Propiedades Mecanicas Biopolimero

1
DISEO Y EVALUACIN DE LAS PROPIEDADES MECNICAS Y DE

BARRERA DE UN BIOPOLMERO OBTENIDO A PARTIR DE ALMIDN DE
PAPA PARA SER EMPLEADO EN EMPAQUES PARA ALIMENTOS

GRACE LADY AVENDAO CETINA

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BSICAS E INGENIERA
INGENIERA DE ALIMENTOS
DUITAMA
2009
2

DISEO Y EVALUACIN DE LAS PROPIEDADES MECNICAS Y DE
BARRERA DE UN BIOPOLMERO OBTENIDO A PARTIR DE ALMIDN DE
PAPA PARA SER EMPLEADO EN EMPAQUES PARA ALIMENTOS

GRACE LADY AVENDAO CETINA

Trabajo presentado como requisito para optar el titulo de:

Director proyecto:
OSVALDO GUEVARA VELANDIA
Ing. Qumico. Especialista en Gestin Ambiental

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BSICAS E INGENIERA
DUITAMA
2009
3

NOTA DE ACEPTACIN

______________________________

______________________________

______________________________

______________________________

______________________________

______________________________

____________________________________
Firma del presidente del jurado

___________________________________
Firma del jurado

___________________________________
Firma del jurado

Duitama, Abril de 2009
4

DEDICATORIA

5

AGRADECIMIENTOS

6

CONTENIDO

Pg.

INTRODUCCION

15
1. ANTECEDENTES

18
2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

21
3. JUSTIFICACIN

23
3.1 IMPACTOS DEL PROYECTO

24
4. OBJETIVOS

27
4.1 OBJETIVO GENERAL

27
4.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS

27
5. MARCO TERICO

28
5.1 CONSIDERACINES TCNICAS DEL DISEO DE UN
EMPAQUE

28
5.1.1 Definicin de empaque o envase

30
5.1.2 Niveles de proteccin del Empaque

30
5.1.3 Funciones del envase y embalaje

31
5.2 CLASES DE ENVASES

36
5.2.1 Empaques Inteligentes

36
5.2.2 Empaques Activos

37
6. CARACTERIZACION DE LAS MATERIAS PRIMAS PARA LA
ELABORACION DE LA PELICULA BIODEGRADABLES

41
6.1 RESINA DE BASE

41
7

6.1.1 Generalidades de los Polmeros

41
6.1.2 Clasificacin

42
6.1.3 Propiedades del Almidn

50
6.1.4 Gelatinizacin y Retrogradacin

53
6.1.5 Propiedades y usos de las pelculas de almidn

58
6.2 ADITIVOS

60
6.2.1 Los plastificantes

60
6.2.2 Agentes Bacteriocinas y Antifungicos

61
7. FORMACIN DE LAS PELCULAS

64
7.1 TECNICA DE EXTRUSION

64
8. NORMAS Y REGLAMENTOS TECNICOS APLICABLES AL
ENVASADO Y EMPAQUES DE ALIMENTOS

66
9. CONTROL DE CALIDAD DE UN EMPAQUE

69
9.1 PRUEBAS SOBRE EL CONTROL DE CALIDAD

69
9.2 PRUEBAS SOBRE MATERIALES

69
9.2.1 Normatividad

69
9.3 PROPIEDADES DE LOS MATERIALES PARA EMPAQUES

72
9.3.1 Propiedades mecnicas

72
9.3.2 Propiedades de barrera

81
10. METODOLOGA

86
10.1 PROTOCOLO PARA LA DETERMINACIN DE LA
PERMEABILIDAD DE VAPOR DE AGUA DE LA PELCULA

87
10.1.1 Mtodo para medir la permeabilidad

87
10.1.2 Pelculas de prueba 88
8

10.1.3 Condiciones de prueba

88
10.1.4 Procedimiento

89
10.2 PROTOCOLO PARA LA EVALUCION DE LA PROPIEDAD
MECANICA DE TENSION ELONGACION

92
10.2.1 Equipos

92

92
10.3 ENSAYOS PRELIMINARES PARA LA SELECCIN DE LA
MEZCLA PTIMA

96
10.3.1 Optimizacin y caractersticas de la muestra

98
10.3.2 Formulacin de la muestra Control

100
10.3.3 Diagrama de flujo de la elaboracin de la pelcula control

101
11. TIPO DE INVESTIGACIN

103
11.1 DISEO EXPERIMENTAL

103
11.2 ESTABLECIMIENTO DE LA HIPTESIS

105
11.3 VARIABLES

105
11.4 MUESTRA

106
12. RESULTADOS Y DISCUSION

107
12.1 DATOS OBTENIDOS PRUEBA DE PERMEABILIDAD DE VAPOR
DE AGUA

107
12.1.1 Resultados en la determinacin de la permeabilidad de vapor de
agua de las pelculas de Almidn de papa con y sin Nisina al 50%
de humedad

107

agua 70% de humedad

112
agua 80% de humedad
117
9

12.2 DATOS OBTENIDOS PRUEBA DE TENSION-ELONGACION

122
12.2.1 Resultados en la determinacin de la Tensin-Elongacin a 50%
de humedad

122
12.2.2 Resultados en la determinacin de la tensin- Elongacin a 70%
de humedad

125
12.2.3 Resultados en la determinacin de la Tensin- elongacin 80 %
de humedad

128
13. ANALISIS ESTADISTICO

132
13.1 ANALISIS DE VARIABLES EN PRUEBA DE PERMEABILIDAD
DE VAPOR DE AGUA (PRUEBA TUKEY

133
13.2 ANALISIS DE VARIABLES EN PRUEBA DE PORCENTAJE DE
ELONGACIN (PRUEBA TUKEY)

136
13.3 ANALISIS DE VARIABLES EN PRUEBA DE TENSION (PRUEBA
TUKEY)

138
14. CONCLUSIONES

140
15. RECOMENDACIONES

142
16. INVESTIGACIONES FUTURAS

144
BIBLIOGRAFIA

145
ANEXOS

152

LISTA DE TABLAS

10

Pg.

Tabla 1. Caractersticas polimricas de los biopolmeros 43
Tabla 2. Mtodos de ensayo de Biodegradacin 45
Tabla 3. Agentes Externos que provocan distintos tipos de degradacin 45
Tabla 4. Principales propiedades y aplicaciones de los polmeros
biodegradables ms destacados
47
Tabla 5. Componentes bsicos del almidn

50
Tabla 6. Contenido de amilosa en los almidones ms comunes 50
Tabla 7. Composicin Qumica de los almidones ms comunes 51
Tabla 8. Viscosidad de algunos almidones 52
Tabla 9. Propiedades de la pasta o engrudo para algunos almidones 52
Tabla 10. Temperatura de Gelatinizacin de Algunos Almidones 57
Tabla 11. Normas Nacionales sobre empaques de celulosa 71
Tabla 12. Medidas de probetas segn Normas Internacionales para
ensayos de elasticidad
80
Tabla 13. Propiedades mecnicas y de barrera 80
Tabla 14. Permeabilidad vapor de agua en materiales polimricos 85
Tabla 15. Resultados Muestras Preliminares 97
Tabla 16. Formulacin y abreviaturas usadas para la representacin de
las pelculas de Almidn nativo de papa
100
Tabla 17. Factores del Diseo Experimental 104
Tabla 18. 19. Total de pelculas realizadas en base al diseo
experimental factorial
106
Tabla 19. Registro de resultados de Permeabilidad de Vapor de Agua em
Humedad al 50%. 1 PRUEBA
108
109

110
Tabla 22. Permeabilidad de Vapor de Agua para pelculas en humedad al
50 %.
111
113

114
115
70 %.
116
Tabla 27. Registro de resultados de Permeabilidad de Vapor de Agua em 118
11

119
120
80 %
121
Tabla 31. Registros de tensin elongacin de pelculas en un ambiente
del 50%
123
Tabla 32. Resultados Tensin Elongacin de las diferentes mezclas
bajo condiciones ambientales de HUMEDAD 50%.
123
del 70%
126
127
del 80%
129
129

12

LISTA DE FIGURAS

Pg.

Figura 1. Roles del Empaque 30
Figura 2. Tipos de Polmeros a. Lineal; B. Ramificado; C. Reticulado 41
Figura 3. Biopolmeros naturales usados en empaques biodegradables
tipo pelcula.
46
Figura 4. La amilosa a). La amilopectina, b). Constituyen el Almidn 48
Figura 5. Volumen de los grnulos paralelo al aumento de la viscosidad
vs. Temperatura
55
Figura 6. Viscosidad de varios almidones a pH. 5.0 (6.0% slidos): a,
maz; b, papa, y c, maz creo.
56
Figura 7. Intensidad de hinchamiento de varios almidones comerciales:
a. Papa; b: Tapioca; c: Sorgo creo; d. Sorgo Creo
modificado y e: maz.
58
Figura 8. Mecanismos de retrogradacin del almidn 58
Figura 9. Estructura de la Nisina 63
Figura 10. Extrusora de pliego tubular para polietileno de Baja Densidad 64
Figura 11. Sellos para empaques Biodegradables 67
Figura 12. Fuerzas Mecnicas 73
Figura 13. Dureza de los Plsticos 75
Figura 14. Deformacin de una probeta 76
Figura 15. Extensometro 77
Figura 16. Dibujo esquemtico de una probeta tipo halterio 79
Figura 17. Analizador de Permeabilidad de Vapor de Agua 82
Figura 18. Permeabilidad en empaques para alimentos 83
Figura 19. Diagrama de Flujo Metodologa de Campo. 86
Figura 20. Medida del espesor de las pelculas 89
Figura 21. Acoplamiento de la Pelcula y sellado hermtico 90
Figura 22. Peso inicial del montaje (pelcula, desecante, vaso y
abrazadera plstica)
90
Figura 23. Acondicionamiento de la Cmara Ambiental 91
Figura 24. Vasos en reposo en temperatura ambiente y toma de peso
final del montaje

92
Figura 25. Probeta de ensayo 93
Figura 26. Toma de medidas de referencia para la determinacin del %
de elongacin
94
Figura 27. Micrmetro. Verificacin de medidas de espesor para cada
pelcula de estudio

94
13

Figura 28. Ajuste de soportes para el ensayo 95
Figura 29. Aplicacin de carga y valoracin de datos 95
Figura 30. Forma correcta e incorrecta de ruptura de la probeta 96
Figura 31. Representacin de los prototipos 1, 2, 3, 4 y 5, segn la tabla
de ensayos preliminares.
98
Figura 32. Pelculas No. 6 y 7 y la muestra control (8), segn la tabla de
ensayos preliminares
99
Figura 33. Diagrama de Flujo de la elaboracin de la Pelcula Control 102
Figura 34. Comportamiento de la permeabilidad en relacin con
concentracin de nisina, en condiciones de humedad al 50%.
111
116
121
Figura 37. Comportamiento de la tensin en relacin con concentracin
de nisina, en condiciones de humedad al 50%.

124
Figura 38. Comportamiento del % de Elongacin en relacin con
125
127
128
130
131
Figura 43. Resultados de la variable permeabilidad teniendo en cuenta
los factores nisina y humedad aplicada a las cinco pelculas
del experimento
134
Figura 44. Resultados de la variable Elongacin teniendo en cuenta los
factores nisina y humedad aplicada a las cinco pelculas del
experimento.
136
Figura 45. Resultados de la variable tensin teniendo en cuenta los
factores nisina y humedad aplicada a las cinco pelculas del
experimento.
138

14

LISTA DE ANEXOS

ANEXO A. Ventajas de la Innovacin en Empaques
ANEXO B. Pasos a seguir en el desarrollo de un empaque
ANEXO C. Aplicacin de Agentes Antimicrobianos
ANEXO D. Normas tcnicas Empleadas
ANEXO E. Tabla de Recoleccin de datos Tensin Elongacin.
ANEXO F. Anlisis SAS para permeabilidad de vapor de agua
ANEXO G. Anlisis para elongacin
ANEXO H. Analisis para tensin

15

INTRODUCCIN

El creciente inters por el desarrollo de pelculas biodegradables con funciones
activas, se ha dado fundamentalmente a las exigencias, cada vez mayores, de
reducir el impacto en la contaminacin ambiental que se ha producido con el
incremento de desechos generados por el uso de envases y plsticos de origen
sinttico o no biodegradable para el empacado y distribucin de alimentos.

La alternativa ms viable para solucionar esta problemtica, la constituye el
desarrollo de materiales biodegradables con propiedades funcionales como
empaque y que ofrezcan costos competitivos a los materiales de empaque
plsticos actuales.

La importancia de los envases y embalajes en la sociedad actual est fuera de
toda duda. El nivel de desarrollo alcanzado y la globalizacin del mercado
mundial, no se conciben sin la utilizacin de envases y embalajes adecuados que
permitan y favorezcan la comercializacin de los productos. Si esto es importante
para cualquier bien de consumo, lo es mucho ms en el caso de alimentos, ya que
stos no son materiales inertes, sino que estn constituidos por un conjunto de
componentes mayoritarios y minoritarios como (vitaminas, protenas, pigmentos,
agua, grasas, aroma).

La proporcin en que se encuentran cada uno de estos componentes, es la
responsable de las particularidades de cada alimento en cuanto a su sabor, color,
aroma, textura y valor nutritivo. Debido a su naturaleza, la mayora de los
alimentos sufren reacciones de deterioro progresivo durante su almacenamiento y
transporte (cambios fsicos por prdida o ganancia de humedad, reacciones
enzimticos, reacciones de oxidacin, cambios de color, perdida de aroma.), lo
que se traduce en una prdida de calidad fisicoqumica, sensorial y nutricional de
los alimentos.

El definir un nico objetivo en el envasado de alimentos, es casi imposible. No
obstante, se puede sealar como el principal objetivo del envasado de alimentos
el contener, proteger a los alimentos y conseguir alargar la vida til de los mismos
manteniendo sus principales caractersticas fisicoqumicas (textura, color),
sensoriales, y nutricionales.

Entre los materiales utilizados en el envasado de alimentos (envases metlicos,
de vidrio, de papel y cartn, de madera, plsticos, cermicos), son los envases
16

plsticos lo que han experimentado un mayor desarrollo en los ltimos aos,
llegando a desplazar de forma progresiva a otros materiales tradicionales, gracias
a las ventajas que presentan los envases plsticos: versatilidad, ligereza, buena
inercia qumica, adaptabilidad, etc. Permitiendo as el desarrollo de nuevas
aplicaciones con claros beneficios para la industria los consumidores y el medio
ambiente es el caso de incorporacin de materiales alternativos encontrados en la
naturaleza que tiene propiedades semejantes a los derivados del petrleo pero su
principal caracterstica es su biodegradabilidad.

Estos materiales llamados Biopolmeros obtenidos unos a partir del almidn, son
materiales que se usan como sustitutos de otros, tales como madera, lana, acero,
cemento, cermicas, etc. Que extendindose su uso a un gran numero de
aplicaciones por las ventajas que presentan frente a los utilizados
tradicionalmente. Entre otras cabe mencionar: menores costos de produccin y
favorable relacin peso-resistencia. La mayora de los plsticos son, casi todos,
basados en petrleo y su costo comenzar a subir en cuanto el petrleo comience
a escasear, siendo los biopolmeros una opcin en la industria de envasado.

En el desarrollo de nuevos envases y materiales que no atenten contra el medio
ambiente y que adems permitan adicionar una ventaja competitiva, se
encuentran los que poseen caractersticas de idoneidad, que pueden dividirse en
cuatro grupos: propiedades trmicas, propiedades mecnicas, propiedades
pticas y propiedades de barrera.

Cuando hablamos de las propiedades que debe cumplir un material para ser
empleado en alimentos encontramos que en los ltimos aos se ha investigado
intensamente en el campo de las pelculas biodegradables y los esfuerzos
continan debido a la creciente demanda por parte de los consumidores respecto
de alimentos mnimamente procesados y/o listos para consumirse, que adems
sean cada vez ms sanos y seguros y que contengan aditivos naturales y no
artificiales; as como las nuevas prcticas de distribucin asociadas con la
globalizacin; los nuevos sistemas de logstica de distribucin y venta de
productos, en donde se recurre a una comercializadora o a un centro de
distribucin antes que el producto llegue al consumidor final, han contribuido de
manera significativa en la innovacin y desarrollo de los materiales y sistemas de
empaque que proporcionen ventajas adicionales para asegurar la calidad sensorial
y nutricional e inocuidad del producto empacado.

Por todo lo anterior, resulta importante conocer el estado actual del desarrollo de
los pelculas biodegradables con propiedades activas que se emplearan en el
desarrollo de empaques activos, y en especial de aquellos a los cuales se les ha
17

adicionado bacteriocinas como agentes antimicrobianos naturales, ya que seran
de gran utilidad para garantizar de manera natural la inocuidad de los productos
alimenticios mnimamente procesados durante su almacenamiento, transporte y
venta.

En el diseo de envases activos en la cual se ira ubicar la pelcula a desarrollar,
se define como conceptos que cambian las condiciones de los alimentos
envasados para extender su vida til, o mejorar la seguridad del alimento o sus
propiedades sensoriales al tiempo que se mantiene la calidad del alimento.
Responde a este concepto, la incorporacin de agentes antimicrobianos como
una forma efectiva para prolongar la vida til y mantener la seguridad de los
alimentos, y de una manera u otra mejorar las propiedades mecnicas y de
barrera de vapor de agua de la red polimrica.

18

1. ANTECEDENTES

Los polmeros biodegradables son una nueva generacin de materiales que
todava se encuentran en desarrollo. Entre los polmeros biodegradables se
encuentra el almidn, es probablemente, el polmero natural disponible ms
abundante y de menor costo. Adems su uso reduce la demanda de la
petroqumica y el impacto negativo sobre el medio causado por los residuos de
plsticos no biodegradables.

La naturaleza hidroflica del Almidn es el factor ms limitante a la hora de
desarrollar materiales basados en almidn. Estas pelculas proveen, bajo ciertas
condiciones de humedad Relativa (HR), buenas propiedades de barrera de
transmisin de gases pero pobres propiedades de barrera al vapor de agua.
(Guilbert, 1986; Kester y Fennema, 1986)
1
. Se han reportado varios tipos de
pelculas y cubiertas compuestas que contienen base de polisacrido.

Las pelculas empleadas como empaques para alimentos deben cumplir algunos
requerimientos para ser destinado a uso en envasado como son: resistencia al
agua (Hidrofobicidad), baja permeabilidad a los gases (Polaridad e Hidrofilicidad),
degradacin controlada (resistencia hidroltica y degradacin microbiana
Selectiva), buenas propiedades mecnicas, fcil de procesar y bajo costo.

Es muy difcil que un material nico cumpla con todas estas condiciones, pero es
posible lograrlo con un compuesto o mezcla de multicomponentes y un amplio
estudio de formacin de pelculas con propiedades activas en donde se pueda
obtener un compuesto con caractersticas particulares para ser empleado en
envases para proteger y extender la vida til de los alimentos.

Entre las muchas investigaciones que se encuentran realizando en este campo
cabe mencionar las siguientes; ya que sirvieron como base para la consecucin de
la presente invencin:

La Universidad del Valle, en el programa de Maestras de Ciencia y Tecnologa de
Alimentos el Magster Hctor Samuel Villada que obtuvieron un polmero
biodegradable a base de almidn de yuca, emplean esta materia prima para la
elaboracin del pan de yuca, actualmente se encuentran buscando la patente de

|1| CARACTERIZACIN PARCIAL DE PELICULAS PREPARADAS CON ALMIDON OXIDADO DE
PLATANO. Centro de Desarrollo de Productos Biticos. Mxico. Septiembre. 2007
19

su investigacin ante la Unin Europea.

En otro estudio se empleo el almidn de pltano oxidado que tiene buenas
cualidades para formar pelculas, sin embargo; tienen alta permeabilidad. Se
adicionaron diferentes sustancias (zena, cera de candelilla y cido ctrico) a dos
concentraciones diferentes en la formulacin de la pelcula de almidn de pltano,
las cuales fueron gelatinizadas y secadas en estufa para obtener las pelculas. Se
evalu la permeabilidad al vapor de agua y las propiedades mecnicas (tensin a
la fractura y porcentaje de elongacin). Los resultados obtenidos mostraron que la
zena y la cera de candelilla fueron los mejores aditivos para disminuir la
permeabilidad. La tensin a la fractura no cambio por la adicin de estas
sustancias. Sin embargo el porcentaje de elongacin si disminuy.

Tambin se ha investigado sobre las concentraciones de plastificante en las
propiedades de la pelcula. Los plastificantes le dan la flexibilidad al ser agregados
generalmente aumentan la permeabilidad de los mismos. Ya que estos reducen
las fuerzas intermoleculares entre las cadenas del polmero e incrementa el
volumen libre, en consecuencia existe ms espacio para que las molculas de
agua migren, a dems los plastificantes hidroflicos como el glicerol son
compatibles con el material polimrico que forma la pelcula y aumentan la
capacidad de absorcin de molculas polares tales como el agua.

Es por esta razn que se debe mantener una proporcin de la cantidad de
plastificante y el almidn, ya que a medida que aumenta el contenido de
plastificante, aumenta la permeabilidad de agua.
2

En un apartado sobre la caracterizacin de las propiedades mecnicas y de
Barrera al vapor de agua en Empaques Comestibles a base de Alginato de Sodio
y Aceite Esencial de Organo
3
, se puede destacar que cuando emplean Aceite
esencial de organo como agente antimicrobiano y plastificante ayuda a reducir la
permeabilidad de la pelcula.

Lo anterior se soporta la idea de incorporar agentes antimicrobianos que pueden
mejorar las propiedades mecnicas y de barrera lo que le da a la pelcula una
caracterstica ms amplia. Ubicndolo dentro de materiales biopolimricos activos

|2| ESTUDIO DE PERMEABILIDAD DE VAPOR DE AGUA EN FLIMS COMESTIBLES PARA ALIMENTOS.
Bertuzzi .MA. Universidad Nacional de Catamarca. 2002
|3| IX CONGRESO DE CIENCIA DE LOS ALIMENTOS Y V FORO SW CIENCIA Y TECNOLOGIA DE
ALIMENTOS Universidad de Guanajuato. 2003
20

lo que quiere decir que interacta directamente con el producto y/o su medio
ambiente incrementando una o varias propiedades de calidad y seguridad.

Analizando los posibles agentes antimicrobianos que se pueden emplear
encontramos un polipptido pequeo de 34 aminocidos llamado NISINA, una
bacteria cido Lctica. La nisina presenta un amplio espectro antimicrobiano
principalmente contra bacterias gram positivas, como los microorganismos
patgenos Listeria monocytogenes, staphylococcus aureus y Clostridium
Botulinum. La nisina tiene muchas ventajas sobre otros conservadores de
alimentos, tales como su no toxicidad, estabilidad al calor, bajo pH, y ausencia de
color y sabor, en un estudio sobre el efecto antimicrobiano de la nisina se tuvo
mayores efectos incorporados en empaques para la conservacin de jamn.
Dando una vez ventajas competitivas a la hora de disear una pelcula con
propiedades antimicrobianas.

Segn la Doctora Cecilia Rojas de Gante de la Universidad de Reims Champagne
Ardenne de Francia, Una de las reas de investigacin de mayor esfuerzo en
todo el mundo es el desarrollo de materiales de envases con efectos
antimicrobianos, no solo por lo que concierne a la seguridad de los alimentos sino
tambin a los mltiples usos que pueden tener los materiales.

Dadas las limitaciones de la mayora de los conceptos de envases activos, una
perfecta pelcula con propiedades antimicrobianas tendr varias propiedades.
Primero, deber actuar fuertemente frente a microorganismos de inters. Debe ser
estable en un rango de alrededor de 200C y estar a temperaturas por arriba de
esta durante la etapa de formacin del envase. Bajo las mejores condiciones no
deber migrar al alimento ni convertirse en aditivo alimentario con todos lo
sistemas de seguridad sanitaria requeridos para dichas sustancias. Deber
conferirse propiedades mecnicas, qumicas y pticas aceptables a la pelcula.
Finalmente se requiere que sea relativamente barata si se desea aplicar en
alimentos.

21

2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Los envases son un invento que ha mejorado la calidad de vida de los seres
humanos; sin embargo, lo negativo de ese desarrollo y transformacin es el
enorme problema ambiental provocado por la acumulacin de los materiales de
desecho que generan. A pesar de que la mayora de los productos plsticos y
polmeros sintticos derivados del petrleo garantizan la proteccin deseada en
diversos tipos de aplicaciones en trminos de costo, conveniencia, formatos,
marketing y proteccin fsica, qumica y ptica, tienen la desventaja de que no son
biodegradables, por lo que son responsables de gran parte de los residuos
contaminantes que se acumulan en la naturaleza, Adems, su fabricacin requiere
un alto costo energtico, energa que se pierde en gran medida porque suele
tratarse tras el primer uso; asimismo, su destruccin es muy costosa, la
incineracin de determinados plsticos es la causa de la lluvia cida que destruye
bosques y la salud de los seres humanos.

Es por esta razn que ha crecido el inters en reemplazar los polmeros sintticos,
atendiendo a esa necesidad, ha llevado a varios estudios sobre la obtencin
pelculas biodegradables, como es el caso de biopolmeros obtenidos a partir de
polisacridos como el almidn, que presenta buenas propiedades mecnicas y de
barrera al oxigeno pero presenta una desventaja y es su pobre barrera al vapor de
agua, lo que estudios resientes nos indican que puede generar opacidad y
condensacin de agua al interior del empaque al momento del almacenamiento, lo
que puede generar un rechazo por parte del consumidor que prefiere observar con
nitidez los alimentos que consume.
4

A parte de los materiales que proporcionan la red tridimensional que forma la
pelcula, existen otras sustancias que le dan flexibilidad como son los plastificantes
(glicerol, sorbitol, o azucares), en investigaciones que se han realizado el
plastificante que mejor acto frente a las propiedades mecnicas fue el Glicerol es
por esto que las pelculas elaboradas en esta tesis se empleo este. Los
plastificantes pueden ayudar a mejorar las caractersticas de permeabilidad del
polmero, por lo anterior, es necesario hacer pruebas para combinar varias
sustancias, que en su conjunto, puedan proporcionar a la pelcula buenas
propiedades mecnicas y de barrera. En este caso el agente antimicrobiano que
adems de darle al material una propiedad inhibidora es capaz de interactuar con
la pelcula mejorando sus propiedades.

|4| EMPLEO DE PELICULAS BIODEGRADABLES Y BIODESINTEGRABLES EN LA CONSERVACION
REFRIGERADA DE TOMATE TIPO LARGA VIDA. Centro de Investigaciones y Desarrollo en Criotcnologia
de Alimentos. 2003.

