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ALTERACIONES EN FRUTAS Y HORTALIZAS POR MICROORGANISMOS

Los hongos son los responsables de la mayora de las alteraciones en frutas y hortalizas, especialmente en el aspecto y en el valor nutricional La composicin y el bajo pH de las frutas y hortalizas las hace muy sensibles a muchas alteraciones originadas por hongos, bacterias, virus y parsitos, sobre todo si la humedad, la temperatura y el tiempo no son los adecuados. Los hongos son los que provocan las alteraciones ms frecuentes, especialmente las referidas al aspecto, valor nutricional, caractersticas organolpticas y dificultad de conservacin, as como las alergias e intoxicaciones en los consumidores. Los hongos responsables de estas alteraciones corresponden principalmente a los gneros y especies de Tricomicetos, Ascomicetos y Deuteromicetos, colonizadores externos y Basidiomicetos (levaduras) internos. La mayora de las frutas son sensibles a varias especies de hongos, pero algunas de estas especies afectan slo a una clase de fruta. En la prctica, el aspecto externo de los distintos tipos de lesiones originados por hongos, denominadas genricamente podredumbres o enmohecimientos, son difciles de diferenciar. Las principales formas de podredumbres y alteraciones que se producen son:

Hmeda: producida por Rhizopus y algunas bacterias. Destruyen las laminillas de pectina y secrecin de jugo celular, con descomposicin posterior. Seca: originada por Gloeosporium y Sclerotinia. Superficie arrugada y momificacin. Frutas de pepita (peras y manzanas): se debe a Fusarium, Botrytis,Alternaria, Penicillium, Trichotechium, Cladosporium. Corazn y zona carnosa forman una masa parda necrtica. Amarga: Gloeosporium, Trichotechium. Zonas redondeadas pardoamarillentas blandas que tienden a penetrar formando anillos concntricos. Roa o moteado: Venturia y Fusicladium. Costras o motas pardo-oscuras o negras. Parda: Monilia, Sclerotinia. Anillos abultados concntricos, amarillo-grisceos o pardo-amarillentos. Desecacin, endurecimiento y momificacin. Verde: Penicillium. Alteraciones vtreas pardas que despus pasan a blanco-grisceas con cubierta algodonosa. Gris: Botrytis. Frutas maduras, semi-maduras y verdes. Las frutas (fresas y uvas) se colorean de pardo grisceo y momifican. Mildi: Phytotphora. Lesiones externas de contornos irregulares. Si las frutas son amarillas, el color es marrn-rojizo y si son verdes la tonalidad es oscura. En corona: Lesiones circulares negruzcas en corteza.

Entre las numerosas especies de mohos productores de micotoxinas que colonizan y producen alteraciones organolpticas en los productos hortofrutcolas, solamente los gneros Penicillium y Aspergillus son importantes desde el punto de vista de la salud pblica ya que, como consecuencia de ciertas condiciones ambientales de temperatura, pH o tipo de sustrato, son capaces de originar intoxicaciones peligrosas por aflatoxinas y patulinas. Las aflatoxinas producidas por Aspergillus flavus y Aspergillus parasiticusen diferentes frutas (generalmente en uvas) y races comestibles, as como en alimentos, piensos y cereales almacenados, dan lugar a efectos hepatotxicos, carcingenos y teratgenos. La patulina (clariformina o leucopina) se produce generalmente por numerosas especies del gneroPenicilium, destacando P. expansum y P .griseo-fulvum o urticae y en algunos casos por Aspergillus spp. El consumo de manzanas, peras, albaricoques y melocotones alterados durante la recoleccin o almacenamiento y portadores de patulina tiene efectos similares a los sealados para las aflatoxinas. Crecimiento de bacterias Como consecuencia de su bajo pH., muchos frutos frescos son menos sensibles a las bacterias que a los hongos, de ah que su flora bacteriana sea generalmente menos numerosa. Las bacterias saprofitas son las responsables de aproximadamente un tercio del total de las alteraciones y deterioros de los vegetales, consistentes en podredumbres blandas y de otros tipos, manchas y marcas superficiales, agrietado y marchitado, que tienen lugar como consecuencia de los traumas durante el transporte y almacenamiento. Las bacterias patgenas peligrosas para la salud pblica, presentes en ms de 30 clases de frutas y sobre todo en hortalizas frescas, provienen en su totalidad de la contaminacin a travs de los riegos con aguas residuales y fecales, abonados con estircoles y materias vegetales en periodo de descomposicin, vehculo de los agentes etiolgicos de enfermedades tan importantes como las fiebres tifoideas, salmonelosis, listeriosis y otras.

