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Resumen de loa ltimos adelantos de cuanto concierna cultivo de la vid y la elaboracin, curacin y conservacin de toda clase de vinos.

por

D. B L A S S A L E S Y SEGU

PRECIO: PROVINCIAS, <3

PESETAS

EN

MADRID DE PORTE

PESETAS,

FRANCO

DE

VENTA
EN LA

BIBLIOTECA POPULAR ECONMICA

MANUAL

VITICULTURA Y VINIFICACIN

MANUAL
DE

M M M T IIIFM
TERICO PRACTICO
V A l AICA5CE DE TODOS
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Resumen de los ltimos adelantos de cuanto concierna al cultivo de la vid y la elaboracin, curacin y conservacin de toda clase de vinos.

D. B L A S S A L E S Y SEGU

MADEID
ESTABLECIMIENTO TIPOGRFICO D E RICARDO FE

Calle del Olmo, nmero 4. 1889

PROPIEDAD D E SU DERECHOS

AUTOR

RESERVADOS

DEDICATORIA

. ir|i quefio l-\efmr(0 JV^tiel:


Como el frondoso rbol cubre con su sombra y favorece el desarrollo del pequeo arbusto, as un nombre ilustre colocado al frente de un libro, presta protector apoyo su autor. Yo, satisfaciendo un deseo vehemente de mi alma y un deber de mi conciencia, pongo el mo bajo el amparo de tu nombre, ignorado en ese mundo donde tantos brillan con falsos 6 fugaces resplandores, pero grabado en el alma de muchos y rodeado por la aureola de las virtudes cristianas que constantemente practicas en el ejercicio penoso de tu elevado ministerio. A t, quien debo cuanto soy, aun siendo poco, te dedico este humilde trabajo; t, modelo de hermanos, mi gida protectora en las- situaciones angustiosas porque atraves mi agitada vida; t, que ocupas en mi corazn el lugar ms preferente de los que reservo las personas de mi mayor afecto. Acptalo como emblema del ms entraable cario que te profesa tu hermano, fraternal

Blas

Sales-

PRLOGO

E l ser til nuestros semejantes recopilando cuanto de resultados positivos se ha escrito respecto viticultura y vinificacin, as como nuestros constantes ensayos lo hayan demostrado, ha sido el mvil que nos ha guiado escribir este tratado, en el cual, como puede observarse, prescindimos de todos los trminos cientficos que necesiten ciertos estudios previos, porque creemos que escrito con un lenguaje sencillo y hasta vulgar al alcance de todas las inteligencias ser de ms provechosos resultados. Nadie ignora que E s p a a es agrcola; y si hemos de contribuir sacarla de la postracin en que yace por la profunda crisis que atravesamos por causas que sera largo enumerar, acaso, y sin acaso, el ncora de salvacin sea la viticultura y vinificacin, no por los procedimientos rutinarios en que por desgracia hasta la actualidad marchamos, sino por aqullos que estn basados en la ciencia y que la prctica tenga sancionados como mejores. Trabajando bien las vias y elaborando los vinos como se debe, no debemos temer la competencia de

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PRLOGO

nadie, puesto que nuestros caldos estn acreditados como los mejores del mundo. Pretendiendo hacer un tratado de vinificacin, hemos credo que antes de tratar del vino debamos ocuparnos de la uva, y antes de sta, de la vid, y esta es la principal causa de que seamos compendiosos, que si bien para las personas cientficas que quieran efectuar estudios extensos no es satisfaga, en cambio para la generalidad y para quienes escribimos encontrarn en este Manual, sin violentarse su imaginacin, cuanto pueda convenirles saber respecto al modo de trabaj a r las vias y elaborar los vinos con arreglo los ltimos adelantos. Quien nos consulte con el afn de encontrar secretos para convertir el agua en vino y sofisticaciones en provecho suyo y perjuicio del consumidor, que no pierda el tiempo y cierre l libro, pues aunque no desconozcamos los medios que por desgracia se emplean, algunos con malicia y muchos sin conciencia de lo que hacen, atendiendo tan slo al lucro que pueden obtener, no contribuiremos con nuestra pluma divulgar conocimientos en perjuicio de la salud pblica. Ahora bien; los cosecheros y negociantes que desterrando procedimientos empricos quieran ceirse los modernos y ms adecuados las circunstancias para obtener buenos vinos y adaptarlos las exigencias de los mercados, que nos consulten con atencin y constancia; pero sin desmayar, porque en algunos de sus ensayos no les haya dado el resultado que se prometan, lo cual puede ser debido varias circuns-

PBLOGO

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tancias, que l m i s m o , y aunque fuera otro ms inteligente, no podra darse razn, pero que persistiendo puede abrigar la seguridad que sern recompensados sus afanes. Si conseguimos inculcar en el nimo de nuestros lectores la necesidad de poner en prctica las reglas que aconseja la ciencia, de cuyos resultados saquen provecho, como no pueden menos de sacarlos, veremos colmados nuestros deseos y tendremos la recompensa de la satisfaccin de haber sido tiles nuestra querida patria, contribuyendo en la medida de nuestras fuerzas su engrandecimiento material, que es tan slo la noble y digna intencin que nos ha guiado la publicacin de este M A N U A L .
EL AUTOR

PARTE PRIMERA

DE LA VITICULTURA EN GENERAL

CAPTULO PRIMERO

Terrenos para

ms

;ij>i'<>J>;KIOS ele l a s vias.

la plantacin,

L a vid es una de las plantas menos exigente y de las ms resistentes, si se la considera como planta trepadora, pues es tan poderosa en su vegetacin que en todos los climas lanza sus ramas distancias asombrosas. P o r doquiera hemos visto cubrir con un solo pie espacios considerables y vivir centenares de aos. Nada tiene de extrao considerando que su transpiracin es unas veinte veces ms abundante que la del hombre, efectundose por los sarmientos, hojas, flores y frutos. Eespecto los terrenos ms propsito para esta planta vegetal, tan slo diremos que le convienen todos aquellos que estn compuestos de una tierra ligera,porosa y desmenuzable, donde el agua no pueda estancarse; no solamente en la superficie, si que tampoco en el fondo; y sin que las nieblas fijen temporalmente su morada. Si bien la humedad y las nieblas la perjudican siempre, no sucede otro tanto con el fro.

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VINIFICACIN

E l excesivo calor y fro perjudica los viedos, porque con el calor les abrasa, y con el fro los hiela; esto no obstante, se cultivan vides en climas de bastante fro, las cuales producen un vino exquisito. Sabido es que hay vides ms resistentes al fro que otras, dependiendo bastante de su aclimatacin. As, pues, cuando se quiera verificar una plantacin de vides en que se tenga la duda si darn buenos resultados por el excesivo fro que haga en los terrenos que se quiera instalar la via, lo ms prctico es valerse de sarmientos de vides plantadas en terrenos que haga igual fro aun m s ; y para ir ms acertados, antes de hacer muchos gastos, verifiqese la plantacin de muchas vides en diferentes puntos del terreno que se quiera dedicar viedo. No basta el que las vias adquieran podero y se presenten lozanas, es necesario que den suficientes racimos y que stos lleguen su estado de madurez, una de las condiciones principales para que los vinos estn suficientemente alcoholizados. Muchos son los viticultores que, partidarios en extremo de los viedos en parajes muy fros, los abrigan para preservarlos de las heladas, etc., e t c . ; pero esto, adems de reportar muchos gastos, en E s p a a generalmente no lo necesitamos, supuesto que el clima es benigno y con condiciones favorables las vias. L a s precauciones, pues, que deberemos guardar en los terrenos de ms fro son: verificarlas plantaciones con exposicin al Medioda y en los puntos en que la configuracin natural de los terrenos resguarde las vi-

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des de los aires y dems meteoros que puedan perjudicar, las plantas. E n los parajes excesivamente calurosos, se verificarn las plantaciones con exposicin L e v a n t e y nunca al Oeste, que es la ms desfavorable, por secar y abrasar las plantas. Respecto si son preferibles los terrenos montaosos las llanuras, nada diremos, respetando las opiniones de muchos viticultores que de esto se ocupan, porque conocemos viedos en las llanuras que producen muy buenos vinos, as como montaosos, como en el Priorato de Catalua, que producen unas ricas uvas entre las grietas de los peascos y sobre rocas ridas y terrenos pedregosos en que el trabajo del hombre es imposible. E n general, en los terrenos calurosos convienen las plantaciones en las montaas y puntos elevados donde el aire favorece las plantas y los frutos. E n los arenales, y aunque estn en las playas, debe tenerse la precaucin de aislar los sarmientos de la arena, por cuanto en las horas de sol fuerte secaran las plantas. Contrarios hasta la exageracin son muchos viticultores de verificar las plantaciones en terrenos crasos y substanciosos, apoyndose en la mala calidad de los vinos; y si bien se fundan porque generalmente la bondad de los vinos est en contraposicin con la frondosidad y podero de las cepas, por poco que hayan recorrido, si han observado, habrn visto cmo tierras crasas y substanciosas, como en Andaluca y otros puntos, producen un vino de superior calidad. E n la

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mano del hombre est que las vides en estos terrenos produzcan uvas que tengan el correspondiente dulce para que resulten buenos vinos, como ms adelante expondremos.

CAPTULO SEGUNDO

Como

deben

trabajarse

l o s terrenos p a r a Terificar l a p l a n t a c i n le l a s v i a s .