22

Teniendo en cuenta esta situacin, es que se ha recurrido al empleo de la nisina,
ya que puede mejorar las propiedades del material y como el propsito es disear
un polmero que adems de proteger al producto alimenticio a contener y poseer
propiedades antimicrobianas que le dan al material la denominacin para ser
empleado como empaque activo, sea biodegradable, no afecte el medio ambiente
cumpliendo con todos los requerimientos de diseo, seguridad y normatividad
vigente.

De lo anterior se formula las siguientes preguntas de investigacin:

Al hacer la incorporacin de Nisina como agente antimicrobiano en la pelcula
formada a partir de almidn de papa puede este mejorar las propiedades
mecnicas y de barrera?

Cmo acta la Nisina con la pelcula de almidn de papa frente a diferentes
condiciones ambientales de humedad y temperatura?

Qu concentracin de nisina ser la ms adecuada para que la pelcula de
almidn de papa mejore sus propiedades mecnicas y de barrera?

Qu efecto puede ocasionar la nisina en la pelcula obtenida a partir de
almidn de papa?

23

3. JUSTIFICACIN

La industria de Alimentos en Colombia representa un sector muy competitivo y
dinmico para la economa. El sector busca posicionar sus productos en el mbito
nacional e internacional esforzndose para ello, en introducir desarrollos e
innovaciones que permitan satisfacer las necesidades de los consumidores, y los
requerimientos de distribucin y eficiencia en lo cual los sistemas y tecnologas de
envase y embalaje desempean un papel esencial.

Actualmente el consumo de envases y embalajes en Colombia se estima en 1
milln de toneladas anuales, lo que significa un 33% del consumo de la regin
Andina conformada por Colombia, Venezuela, Ecuador, Per y Bolivia
5
lo que es
una clara muestra del potencial de explotacin para esta industria en nuestro
pas, siguiendo la tendencia de Amrica latina que indica un notable crecimiento
en el sector, destacndose los subsectores de envases de plsticos, papel y
cartn.

En Colombia a diferencia de los pases desarrollados que han entendido que los
sistemas de envase y embalaje pueden ser la diferencia en el posicionamiento
competitivo de sus productos; ha sido muy difcil la concientizacin de los
usuarios del envase, quienes los siguen considerando un costo antes que una
inversin. Actualmente, se ha detectado que la innovacin en los envases (desde
el punto de vista de materiales) y el nfasis en los grficos, son las dos principales
estrategias con las que los productores de alimentos estn buscando ganar la
batalla de difusin de sus marcas y sus productos, principalmente en los
anaqueles para lograr llamar la atencin del consumidor.

Adicionalmente, los consumidores demandan alimentos mnimamente procesados,
los cuales no tienen incorporados directamente los conservadores, esto ha
motivado el desarrollo de empaques utilizando pelculas activadas con agentes
antimicrobianos naturales los cuales son liberados de manera controlada a fin de
mantener en el alimento la concentracin mnima requerida. Por otra parte debido
a la sensibilidad que presentan los biopolmeros formadores de pelculas a las
condiciones ambientales, higrotrmicas y de permeacin de vapor de agua, una
estrategia es subsanar sus deficiencias mediante la elaboracin de materiales
estructurales (compostes) que combinen las ventajas de los polmeros de sntesis
y de los biopolmeros a fin de obtener materiales con caractersticas adecuadas
para ser utilizados en empaques.

|5| Catlogo Andina Pack 2003. Tecnology y Design

24

El inters de las pelculas antimicrobianas de empaque ha aumentado en los
ltimos aos debido a los riesgos de enfermedades producidas por alimentos, el
deseo de extender la vida de anaquel y los avances en tecnologa para la
produccin de pelculas. Una pelcula activa es un material en el cual interactan
el alimento, el ambiente y el empaque, manteniendo sus cualidades nutricionales,
sensoriales y microbiolgicas del alimento.

La disponibilidad de los materiales que se utilizan en este tipo de recubrimientos
es amplia, pueden ser del tipo biopolimrico como son los compuestos derivados
de celulosa, quitosano, zena, o en esta invencin elaborada de almidn.

3.1 IMPACTOS DEL PROYECTO

Social: El impacto social de este tipo de estudios radica en plantear nuevas
perspectivas (reducir, reciclar, reutilizar) y equilibrar las acciones conjuntas de
proteccin del medio ambiente con los usuarios de los materiales de empaque
alternativos.

Cada vez ms los consumidores reflexionan sobre la disposicin final de los
empaques y la educacin har que los nios de hoy sean empresarios,
profesionales y consumidores con una clara conciencia de la responsabilidad
ambiental de lo que compran y desechan.

Hoy en da la decreciente disponibilidad de espacios vertederos controlados para
la disposicin de basuras, ha llevado a que los desechos estn ms cerca de las
fuentes hdricas, de los espacios pblicos afectando la calidad de vida de la
poblacin.

Econmico

- Disminucin y/o mejora en los diferentes procesos de fabricacin
- Productividad, aumentos de la mecanizacin
- Disminucin en materia prima
- Menor costo, manipulacin y transporte
- Mejora en espacio

25

Tecnologa e innovacin: Dentro de este impacto se encuentra el trmino de
innovacin, que en esencia es un proceso que sigue requisitos y abre
oportunidades, dentro de esta innovacin que cubre muchos aspectos como
es generar un nuevo conocimiento en el campo de la produccin de empaques
Biodegradables.

Al mirar la parte tecnolgica de esta generacin de materiales alternativos se vera
sustancialmente limitado por la falta de estudios de base sobre las condiciones
fisicoqumicas y el tipo de sustancias (tratamientos con aditivos) necesarias para
la combinacin de polmeros naturales biodegradable con polmeros sintticos.

Esta limitacin radica en la falta de conocimiento de la relacin proceso de
elaboracin-propiedad funcional para que el material alternativo biodegradable
pueda tener caractersticas similares a los materiales plsticos.

Otra razn es el inters en pelculas activas con propiedades antimicrobianas
como empaques que ha aumentado en los ltimos aos debido a los riesgos de
enfermedades producidas por los alimentos, el deseo de extender la vida til y los
avances en tecnologa para la produccin de pelculas.

Cuando hablamos de la ventaja de tener un material de pelcula que contenga un
biocida es que puede haber una continua inhibicin durante el almacenamiento o
distribucin del alimento.

Impacto Ambiental: Un aspecto crucial en la definicin de las caractersticas de
un empaque es el cumplimiento que se haga de los principios ambientales. Al
hacer un estudio de los aspectos ambientales que causa el mal manejo de
materiales polimricos, podemos destacar algunos de los elementos bsicos
para realizar la evaluacin del impacto ambiental de los envases los cuales
son:

- Disminucin de recursos naturales no renovables.
- Contaminacin del agua, el aire y el suelo.
- Contribucin al calentamiento global.
- Consumo elevado de energa.
- Presin sobre los sistemas de gestin de los residuos slidos.

26

Todos los aspectos anteriormente considerados, indican que es necesario estudiar
las propiedades que se pueden mejorar con la incorporacin de aditivos en este
caso el agente antimicrobiano Nisina dentro de la pelcula de almidn. Asimismo,
diferentes investigaciones que se han realizado motivan a la bsqueda de una
solucin que le genere un valor agregado al empaque para ser empleado en la
Industria de alimentos y de esta manera a la economa general de Colombia.

27

4. OBJETIVOS

4.1 OBJETIVO GENERAL

Disear y evaluar las propiedades mecnicas y de barrera de una pelcula basada
en almidn de papa, tubrculo autctono de la regin para ser empleado en
empaques para Alimentos.

4.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS

Describir los parmetros de diseo de un empaque para ser empleado en la
industria de alimentos.

Relacionar las pruebas de calidad que debe cumplir un material para
fabricacin de empaques.

Describir las caractersticas de los materiales empleados en el diseo del
polmero biodegradable.

Optimizar la formulacin de las mezclas Almidn de papa-Glicerol estudiando la
influencia del porcentaje de nisina presente en la mezcla, en las propiedades
mecnicas y de barrera.

Caracterizar la mezcla y sus propiedades a travs de:

Estudio de la propiedad barrera al vapor de agua y la influencia condiciones
ambientales de la humedad controlada.

Estudio de la propiedad mecnica (ensayos de tensin y elongacin).

28

5. MARCO TERICO

5.1 CONSIDERACINES TCNICAS DEL DISEO DE UN EMPAQUE
6

La necesidad de innovacin en el mercado obliga tanto al diseo de nuevos
envases para nuevos productos como el diseo de nuevos envases para
productos que han alcanzado la madurez y que hay que revitalizar permitindolos
acceder a nuevas cuotas de mercado.

El mercado actual est dispuesto a pagar ms por calidad en un producto que
considera correcto y ajustado a su precio y expectativas. Estas consideraciones y
prevenciones frente al cambio indiscriminado, el cambio por el cambio, no
excluyen de la necesidad de innovar. Ver Anexo A.

As los empaques deben poseer unas necesidades muy especiales desde la cual
los productos o servicios compiten agresivamente a favor de los diferentes
consumidores y empresarios. Las necesidades, los requerimientos y las
expectativas de los empaques en el consumo diario, presentan dinamismos muy
altos. Los estudios han calculado que los cinco primeros segundos en el proceso
de decisin de un consumidor normal promedio son esenciales para la eleccin de
su compra y durante este proceso el empaque con las categoras anteriores
enunciadas, se convierte en un medio entre: consumidor - producto - empaque.

Algunas de las necesidades del empaque podran ser:

- Materiales biodegradables hechos a partir de materias primas renovables.

- Sistemas de apertura sencillos, para una mejor manipulacin y sin
complicaciones. La utilizacin de pictogramas es muy eficaz.

- Sistemas litogrficos con tecnologa de punta para colocacin de letras grandes
y legibles.

- Empaques pequeos de acuerdo a las necesidades de consumo (hogares ms
pequeos).

|6| BUREUA, G. Embalaje de Alimentos de Gran Consumo
29

- Fcil identificacin: registrar los datos logsticos mediante cdigo de barras. Los
datos son: la descripcin del producto, nmero de unidades, peso, variedad y
fecha de caducidad.

- Empaques para los diferentes segmentos del mercado, por ejemplo la
presentacin de productos para las necesidades de personas solas.

- Nuestras necesidades, deseos, apetencias, percepciones, sensaciones y
nuestros motivos evolucionan todos los das gracias a elementos diversos y
dinmicos del ecosistema (entorno). Por lo anterior se debe comenzar a innovar
constantemente (estrategia) en empaques. Esta innovacin debe estar
sustentada en los elementos primordiales que definen el papel (rol) del
empaque frente al producto:

Valoracin
Funcionalidad
Comunicacin
Proteccin

Entre los factores de diseo se tienen en cuenta varios aspectos, entre ellos la
funcionalidad, que es un parmetro que vara constantemente, y que depende de
factores tales como la contaminacin, la sobrepoblacin y el calentamiento global.

Otro parmetro de diseo tiene que ver con la funcin primordial de los empaques,
que es la de brindar proteccin al producto alimenticio, aunque hoy en da este
servicio viene complementado con otras funciones adicionales (facilidad de uso en
las respectivas etapas de produccin, distribucin y consumidores, tranquilidad,
seguridad, reciclado, trazabilidad, etc.)

En el mundo de hoy todos los productos deben incluir un diseo acorde a las
normativas ambientales. Asimismo, es importante la proteccin de la
comercializacin del alimento, es decir, su presentacin debe llamar a cliente a
consumir dicho producto. Un factor de diseo importante tiene que ver con las
sustancias involucradas en el empaque, las cuales no deben ocasionar dao al
producto ni a la salud humana.

30

ROLES DEL
EMPAQUE
PROTECCION
Valoracin
Funcionalidad
Comunicacin
La tecnologa de materiales ha facilitado
lograr cristalizar los beneficios deseados
para el producto
NUEVOS ROLES DEL EMPAQUE
BENEFICIOS
CONFIANZA
PRACTICIDAD
ESTETICA - DECORACION
DIFERENCIACION
ECO- CONCIENCIA
GRATIFICACION
Va de acuerdo a los estilos de vida
Vendedor silencioso vs. activo
Incrementar la conquista del consumidor

El mundo es hoy un ente cambiante, dinmico; nada es esttico. Por que
debemos innovar en empaques: ver Figura 1.
7

Figura 1. Roles del Empaque

Fuente: Revista el Empaque

5.1.1 Definicin de empaque o envase: Son muchos los productos, creados,
cosechados y fabricados por el hombre, que necesitan de un empaque para su
almacenamiento, transporte y venta. Envase o empaque es segn la Directiva
Europea 94/62/CE, es todo producto fabricado con cualquier material de cualquier
naturaleza que se utilice para contener, proteger, manipular, distribuir y presentar
mercancas, desde materiales primas hasta acabados, y desde el fabricante hasta
el usuario o consumidor".

5.1.2 Niveles de proteccin del Empaque: Existen tres niveles de proteccin del
empaque:

Empaque primarios: Son los que tienen en contacto directo con el
producto, Ej. Frasco, la bolsa de papel, el plstico, envoltura.

|7| Revista el Empaque. Septiembre 2007
31

Empaque secundarios: Son los contenedores de uno o varios envases
primarios, Ej. La caja de cartn que contiene el frasco, adems de proteger,
tambin informa y comunica sobre el producto.

Empaque terciario: Son los que protegen y permiten el transporte del
producto a lo largo de la cadena comercial, el envase terciario se desecha
en el momento de la comercializacin.

Son muchos riesgos a los que est expuesto el producto durante el proceso de
distribucin y comercializacin. Estos riesgos pueden ser disminucin o ganancia
de volumen; cambio o perdida de color o transparencia; variacin de su densidad;
hidratacin o deshidratacin no deseadas, prdida de peso debida a la
disminucin de la humedad, deterioro de su estructura y presentacin,
compresin, traccin de fuerzas axiales, que entre otros efectos como ralladuras,
o fisuras en el productos, pueden generar riesgos y pueden ocasionar el rechazo
por parte del consumidor.

Por lo anterior un empaque o envase debe cumplir funciones o requerimientos.

5.1.3 Funciones del envase y embalaje: El envase se convierte en un soporte
comunicacional sobre el que se transmite mensajes que permiten identificar a la
marca y al fabricante superando al concepto limitado de envase como mero
contenedor. Sin embargo, el producto para que llegue a la manos del consumidor,
para que pueda ser distribuido, transportado, vendido e incluso consumido debe
ser envasado y embalado. Las dificultades para distinguir en el lenguaje popular
envase de embalaje han originado la adopcin por los medios tcnicos y
empresariales de un barbarismo, Packaging, para sustituir los dos trminos
espaoles. Por ello, conviene que aclaremos el significado de ambos trminos
8
.

Envasar significa poner alguna cosa material (liquido, viscoso o slido) dentro de
un vaso o unos vasos
Envase es todo contenedor o recipiente slido o impermeable que alberga
sustancias y productos delicados de conservar, de manejar y de transportar y de
usar o en definicin de Mara dolores vidales el contenedor que est en contacto
directo con el producto mismo que guarda, protege, conserva e identifica, adems

|8| COSTA, Joan (1991): envases y embalajes, factores de la Economa, manuales, Num. 35 IMPI, Madrid,
Pgs. 14 y SS.

32

de facilitar su manejo y comercializacin.

Funciones de Empaque
9
: Los empaques responden a funciones precisas:

Funcin de continente: El empaque es primeramente un recipiente, con la
obligacin de indicar la masa o volumen exacto de su contenido, el
fraccionamiento en unidades segn el consumo (individuales, diarias, etc.).

Funcin de representacin: Encaminada en llamar la atencin y a seducir
al comprador en el canal de distribucin.

Funcin de Informacin: Por el etiquetado, asociada a la obligatoriedad
legal de la exactitud de los datos reseados.

Funcin de servicio: En la medida en el que el empaque aporta otra
utilidad.

Funcin de Seguridad: Con respecto a la contaminacin del producto.

Funcin de Conservacin: Proteccin de la calidad del producto
empacado frente a los agentes externos de alteracin fsico-qumica y
bioqumica del producto, asociada con la obligacin del que el empaque
sea inocuo e inerte frente a su contenido.

Funcin de Conservacin y proteccin de la calidad del producto: De las
anteriores funciones, la de la conservacin es la ms relevante.

La primera exigencia de un empaque, es que sea inerte al producto empacado, es
decir, que no sea por s mismo en ningn caso, agente de alteracin. Ante todo, el
empaque debe ser una barrera entre el producto y el medio exterior. Desde este
punto de vista ese puede considerar la siguiente clasificacin de proteccin
brindada por el empaque:

|9| Empaques para la exportacin de productos http://www.proexport.com.co

33

Proteccin mecnica: La proteccin mecnica es la primera funcin de todo
empaque, el producto empacado, en funcin de su estado fsico debe
protegerse:

Contra la transferencia de cantidades de movimiento durante el transporte y
el almacenamiento, es decir frente a los choques instantneos susceptibles
de estropear el producto.

Frente al derrame de algn producto liquido sobre el embalaje que afecte el
producto empacado.

Frente a los insectos susceptibles de perforar los empaques para
introducirse en el producto, que puede ocasionar daos considerados.

Proteccin frente a las transferencias de materia: la transferencia de materia
puede producirse en fase lquida (impermeabilidad o porosidad del embalaje
frente a los lquidos), o ms generalmente en fase gaseosa
(impermeabilidad/porosidad frente a los gases, vapores y otras sustancias
voltiles). Con respecto a esas transferencias gaseosas, el empaque juega un
doble papel.

De barrera frente a las transferencias desde el exterior hacia el interior del
empaque.

De barrera frente a la transferencias inversas, desde el interior hacia el
exterior del empaque.

Proteccin frente a la transferencia de energa: Desde el medio exterior
pueden tener lugar dos tipos de trasferencias de energa del producto a travs
del empaque, una cuya funcin es el de impedirlo, que pueden producir retardo
o aceleracin de los procesos qumicos o microbiolgicos de alteracin.
Transferencia de Energa radiante: La luz
Transferencia de calor por radiacin, conveccin y conduccin.

Proteccin de microorganismos presente en la atmsfera: Uno de los
papeles esenciales del empaque es el de mantener la calidad microbiolgica del
34

producto. Por una parte el empaque es una barrera fsica entre los
microorganismos, presentes en gran abundancia en la atmsfera y en los
productos empacados, impidiendo la recontaminacin o sobre contaminacin de
estos, por otra parte limita los intercambios gaseosos susceptibles de favorecer
el desarrollo de los grmenes presentes

Para gases: Compresibilidad, volumen.

La funcin protectora del envase debe prever fenmenos que influyen en la
calidad y la vida til del producto. Ello deviene de las relaciones siguientes:

De lo anterior, existen dos tipos de interacciones:

La relacin:

El contacto:

La permeabilidad y la migracin dependen del material del cual est elaborado el
envase como la naturaleza del medio de contacto, entre otros factores. Con
respecto al grado de migracin, los materiales de envase se dividen en tres
clases:

- CLASE 1: Materiales donde la migracin es mnima o nula.
- CLASE 2: Materiales en los que est presente un cierto grado de migracin,
independiente del producto envasado.

PRODUCTO/MATERIAL DE ENVASE / MEDIO AMBIENTE
Atmsfera externa/envase/atmsfera interna = permeabilidad
Producto/envase = migracin
35

- CLASE 3: Materiales donde la migracin depende de los productos

Cualidades sanitarias de los materiales utilizados en la elaboracin de
envases.
10
: Los materiales usados para la elaboracin de los envases
destinados a alimentos, deben reunir al menos las siguientes caractersticas
bsicas:

o Deben ser inertes: Los materiales de empaques y envases no deben ceder al
contenido ninguna sustancia extraa que implique dao a la salud del
consumidor o que modifique las caractersticas organolpticas del alimento.
Esto se refiere a la seguridad toxicolgica del material del envase, en el
sentido de que la calidad del alimento no debe ser alterada por la migracin de
sustancias qumicas desde el envase a los alimentos.

En las diferentes reglamentaciones tcnicas sobre el rea de empaque para
alimentos se define el trmino Migracin como la transferencia de componentes
del empaque al alimento.

La velocidad de migracin de las sustancias qumicas a travs del empaque o
envase para llegar al alimento, depende de la temperatura y del tiempo de
exposicin:

Donde C
o
es la concentracin inicial del migrante, t el tiempo de contacto del
sistema empaque/alimento, T la temperatura del sistema empaque/alimento, E
A
a
energa de activacin del migrante y K el factor constante para cada sistema
Polmero/migrante/alimento.
Los mtodos para determinar la migracin toman en cuenta el tipo de alimento o
su simulante, las condiciones de uso previstas del sistema envase -
empaque/alimento y las condiciones de tiempo y temperatura en las que han de
efectuarse las pruebas.

|10| ASPECTOS SANITARIOS DE LOS MATERIALES Y ENVASES DE ALIMENTOS. Legislacin en el rea
de Materiales y Empaques para Alimentos, Diana Toloza, Direccin de Higiene de los alimentos Venezuela.

36

o Deben ser adecuados: En la seleccin del material a utilizar para el envase o
empaque, se deben tomar en cuenta la compatibilidad con el alimento a ser
envasado y su capacidad de proteccin en relacin con las siguientes
alteraciones: prdida o absorcin de humedad, reacciones oxidativas, prdida o
absorcin de compuestos voltiles (aromas), efectos indeseables de la luz y
contaminacin de microorganismos.

5.2. CLASES DE ENVASES

Existen varias clasificaciones de envases, segn el uso o la funcin que realice, el
material con el que se confeccione, etc.

Segn el material:

- Flexible.
- Rgido.

Segn su funcin de barrera entre el alimento y el medio:

- Pasivos.
- Activos. (Inteligentes o no).

5.2.1 Empaques Inteligentes: Los empaques inteligentes son aquellos que
contienen externa o internamente un indicador contando la historia del producto,
dotados de un lenguaje propio, y que al consumidor le puede advertir de la calidad
o descomposicin del alimento. Antes solo servan de barrera contra el deterioro,
pero en la actualidad los empaques activos pueden actuar para conservar el
alimento y prolongar as la vida de anaquel.

5.2.2 Empaques Activos
11

Definicin: Existe una gran cantidad de opiniones en cuanto a la definicin de
envase activo dada por diversos autores. Rooney considera que un envase puede

|11| CATAL, Ramn. ALMENAR, Eva. y GAVARA, Rafael. INNOVACIONES Y TENDENCIAS EN EL
ENVASADO DE FRUTAS Y HORTALIZAS Instituto de Agroqumica y Tecnologa de Alimentos. Burjassot
(Valencia), Espaa rcatala@iata.csic.es

37

calificarse como activo cuando desarrolla alguna otra funcin que la de
proporcionar una barrera inerte frente a las condiciones externas.

Hotchkiss presenta la definicin de envase activo, aquel que interacciona
directamente con el producto y/o con su entorno para mejorar uno o ms aspectos
de su calidad o seguridad; y por oposicin tambin habla de envases pasivos,
aquellos que actan como una barrera pasiva para separar el producto del medio
ambiente. De otro modo podemos definir el envase activo como el sistema
alimento-envase-entorno que acta de forma coordinada para mejorar la
salubridad y la calidad del alimento envasado y aumentar su vida til. Fernndez
lo concibe como toda tcnica que pretende algn tipo de interaccin favorable
entre el envase y el producto, con el objeto de mejorar su calidad y aceptabilidad.

Muchos materiales nuevos y combinaciones de ellos se han desarrollado para
volver activos los envases pasivos. Por ejemplo, existen innovaciones en los
envases pasivos que incrementan la funcin de proteger (sirviendo de barrera) al
producto del ambiente. Sera el caso de seleccionar materiales impermeables o de
permeablilidad selectiva, a fin de que los envases se ajusten a productos que
respiran. En la mayora de los casos, las recientes innovaciones estn ligadas al
costo y a la optimizacin del desempeo de la funcin barrera del envase.

Con un envase activo, se logra aumentar la vida til del alimento. Ello suele ser
sinnimo de proteger contra agentes responsables de alteracin, ya sea sta
fsica, qumica, enzimtica o microbiolgica. Con el envasado tradicional
mantenamos estticos los niveles de los parmetros causantes de procesos de
degradacin. Sin embargo en este tipo de envasado introducimos un dinamismo,
incremento o disminucin de variables, que va a actuar a nuestro favor. Las
interacciones beneficiosas creadas entre alimento y envase pueden basarse en la
regulacin del contenido en gases (oxgeno, dixido de carbono, etileno, etc.); en
el control de la humedad (aditivos antivaho, absorbentes, etc.); en la accin de
diversas enzimas (control del colesterol y la lactosa); en la liberacin de sustancias
antimicrobianas (etanol, agentes quelantes, cidos orgnicos, dixido de azufre o
de cloro, antibiticos, bacteriocinas, fungicidas.

Reconocemos muchas de las ventajas que nos ofrecen los envases activos en sus
diferentes manifestaciones:

o Capacidad de respuesta del envase frente a los cambios que en l se producen.
o Realizacin de operaciones como calentamientos, enfriamiento, o
fermentaciones, que se pueden ya realizar dentro del mismo envase.

38

o Reduccin del empleo de aditivos o conservantes, que recordemos inquietan al
consumidor, pudiendo incorporarse en el mismo envase.

o Reduccin de costes en envasado bajo tcnicas de atmsfera modificada,
ejerciendo un control de sta en productos individuales (anteriormente slo se
era posible en productos a granel).

Podemos distinguir dos formas bsicas de actuacin segn el componente activo
se encuentre en el interior del envase activo o bien forme parte del material de
envasado, es decir incluyendo el componente activo en todo el material de
envase, o gracias a la utilizacin de sobres, bolsitas o etiquetas que contiene el
producto activo. Esta ltima posibilidad no exige cambios en el diseo del envase,
pero impone una separacin fsica segura y estable para impedir el contacto de
ese componente con el alimento.

