TaPas 12-03-07.

indd 1

13/3/07 17:29:57

TaPas 12-03-07.indd 2

13/3/07 17:29:59

Tapas

TaPas 12-03-07.indd 3

13/3/07 17:29:59

TaPas 12-03-07.indd 4

13/3/07 17:29:59

Tapas
Carlos Herrera

Fotografas de Becky Lawton

TaPas 12-03-07.indd 5

13/3/07 17:29:59

Ninguna parte de esta publicacin, incluido el diseo

de la cubierta, puede ser reproducida, almacenada o transmitida
en manera alguna ni por ningn medio, ya sea electrnico,
qumico, mecnico, ptico, de grabacin o de fotocopia,
sin permiso previo del editor.

2007, Carlos Herrera

2007, por las fotografas de interior y de cubierta: Becky Lawton
2007, por la traduccin del ingls, francs, alemn, ruso, japons y chino: Cillero & de Motta
2007, Styria de Ediciones y Publicaciones S. L.
Tuset, 3 2 - 08006 Barcelona
www.styria.es
Primera edicin: abril 2007
LA FOTOCOPIA MATA AL LIBRO
Diseo de cubierta: Marina Krenn
Maquetacin: Media-Circus (www.media-circus.com)
ISBN: 978-84-96626-42-3
Depsito Legal: B-4-.233-2007
Impresin y encuadernacin: Industria Grfica Domingo, S.A.
Impreso en Espaa - Printed in Spain

TaPas 12-03-07.indd 6

13/3/07 17:30:00

ndice
Nota del editor..................................................................... 10
Introduccin......................................................................... 11

Pinchos
Gilda.....................................................................................
Pincho de aceituna, pepinillo, anchoa y bonito ..................
Pincho de atn, gamba, cebolla, aceituna y vinagreta ........
Pincho de queso manchego con membrillo ........................
Pincho de bacn con gamba . ..............................................
Pincho de salmn con huevas de arenque ..........................
Pincho de champin, morcilla y aros de cebolla ...............
Pincho de esprragos asados con jamn serrano ................
Pincho de esprragos con salmn .......................................
Pincho de gamba, esprrago, huevo cocido y aceitunas ......
Pincho de langostinos con calabacn al brandy . .................
Pincho de morcilla y queso de cabra con vinagreta ............
Pincho de pulpo a feira .......................................................
Pincho de rape, tomate, langostino y pimiento verde con
salsa trtara .........................................................................
Pincho de tomate y rape . ...................................................

14
16
18
18
20
20
22
24
26
28
30
32
34
36
38

Montaditos
Huevos mollet sobre tostadas con espinacas y jamn ......... 40
Montadito de boquern y salmn ahumado . ...................... 42

Montadito de bonito con huevo cocido y anchoa ................

Montadito de pollo a la campesina .....................................
Montadito de boquerones en vinagre con jamn ibrico ....
Montadito de morcilla con pimientos del piquillo ..............
Montadito de calabacn con gamba y bacn .......................
Montadito de chatka, langostinos y pimientos del piquillo
Montadito de chatka y esprragos ....................................
Montadito de chistorra, bacn, jamn y pimientos del
piquillo ................................................................................
Montadito de foie con langostinos y pasas ..........................
Montadito de foie con compota de manzana ......................
Montadito de huevos de codorniz, chorizo y pimiento
del piquillo ..........................................................................
Montadito de jamn ibrico con pimiento ..........................
Montadito de jamn ibrico con huevo frito de codorniz ...
Montadito de boquerones con huevos de trucha ................
Montadito de jamn ibrico, salmn, gamba y huevo .........
Montadito de jamn, alcachofa y habitas con crema
de queso ..............................................................................
Montadito de merluza con cebolla ......................................
Montadito de bacalao en lecho de aceite y tomate
de Bodeguita Romero . ........................................................
Montadito de morcilla con espinacas, pasas y piones .......
Montadito de setas de cardo con jamn serrano . ...............
Pan de pita con tomate, higo y jamn ibrico . ....................
Montadito de solomillo de cerdo con queso Brie ................
Montadito de cazn en adobo Bienmesabe gaditano ......