Muy poco podremos decir sobre este particular que no sea conocido de la mayora de los agricultores, ya que nuestro nimo no es escribir un tratado extenso de viticultura, y mucho menos, no presentando todos los campos la misma configuracin; difcil nos ser dar una regla general, no ser la de que se haga una cava cuanto ms profunda mejor, finde que las races no encuentren obstculos para extenderse, y pueda retener la tierra la necesaria humedad para su vegetacin. E s de tal importancia el que los campos en que se quieran plantar vias, estn bien preparados y removida la tierra la mayor profundidad, que hace unos ocho aos quisimos que la prctica corroborase nuestros clculos. Al objeto, en un mismo pedazo de tierra plantamos el ao 1880, 100 vides, cuyas tierras estaban tan solo labradas. P a r a verificar la plantacin de estos 100 sarmientos, nos valimos de un barreno para hacerles el agujero. D e iguales sarmientos, plantamos otros 100
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lindantes stos, cuya tierra se le haba dado una cava de dos palmos de profundidad. Otros 100 plantamos en las inmediaciones y en tierra la que se haba dado una cava de cuatro palmos., Todos los aos practicbamos iguales trabajos en las tres secciones mencionadas, que consistan en la limpieza del terreno, de las yerbas. Apuntados tenemos todos los gastos que hemos hecho en cada una de las tres secciones, y el peso de las uvas que hemos sacado de cada seccin; y sino temiramos alargarnos estampando los clculos de cada ao, se convenceran nuestros lectores que el exceso de coste de las 100 vides plantadas en tierras removidas cuatro palmos nos lo hemos reintegrado con el producto de sus frutos, teniendo nuestro favor en los aos sucesivos, 100 vides lozanas que nos darn un producto ms que regular; mientras que las que nos costaron menos, tenemos una prdida de una mitad y tres cuartas partes, guardando la misma proporcin en sus productos del precio de coste, con ms las prdidas del capital que representa el terreno, contribucin, etc., etc. E s t o demostrar la conveniencia de preparar las tierras de la mejor manera posible, privilegiando el plantar mil cepas bien, que dos mil mal, pues con las vides sucede como en todas las plantas, que al criarse raquticas en los primeros aos, nunca dan frutos en abundancia, con predisposicin adquirir toda clase de enfermedades que aquellas plantas suelen sufrir, y sucumbiendo antes de tener vida, como as puede decirse. ,

VITICULTURA

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E n corroboracin de lo expuesto anteriormente, hemos tenido el gusto de ver centenares de hectreas de tierra, plantadas de vias en la provincia de Huesca, cuyas tierras haban sido labradas un metro de profundidad por medio de mquinas de vapor, sorprendiendo todos los visitantes el ver viedo de dos, t r e s ' y cuatro aos cargado de racimos y con una frondosidad tal, que parecan tener dobles aos. E n los terrenos montaosos, debe prepararse la tierra de modo que las lluvias no se la lleven y que el agua no se vaya los torrentes; verificndose las plantaciones en forma de zig-zag, por el cual recorran las aguas pluviales como por una acequia. E s t e procedimiento de que tan partidarios se muestran los agricultores catalanes, por haberlo adoptado en todas las plantaciones que verifican en terrenos que tienen pendiente, tiene la doble ventaja de poder sacar los frutos en caballera, sirvindoles de camino suave la misma acequia que recorre el agua pluvial.

CAPITULO TERCERO

>r<xl<> de v e i ' i i c a r l a s p l a n t a c i o n e s
ele l a s d i f e r e n t e s c l a s e s ele v i c i e s .

Muchos y encontrados sistemas se adoptan respecto la plantacin de las vides segn los pases, comarcas y localidades, pretendiendo generalizar susprocedimientos todos los viedos. E r r o r grande es este, que conviene deshacer, supuesto que si bien hay reglas generales que pueden convenir los viedos de todos los pases, tambin es cierto que cada terreno segn su exposicin, fondo y naturaleza, y un sin fin de circunstancias que sera largo enumerar, requieren el que se adopten sistemas enteramente opuestos. A muchos de nuestros lectores, no habr dejado de sosprenderles si han visitado algunas comarcas lejanas, la diversidad en verificar las plantaciones y su cultivo, pues mientras que unos se demuestran partidarios de las cepas altas pregonando sus innumerables ventajas, otros tan solo encuentran defectos, demostrndose en absoluto partidarios de las cepas bajas. Nosotros, pues, expondremos las ventajas y desven-

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tajas de todos los procedimientos que se emplean en las diferentes clases de cultivos de las vias, y de esta manera nuestros lectores sabrn qu atenerse cuando quieran efectuar una plantacin; sujetndose las condiciones del terreno que quieran hacerla, adaptando en muchos casos sistemas mixtos, pues as como en medicina tenemos por una calamidad los Mdicos que quieren curar toda clase de enfermedades y en todos los individuos por sus sistemas alopticos, disimtricos, homeopticos tambin tenemos por una ruina los

agricultores que queriendo verificar una plantacin en terrenos de mucha fuerza, algo hmedos y propensos al roco, no quieren prescindir de su sistema de cepas bajas cuyo tronco lo forman flor de tierra, consiguiendo de esta manera casi.siempre la podredumbre de sus, frutos antes de su madurez. .

I Plantacin de la vid lneas bajas y sobre tronco. Principiaremos por reconocer como axiomtico para no ser demasiado extensos, no tan solo la conservacin sino la necesidad de que el sol hiera las vides y sus frutos si stos tienen que llegar al fin que el agri-, cultor se propone, y aun de ms importancia el q u e la circulacin del aire sea lo ms libre y regular posible en todas las partes de la vid y suelo. E s t o supuesto; las ventajas de las cepas bajas . Jas., altas, no pueden estar ms de manifiesto, desde el mo;

V VITICULTURA XXIII

mento que en las bajas hiere el sol constantemente to-' das las cepas sin dejar de calentar la superficie de la tierra, por lo cual consigue activar de esta manera todas las fases de la vegetacin, sin que imposibiliten la circulacin del aire. L a nica desventaja que pueden tener, tan solo es de que estn expuestas las heladas' de invierno y primavera y que la humedad, rocos y lluvias de cuando van madurar las uvas las perjudiquen, hasta el extremo de pudrirse; en cuyo caso ya hemos expuesto anteriormente debe adoptarse un sistema mixto. L a s vides de cepas bajas deben mantenerse sobre tronco sin amugronarlas, supuesto que la experiencia tiene demostrado que el vino de las cepas amugronadas, siempre es de inferior calidad; sin que sea nada ventajoso para las cepas madres. E s t o no necesita demostracin, desde el momento que est en la conciencia de todos los viadores, que las uvas de los majuelos jvenes, dan unos vinos malos, y por lo t a n t o , que un sarmiento tendido, por ms que provenga de un tronco viejo, desde el momento que echa races en la tierra, sus frutos son iguales los de los majuelos. Se pretende, y con algn fundamento, que los troncos de las vides como ms viejos son, dan mejor vino; por ms que no abundemos en las mismas ideas, s podemos afirmar que un tronco hasta que no tenga siete aos nunca ha dado buen vino, por ms que la naturaleza de la cepa sea de la clase ms superior. E n t r e el cultivo de la vid ala desbandada en des-

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orden, el de lneas hileras, mucho mejor el ltimo. E n hileras lneas

fcil es comprender es

permite efectuar la cavazn

escardadura sin daar el tronco. Se efecta la labranza sin inconvenientes, que no podra efectuarse sin una alineacin rigurosa. L o s emparrados sobre perchas son ms fciles, ms slidos y ms econmicos. E l sol calienta la tierra comprendida entre las lineas, cuyo calor es transmitido las cepas durante la noche. L a circulacin y renovacin del aire se efecta con buenas condiciones. Y , finalmente, que la distribucin de abono y estircol entre las cepas, as como la extraccin de los sarmientos de las vias y cuantos trabajos y operaciones tengan que hacerse, ofrecen muchas menos dificultades, consiguiendo el propietario un solo golpe de vista observar los defectos incuria de sus viedos.

II De la plantacin cultivo de las cepas altas. E l procedimiento que aun emplean algunos agricultores, y principalmente en la Italia alta y departamentos franceses del I s r e , Alpes y otros, cultivando las vias en cepas altas, bien sosteniendo las ramas en los rboles valindose de empalizadas, para nosotros tiene muy poca aceptacin, por cuanto la mayor parte de sus racimos se ven privados del sol por los grandes matorrales que se forman, sin conseguir nunca el que

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las uvas maduren, dando un vino spero y sin fuerza alguna. Somos ms partidarios de sustituir los rboles por medio de palos rodrigones de dos metros de alto y una distancia igual su altura, que, aunque ms costoso por los cuidados que requiere la conservacin y ataduras de los sarmientos, en cambio estn ms expuestos al sol y las uvas maduran mejor. Nada diremos de las plantaciones en forma de pirmides y varios emparrados de diferentes clases que se hacen, pues si bien pueden pasar como adorno , no pueden aceptarse en cuanto utilidad.

III . Distancia de las cepas.