Como alternativa al uso de bolsas se estn desarrollando materiales para
envasado, pelculas sintticas y comestibles, que contienen el principio activo en
su estructura (aditivos, agentes antimicrobianos, enzimas,...). Se basa en
fenmenos deseables de migracin, ya que se ceden al producto envasado
sustancias beneficiosas.

Como ventajas de esta tcnica cabe destacar que se consigue que toda la
superficie del componente activo entre en contacto con el producto y que el
consumidor no encuentre ningn elemento extrao en el producto adquirido.

Con miras de mejorar estas variables podemos hacer uso de compuestos con
accin antimicrobiana: etanol, dixido de azufre, dixido de cloro, cidos
orgnicos, aceites esenciales, compuestos quelantes (EDTA), metales (plata),
enzimas (glucosa oxidasa, muramidasa), bacteriocinas, antibiticos y fungicidas.
En cuanto a las distintas formas de presentacin:
Sobres: El etanol es un buen agente antimicrobiano resultando efectivo en
forma de vapor. Bajas concentraciones de alcohol (20% v/v) demuestran tener
una accin persistente sobre los microorganismos. Generalmente se presenta
en sobres donde el etanol est adsorbido a gel de slice liberndose
gradualmente a travs de las paredes del mismo cuya permeabilidad es
selectiva. El uso de estos dispositivos debe acompaarse con plsticos de
envase con impermeabilidad media / alta al etanol, permeabilidad menor a 2
g/m
2
/da.

39

Otras sustancias con efecto antimicrobiano y que pueden presentarse en sobres
son: dixido de carbono y dixido de azufre.

Pelculas plsticas antimicrobianas: Constituyen una tcnica de gran
potencial puesto que permiten una lenta liberacin e incorporacin al alimento
de sustancias bactericidas o fungicidas perfectamente compatibles con los
alimentos. Algunas de las materias activas utilizadas como aditivos en pelculas
plsticas con efecto antimicrobiano son: iones de plata, cidos orgnicos,
enzimas (nisina, muramidasa).

Pelculas antimicrobianas comestibles: Pueden aplicarse para controlar y
modificar las condiciones superficiales, reduciendo algunas de las reacciones
deteriorativas. El mantenimiento de la estabilidad microbiana puede obtenerse
usando recubrimientos comestibles con accin antimicrobiana y combinarlos
con refrigeracin y atmsfera controlada. Para las frutas se suelen utilizar ceras
con adicin de cido srbico y sorbatos como antifngicos.

Cronologa del desarrollo de empaques y recubrimientos con actividad
antimicrobiana adicionados con bacteriocinas: La importancia de incorporar
bacteriocinas en materiales de empaque es sumamente relevante ya que al
incorporarse podran ser ms eficientes debido a una migracin lenta y
controlada sobre la superficie del alimento), contrariamente a la adicin directa
en donde se ha observado una rpida prdida de actividad probablemente
debido a la presencia de proteasas y a la reaccin cruzada entre las
bacteriocinas con los componentes de los alimentos tales como lpidos y
protenas.

Aunque existe una gran cantidad de investigaciones para el desarrollo de
empaques antimicrobianos contra diversos microorganismos patgenos y
causantes de deterioro de la carne, es evidente, que hacen falta estudios en como
acta esta bacteriocida en las propiedades mecnicas y de barrera de las
pelculas biodegradables obtenidas en este caso a partir de almidn.

Factores que se deben considerar para su desarrollo: Los factores que se
deben tomar en cuenta para la incorporacin de las bacteriocinas dentro de
materiales de empaque, pelculas y/o recubrimientos se encuentran: la
naturaleza de la bacteriocina, de los materiales de empaque y del alimento en
donde se piensa aplicar. Asimismo, son importantes las condiciones de proceso
de elaboracin de los empaques, las interacciones entre los agentes
40

antimicrobianos y las sustancias e ingredientes formadoras de pelculas, la
temperatura de almacenamiento, los coeficientes de transferencia de masa, las
propiedades qumicas y fsicas de los materiales de empaque; as como el
costo e inocuidad de los agentes antibacterianos.

Se han desarrollado envases activos para el control de muchos problemas de
deterioro o alteracin de la calidad de los alimentos, tales como control de
composicin de gases en el interior del envase - oxgeno, dixido de carbono,
etileno., regulacin de la humedad, adicin de conservantes qumicos,
incorporacin de aromas, eliminacin de olores extraos y sustancias indeseables,
o control de la contaminacin microbiolgica. Para el envasado de frutas y
hortalizas frescas se estn aplicando con xito sistemas activos para el control de
de la atmsfera de envasado y de la contaminacin microbiolgica.

6. CARACTERIZACION DE LAS MATERIAS PRIMAS PARA LA
ELABORACION DE LA PELICULA BIODEGRADABLES

6.1 RESINA DE BASE

Para nuestro caso el polmero fue obtenido de la papa un tubrculo autctono de
la regin, el cual fue adquirido en la Industria procesadora de Alimentos Los
41

Lanceros como materia prima obtenida en la Fabricacin de papas fritas.

6.1.1 Generalidades de los Polmeros
12
: Los polmeros son macromolculas
formadas por la unin covalente de pequeas unidades moleculares conocidas
como monmeros. Estas macromolculas pueden estar formadas por un nico
tipo de monmero, y de denominan homopolmeros, o por varios tipos de
monmeros que componen esta cadena es su grado de polimerizacin. Tanto los
homopolmeros como los copolmeros pueden ser lineales, ramificados o
reticulados (Figura 2.) Los copolmeros, a dems se pueden clasificarse, segn la
forma en que se organicen las diferentes unidades monomricas, en: al azar,
alternantes, en bloque, o de injerto.

Figura 2. Tipos de Polmeros a. Lineal; B. Ramificado; C. Reticulado

Fuente: Centro de Investigacin y procesamiento de Polmeros UNIANDES.
Material: Introduccin a los polmeros Pg. 21-41

Los polmeros poseen, en general, la ventaja de permitir ser manipulaciones
qumicas y fsica para adquirir diversas formas y propiedades. Los elevados pesos
moleculares de su estructura qumica son responsables de la resistencia de los
plsticos a la biodegradacin.

Dependiendo de su origen, pueden ser naturales o sintticos. Los polmeros
naturales, tambin conocidos como biopolmeros, se forman durante ciclos de
crecimiento y vida de los organismos. Los homopolmeros naturales ms
conocidos son el caucho, el almidn y la celulosa. Entre los copolmeros, cabe

|12| Centro de Investigacin y procesamiento de Polmeros UNIANDES. Material: Introduccin a los
polmeros Pg. 21-41

42

destacar a las protenas, y entre ellas, la lana y la seda. Es posible hacer
modificaciones qumicas a estas macromolculas con el fin de obtener productos
con propiedades diferentes.

6.1.2 Clasificacin: Los polmeros se pueden clasificar de muchas maneras.

Segn su comportamiento frente al calor. As encontramos dos grandes
grupos:

Polmeros termoplsticos: Estos conforman el 80% de los plsticos
fabricados. Se caracterizan por ablandarse por accin del calor, gracias a los
cual pueden volver moldearse, endurecindose nuevamente al enfriarse. Esta
propiedad se explica por la estructura y la disposicin de las molculas que los
forman, las cadenas que forman el polmero se ubican, una al lado de la otra de
forma tal que pueden desplazarse. A medida que el plstico se calienta, las
molculas se deslizan, y el material se ablanda, puliendo moldearse en
cualquier forma.

Polmeros Termorgidos: Estos materiales se caracterizan por tener cadenas
lineales, similares a las anteriores pero unidas entre s. Esto les confiere una
estructura rgida y dura, que no se funde por accin del calor. Estas unidas
pueden lograrse durante o despus de la polimerizacin de las cadenas
lineales,

Los polmeros tambin se pueden dividir en Biodegradables y no
Biodegradables. El trmino fue definido en forma general por Chandra y Rustgi
(1.998) como un proceso por el cual bacterias, hongos y levaduras y sus
enzimas consumen una sustancia polimrica como una fuente de alimento tal
que su forma original desaparece.
13
Los materiales biodegradables son aquellos
capaces de ser degradables medioambientales. Representan una nueva
generacin de materiales capaces de reducir significativamente el impacto
ambiental en trminos de consumo de energa y generacin de residuos. Ver
Tabla 1.

Tabla 1. Caractersticas polimricas de los biopolmeros

CARACTERISTICA APLICACIN A BIOPOLIMEROS

|13| TAMARA, Castrilln. Biopolmeros. Cpto. Tecnologas del Envase de Ainia.
43

Homopolmeros ( un solo tipo de monmero)
Solo algunos polisacridos (no
portadores de Informacin)
Copolmeros (varios tipos de monmeros)
SI
Polmero de Bloque formado por regiones
diferenciales, cada una de ellas es un grado de
monmeros, con caractersticas que lo
diferencian de las regiones o bloques
adyacentes
no, en principio
Polmero Ramificado
Solo algunos oligo y polisacridos
nunca los cidos nucleicos ni las
protenas
Polmero de Injerto Se forman por reaccin de
adiccin entre monmeros con dobles enlaces
(c=c)
NO en cierto modo, en lo relativo al
tipo de enlace ente la rama y el eje
Polmero de Condensacin Se forma por
reaccin de condensacin entre monmeros
Todos ellos, en la unin se libera una
molcula de agua
Polmero Cclico
Habitualmente no, solo algunos
oligopptidos
Polmero Entrecruzado
Solo algunas protenas fibrosas, en su
estructura cuaternaria


Los plsticos biodegradables se clasifican en funcin de su mecanismo de
degradacin:

o Biodegradacin: Se aplica este trmino cuando las transformaciones y el
deterioro del polmero se debe a la accin de organismos vivos: el proceso est
catalizado por la accin de hongos, bacterias, etc. y enzimas segregados por
stos. Al suceder en medios acuosos, en ocasiones biodegradacin y degradacin
hidroltica van de la mano.
La biodegradacin comienza por la colonizacin de la superficie del polmero por
bacterias y hongos. La unin a su superficie depende de factores tales como la
tensin superficial, porosidad y textura superficial. Los polmeros compactos
(Sintticos estereoregulares y con unidades repetitivas pequeas) son menos
biodegradables, puesto que las enzimas son menos accesibles a los grupos
hidrolizables.

Algunos polmeros naturales biodegradables son el almidn, cuyos enlaces 1-4
son atacados por las amilasas y los enlaces 16 por las glucosidasas; la
celulosa, la cual es atacada por las peroxidasas, secretadas por algunos hongos, y
por endo y exoenzimas producidas por bacterias, y la quitina, que es degradada
44

por la quitinasa. Entre los polmeros sintticos biodegradables destacan los
polisteres, como el cido poligliclico, el cual se degrada por simple hidrlisis en
ambientes acuosos, y la policaprolactona, que es biodegradada por hongos.

o Compostable: Los plsticos biodegradables compostables son aquellos que
pueden ser biodegradables y desintegrados en un sistema de compost durante un
proceso de compostaje (tpicamente alrededor de 12 semanas a temperaturas
superiores a 50C). Este compost debe cumplir determinados criterios de calidad
tales como el contenido en metales pesados, ecotoxicidad y la No-generacin de
residuos visibles.

La Biodegradabilidad o compostabilidad deben de ser cuidadosamente
demostradas y comprobadas, crendose diversos comits para la estandarizacin
de ensayos de degradacin. Entre otros se pueden mencionar las normas
internacionales (ASTM D 5209-92, D5271-93).

En cada uno de los medios pueden seguirse diferentes variables, (Ver Tabla 2.)

Tabla 2.Mtodos de ensayo de Biodegradacin
14

Medio Ambiente del
Ensayo
Tipo/Norma ASTM Variables de medida

Lodos aguas
residuales
(sewage-sludge)
Aerobio (D- 5209) Volumen Co2, Ch4
Anaerobio (D-5210) Volumen Co2, Ch4
Aerobio Activado (D- 5247) Volumen Co2, o2
Aerobio con Microorganismos Especficos
(D-5247)
Peso molecular

|14| Revista de Plsticos Modernos, Vol. 87 Numero 575 pg. 431. Mayo 2004. UPTC, Duitama
45

Abono/Tierra
(Compost, soli)
Cond. Controladas (D- 5338) Volumen Co2
Cond. Simuladas (D-5509) Propiedades fsicas
del polmero
Anaerobio (D-5512) Volumen Co2, Ch4
Enterramiento en tierra
(landfill)
Cond. Simuladas Volumen Co2, Ch4
Condiciones aceleradas Propiedades fsicas
del polmero
Fuente: Revista de Plsticos Modernos, Vol. 87 Numero 575 pg. 431. Mayo
2004. UPTC, Duitama

Cada agente externo (Ver Tabla 3.) que conduce a la degradacin del polmero da
lugar a un mecanismo diferente de degradacin (y modifica la estructura del
polmero).

Tabla 3. Agentes Externos que provocan distintos tipos de degradacin

2004. UPTC, Duitama

Figura 3. Biopolmeros naturales usados en empaques biodegradables tipo
pelcula.

Agente Externo Tipo de Degradacin
Luz Solar Fotodegradacin
Calor Trmica
Agentes Atmosfrico Oxidativa
Humedad Hidroltica
Hongos y microorganismos Biodegradacin
Luz y Oxigeno Fotodegradacin oxidativa
Calor y Oxigeno Degradacin Termoxidativa
Luz y Humedad Degradacin Fotohidrolitica
BIOPOLIMEROS
Origen Animal
Colgeno / gelatina
Procesamiento
industrial de alimentos
marinos
Quitina/quitosan
Hidrocoloides
ALIMENTOS/INSUMOS AGRICOLAS
46

2004. UPTC, Duitama

Desde estas fuentes alternativas, los polisacridos se presentan como una
alternativa atractiva por su disponibilidad y bajo precio.

Los polisacridos son conocidos por su estructura compleja y diversidad funcional
(Stawaski y Jantas, 2003). La estructura lineal de algunos de estos polisacridos
es, por ejemplo, la celulosa (1,4-b-Dglucano), la amilosa (un componente del
almidn 1,4-a-Dglucano) y el quitsan (1,4-b-Dpolmero de glcidos), le
proporcionan a algunas pelculas dureza, flexibilidad y transparencia; las pelculas
son resistentes a las grasas y aceites. El entrelazamiento, por ejemplo, del
quitsan con aldehdos hace la pelcula ms dura, insoluble en agua y le
proporciona una alta resistencia (Benavides, 2002; Srinivasa et al., 2004).
Estos se pueden usar como materia prima de manufactura de empaques
biodegradables y el precursor de estos es el almidn. (Ver Tabla 4.)

Tabla 4. Principales propiedades y aplicaciones de los polmeros biodegradables
ms destacados

Polmero Propiedades Aplicaciones Procesado Eliminacin Proveedor
47

Fuente: Biopolmeros, Tamara Castrilln. Dpto. Tecnologas del Envase de Ainia.

Del cuadro anterior y como base fundamental de esta investigacin se tiene el
almidn el cual se obtiene de races (yuca) tubrculos (papa), frutas y semillas,
este se acumula en forma de grnulos y cumple la funcin de reserva de energa.

El almidn consiste en una mezcla de dos fracciones la amilasa que el
componente macromolecular lineal a base de (1,4) glucosa con su peso molecular
de prximamente 105 y la amilopectina que es el componente entrecruzado de d
(1.6) glucosa con un peso molecular de 5.106 a 5.107. En la mayora de las
variedades de almidn son mezclas de un 25 % de amilasa y un 75 % de
amilopectina.

El almidn (ver Fig. 4.) termoplstico de carcter fuertemente hidroflico, de bajo
costo, y de alta disponibilidad, puede utilizarse como aditivo biodegradable o
material sustitucin en plsticos tradicionales. Este compuesto en teora acelera

Almidn
* Propiedades
mecnicas
similares a
plsticos
convencionales.
* Resistentes a
grasas y
alcoholes.
Menaje, envasado
de alimentos,
cuidado personal,
bolsas de basura,
etc.
Inyeccin y
extrusin-
soplado,
termoformado
Compostable.
Novamont
Bistec GMBH
Nacional
Starch y
chemical.
Celulosa * Posibilidad de
transparente,
traslucido y
opaco.
*Frgil en
congelacin.
* Buen aislante
Asas de
cubiertos,
bolgrafos,
recubrimientos,
etc.
Inyeccin Biodegradable Mazzuccheli
Protenas
Resistente, no
toxico
Botones, cajas,
asas
Inyeccin Reciclado
Universal
Textile
Tecnologies.
Phas Posibilidad de
combinar hasta
100 monmeros
diferentes
Menaje, cuchilla
de afeitar, botella
de champ,
Inyeccin,
soplado,
extrusin
Reciclaje,
compostaje, o
incineracin
Carril Dow
LLc
PCL Buena resistencia
al agua, aceite y
disolventes. Bajo
punto de Fusin,
baja viscosidad
Resinas para
recubrimientos,
adhesivos,
bolsas, fibras
Compostaje
Solvay
Unin
Carbide
Cop
limeros
alifticos-
aromtico
s
Combina las
propiedades del
PET con la
biodegradabilidad
de los polister es
alifticos
Bolsas, menaje y
recipientes

48

la degradacin o la fragmentacin de las cadenas de los polmeros sintticos. La
accin microbial consume el almidn, creando poros en el material, que pueden
llevar a la rotura. Entre los plsticos biodegradables basados en el almidn y
comercializados actualmente podemos citar sus mezclas con: polietileno de baja
densidad, (ECOSTAR), un polmero soluble en agua y plastificante (BIOFIL).
15

Figura 4. La amilosa a). La amilopectina, b). Constituyen el Almidn


El almidn es insoluble en agua caliente, pero al calentar el sistema se producen
cambios en los grnulos nativos. Como gelatinizacin, formacin de pasta o
engrudo y retrodegradacin. La gelatinizacin es un proceso por medio del cual el
orden molecular desaparece. Los grnulos sufren cambios irreversibles en las
propiedades; se hinchan aumentando de tamao y pierden la cristalinidad,
resultando un aumento de viscosidad de la suspensin, transformndose en una
pasta o engrudo. A nivel molecular, el calentamiento en agua produce la ruptura
de los puentes de hidrogeno entre las cadenas polimricas debilitando la
estructura del granulo. Las molculas de amilosa (ms pequeas y lineales) son
las primeras que se solubilizan y provocan el hinchamiento del granulo.

El hinchamiento comienza en las zonas amorfas del grnulo que son ms
susceptibles. Luego el grnulo va absorbiendo agua y se hincha completamente.
Al continuar calentando, cada vez ms grnulos se van hinchando y la viscosidad
del medio aumenta hasta un mximo que es cuando el almidn se transforma en
una pasta. Posteriormente, se produce el exudado de componentes moleculares y
finalmente la ruptura del granulo, con la disminucin de la viscosidad y perdida de
la integridad estructural.

|15| Centro de Investigacin y procesamiento de Polmeros UNIANDES. Material: Introduccin a los
polmeros Pg. 1-31

49

Despus del calentamiento, la estructura resultante (macromolculas solubilizante,
grnulos intactos y grnulos hinchados) tiende a reasociarse o retrogradar para
formar una estructura ordenada. Finalmente, si las condiciones son favorables se
logra la formacin de agregados cristalinos y se obtiene una estructura de gel
(sistema lquido que tiene las propiedades de un slido).Con el tiempo ese gel se
transforma en goma, liberando el agua retenida.

El almidn solo no puede reemplazar a otros plsticos ya que es muy soluble en
agua es difcil de procesar y es frgil. En cambio se ha mezclado con diversos
polmeros con el fin de mejorar una de sus propiedades.

Para modificar las propiedades funcionales del almidn, la estructura del grnulo
puede reforzarse mediante la incorporacin de otros grupos qumicos
sustituyentes o de algn entrecruzador artificial, los almidones sustituidos
qumicamente se han utilizado en la industria de alimentos como espesantes,
estabilizantes e ingredientes de postres congelados.

El almidn sin plastificantes es soluble en agua, difcil de procesar y frgil, la
adicin de agua u otros plastificantes (generalmente polioles, como glicerol,
sorbitol, etc.), permite el procesamiento por extrusin, inyeccin o moldeo, ya que
permite que el almidn fluya, reduce la temperatura de transicin vtrea y
disminuye considerablemente la degradacin.

Al variar el contenido de los plastificantes es posible modificar las propiedades del
almidn y obtener un material ms blando (Alto nivel de plastificacin) o ms rgido
(bajo nivel de plastificacin). La naturaleza hidrofilica del almidn es el factor ms
limitante a la hora de desarrollar materiales basados en almidn. En efecto, se ha
realizado numerosos estudios para modifica qumicamente al almidn y as
mejorar sus propiedades.
16

6.1.3 Propiedades del Almidn
17
: En el cuadro se muestran las propiedades de
los almidones de: papa, maz, sorgo, yuca, camote. Las propiedades citadas en el
mencionado cuadro son: tamao de granulo, forma, observacin bajo la luz
polarizada, contenido de amilosa y amilopectina, rango de temperatura de
gelatinizacin, contenido de lpido total, claridad de la pasta, sabor y olor.

|16| Revista de Plsticos Modernos. Vol. 90 Nmero 591. Septiembre 2005. UPTC, Duitama.
|20| Propiedades de algunos almidones www.rincondelvago.com .

50

Tabla 5. Componentes bsicos del almidn

PROPIEDADES AMILOSA AMILOPECTINA
Estructura general Lineal Ramificada
Coloracin con yodo azul prpura
Estabilidad inestables Estable
Solubilidad en agua variable soluble
Grado de polimerizacin 100-1000 10000-100000
Conversin en maltosa %
Con alfa-amilasa 110 90
Con beta-amilasa 70 55
Fuente: Propiedades de algunos almidones

Tabla 6. Contenido de amilosa en los almidones ms comunes


Tabla 7. Composicin Qumica de los almidones ms comunes

Tipos de Almidn %
Amilosa
Maz 24 a 36
Trigo 17 a 29
Arroz 8 a 37
Papa 18 a 23
Yuca 16 a 19
Tipos
de
Almidn
%
Humedad
( 655 HR 20 C)
%
LIPIDOS
(B.S)
%
PROTEINAS
(B.S)
%
FOSFORO
(B.S)
Sabor
y
Olor
Maz 13 0.8 0.35 0.02 Alto
Trigo 13 0.9 0.4 0.06 Alto
Papa 19 0.1 0.1 0.08 Bajo
Yuca 13 0.1 0.1 0.01 Neutro
51

El contenido de humedad de los almidones depende de la humedad relativa del
ambiente y del origen o tipo de almidn.

Diferencias qumicas del almidn: Estudios de rayos x reportan que las cadenas
de amilosa forman hlices simples y dobles. Los almidones de cereales presentan
una estructura cristalina tipo a. (Redes monocclicas) empaquetados en una doble
hlice dentro de una celda. En almidones de papa y otros tubrculos las
estructuras cristalinas son tipo B (Redes Hexagonales) empaquetados en hlices
dobles en paralelo y combinas con molculas de agua. Las estructuras cristalina
tipo C resulta de la combinacin de las dos estructuras cristalinas y se dan
normalmente en algunos almidones de leguminosas.

De la papa y de la yuca se pueden obtener dos tipos de almidones: almidn
nativo, el cual no ha sido sometido a ningn proceso y almidn agrio o fermentado.
El almidn agrio de yuca es utilizado en la fabricacin de productos tradicionales
de panadera y se obtiene en procesos cuyos parmetros no estn bien
definidos
18
.

Las fculas de yuca y papa, contienen bajo porcentajes de lpidos (cerca de 0.1
%), comparadas con los almidones de cereales, los cuales alcanzan tener hasta 1
% de lpidos.

El alto porcentaje de lpidos retrasa el hinchamiento y la solubilidad de los
almidones de cereales.

Diferencias Fsicas del almidn: Las fculas de yuca y papa, se hinchan de
forma rpida a una baja temperatura; igualmente su pico de viscosidad es alto.
El pico de viscosidad de los almidones de maz y trigo son relativamente bajos,
porque los grnulos son hinchados moderadamente y requieren temperaturas ms
altas.

Los almidones nativos son insolubles en agua a temperatura por debajo de su
punto gel.

Tabla 8. Viscosidad de algunos almidones

|18| Envejecimiento de Almidones Termoplsticos. Universidad del Valle.
52


Tabla 9. Propiedades de la pasta o engrudo para algunos almidones

Fuente: Propiedades de algunos almidones.

6.1.4 Gelatinizacin y Retrogradacin

Gelatinizacin: Consiste en las modificaciones que se producen cuando los
grnulos de almidn son tratados por calor en agua. A temperatura ambiente no
tienen modificaciones aparentes en los grnulos nativos de almidn pero cuando
se le aplica calor (60 70C), la energa trmica permite que pase algo de agua a
travs de la red molecular. Si se contina aumentando la temperatura los enlaces
de hidrgenos se rompe y la entrada de agua se produce ms fcilmente cuando
contina el calentamiento, provocando el hinchamiento rpido de los grnulos de
Tipos de
Almidn
Temperatura
gel. C
Rango de
viscosidad
Unidades
Brabender
95 C 20 min 50 c 20 min
Maz 70 80 300600 500-400 820-800
Trigo 75 85 200500 300-300 350320
Papa 56 66 10002500 800-350 600650
Yuca 54 66 800-1500 500-350 500-550
PROPIEDAD YUCA PAPA MAIZ FACTOR
Cocimiento Rpido Rpido Lento Velocidad de hinchamiento
del grnulo
Estabilidad durante
el cocimiento
Pobre pobre Buena Fragilidad u solubilidad del
granulo
Pico de viscosidad Alto Muy alto Moderado
Retrodegradacin de las
molculas lineales
Gelificacin Baja Baja Muy alta
Retrodegradacin de las
molculas lineales
Consistencia filamentosa filamentosa Corta
Grnulos, hinchados,
rigidez y retrogradacin
Espesamiento Alto Muy alto Moderado
Tamao de grnulos,
hinchado y atraccin.
Resistencia al
cizallamiento
Pobre Pobre moderado

Rigidez

53

almidn (formacin de pasta). El rango de temperatura que tiene lugar el
hinchamiento de todos los grnulos se conoce como rango de gelatinizacin y es
caracterstico de la variedad particular de almidn que se est investigando.