44
44
46
46
48
50
50
52
54
54
56
56
58
58
60
62
64
64
66
68
68
70
72


TaPas 12-03-07.indd 7

13/3/07 17:30:00

Minis
Mini de anchoas con huevo y salsa mayonesa ....................
Mini de atn, huevo, esprragos y mayonesa . ....................
Mini de blanco y negro con alioli ........................................
Mini de brandada de bacalao con pimiento verde ..............
Mini de calamares ..............................................................
Mini de Camembert gratinado ...........................................
Mini de chapata con tortilla de jamn y queso ...................
Mini de chatka, jamn y lechuga ........................................
Mini de lomo, bacn y pimiento verde ................................
Mini de pepito de ternera con grgola a la plancha .............
Mini de ternera con setas al gratn . ...................................
Mini de vegetal ...................................................................
Mini vegetal con jamn y queso . ........................................

74
76
78
80
82
84
86
88
90
92
94
96
98

Tartaletas
Tartaleta de anchoas, huevo cocido y aceitunas negras ......
Tartaleta de bacalao, pimiento verde y alioli........................
Tartaleta de txangurro . .......................................................
Tartaleta de bonito, mejillones y esprrago verde ...............
Tartaleta de championes, ajetes y jamn Serrano .............
Tartaleta de championes, langostinos y queso
manchego ............................................................................
Tartaleta de ensaladilla rusa ...............................................
Galleta crujiente de verduras con foie caramelizado . .........
Tartaleta de setas con jamn ibrico ...................................
Tartaleta de roquefort y championes al horno ..................
Tartaleta de gambas ............................................................
Tartaleta de salmn con aguacate de eneldo . .....................

100
102
102
104
106
108
110
110
112
114
116
116

Cazuelitas
Cazuelita de albndigas de carne . ...................................... 118
Cazuelita de almejas a la marinera ..................................... 120
Cazuelita de angulas al ajillo al estilo El litri ...................... 122

Cazuelita de bacalao al ajo arriero ....................................

Cazuelita de bacalao con cebolla y patatas .........................
Cazuelita de cardos con almejas y gambas .........................
Cazuelita de chorizo al vino ................................................
Cazuelita de fideu de rape .................................................
Cazuelita de gambas al ajillo ...............................................
Cazuelita de garbanzos con butifarra negra ........................
Cazuelita de huevos con setas ...........................................
Cazuelita de huevos marinera al estilo Casa Bigote ...........
Cazuelita de mejillones en escabeche . ...............................
Cazuelita de rabo de toro ....................................................
Cazuelita de tomates fritos con huevo ................................

124
126
128
130
132
134
136
138
140
142
144
146

Platillos
Patatas rellenas de caviar ...................................................
Platillo de anchoas al vino blanco ......................................
Platillo de berenjenas rellenas ............................................
Platillo de boquerones al ajillo ............................................
Platillo de boquerones en vinagre .......................................
Platillo de calamares rellenos ..............................................
Platillo de cogollos a la mediterrnea ..................................
Platillo de ensaladilla rusa .................................................
Platillo de foie al Pedro Ximnez ........................................
Platillo de alcauciles (alcachofas) del Bar Juanito ..............
Platillo de langostinos, rape y alcaparras . ...........................
Platillo de mejillones a la vinagreta .....................................
Platillo de mejillones encebollados .....................................
Platillo de patatas con alioli ................................................
Platillo de patatas baby con salmn gratinadas . .................
Platillo de patatas baby rellenas de foie ..............................
Platillo de patatas rellenas de pisto, jamn serrano y
huevos de codorniz . ............................................................
Platillo de pimientos del piquillo rellenos de gambas
y huevo ................................................................................
Platillo de puding de pescado ............................................
Platillo de salpicn de atn .................................................

148
150
152
154
156
158
160
162
164
164
166
168
170
172
174
176
178
180
182
184

TaPas 12-03-07.indd 8

13/3/07 17:30:01

Platillo de ventresca de atn con queso mozzarela

y tomate raf ......................................................................... 186
Platillo de bacalao con verduras .......................................... 188

Fritos
Buuelos de bacalao . ..........................................................
Croquetas de jamn ...........................................................
Croquetas de pollo ..............................................................
Frito de berenjena con queso Chaumes ..............................
Frito de Camembert con vinagreta de miel ........................
Frito de jamn york con queso Emmental ..........................
Frito de langostinos con bacn y alioli ................................
Croquetas de marisco .........................................................
Fritura de pescado a la andaluza . .......................................
Gambas con gabardina . ......................................................
Croquetas de txangurro .....................................................
Queso manchego frito . .......................................................
Buuelos de alcachofa . .......................................................
Croquetas de huevo ............................................................
Croquetas de queso . ...........................................................

