C UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN FACULTAD DE QUMICA E INGENIERA MARCOS

QUMICA E.A.P. Ingeniera Agroindustrial

Departamento Acadmico de Qumica Analtica e Instrumentacin

PRCTICA PROFESO RA ALUMNA

Determinacin de Humedad Qumica Martha Bravo Ayala Mac Pherson Guerrero, Rommy 09070008

FECHA DE REALIZACIN 17 / 04 / 2012

FECHA DE ENTREGA 24 / 04 / 2012

NDICE

Pgina I. II. III. IV. V. VI. VII. VIII. Introduccin Fundamento Terico Detalles experimentales Tabulacin de datos Ejemplo de clculos Resultados Discusin de resultados 10 Bibliografa 11 8 9 3 4 6 7

I. INTRODUCCIN
El informe tiene como finalidad analizar y determinar el porcentaje de humedad que contienen algunos alimentos utilizando una metodologa por evaporizacin en una estufa convencional de vaco a 130C por 1 hora, que por diferencia de pesos se encontrar la cantidad de humedad de la muestra problema . En esta prctica se utilizara y analizara muestras de harina de trigo, harina de camote, harina de chuo, harina de maz, harina de trigo, galletas integrales de miel y galletas saladas Ritz. De estas muestras se determin su porcentaje de humedad, las cuales son cercanas a la cantidad de agua permitida en dichos alimentos; como por ejemplo en las harinas, el mximo de contenido de humedad en la harina es de 13,5% aproximadamente. Los resultados de esta prctica no son exactos, ya que existen diversos factores de error, como no preparar bien nuestra muestra representativa (lo ideal es que se haga de una muestra cerrada); otro factor de error sera, no calibrar la balanza en 0 antes de cada pesada, etc. Todos los alimentos, cualquiera que sea el mtodo de industrializacin a que hayan sido sometidos, contienen agua en mayor o menor proporcin. Las cifras de contenido en agua varan entre un 60 y 95% en los alimentos naturales. El agua puede decirse que existe en dos formas generales: "agua libre" y "agua ligada". En alimentos que absorben fcilmente humedad, ms que su contenido absoluto de agua es la "actividad de agua" la que expresa mejor su estado biolgico, especialmente en relacin con la posibilidad del crecimiento de microorganismos en el medio, aunque no da informacin sobre el estado de combinacin o enlace con los dems componentes del alimento. La DETERMINACIN ANALTICA del agua en los alimentos es de importancia econmica tanto para el consumidor, pues puede servir de medida de la calidad y la cantidad del alimento, como tambin para el tecnlogo como ndice de su estabilidad. Ejemplos de la importancia de esta determinacin son el conocimiento de la fecha ptima de cosecha de cereales y la necesidad de seguir las alternativas d su contenido en los diversos lotes durante su elaboracin y,

almacenamiento. La humedad desempea un importante papel en muchas reacciones de deterioro de alimentos, como en el pardeamiento de verduras y frutas y, en la absorcin de oxgeno por el huevo desecado.

II. FUNDAMENTO TERICO

El agua es el nico ingrediente de los alimentos que est prcticamente presente en todos ellos su cantidad, estado fsico y dispersin en los alimentos afecta su aspecto, olor, sabor y textura. Las reacciones qumicas y las interacciones fsicas del agua y de sus posibles impurezas con otros componentes de los alimentos determinan frecuentemente alteraciones importantes durante su elaboracin. La influencia de la humedad en la textura de los alimentos se puede manifestar de las siguientes maneras: a) en forma de fase acuosa libre, que puede ser exprimida por presin y conduce a lquidos variables en cantidad y viscosidad; b) en forma de humedad pegajosa superficial de importancia en alimentos azucarados, y c) como resultado de nteracciones del agua combinada con componentes hidroflicos como protenas y carbohidratos, produciendo cambios en la elasticidad o rigidez del alimento. En frutas y verduras frescas, como lechuga, apio, meln, la textura crespa y firme es, principalmente, una funcin de la turgescencia de sus clulas, llenas de lquido acuoso y rodeado de membranas dotadas de una permeabilidad selectiva. La exposicin a atmsferas ms secas produce marchitamiento por prdida de esta turgescencia, debido a la evaporacin de agua a travs de las membranas celulares semipermeables; esto no sucede si la humedad atmosfrica se conserva alta o si las verduras se mantienen en agua. En la carne se distingue entre el agua de hidratacin, fuertemente ligada, por adsorcin; a la protena muscular y que forma slo el 4-5% del contenido total de agua (75%) y el agua libre, pero inmovilizada en la microestructura del tejido muscular: Esta ltima es de mayor inters tecnolgico por cambiar durante la elaboracin' de la carne: el poder de retencin de agua es an bastante alto despus de las primeras horas que siguen a la matanza, desciende en las horas siguientes y vuelve a subir durante la maduracin, pero sin alcanzar la retencin original. Estos cambios en el contenido de agua se relacionan, esencialmente,

con las cargas elctricas de las protenas (actomiosina), intensidad depende a su vez del pH de la carne (139).