La gelificacin es la formacin de un gel y no se produce hasta que se enfra una
pasta de almidn. Es decir, la gelatinizacin debe preceder a la gelificacin. Al
enfriarse una pasta de almidn se forman enlaces intermoleculares entre las
molculas de amilosa. Se forma una red donde queda el agua atrapada, al igual
que cualquier otro gel, el de almidn es un lquido con caractersticas de slidos.
Los geles formados se hacen progresivamente ms fuertes durante las primeras
horas de preparacin, pero a medida que progresa el tiempo el gel tiende a
envejecerse debido a la retrogradacin del almidn, perdiendo su fortaleza y
permitiendo la salida del agua del gel.

Existen algunos factores que afectan a la gelatinizacin y gelificacin del almidn,
entre estos tenemos:

Concentracin de Amilosa/ Amilopectina
Tipos de Almidn
Grado de calentamiento
Sacarosa
cido

Los grnulos de almidn son insolubles en agua fra debido a que su estructura
est altamente organizada ya que presenta una gran estabilidad debido a las
mltiples interacciones que existen con sus dos polisacridos constituyentes; sin
embargo, cuando se calientan empieza un proceso lento de absorcin de agua en
las zonas intermicelares amorfas, que son las menos organizadas y las mas
accesibles, ya que los puentes de hidrgeno no son tan numerosos ni rgidos
como en las reas cristalinas. A medida que se incrementa la temperatura, se
retiene ms agua y el grnulo empieza a hincharse y a aumentar de volumen,
fenmeno que se puede observar en el microscopio; una vez que la parte amorfa
se ha hidratado completamente, la cristalina inicia un proceso semejante, pero
para esto se requiere mas energa.

Al llegar a una cierta temperatura, el grnulo alcanza su volumen mximo y pierde
tanto su patrn de difraccin de rayos X como la propiedad de birrefringencia: si se
administra ms calor, el grnulo hinchado, incapacitado para retener el lquido, se
rompe parcialmente y la amilosa y la amilopectina, fuertemente hidratadas, se
dispersan en el seno de la disolucin.
54

A todo este proceso se le Ilama gelatinizacin y es una transicin de un estado
ordenado (vg. la estructura cristalina) a otro desordenado en el que se absorbe
calor. Es decir, la gelatinizacin transforma los grnulos de almidn insolubles en
una solucin de las molculas constituyentes en forma individual.

La cintica de la gelatinizacin del almidn de la papa se ha estudiado aplicando
la tcnica analtica de calorimetra diferencial de barrido. Con ella se ha
encontrado que existen dos constantes de velocidad, dependientes de la
temperatura, que son un reflejo de la presencia de las zonas amorfa y cristalina.

Por otra parte, esta transformacin sigue una cintica de pseudo-cero orden
cuando se efecta mediante la extrusin, en cuyo caso la velocidad esta en
funcin de la temperatura y de la humedad; con este sistema tambin se ha
comprobado que los almidones creos (1% amilosa) gelatinizan ms fcilmente
que los normales (30% amilosa) pues existen menos zonas cristalinas.

Para visualizar mejor este fenmeno, la figura 5. Muestra esquemticamente el
aumento de volumen de los grnulos paralelo al aumento de la viscosidad de la
dispersin acuosa. Una vez que los grnulos se rompen, la viscosidad se reduce
hasta alcanzar un valor estable en el que se genera un gel cuyas caractersticas
fsicas y qumicas son diferentes en cada almidn.

Figura 5. Volumen de los grnulos paralelo al aumento de la viscosidad vs.
Temperatura

55


La Figura 5. Gelatinizacin del Almidn, los grnulos se hinchan y retienen un
mximo de agua hasta que se rompen y producen una dispersin de molculas
de amilasa y amilopectina

Se da el nombre de temperatura de gelatinizacin a aqulla en la cual se alcanza
el mximo de viscosidad y se pierden la birrefringencia y el patrn de difraccin de
rayos X; esta temperatura es en realidad un intervalo ya que los grnulos, aunque
provengan de la misma fuente botnica, tienen diferente composicin y grado de
cristalinidad, lo que provoca que unos sean ms resistentes que otros. Por esta
razn, se llega a presentar una diferencia hasta de 10C entre la temperatura de
gelatinizacin de los primeros grnulos y la de los ltimos. Este parmetro tambin
se ve afectado fuertemente por la presencia de diversos compuestos qumicos que
favorecen o inhiben los puentes de hidrogeno.

Su determinacin se puede lograr con el microscopio Kofler de luz polarizada;
consta de una placa cuya temperatura se regula y sobre la cual se colocan los
grnulos en agua; as, en forma visual se comprueba el momento (y
consecuentemente la temperatura) en que se pierde la birrefringencia y que
corresponde a la gelatinizacin.

Cabe indicar que al final de este fenmeno se genera una pasta en la que existen
cadenas de amilosa de bajo peso molecular altamente hidratadas que rodean a
los agregados, tambin hidratados, de los restos de los grnulos. La solubilizacin
y la destruccin total de dichos grnulos se consiguen cuando se someten a
temperaturas de autoclave y se acelera considerablemente con una agitacin
violenta. La cantidad de agua que absorben los diferentes almidones varia, pero
se puede considerar que va de 40 a 55 gramos de agua por cada 100 g de slido;
en la figura 6. Se comprueba que el almidn de maz se hincha mucho menos que
los almidones de papa, tapioca y sorgo creo, y, adems, que los modificados
tienen una capacidad de hinchamiento a la que presentan de manera natural.

Figura 6. Viscosidad de varios almidones a pH. 5.0 (6.0% slidos): a, maz; b,
papa, y c, maz creo.
56


Temperatura de Gelatinizacin

La temperatura a la cual se inicia la gelatinizacin, depende de una serie de
factores:

Variedad del Almidn.
pH que se mide la gelatinizacin.
Temperatura y tiempo de calentamiento.
Tamao de los grnulos.
Contenido de sales.
Dureza del almidn.

Tabla 10. Temperatura de Gelatinizacin de Algunos Almidones

FUENTE

TEMPERATURA EN QUE SE PIERDE LA
BIRREFRINGENCIA

INICIO C
PTO MEDIO C TERMINO C
MAIZ 62.0 66.0 70.0
57


Retrogradacin: El fenmeno de retrogradacin se define como la
insolubilizacin y la precipitacin espontnea, principalmente de las molculas de
amilosa, debido a que sus cadenas lineales se orientan paralelamente y accionan
entre s por puentes de hidrgeno a travs de sus mltiples hidroxilos; se puede
efectuar por diversas rutas que dependen de la concentracin y de la temperatura
del sistema. Si se calienta una solucin concentrada de amilosa y se enfra
rpidamente hasta alcanzar la temperatura ambiente se forma un gel rgido y
reversible, pero si las soluciones son diluidas, se vuelven opacas y precipitan
cuando se dejan reposar y enfriar lentamente (Ver. Figuras 7-8).

Cada almidn tiene una tendencia diferente a la retrogradacin que esta
relacionada con su contenido de amilosa, ya que la amilopectina es ms difcil que
la desarrolle debido a que sus ramificaciones impiden la formacin de puentes de
hidrgeno entre molculas adyacentes; sin embargo, si las soluciones de almidn
se congelan y se descongelan continuamente, se produce su insolubilizacin. Las
fracciones de amilosa o las secciones lineales de amilopectina que retrogradan,
forman zonas con una organizacin cristalina muy rgida, que requiere de una alta
energa para que se rompan y el almidn gelatinice.

Figura 7. Intensidad de hinchamiento de varios almidones comerciales: a. Papa; b:
Tapioca; c: Sorgo creo; d. Sorgo Creo modificado y e: maz.
PAPA 55.0 62.0 66.0
TRIGO 59.5 62.5 64.0
ARROZ 68.0 74.5 0
58


Figura 8. Mecanismos de retrogradacin del almidn


6.1.5 Propiedades y usos de las pelculas de almidn
19
: Para que un almidn
nativo se pueda procesar y formar un material bioplastico es necesario romper y
fundir la estructura semicristalina original. A la hora de desarrollar almidones
termoplsticos se han realizado varios mtodos, donde hay que tener en cuenta la
estabilidad, transformacin y las propiedades fsicas de los TPSs, que dependen
de la naturaleza de las zonas amorfas y cristalinas presentes en la estructura el
granulo. La transformacin del almidn granular est influenciada por las
condiciones de proceso tales como la temperatura y el contenido de plastificante.
El agua y el glicerol son los plastificantes mas comnmente usados. Durante los

|19| Envejecimiento de Almidones Termoplsticos Agrios de Yuca y Nativos de Papa por Microscopia de
Fuerza Atmica. Universidad del Valle.
59

diferentes procesos de termoplastificacin la influencia del agua y el glicerol en los
grnulos del almidn son de gran importancia, dada su accin como lubricante lo
cual facilita la movilidad de las cadenas polimricas. Adems, retardan la
retrogradacin de los productos termoplastificados.

Igualmente la influencia de los procesos de recristalizacin sobre las propiedades
mecnicas del almidn termoplstico. Los diferentes procesos de retrogradacin
se deben principalmente a la absorcin de agua al interior de la matriz
termoplstica, lo cual permite el reacomodamiento de las cadenas polimricas
gracias a la presencia de grupos OH. La retrogradacin afecta entonces las
propiedades mecnicas, el esfuerzo aumenta y la elongacin disminuye afectando
la calidad del bioplstico. Los residuos de estructuras cristalinas tipo B, despus
del proceso de termoplastificacin, han sido estudiados por rayos-X, dada su
influencia en los proceso de recristalizacin y su incidencia en las formacin de las
estructuras. Adems, se encontr que estas estructuras estn influenciadas por la
presencia de agua y plastificante. A menor contenido de agua se forman
estructuras cristalinas.

Algunos de los requerimientos necesarios para un material destinado a uso en
envasado son: resistencia al agua (Hidrofobicidad), baja permeabilidad, a los
gases (polaridad e hidrofillicidad), degradacin controlada, buenas propiedades
mecnicas, fcil de procesar, y bajo costo. El almidn posee baja resistencia al
agua, pero es fcil de procesar y muy barato a comparacin de otros polmeros
sintticos. De ah la importancia de adicionar algn compuesto que mejore sus
propiedades.

El almidn tiene propiedades termoplsticas cuando se realiza la disrupcin
estructural a nivel molecular. La presencia de amilosa en un 70% en almidones de
amilo da una estructura fuerte y ms flexible a la pelcula. La estructura ramificada
de la amilopectina generalmente le da a la pelcula pobres propiedades
mecnicas.

6.2 ADITIVOS

60

Agentes que optimizan las propiedades del material plstico (por ejemplo la
impermeabilidad), sus caractersticas o bien facilitan su elaboracin. Algunos que
podemos mencionar son:

Plastificantes: que modifican la rigidez del material.

Estabilizantes: Retardan la descomposicin del polmero.

Protectores UV: Para evitar la interaccin de la radiacin con el contenido del
envase, por ejemplo los aceites (demoran el enranciamiento).
Agentes antiestticos: impiden que el film atraiga cagas y deposicin de polvo.
Agentes Bactericidas y Antifungicos: Evitan que los microorganismos ataquen el
plstico.

Cargas: Materiales inertes para aumentar la resistencia o bajar el costo.

Colorantes

6.2.1 Los plastificantes: Los plastificantes son aadidos en las pelculas para
incrementar la flexibilidad, la resistencia al corte y dureza; as como para reducir
la quebrajosidad. Actan disminuyendo las fuerzas intermoleculares en la cadena
del polmero, produciendo un decremento de fuerza de cohesin, en la tensin y
en la temperatura de transicin vtrea. El plastificante debe ser miscible con el
polmero, y de ser posible con el solvente.

Los plastificantes comnmente usados en alimentos:

- Mono di oligosridos (glucosa, jarabe, miel).
- Polioles (Sorbitol, glicerol, polietilenglicoles, y sus derivados).
- Lpidos y Derivados (cidos grasos, derivados de ster).

Glicerina (Glicerol)
20
: El plastificante ms usado y que ha presentado mejores
caractersticas a la hora de producir bioplimeros es el glicerol, ya que estos

|20| Referencia del producto CIPAM LTDA. Bogot

61

modifican las fuerzas intermoleculares con el almidn dando como resultado
mayor flexibilidad a la pelcula. Esto se ha encontrado en la mayora de
investigaciones que se han realizado con el fin de encontrar la mejor formulacin
en pelculas biodegradables, en una investigacin sobre el efecto de aditivos sobre
las propiedades mecnicas y de barrera en pelculas de almidn de pltano
oxidado, se reflejo ese comportamiento (Ver referencia Bibliogrfica).

Sinonimia - Glicerol.

Definicin - Glicerina es 1, 2, 3-Propanotriol. Debe contener no menos de 99,0
por ciento y no ms de 101,0 por ciento de C
3
H
8
O
3
, calculado sobre la sustancia
anhidra, y debe cumplir con las siguientes especificaciones.
Caracteres generales Lquido transparente, incoloro, con consistencia de
jarabe. Higroscpico. Sus soluciones son neutras al tornasol. Miscible con agua
y alcohol. Insoluble en aceites fijos y voltiles, cloroformo y ter.

6.2.2 Agentes Bacteriocinas y Antifungicos
21
: El termino bacteriocina ha sufrido
varias definiciones desde Gratia descubri las en 1925 las colicinas. Actualmente
la definicin ms aceptada es la Tagg (1992) productos de sntesis ribosmica,
bien primarios o modificados, que son excretados extracelularmente y presenta un
espectro de accin bactericida relativamente estrecho, en general los
bacteriocinas producidas por la bacteria Gram positivas, tales como las BAL
(Bacterias Acido Lcticas) a diferencia de las producidas por las gran negativas
presentan un espectro antimicrobiano ms amplio, que afecta incluso a gneros
taxonmicamente no relacionados.

Las bacteriocinas producidas por las BAL presentan una serie de caractersticas
que las convierte en candidatos adecuados para ser usados como conservantes
de alimentos, tales como presentar:

- Naturaleza proteica, que hace que sean inactivadas por los enzimas proteolticos
del tracto gastrointestinal.

- Una aparente ausencia de toxicidad y escasa inmunogenicidad en animales de
experimentacin.

|21| OPTIMIZACION DE LA PRODUCCION DE LA ENTEROCINA AS 48 Y ENSAYO DE SU EFICACIA
COMO BIOCONSERVANTE EN ALIMENTOS. ARANTXA MUCHOZ PEREZ. Tesis Doctoral. Universidad de
Granada.2006

62

- Falta de actividad frente eucariotas.

- Una general termoresistencia (sobre todo las bacteriocinas de pequeo tamao)
lo que determina que conserve la actividad antimicrobiana tras ser sometida a
temperaturas similares a las de pasteurizacin y esterilizacin de la leche y otros
alimentos.

- Un amplio espectro antimicrobiano, siendo activas en bajas concentraciones
(generalmente inferiores a 10 ppm) frente a la mayora de bacterias Gram
positivas patgenas, toxicognicas o alterantes mas frecuentes en alimentos
Hasta la fecha el nico bacteriocina cuyo uso alimenticio esta licenciado es la
nisina (E-234). En 1969 un comit de expertos de la Organizacin Mundial de la
Salud dio el visto bueno al uso de esta bacteriocina en los alimentos al
considerarla segura. En la actualidad posee el status GRAS en ms de 45 pases
y es usada en derivados lcteos, crnicos y vegetales, lo que permite eliminar o
reducir los nitratos en ellos y aplicar tratamientos trmicos moderados y de ah
mejorar el valor nutricional, aroma, textura, y aspecto.

Clasificacin de las bacteriocinas de las BAL: Atendiendo a sus caractersticas
estructurales y de actividad biolgica, Klaenhammer (1993), estableci cuatro
clases de bacteriocinas dentro de las BAL, de las que actualmente se mantienen
tres. La existencia de la cuarta clase de bacteriocina, molculas complejas,
compuestas de protenas ms otros componentes (lpidos y carbohidratos), ha
sido descartada con posterioridad, ya que muchos bacteriocinas tienen a formar
agregados con componentes celulares as como del medio.

CLASE I. Lantibiticos
CLASE II. Pequeos pptidos no lactibiticos, estables al calor
CLASE III. Protenas termolbiles.

Clase I. Lactibiticos: Se trata de pequeos pptidos hidrfobos, de sntesis
ribosmica, singulares estructuralmente por su contenido en aminocidos
modificados, tales como lantionina, metil- lantionina. Las lantioninas han sido
encontradas en bacterias Gram Positivas. El prototipo de la lactibiticos, es la
nisina, producida por L. Lactis subp.

63

La Nisina
22
es un pptido producido por algunas cepas de Lactococcus lactis
subs. Lactis (Fig. 9). Presenta actividad contra bacterias Gram positivas tales
como Brochotrix thermosphacta, Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus,
Listeria innocua y Listeria monocytogenes (Mustapha et al., 2002). Es
particularmente activa contra esporas bacterianas termo resistentes. Su espectro
de inhibicin puede ampliarse contra bacterias Gram (-) como Salmonella y
Escherichia coli O157:H7 mediante la adicin de agentes quelantes como el EDTA
(Ray y Miller, 2002).

Figura 9.Estructura de la Nisina

Fuente: Optimizacin de la produccin de la enterocina as 48 y ensayo de su
eficacia como bioconservante en alimentos.

Las aplicaciones de la nisina como conservador de alimentos enlatados, productos
crnicos, vegetales fermentados as como la leche y derivados lcteos han sido
recopilados y sus usos y concentraciones varan de acuerdo a cada pas.

La actividad de la nisina en los sistemas alimenticios, depende tambin de las
caractersticas del alimento. Uno de los principales factores que limitan la
efectividad de las bacteriocinas hidrofbicas es el contenido de los alimentos en
grasos.

Las Bacteriocinas en la Tecnologa de las barreras: Adems del uso en
solitario de las bacteriocinas, a veces muy discutible por su limitada eficacia. En la
actualidad existe un gran inters en la bsqueda de combinaciones de ellas que
acten de forma sinrgica frente a bacterias patgenas en alimentos y tambin
en la aplicacin coordinacin de bacteriocinas y tratamientos qumicos y fsicos
moderados, en combinacin con materiales de uso para la elaboracin de
empaques para la conservacin de alimentos. VER ANEXO C.

|22| MUOZ PEREZ, Arantxa. Optimizacion de la produccin de la enterocina as 48 y ensayo de su
eficacia como bioconservante en alimentos. Tesis doctoral. Universidad de Granada. 2006
64

7. FORMACIN DE LAS PELCULAS

7.1 TECNICA DE EXTRUSION

Figura 10. Extrusora de pliego tubular para polietileno de Baja Densidad

Fuente: El Autor. Feria ANDINAPACK.2007

En la formacin de las pelculas biodegradables este se produce por vaciado o
moldeo de una dispersin acuosa gelatinizada de amilosa, seguida por
evaporacin del solvente, lo que da lugar a la formacin de una pelcula
transparente, son procesadas vas extrusin-inyeccin-moldeado o soplado de
pelculas para la produccin de pelculas o botellas.

El proceso tecnolgico ms apropiado para la industrializacin de los biopolmeros
65

es por extrusin.
23
Este proceso trmico se ha aplicado con xito en la obtencin
de diversos materiales manufacturados a base de poliedros de almidn
(provenientes de cereales, races y tubrculos) mezclados con otros materiales
orgnicos vegetales y animales. Lo que ha generado productos termoplsticos,
expandidos, texturizados, espumados, acolchados y otros muchos.

Uno de los mtodos principales para preparar materiales polmeros involucra la
mezcla de polmeros fundidos con una serie de aditivos, esta transformacin se
lleva a cabo mediante un proceso llamado extrusin.

Un extrusor tpico consta de un mecanismo de transmisin y potencia, de un
cilindro, de un tornillo, de una malla y de los apropiados controles de presin,
temperatura y velocidad. Una vez que se mezclan las proporciones adecuadas de
compuestos, aditivos, material recuperado o pigmentos que requieren cada tipo
diferente de resina o producto, procede a la carga del material por la tolva,
inmediatamente el extrusor fundir, comprimir, mezclar y bombear el material
plstico a la seccin de formado. La seccin de formado es usualmente un
cabezal con una boquilla de salida que da al material fundido la forma que se
desea obtener mediante un proceso continuo, como son: hojas, tubos, perfiles y
otros.

|23| Revista Electrnica. Procesamiento de Plstico www.conversin.com

66

8. NORMAS Y REGLAMENTOS TECNICOS APLICABLES AL ENVASADO Y
EMPAQUES DE ALIMENTOS

Hoy en da existe todo tipo de regulaciones concernientes a los empaques y
envases para alimentos. Las legislaciones cada da son ms fuertes en cuanto a
materiales de construccin, sustancias permitidas y procesos productivos. La idea
es proteger a los consumidores, a los fabricantes, y al ambiente,

Desde el punto de vista legal, el envase debe reunir una serie de caractersticas
entre las que generalmente se encuentra la obligacin de suministrar
determinadas informaciones a partir de la presencia en el envase de etiquetas (ver
Figura 11). Muchas veces obligatorias. Unas veces estas etiquetas van dirigidas a
los consumidores.

La creacin del mercado comn Europeo, en 1957, puso en evidencia la
necesidad de armonizar la legislacin correspondiente al etiquetado, envasado,
manipulacin, reciclado e influencias medioambientales de los productos
comercializados en el mercado nico. Para normalizar esta regulacin la unin se
basa en directivas que, una vez aprobadas por el consejo, se publican el Boletn
Oficial de la Unin Europea obligado, en este momento, a que todos los estados
miembros adecuen sus legislaciones a lo establecido por la unin.

La normatividad sobre interaccin entre alimentos y material en contacto con los
mismos, se ha convertido en fundamental por dos razones bsicas: La
obligatoriedad de la norma y el hecho de que la aparente neutralidad de los
plsticos no es tal. El riesgo se mide por:

Riesgo Txico = cantidad ingerida * toxicidad intrnseca

Las directivas al efecto lo que regulan es el nivel de migracin que se produce
entre el material de los envases y el producto contenido. El cuerpo doctrinal
bsico est conformado por la Directiva de 1989 sobre Materiales y Artculos en
contacto con los Alimentos (89/109), y las directivas (78/42) (80/432) y (80/766).
La primera establece que las materias es contacto con alimentos deben ser inertes
y no provocar ningn cambio organolptico en los alimentos. La segunda regula
los limites de monmero (clorovinilo) en plsticos y las migraciones admisibles, y
las otras dos directivas establecen los mtodos de anlisis admisibles para probar
la compatibilidad de los envases, igualmente existe una Directiva de 1990, la
67

(90/128) sobre migraciones de componentes plsticos.

La responsabilidad de aplicacin de las directivas se extiende a toda la cadena
productora: desde el fabricante de materias primas hasta el fabricante del envase,
el envasador y la gran superficie de ventas. Cada uno de ellos debe demostrar
ante los tribunales su falta de responsabilidad en la contaminacin en su
Distribucin al consumidor.

Figura 11. Sellos para empaques Biodegradables

Fuente: La Gestin del Diseo de la Empresa, Diseo de envases y embalajes,
UPTC. Duitama

Alemania ha sido quizs el primer pas en elaborar un reglamento especial para
tratar de solucionar el problema de los materiales utilizados en empaques y
embalajes, que han sido adoptados por casi todos los pases de la Unin
Europea
24
.

El reglamento alemn sobre los residuos slidos generados por los sistemas de
empaque y embalajes, tambin llamado Ley de TOFFER, en el cual se determina
tres objetivos:

- Se debe minimizar la cantidad de Materiales y la variedad de especies empleadas
en cada sistema de empaque y embalaje.
- Se debe procurar disear empaques que se puedan reutilizarse o retomarse,
llamados EMPAQUES INTELIGENTES.

|24| COSTA, Juan (119): Envases y embalajes, factores de economa, Manuales, Num. 35, IMPI, Madrid,
Pg. 121
68

- Desde su diseo debe planificarse y garantizarse el reciclado de los sistemas de
empaque y embalaje de tal forma que su proceso consuma el mnimo de energa
y evite el menor riesgo ecolgico.

69

9. CONTROL DE CALIDAD DE UN EMPAQUE
25

A dems de conocer los aspectos de calidad del material que va ser empleado
para empaques, tambin es necesario conocer la importancia del consumo de
este, como se puede ver detalladamente en el Anexo B.

9.1 PRUEBAS SOBRE EL CONTROL DE CALIDAD

Se pueden distinguir dos tipos.

Anlisis fisicoqumicos realizados en los materiales para empaques.

Las pruebas o ensayos a que se someten los envases o embalajes ya
construidos (manufacturados).

9.2 PRUEBAS SOBRE MATERIALES
26

Prcticamente todos los sectores de la industria del plstico dependen de los
datos de pruebas para dirigir sus actividades. Los fabricantes de materias primas
realizan ensayos para mantener el control de los procesos y caracterizar sus
productos. Los diseadores basan su seleccin de plsticos para la obtencin de
nuevos productos en los resultados de pruebas convencionales.

Los resultados de las pruebas sirven adems para establecer los parmetros de
tratamientos.

9.2.1 Normatividad: Existen varias agencias nacionales e internacionales que
establecen y publican especificaciones sobre pruebas y homologacin de
materiales industriales. En los Estados Unidos, las normas provienen
generalmente del American Nacional Standards Institute (Instituto Norteamericano

|25| LOPEZ BARON, Manuel, Tecnologa de Empaque, UPTC IDEAD, (2001). Tunja
|26| PLSTICOS INDUSTRIALES. Teora y Aplicaciones ITP- Paraninfo. UPTC Pgs.79 103

70

de Normas), la American Society for Testing and Materials (ASTM Sociedad
Norteamericana para pruebas y Materiales). Una de las principales organizaciones
internacionales paralela a ASTM es la Internacional Organization for
Standardization (ISO Organizacin Internacional de Normalizacin).