TIPOS DE CORRIENTES DE ALTERACIONES MICROBIANAS DE LAS FRUTAS. La resistencia y la alteracin microbiana de las frutas, dependen no slo del tipo de fruta, del estado de madurez y del tiempo transcurrido desde que se recolectaron, sino tambin de las especies microbianas que en ella se desarrollen. En la practica el aspecto externo de la fruta alterada vara poco en los distintos tipos de deterioro, por ello los caracteres que presentan las diversas podredumbres de las frutas cientficamente son de escaso valor descriptivo y muy pocos exactos. Diferentes tipos de podredumbre se pueden encontrar:

PODREDUMBRE BLANDA O HUMEDA: Esta alteracin se caracteriza por un reblandecimiento de las frutas, verduras y hortalizas debido a la descomposicin de la pectina por la accion de los microorganismos , se presenta mal olor y el aspecto del vegetal es como si estuviera empapado en agua. Los malos olores se deben a los compuestos formados por accion de los microorganismos , al NH3, cidos volatiles y aminas entre otros. los distintos tipos de podredumbre de las frutas se deben especialmente a los hongos mientras que las bacterias juegan un gran papel en la alteracin de las hortalizas. As, al desarrollarse varias especies de bacterias fitopatgenas de los gneros Erwinia y Xanthomonas producen podredumbre hmeda bacteriana, ya que elaboran enzimas que actan sobre la pectina que existe en la lmina madia de los tejidos de las plantas, que pierden su solidez y toman una consistencia de papilla. Los lquidos tisulares transportan las bacterias y transmiten la enfermedad a las partes sanas de la planta. Otras especies de bacterias de vida saprofita causan acidez y mucosidad. los agentes causantes de esta podredumbre destruyen las laminillas de pectinas que se sitan como tabiques de sostn entre los tejidos internos; los tejidos de sostn pierden as su funcin y se desprende jugo celular. Los tejidos alterados son posteriormente descompuestos por infecciones secundarias, trasformndose en una masa hmeda, papillosa y de olor desagradable que transmite la enfermedad a otras frutas sanas. Como causantes de este tipo de podredumbre deben citarse Erwinia carotovora, Pseudomonas marginalis, Bacillus spp. Y Clostridium spp. y hongos como Rhizopus nigricans y R. stolonifer. El mas importante es E. Carotovora que crece bien a 37 OC pero es capaz de hacerlo a temperaturas de refrigeracin y algunas cepas lo hacen a 1 OC Estos los vegetales mas afectados son: esprragos, cebollas, ajos, zanahorias, apio, perenjil, remolacha, espinacas, col, coliflor, rabanos, tomates, pepinos, melones, sandias, papas, frijoles, uvas, fresas, melocotones, peras, manzanas, moras y aguacate. Las bacterias tienen mayor afinidad por las hortalizas mientras que el hongo Rhizopus la tiene por las frutas (R. Nigrincans y R. stolonifer)

PODREDUMBRE GRIS, PODREDUMBRE MOHOSA GRIS O PODREDUMBRE FUNGICA GRIS: Se trata de una podredumbre que ataca a numerosas regiones vegetales, siendo muy importante en diversos cultivos. En las frutas, por ejemplo fresas, el hongo frecuentemente penetra ya por el cliz floral y recubre la superficie con una especie de Csped de 1-2 mm de altura, cuyos numerosos conidiforos arbreos se ramifican formando incontables conidios grises o pardogrisceos. Las frutas afectadas se colorean de pardo y se momifican. Ataca no slo a las frutas maduras, sino tambin a las verdes y semi maduras. La podredumbre gris se debe a Botrytis cinerea y especies afines, hongos muy extendidos por la naturaleza y cuyo desarrollo se favorece por la alta humedad y temperatura. La podredumbre gris origina muchos daos, sobre todo en las fresas que en el tiempo hmedo son atacadas fcilmente ya que el hongo se encuentra en el suelo. Las esporas transmiten la enfermedad y lo mismo el contacto directo de las frutas enfermas con las sanas. Botrytis cinerea desempea un papel beneficioso al originar la podredumbre noble de las uvas. Que es una forma especial de podredumbre gris que se presenta como un arrugamiento de las uvas que tienen aspecto de pasas y poseen un gran contenido azucarado. Con las uvas afectadas se elaboran vinos muy estimados. Los vegetales que sufren esta alteracin son esprragos, cebollas, ajos, frijoles, zanahorias, apio, tomates, alcachofas, lechugas, col, coliflor, rbanos, nabos, pepino, calabaza, pimentones, batatas, fresas, limas, limones, naranjas, mandarinas, uvas, batatas, brevas, manzanas y peras. En la cebollas se manifiesta especialmente en la podredumbre del cuello, con el reblandecimiento de las capas exteriores.