No nos atrevemos fijar las distancias que deben guardarse en la plantacin de las cepas, porque esto, como se comprender muy bien, depende de la fertilidad del suelo y de su profundidad. Toda cepa que tenga un espacio de terreno de un metro cuadrado, si la tierra es de primera, puede desarrollarse con las condiciones debidas echando slidas races. Pero si el terreno es algo rido necesita mucho ms terreno. No seremos partidarios nunca de las plantaciones menos distancia de un metro, como algunos agricultores lo son, porque adems de la poca consistencia de las plantas y su falta de flores y frutos, parece que

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todos los insectos daosos se dan cita all y todas las: enfermedades propias de las vides tengan su asiento, consiguindose en ltimo resultado una via endeble y raqutica, que por la codicia ignorancia del viador han quedado defraudados los clculos del propietario en sus intereses, IV Plantacin de los sarmientos. P o r ms que al ocuparnos de la propagacin de la vid ampliemos los diferentes procedimientos que se usan para verificar las plantaciones de las v i a s , no dejaremos de hacer mencin en este captulo del mejor mtodo de colocar los sarmientos en las tierras ya preparadas para que nos resulte una buena v i a . . E s una costumbre bastante generalizada el escoger sarmientos largos, de los cuales, como ms nudos yemas pueden cubrirlos de tierra, creen son mucho mejores. E s t a mala costumbre debe desterrarse, pues si bien en la eleccin de los sarmientos se procurar escoger de los ms robustos y procedentes de plantas sanas, stos no debern tener ms de cuatro cinco nudos cubiertos de tierra y dos fuera, siendo muchas las plantaciones que se hacen de dos nudos cubiertos y uno fuera con muy buen resultado. L a experiencia nos tiene demostrado que cuanto menos profundos se hayan plantado los sarmientos, mejor han arraigado, y ms pronto han dado frutos. As vemos que las estaquillas que tienen de dos cin-

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co yemas dentro de la tierra, suelen fructificar al, segundo ao. L a s que tienen de cinco siete cubiertas, no dan sus frutos .antes del cuarto ao. Y las que tienen de ocho quince nudos cubiertos, como en muchos sitios de E s p a a se acostumbra, no llegan .dar medias cosechas antes de los seis ocho aos. Todos hemos podido observar que las semillas no germinan si no se siembran flor de tierra, tanto si, los pases son clidos como si son fros; y que las races no se desarrollan cierta profundidad. Nadie pondr en duda que la evolucin del tallo y de la raz, tiene lugar poca profundidad del suelo, por lo tanto el plantar los sarmientos mucha profundidad, es querer contrariar las leyes de la naturaleza. Adems; de cada nudo yema cubiertos de tierra, nacen su alrrededor formando un collar corona infinidad de raicillas, las cuales como es natural, se oponen al desarrollo de las races madres, perjudicando su fertilidad, y contribuyendo; que retoe la fructificacin de la vid. E s t o que no deja de ser una razn, de mucho peso, con ms lo expuesto anteriormente,; nos obliga recomendar, el que las estacas tengan los menos nudos posibles cubiertos en la tierra, que no estn ms profundidad de 0 , 3 0 .
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Respecto la colocacin de estas estacas, conviene ms la posicin vertical que no la oblicua; y de adoptarse la ltima posicin, convendr se cubra el sarmiento con una poca tierra y que se le imprima con el pie una poca presin para que quede ms adherido la tierra.

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Nunca debern plantarse los sarmientos horizontales, porque as como de las estacas verticales se hacen vides con races madres perifricas, las horizontales tan solo las producen irregulares y sin fuerza vegetativa. L o ms conveniente y econmico es, pues, verificar la plantacin en agujeros verticales hechos en el plantador, de ms menos dimetro, segn se quiera; depositando abonos en los agujeros horadados para la plantacin; cuyo largo de las estacas est entre los 0 ,15 y 0 ,30.
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Hgase la plantacin como se haga, siempre deber procurarse que las estacas estn completamente adheridas la tierra; cuyo objeto, se apretar sta bien sobre el sarmiento. Muy conveniente ser que la tierra que hagan servir para rellenar los agujeros verificados para la plantacin, est mezclada con estircol, y donde no sea muy costoso, regar la planta; no tan solo para que conserve la humedad, sino que por medio del riego queda la estaca ms adherida la tierra.

CAPITULO CUARTO

C o m o deben t r a b a j a r s e las v i a s
y abonarlas.

L o s trabajos que deben ejecutarse en las tierras plantadas de vias, se reducen tenerlas siempre bien limpias de toda clase de yerbas; unas veces arrancndolas con las manos con ayuda de un escardillo, por lo que recibe el nombre de escardar las vias; y otras veces harndolas cavndolas con una azada, lo que es igual, removiendo las tierras ms menos profundidad; no solamente con el fin de refrescar el pie de las plantas, sino tambin al objeto de hacer penetrar el aire y el sol en el suelo para que contribuya activar la vegetacin. Difcil nos sera precisar el tiempo ms apropsito para verificar las trabajos de escardar, cavar y harar las vias; no solamente por la diversidad de climas, sino por las condiciones que pudieran encontrarse en aquel entonces los terrenos. E s t o no obsta para que fijemos el que deben hacerse stos, cuando las tierras no estn hmedas; en atencin que la tierra se pega los pies y los instrumentos; y la tierra que se pisa,

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queda apretada; por lo que deber esperarse que el sol la ponga en condiciones de podrsela trabajar con facilidad. Otro tanto debe hacerse cuando haya escarchas en la primavera y heladas, despus de copiosas lluvias. E l remover la tierra ms profundidad de medio palmo, no deber nunca hacerse despus que la via principie vegetar; en atencin, que arrancando las races, perjudica las plantas, as como cualquier trabajo que se haga cuando las vides sacan los brotes, puede perjudicar por lafacilidad que hay de romperlos. L a cava que se efecte despus de la poda, como ms terrones se hagan, ser mucho mejor por la facilidad de que el sol y l aire penetre en el suelo m a yor profundidad. Abono de las tierras. P o r ms que haya terrenos tan privilegiados por la naturaleza de sus tierras, en que las vides pueden pasar sin abono, y sin que se resientan si stas se encuentran plantadas cierta distancia, generalmente se abusa de estos terrenos plantndolas muy espesas; por lo que el abono se hace indispensable en toda clase de terrenos en unos ms, y e n otros menos, 'segn las condiciones de la tierra. L o s abonos que generalmente se emplean, son los estircoles; y stos por ms" que algunos viadores opinan que son perjudiciales la buena calidad de las uvas, no dejan de estar en un error siempre que no

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se emplee con exceso; supuesto que la absorcin del estircol por las races no afluye las uvas; estando probado que la pobreza del terreno no permite desarrollarse las vides conforme, obteniendo frutos acerbos sin aroma y dems cualidades para que den unos buenos caldos. P o r lo tanto deberse estercolar las vias fin de que las uvas den jugos azucarados y en proporcin la calidad del terreno. L a s estercoladuras es ms conveniente hacerlas cada tres cuatro aos, que cada ao, con tal' que los estircoles se coloquen cierta profundidad en un surco que se abra en el medio de las lneas; el cual deber cubrirse en seguida de tierra. L a conveniencia de colocarlos cierta profundidad salta primera vista, puesto que como ms cerca de la superficie est, menos tiempo durar la accin beneficiosa del estircol, habr ms facilidad p a r a e l d e s arrollo de yerbas, que adems de perjudicar las plantas, absorbern parte del abono; y lo que es ms perjudicial aun, que siendo atradas las races fibrosas hacia la superficie abonada, stas quedarn destrozadas en todos los trabajos que en las tierras se verifiquen. P o r ms que creemos excusado para la generalidad de los viticultores el recomendarles, que los estircoles no los tengan en montoncitos en las vias algunos das antes de enterrarlos, causa de que de esta manera desaparecen todos los jugos que contribuyen beneficiar las tierras, es lo cierto el que existen agricultores en algunas poblaciones, como hemos tenido ocasin

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de ver, que sacan los estircoles de donde se han h e cho , en tiempos que les ha convenido, bien por sus pocas ocupaciones por desembarazar dichos locales; llevndolos las tierras donde piensan estercolar, y colocndolo en montoncitos de una carga, para que as les sea ms fcil la distribucin el da que ellos creen es la poca ms propicia de efectuar el estercolado. Con semejante modo de proceder, nadie se ocultar que los que as proceden han perdido todo el trabajo, por la evaporacin de todas las sustancias que puedan contribuir nutrir las tierras. As pues, los viadores cuando saquen los estircoles de donde se hayan hecho, debern enterrarlos en las tierras que se proponen beneficiar y de la manera que deba efectuarse la estercoladura y dado caso que necesitasen sacarlo de sus estercoleros, bien porque no se les aglomere el trabajo en el tiempo que deben echarlo en las tierras, por utilizar estos locales para hacer ms, debern ponerlo en montones y como ms grandes m e jor, procurando el cubrirlos de una capa de tierra, la suficiente para que no pierda el calor ni que se evapore ninguno de sus jugos. L o s abonos vegetales verdes, como matas silvestres, sarmientos y otras plantas que de propsito se siembran en las mismas tierras para enterrarlas en el tiempo de su florescencia por medio de una labor en el arado azadn, no deja de ser un abono muy beneficioso para las vias, porque dejando las sales en las tierras que se llevan consigo las plantas, se obtiene una humedad y esponjosidad en el suelo.