ASTM
Propiedades Mecnicas

Resistencia a la traccin ASTM D-638
Tensin de elongacin ASTM D 882
Resistencia al rasgado ASTM D 689, D 1922
Transmisin de gases ASTM D 2176
Resistencia al reventamiento ASTM D 774, d 2529
Resistencia al doblez- ASTM 2176
Resistencia a la Comprensin ASTM D-695
Resistencia a la Grasa ASTM D 722
Resistencia a la Cizalla ASTM 732
Resistencia al impacto
Resistencia a la Flexin ASTM D 430 y D- 813
Dureza

Propiedades fsicas

Densidad y densidad relativa ASTM D 792 y D 1505
Contraccin de moldeo ASTM D -955
Fluencia en la traccin ASTM D 2990
Viscosidad

Propiedades Trmicas

Conductividad Trmica ASTM C-177
Calor Especfico
Expansin Trmica
Temperatura de deflexin vtrea ASTM D 648
Resistencia al Fro
Temperatura de Transicin Vtrea

Propiedades Ambientales
71

Propiedades Qumicas
Envejecimiento a la intemperie ASTM D-1435 y G-23
Resistencia Ultravioleta ASTM G -23
Permeabilidad - Transmisin de vapor de agua ASTM, E 96, Mtodo E
Adsorcin de agua ASTM D 570
Resistencia bioqumica ASTM G -21 y G-22
Agrietamiento por tensin ASTM D 1693

Propiedades pticas

Brillo Especular
Transmitancia luminosa ASTM D-1003
Color
ndice de Refraccin ASTM D-542

Propiedades Electrnicas

Resistencia al arco electrnico ASTM D-495
Resistencia Dielctrica ASTM D -149
Constante dielctrica ASTM D 150
Factor de disipacin ASTM D-150

ndice de algunas normas ICONTEC sobre empaques
27

Tabla 11.Normas Nacionales sobre empaques de celulosa

No. NORMA TEMA O CONTENIDO
499 pelculas de celulosa regenerada especificaciones
500 pelculas de celulosa regenerada determinacin de las propiedades de tensin
501
pelculas de celulosa regenerada determinacin de las permeabilidad al vapor
de agua
1412 Envases plsticos
Fuente: Tecnologa del Empaque UPTC
Existen muchos tipos de ensayos mecnicos y tcnicas instrumentales para el
estudio de las propiedades mecnicas de los materiales polimricos, algunos de
los cuales han sido adaptados a partir de los que ya existan para otros tipos de

|27| LPEZ BARN, Manuel, Tecnologa de Empaque, UPTC IDEAD, (2001). Tunja Pgs. No. 53 y ss.

72

materiales como los metales.

9.3 PROPIEDADES DE LOS MATERIALES PARA EMPAQUES
28

9.3.1 Propiedades mecnicas: Debido a que los materiales polimricos tienen
propiedades viscoelsticas muy diferentes segn su naturaleza qumica, el
comportamiento de los mismos cuando se someten a fuerzas externas es muy
variable, dependiendo tanto de factores estructurales (estructura qumica, peso
molecular, grado de cristalinidad, grado de entrecruzamiento, etc.), as como de
factores ambientales (temperatura, humedad) y otras caractersticas del ensayo.

Sin embargo, el hecho de que muchos de estos materiales se utilicen en distintas
aplicaciones industriales por la buena relacin existente entre sus propiedades
mecnicas y sus costes, en comparacin con otros materiales tradicionales, hace
que el estudio del comportamiento mecnico sea esencial para la mayora de los
polmeros y en particular para los polmeros de altas prestaciones.

Las propiedades mecnicas de un material describen el modo en que est
responde a la aplicacin de una fuerza o carga. Solamente se pueden ejercer tres
tipos de fuerzas mecnicas que afecten a los materiales: comprensin, tensin y
cizalla.

|28| SYSTEM COVER. la Celulosa.

73

(A) Compresin EMPUJAR (A) Compresin EMPUJAR (B) Traccin CARGA ESTIRAR (B) Traccin CARGA ESTIRAR
(C) Cizalla ESTIRAR (C) Cizalla ESTIRAR
Figura 12. Fuerzas Mecnicas

Fuente: Lpez Barn, Manuel, Tecnologa de Empaque, UPTC IDEAD, (2001).
Tunja Pgs. No. 53 y ss.

Estas fuerzas se representan, respectivamente, como aquellas que empujan hacia
dentro y hacia fuera y como fuerzas contrarias que amenazan con romper el
cilindro por esfuerzo cortante.

Las pruebas mecnicas consideran estas fuerzas por separado o combinadas. La
prueba de traccin, compresin y cizalla sirven para medir slo una fuerza,
mientras que las de flexin, impacto y dureza implican dos o ms fuerzas
simultaneas.

Resistencia a la traccin (ASTM D 828. D 882, NTC 500): El clculo de la fuerza
de traccin maneja la unidad Fundamental del SI de masa y unidad derivada de
aceleracin. Por definicin:

Fuerza = Masa x Aceleracin

La unidad de masa es kilogramo, y la aceleracin se expresa en metros por
segundo al cuadrado, El valor patrn para la aceleracin causada por la gravedad
de la tierra es 9.80665 metros por segundo al cuadrado. Este valor, redondeado
74

se denomina constante de gravedad.
La unidad del SI de fuerza es el newton, que puede entenderse como la fuerza de
la gravedad que acta sobre Kilogramo.

1 Newton = 1 Kilogramo x 9.807 m/s2

Esfuerzo: Se llama presin la fuerza que se aplica sobre una superficie. Sin
embargo, el trmino tcnico utilizado para presin es tensin o esfuerzo. La
unidad mtrica para la tensin es el pascal (Pa). Un pascal equivale a la fuerza de
un newton ejercida sobre la superficie de un metro cuadrado. En el sistema
britnico, la unidad bsica es libras por pulgada cuadrada (psi, abreviatura de
pounds per saquere inca), La resistencia a la traccin, en Newtons, y el rea de
seccin transversal original de la muestra, en metros cuadrados.

Resistencia a la traccin (Pa) = Fuerza de traccin (N) / seccin transversal (m3)

Deformacin: El esfuerzo de traccin suele provocar la alteracin del material
adelgazndolo en anchura y estirndolo en longitud. Tal como se observa en la
Figura 13. El cambio de longitud con respecto a la longitud original se denomina
deformacin.

La deformacin se mide en milmetros por milmetros. Se puede expresar en forma
porcentual, denominndose entonces porcentaje de elongacin. Para convenir a
un porcentaje la deformacin expresada en metros por metro, basta con multiplicar
la cantidad por 100 y registrar el resultado como porcentaje. La deformacin en
plsticos es patente en materiales que se alteran con facilidad en las pruebas de
traccin.

Modulo de elasticidad (modulo de traccin): El modulo de elasticidad,
denominado tambin de traccin o de Young. Se define como el cociente entre el
esfuerzo aplicado y la deformacin resultante, dentro de un intervalo lineal de la
curva de esfuerzo-deformacin. El modulo de Young no tiene sentido para
esfuerzos que superan el lmite de elasticidad. Se calcula dividiendo el esfuerzo
(carga) en pascales por la deformacin (mm/mm) Matemticamente, el modulo de
Young coincide con la pendiente de la porcin lineal de la curva de esfuerzo-
deformacin. Cuando la relacin lineal hasta la deformacin permanente
constante, al dividir la resistencia a la deformacin (Pa) por la elongacin hasta la
deformacin (mm/mm) se obtiene como resultado el modulo de elasticidad.

75

Modulo de Young= Esfuerzo (Pa)/ deformacin (mm/mm)

La razn entre de la Fuerza de traccin y la Elongacin es un parmetro til para
predecir hasta qu punto se estirar un pieza bajo un carga determinada. Un
modulo de traccin grande indica que el plstico es rgido y resistente a la
elongacin.

Figura 13. Dureza de los Plsticos

(A) Plstico Frgil (B) Plstico Blando y dbil (C) Plstico duro y firme

Fuente: Plsticos Industriales: Teora y aplicaciones. ITP-Paraninfo Pg. 86. UPTC

El ensayo de traccin
29
consiste en la aplicacin y medida de cargas, la medida de
deformaciones, el establecimiento de relaciones cuantitativas entre las cargas y
deformacin, y el examen de las probetas ensayadas.

Para la realizacin de los ensayos, generalmente se aplica un movimiento
controlado de separacin entre las mordazas y se determina la resistencia que
ejercen los materiales a la accin de este desplazamiento.

|29| Diseo de un CD interactivo sobre las propiedades mecnicas de materiales plsticos. 2004. Tesis
Doctoral

E
S
F
U
E
R
Z
O

DEFORMACION
DEFORMACION
E
S
F
U
E
R
Z
O

DEFORMACION
E
S
F
U
E
R
Z
O

76

Figura 14. Deformacin de una probeta

Fuente: Diseo de un CD interactivo sobre las propiedades mecnicas de
materiales plsticos. 2004. Tesis Doctoral.

Las propiedades mecnicas frecuentemente requeridas de los materiales, como el
mdulo elstico, el esfuerzo de cedencia, y el esfuerzo ltimo son a menudo los
resultados determinados en un ensayo de traccin. Cuando una carga axial P se
aplica a una probeta, su longitud original L0, cambia por una cantidad ML. El
ensayo de traccin se realiza aplicando fuerzas axiales al eje de la probeta o
normales a la seccin que provocan cambios en la longitud y en su dimensin
transversal.

Otra forma de medir las deformaciones axiales es utilizando equipos llamados
extensmetros. (Ver Figura. 15).

77

Figura 15. Extensometro

materiales plsticos. 2004. Tesis Doctoral

Un video-extensmetro permite registrar las mediciones automticamente
mediante un software informtico. Se realizan dos marcas sobre la probeta y se
calibra al video-extensmetro con estas marcas definindolas como longitud
original. Durante el ensayo, el sistema procesa la imagen determinando la
separacin instantnea de las marcas y registrndolas sobre un archivo.
Diagramas de esfuerzo-deformacin. Hoy en da los aparatos que miden la
traccin crean diagramas de esfuerzo-deformacin. Estos grficos documentan
con presin el esfuerzo realizado sobre la muestra y la deformacin que resulta
con todos los niveles de carga.

Tenacidad. De las curvas de esfuerzo- deformacin se puede concluir como
generalizacin que los materiales frgiles suelen ser ms resistentes y menos
extensibles que los blandos. Los plsticos ms dbiles presentan
frecuentemente una alta elongacin y una baja resistencia.

La dureza es una medida de la cantidad de energa necesaria para romper un
material. Se define normalmente como el rea total bajo la curva de esfuerzo-
deformacin.
78

En teora, si la rotura de la probeta se produce fuera de las marcas, el ensayo no
debe considerarse vlido. Suele ser causado por un mal proceso de fabricacin.

Para el clculo de la tensin para cada uno de los puntos se tiene:

Para el clculo de la deformacin para cada uno de los puntos se tiene:

Es necesario tomar precauciones cuando se habla de mdulo elstico en
plsticos, ya que las relaciones tensin-deformacin de muchos plsticos no
cumplen la Ley de Hooke en todo el tramo elstico, pero s tienen comportamiento
lineal al inicio del ensayo. Para estos materiales la pendiente de la tangente a la
curva tensin-deformacin en el tramo inicial del ensayo, se toma usualmente
como el mdulo de elasticidad.

Como la existencia de un lmite de proporcionalidad real en plsticos es discutible,
la aplicacin de trminos como mdulo de elasticidad para describir la rigidez o
flexibilidad es cuestionada. Las caractersticas exactas de tensin-deformacin de
materiales plsticos son muy dependientes de factores como la velocidad de
aplicacin de la carga, temperatura del ensayo o la historia anterior de la probeta.
Para la realizacin de los grficos se utilizan los valores ingenieriles de tensin
deformacin, debido a la complejidad del clculo de la seccin instantnea cuando
se inicia la estriccin en materiales dctiles.

La relacin entre tensin y deformacin en la regin elstica. Grficamente es la
pendiente inicial del diagrama de tensin-deformacin. Tambin se conoce como
mdulo de Young.

Este valor se obtiene mediante el clculo de la pendiente de la recta tangente a la
curva en la zona elstica del ensayo.

79

La realizacin de ensayos para un mismo material cambiando ciertas variables,
como son la velocidad de deformacin, la geometra de la probeta (normativa ver
Figura.16. Tabla 12.), permite analizar tendencias y establecer comparaciones
entre ellos. La finalidad es evaluar propiedades para un mismo material o entre
varios materiales, en base a estas variables.

Otra variable que afecta al comportamiento seria la temperatura del ensayo, que
en nuestro caso, se monitoreo en todo el proceso para adecuar la cmara en las
diferentes humedades para todos los ensayos. En base a estas variables, se
establecen los siguientes criterios de comparacin: Comparacin entre diferentes
geometras de probeta: los ensayos se realizan a la misma velocidad de
separacin de mordazas y el material ensayado fue las pelculas en las diferentes
concentraciones de nisina.

Figura 16. Dibujo esquemtico de una probeta tipo halterio


80

Tabla 12. Medidas de probetas segn Normas Internacionales para ensayos de
elasticidad


Los plsticos, como consecuencia de su naturaleza viscoelstica, ven su
comportamiento modificado por variables como la temperatura, velocidad de
deformacin y tiempo de aplicacin de la tensin. Con el aumento de temperatura
disminuye el mdulo elstico y la tensin de cedencia, aumentando la elongacin
a rotura.

En investigaciones sobre ensayos de tensin - elongacin la revista Alimenpack
ha publicado una investigacin sobre pelculas de almidn de maz y quitosano
los resultados pueden servir como punto de referencia para compararlos con los
de esta invencin, el estudio se baso en la Caracterizacin de pelculas
Biodegradables compuestas Hidrocoloides; las pelculas flexibles biodegradables
partir de almidn de maz y quitosano, donde se caracterizo su microestructura y
evaluaron sus propiedades mecnicas y de barrera. Esta investigacin se realizo
en la Universidad de La Plata de Argentina de la Faculta de Ingeniera de UNLP.
De esta investigacin se obtuvo los siguientes resultados ver en la Tabla 14.

Tabla 13. Propiedades mecnicas y de barrera

Fuente: Desarrollo y caracterizacin de sistemas de alta barrera basado en
copolimero de etileno y alcohol vinilico para la aplicacin en estructuras multicapa
termoconformadas en la industria de envasado.

81

Donde las pelculas de quitosano fueron rgidas y quebradizas, ya que
presentaban valores de mdulo elstico y fuerza altos y baja deformacin a la
ruptura (Tabla 13). El agregado de plastificante mejor la flexibilidad y la integridad
de las pelculas de almidn. Las pelculas compuestas presentaban valores de
elongacin mayores y mdulos elsticos menores que las de quitosano. Los
plastificantes al interferir con la asociacin de las cadenas polimricas facilitan su
deslizamiento por lo que aumentan la flexibilidad de las pelculas. Los polmeros
sintticos como LDPE y HDPE tienen altos valores de elongacin pero valores
similares de resistencia a la traccin, mientras que el celofn presenta valores
similares de elongacin que los obtenidos con polmeros naturales pero mayor
resistencia mecnica.

Estos datos sirven de referencia para comparaciones en los datos a obtener en
las pruebas mecnicas de las mezclas de almidn y agente antimicrobiano.

9.3.2 Propiedades de barrera: Entre las propiedades de inters de los
materiales plsticos para su uso el sector del envase y embalaje, las propiedades
de barrera son determinantes en la mayora de los casos, especialmente en el
campo de la alimentacin.

En trminos prcticos, las propiedades de barrera se relacionan con las
capacidades del envase para resistir fenmenos de permeabilidad y Sorcin que,
con mayor o menor intensidad, ocasionan el intercambio de gases, vapores y
radiaciones en el sistema alimentos/envase/ entorno. El estudio y determinacin
de las propiedades de barrera a un gas o vapor especfico es necesario para
seleccionar aquellos materiales ms convenientes para un producto concreto. La
mejor manera expresar esas caractersticas de barrera de una pelcula polimrica
es la permeabilidad, p, que indica la cantidad de fluido que pasa a travs de la
pelcula de espesor homogneo, I, por unidad de rea expuesta, A, tiempo, y
gradiante de presin parcial o de concentracin, establecida entre las superficies
de la pelcula(fuerza Impulsora).
30

|30| JIMNEZ TORRES, Enrique. Desarrollo y caracterizacin de sistemas de alta barrera basado en
copolimero de etileno y alcohol vinilico para la aplicacin en estructuras multicapa termoconformadas en la
industria de envasado. Universita Jaume. Castelln marzo. 2001
82

Permeabilidad de Vapor de Agua (ISO 2556, ASTM E 96, NTC 501)
31

Figura 17. Analizador de Permeabilidad de Vapor de Agua

Fuente: www.metrotecgroup.com

En las pelculas, durante el transporte de gas pueden ocurrir dos mecanismos:
difusin capilar y difusin activa. El primero ocurre en materiales que son porosos
o que presentan imperfecciones, y la difusin activa incluye la solubilizacin del
gas de la pelcula, difusin a travs de la pelcula y finalmente el paso al otro lado
de la pelcula. La velocidad de difusin aumenta con el tamao y el nmero de
cavidades, causadas por la presencia de sustancias como los plastificantes. Por
lo tanto la difusin activa depender del tamao y la polaridad del penetrante, de
la cristalinidad, de los enlaces y movimientos de las cadenas polimricas. (Figura
17.)

El mecanismo de capilaridad, puede presentarse cuando no hay imperfecciones
en la pelcula y el gas permeante sea insoluble. La velocidad de la permeabilidad
disminuye con el dimetro de la molcula de permeante, cuando no hay
interaccin entre el material permeante y el polmero. (Ver Figura 17.)

|31| www.metrotecgroup.com
83

Figura 18.Permeabilidad en empaques para alimentos
32

Fuente: Recubrimientos comestibles y sustancias de origen natural en manzana
fresca cortada. Una estrategia de conservacin. Mara Alejandra Rojas. Tesis
Doctoral. Diciembre. 2006

Una Combinacin de la Ley de Fick de difusin y la Ley de Henry de solubilidad
se utilizan para expresar la permeabilidad en estado estable a travs de una
barrera no porosa o con imperfecciones no significativas. (Ver Figura 18.) La
primera Ley de Fick establece que el flujo permeado, J, es dependiente del
coeficiente de Difusin, D, de la diferencia de concentraciones, dC, en la pelcula y
la diferencia del espesor (dx), esto se puede expresar mediante la siguiente
ecuacin:

El signo negativo indica que la migracin ocurre en direccin de la menor
concentracin.

La ley de la solubilidad de Henry indica la concentracin, C, del permeado en la
pelcula es igual al producto del coeficiente de solubilidad, S, y la presin parcial

|32| ROJAS, Mara Alejandra. Recubrimientos comestibles y sustancias de origen natural en manzana fresca
cortada. Una estrategia de conservacin. Tesis Doctoral. Diciembre. 2006
84

del permeado en el aire adyacente, P.

La combinacin de la Ley de Fick con la Ley de Henry queda de la siguiente
manera:

Donde dP es la diferencia de las presiones parciales a travs de la pelcula y Ds
es la permeabilidad, por lo que la ecuacin anterior podra quedar de la siguiente
manera:

Experimentalmente la permeabilidad puede determinarse mediante la siguiente
ecuacin:

Donde:

W: Masa de permeante (gr.)
x: Es el espesor (m)
t: Tiempo (min.)
A: rea expuesta (m2)
P1 p2: Diferencia presin parcial (mmhg)

85

Tabla 14. Permeabilidad vapor de agua en materiales polimricos

PELICULA T (C ) PRESION
(mm Hg)
ESPESOR
(mm)
PERMEABILIDAD AL
VAPOR DE AGUA ( g
m/ m2 mm Hg min)
PELICULAS NO ALIMENTICIAS
Celofn 37,80 46,70 5,7639E -0,7 a 1,1528 E
-07
Polietileno de baja
densidad
37,70 44,3-0 0,03 6,9444 E -09
Papel encerado 37,80 46,7-0 1,1111E-09 a 8,685E-08
Papel Aluminio 37,70 44,3-0 0,03 4,1667 E -11
PELICULAS ALIMENTICIAS
Almidn 25,00 19,2-7,3 0,04 2,0347 E -05
Casena-gelatina 30,00 28,9-18,5 0,25 4,9305 E -06
Gluten (83,4%), glicerol
(16,6%)
30,00 32,2 -0 0,05 3,8194 E -07
Fuente: recubrimientos comestibles y sustancias de origen natural en manzana
fresca cortada. Una estrategia de conservacin. Mara Alejandra Rojas. Tesis
Doctoral. Diciembre. 2006

La permeabilidad se puede describir como el volumen o masa de gas o vapor
que penetra en la superficie de una pelcula en 24 horas. La permeabilidad es un
concepto importante dentro de la industria de envases para alimentos. (Tabla 14).

En algunas aplicaciones, la pelcula de embalaje debe permitir el paso de oxigeno
para mantener el aspecto fresco de carnes o verduras. En otros casos, hay que
evitar de forma selectiva que los gases, la humedad y otros agentes contaminan el
contenido del paquete. Con frecuencia, los envases contienen varias capas de
diferentes materiales para conseguir el control de permeabilidad deseado.

Permeabilidad al vapor de agua. Nos indica la habilidad que tiene el material para
permitir el paso del vapor de agua a travs de la pelcula, por lo tanto se requiere
una permeabilidad baja para tener una mayor resistencia al paso del vapor de
agua y de ste modo mantener por mayor tiempo la frescura en los alimentos; en
general las pelculas realizadas con polisacridos ofrecen una pobre barrera al
vapor de agua debida a su carcter hidroflico, pero la adicin de compuestos
hidrofbicos como pueden ser grasas o aceites ayuda a mejorar sta propiedad.

86

10. METODOLOGA

Para la ejecucin del proyecto se procedi a esquematizar las diferentes
actividades dentro del proceso de ensayos preliminares, teniendo en cuenta los
protocolos y normas correspondientes, con el fin de optimizar las concentraciones
de aditivos necesarias en la elaboracin de las pelculas, tales como el almidn
de papa, la obtencin de este se realiza por medio de la decantacin y secado de
este hasta lograr obtener los grumos secos, que posteriormente se muele para
obtener la harina, glicerol y agua para obtener la pelcula control, para luego
determinar las concentraciones de Agente antimicrobiano. Tambin se dispuso del
diseo de una cmara ambiental y de un soporte universal, acondicionado y
ensamblado para tal fin. (Figura 19.)

Figura 19. Diagrama de Flujo Metodologa de Campo.

Fuente: Autora

87

10.1 PROTOCOLO PARA LA DETERMINACIN DE LA PERMEABILIDAD DE
VAPOR DE AGUA DE LA PELCULA

Para determinar la permeabilidad de vapor de agua se tomo como referencia las
Normas Tcnicas Colombianas NTC 499 - 501 e Internacionales ASTM E 96 (80)
Anexo D.

10.1.1 Mtodo para medir la permeabilidad: La pelcula de prueba se sella
hermticamente a la boca de vaso de precipitado que contiene el desecante. El
montaje es colocado durante 24 horas dentro de una cmara con humedad
relativa (HR) y en donde se monitoreo la temperatura (T), esta vario para
adecuar la cmara ambiental. Durante ese perodo de tiempo la pelcula fue
pesada en balanza, con intervalos de 2 horas entre pesadas, con el fin de
determinar la prdida o ganancia de peso de la pelcula. Se realizaron 3
repeticiones de cada formulacin estudiada.

Para la determinacin de la humedad de las muestras, El peso de dichas muestras
se evalu realizando un el clculo de la permeabilidad de agua y se grafico. El
criterio seguido para decidir sobre la constancia el peso fue el cambio aleatorio
del mismo en gramos.

Materiales y Equipos empleados

Vasos de precipitado con una capacidad de 250 cm
3
de forma baja, de material
resistente a la corrosin e impermeable al agua y al vapor de agua.

Balanza
Desecador, que contenga cloruro de calcio anhidro.
Desecante de Cloruro de calcio partculas de 5 mm de dimetro.
Cmara hermtica de vidrio con ventilador (Cmara Ambiental).
Termohigrmetro
Termmetro
Pipetas de 10 ml.
Agitadores
Batidora
Cajas de Petri
Tela absorbente
Papel de Aluminio
88

Esptulas
Plato de Calentamiento

10.1.2 Pelculas de prueba

Dimensiones: Cada espcimen debe ser de forma circular con un dimetro
cortado de tal forma que quede al borde del la boca de vaso de precipitado con
unas pestaas que permita su cierre hermtico exactamente. El espesor del
espcimen de prueba no debe ser menor a 0.1 mm ni mayor a 80 mm.

Nmero de replicas: Deben probarse tres especmenes como mnimo.

Acondicionamiento: Los especmenes de prueba deben ser acondicionados de
acuerdo a lo establecido en la NTC-499.

10.1.3 Condiciones de prueba: Se proporcionan tres condiciones de temperatura
y humedad como sigue:

(18C) y un gradiente de humedad relativa de 0 a 75%.

Dado que los valores obtenidos bajo un juego de condiciones de prueba pueden
diferir los valores bajo condiciones de juego diferentes, las condiciones de prueba
seleccionadas deben ser la ms cercanas y semejantes a las condiciones de uso.

Para materiales homogneos, la velocidad de transmisin de vapor y permeanza
Son independientes del espesor del espcimen, permitiendo que la permeabilidad
de vapor de agua se calcule como una propiedad del material.

Para la realizacin de la prueba se diseo una cmara ambiental en vidrio
hermtica a la que se le acondiciono una bombilla de calor y ventilador para
alcanzar las humedades de estudio.

89

Determinar el espesor promedio del espcimen de prueba midiendo el espesor en
Cada cuadrante hasta dcimas de milmetros y promediar los valores obtenidos.

Figura 20. Medida del espesor de las pelculas

Fuente: La Autora

Colocar para nuestro caso cloruro de calcio anhdro, de aproximadamente 30 ml
de espesor, en el fondo de cada vaso de precipitado.

NOTA 1: En algunos casos es conveniente colocar un soporte hecho de material
seco en el fondo del vaso de precipitado de tal forma, que el desecante est lo
ms cerca al espcimen de prueba.