cuya

La DETERMINACIN ANALTICA del agua en los alimentos es de importancia econmica tanto para el consumidor, pues puede servir de medida de la calidad y la cantidad del alimento, como tambin para el tecnlogo como ndice de su estabilidad. Una resea de los diversos caminos que pueden seguirse para determinar la humedad en alimento, comprende la siguiente clasificacin: Mtodos directos termogravimtricos por remocin del agua. A.Mtodos de eliminacin trmica del agua y su determinacin por prdida de peso. En la desecacin por estufas a 105-110C durante 1 a 5 horas, los resultados dependen del grado de divisin del material, tiempo, temperatura y presin mantenida en la estufa. En el material biolgico existe, fuera del agua libre, que se puede evaporar por el calor tan fcilmente como el agua de arena hmeda, el agua combinada tan tenazmente por fuerzas fsicas (atribuibles a las fuerzas de Van de Waals o de formacin de enlaces de H) a los componentes macromoleculares, coloidales e hidroflicos como protenas y polisacridos (pectinas, almidones, celulosas, azcares), que no se congela por el fro (77). Sin embargo, la aplicacin de altas temperaturas en estufas para lograr la remocin total del agua, puede producir los siguientes inconvenientes, como causas de error: a) Volatilizacin de componentes no acuosos, lo que depende de la composicin del alimento; b) Descomposicin trmica de componentes inestables e interaccin de componentes en que a veces puede resultar una formacin de humedad adicional o de nuevas substancias que son voltiles; c) Oxidacin de componentes oxidables por el aire; d) La remocin de agua de substancias coloidales y macromoleculares (especialmente en alimentos deshidratados) genera una contraccin y aplastamiento en su estructura; lo que produce una mayor lentitud de difusin del vapor de agua. Si no se aplica, entonces, una temperatura lo suficientemente alta, puede permanecer en el producto una cierta cantidad de agua restante que se equilibra con la tensin de vapor de agua existente en el aire, ya que es muy difcil mantener una atmsfera seca en estufas con aire, aun con ventilacin forzada. Por ello es preferible el uso de estufas al vaco en que la desecacin puede hacerse a 70-80C y a presin de 25 mm de Hg o menos (en 5 horas).

A pesar de estas desventajas, las tcnicas de determinacin de humedad por desecacin se seguirn usando por ser sencillas de realizar, por exigir equipo de bajo costo y por suministrar en la mayora de los casos resultados lo suficientemente reproducibles. B. Por deshidratacin con substancias desecadoras con una tensin de vapor ms baja que el material que se deseca . La colocacin del material en un desecador al vaco en presencia de cido sulfrico anhidro hasta peso constante, tiene la ventaja que no envuelve el riesgo de descomposicin de material orgnico por el calor. Sin embargo, el tiempo para llegar al equilibrio con la tensin de vapor del aire puede demorar meses.

III.DETALLES EXPERIMENTALES
MATERIALES: Se utiliza cpsula de porcelana, cpsula de aluminio y/o placas petrick, una cuchara de plstico pequea, un piln con mortero de porcelana, un desecador (contenido de material adsorbente, Silica), una pinza de metal y finalmente una bolsa de plstico.

EQUIPOS: Una estufa elctrica, calibrada a 130C y una balanza analtica con sensibilidad de 0.1mg.

PROCEDIMIENTO: Antes de iniciar la prctica se verifica que todos los instrumentos estn ptimas condiciones. Primero pesar una cpsula y anotar su peso (P), y aadir 2g de muestra previamente molida (P1). Mover suavemente la cpsula para distribuir en forma uniforme el contenido. Colocar en la estufa graduada a 130C, durante 1 hora. Posteriormente, retirar la muestra y colocarla en un desecador por 30 minutos aproximadamente, para enfriar; finalmente, pesar y anotar el peso (P2). Repetir el procedimiento anterior con las diferentes muestras.