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Cuntos agricultores hay que al levantar los rastrojos aprovechan el terreno para sembrarlo de altramuces , habas, guisantes otras variedades de plantas, y en el tiempo de su florescencia las entierran por medio de una cava, fin de que les sirva de abono para la cosecha venidera? E n los parajes que tengan proporcin para la extraccin de las plantas marinas que sacan las aguas del mar las orillas, no deben desperdiciarlas por ser un excelente abono. Cualquiera composicin que se entierre en los terrenos en donde haya vias en que su descomposicin sea lenta dure tres cuatro aos, ser siempre m e jor que los abonos descompuestos, que adems de haber perdido parte de su virtud, duran muy poco. L a vid no es como muchas plantas que necesitan de abonos descompuestos para favorecer la germinacin anual, pues siendo un arbusto de muchos aos de vida, le sobra tiempo para sacar provecho de los componentes para descomponer. Hace ocho aos probamos enterrar en un hoyo de medio metro de profundidad, una arroba de huesos en el centro de cuatro vides, y hemos podido observar desde el segundo ao, una diferencia de las dems vides muy marcada; habiendo llegado su apogeo en el quinto ao; y sin otra clase de abono hasta la actualidad , han permanecido ms frondosas que todas las dems plantas de su alrededor; cuyas races de las cuatro, han sido atradas al hoyo que pusimos los huesos de donde han estado continuamente alimentndoiii

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se. Otro tanto hubiramos obtenido con astas, cueros, andrajos de lana, etc., etc. Otras mejoras pueden hacerse en las tierras sin necesidad de los estircoles; pues si sabido es, que toda tierra est compuesta de arena, arcilla greda, cal y estircol, y que segn la proporcin de estos componentes, as es la tierra de superior, mediana mala calidad: por ms que podramos precisar l proporcin de cada una de estas partes en las tres calidades de tierra, dando reglas sencillas para que su descomposicin la verificasen los mismos agricultores sin aparato alguno, los que sean prcticos les basta una ojeada para conocer si las tierras estn faltas de arena, arcilla cal; en cuyo caso el mejor abono, ser trasportar el componente que falte (si ste se encuentra corta distancia y no ocasiona muchos gastos) y mezclarlo con aquella tierra; obteniendo por este medio una tierra de superior calidad. Como se comprender, todas las plantas no requieren un terreno igual y por lo tanto las superiores, debern tener la proporcin de los componentes antes mencionados segn para las plantaciones que se dediquen.

CAPTULO QUINTO

Procedimientos <l

l i e

deben emplearse vides.

p a r a la p r o p a g a c i n de l a s

Varios son los procedimientos que los agricultores emplean para la propagacin de la vid; y si bien en todos ellos pueden aducirse razones de conveniencia, nadie podr dudar que comparndolos entre s, algunos de ellos tienen que ser ms favorables. Pocos son los rboles que con tanta facilidad se propagan como la vid; y el menos empleado, como es el de la semilla de pepitas, es nuestro parecer el ms beneficioso. Nos ocuparemos pues, aunque sucintamente, de la propagacin de la vid por los diferentes procedimientos que se emplean, sealando en cada uno las ventajas y contras que tenga, y nuestros lectores en su vista podrn con conocimiento de causa, adoptar el que ms conforme encuentren.

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I Propagacin por medio de sarmientos. H a y quienes verifican la plantacin por medio de estacas estaquillas, sea sarmientos, sin nada de madera vieja; y quienes privilegian el que stos estn calzados de madera vieja. Muchos viticultores franceses dan la preferencia estos ltimos sin ninguna razn cientfica que lo abon e , supuesto que al mostrarse partidarios de este sistema, fundndose que la madera vieja impide la podredumbre de la mdula y la produccin de las lceras, no apoyan esta creencia en ninguna razn de peso; ni la experiencia lo ha demostrado. E n cambio, adems de existir dificultades para adquirir estos sarmientos en grandes cantidades, no cabe duda alguna que llevan en s los grmenes de desorganizacin de la via vieja, que ms temprano ms tarde, tiene que perjudicar la vid. E n su vista, pues, entre las dos clases de sarmientos, deber adoptarse el primero, yaque hay ms facilidades en adquirir stos sin ninguna desventaja. Cuando es practicable por ser buenos los terrenos, es preferible los sarmientos que han echado races en viveros, y la plantacin por medio de amugronamientos , porque adems de economizar tiempo y labores, tiene demostrada la experiencia el que anticipa un ao la cosecha; que las plantas son de ms vigor

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y duracin, y que constituye inmediatamente tilacin por causa de su trasplante.

una

planta perfecta sin que sus races sufran la menor muNo obstante todas estas ventajas, en los terrenos algo pobres, no ser conveniente por los retardos que origina y las replantaciones que exige; lo cual no deja de ser un inconveniente, no slo por la desigualdad de las lneas y diferencia de edades, sino por el perjuicio que ocasiona en el retardo de uno ms aos en dar frutos. II Barbados amugronamiento. L a propagacin por este sistema, consiste sencillamente en escoger de una cepa uno dos de sus sarmientos ms largos y enterrarlos cierta profundidad; dejando dos tres yemas al descubierto; y pasados uno dos aos en que el sarmiento habr echado races, se corta de la vid madre; quedando plantas independientes, las cuales dan frutos desde el primer ao. L a poca mejor para efectuar estos escardos, es en Febrero Marzo segn los climas, eligiendo los sarmientos ms fructferos y enterrndolos en tierra bien preparada, y una profundidad que no pase de 15 centmetros; dejando un palmo del extremo del sarmiento al descubierto y atados una caita palito, no solamente para que al verificar las labores se vean y no se perjudiquen los barbados, sino para que las nuevas plantas se formen bien derechas y no adquieran malas posiciones.

XXXIII

VINIFICACIN

L o s barbados siempre perjudican las cepas madres, y muy pronto se echara perder una via si se abusase de ello; y con mayor motivo, si no se separasen de las cepas hasta los dos aos como lo verifican muchos viticultores. No obstante lo consideramos ventajoso para llenar los vacos de sarmientos que no han prendido. Cuando se quieran sacar barbados de una via para hacer plantaciones en grande escala, el mejor procedimiento, consiste en tender uno dos de los mejores sarmientos en la superficie de la tierra y en las mismas lineas de las cepas para que no.puedan estorbar en las labores que deban practicarse en las vias, sujetando stos al suelo por medio de horquillas de madera, y cubrindolos con tierra. E n cada yema se desarrollar un brote; los cuales se recalzarn con 6 12 centmetros de tierra cuando stas tengan una altura de 20 40 centmetros. Al ao ya puede cortarse este sarmiento, tendido por medio de sus respectivas yemas, en la seguridad, que cada una de stas ir provista de races, obteniendo tantos barbados como yemas, excepcin de los brotes que se hayan despuntado por no elevarse la parte superior. Pueden conseguirse las plantas con races, sin algunos de los inconvenientes de los barbados, plantando estacas en un terreno bien preparado y abonado de antemano; en cuyo criadero, y durante los dos aos necesarios para adquirir buenas plantas, se procurar tener el criadero bien limpio de hierbas, dejan-

VITICULTURA

XXXIX

do tan slo en cada sarmiento el brote ms vigoroso, despuntando los dems hasta conseguir que el suelo est baado por el sol. L a mejor poca para utilizar estas plantas es los dos aos, supuesto que el primero, las races tienen muy poca consistencia y queda perjudicada la planta al arrancarse; y al tercer ao, las races son demasiado vigorosas y extensas, perjudicndose tambin las plantas al verificarse el trasplante. III Propagacin por medio de nudos yemas. E s t e procedimiento, bastante ventajoso, consiste en escoger los sarmientos ms vigorosos que hayan fructificado en madera de dos a o s ; cortar las yemas de los sarmientos de dos cuatro centmetros por cada lado, y colocarlos en viveros cuya tierra est perfectamente estercolada y hmeda. E s t e sistema tiene varias ventajas, y las principales son adelantar el fruto en dos tres aos por su desarrollo ms rpido, adems de facilitar la propagacin de las buenas especies de los pases ms lejanos. IV Multiplicacin de la vid por los ingertos. E l ingerto de la vid se va generalizando en E s p a a . E n F r a n c i a Inglaterra se utiliza ms el ingerto llamado ingls, hasta el extremo de ingertar por medio

XL

VINIFICACIN

de unas maquinitas muy ingeniosas, que permiten renovar las vias con mucha prontitud. E s t e consiste, en cortar el plantn unos diez centmetros bajo de flor de tierra en forma de cua. A la estaquilla ingerta, se hace una hendidura para que empalme con la mayor precisin, con otra vertical que se habr hecho al plantn, de tal manera, que la soldadura se verifique la mayor brevedad. E l ingerto ms conocido y usado en Espaa, es el de pua-estaca, que ya por lo generalizado prescindiremos de describirlo. Como quiera que hay opiniones encontradas respecto las ventajas de la renovacin de las vias por medio de ingertos, fundndose todas en razones primera vista atendibles, tan slo la experiencia por continuados ensayos, es la que puede resolver sobre el particular. P a r a conseguirlo, conveniente sera el que el gobierno, bien por el personal de las escuelas de agricultura, valindose de una organizacin nueva, se dieran conferencias prcticas en todas las poblaciones, fin de que aprendieran con facilidad los trabajadores, el modo de verificar todas las operaciones correspondientes la viticultura.

CAPITULO SEXTO

I D ML f*ex'me ti a cl e s tie lux v i n a s

modo tie p r e s e r v a r l a s y

curarlas.

Desgraciadamente, las plantaciones de vid estn sujetas multitud de enfermedades, cuyas causas en su mayor parte, son desconocidas del viticultor. Sin embargo, podra sentarse como regla general, que obedecen un desconocimiento completo del laboreo inteligente de las vias, en conformidad con la naturaleza de las cepas, naturaleza del terreno, condiciones climatolgicas del pas, etc., etc. No se ha llegado todava una clasificacin perfecta de dichas enfermedades, ni ha sido posible, consiguientemente, la determinacin del plan curativo en cada caso. No obstante, nosotros la vista de lo mucho que sobre el particular se ha escrito, y valindonos de los escasos conocimientos que nuestra propia experiencia debemos, vamos intentar dar algunas noticias sobre el particular, clasificando las principales enfermedades y exponiendo los medios que creemos ms eficaces, para precaverse contra ellas combatirlas.

XLII

VINIFICACIN

El

huelo.