192
194
194
196
198
200
202
202
204
206
206
208
208
210
210

Tortillas
Tortilla de boquerones ........................................................
Tortilla de jamn, habitas y ajos tiernos ..............................
Tortilla de Sacromonte ........................................................
Tortilla de patatas con chorizo ............................................
Tortilla de ajos tiernos ........................................................
Tortillita de camarones .......................................................

212
214
214
216
216
218

Sopas y gazpachos
Ajoblanco ............................................................................
Gazpacho de habas secas ....................................................
Gazpacho de langostinos de Sanlcar . ...............................
Salmorejo ............................................................................

220
222
224
226

Sopa de galeras de casa Bigote ............................................ 228

Consom al oloroso ............................................................. 230
Gazpacho andaluz ............................................................... 230

Traducciones
Traducciones de las distintas recetas por este orden:
ingls, francs, alemn, ruso, japons y chino.................... 231
Pinchos, Brochettes, Brochettes, Spiesschen,
,, ...................... 232
Montaditos, Canaps, Canaps, Kanapees,
, , ................................................. 242
Minis, Rolls, Minis, Btchen, , ,
................................................................................. 259
Tartaletas, Tartlets, Tartalettes, Trtchen,
B, , ..................................................... 268
Cazuelitas, Stews, Ramequins, Schmortpfchen,
, , ...................... 277
PLATILLOS, Small Dishes, Petites Assiettes, Tellerchen,
, , ...................................................... 290
Fritos, Fried Dishes, Fritures, Frittren, ,
, ......................................................................... 309
Tortillas, Omelettes, Omelettes, Omeletts,
, , ................................. 321
SOPAS Y GAZPACHOS, Soups and Gazpachos, Soupes
et Gazpachos, Suppen und Gazpachos,
, , ................. 326
Biografa de Carlos Herrera................................................ 332

TaPas 12-03-07.indd 9

13/3/07 17:30:02

Nota del editor: Bajo el enunciado en castellano, todas las recetas tienen un nmero de pgina
[ejemplo: (> 250)] donde se localiza la traduccin junto a su correspondiente fotografa, y por
este orden: ingls, francs, alemn, ruso, japons y chino.
Editors note: Under the statement in Spanish, all of the recipes have a page number [example:
(> 250)] indicating where the translation is located together with its corresponding photograph,
in this order: English, French, German, Russian, Japanese and Chinese.
Note de lditeur : Sous lnonc en espagnol, toutes les recettes sont associes un numro de
page [exemple: (> 250)] o lon peut trouver la traduction et la photographie correspondante,
dans lordre suivant: anglais, franais, allemand, russe, japonais et chinois.
Anmerkung des Herausgebers: Unter den spanischen Rezeptnamen steht jeweils die Seitenzahl
[z. B.: (>250)] der bersetzungen und der dazugehrigen Fotos, und zwar in der Reihenfolge
Englisch, Franzsisch, Deutsch, Russisch, Japanisch und Chinesisch.
:
[ (> 250)],
.
: , , , ,
.
[(> 250)]

[: (> 250)]

10

TaPas 12-03-07.indd 10

13/3/07 17:30:02

Introduccin
Vivo en uno de los rincones de Espaa donde el tapeo es un arte. Un
arte con maysculas. Pero si nos sentamos en cualquier mesa de la
geografa espaola disfrutaremos de esa liturgia de los sabores que son
las tapas, los pinchos, los fritos, los platillos y las cazuelitas regados
siempre con un buen vino, una cerveza fresca de trago largo o trago
corto o un fino de Jerez.
A medioda muchas barras de Espaa presentan un apetecible aspecto
multicolor donde todo es tentacin y alegra.
Hoy en da el entretenimiento no est slo en los cines y teatros,
est mayormente en los restaurantes. Vas a distraerte, a divertirte,
a entretenerte y, adems, vas a comer. Entre copas, msica,
entretenimiento y tertulia se va haciendo la vida. Cuando disfrutamos
de las tapas renovamos la fe en lo cotidiano y en lo sencillo, cuando
cerramos momentneamente los ojos, como si eso sirviera para saborear
el ms delicioso bocado que nos hemos brindado soberanamente.
No pocos lectores y oyentes me preguntan acerca de determinados
lugares de calidad donde tapear que, segn mi criterio, he ido
encontrando en mis peregrinajes continuos por media Espaa. Podra
hacer una gua exhaustiva pero el mejor homenaje es dejar constancia
de los platos que en ellos se pueden degustar. El gusto y el refinamiento
por la buena mesa sigue formando parte de todos estos templos donde
todava es posible que los gourmets encuentren refugio y puedan
paladear sin prisas las delicias que all se ofrecen.

