Passo a passo

Confira as etapas para alcanar a combinao perfeita entre sabor, cremosidade e textura. O principal Misturar muitos ingredientes no uma boa ideia. Escolha um ou dois sabores principais um mais forte e outro mais leve, como tomate seco com rcula e gorgonzola com pera. Pergunte-se: do que ser o pat? Esse ingrediente tem o sabor marcante ou mais suave? Ele tem bastante ou pouca gordura? Qual sabor quer que fique mais forte? As respostas a essas perguntas so fundamentais para os prximos passos. Cremosidade A partir do ingrediente principal, defina qual ser a base da pasta: iogurte, cream cheese, maionese, nata, ricota ou uma mistura (veja mais detalhes no box sobre emulsificantes). Uma pasta de salaminho, por exemplo, tem alto teor de gordura e um sabor defumado. A base precisa ser mais leve, como um requeijo de copo ou iogurte batido com ricota. essa base que garante o ponto certo. Textura Os ingredientes podem ficar visveis ou serem processados. Legumes podem ser usados crus ou cozidos, amassados ou cortados, e as carnes, desfiadas ou trituradas. Tudo isso interfere na textura final. Uma boa dica no triturar todos os ingredientes, mas deixar alguns picadinhos e finalizar com um fouet. Assim d para sentir melhor o sabor da pasta. Crocncia O contraste de sabores e texturas valoriza o produto final. H algumas estratgias para se chegar a texturas diferentes. Acrescente na finalizao, em pequena quantidade, castanha de caju torrada, parmeso ralado, po torrado e modo e bolacha de gua e sal triturada. Isso tambm ajuda a secar o pat, caso ele tenha ficado lquido demais. Acertos finais Coloque sal e pimenta s no final, e, de preferncia, antes de servir depois da pasta ter ficado uma hora na geladeira. Esse tempo necessrio para os ingredientes soltarem os temperos. Finalizar antes correr o risco de ficar salgado demais.

Pastas rabes
So quatro as principais pastas rabes. A chef Vaneska Rodrigues, do Velho Oriente, ensina a fazer: Shanclish - 2 unidades de shanclish (queijo rabe temperado encontrado em lojas especializadas) - 2 tomates sem semente em cubos

- 1 cebola roxa pequena em cubos - 2 colheres (sopa) de salsinha - Azeite de oliva Modo de preparo Amasse o queijo com o garfo, adicione tomate, cebola e salsinha. Tempere com bastante azeite. Sirva com torradas de po rabe. Baba ghanoush - 250 g de berinjela (assada e descascada) - 35 ml de tahine (molho de gergelim) - 5 g de sal puro - 3 g de alho amassado - Suco de limo Modo de preparo Grelhe as berinjelas com casca na chama do fogo, no forno ou na churrasqueira. Descasque as berinjelas. Tempere com alho, sal e suco de limo. Hummus - 250 g de gro de bico cozido - 35 ml de tahine (molho de gergelim) - 5 g alho amassado - 10 ml de suco de limo - Sal a gosto Modo de preparo Deixe o gro de bico em gua por 12 horas. Cozinhe os gros. Bata-os no liquidificador at formar uma pasta. Tempere com tahine, sal, alho e suco de limo. Coalhada Seca - 1l de leite - 25 ml de coalho (encontrado em lojas especializadas) - Sal Modo de preparo Ferva o leite. Espere esfriar at a temperatura de 55 graus C. Adicione o coalho e deixe at o dia seguinte. Despeje o leite coalhado em um saco e pendure para escorrer. Depois de bem escorrido, retire do saco, bata na batedeira para deixar a pasta cremosa e tempere com sal

Verrine
O chef Marcos Paulo de Oliveira, do Bistr Duchamp, d a receita com camaro e hortel. - 400 g de camaro pequeno - 50 g de creme de leite - 50 ml de azeite - 30 g de queijo tipo catupiry - 1 cenoura cozida e picada - 1 mao de hortel - 1 envelope de gelatina sem sabor e incolor - 100 ml de caldo de camaro Modo de preparo Ferva os camares no caldo com sal por cinco minutos. Escorra e reserve. Coloque a hortel no caldo quente. Deixe tampado por cinco minutos e passe por uma peneira com um pano. Com o caldo ainda quente adicione meio envelope de gelatina e dilua bem. Deixe esfriar. Em uma tigela, coloque o creme de leite e, com um batedor de claras, adicione o azeite enquanto bate. Quando acabar o azeite acrescente o catupiry, a cenoura picada e o camaro cozido.Coloque o trtaro de camaro no fundo do copinho e deixe na geladeira por meia hora. Depois disso, preencha o restante com a gelatina, coloque o broto de hortel na gelatina e ponha para gelar at endurecer.