E n realidad las h e l a d a s no son e n f e r m e d a d e s que p a d e c e la v i a , pero s, c a u s a de graves m a l e s que suelen i n u t i l i z a r las c o s e c h a s e n t e r a s y h a s t a e s t e r i l i z a r la p l a n t a por c o m p l e t o e n c i e r t o s c a s o s . L a vid, c o m o p r o c e d e n t e de pases clidos, es m u y s e n s i b l e los fros y p a d e c e m u c h o c o n los h i e l o s . L a s h e l a d a s m s t e m i b l e s , s o n las a n t i c i p a d a s de otoo y las t a r d a s de p r i m a v e r a . E n el p r i m e r c a s o , d e s o r g a n i z a n los s a r m i e n t o s que an n o se h a n m a r c h i t a d o del t o d o , y o c a s i o n a n con f r e c u e n c i a la prdida de las c o s e c h a s s u b s i g u i e n t e s . E n el segundo c a s o , si las h e l a d a s son m u y t a r d a s y de g r a n i n t e n s i d a d , s e c a n los b r o t e s , m x i m e si el i n v i e r n o h a sido dulce y t e m p l a d o . L a s h e l a d a s del i n v i e r n o , son las m e n o s t e m i b l e s y slo c a u s a n e s t r a g o s c u a n d o son g r a n d e s , en las vias de los v a l l e s , l l a n u r a s y t i e r r a s f r e s c a s . C o n t r a las heladas en todo t i e m p o , c o n v i e n e opon e r n u b e s artificiales de h u m o que i m p i d a n la r e f r a c cin de los r a y o s s o l a r e s , c u b r i r las c e p a s cuando son j v e n e s . C u a n d o las h e l a d a s de otoo i n v i e r n o h i e l a n los s a r m i e n t o s , lo m e j o r es c o r t a r l o s en seguida en el prim e r caso y en el segundo no se h a c e h a s t a q u e la plant a revive y c o m i e n z a c i r c u l a r la savia.

VITICULTURA

XLIII

Contra las de primavera, cuando se t r a b a j a en pequeo, lo mejor es laborar la via, tender el sarmiento y cubrirle de tierra h a s t a que pase el t e m o r de las heladas. P e r o trabajando en grande, lo m s cmodo y prudente es preparar m o n t o n e s de h o j a seca, yerba, h e n o podrido, etc., tendidos lo largo en toda la extensin de la via y cubiertos con un poco de tierra para humedecerlos. Cuando se conoce que h a de haber helada, y lo indica casi siempre un airecillo fresco del Norte N o r deste, se deben prender fuego estos m o n t o n e s , al amanecer. L a densa humareda que se produce, intercepta los rayos s o l a r e s , que al herir los brotes cubiertos de hielo los quemara, calienta la atmsfera y convierte el hielo en roco. E s t o m i s m o puede conseguirse, haciendo que algunos obreros recorran toda la via con antorchas encendidas, cuyas antorchas han de ser de materias que humedecidas produzcan m u c h o h u m o .

II E l granizo. E s t e meteoro produce casi tan funestos resultados como el hielo. E n la primavera cuando acaban de brotar las cepas, en el verano cuando grana ya el fruto, una granizada destruye en unos minutos toda u n a cosecha.

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E l granizo destruye las hojas, rompe los vastagos, magulla los sarmientos y llaga las cepas. Si no se acude prontamente poner remedio, el sol y la humedad, penetrando por estas llagas en el corazn de la cepa, ulceran su interior y ya no hay medio de curacin. P a r a prevenirse contra los efectos destructores del granizo pedrisco, se han descubierto unos aparatos ya de bastante uso, llamados para-granizos vierten el pedrisco en aguacero. E l mismo viticultor puede construrselos: consisten simplemente en una prtiga tronco de 8 10 varas de longitud, terminada en una tira de latn que - su vez termina en punta. Se hace una cuerda de paja de trigo centeno bien seco, de tantos cabos como se quieran trenzados, y por su centro se pasa un cordel de camo de doce quince cabos trenzados. E s t a cuerda se fija de uno otro extremo de la prtiga sujetndola lo largo con un hilo de cobre y lo mismo en sus extremos, procurando que el superior est en contacto con la tira de latn. E s t e aparato se fija en una altura cualquiera y tiene accin en un radio de ms de cien varas, tan eficaz que es bien seguro que donde exista uno bien construido no granizar jams. Inmediatamente despus de un pedrisco lo que procede es podar la via, dejando cortos los remeros y podando los troncos viejos todos sus sarmientos suprfluos, pues de este modo retoan de nuevo, dan uvas al ao siguiente y pronto indemnizan el perjuicio sufrido. que con-

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XLV

Si el granizo cayese en las proximidades de la vendimia, deben escogerse y cortarse las uvas maduras, asi como las rotas magulladas que al pudrirse daaran las inmediatas. A su tiempo se podan bien y se cavan las vias varias veces, con lo cual recobran su vigor y vegetacin y su brote es abundante, llegada la primavera.
III Gupilrura.

Esta enfermedad si se conoce tiempo slo tiene un remedio; mas si la via tiene ya diez ms aos, es incurable. Su causa proviene de una mala eleccin de terreno cuya hermosa superficie enga al viticultor, pero cuyo fondo, es nicamente, estril arena. Las races de la cepa al avanzar hundindose para buscar los jugos nutritivos de la tierra se encuentran con dicha capa arenisca, se hieren en ella, languidece la planta, los frutos son desmedrados, y cada ao ms pobres; las hojas afectan un tinte amarillento y marchito y el solo remedio, es arrancarlas de raz. Por eso, para prevenirse de esta enfermedad, lo mejor es examinar bien el terreno antes de hacer la plantacin; y si pesar de ser de esta naturaleza, se quiere hacer via, recomendamos que se planten solo un palmo de profundidad y que los cuatro cinco aos se tiendan sus races con el objeto de que estendindose por la capa superficial encuentren jugos nutritivos.

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IV
Crasitud.

As como la gupillura proviene de escasez falta de jugos nutritivos, la crasitud tiene su origen en la superabundancia de estos mismos jugos. Tambin en este caso el viticultor ha sido engaado por la apariencia de la capa superficial del terreno que oculta un fondo rico en jugos. L a s cepas que en ellos se cran brotan con exuberancia de vida por todos los nudillos, su tronco se torna rojizo, los vastagos son muy gruesos y se quiebran fcilmente y el fruto adquiere un tamao desmesurado que disminuye en aos sucesivos hasta tener el de los guisantes. E s t a enfermedad se remedia arrancando la cepa, cavando profundamente su lecho y poniendo en el hoyo estircol podrido, arena, malezas, etc., echando encima tierra y plantando un nuevo pie una profundidad que no exceda de un palmo. V
Orn, ictericia y quemaduras.

Estas enfermedades que atacan las hojas, influyen, como es natural, en la salud de la cepa y en la calidad de los frutos.


VITICULTURA XLVII

E l orn es producido por un vegetal parsito que se desarrolla en las hojas, mientras la ictericia se muestra por el aspecto triste de la planta, rezumo de los frutos y hasta cada por desprendimiento, de los racimos enteros. L a quemadura la sufren las vides en el verano despus de una niebla cerrada y vientos calientes del Sur, que la producen, manifestndose por el color rojizo que toman las hojas y por su desprendimiento despus. E l mal no es insignificante puesto que es sabida la bienhechora accin de las hojas que nutren la planta del oxgeno necesario para su existencia y la prestan otros servicios de importancia. Cuando las hojas se quemen y caigan, conviene cubrir la planta con una esterilla fina y muy clara; si padecen ictericia rodase el tronco en su base y races superiores de lodo, cenizas empapadas en agua de jabn, sangre, orines, etc., y si la enfermedad fuese el orn, tan pronto como se note en alguna hoja, obsrvense con cuidado las dems y se ver el criptgama, parsito hongo que empieza desarrollarse. Crtense en seguida todas las hojas que tengan semejante plaga y qumense para destruir los parsitos que se propagan con suma facilidad.

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VI El cncer y la parlisis. L a enfermedad llamada cncer es todava un misterio para la ciencia. Se conocen sus manifestaciones, sus efectos, pero se ignoran sus causas. Hay quien cree que proviene de insolaciones, contusiones, etc.; pero es lo cierto que la causa es interior, trabaja sin cesar, avanza lentamente, destruye, y cuando se revela al exterior es ya incurable. Slo hay un medio de contenerla, que consiste en coronar las cepas por medio de una incisin circular que llegue al corazn. E n cuanto la parlisis, se manifiesta por una vegetacin excesiva, los sarmientos se ponen negros, los renuevos se secan, careciendo de jugo hasta en el corazn. Su causa es un exceso de humedad. Los jugos de la tierra diluidos en un exceso de agua, pierden sus condiciones nutritivas y la savia circula por las plantas empobrecida y raqutica. E l mejor remedio es elegir bien los terrenos, alejndose de aquellos que puedan algn da adquirir exceso de humedad por la filtracin de aguas vecinas.

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XLIX

VII
E l oidium.

Esta enfermedad, bien conocida de todos los viticultores, es, quiz, la ms devastadora de las plagas que puede sufrir una via. El oidium es un parsito bongo que se propaga con rapidez suma, se desarrolla en las vides y vive costa de sus partes verdes, alterando no slo la parte leosa en su superficie, sino que tambin la uva, cuya pelcula altera, impiden su desarrollo y estorban en su tiempo, la madurez del fruto. Se han ensayado multitud de remedios contra este gran azote de las vias y alguno hemos de dar conocer. E l ms generalizado y acaso eficaz, es el azuframiento de las vias. Esta operacin consiste en espolvorearlas de polvo muy fino de azufre, valindose de un aparato consistente en un fuelle especial en cuyo tuboantes de su extremidadva el depsito para el azufre. Esta operacin se repite tres veces; la primera al florecer las vias, la segunda al granar la uva, y la tercera al empezar tomar color. Hay quien no practica el azufrado hasta que aparece la plaga, pero somos partidarios de los medios preventivos que pueden ahorrar los curativos, no siempre eficaces.