PODREDUMBRE VERDE: Afecta, sobre todo, alas frutas de pepita al principio se aprecian en la piel de las manzanas cambios o alteraciones vtreas, ligeramente pardas: despus surgen en la carne que se ablanda los esporodoquios del hongo, de un color blanco grisceo, en cuyos conidiforos hay esporas verdes pulverulentas. El agente responsable es Penicillium expansum que slo ataca a las frutas maduras, por lo que en contraste con otras podredumbres, sta slo aparece despus de un almacenamiento prolongado. La podredumbre verde se propaga mediante conidios que se forman en gran cantidad en las costras, picaduras, orificios del barrenillos y otras heridas a cuyo travs penetran en la carne. Las frutas sanas tambin se contagian al contactar con las Podridas y al desarrollarse el hongo en la piel. Este hongo confiere a la fruta un sabor intenso muy desagradable que se aprecia incluso en frutas cuyo ataque es mnimo.

Penicilium expansum se desarrolla tambin en otros sustratos y en ocasiones sobre las paredes de los almacenes y en el material del empaquetado de la fruta. La podredumbre verde de las frutas ctricas se debe a Penicillium digitatum y P. Italicum. En un sentido claro tambin se incluyen entre los agentes productores de podredumbre verde, que puedan igualmente padecerla las verduras, todos los hongos cuyo micelio y esporas una vez desarrolladas estn coloreadas de verde, como diversas especies de los gneros Cladosporium, Trichoderma y Verticilium Las frutas que son afectadas son: cerezas, melocotones, ciruelas, manzanas, uvas y aguacates

PODREDUMBRE DE LA FRUTA POR PHYTOPHTHORA (MILDEU): Se conoce tambin Como enfermedad de almacenamiento, la podredumbre por Phytophthora, pueden padecerla todas las frutas de pepita. Las zonas atacadas, de contorno irregular, destacan bastante del resto de la piel que, si normalmente es amarilla, adquiere una tonalidad que va del marrn chocolate al marrn rojizo, mientras que si su color corriente es verde, en las porciones atacadas aparecen con tonalidad ms oscura. Generalmente la fruta presenta aspecto acuoso; en las zonas atacadas se aprecia un micelio blanco denso, de aspecto de csped. Internamente las frutas presentan coloracin pardusca que es de tono ms oscuro en la piel, en los vasos y en el corazn donde se encuentran las pepitas. Los tejidos enfermos no pierden su tersura por lo que algunas frutas totalmente podridas conservan todava durante cierto tiempo su forma primitiva original. El agente causal es Phytophthora cactorum que, adems de la fruta, ataca tambin a los rboles frutales en los que origina la podredumbre del cuello (mildiu). En las fresas produce podredumbre coricea; las frutas enferman poco antes de su maduracin, adquieren consistencia esponjosa y toman una coloracin que va del rosa al azul rojizo; el sabor de la fruta se torna amargo. Existen otras especies patgenas de Phytphthora que originan diversas enfermedades en hortalizas, especialmente en patatas y tomates. Debido a que originan las podredumbres ms importantes de las frutas, producen graves prdidas todos los aos, pudiendo alternarse con otras especies microbianas que tambin deterioran las frutas, esto es especialmente importante en el caso de las maduras.

Causa varias enfermedades es uno de los ms importantes en la agricultura, produce pudricin de la raz, pudricin de tubrculos, tizn del follaje y tizn de los frutos. La enfermedad ms conocida es el tizn tardo de la papa, tomate y otras solanceas.

P.capsici: pudricin de la raz y tallo de pimiento, calabazas, zanahorias, tomate y berenjena. P. Cinnamoni: pudricin raz del palto. P.citrophthora: pudricin de raz y cuello de los ctricos. P.erythoseptica: pudricin rosada de la papa y esquejes de la caa del azcar. P. Fragariae. Pudricin roja de la raz de la frutilla

PODREDUMBRE MOHOSA O MOHO NEGRO: Esta alteracin es causada pricipalmente por Aspergillus nger y Aspergillus glaucus, tambin la pueden producir Alternaria, Ceratostomella y Phisalospora, se caracteriza y debe su nombre al aspecto negro que muestra el micelio del moho cuando esta completamente desarrollado. Inicialmente puede aparecer un color pardo.Se manifiesta afectando a uvas, cerezas, melocotones, ciruelas y ciruelas pasas.