Doce
A chef Manoela Villela d a receita de pat de damasco para servir com queijo brie. Ingredientes Para a calda de damasco - 1 xcara (ch) de acar - 1 xcara (ch) de gua - 500 g de damasco - 2 colheres (sopa) de conhaque Ingredientes para o pat - 500 g de ricota fresca - Calda de damasco preparada - 1 lata de creme de leite - 1 pitada de sal Modo de preparo Para a calda, derreta o acar em fogo brando. Depois adicione gua e mexa at

diluir o acar. Coloque o damasco e o conhaque. Deixe ferver at engrossar. Depois que a calda esfriar, bata com a ricota em um processador ou liquidificador at ficar uma pasta. Deixe que fique com alguns pedacinhos da fruta. Acrescente o creme de leite e o sal. Se ficar grosso, adicione mais creme de leite. Antes de servir, leve geladeira por meia hora.

Pat de gorgonzola e castanha de caju - 300 g de requeijo cremoso - 200 g de ricota fresca - 200 g de queijo gorgonzola - 2 latas de creme de leite sem soro - 250 g de castanha de caju moda em pedaos grados - Pimenta-do-reino - Sal a gosto - 1 colher (sopa) de azeite de oliva extra virgem Modo de preparo Bata em um processador ou liquidificador a ricota e o gorgonzola. Quando ficar homogneo, coloque o creme de leite, requeijo, pimenta-do-reino, sal e azeite. Para finalizar, misture a castanha. Leve geladeira por pelo menos meia hora antes de servir. Pat de pprica picante - 300 g de ricota fresca - 300 g de maionese - 200 g de cream cheese - 3 colheres (sopa) de pprica picante - 1 colher (sopa) de azeite de oliva extra virgem - Sal a gosto - Pimenta-do-reino Modo de preparo Bata em um processador ou liquidificador a ricota o cream cheese e a pprica. Quando ficar homogneo, acrescente a maionese, pimenta do reino e sal e azeite. Leve geladeira por pelo menos meia hora antes de servir.

Pat de tomate seco e rcula - 300 g de ricota fresca - 250 g de tomate seco - 1 mao de rcula - 2 colheres (sopa) de azeite de oliva extra virgem - 1 lata de creme de leite - Sal a gosto - Pimenta-do-reino Modo de preparo Bata em um processador ou liquidificador a ricota o tomate seco e a rcula. Quando misturar bem, coloque o creme de leite, pimenta do reino e sal e o azeite. Leve geladeira pelo menos meia hora antes de servir. Pat de azeitona azapa - 300g de ricota fresca - 300g de maionese - 400g de azeitona azapa - 1 colher (ch) de organo - 1 lata de creme de leite - Sal a gosto - Pimenta-do-reino Modo de preparo Bata em um processador ou liquidificador a ricota, maionese e a azeitona (cortada em tiras para retirar o caroo). Quando misturar bem, coloque o creme de leite, organo, pimenta-do-reino, sal e azeite. Leve geladeira por uns 30 minutos antes de servir. O chef Adriano Treglia, da Confeitaria Requinte, ensina a fazer duas pastas: Pasta de Ricota com Tomate Seco - 250 g de ricota fresca

- 75 g de tomate seco picado (sem o leo) - 125 g de maionese - 30 g de cheiro verde picado - Sal e pimenta a gosto Modo de Preparo Em um refratrio, junte a ricota e a maionese misturando muito bem at virar uma pasta. Junte os demais ingredientes, misture tudo e leve pra gelar por mais ou menos duas horas. Pasta de Ricota com Ervas Finas - 150 g de ricota fresca - 135 g de creme de leite fresco (nata) - 50 g de maionese - 15 g de cheiro verde fresco picado - 10 g de hortel fresca picado - 10 g de manjerico fresco picado - Sal e pimenta a gosto. Modo de Preparo Em um refratrio, junte a ricota, a maionese e o creme de leite misturando muito bem at virar uma pasta. Junte os demais ingredientes, misture tudo e leve pra gelar por mais ou menos duas horas