Colocar el espcimen de prueba en el vaso de precipitados. Centrar y colocar la
abrazadera de plstico en toda la orilla de la circunferencia de tal forma que se
obtenga un sellado completo entre el espcimen de prueba y la pared del vaso de
precipitados, dejar un rea expuesta bien definida arriba del espcimen.

Figura 21. Acoplamiento de la Pelcula y sellado hermtico
90

Fuente: La Autora

Pesar con aproximacin de 0.01g, cada uno de los cinco vasos de precipitados
con los especmenes de prueba montados. Cabe mencionar que la norma
establece pesar cada uno de las piezas del montaje (pelcula, desecante y vaso y
en este caso la abrazadera plstica) por separado para hallar la diferencia de peso
ganado por el desecante.

Figura 22. Peso inicial del montaje (pelcula, desecante, vaso y abrazadera
plstica)

Fuente: La Autora
Llevar los vasos a humedad constante en cmara manteniendo las condiciones
91

requeridas. Ver Figura 22.

Figura 23. Acondicionamiento de la Cmara Ambiental

Fuente: La Autora

A intervalos de 2 horas hasta completar 12 h aproximadamente, se sacaron los
vasos para ver su comportamiento de ganancia de peso. Los vasos de
precipitados se sacaron de la cmara dejndolos en reposo 15 minutos para que
el vapor de agua que contena el vaso se mezclara con el desecante, despus de
este monitoreo se colocaron nuevamente las pelculas en la cmara hasta
completar el tiempo de la prueba como lo establece la Norma tcnica NTC 501 (24
horas) tiempo en que terminaba la prueba, donde se desmonto cada pieza del
montaje (pelcula, vaso, desecante y abrazadera plstica) y se pesaron
nuevamente por separado.

92

Figura 24. Vasos en reposo en temperatura ambiente y toma de peso final del
montaje

Fuente: La Autora

10.2. PROTOCOLO PARA LA EVALUCION DE LA PROPIEDAD MECANICA DE
TENSION ELONGACION

Se empleara tres probetas las cuales ya estn provistas del montaje de
permeabilidad de vapor de agua en las diferentes condiciones de humedad y bajo
las concentraciones diferentes de nisina y acuerdo con el diseo experimental; la
prueba se realizara segn la Norma Tcnica Colombiana NTC 500.

10.2.1 Equipos

1 Micrmetro
1 Flexmetro o metro
1 Cronmetro
1 recipiente plstico


- Se tomo las muestras de cada una de las pelcula de ensayo se procedi a
93

3 cm 5.5 cm
2.5 cm
3 cm 5.5 cm
2.5 cm
crtalas de acuerdo a la norma (NTC 500) con sus dimensiones correspondientes.

Figura 25.Probeta de ensayo

Fuente: La Autora

- Se realizo dos marcas de referencia sobre la probeta (Un par de puntos a 2 mm de
distancia para poder medir la elongacin) y verifique nuevamente todas las
medidas de la probeta utilizada.

94

Figura 26. Toma de medidas de referencia para la determinacin del % de
elongacin

Fuente: La Autora

- El espesor de las probetas se determin con un micrmetro manual con una
precisin de 0.01 mm. Se realizaron cinco mediciones sobre la pelcula, cuatro en
el permetro y una central. Se tomo el promedio como valor del espesor.

Figura 27. Micrmetro. Verificacin de medidas de espesor para cada pelcula de
estudio

Fuente: La Autora

95

- Se Coloca la probeta en un soporte universal con pinzas para ajustarla y poderla
someter a tensin.

Figura 28. Ajuste de soportes para el ensayo

Fuente: La Autora

- Se fija en la parte inferior de la probeta la carga o el aditamento especial para ello
(recipiente plstico); se debe tener en cuenta el peso inicial de estos accesorios.

- Se aplica una carga lenta y lo ms uniforme posible, midiendo la deformacin
elongacin de la misma (Empleo el flexmetro o metro).

Figura 29. Aplicacin de carga y valoracin de datos

Fuente: La Autora

96

- Se debe aplicar la carga uniformemente, hasta alcanzar la ruptura de la
probeta.

Figura 30. Forma correcta e incorrecta de ruptura de la probeta

Fuente: La Autora

Como se puede observar en las Figura 30. la forma correcta y como se puede
tomar los datos de forma valida es la primera cuando la pelcula presenta ruptura
en el centro; lo contrario cuando la pelcula se rompe sobre la mordaza que la
sostiene o donde se realiza la fuerza; esta se debe realizar nuevamente pues no
es vlido.

Los datos adquiridos fueron registrados en una tabla que se puede referenciar en
el Anexo E.

10.3 ENSAYOS PRELIMINARES PARA LA SELECCIN DE LA MEZCLA
PTIMA

Para la elaboracin de las diferentes mezclas se empleo el almidn de papa
obtenido en uno de los procesos que realiza la Procesadora de Papas La
Libertad una empresa de la Regin, como plastificante se agrego glicerol y como
agente antimicrobiano la nisina; estos se adquirieron en la Distribuidora Qumicos
y Envases del Tundama y CIMPA LTDA de la Ciudad de Bogot.

97

Para lograr una pelcula de calidad y de caractersticas adecuadas para ser
empelada en los ensayos de tensin, elongacin y permeabilidad. Se puso a punto
la metodologa necesaria para la elaboracin de dichas pelculas, ajustando
tiempos de mezclado para la formacin de emulsiones, as como las condiciones
necesarias para el secado y obtencin de las muestras.

En la tabla se describe las caractersticas de cada una de las muestras que se
realizaron como ensayos preliminares:

Tabla 15. Resultados Muestras Preliminares

No.
Muestra
T -
Tiempo
(min.)
Caractersticas
% ADITIVOS
PESO
(gr.)
ALMIDON GLICEROL AGUA Apariencia Calificacin
1 7.6 16 30 65
75 C -
10 min.
Opaco,
quebradiza,
seca, frgil
Regular
2 8.47 6.77 84.7 29.5
70 C
15 min
Opaco,
gelatinoso,
frgil
Regular
3 11.11 17.77 71.11 112.5
75 C
25 min
Claro,
quebradiza,
frgil
Regular
4 14 28 57 35
68 C
20 min
Opaco,
gelatinoso,
frgil
Regular
5 60 30 10 20
82 C
25 min
Blanco,
arenosa
Mala
6 7.7 15 77 65
75 C
20 min
Opaco,
gelatinoso,
frgil
Regular
7 10 8.1 81 122.5
72 - 30
min
Opaco,
gelatinoso,
frgil
Regular
8 13 10 77 39
68 C
20 min
Claro,
elstica
Buena
Fuente: La Autora

98

10.3.1 Optimizacin y caractersticas de la muestra

Figura 31. Representacin de los prototipos 1, 2, 3, 4 y 5, segn la tabla de
ensayos preliminares.

Fuente: La Autora

1
2
5
3
3 4
99

Figura 32. Pelculas No. 6 y 7 y la muestra control (8), segn la tabla de ensayos
preliminares.

Fuente: La Autora

6
7
8
100

10.3.2 Formulacin de la muestra Control: Para la elaboracin de la pelcula
control se empleo el mtodo de gelatinizacin trmica, se mezcl: almidn de
papa (13%), glicerol (10%), agua (77%), y agente antimicrobiano en diferentes
concentraciones (0.05%; 0.075 %; 0.1 %; 0.2 %).

La nisina se aadi a los compuestos de la pelcula control en un porcentaje en
base al peso. En el caso del sistema con nisina esta se agreg luego de la
gelatinizacin.

En general, se recomienda emplear el agua como mejor plastificante, aunque no
debe encontrarse en proporciones muy altas con relacin al almidn, debido a que
para extraerla de la mezcla, una vez que esta se encuentra lista, es necesario
elevar la temperatura a la de ebullicin de agua, lo que puede degradar al
almidn.
33

Al igual que el agua, el glicerol es un plastificante y adems brinda la humectacin
al polmero.

Tabla 16. Formulacin y abreviaturas usadas para la representacin de las
pelculas de Almidn nativo de papa

FORMULACION ABREVIATURA
Almidn nativo +Agua +Glicerol ANAG
Almidn nativo +Agua +Glicerol +Nisina (0.05%) ANAG 0.05
Almidn nativo +Agua +Glicerol +Nisina (0.075% ANAG 0.075
Fuente: Autora

Esta mezcla se efectu en vasos de precipitado con agitacin mecnica de una
batidora por un trmino de 30 minutos. La muestra solucin se coloc en las
plantillas de acrlico para luego ser esparcida. Dichas platillas conteniendo las
muestras fueron secadas a temperatura ambiente (18C) durante 24 a 36 horas.

Transcurrido este tiempo, las muestras fueron cuidadosamente despegadas con
la ayuda de una cuchilla para ser utilizadas en la determinacin de las
propiedades fsicas y de barrera.

|33| Recomendacin hecha por JULIANA MENESES Ingeniera Ambiental de la Universidad de
Antioquia segn la Investigacin Realizada sobre Almidn de Yuca. 2007
101

10.3.3 Diagrama de flujo de la elaboracin de la pelcula control: Las
pelculas de almidn son relativamente fciles de hacer en pequea escala pero el
proceso de moldeo y evaporacin de solvente no permite que se produzca a gran
escala. Es por esto, que en este trabajo se desarrollo las pelculas a pequea
escala por un mtodo por gelatinizacin trmica a pequea escala para simular el
proceso de extrusin con calentamiento. Este proceso de gelatinizacin trmica es
la ms adecuada segn recomendacin hecha por el investigador Lus A. Bello
en donde analiz las isotermas de Sorcin pelculas de pltano aplicando el
mtodo de gelitinizacin en fro y gelitinizacin trmica, siendo esta ltima la que
le daba a la pelcula una mayor estabilidad frente a condiciones de
almacenamiento
34
. (Ver Figura 33.)

|34| ISOTERMAS DE SORCION DE PELICULAS DE ALMIDN DE PLATANO. Luis A. Bello Prez. Instituto
Politcnico Nacional, Centro de Desarrollo de Productos Biticos. Mxico.
102

Figura 33. Diagrama de Flujo de la elaboracin de la Pelcula Control.

Fuente: La Autora

103

11. TIPO DE INVESTIGACIN

La finalidad de la investigacin es aplicada de carcter cuantitativo, los objetivos
propuestos se llevaron a un nivel experimental a travs del cual se evalu el
comportamiento de las pelculas biodegradables en diferentes concentraciones de
nisina y bajo condiciones controladas de Humedad y monitoreo de la temperatura.

11.1 DISEO EXPERIMENTAL

Este correspondi a un diseo experimental de 2 factores: concentracin de nisina
con 5 niveles correspondientes a cuatro diferentes concentraciones de nisina y
uno de control sin nisina, y diferentes condiciones ambientales con 3 niveles de
correspondientes a diferentes medios (humedad) con tres repeticiones. Diseo
factorial 5x3 con tres repeticiones.

45 tratamientos para encontrar el mejor tratamiento de los factores de estudio.

Como respuestas experimentales se evaluaron en las pelculas de almidn de
papa:

- Permeabilidad de vapor de agua.
- Tensin Elongacin

FACTORES NIVELES

A. Humedad A
0
80% H
A
1
70% H
A
2
50% H

B. Concentracin de Nisina

B
0
SN B
2
0.075 %
B
1
0.05 % B
3
0.1%
B
4
0.2 %

104

Tabla 17. Factores del Diseo Experimental

TRATAMIENTOS
A B
A
0
B
0

80%
SN
A
0
B
1

0.05% (0,01gr.)
A
0
B
2

0.075% (0,02
gr.)
A
0
B
3

0.1% (0,03 gr.)
A
0
B
4

0.2% (0,07 gr.)
A
1
B
0

70%
SN
A
1
B
1

0.05% (0,01gr.)
A
1
B
2

0.075% (0,02
gr.)
A
1
B
3

0.1% (0,03 gr.)
A
1
B
4

0.2% (0,07 gr.)
A
2
B
0

50%
SN
A
2
B
1

0.05% (0,01gr.)
A
2
B
2

0.075% (0,02
gr.)
A
2
B
3

0.1% (0,03 gr.)
A
2
B
4

0.2% (0,07 gr.)

Tratamientos 80 % H 75 % H 50 % H
1 A+A+G A+A+G A+A+G
2
A+A+G N
(0.05%)
A+A+G N (0.05%) A+A+G N (0.05%)
3
A+A+G N
(0.075%)
A+A+G+N
(0.075%)
A+A+G+N
(0.075%)
4 A+A+G N (0.1%) A+A+G N (0.1%) A+A+G N (0.1 %)
5 A+A+G N (0.2%) A+A+G N (0.2%) A+A+G N (0.2 %)
Fuente: La Autora

105

11.2 ESTABLECIMIENTO DE LA HIPTESIS

Para realizar la evaluacin de este diseo experimental se consideran las
siguientes hiptesis:
Hiptesis Nula (Ho)

Ho
1
La concentracin de Nisina no influye sobre las propiedades mecnicas ni de
barrera de las pelculas a base de almidn de papa y glicerol.

Ho
2
Las diferentes condiciones ambientales de Humedad no influyen sobre las
propiedades mecnicas ni de barrera de las pelculas a base de almidn de papa y
glicerol.

Ho
3
No existe una Interaccin entre la concentracin de nisina y la humedad en
las propiedades mecnicas y de barrera de las pelculas a base de almidn de
papa y glicerol.

Hiptesis Alternativa (Hi)

Hi
1
La concentracin de Nisina permite modificar las propiedades mecnicas y de
barrera de las pelculas a base de almidn de papa y glicerol.

Hi
2
Las diferentes condiciones ambientales de Humedad influyen en las
propiedades mecnicas y de barrera de las pelculas de almidn de papa y
glicerol.

Hi
2
Existe una Interaccin entre la concentracin de nisina y la humedad en las
propiedades mecnicas y de barrera de las pelculas a base de almidn de papa y
glicerol.

11.3 VARIABLES

Las variables de respuesta o dependientes en la investigacin son permeabilidad
al vapor de agua (Y1) y Tensin elongacin (Y2)
Los factores a estudiar con el diseo experimental son las variables concentracin
106

de Nisina en la pelcula Biodegradable y el efecto de las condiciones de Humedad.

11.4 MUESTRA

La muestra fue no probabilstica. Se empleo un diseo experimental factorial
obteniendo 4 ensayos y como control se agrego otro de almidn con agua y
glicerol.

Tabla 18. Total de pelculas realizadas en base al diseo experimental factorial

COMPOSICION
ALMIDON GLICEROL AGUA NISINA
13% 10% 77% SN
13% 10% 77% 0.05 %
13% 10% 77% 0.075 %
13% 10% 77% 0.1 %
13% 10% 77% 0.2 %
Fuente: La Autora

NOTA: Una vez ajustado todas las variables del estudio y puesta a punto de los
equipos necesarios, en este caso la cmara ambiental y el montaje para el ensayo
de tensin; se procedi a realizar los ensayos previstos para determinar las
propiedades fsicas de barrera (permeabilidad al vapor de agua, propiedades de
mecnicas de tensin elongacin) de las pelculas formuladas a base de almidn
de papa. Una vez obtenido todos los resultados se procedi al anlisis estadstico
de los mismos.

107

12. RESULTADOS Y DISCUSION

12.1 DATOS OBTENIDOS PRUEBA DE PERMEABILIDAD DE VAPOR DE
AGUA

Se realizaron las pruebas de permeabilidad de vapor de agua sobre las pelculas
con nisina en diferentes concentraciones y en las condiciones de simuladas de
Humedad 50, 70 y 80%, los resultados arrojados se tomaron teniendo en cuenta
la Norma Tcnica Colombiana NTC 501. Estos se pueden apreciar en las graficas
comparativas y tablas de datos registrados.

12.1.1 Resultados en la determinacin de la permeabilidad de vapor de agua
de las pelculas de Almidn de papa con y sin Nisina al 50% de humedad: De
las diferentes pelculas de ensayo, los valores registrados se pueden apreciar en
las Tabla 19, 20 y 21. Para el promedio de permeabilidad de vapor de agua las
mezclas de estudio, se pueden ver en la Tabla 22, donde se registraron los
cambios de peso de la pelcula, el desecante y del sistema en general, en las tres
repeticiones realizadas.

108

Tabla 19. Registro de resultados de Permeabilidad de Vapor de agua em Humedad al 50%. 1 PRUEBA

Fuente: Autora

DIA
/PESO
(gr.)
PESO INICIAL PESO
TOTAL
DEL
MONTAJE
ESPESOR PESO FINAL PESO
TOTAL
DEL
MONTAJE
PERMEABILIDAD
24H
MUESTRA PELICULA VASO DESECANTE PELICULA (0,01
m.m)
PELICULA VASO DESECANTE
A+A+G 3,11 47,75 25 78,02 0,0396 2,76 47,9 29,24 79.90 6.215,38
0,01 3,96 48,46 25 79,43 0,0312 3,89 48,53 29,85 82.27 7.461,54
0,02 5,13 43,38 25 79,69 0,0388 4,93 47,45 30,54 82.92 14.476,92
0,03 4,15 43,26 25 74,46 0,0372 3,92 43,41 29,44 76.77 6.707,69
0,07 5,16 47,42 25 79,94 0,0334 4,81 47,46 29,43 81.70 6.338,46
109


Fuente: Autora

DIA
/PESO
(gr.)
PESO INICIAL PESO
TOTAL
DEL
MONTAJE
TOTAL
DEL
MONTAJE
PERMEABILIDAD
24H
m.m)
A+A+G 2,78 47,75 25 77,56 0,031 2,56 47,93 29,5 79.99 6.861,54
0,01 3,68 48,46 25 79,23 0,027 3,92 48,56 30,23 82.71 8.569,23
0,02 5,72 47,38 25 80,1 0,048 5,44 47,51 29,6 82.55 6.846,15
0,03 6,06 43,26 25 76,85 0,034 6,21 43,35 29,67 79.23 7.553,85
0,07 5,66 47,42 25 80,2 0,154 5,56 47,5 31,61 84.67 10.138,46
110


Fuente: Autora

DIA
/PESO
(gr.)
PESO INICIAL PESO
TOTAL
DEL
MONTAJE
TOTAL
DEL
MONTAJE
PERMEABILIDAD
24H
m.m)
A+A+G 3,5 47,75 25 79,44 0,038 3,28 47,78 29,79 80.85 7.076,92
0,01 3,48 48,46 25 80,19 0,028 2,55 48,53 29,91 80.99 6.230,77
0,02 2,5 47,35 25 78,22 0,033 2,19 43,39 29,59 75.17 492,31
0,03 1,85 43,26 25 73,47 0,0344 1,73 43,31 30,42 75.46 8.230,77
0,07 2,06 47,42 25 77,66 0,03 1,91 47,57 30,2 79.68 8.000,00
111

Tabla 22. Permeabilidad de Vapor de Agua para pelculas en humedad al 50 %.

PELICULA DESCRIPCION PERMEABILIDAD
(gr.*cm./m2 *Da*mmhg)
ANAG Sin Nisina 6717,946667
ANAG 0.05 Nisina al 0,01 gr. 7420,513333
ANAG 0.075 Nisina al 0,02 gr. 7271,793333
ANAG 0.1 Nisina al 0,03 gr. 7497,436667
ANAG 0.2 Nisina al 0,07 gr. 8158,973333
Fuente: La Autora

Figura 34. Comportamiento de la permeabilidad en relacin con concentracin de
nisina, en condiciones de humedad al 50%.

Fuente: La Autora

0
1000
2000
3000
4000
5000
6000
7000
8000
9000
Sin Nisina Nisina al 0,01 Nisina al 0,02 Nisina al 0,03 Nisina al 0,07
CONCENTRACION DE NISINA
P
E
R
M
E
A
B
I
L
I
D
A
D

(
g
r
*
c
m
/
m
2

*
D
i
a
*
m
m
h
g
)
112

En la Figura 34. Se observan los resultados obtenidos de permeabilidad efectiva al
vapor de agua de las pelculas de almidn de papa, glicerol con y sin agente
antimicrobiano a temperatura entre 30 32 C, bajo las condiciones simuladas de
almacenamiento de Humedad externa es de 50 %.

Se muestran como la concentracin de nisina no afecta considerablemente a la
variable permeabilidad. La menor permeabilidad efectiva fue la presentada por la
pelcula sin agente antimicrobiano (nisina) con un valor de 6717,946667
(gr.*cm./m2 *Da*mmhg) y el valor ms alto de permeabilidad fue para la pelcula
A
2
B
4
(nisina al 0.07 gr.) con un valor de 8158,973333 (gr.*cm./m2 *Da*mmhg).
Esto pudo ocurrir a que la nisina forma interacciones con el almidn que pueden
disminuir la permeabilidad sin embargo son sensibles a la Humedad relativa del
Ambiente.

Cabe mencionar que las condiciones de humedad fueron controladas y no
presentaron variacin, las pelculas de ensayo fueron transparentes y presentaron
una superficie homognea a la vista.

70% de humedad: En la Figura 27 muestra los resultados de permeabilidad de
vapor de agua del mismo grupo de pelculas, bajo condiciones de temperatura
entre 15 17C; con un flujo permeante de Humedad Externa de 70%.

Se observa que la pelcula A
1
B
4
(nisina al 0.07 gr.) sigue presentando un mayor
valor de transmisin de vapor de agua hasta ahora en los ambientes analizados
donde obtuvo un valor de 4005.126 (gr. x cm
/
m
2
x da x mmhg).

A diferencia de las dems que se comportaron de la misma manera que la
humedad 50%. En Tabla 26. Se exhiben los valores de permeabilidad de vapor de
agua que presentaron las pelculas en condiciones ambientales de Humedad al
70%. Ver Tablas 23, 24 y 25.

113

Tabla 23. Registro de resultados de Permeabilidad de Vapor de Agua em Humedad al 70%. 1 PRUEBA

Fuente: Autora

DIA
/PESO
(gr.)
PESO INICIAL PESO
TOTAL
DEL
MONTAJE
TOTAL
DEL
MONTAJE
PERMEABILIDAD
24H
m.m)
A+A+G 3,63 47,95 25 78,84 0,0128 3,58 47,79 26,98 78.35 2.723,08
0,01 4,89 48,46 25 80,96 0,0854 5,10 48,82 25,98 79.90 2.384,62
0,02 4,94 43,41 25 75,56 0,0352 5,69 43,59 27,08 76.36 4.630,77
0,03 3,17 47,58 25 77,81 0,035 3,34 47,6 25,85 76.79 1.600,00
0,07 3,89 47,55 25 78,64 0,0228 4,52 47,94 25,86 78.32 2.892,31
114


Fuente: Autora

DIA
/PESO
(gr.)
PESO INICIAL PESO
TOTAL
DEL
MONTAJE
TOTAL
DEL
MONTAJE
PERMEABILIDAD
24H
m.m)
A+A+G 4,77 48,46 25 80,93 0,04 4,82 48,47 28,57 81.86 5.584,62
0,01 3,89 47,95 25 79,48 0,0296 4,50 47,96 26,87 79.33 3.830,77
0,02 3,86 47,58 25 78,67 0,0354 3,90 47,6 26,81 78.31 2.876,92
0,03 5,96 43,41 25 76,81 0,036 6,19 43,42 25,75 75.36 1.523,08
0,07 5,6 47,55 25 80,55 0,0318 6,45 48,55 26,82 81.82 5.646,15
115


Fuente: Autora

DIA
/PESO
(gr.)
PESO INICIAL PESO
TOTAL
DEL
MONTAJE
TOTAL
DEL
MONTAJE
PERMEABILIDAD
24H
m.m)
A+A+G 4,16 47,95 25 81,97 0,0459 4,78 48,03 25,28 78.09 1.507,69
0,01 2,81 48,46 25 82,12 0,0326 3,46 48,65 26,06 78.17 2.923,08
0,02 4,7 47,58 25 82,09 0,0378 5,52 47,5 25,92 78.94 2.553,85
0,03 5,76 43,41 25 78,39 0,0214 6,43 47,53 25,99 79.95 8.892,31
0,07 5,3 47,55 25 82,54 0,0372 6,14 47,97 26 80.11 3.476,92
116

Tabla 26. Permeabilidad de Vapor de Agua para pelculas en humedad al 70 %.

ANAG 0.05 Nisina al 0,01 gr. 3046,156667
ANAG 0.075 Nisina al 0,02 gr. 3353,846667
ANAG 0.1 Nisina al 0,03 gr. 4005,13
ANAG 0.2 Nisina al 0,07 gr. 4005,126667
Fuente: La Autora


Fuente: La Autora

0
500
1000
1500
2000
2500
3000
3500
4000
4500
CONCENTRACION NISINA
P
E
R
M
E
A
B
I
L
I
D
A
D

(
g
r
*
c
m
/
m
2

*
D
i
a
*
m
m
h
g
)
117

Es de mencionar que las pelculas presentaron quiebres especialmente la pelcula
sin nisina (3.271.66 gr. x cm
/
m
2
x da x mmhg)

y la pelcula de concentracin de
nisina (0.07 gr.) (4.005.13 gr. x cm
/
m
2
x da x mmhg), lo que pudo ocasionar una
alta permeabilidad. La cmara se acondiciono con agua en su interior y dentro de
esta una resistencia que permitiera obtener vapor, se llevo a 75% de humedad y
se sello hermticamente hasta mantenerse estable en un 70% de humedad. La
temperatura al acondicionar la cmara estuvo alrededor de 40-38C y se mantuvo
estable al 70 % humedad entre los 17- 15C.

En ambos casos Figura 34 y 35, es evidente que la nisina causa un efecto sobre el
incremento de la permeabilidad y es mucho mayor en condiciones de humedad de
50 %.

80% de humedad: La pelcula A
0
B
0
(sin nisina) exhibe el valor ms alto de
permeabilidad de vapor de agua siendo (2543.59 gr. x cm
/
m
2
x da x mmhg);
puede inferir que debera ser mayor la transmisin de vapor de agua en la mayora
de las pelculas pero no es as. La pelcula sin nisina sufri ms cambios esto
debido a los procesos de acondicionamiento realizado en la cmara ambiental,
caso contrario la pelcula A
0
B
3
(con nisina al 0.03gr.) tuvo un valor de
permeabilidad efectiva de vapor de agua de (1682.05 gr. x cm
/
m
2
x da x mmhg).
Que obtuvo una menor permeabilidad de lo esperado.