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E l azufrado tiene los inconvenientes de su alzado precio, de su fcil desprendimiento por el aire, si sobreviniera despus de la operacin y ltimamente de comunicar luego al vino un sabor acre, causado por el gas cido sulfuroso. Otro medio consiste tambin en espolvorear las vias con hidrato de xido de calcio, sea cal recin apagada. Se usa del mismo modo y las mismas veces, pero la primera es despus de terminada la floracin, la segunda pasados treinta das, y la tercera al empezar los calores del verano. E s tanto ms eficaz que el azufre y tiene sobre l las ventajas de costar muchsimo menos y no influir en las condiciones del vino. Se prepara, hidratando, sea humedeciendo la,cal viva y luego de terminada la efervescencia, reducindola en seguida polvo.

CAPTULO SPTIMO

De la poda y otra operaciones que facilitan, vina, produccin creciente y una buena vinificacin. >

L a poda de las vias no es una operacin caprichosa y sin razn de ser. L a mayora de los viticultores la practican rutinariamente ignorantes de las razones que la motivan. Conocen los efectos pero ignoran las causas y de aqu el que muchas podas perjudiquen ms que otra cosa, las vias. Si las cepas se abandonaran s mismas, si no se cultivaran, si se las dejara crecer en estado salvaje, es probado que en los primeros aos produciran excelentes frutos, pero pronto empezaran decaer, hasta, llegar ser casi estriles, convirtindose en intiles malezas. E n las vias, cada cepa tiene un espacio determinado de terreno, el cual la proporciona los jugos vitales necesarios su existencia: si se les dejara toda su parte leosa en los aos sucesivos convertirase la via en un bosque inextricable y aquella porcin de tierra no bastara alimentarla, por lo menos la parte leosa crecera en detrimento del fruto.

LII

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De aqu la necesidad de la poda destinada coartar la extremada expansibilidad de la cepa y limitar su fecundidad lo que su propio terreno puede proporcionarla.
I

F o r m a de p o d a r .

Hemos recorrido muchos pases vitcolas, hemosconsultado diversas obras de eminentes autores, y jams hemos encontrado un punto sobre el que unos y otros estn completamente de acuerdo. Unos opinan que los sarmientos deben dejarse bien largos, otros, que slo con tres, cuatro ms yemasjunto al tronco, y no falta quien defienda el sistemamixto. Sin meternos en divagaciones que nada ensean,, expondremos sencillamente nuestra opinin sobre el particular. - Cada cepa, segn su edad, puede producir cuatro seis sarmientos de alguna longitud. Nosotros creemos que excepto dos, todos los dems deben podarse muy cerca del tronco. De los dos que quedan, el uno debe podarse dejndole dos, tres ms yemas, y el Otro debe conservarse en toda su longitud. De este modo se satisface la actividad de la cepa dejndole un sarmiento, el cortado, para lea y el otro para fruto. Estos sarmientos deben renovarse todos los aos. Y el que prefiramos esta poda, obedece .poderosas

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LITI

razones. Todo viticultor habr observado que las yemas extremas de un sarmiento, producen ms abundante y mejor fruto que las inmediatas al tronco. E n esta observacin nos fundamos. Si la poda se hiciese de redondo, sea sobre dos tres yemas, los rigores del invierno es seguro que destruirn algunas, y veces todas las inmediatas al tronco, y entonces cosecha perdida. Mas dejndole el sarmiento como hemos dicho, bien sea con todas sus yemas slo con las extremas, raspando para ello delicadamente las inferiores, los hielos ni las humedades no las destruiran por hallarse elevadas sobre el suelo y bien ventiladas. . Adems, este sarmiento satisface otra necesidad de la cepa, cual es su tendencia vagar libremente y extenderse sin obstculos, por la superficie de la tierra. Sin embargo de todo lo dicho, como la poda es operacin de tanta importancia y trascendencia, no se puede aceptar la responsabilidad de determinar reglas fijas. L a experiencia, la observacin, comparaciones inteligentes entre cepas de diversas clases, podadas de modos distintos, darn al viticultor conocimientos ms exactos que ninguna regla, ni teora alguna.

LIV

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II
M e j o r poca de podar.

Tambin en este punto hay discordancia no pequea entre los viticultores, aun los de una misma localidad. Nosotros no somos partidarios en modo alguno, de los procedimientos rutinarios cuyo solo fundamento estriba en la absurda razn, de que as lo hicieron los padres y los abuelos y los antepasados. Pero s queremos que independientemente de toda teora exclusivista, haga el viticultor ensayos prcticos, pues la infinita variedad de cepas, de climas, de terrenos, de labores, etc., dificulta impide fijar una regla general, determinar un solo procedimiento. Ahora bien; si nos hemos de atener nuestra propia experiencia, apoyada por multitud de casos presenciados, y defendida adems por lo que dicta el sentido comn y la sana razn, entonces podremos dar un consejo nuestros lectores. Si se quiere hacer la poda con perfecta conciencia de lo que se hace, djese para lo ms tarde posible, esto es, hgase en el momento que las plantas despiertan de su letargo invernal y empieza circular la savia. E n esta poca, las heladas fuertes y temibles han pasado; esas heladas que hubieran destruido todas las yemas dejadas por la poda hecha antes del invierno.

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LV

Las yemas ya ofrecen la vista los brotes renuevos, y se puede apreciar perfectamente cules son los estriles y cules no, qu sarmientos conviene dejar, y cules cortar, etc. Si el invierno hubiese sido muy riguroso se habrn helado algunas yemas seguramente, pero conservados los sarmientos en toda su longitud, tendrn otras muchas, entre las cuales puede elegir el viador. Pdese, pues, en la poca del brote, cuando ya no sean temibles las heladas; escjase el sarmiento en mejores condiciones para dar fruto; djense los renuevos necesarios para lea, y crtense todos los dems sarmientos viejos y vastagos estriles. Cudese de cercenar perfectamente los que brotan del tronco por bajo de tierra. III Deslechugado, despampanado y pellizcadura. El deslechugado consiste en despojar la vid de toda vegetacin estril, impedir el excesivo desarrollo de los vastagos secundarios nietos en el sarmiento frutal, y detener la espansibilidad desmesurada de la rama destinada producir madera. Esta operacin se practica cortando la extremidad de cada vastago dos hojas y sobre el ltimo racimo. E l despampanado tiene por objeto suprimir los pmpanos intiles y los chupones, agrupando al mismo tiempo las ramas esparcidas para que el viento, el la-

LVI

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boreo, etc., no las destruya, facilitando de paso la ventilacin y el asoleo de la vid. Suele practicarse despus de florecer las vias. L a pellizcadura es la ms importante de estas tres operaciones. Hecha con inteligencia y discrecin favorece muy mucho la cosecha y reporta ventajas de consideracin. As como si se hace sin cuidado exagerndola perjudica tanto como podra favorecer. S practica cortando suavemente con los dedos la ltima yema brote del vastago del ao, diferencia del despampanado, que las corta por encima del racimo ms alto. Deben elegirse para la pellizcadura slo las ramas ms cargadas de fruto, y de ningn modo todas sin excepcin. Con la pellizcadura se consigue que los jugos que habran de alimentar vastagos intiles lea sobrante afluyan las yemas, hojas y frutos restantes, aumentando su volumen y activando su desarrollo y madurez.

VITICLTUBA

LVII

IV Kesguardo de las vias, edificios y vendimia. Toda via debe estar perfectamente resguardada contra el paso de personas y animales,, pues en todo tiempo, y principalmente en la poca del brote y maduracin, causan mucho dao. No aconsejamos los maros por lo caros que resultan; mas si fuese fcil hacerlos de piedras en seco, no debe despreciarse. E n todo caso, practquense zanjas cirrense con brezos, abrojos plantas espinosas.

*' *
Un viticultor, sobre todo si practica por s mismo la vinificacin y su via vias son de alguna importancia, debe construir dentro de su predio los edificios necesarios para el objeto. Estos pueden estar agrupados en uno solo y levantados en la parte ms adecuada, que generalmente debe ser sobre una elevacin. Pero lo ms conveniente cuando se tiene una gran cosecha es separar los edificios, segn su destino. L a vivienda para dueos, operarios, animales y depsito de tiles de labranza debe estar aislada, constituyendo por s sola una especie de cortijo donde:pue-

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da adems dedicarse otras labores, cuidados de huerta, cra de animales domsticos, etc. L a bodega, compuesta de lagar, donde deben estar todas las prensas y dems tiles de la vinificacin, cocedero local de fermentacin, y cueva, que puede y en muchos casos debe ser subterrnea, constituir un edificio aparte, cuyo detalle daremos en el lugar correspondiente. Adelantaremos, sin embargo, que debe tener una varias ventanas de fcil acceso y que sirvan de buzn para verter por ellas el fruto al lagar lagares, que estarn inmediatamente debajo.

*
L a vendimia es la ltima operacin que hace el viticultor. L a poca en que debe hacerla depender nica y exclusivamente del momento en que la uva est madura y no de otro inters alguno, pues de esto depende principalmente el que el vino resulte en buenas malas condiciones. Se conoce que la uva est madura cuando el racimo est como colgando de su rabo pednculo, cuando ste se pone como moreno tostado , cuando los granos se desprenden con facilidad y cuando probada la uva se nota su jugo dulce y espeso. Cuando se vea que lo est se prepara el suficiente nmero de vendimiadores, prefiriendo las mujeres para

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LIX

cortar los racimos, para lo cual se las arma de unas tijeras especiales, encargndolas que cada racimo tenga el menor pednculo rabo posible. Cuando la uva no est bien madurada conviene hacer la vendimia despus que el sol haya enjugado el roco de la noche; mas si estuviese excesivamente madura se empezar vendimiar al amanecer, pues el roco se combina luego con el mosto y facilita la operacin de la pisa. Cada vendimiador debe ir provisto de un cesto de mimbre ms ancho que hondo, con el objeto de que al amontonar la uva en l no se prensen por su peso y se mosteen. Una vez lleno el cesto irn depositarlo otro grande que en un carretn con ruedas conducir un hombre la ventana, por la cual arrojar el fruto al lagar. Si hubiese que conducir la uva lejos de la via, lo mejor es transportarla en caballeras, cuyo movimiento suave no provoca el mosteo del fruto, como sucede en los carros, en los cuales tiene que ir amontonada en grandes cestos, prensndose, apelmazndose y perdiendo mucho caldo.

