugos de plantas, como el arce y el gave. En muchos escritos se hace referencia al cultivo de la vid y a la elaboracin de vino por los egipcios en el 3000 a.C. II. Materiales y mtodos

II.1.

Materia prima

II.2.

20 kg de uva italia

Materiales de laboratorio y reactivos

Termmetro Balanza Refractmetro Manguera de sonda Colador Recipiente grande Algodn Garrafa de vidrio Botellas de vino Corchos

II.3.

Metodologa de desarrollo Antes que nada las uvas deben cumplir con los siguientes parmetros para poder entrar al proceso.

Alcohol probable: 10 %

Acidez: 4 a 5 gr. de H2SO4 / lt. pH : 3.4 a 4.8

Estos anlisis son hechos en el laboratorio, el alcohol probable se hace por refractometra, e indica el alcohol que se podra producir en la fermentacin a partir del azcar de la uva. El pH se mide en un pHmetro electrnico y nos va a decir el potencial de iones hidrgenos del mosto.

La acidez se determina por una titulacin cido base fundamentada en valorar los cidos presentes en el mosto, titulando con NaOH (0.1 N), en presencia de un indicador (azul de bomotinol), el resultado es expresado en gramos de H2SO4 / lt.

PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACIN DE VINO BLANCO 1. RECEPCION DE LA UVA La cosecha de las uvas debe ser realizada en forma cuidadosa, evitando el contacto con metales, pues es posible desatar un proceso que terminara en sabores y aromas no deseados. 2. DESPALILLADO O ESTRUJADO. El despalillado es la operacin consistente en separar los raspones del resto de la uva (bayas) y el estrujado en aplastar la uva hasta conseguir romperla para liberar el mosto Estas dos operaciones se realizan en la despalilladoraestrujadora y desde aqu la masa de vendimia pasa a la prensa neumtica donde se extraer el mosto realizando un prensado suave. 3. PRENSADO En esta etapa la uva es sometida a una presin para extraer la mayor cantidad de jugo o mosto. La presin no debe ser excesiva para no extraer sustancias amargas y astringentes de las semillas y/o del hollejo. Se utilizan prensas neumticas que trabajan con presin reducida, obtenindose mostos de gran calidad. Adems del tiempo del programa de prensado, tenemos que realizar otras operaciones como el llenado, vaciado y lavado de la prensa. Consideramos: Llenado de la prensa: 15 minutos Programa de prensado: 2,5 horas Presin final alcanzada: 1,5 bar Vaciado: 20 minutos

Lavado: 30 minutos Rendimiento: 70% (de 1000 kg se extraen 700 L). Capacidad mxima (para uva blanca): 7500 kg 4. DESFANGADO El mosto procedente de la prensa es encubado y durante 48 horas debe permanecer a baja temperatura 15-18 C mediante el sistema de refrigeracin por camisas, con el propsito de evitar su inmediata fermentacin. De este modo las partculas slidas se depositarn en el fondo del depsito por gravedad y con la adicin de enzimas peptolticas que ayudarn a que se rompan las cadenas peptdicas presentes en el mosto, lo cual favorece la cada de los slidos. El objetivo del desfangado es conseguir la limpieza de aromas en el vino, evitando el olor a tierra procedente de vinos mal desfangados. 5. FERMENTACIN ALCOHLICA. Es consecuencia de la actividad de las levaduras que pueden ser seleccionadas o nativas o indgenas (naturales). Las levaduras son microorganismos que pertenecen al grupo de los hongos y que se adhieren al hollejo de la uva en la poca de maduracin, al ser transportados por el aire o los insectos. Son las encargadas de transformar los azcares en alcohol y una larga serie de productos que hacen del vino una bebida fermentada nica. Al encontrarse en un medio nutritivo favorable (en el mosto) se multiplican de manera considerable, lo que favorece su accin. La reaccin qumica esquemtica realizada por las levaduras podra ser simplificada: Glucosa = alcohol + gas carbnico Si bien las levaduras naturales o indgenas vienen adheridas al hollejo de la uva, hoy existen cepas de levaduras (aisladas en laboratorio) que aseguran una fermentacin ptima y controlada. Una vez que las levaduras han degradado el azcar y lo han transformado en alcohol y dems sustancias, mueren y forman un sedimento en el fondo de la vasija llamado borras. El azcar que no se transforma en alcohol es llamado azcar residual. 6. FERMENTACIN MALOLCTICA. Algunos vinos blancos son sometidos a esta fermentacin. La uva posee mayoritariamente cido tartrico, cido mlico y el cido ctrico. Este ltimo desaparece rpidamente durante el proceso de fermentacin alcohlica. El cido mlico es de suma importancia biolgica para el vino. Durante la fermentacin alcohlica el cido mlico comienza a transformarse por las levaduras y ciertas bacterias lcticas, en cido lctico. Pero terminada la fermentacin alcohlica estas bacterias que suceden a las levaduras alcohlicas efectan lo que se conoce como fermentacin malolctica. En ella el cido mlico termina de transformarse en cido lctico, anhdrido