Los valores hallados se recogen en la Tabla 27, 28 y 29. Y el condensado de
estas en promedio en la Tabla 30.

118


DIA
/PESO
(gr.)
PESO INICIAL PESO
TOTAL
DEL
MONTAJE
TOTAL
DEL
MONTAJE
PERMEABILIDAD
24H
m.m)
A+A+G 2,58 47,75 25 77,56 0,033 2,86 47,82 26,84 77.52 3.369,23
0,01 2,62 48,46 25 78,23 0,03 2,83 48,54 26,5 77.87 2.753,85
0,02 2,6 47,35 25 77,23 0,037 2,70 47,47 26,36 76.53 2.430,77
0,03 2,06 43,26 25 72,35 0,026 2,03 43,32 25,26 70.61 446,15
0,07 3,14 47,42 25 77,85 0,03 3,24 46,46 26,43 76.13 876,92

Fuente: Autora

119


Fuente: Autora

DIA
/PESO
(gr.)
PESO INICIAL PESO
TOTAL
DEL
MONTAJE
TOTAL
DEL
MONTAJE
PERMEABILIDAD
24H
m.m)
A+A+G 2,27 47,75 25 77,06 0,036 2,44 47,82 26,12 76.38 2.092,31
0,01 2,72 48,46 25 78,38 0,039 2,92 48,51 26,04 77.47 1.984,62
0,02 3,02 47,35 25 77,4 0,037 2,94 47,4 26,01 76.35 1.507,69
0,03 2,43 43,26 25 72,89 0,023 2,65 43,3 26,15 72.10 2.169,23
0,07 2,29 47,42 25 76,78 0,042 2,54 47,47 26,03 76.04 2.046,15
120


Fuente: Autora

DIA
/PESO
(gr.)
PESO INICIAL PESO
TOTAL
DEL
MONTAJE
TOTAL
DEL
MONTAJE
PERMEABILIDAD
24H
m.m)
A+A+G 2,53 47,75 25 77,64 0,037 2,71 47,8 26,18 76.69 2.169,23
0,01 2,76 48,46 25 78,64 0,028 2,95 48,47 26,3 77.72 2.307,69
0,02 2,02 47,35 25 76,67 0,039 2,16 47,36 26,24 75.76 2.138,46
0,03 3,13 43,26 25 73,73 0,035 3,38 43,3 26,29 72.97 2.430,77
0,07 2,6 47,42 25 77,46 0,034 2,83 47,54 26,4 76.77 2.692,31
121

Tabla 30. Permeabilidad de Vapor de Agua para pelculas en humedad al 80 %

ANAG 0.05 Nisina al 0,01 gr. 2348,72
ANAG 0.075 Nisina al 0,02 gr. 2025,64
ANAG 0.1 Nisina al 0,03 gr. 1682,05
ANAG 0.2 Nisina al 0,07 gr. 1871,793333
Fuente: La Autora

Fuente: La Autora

0
500
1000
1500
2000
2500
3000
CONCENTRACION DE NISINA
P
E
R
M
E
A
B
I
L
I
D
A
D
(
g
r
*
c
m
/
m
2

*
D
i
a
*
m
m
h
g
)
122

La pelcula con nisina al 0.07gr, bajo considerablemente a (1871,79 gr. x cm
/
m
2
x
da x mmhg).

El acondicionamiento de la cmara se realizo mediante la incorporacin de
material adsorbente empleado en floristeras y toallas de cocina, las cuales
recubrieron las paredes de la cmara; se realizo la humectacin manual de las
paredes y del fondo de la cmara, se mantuvo vapor dentro su interior gracias a
una resistencia elctrica. La temperatura al acondicionar la cmara estuvo
alrededor de 18-20C y se mantuvo estable al 82 % humedad entre los 18-16C.

En todas las condiciones experimentadas aqu probadas de las pelculas de
almidn, glicerol y agente antimicrobiano, pero demuestra que la permeabilidad
de las pelculas hidroflicas est relacionada directamente con el gradiante de
humedad.

12.2 DATOS OBTENIDOS PRUEBA DE TENSION-ELONGACION

12.2.1 Resultados en la determinacin de la Tensin-Elongacin a 50% de
humedad: Las propiedades mecnicas de las pelculas son tan importantes como
las propiedades de barrera. La fuerza tensin, da una medida de la integridad y
durabilidad de las pelculas para potenciales aplicaciones y el porcentaje de
elongacin es una medida que representa la las propiedades de estiramiento de
las mismas.

Con los resultados de tensin elongacin de las diferentes pelculas se realizo
una tabla con el condensado de los resultados de cada una de las probetas (ver
Tabla 32 y 33), estos datos se presenta en cm, para realizar las graficas se
hicieron los clculos para la conversin en unidades de tensin.

123

Tabla 31. Registros de tensin elongacin de pelculas en un ambiente del 50%

Fuente: Autora

Tabla 32. Resultados Tensin Elongacin de las diferentes mezclas bajo
condiciones ambientales de HUMEDAD 50%.

PELICULA DESCRIPCION % ELONGACION TENSION (N)
ANAG Sin Nisina 47% 1,192333333
ANAG 0.05 Nisina al 0,01 gr. 20% 0,98
ANAG 0.075 Nisina al 0,02 gr. 36% 1,045333333
ANAG 0.1 Nisina al 0,03 gr. 35% 1,502666667
ANAG 0.2 Nisina al 0,07 gr. 45% 0,983266667

Fuente: Autora

Control
PELICULA
1
PELICULA
2
PELICULA
3
PELICULA
4
PELICULA
5
Long. Inicial 2,5 2,5 2,5 2,5 2,5
Long. Final 3,8 3 3,3 3,1 3,5
L= Lf- Lo 1,3 0,5 0,8 0,6 1
%Elongacin
(lf-li/li*100) 52 20 32 24 40
TENSION
(N) (gr.) 100 105 75 170 100
Long. Inicial 2,5 2,5 2,5 2,5 2,5
Long. Final 3,5 2,8 3,4 3,9 3,6
L= Lf- Lo 1 0,3 0,9 1,4 1,1
%Elongacin
(lf-li/li*100) 40 12 36 56 44
TENSION
(N) (gr.) 145 95 110 160 101
Long. Inicial 2,5 2,5 2,5 2,5 2,5
Long. Final 3,7 3,2 3,5 3,1 3,8
L= Lf- Lo 1,2 0,7 1 0,6 1,3
%Elongacin
(lf-li/li*100) 48 28 40 24 52
TENSION
(N) (gr.) 120 100 135 130 100
124

La resistencia a la tensin es una propiedad muy variable en todos los materiales
analizados.

Los resultados de Tensin (figura 37.) de las pelculas con y sin agente
antimicrobiano; la pelcula que mayor tensin presenta es la pelcula A
2
B
3
(nisina
al 0,03 gr.) con un valor de 1,502 N, las otras pelculas mantienen la uniformidad y
no presentan grandes diferencias.

Figura 37. Comportamiento de la tensin en relacin con concentracin de nisina,
en condiciones de humedad al 50%.

Fuente: La Autora

Para el caso de la mezcla A
2
B
1
a la cual se le adiciono 0,01 gr de nisina muestra
una resistencia a la tensin muy baja de 0,98 N.

Para el porcentaje de elongacin de las mezclas o pelculas de almidn con y sin
nisina los resultados representan el mayor porcentaje de elongacin del 47%

TENSION (N) HUMEDAD 50%
1,192333333
0,98
1,045333333
1,47
0,983266667
0 0,2 0,4 0,6 0,8 1 1,2 1,4 1,6
Sin Nisina
Nisina al 0,01
Nisina al 0,02
Nisina al 0,03
Nisina al 0,07
P
E
L
I
C
U
L
A
S

TENSION (N) Fuerza= (Kg* 9,8 m/s2)
125

Figura 38. Comportamiento del % de Elongacin en relacin con concentracin de

Fuente: La Autora

De las pelculas de almidn y sus aditivos la que mejor comportamiento elstico
(figura 36) la presento la mezcla polimrica sin nisina con un 47 % con respecto
a las otras muestras con incorporacin de agente antimicrobiano; como es el caso
de la pelcula ANAG 0.05 (0.01 gr. de Nisina) que presento falla durante el
ensayo con una carga mxima de 105 gr. y un 20 % de elongacin, lo que
muestra su tendencia a ser un material frgil y poco flexible.

12.2.2 Resultados en la determinacin de la tensin- Elongacin a 70% de
humedad: Para presentar los datos de la resistencia a la tensin (N) (Fuerza:
Kg. x 9.8m/s
2
) de las pelculas de almidn en diferentes concentraciones de nisina
(Figura 38). La pelcula ANAG 0.1 con agregados de nisina de 0.03 gr. En su
estructura muestra una tendencia a ser ms resistente a la tensin en este caso
con 1.1662 (N), la pelcula que no tiene esa misma caracterstica y que la hace
ms dbil es la pelcula ANAG 0.2 de 0,07gr. de nisina en su conformacin ya que
solo resiste 0.98 (N).

45%
35%
36%
20%
47%
PELICULAS
% ELONGACION
126


Fuente: La Autora

En la siguiente tabla (Tabla 33.) se evidencia los comportamientos de las pelculas
cuando estos se encontraban en una cmara ambiental acondicionada al 70 % de
humedad. Al hacer las respectivas conversiones se evidencia la tensin en (N) Ver
Tabla 34.

Control
PELICULA
1
PELICULA
2
PELICULA
3
PELICULA
4
PELICULA
5
Long. Inicial 2,5 2,5 2,5 2,5 2,5
Long. Final 3,2 2,8 3,1 3,2 3
L= Lf- Lo 0,7 0,3 0,6 0,7 0,5
%Elongacin
(lf-i/li*100) 28 12 24 28 20
TENSION (N)
(gr.) 135 100 100 137 100
Long. Inicial 2,5 2,5 2,5 2,5 2,5
Long. Final 3,3 3,2 2,6 2,7 2,8
L= Lf- Lo 0,8 0,7 0,1 0,2 0,3
%Elongacin
(lf-i/li*100) 32 28 4 8 12
TENSION (N)
(gr.) 100 110 100 120 100
Long. Inicial 2,5 2,5 2,5 2,5 2,5
Long. Final 3,1 3,2 2,7 2,6 2,8
L= Lf- Lo
0,6 0,7 0,2 0,1 0,3
%Elongacin
(lf-i/li*100) 24 28 8 4 12
TENSION (N)
(gr.)

100 130 120 100 100

127


PELICULA DESCRIPCION % ELONGACION TENSION
(N)
ANAG 0.05 Nisina al 0,01 gr. 23% 1,110666667
ANAG 0.075 Nisina al 0,02 gr. 12% 1,045333333
ANAG 0.1 Nisina al 0,03 gr. 13% 1,1662
ANAG 0.2 Nisina al 0,07 gr. 15% 0,98
Fuente: Autora


Fuente: La Autora

Para las pelculas que contenan nisina en su formulacin exhiben valores de
elongacin ms bajos en la mayora de los casos. (Figura 39.)

TENSION (N) HUMEDAD 70%
1,094333333
1,110666667
1,045333333
1,1662
0,98
0,85 0,9 0,95 1 1,05 1,1 1,15 1,2
Sin Nisina
Nisina al 0,01
Nisina al 0,02
Nisina al 0,03
Nisina al 0,07
P
E
L
I
C
U
L
A
S

TENSION (N) (Fuerza= Kg*9,8m/s2)
128


Fuente: La Autora

Los resultados reflejan que la pelcula sin nisina presenta mayor porcentaje de
elongacin con una resistencia a la tensin de 135 gr. y un 28% de elongacin,
seguida de la que contiene nisina al 0,01 gr. y las otras tres mantienen similares
porcentajes de elongacin. Con lo que se puede apreciar que la variacin de
humedad y las cantidades de nisina pueden afectar el % de elongacin.

Las pelculas de almidn con agente antimicrobiano en la formulacin evidencian
un efecto de interaccin entre las cadena del polmero produciendo un cambio en
las propiedades mecnicas.

12.2.3 Resultados en la determinacin de la Tensin- elongacin 80 % de
humedad: En las Figuras anteriores de tensin; se aprecia la relacin entre la
humedad con respecto a las cantidades de nisina.

Para el caso de las pelculas de almidn que se encontraban en la cmara con
simulacin de Humedad al 80%, la pelcula ANAG 0.1 (nisina al 0,03 gr.) Presento
un comportamiento ms flexible frente a las dems que presentaron un
comportamiento ms frgil con una tensin de 1,1662 N. Con lo puede llevar a
inferir que la incorporacin de la nisina afecta directamente la variable respuesta
tensin sin tener en cuenta la humedad por que en todos los diferentes % de
humedad analizados en el experimento la tendencia fue la misma (Tabla 35 y 36).
%ELONGACION
15%
13%
12%
23%
28%
PELICULAS
129


Fuente: Autora


PELICULA DESCRIPCION % ELONGACION TENSION (N)
ANAG 0.05 Nisina al 0,01 gr. 13% 1,110666667
ANAG 0.075 Nisina al 0,02 gr. 19% 1,045333333
ANAG 0.1 Nisina al 0,03 gr. 25% 1,590866667
ANAG 0.2 Nisina al 0,07 gr. 24% 0,98
Fuente: Autora

El comportamiento mostrado en cada una de las pelculas de ensayo se puede ver
en la Figura 41.

Control
PELICULA
1
PELICULA
2
PELICULA
3
PELICULA
4
PELICULA
5
Long. Inicial 2,5 2,5 2,5 2,5 2,5
Long. Final 3 2,8 3 3,1 3,1
L=lf li
0,5 0,3 0,5 0,6 0,6
%Elongacin
(lf-li/li*100) 20 12 20 24 24
TENSION
(N) (gr.) 120 99 100 137 100
Long. Inicial 2,5 2,5 2,5 2,5 2,5
Long. Final 2,9 2,9 2,9 3,2 3,2
L=lf li
0,4 0,4 0,4 0,7 0,7
%Elongacin
(lf-li/li*100) 16 16 16 28 28
TENSION
(N) (gr.) 150 95 100 200 100
Long. Inicial 2,5 2,5 2,5 2,5 2,5
Long. Final 3,2 2,8 3 3,1 3
L=lf li
0,7 0,3 0,5 0,6 0,5
%Elongacin
(lf-li/li*100) 28 12 20 24 20
TENSION
(N) (gr.) 145 45 150 150 100

130


Fuente: La Autora

El comportamiento en el porcentaje de elongacin vario significativamente siendo
mayor en la pelcula ANAG 0.1 (nisina de 0.03 gr.) La menor porcentaje se
evidencio nuevamente en la pelcula con concentracin de nisina al 0.01 gr. con
un 13% de elongacin.

TENSION (N) HUMEDAD 80 %
1,355666667
0,780733333
1,143333333
0,98
1,590866667
0 0,2 0,4 0,6 0,8 1 1,2 1,4 1,6 1,8
Sin Nisina
Nisina al 0,01
Nisina al 0,02
Nisina al 0,03
Nisina al 0,07
P
E
L
I
C
U
L
A
S
TENSION (N) (F= kg.*9,8m/s2)
131

% ELONGACION
24%
25%
19%
13%
21%
PELICULAS

Fuente: La Autora

Se puede constatar que bajo las diferentes condiciones de estudio (Humedad,
temperatura, concentracin de aditivos) de las pelculas ensayadas la que mejor
comportamiento mecnico presento, fue la pelcula ANAG 0.1 (nisina de 0.03 gr.)
tanto en la resistencia a la tensin como en el porcentaje de elongacin.

132

13. ANALISIS ESTADISTICO

Para analizar si existe diferencia significativa entre la concentracin de nisina en la
pelcula respecto a las condiciones de humedad para las pruebas de
permeabilidad de vapor de agua y tensin - elongacin, se realiz un anlisis de
varianza (ANOVA) con un nivel de confianza del 95 % mediante el Sistema SAS.

Dicho anlisis se utiliza para determina una razn de las diferencias observadas y
permite verificar la diferencia entre dos o ms medias. Los resultados obtenidos se
pueden ver en el Anexo I.

En los resultados obtenidos en la cual se rechaza las Ho: ya que al menos un
tratamiento es diferente, existiendo interaccin entre la nisina y la humedad con un
nivel de significancia o = 0,05. Se procede a realizar una prueba de comparacin
de sus valores medios. Para esto se empleo la Prueba de Tukey se trabaj
siempre con un nivel de confianza del 95 %. El paquete estadstico usado fue
MINITAB versin 14 para los datos relativos a la permeabilidad de vapor de agua,
tensin y elongacin bajo diferentes condiciones de humedad, y composicin de la
pelcula con y sin NISINA. En los resultados del anlisis estadstico de cada uno
de los factores: Se consideraron diferencias significativas a un nivel de o = 0,05.

Se baso en un diseo factorial en el cual intervinieron:

No. De factores: 2
Factor uno: humedad (T)
Niveles: 3; humedad al 50%, 70% y 80%.

Factor dos: concentracin de nisina ()
Niveles: 5
Sin nisina,
Con nisina 0,01
Con nisina 0,02
Con nisina 0,03
Con nisina 0,07

Variables Respuesta:
133

Permeabilidad: Promedios = + T + + T +2
Elongacin: Promedios = + T + + T +2
Tensin: Promedios = + T + + T +2

Ho:
Ha: al menos un efecto de un tratamiento es diferente de los dems.

Al realizar el anlisis estadstico para los factores de: Humedad y concentracin de
Nisina, con un nivel de significancia del o = 0,05., se obtuvo para la respuesta
experimental de permeabilidad de vapor de agua, significancia para el Factor A
(Humedad), factor B (Concentracin de Nisina), y para la interaccin (AB),
posteriormente se empleo la prueba de comparacin Tukey, determinando que la
A
0
B
3
fue la pelcula que frente a condiciones de Humedad del 80%, presento
mejores propiedades a la permeabilidad de vapor de agua.

13.1 ANALISIS DE VARIABLES EN PRUEBA DE PERMEABILIDAD DE
VAPOR DE AGUA (PRUEBA TUKEY)

Teniendo en cuenta que a la variable respuesta permeabilidad de vapor de agua
no se le puede asignar la distribucin normal, se procedi a hacer el anlisis en
SAS 12 Versin 2008 utilizando un modelo lineal generalizado.

Despus de hacer la prueba correspondiente CDF de MINITAB, a la variable
permeabilidad de vapor de agua, se le puede asignar la distribucin gamma. Ver
Anexo F.

t
t t t = = =
2 1
134

Figura 43. Resultados de la variable permeabilidad teniendo en cuenta los factores
nisina y humedad aplicada a las cinco pelculas del experimento.

E
f
e
c
t
o
s
Humedad
Nisina
8
0
7
0
5
0
s
n
c
n

0
.
0
7
c
n

0
.
0
3
c
n

0
.
0
2
c
n

0
.
0
1
s
n
c
n

0
.
0
7
c
n

0
.
0
3
c
n

0
.
0
2
c
n

0
.
0
1
s
n
c
n

0
.
0
7
c
n

0
.
0
3
c
n

0
.
0
2
c
n

0
.
0
1
4000
0
-4000
0
-3170
3170
Humedad
M
e
d
i
a
80 70 50
8000
6000
4000
2000
4348
3116
5580
Nisina
M
e
d
i
a
sn cn 0.07 cn 0.03 cn 0.02 cn 0.01
6000
4000
2000
4348
2440
6256
Alpha = 0,05
Resultados para la variable Permeabilidad teniedo en cuenta los factores Humedad y Nisina
Factor Humedad Factor Nisina
Interaccin entre los Factores

Fuente: La Autora

A partir de los valores de permeabilidad de vapor (Figura 43.) y mediante el
Anlisis de la prueba Tukey. Se puede concluir que no se vieron significativamente
afectadas por la incorporacin de agente antimicrobiano en este caso la nisina. Se
puede considerar que humedad influye significativamente (o = 0,05.) en la
permeabilidad de vapor de agua no sindolo la Nisina. Rechazando la hiptesis
Ho
2
donde se consideraba que las diferentes condiciones ambientales de
Humedad no influan sobre las propiedades mecnicas ni de barrera de las
pelculas a base de almidn de papa y glicerol.

Adems se tiene que no se presenta interaccin entre la humedad y concentracin
de nisina. Se puede determinar as que la pelcula que presento una mejor barrera
a la permeabilidad la vapor de agua fue la pelcula A
0
B
3
(0.03 gr. de nisina en su
interior) con un valor de (1682.05 gr. *cm/
2
*da*mmhg) la cual se encontraba en
la cmara de simulacin de humedad del 80%.

135

Asimismo se pueda ver que existen otros factores que influyen en la permeabilidad
que no fueron considerados en el experimento pero que se mantuvieron
monitoreados durante el proceso como es la temperatura, y el acondicionamiento
de las pelculas en cuanto a tiempo de almacenamiento.

En nuestro estudio se utiliz un medio en el que a medida que aumentaba la
temperatura, disminua humedad relativa en el ambiente, por lo podemos ver
como disminuye la permeabilidad a medida que aumenta la temperatura como se
presento en la humedad al 70% y 80 %.

As los ndices de permeabilidad al vapor de agua se observaron en un intervalo
de (1682.05 8158.97gr.*Cm/m2*da*mmhg). Se puede apreciar que
significativamente que el valor de permeabilidad de la pelcula de nisina de
concentracin de 0.07 gr. Presenta un aumento de su permeabilidad en la
mayora de los casos, las dems pelculas mantienen un valor intermedio.

El espesor de la pelcula no afecta, en principio, a los coeficientes de
permeabilidad. En la prctica, sin embargo se obtuvo valores diferentes de
permeabilidad para pelculas de espesor variable. Una de las razones es la
orientacin de las molculas y la cristalinidad del material (acomodo estructural
que se d en la misma), son determinantes para su interaccin con el vapor de
agua.

El anlisis de residuales indica que los resultados anteriores son vlidos, se puede
asignar la distribucin gamma a la variable respuesta.

136

13.2 ANALISIS DE VARIABLES EN PRUEBA DE PORCENTAJE DE
ELONGACIN (PRUEBA TUKEY)

Figura 44. Resultados de la variable Elongacin teniendo en cuenta los factores
nisina y humedad aplicada a las cinco pelculas del experimento.

E
f
e
c
t
o
s
Humedad
Nisina
8
0
7
0
5
0
s
n
c
n

0
.
0
7
c
n

0
.
0
3
c
n

0
.
0
2
c
n

0
.
0
1
s
n
c
n

0
.
0
7
c
n

0
.
0
3
c
n

0
.
0
2
c
n

0
.
0
1
s
n
c
n

0
.
0
7
c
n

0
.
0
3
c
n

0
.
0
2
c
n

0
.
0
1
10
0
-10
0
-10,75
10,75
Humedad
M
e
d
i
a
80 70 50
40
30
20
25,07
20,89
29,24
Nisina
M
e
d
i
a
sn cn 0.07 cn 0.03 cn 0.02 cn 0.01
35
30
25
20
25,07
18,59
31,54
Alpha = 0,05
Resultados para la variable % elongacion teniendo en cuenta los factores Humedad y Nisina
Factor Nisina Factor Humedad

Fuente: La Autora

De la Figura 44., Aunque pudieron observarse pequeos cambios en las muestras,
atribuibles a las condiciones ambientales (temperatura y Humedad relativa) en el
momento de hacer el anlisis, se puede apreciar una diferencia significativa (o =
0,05) en la pelcula A
2
B
1
(nisina al 0.01 gr). En las condiciones ambientales de
Humedad 50 %. Presento el 20% de elongacin siendo la menor en el estudio de
esta propiedad. Lo contrario la pelcula que no contena nisina en su red
polimrica (A
2
B
0
) obtuvo un resultado de elongacin de 47% y en las misma
condiciones ambientales, esto es debido al proceso y la mezcla de sus
componentes.

137

Al evaluar la prueba Tukey para Elongacin se determino que existe gran
interaccin (AB) entre la humedad (A) y la concentracin de nisina (B).
Indistintamente se puede constatar que:

Que la si hay efecto de la nisina y la humedad siendo significativo (o = 0,05) el
hecho de que la interaccin (AB) (Hi
2
) de estas influyen el comportamiento
mecnico. Siendo el medio de 50% de humedad; y la pelcula sin nisina la que
mejor comportamiento elstico presento (A
2
B
0
).

La elongacin presenta alta afectacin tanto por la nisina, como por la humedad al
70%. Si se analiza solo humedad la que presenta mayor diferencia es la humedad
al 50%, ya que la mayora de las pelculas de estudio presento un buen
comportamiento frente al porcentaje de elongacin.

En general el agua absorbida por las pelculas acta como plastificante dando
lugar a un dbil descenso de la cristalinidad del polmero, lo mismo pudo
ocasionar la temperatura de ensayo en cada ambiente de humedad. Haciendo
que el comportamiento de las pelculas aumentara en su deformacin a la rotura y
al igual que su tenacidad.

Cabe recalcar que el modulo de almacenamiento con el tiempo afecta las pelculas
en cuanto a el porcentaje de elongacin, ya que experimentan un incremento
suave, probablemente, debido a un proceso de gelatinizacin.

La presencia del agente antimicrobiano (nisina) o de plastificantes en este caso el
glicerol aumenta la elongacin a ruptura de los polmeros. De ah la importancia de
conocer el comportamiento de estos aditivos en la estructura del polmero.

asignar la distribucin normal a la variable respuesta. Ver Anexo G.

138

13.3 ANALISIS DE VARIABLES EN PRUEBA DE TENSION (PRUEBA TUKEY)

Figura 45. Resultados de la variable tensin teniendo en cuenta los factores nisina
y humedad aplicada a las cinco pelculas del experimento.