11

TaPas 12-03-07.indd 11

13/3/07 17:30:03

Tapas es un pequeo homenaje a todos ellos porque muchas de las

recetas de este libro son herencia de sus creadores. He querido que el
libro est traducido a varios idiomas para llevar ms all de nuestras
fronteras esa cultura de lo espaol que es la buena gastronoma.
Pero este libro es, adems, una reivindicacin de lo autntico, de lo
nuestro: los productos de calidad espaoles como el aceite de oliva
revelar la verdad del aceite es evangelizar sobre lo mejor que puede
brindarnos el paisaje plural de las Espaas, el jamn de Jabugo, los
langostinos de Sanlcar, las anchoas del Cantbrico, el rabo de toro, el
queso manchego, los esprragos de Navarra, el bacalao, la morcilla de
Burgos, las aceitunas de Jan o el bonito del norte
Todo aderezado con buenos avos, gracia inmensa, mucho meneo de
cazuelas y, sobre todo, arte. Que lo disfruten!

Carlos Herrera

TaPas 12-03-07.indd 12

13/3/07 17:30:03

Pinchos

Brochettes
Brochettes

Spiesschen

TaPas 12-03-07.indd 13

13/3/07 17:30:03

Gilda

(> 232)

8 guindillas de Ybarra
4 cebollitas de cocktail
4 filetes de anchoa en aceite
4 aceitunas deshuesadas

En un palillo pinchar una cebollita, dos guindillas con un filete de anchoa y, encima, la aceituna
verde.

14

TaPas 12-03-07.indd 14

13/3/07 17:30:03

15

TaPas 12-03-07.indd 15

13/3/07 17:30:15

Pincho de aceituna, pepinillo, anchoa y bonito

(> 232)

4 pepinillos
4 anchoas frescas en aceite
4 tacos de bonito en aceite
4 aceitunas verdes deshuesadas
2 cucharadas soperas de vinagreta

En un palillo pinchar una aceituna, un pepinillo, una anchoa enrollada y un taco de bonito.
Colocar los pinchos en un plato, poner un poco de vinagreta por encima y servir.

16

TaPas 12-03-07.indd 16

13/3/07 17:30:16

17

TaPas 12-03-07.indd 17

13/3/07 17:30:28

Pincho de atn, gamba, cebolla,

aceituna y vinagreta

(> 233)

4 tacos de atn 4 gambas cocidas 4 aceitunas verdes sin hueso

2 cucharadas soperas de cebolla picada Vinagreta

Pinchar en un palillo un taco de atn, una gamba y una aceituna. Repartir un poco de cebolla
por encima y rociar con la vinagreta.

Pincho de queso manchego con membrillo

(> 233)

4 rebanadas de pan 4 rodajas de queso manchego 4 lonchas de membrillo

Pinchar en un palillo una rodaja de queso y una loncha de membrillo y ponerlo sobre un trozo
de pan.

18

TaPas 12-03-07.indd 18

13/3/07 17:30:28

19

TaPas 12-03-07.indd 19

13/3/07 17:30:40

Pincho de bacn con gambas

(> 234)

4 tostadas de pan 4 lonchas de bacn 4 gambas Aceite de oliva

Pelar las gambas y enrollarlas con el bacn sujetndolo con un palillo. En una sartn con un
poco de aceite hacerlas a la plancha.
Tostar el pan y pinchar el palillo. Servir caliente.

Pincho de salmn con huevas de arenque

(> 234)

4 lonchas de salmn ahumado 150 gr. de chatka 1 cucharada sopera de cebolleta

2 cucharadas soperas de mayonesa 2 cucharadas soperas de huevas de arenque
Salsa Perrins Tabasco Aceite de oliva extra virgen

Picar la cebolleta finamente y el chatka y mezclar los ingredientes con la mayonesa.

Sazonar y aliar con un poco de salsa Perrins y unas gotas de tabasco.
Rellenar las lonchas de salmn ahumado con el preparado.
Pinchar en un palillo el salmn, colocar en un plato y repartir un poco de huevas de arenque
por encima de cada loncha. Regar con unas gotas de aceite de oliva.

20

TaPas 12-03-07.indd 20

13/3/07 17:30:41

21

TaPas 12-03-07.indd 21

13/3/07 17:30:53