carbnico y una serie de compuestos, que aportan a los vinos aromas mantecosos. En esta etapa el vino debe mantenerse a temperaturas cercanas a 20C. Tabla C.1: Valores recomendados durante la fermentacin (blanco).

7. DESCUBE Una vez terminada la fermentacin, normalmente a los 12-15 das hay que descubar rpidamente, es decir sacar de la cuba el vino y pasarlo a otra. Esto se realiza para evitar la aparicin de malos olores y airear el mosto, adems se separa el vino de los restos de fermentacin (las) que irn a parar hasta un depsito especial para almacenarlas, precipitan en el fondo de la vasija, entonces se separa el vino limpio de sus borras. 8. CLARIFICACIN Consiste en agregar al vino una sustancia de naturaleza coloidal (mineral, vegetal o animal) que es capas de arrastran hacia el fondo de la vasija aquellos elementos en suspensin no deseados en el vino. El momento de la clarificacin ser una vez que el vino haya finalizado correctamente los procesos fermentativos, transcurridos unos 4 meses tras su elaboracin. 9. ESTABILIZACIN POR FRO Se trata principalmente de proteger el vino frente a precipitaciones tartricas. Para ello hemos de enfriarlo a una temperatura prxima a su punto de congelacin. Una vez enfriado el vino se mantendr en un depsito isotrmico de 5-10 das para conseguir la eliminacin total de los tartratos. La temperatura de congelacin para cada vino depende del grado alcohlico que ste posea. 10. MICROFILTRACIN Antes del embotellado final del vino, la microfiltracin es el nico sistema que garantiza con absoluta seguridad la ausencia de microorganismos

indeseables que pueden producir una posterior alteracin del producto una vez embotellado. 11. EMBOTELLADO Y TAPONADO Embotellado y taponado. Se realiza mediante lneas de fraccionamiento de mayor o menor complejidad, que pueden estar instaladas en las mismas bodegas o ser mviles. 12. ALMACENAMIENTO Y EXPEDICIN Este ha de realizarse en lugares secos, frescos, con poca luz y exentos de perturbaciones (como ruidos, vibraciones, etc.) para que los procesos del envejecimiento no se vean alterados. Se almacenarn las botellas en cajas de cartn para embalar seis unidades, trabajo que se realizar manualmente por un operario. El vino permanecer un mnimo de 15 das en el almacn para su estabilizacin y poder observar si se produce alguna alteracin. DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE VINO BLANCO Recepcin de uva

DESPALILLADO Y ESTRUJADO PRENSADO

DESFANGADO

FERMENTACIN

DESCUBE

CLARIFICACIN Y FILTRADO ESTABILIZACIN POR FRIO MICRO FILTRACIN

EMBOTELLADO Y ETIQUETADO ALMACENAMIENTO