PODREDUMBRE AMARGA: Esta Importante enfermedad, que se manifiesta durante el almacenamiento, debe su nombre al desagradable sabor amargo que presentan las frutas atacadas, la infeccin se suele producir antes de la recoleccin y durante el almacenamiento, en las frutas atacadas aparecen pequeas zonas redondeadas, pardo-amarillentas, blandas y bien definidas que muy pronto aparecen deprimidas. Al principio los agentes etiolgicos se manifiestan poco en la superficie ya que tienden a penetrar en la masa tisular profunda. En las zona profundas surgen pequeas pstulas que ms tarde se disponen como anillos concntricos de un color amarillo grisceo a blanco lechoso . en las mismas existen esporas fungidas, en especial de las especies Glocosporium perennans. G. Album y G. Fructigenum y de Glomerella cingulata, las de la ltima especie en forma perfecta o de ascospora. Las cerezas, entre otras frutas, pueden sufrir prdidas importantes a causa de esta podredumbre. Dado que en algunos casos las frutas enfermas se desecan y momifican, pueden confundirse con la podredumbre seca. Trichothecium roseum, originan una variedad de podredumbre amarga que se limita a las porciones tisulares superficiales e la fruta, se conoce tambin como podredumbre de la piel o de la corteza, en la que se observan pequeas excrecencias de micelio(esporodoquios) con conidios de aspectos farinoso y de color rosa, por lo que se le llama podredumbrerosa

ROA O MOTEADO: la constituyen las costras o motas de color pardo-oscuro a negro que se forman en la piel de las frutas; inicialmente tienen slo unos pocos mm de tamao, pero despus crecen y la piel se hunde en la zona afectada. La roa se debe a diversas especies de hongos del gnero Venturia, conocido tambien como Fusicladium por el aspecto de su forma imperfecta. En el manzano la especie responsable de la roa es Venturia inaequalis (= Fusicladium dentriticum, = Spilocaea dentriticum). Venturia pirina (=F. Pirinum) produce el moteado o roa del peral y V=cerasi (=F.cerasi) la del cerezo y melocotonero. El parsito ataca no slo a la fruta, sino tambin a las hojas y an partes leosas del rbol, en donde aparecen manchas de aspecto semejante al holln o alquitrn, en las que existen conidios ovales de aspecto maciforme uni o bicelulares de una 6m x 20 m, as como ascosporas. En la propagacin de la enfermedad juegan un papel primordial el viento y agua de lluvia. La infeccin de las frutas generalmente se inicia ya en el rbol o durante la recoleccin, aunque tambin puede desarrollarse el hongo durante el almacenamiento, dando lugar a la llamada mota o costra tarda. As mismo mientras las frutas estn en el rbol puedan parecer una infeccin muy ligera que al desarrollarse durante el almacenamiento de la fruta origina graves prdidas. A travs de las grietas de las costras pueden llegar al anterior de las frutas otros tipos de microorganismos. Para luchar eficazmente contra la roa se recomienda la aplicacin de pulverizaciones funguicidas a los frutales, repitindolas, si fuera necesario. Si a pesar de todo no se controlase, para evitarla durante el almacenamiento se utilizan temperaturas bajas. Los ensayos realizados sobre desinfeccin directa de la fruta no han dado resultado, debido a que la concentracin eficaz de desinfectante deteriora la piel de la fruta.

PODREDUMBRE PARDA: (Monilia y Sclerotinia): este tipo de podredumbre se da sobre todo en las frutas de pepitas y de hueso, son dos las formas de podredumbre por Monilia. En la superficie de las frutas atacadas aparecen esporodoquios, una especie de anillos abultados concntricos (Corros de bruja) formados por el micelio, de un color amarillo grisceo a pardo amarillento que llevan numerosos conidios. Las partes afectadas de la fruta son blandas y al principio de tonalidad clara, oscurecindose al envejecer. En ocasiones, sobre todo en las manzanas, cesa la formacin de esporodoquios, la piel se hace correosa y adquiere una tonalidad que va del pardo oscuro al negro azulado, recibiendo entonces el nombre de podredumbre negra. La mayor parte de las veces toda la fruta se ve afectada hasta que finalmente se deseca, endurece y momifica. En la fruta momificada aparecen esclerocias que pueden ser viables durante mucho tiempo; adems de conidios tambin juegan originan apotecios con