IV.

TABULACIN DE DATOS EXPERIMENTALES

TABLA N1 MUESTRA Harina de miz Harina de chuo Harina de miz blanco Harina Favorita Galleta integral con miel Harina de Trigo Harina de trigo sin preparar Galleta integral con miel P 49.5918 51.7928 84.0901 17.2449 17.55 17.9696 17.9073 17.9192 P1 51.5984 53.7950 86.0951 19.2469 19.5599 19.9674 19.9097 19.919 P2 51.3793 53.4728 85.8525 18.9618 19.47 19.7267 19.6546 19.8231

Harina de trigo sin preparar Harina de camote Harina Favorita Galleta integral con miel Harina de Kaihua Galleta Ritz

17.7582 17.5006 17.875 17.8417 17.5788 17.8358

19.7592 19.506 19.8795 19.8436 19.5764 19.8372

19.5155 19.2576 19.625 19.7666 19.461 19.7327

V. EJEMPLO DE CALCULOS:

% Hmedad =

P1 P2 x100 P1 P

Dnde: P2= Peso de la muestra seca P1 = Peso de la cpsula con muestra P= Peso de la cpsula vaca

En la muestra de galleta integral con miel:

% Humedad = 19.5599 19.4700 19.5599 17.5500 x100

% Humedad = 4.47%

*El mismo procedimiento se realiza para hallar el % de humedad de las dems muestras.

VI.

RESULTADOS TABLA N2

MUESTRA Harina de maz Harina de chuo Harina de maz blanco Harina Favorita Galleta integral con miel Harina de Trigo Harina de trigo sin preparar Galleta integral con miel Harina de trigo sin preparar Harina de camote Harina Favorita Galleta integral con miel Harina de Kaiwua Galleta Ritz

P 49.5918 51.7928 84.0901 17.2449 17.55 17.9696 17.9073 17.9192 17.7582 17.5006 17.875 17.8417 17.5788 17.8358

P1 51.5984 53.7950 86.0951 19.2469 19.5599 19.9674 19.9097 19.919 19.7592 19.506 19.8795 19.8436 19.5764 19.8372

P2 51.3793 53.4728 85.8525 18.9618 19.47 19.7267 19.6546 19.8231 19.5155 19.2576 19.625 19.7666 19.461 19.7327

% de Humedad 10.92 16.09 12.10 14.24 4.47 12.05 12.74 4.80 12.18 12.39 12.70 3.85 5.78 5.22

VII. DISCUSIN DE RESULTADOS

10

El % Humedad que se obtuvo de las diferentes muestras de harina, estn dentro de las normas de la calidad. Por ejemplo en la harina de trigo segn CODEX STAN 152-1985 el contenido de humedad es de 15,5 % m/m mximo. Para determinados destinos, por razones de clima, duracin del transporte y almacenamiento, deberan requerirse lmites de humedad ms bajos. Los datos obtenidos no son exactos ya que hay cierto margen de error como no preparar bien las muestras representativas, ya que lo ideal es tomar las muestras de empaques cerrados. Un factor de error tambin pudo ser, no calibrar la balanza antes de pesar las diferentes muestras, o/y no calibrar la estufa a la temperatura adecuada, ya que esta temperatura va variar dependiendo del alimento que se usara como muestra (En este caso ser 130C durante 1 hora, por tratarse de harinas y cereales). Otro factor de error importante tambin es la posible volatilizacin de componentes no acuosos. El desecador, que en este caso se utilizara para enfriar las muestras al sacarlas de la estufa, debe de encontrarse en buen estado. Por ello, se debe verificar que la Silica (absorbente) no este de color rosado, ya que esto indica que se ha saturado de agua; por lo que se necesitara regenerarlo, se coloca en vasos durante dos horas dentro de la estufa.

VIII. BIBLIOGRAFA

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http://mazinger.sisib.uchile.cl/repositorio/lb/ciencias_quimicas_y_farm aceuticas/schmidth/11.html F.L. Hart, H.J. Fischer, Anlisis Moderno de los Alimentos, Editorial Acribia. Zaragoza (Espaa) Pg. 1 4 http://depa.pquim.unam.mx/amyd/archivero/Humedad_8070.pdf http://www.exp.uji.es/asignatura/obtener.php www.codexalimentarius.net/download/standards/50/CXS_152s.pdf

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