LX

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V Fabricacin de vinos en todas las pocas del ao. Si fcil fuera los cosecheros de uva el guardar sta conservada para cuando quisieran convertirla en vino poderlo hacer, se obtendran muchas ventajas que resaltan primera vista. Una de ellas, sera el permitirles los cosecheros poder distribuir el trabajo aglomerado que se les presenta en la vendimia, pisa, encubado del mosto y del vino; y con menos lagares, prensa.s y dems utensilios poder convertir en vino una grande cosecha de uva. Pero la ventaja principal, la obtendran en los aos lluviosos en que la uva hubiese llegado no, su estado de madurez y que causa de la persistente lluvia se echa perder la cosecha, por podrirse la mayor parte de los racimos, vindose obligados vendimiar en desmerecimiento del vino que les resulta, no solamente por la mucha agua que los lagares conducirn, sino por los muchos granos podridos que ellos van. Otro tanto sucede algunos aos con los pedriscos, que fin de no perder la cosecha por completo, se ven precisados efectuar la vendimia precipitadamente y sin las condiciones para obtener buenos caldos. Que se puede conservar y obtener estas ventajas, no cabe duda alguna; y basta el que los viticultores se fijen un poco en lo que continuacin exponemos.

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VI
Conversin de la uva en pasa.
N a d i e p o n d r en duda las v e n t a j a s del asoleo de l a uva as c o m o el r e t o r c e r los r a b o s de los r a c i m o s e n las m i s m a s v i a s , - f i n de q u e se e v a p o r e la parte a c u o s a y q u e d e m s r e d u c i d o el p r i n c i p i o a z u c a r a d o . A h o r a b i e n , si el c o s e c h e r o e f e c t a l a v e n d i m i a , y e n local p r o p s i t o c o l o c a l a u v a e n q u e p o r el c a l o r y el aire c o n s i g u e q u e se e v a p o r e e s a p a r t e a c u o s a y q u e d e la u v a p a s i f i c a d a , n o c a b e d u d a a l g u n a que s t a p o d r c o n s e r v a r s e t o d o el t i e m p o q u e se q u i e r a , sin q u e h a y a p e r d i d o n i n g u n o de los p r i n c i p i o s q u e e n t r a n en el b u e n v i n o , p u e s t a n slo h a b r a n e c e s i d a d de d e v o l v e r la p a r t e de a g u a n e c e s a r i a y q u e al p a s i f i c a r s e se h a ba evaporado. P a r a c o n v e r t i r la u v a e n p a s a , c l a r o e s t q u e t e n e m o s q u e p r e s c i n d i r del m o d o c o m o h o y se v e r i f i c a e n las p r o v i n c i a s de M l a g a y A l i c a n t e ; p o r n e c e s i t a r en la de M l a g a , m u c h o sol de q u e s i e m p r e n o se p u e d e disponer; y en l a del M a r q u e s a d o d e D e n i a , p r o v i n c i a de A l i c a n t e , si n o t a n t o s o l , p o r q u e p a s a n la u v a p o r g r a n d e s c a l d e r a s de l e g a h i r v i e n d o , l a c u a l r o m p e l a s pieles de los g r a n o s en cortes casi imperceptibles, muchos permitiendo evaporarse con mayor prontitud, siempre r e s u l t a el q u e se n e c e s i t a u n b u e n t i e m p o , locales y m u c h o s g a s t o s . P a r a c o n v e n i r la p a s i f i c a c i n de l a u v a n e g r a al o b -

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VINIFICACIN

j e t o de c o n v e r t i r l a en vino en el t i e m p o q u e se quisier a , p r e c i s a la r a p i d e z , r e d u c c i n en el local y p o c o s gastos para conseguirlo. L a posibilidad de e s t o , la t e n e m o s y a r e s u e l t a desde el m o m e n t o que lo h e m o s p r o b a d o con b u e n resultado. E n v i s t a de las grandes v e n t a j a s q u e los c o s e c h e ros de p a s a les h a de r e p o r t a r , n o siendo m e n o s las de los c o s e c h e r o s de vino de m u c h a s c o m a r c a s , h e m o s procedido pedir privilegip de un s i s t e m a de s e c a d e r o , que en su da p u b l i c a r e m o s d e t a l l a d a m e n t e p a r a q u e los q u e q u i e r a n puedan u t i l i z a r l o , a b s t e n i n d o n o s p o r a h o r a de dar m s d e t a l l e s . T a n slo, s , m a n i f e s t a r e m o s q u e en u n local de 1 0 m e t r o s c u a d r a d o s , su c o s t e m i l p e s e t a s , y c o n el j o r n a l de dos h o m b r e s y dos p e s e t a s de g a s t o p a r a p r o ducir el calor, puede c o n v e r t i r s e en p a s a 3 0 0 a r r o b a s de uva cada v e i n t i c u a t r o h o r a s ; c u y a p a s a en todo t i e m p o , y sin d e s m e r e c i m i e n t o a l g u n o , puede c o n v e r t i r s e en v i n o . E n c u a n t o la f a b r i c a c i n de vino de e s t a uva p a sificada, debera h a c e r s e c o m o en el de la uva en su e s t a d o n a t u r a l , e x c e p c i n de que debera p o n e r s e r e m o j o en grandes depsitos h a s t a que los g r a n o s se h i n c h a s e n , p a r a proceder despus la pisa c o n f o r m e se detalla en el p r e s e n t e libro.; y c o m o q u i e r a que e n el t i e m p o de la f a b r i c a c i n de e s t e v i n o lo r e g u l a r es q u e f u e r a en t i e m p o s fros, se d e b e r a t e n e r la precaucin de elevar la t e m p e r a t u r a de los locales en donde s e ' e f e c t e l a f e r m e n t a c i n , por m e d i o de u n a e s t u f a .

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Antes de verificar la pisa aeris, pasa en grandes cantidades, se debera pesiar una arroba de sta, aadindole el agua? recsaria y tambin medida, para que en el pesa-mosto nos marque los grados de azcar que queremos tenga el mosto. Una vez que sepamos lo que hemos necesitado aadir para una arroba, fcil nos ser deducir las que tendremos que aadir para un nmero determinado de arrobas.

PARTE SEGUNDA
DE LA VINIFICACIN EN GENERAL

CAPITULO PRIMERO
i
JDe l a s bodegas en g e n e r a l . \v

Terminamos el captulo anterior en el momento que dejamos el fruto las puertas de la bodega. Pero para continuar, necesitamos bacer algunas advertencias y exponer varias consideraciones que el vinicultor debe tener muy en cuenta. Bien que el viticultor sea la vez vinicultor, bien que pase la uva de las manos de aqul las de ste, aqullas no huelgan. L a bodega es una palabra con la que generalmente se determina el edificio local donde se verifican todas las operaciones previas, que han de dar por resultado la perfecta elaboracin de ese precioso lquido llamado vino. En muchos pases, este edificio est en las inmediaciones del pueblo donde reside el vinicultor en el pueblo mismo; y pocos, muy pocos, son los que obrando con un alto sentido prctico, le han elevado en el mismo predio donde radican las fincas productoras. El primer caso ofrece no pocos inconvenientes, porque el traslado de la uva, ya se haga en carros, caba-

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Heras cualquier otro medio de transporte, adems de poco econmico, es origen de que la uva se deteriore, se prense y pierda en el camino mucho mosto, aparte de lo que se ensucia, enloda, etc. E l segundo evita estos inconvenientes, por cuanto la uva en pequeas cestas y sin trabajo ni mediacin de tiempo apenas, pasa de la cepa al lagar. Adems, si como es frecuente, el dueo habita en el mismo local, su inspeccin y vigilancia constante no es difcil, como lo es cuando la bodega est aislada.

I Orientacin de las bodegas. L a posicin que la bodega debe ocupar no es, como parece, asunto balad. Sobre todo en pases donde los cambios atmosfricos son frecuentes y bruscos debe cuidarse mucho de su orientacin. Tal vez en los ms fros pueda disculparse alguna vez que la bodega se levante mirando Oriente, pero siendo imposible determinar para cada pas una posicin, teniendo en cuenta sus condiciones climatolgicas, lo ms acertado como regla general, es que estn dando frente al Norte, con ventanas en igual forma orientadas.