E
f
e
c
t
o
s
Humedad
Nisina
8
0
7
0
5
0
s
n
c
n

0
.
0
7
c
n

0
.
0
3
c
n

0
.
0
2
c
n

0
.
0
1
s
n
c
n

0
.
0
7
c
n

0
.
0
3
c
n

0
.
0
2
c
n

0
.
0
1
s
n
c
n

0
.
0
7
c
n

0
.
0
3
c
n

0
.
0
2
c
n

0
.
0
1
0,2
0,0
-0,2
0
-0,2488
0,2488
Humedad
M
e
d
i
a
80 70 50
1,2
1,1
1,0
1,1132
1,0165
1,2098
Nisina
M
e
d
i
a
sn cn 0.07 cn 0.03 cn 0.02 cn 0.01
1,3
1,2
1,1
1,0
1,1132
0,9634
1,2629
Alpha = 0,05
Resultados para la variableTension (N) teniendo en cuenta los factores Humedad y Nisina
Factor Humedad Factor Nisina

Fuente: La Autora

La prueba de diferencias significativas para la prueba tensin. Ver Anexo K.
Como era de esperar, se puede comprobar que si existe efecto entre la cantidad
de nisina con la tensin, con respecto a la humedad no se presentan grandes
diferencias, adicionalmente no se presenta interaccin la humedad y
concentracin de nisina. Con la prueba Tukey para la prueba de tensin los
valores fueron significativos (o = 0,05) para el factor A, por lo que se contradice la
hiptesis Ho
1
donde no se le atribua efectos a la concentracin de Nisina
sobre las propiedades mecnicas ni de barrera de las pelculas a base de almidn
de papa y glicerol.

La pelcula que presento diferencia significativa en el comportamiento mecnico
en cuanto a tensin es la pelcula (A
0
B
3
) (0.03 gr. Nisina) ya que presento una
resistencia a la Tensin de 1,590 N bajo condiciones de Humedad de 80%.
139

Aunque este comportamiento se presento en las diferentes condiciones de
Humedad.

Las propiedades de tensin estudiadas (fuerza mxima de tensin, porcentaje de
elongacin) se vieron afectadas por el tipo o la concentracin de nisina en la
formulacin. Se observaron diferencias significativas, pequeos cambio en
algunas muestras, atribuibles a las condiciones ambientales (temperatura y
humedad relativa) en el momento de hacer los anlisis.

Una de las grandes dificultades que presentan los polmeros desde el punto de
vista mecnico, es la gran dependencia que tienen sus propiedades con la
temperatura y la velocidad de deformacin, lo anterior debido a su comportamiento
viscoelstico, en este caso la temperatura de las pruebas tuvo que elevarse para
alcanzar la humedad deseada y por esta razn la tensin y elongacin
disminuyeron.

asignar la distribucin normal a la variable respuesta tensin. Ver grafica en el
Anexo H.

140

14. CONCLUSIONES

Del trabajo realizado se puede resaltar las siguientes conclusiones:

Del proceso de produccin de las muestras, la mezcla 8 (A 13% +A 77% +G
10%) fue la que presento las caractersticas adecuadas para los ensayos
posteriores de las propiedades mecnicas y de barrera. Por el contrario las
dems mezclas mostraron condiciones de falta de humectacin, lo que las
hacia dbiles y con baja plasticidad.

La temperatura a la que debe trabajarse la mezcla de los aditivos debe estar
entre los 40 C 60C, rango dentro del cual se realiza una adecuada
gelatinizacin del almidn.

El anlisis estadstico demostr con una confiabilidad 95 % y un grado de
significancia de o = 0,05. Que la pelcula que mejor propiedad de barrera
exhibi fue la mezcla ANAG 0.1 que contena 0.03 gr. de nisina en su interior;
con un valor de permeabilidad de vapor de agua de (1682.05 gr.
*cm/
2
*da*mmhg), la cual se acondiciono en una cmara de humedad de 50%.

En la prueba Tukey se pudo evidenciar interaccin ( o = 0,05.) entre la
Humedad y la concentracin de nisina en las pelculas de ensayo ya que las
propiedades mecnicas se vieron afectadas no solo con la humedad, sino
tambin de la composicin de las mezcla, la tendencia fue que al aumentar el
agente antimicrobiano, se disminuyeron las propiedades tanto de tensin como
el porcentaje de elongacin.

El material que presento un balance entre la resistencia a la tensin y a la
deformacin la presento pelcula A
0
B
3
con agregados de nisina de 0,03 gr. y
acondicionamiento en cmara ambiental de 80% de humedad, con un valor de
tensin de 1,590 N y un 25 % de elongacin.

La accin plastificante de la nisina, cuando es agregado como agente
antimicrobiano, en pelculas de almidn de papa y glicerol, afecta las
propiedades las mecnicas.

141

Luego de la medicin de las propiedades del polmero obtenido a partir de
almidn de papa y con propiedades activas, puede concluirse que es viable ya
que en estudios recientes los resultados arrojados para este tipo de pelcula las
diferencias son mnimas; si observamos en investigaciones hechas en pelculas
obtenidas a partir de almidn los datos para permeabilidad estuvieron en un
rango 2.0347 gr/m7m
2
hgmin y para tensin estuvieron dentro de lo promediado
en investigaciones recientes que estuvieron dentro 11,48 (N) en pelculas de
solo almidn y 22,978 con agente antimicrobiano.

Las pelculas obtenidas a partir de almidn con propiedades antimicrobianas
surgen de la necesidad del aprovechamiento de recursos biodegradables y para
la proteccin del medio ambiente, adems junto con la adicin de
antimicrobianos en su red biopolimrica, es posible una aplicacin tecnolgica
efectiva para la conservacin y control microbiolgico de diferentes alimentos
como frutas, hortalizas, productos crnicos, cereales, etc.

Las diversas investigaciones provee una vasta cantidad de informacin sobre
las propiedades mecnicas y de barrera de los biomateriales. De cualquier
modo, las comparaciones entre materiales son complicadas y algunas veces no
posibles debido al uso diferentes tipos de equipos y las diversas condiciones de
evaluacin.

Los materiales con caractersticas antimicrobianas como el caso de la pelcula
obtenida tambin podra utilizarse en la higiene personal dentro de las plantas
de alimentos, en superficies de maquinaria, recipientes en contacto con
alimentos, as como para limpieza de superficies.

En cuanto al diseo en el rea de envases activos lleva a la conclusin que las
aplicaciones para el envasado activo no se ven limitadas por a imaginacin.
Tiene mucho potencial de aplicacin en reas biomdicas y en alimentos. Pero
existen pocos logros comerciales. Los que se deben reglamentar para su
desarrollo.

142

15. RECOMENDACIONES

Al realizar el trabajo de experimental en el laboratorio se debieron tomar unas
consideraciones que serian prcticas al momento de realizar otras investigaciones
en este campo o sobre esta investigacin las cuales sealo a continuacin:

Se hace necesario monitorear la temperatura cuando este no se puede
controlar y tomarlo en diseo experimental como una covariable o factor de
Ruido, ya que estas pudieron haber influido en las pruebas de permeabilidad
de vapor de agua y tensin elongacin de pelculas.
35

Se debe estudiar la accin plastificante de la Nisina, cuando es agregado como
agente antimicrobiano, en pelculas formuladas con almidn de papa y glicerol,
ya que estas afecta las propiedades mecnicas de dichas pelculas y a la vez
su luminosidad a simple vista: ya que presento un oscurecimiento que puede
considerarse como un efecto negativo de calidad.

Dentro de los factores que se deben tomar en cuenta para la incorporacin de
las bacteriocinas dentro de materiales de empaque, pelculas y/o recubrimientos
se encuentran: la naturaleza de la bacteriocinas, de los materiales de empaque
y del alimento en donde se piensa aplicar. Asimismo, son importantes las
condiciones de proceso de elaboracin de los empaques, las interacciones
entre los agentes antimicrobianos y las sustancias e ingredientes formadoras
de pelculas, la temperatura de almacenamiento, los coeficientes de
transferencia de masa, las propiedades qumicas y fsicas de los materiales de
empaque; as como el costo e inocuidad de los agentes antibacterianos.

La adsorcin de agua en las mezclas induce a una reduccin drstica de las
propiedades mecnicas (plastificacin). Por lo que se hace necesario estudiar el
efecto del tiempo en cuanto al proceso de fabricacin y almacenamiento de las
pelculas antes de ser estudiadas sus propiedades.

Se recomienda emplear lminas de acrlico para moldear la pelcula, ya que
principio se empleo plantillas de aluminio pero esta aumenta el tiempo de

|35| RESTREPO FLOREZ, Claudia E. Coordinadora de Investigacin INTAL. crestrepo@fundacinintal.org. II
seminario Agroindustrial Tendencias en Empaques y envases para la industria de Alimentos 14 noviembre
de 2008. Paipa.
143

secado de las mismas.

Al realizar la prueba de tensin elongacin se recomienda emplear probetas
con geometra tipo cuello botella o halterio, ya que la probeta tipo rectangular se
rompe sobre las mordazas y no permite realizar bien el experimento.

En Colombia existe platas piloto para realizar las pruebas como las realizadas
en esta tesis. En la Universidad de los Andes en la Facultad de Ingeniera
Mecnica tiene un grupo de investigacin donde realizan ensayos en las
propiedades de los polmeros y seria una opcin para continuar con estudios en
la pelcula obtenida.

16. INVESTIGACIONES FUTURAS
144

A la vista de los resultados obtenidos hay todava cuestiones de inters que no
han sido abordadas en este trabajo y que quedan abiertas a posibles trabajos
futuros. Algunas de estas consideraciones se plantean a continuacin:

Los ensayos de tensin-elongacin que se han realizado en este trabajo, para
estudiar el comportamiento mecnico de las mezclas, han sido llevados a cabo a
temperatura ambiente. nicamente, sera conveniente poder complementar el
estudio con ensayos que aporten una informacin ms precisa sobre el
comportamiento mecnico que tiene lugar en las mezclas a diferentes
temperaturas para posibles usos en maquinaria de termo-conformado.

Una vez estudiadas las propiedades fsicas y de barrera de las pelculas a base
de almidn de papa, ahora quedara por ensayar la aplicacin de estas pelculas
para el recubrimiento de alimentos durante el almacenamiento.

Evaluar la pelcula antimicrobiana como barrera de alto desempeo.

Caracterizacin de la pelcula a travs del estudio de espectroscopia o difraccin
de rayos X para saber si hay o no cambios en la estructura de los materiales de
estudio en las diversas etapas de procesamiento o al final la composicin de la
pelcula.

Aplicacin de nanotecnologa en la Fabricacin de envases polimricos.

Realizar un estudio de biodegradacin de la pelcula.

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145

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ASOCIACIN MEXICANA DE ENVASE Y EMBALAJE:
http://rcobos@infosel.net.mx

Asociacin Espaola de Fabricantes de Envases y Embalajes de Cartn
Ondulado. www.afco.es

ASOCOLPACK Asociacin Colombiana del Empaque: http://www.envapack.com

CMARA VENEZOLANA DEL ENVASE: http://canenvase@cantv.net

CENTRO DE ENVASES Y EMBALAJES DE CHILE:
http://cenem@manquehue.net
150

CONVERSION, http://www.conversion.com

ELEMPAQUE, http://www.elempaque.com

EL PLASTICO http://www.elplastico.com

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ltimas tendencias de embalaje y almacenamiento.

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Estados Unidos: www.fda.gov/opacom/laws/lawtoc.htm

MERCOSUR: www.mercosur.org.uy

Unin Europea: www.europa.eu.int/eur-lex
www.european-parenr-office.org

Contactos Nacionales e Internacionales

BELLO PEREZ, Luis Arturo. Centro de Desarrollo de Productos Biticos del IPN,
Yautepec, Morelos, Mxico. labellop@ipn.mx. Fax: + 5273941896

BENITEZ PALMETH, Juvenal. Coordinador de Servicios de CIPP-CIPEM.
Universidad de Los Andes.
Tel: 332 40 56 Ext. 1716
151

Cra 1 este No. 19 a 40 Ofi. 338
Bogot

MENESES, Juliana. Ingeniera Ambiental, Universidad de Antioquia.
Juliana.meneses@hotmail.com

RESTREPO FLOREZ, Claudia E. Coordinador de Investigacin. INTAL Instituto de
ciencias y Tecnologa de Alimentos. ITAGUI.
crestrepo@fundacionintal.org

UNIVERSIDAD AUTNOMA METROPOLITANA-Iztapalapa. Mxico, D.F.
Telfono: 01 55 58044726
Fax: 01 55 58044712.
E-mail: pae@xanum.uam.mx

VILLADA, Hctor. Calle 5 No. 4-70, Popayn-Colombia (e-mail:
hsamuelv@yahoo.com) Universidad del Valle, Facultad de Ingeniera,
Departamento de Ingeniera de Alimentos, Calle 13 No. 100-00, Apdo. Areo
25360 Cali-Colombia.

152

ANEXOS

ANEXO A. Ventajas de la Innovacin en Empaques
153

Ahorro
Costos
Logstica
Distribucin
y Venta
Cambio
de Material
*Disminucin
y/o mejora en
los diferentes
procesos de
fabricacin.
Productividad,
aumento de la
mecanizacin.
Disminucin
de la Materia
Prima.
Menor Costo,
manipulacin y
transporte
Mejora en
espacio.
Reduccin en
el nmero de
referencias
.Mejora en la
exposicin del
producto ante
el consumidor.
Mejor calidad
envase, mayor
facing, caja
exhibidor.
Mayor facilidad
cierre o
apertura del
envase.
Menor tiempo
en el
reconocimient
o, apertura o
traslados a
punto de
venta.
Mayor
facilidad en el
apilamiento.
Menor
espacio de
paletizado.
Menos
espacios de
almacenaje.
Mejora en la
carga.
Material con menor
consumo energtico.
Menor cantidad de
material ms liviano)
Material ms barato.
Mano de obra- Menor
Costo.
Material ms limpio.
Material ms esttico.
Ms
Informacin
al Consumidor
Ecologa
Mejora
Esttica
Visualizacin
del Producto
(Ventanas)
Informacin
Clara Ventajas
Informacin
del Embalaje
Mayores
Servicios
* Cambio
Grafico
Diferente
envases
Envase
ms
atractivos
Menor peso
(Punto verde)
Eliminacin de
Componentes
Contaminantes
Material
Degradable
Material
Reciclable
Proceso
Retornable
Mayor
duracin
Tamaos
Convencionales.

Mayor higiene
Mayor vida til
Mayor frescura
Menos
preservantes
Menor perdida
de fragancia

Mayor
Proteccin
Producto
Ergonoma
Mayor
facilidad
apertura y/o
cierre
Fcil
manipulacin
Seguridad
agarre
Peso
Material
Tamao -
almacenamiento

154

ANEXO B. Pasos a seguir en el desarrollo de un empaque
36

|37| Manual of the packaging of cut flower and plants ; International Trade Centre.
155

ANEXO C. Aplicacin de Agentes Antimicrobianos

MATERIAL DE EMPAQUE O
RECUBRIMIENTO AGENTE ANTIMICROBIANO
MICROORGANISMO
QUE INHIBE
PROTEINAS
Aislado de protena de suero de
leche
Sistema Lactoperoxidasa Listeria monocytogenes
Acido p aminobenzoico Listeria monocytogenes
Aislado de protena de suero de
leche- caseinato de calcio Acido ascrbico Enterobacterias
Aislado de la protena de soya Nisina. Acido laurico Listeria monocytogenes
Zeina
NISINA Listeria monocytogenes
PEDIOCINA Listeria innocua
POLISACARIDOS
NISINA S tiphymurium
Alginato de calcio NISINA
Brochotrix
thermosphocta
Quitosano Acido Actico Enterobacterias
CELULOSA Y DERIVADOS
Metilcelulosa NISINA Listeria monocytogenes
Celulosa PEDIOCINA Listeria monocytogenes
Celofn
Bactericon 32 v proveniente de
Lactobacillus curvatus
Reduccin de la Listeria
monocytogenes
156

ANEXO D. Normas tcnicas Empleadas

157

158

159

160

161

162

163

164

165

166

ANEXO E. Tabla de Recoleccin de datos Tensin Elongacin.

167

ANEXO F. Anlisis SAS para permeabilidad de vapor de agua

M
e
a
n

o
f

P
e
r
m
e
a
b
i
l
i
d
a
d
80 70 50
8000
7000
6000
5000
4000
3000
2000
sn cn 0.07 cn 0.03 cn 0.02 cn 0.01
Humedad Nisina
Main Effects Plot (fitted means) for Permeabilidad

RESULTADOS

Sistema SAS

Procedimiento GENMOD

Informacin del modelo

Conj. datos WORK.ALMIDON
Distribucin Gamma
Funcin de vnculo Power(-1)
Variable dependiente permeabilidad

Number of Observations Read 42
Number of Observations Used 42

Informacin de nivel de clase

Clase Niveles Valores

humedad 3 50 70 80
Nisina 5 cn0.01 cn0.02 cn0.03 cn0.07 sn

Anlisis de estimadores
de parmetros

Parmetro Pr > ChiSq

Intercept <.0001
Humedad 50 <.0001
Humedad 70 0.0024
Humedad 80 .
168

Nisina cn0.01 0.8677
Nisina sn .

Sistema SAS
Procedimiento GENMOD

Informacin del modelo

Conj. Datos WORK.ALMIDON
Distribucin Gamma
Funcin de vnculo Power (-1)
Variable dependiente permeabilidad

Number of Observations Read 42
Number of Observations Used 42

Informacin de nivel de clase

Clase Niveles Valores

Humedad 3 50 70 80
Nisina 5 cn0.01 cn0.02 cn0.03 cn0.07 sn

Estadsticos LR para anlisis tipo 1

Estadsticos LR para anlisis tipo 1

2*Verosimilitud Chi-
Fuente de log DF cuadrado Pr >ChiSq

Intercept -772.0331
Humedad -740.8513 2 31.18 <.0001
Nisina -738.2719 4 2.58 0.6305
Humedad*nisina -735.3120 8 2.96 0.9368

COMPARACIONES O PRUEBA TUKEY

Tukey Simultaneous Tests
Response Variable Permeabilidad
All Pairwise Comparisons among Levels of Humedad

Humedad = 50 subtracted from:

Difference SE of Adjusted
Humedad of Means Difference T-Value P-Value
70 -3877 863,5 -4,490 0,0003
80 -5319 863,5 -6,160 0,0000


80 -1442 863,5 -1,670 0,2332

169

ANEXO G. Anlisis para elongacin

M
e
a
n

o
f

%

e
l
o
n
g
a
c
i
o
n
80 70 50
36
32
28
24
20
sn cn 0.07 cn 0.03 cn 0.02 cn 0.01
Humedad Nisina
Main Effects Plot (fitted means) for % elongacion

RESULTADOS

Factor Type Levels Values
Humedad fixed 3 50; 70; 80
Nisina fixed 5 cn 0.01; cn 0.02; cn 0.03; cn 0.07; sn

Analysis of Variance for % elongacion, using Adjusted SS for Tests

Source DF Seq SS Adj SS Adj MS F P
Humedad 2 3001,60 3001,60 1500,80 23,32 0,000
Nisina 4 955,02 955,02 238,76 3,71 0,014
Humedad*Nisina 8 1261,51 1261,51 157,69 2,45 0,036
Error 30 1930,67 1930,67 64,36
Total 44 7148,80

S = 8,02219 R-Sq = 72,99% R-Sq (adj) = 60,39%


Response Variable % elongacion


170

HUMEDAD

70 -18,40 2,929 -6,281 0,0000
80 -16,00 2,929 -5,462 0,0000


80 2,400 2,929 0, 8193 0, 6942

NISINA

All Pairwise Comparisons among Levels of Nisina

Nisina = cn 0.01 subtracted from:

Nisina of Means Difference T-Value P-Value
cn 0.02 3,556 3,782 0,9402 0,8789
cn 0.03 5,778 3,782 1,5278 0,5532
cn 0.07 9,333 3,782 2,4680 0,1252
sn 13,333 3,782 3,5258 0,0112

0.01 es diferente de sin nisina

All Pairwise Comparisons among Levels of Humedad*Nisina
Humedad = 50


Humedad Nisina of Means Difference T-Value P-Value
50 cn 0.02 16,000 6,550 2,443 0,5053
50 cn 0.03 14,667 6,550 2,239 0,6375
50 cn 0.07 25,333 6,550 3,868 0,0326
50 sn 26,667 6,550 4,071 0,0199
70 cn 0.01 2,667 6,550 0,407 1,0000
70 cn 0.02 -8,000 6,550 -1,221 0,9944
70 cn 0.03 -6,667 6,550 -1,018 0,9991
70 cn 0.07 -5,333 6,550 -0,814 0,9999
70 sn 8,000 6,550 1,221 0,9944
80 cn 0.01 -6,667 6,550 -1,018 0,9991
80 cn 0.02 -1,333 6,550 -0,204 1,0000
80 cn 0.03 5,333 6,550 0,814 0,9999
80 cn 0.07 4,000 6,550 0,611 1,0000
80 sn 1,333 6,550 0,204 1,0000

Se concluye que 50 cn 0.01 es diferente de 50 sin nisina.

Humedad = 50
171


50 sn 1,33 6,550 0,204 1,0000
70 cn 0.01 -22,67 6,550 -3,461 0,0829
70 cn 0.02 -33,33 6,550 -5,089 0,0014
70 cn 0.03 -32,00 6,550 -4,885 0,0025
70 cn 0.07 -30,67 6,550 -4,682 0,0042
70 sn -17,33 6,550 -2,646 0,3812
80 cn 0.01 -32,00 6,550 -4,885 0,0025
80 cn 0.02 -26,67 6,550 -4,071 0,0199
80 cn 0.03 -20,00 6,550 -3,053 0,1905
80 cn 0.07 -21,33 6,550 -3,257 0,1275
80 sn -24,00 6,550 -3,664 0,0525

Humedad = 50
Nisina = sn subtracted from:

70 cn 0.01 -24,00 6,550 -3,664 0,0525
70 cn 0.02 -34,67 6,550 -5,293 0,0009
70 cn 0.03 -33,33 6,550 -5,089 0,0014
70 cn 0.07 -32,00 6,550 -4,885 0,0025
70 sn -18,67 6,550 -2,850 0,2749
80 cn 0.01 -33,33 6,550 -5,089 0,0014
80 cn 0.02 -28,00 6,550 -4,275 0,0119
80 cn 0.03 -21,33 6,550 -3,257 0,1275
80 cn 0.07 -22,67 6,550 -3,461 0,0829
80 sn -25,33 6,550 -3,868 0,0326

Normal de la Elongacin

SRES1
P
e
r
c
e
n
t
4 3 2 1 0 -1 -2 -3
99
95
90
80
70
60
50
40
30
20
10
5
1
Mean
0,250
-5,84717E-16
StDev 1,011
N 45
AD 0,460
P-Value
Probability Plot of SRES1
Normal

172

ANEXO H. Analisis para tensin

RESULTADOS

General Linear Model: Tensin (N) versus Humedad; Nisina

Factor Type Levels Values
Humedad fixed 3 50; 70; 80
Nisina fixed 5 cn 0.01; cn 0.02; cn 0.03; cn 0.07; sn

Analysis of Variance for Tension (N), using Adjusted SS for Tests

Source DF Seq SS Adj SS Adj MS F P
Humedad 2 0,04653 0,04653 0,02326 0,86 0,433
Nisina 4 0,50235 0,50235 0,12559 4,64 0,005
Humedad*Nisina 8 0,24086 0,24086 0,03011 1,11 0,382
Error 30 0,81130 0,81130 0,02704
Total 44 1,60105

S = 0,164449 R-Sq = 49,33% R-Sq(adj) = 25,68%

Unusual Observations for Tension (N)

Obs Tension (N) Fit SE Fit Residual St Resid
19 0, 73500 1,04533 0, 09494 -0,31033 -2,31 R
21 1, 32300 1,04533 0, 09494 0,27767 2,07 R

R denotes an observation with a large standardized residual.

Tukey 95,0% Simultaneous Confidence Intervals
Response Variable Tension (N)

HUMEDAD

Humedad Lower Center Upper --+---------+---------+---------+----
70 -0,2096 -0,06141 0,08677 (--------------*--------------)
80 -0,2216 -0,07341 0,07477 (--------------*-------------)
--+---------+---------+---------+----
-0,20 -0,10 -0,00 0,10


Humedad Lower Center Upper --+---------+---------+---------+----
80 -0,1602 -0,01200 0,1362 (--------------*--------------)
--+---------+---------+---------+----
0,20 -0,10 -0,00 0,10
173


70 -0,06141 0,06005 -1,023 0,5686
80 -0,07341 0,06005 -1,223 0,4494


80 -0,01200 0,06005 -0,1998 0,9782

NISINA

Tukey 95,0% Simultaneous Confidence Intervals

Nisina Lower Center Upper --------+---------+---------+--------
cn 0.02 -0,2465 -0,0218 0,2030 (------*-------)
cn 0.03 -0,0135 0,2112 0,4360 (------*-------)
cn 0.07 -0,3308 -0,1060 0,1187 (------*-------)
sn -0,1649 0,0599 0,2846 (------*------)
--------+---------+---------+--------
-0,30 0,00 0,30


cn 0.03 0,0083 0,23302 0,4578 (-------*------)
cn 0.07 -0,3090 -0,08424 0,1405 (------*-------)
sn -0,1431 0,08167 0,3064 (-------*------)
--------+---------+---------+--------
-0,30 0,00 0,30


cn 0.07 -0,5420 -0,3173 -0,09252 (------*-------)
sn -0,3761 -0,1514 0,07339 (-------*------)
--------+---------+---------+--------
-0,30 0,00 0,30


sn -0,05884 0,1659 0,3907 (-------*------)
--------+---------+---------+--------
-0,30 0,00 0,30
174


cn 0.02 -0,0218 0,07752 -0,281 0,9986
cn 0.03 0,2112 0,07752 2,725 0,0736
cn 0.07 -0,1060 0,07752 -1,368 0,6523
sn 0,0599 0,07752 0,773 0,9365


cn 0.03 0,23302 0,07752 3,006 0,0393
cn 0.07 -0,08424 0,07752 -1,087 0,8119
sn 0,08167 0,07752 1,053 0,8283


cn 0.07 -0,3173 0,07752 -4,093 0,0026
sn -0,1514 0,07752 -1,952 0,3131


sn 0,1659 0,07752 2,140 0,2301

NORMAL DE LA TENSION

SRES1
P
e
r
c
e
n
t
3 2 1 0 -1 -2 -3
99
95
90
80
70
60
50
40
30
20
10
5
1
Mean
0,293
2,738550E-16
StDev 1,011
N 45
AD 0,431
P-Value
Probability Plot of SRES1
Normal

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