ascosporas. Los ltimos se presentan rara vez y a menudo juegan un papel secundario en la vida del hongo. Los agentes responsables de esta podredumbre que tambin aparecen como sequedad de las porciones dstales de los rboles frutales, son los hongos del gnero Sclerotinia Fructigena (=M.fructigena), mientras que a las de hueso les ataca S. Laxa (=M.laxa). la infeccin suele iniciarse ya mientras la fruta se encuentra en los rboles a donde llegan las esporas esparcidas por el viento, la lluvia y los insectos, siendo precisamente a travs de las picaduras de los ltimos como penetran en la fruta. La podredumbre parda se extiende rpidamente en los almacenes, cuando su temperatura es mayor de la debida, y pasa directamente de fruta a fruta.

PODREDUMBRE SECA : En contraste con la hmeda las frutas que padecen podredumbre seca presentan, a veces, una superficie muy arrugada. Generalmente su masa tisular presenta espacios huecos, pesan poco y los vegetales que la padecen estn como momificadas. Esta alteracin, algunos la interpretan como podredumbre gris, la originan diversos hongos Gloeosporium sp. Y Sclerotinia sp..

DESCOMPOSICIN POR ALTERNARIA: Recibe su nombre por el genero Alternaria, es un moho que se desarrolla inicialmente con una coloracin verdosa y luego toma un aspecto pardo o negruzco, se denomina tambien podredumbre por Alternaria. La Alternaria se caracteriza porque en las zonas atacadas aparecen unas manchas de color negro o pardas ("Negrn"), bien delimitadas, que en algunos casos pueden estar rodeadas por una o varias aureolas concntricas amarillentas. Estas manchas van creciendo y se van secando. En los tejidos afectados suelen aparecer unos puntos negros, que son los conidiforos que van a asegurar la reproduccin del hongo. Es un hongo frecuente en hortcolas, sobre todo en tomate y patata. En general, se producen en zonas donde ha habido una herida. No son graves porque normalmente ataca a hojas, en frutos es otra cosa. Las plantas mal alimentadas son las ms propensas al ataque de este hongo. Los vegetales donde se presenta con mas frecuencia son: limones, limas, naranjas, toronjas, mandarinas, manzanas, tomates, pimentn, zanahorias, apio, col y rbanos entre otros. entre las especies puede mencionrsela Alternraria citri, tenius, radicina y brassicae.

ANTRACNOSIS: Generalmente producida por diferentes especies de Colletorichun, se caracteriza por la aparicion de manchas negras en las hojas, frutas y vainas de legumbres. Las prdidas ocurren de la floracin al amarre de frutos y en poscosecha. Los sntomas son manchas hundidas de color negro en la superficie del fruto. La enfermedad es ms severa despus de periodos de clima hmedo. Antracnosis Meln (Colletotrichum lagenarium) Antracnosis Pepino (Colletotrichum oligochaetum) En hojas, tallos y frutos de meln y pepino aparecen manchas grandes, oscuras, en cuyo interior, aparecen unos puntitos negros, visibles a simple vista. Antracnosis Cebollas, ajos, puerros (Colletotrichum circinans) Ataca hojas y bulbos. Sin importancia. Antracnosis Fresn (Marssonina fragariae y Colletotrichum fragariae) Produce manchas prpuras en las hojas jvenes, irregulares, que van creciendo y cubren el limbo. Se secan y caen. Colletotrichum fragariae es mucho ms grave, puesto que puede causar la muerte de las plantas en primavera y verano. El sntoma inicial es la aparicin de manchitas irregulares pardas en el tallo como consecuencia de la penetracin del hongo, a partir de la zona del cuello progresando la infeccin hacia arriba. El hongo penetra en los vasos del tallo (haciendo un corte se ve pardo). La planta se marchita rpidamente y muere. Estolones y peciolos son tambin atacados. La infeccin progresa rpidamente, sobre todo en pocas lluviosas y con temperaturas de 28C. En frutos es poco grave.

PODREDUMBRE POR FUSARIUM: producida por diferentes especies del genero fusarium, los vegetales mas afectados son: ctricos, manzanas, esprragos, melones, pepinos, sandias, aguacates, entre otros.