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II
Construccin. Y a h e m o s dicho lo que se e n t i e n d e generalmente

p o r bodega. P e r o su divisin i n t e r i o r c o n arreglo lo q u e exigen los adelantos m o d e r n o s debe e s t a r en a r m o n a c o n las diversas m a n i p u l a c i o n e s de la vinificacin y con las necesidades de la c o n s e r v a c i n del v i n o . S e h a debatido m u c h o la cuestin de si las bodegas deben ser s u b t e r r n e a s superficiales, sin que los e s c r i t o r e s h a y a n llegado todava un acuerdo, m a n t e niendo c a d a u n o sus opiniones e s c l u s i v i s t a s . N o s o t r o s c r e e m o s que sto, m s que de teoras empricas depende del c l i m a y de la n a t u r a l e z a del v i n o . S e g n n u e s t r a o p i n i n , la bodega debe de c o n s t a r de dos pisos; u n o superior al nivel del suelo y o t r o p o r bajo de este nivel. E n el superior debe e s t a r i n s t a l a d o el lagar un e x t r e m o del m i s m o , c o n las p r e n s a s y d e m s a r t e f a c t o s accesorios, as c o m o el lugar p a r a la cocin f e r m e n tacin de los v i n o s . E l inferior debe ser el destinado su a l m a c e n a j e y conservacin. Y p e n s a m o s as, porque no s o m o s en m o d o alguno partidarios de r e u n i r en un solo local a m b o s d e s t i n o s , puesto que la c o n s e r v a c i n de vino requiere o t r a t e m peratura, o t r a v e n t i l a c i n , o t r a luz que el m o s t o ; p o r que nos p a r e c e peligroso y perjudicial q u e a m b o s l o -

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cales estn aislados y distancia y porque unidos de e s t e m o d o , s e f a c i l i t a l a o p e r a c i n d e t r a s l a d a r el v i n o l o s t o n e l e s r e c i p i e n t e s e n q u e s e h a y a de servar. con-

III L o c a l de fermentacin. Y a h e m o s d i c h o q u e e n u n e x t r e m o de s t e h a u n a v e n t a n a p u e r t a por donde se arroje la uva debe caer en aqul. E l l o c a l d e b e s e r de e l e v a d o s t e c h o s p a r a f a c i l i t a r l a v e n t i l a c i n y e v i t a r q u e e n los m e s e s del e s t o , eleve demasiado la temperatura. L a s paredes, por esta m i s m a r a z n , gruesas y de materiales secos, (areniscos, calizos, etc.). Cuando esto no sea posible pueden construirse dobles paredes, dej a n d o entre ellas un pequeo espacio. E s t a s d e b e n e s t a r b i e n l i m p i a s y b l a n q u e a d a s de c a l fin d e e v i t a r l a f o r m a c i n del m o h o q u e perjudica los vinos. L o s t e j a d o s b i e n c u b i e r t o s y el s u e l o f i r m e , s e c o y e m b a l d o s a d o , c o n u n a i n c l i n a c i n h a c i a el c e n t r o q u e su v e z h a g a u n a v e r t i e n t e u n s i t i o d e t e r m i n a d o , donde habr u n a e s p e c i e de p o z o recipiente que c o m o toda la bodega estar siempre m u y limpio. E s t a i n c l i n a c i n q u e p r e t e n d e m o s t e n g a el s u e l o , o b e d e c e l a p r e c a u c i n de q u e n o se i n u t i l i c e e l v i n o q u e p o r tanto se de que

e s t a r el l a g a r . E n c o m u n i c a c i n c o n l h a de h a b e r

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un accidente cualquiera pudiera derramarse de las botas pipas. E n el lugar ms cmodo de la bodega se abrir un tragaluz con su trampa correspondiente, que sirva no slo para dar paso la luz y aire que ilumine y ventile el local colocado en el subsuelo, sino tambin para subir y bajar pipas, toneles, aparatos y dar paso los conductos por donde hayan de pasar el vino de las pipas donde ferment, las en que haya de conservarse. Finalmente, la bodega ha de estar lejos de toda vecindad con charcos pantanos, depsitos de estircol, fbricas de curtidos y anlogas, y ha de estar cubierto de toda trepidacin que pueda ser producida por el trnsito de carruajes por retemblidos de cualquiera especie. L a humedad vecina, las emanaciones que se desprenden de charcas, estercoleros y fbricas de materias mal olientes, perjudican al vino en sus condiciones, as como la trepidacin, provocando el movimiento de las heces, le exponen que se acetifique agrie. IV
L o c a l de c o n s e r v a c i n .

Su profundidad (ya se ha dicho que es subterrneo) depende de la naturaleza del suelo. H a de ser la suficiente hasta encontrar una temperatura, cuya determinacin haremos en otro lugar. Con la entrada, el tragaluz (tambin pueden ser dos

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m s ) y o t r o q u e c o m u n i q u e con el e x t e r i o r , t i e n e s u f i c i e n t e luz y v e n t i l a c i n . E l c o n d u c t o que d al e x t e r i o r , ser c u b i e r t o con u n a especie de t o r r e n que t e n g a u n a v e n t a n a al N o r t e , la cual p u e d a abrirse y c e r r a r s e segn se desee, desde el i n t e r i o r . S u c o n s t r u c c i n ser m s m e n o s c o s t o s a segn el t e r r e n o , p u e s m i e n t r a s los a r e n i s c o s e x i g e n u n r e v e s t i m i e n t o i n t e r i o r , los gredosos slo a r c o s , los c a l c r e o s n o n e c e s i t a n n a d a de e s t o . S u disposicin es u n a especie de n a v e c e n t r a l , c u yos costados h a y p e q u e a s aaves c u e v a s suficient e s c o n t e n e r los b a r r i l e s , pipas t i n a j a s n e c e s a r i a s . L a disposicin del suelo igual l a q u e h e m o s desc r i t o p a r a el local superior, por las m i s m a s r a z o n e s . N o t e r m i n a r e m o s sin h a c e r u n a a d v e r t e n c i a . L a s bodegas cuevas s u b t e r r n e a s son c o n v e n i e n tes p a r a la c o n s e r v a c i n de los v i n o s t i n t o s , y n o perj u d i c a n los b l a n c o s c u a n d o stos t i e n e n p o r lo m e n o s 11 12 grados de f u e r z a a l c o h l i c a ; p e r o n o son i n d i s p e n s a b l e s . C u a n d o el t e r r e n o el capital n o p e r m i t a la f o r m a c i n de e s t a s c u e v a s , puede p r e s c i n d i r s e de ellas s u s t i t u y n d o l a s por las superficiales, p e r o h a n de e s t a r b i e n v e n t i l a d a s , c u b i e r t o de las h e l a d a s y e n c o n d i c i o n e s de poder modificar su t e m p e r a t u r a , c u a n d o s t a sea d e m a s i a d o elevada. E n A r a g n , Z a m o r a , L e n y algunos o t r o s p u n t o s , las bodegas son g e n e r a l m e n t e s u b t e r r n e a s . E n el M e dioda y p r o v i n c i a s de L e v a n t e , son superficiales. S l o en algunos pueblos de la M a n c h a , donde m e -

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j o r vino se produce y otros de la provincia de Madrid, se practica el sistema m i x t o que nosotros aconsejamos y que empieza afortunadamente generalizarse.

V
Ventilacin y t e m p e r a t u r a . E l que nosotros aconsejemos la ventilacin, no significa que seamos partidarios de sostener en las bodegas, grandes corrientes de aire. L a ventilacin ha de ser s e m e j a n t e la que recomienda la higiene para las viviendas. Si las bodegas tienen dobles paredes, la exterior tendr las ventanas en la parte baja, que se abrirn, como es natural, desde fuera, y la interior las tendr en la parte a l t a ; de este modo se da paso al aire que en los meses calurosos de verano har que descienda la temperatura del local, que si es muy elevada perjudica los caldos. E n las bodegas en que haya pozo, (y es muy conveniente para todas) el aire se impregna de humedad, lo cual si bien evita las evaporaciones del vino, favorece la formacin del m o h o , por cuya razn conviene renovar el aire con frecuencia, pero con precaucin para evitar los cambios bruscos de temperatura. E s t a h a de ser, t a n t o para el local de fermentacin como para el de conservacin, c o n s t a n t e . E l primero debe sostenerse de 12 13 grados cen-

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tgrados de t e m p e r a t u r a , q u e es lo q u e e x i g e el m o s t o p a r a f e r m e n t a r , y fin de s o s t e n e r l a deben h a c e r ju^ gar c o n v e n i e n t e m e n t e las v e n t a n a s al N o r t e y M e d i o da, segn el c l i m a del pas, p a r a r e g u l a r l a . L a cueva donde el vino debe c o n s e r v a r s e , dos n i pasar de 1 5 grados. S i n e m b a r g o de todo lo a n t e r i o r m e n t e dicho, c u a n do los vinos son m u y espirituosos, n o slo se c o n s e r van bien en las bodegas superficiales, sino q u e g a n a n en sabor, adquiriendo el llamado rancio q u e t a n t o m r i t o da los v i n o s . D e todos m o d o s , cuando stos t e n g a n de 1 2 grados de alcohol e n a d e l a n t e , se conservan bien en a m b a s clases de bodegas. tendr u n a t e m p e r a t u r a que n o b a j a r de 9 grados c e n t g r a -

VI L a g a r e s y lagos. E n t i n d e s e g e n e r a l m e n t e por lagar el lugar donde

se pisa l a u v a , y a por los medios ordinarios, y a m e c n i c a m e n t e , p a r a o b t e n e r el lquido q u e de ella e s c u r r e , y que t o m a el n o m b r e de m o s t o . E n d i s t i n t a s regiones de E s p a a se l e c o n o c e con n o m b r e s diversos, pero pesar de e s o , el m s g e n e r a l m e n t e admitido, el t c n i c o es el q u e d e j a m o s e s crito. H a y lagares de m a m p o s t e r a y lagares de m a d e r a . E n u n a s bodegas s o n varios, p e q u e o s ; e n o t r a s es

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uno solo, de capacidad suficiente la cantidad que por t r m i n o medio se cosecha. . Si se nos preguntara por cul s i s t e m a nos decidiramos y cul preferiramos, si el de m a n i p o s t e r a e} de madera, vacilaramos a n t e s de c o n t e s t a r . E n tesis general, n u e s t r a opinin es que el lagar debe ser uno solo, en c u a n t o lo primero; y en c u a n to lo segundo, estando bien construidos, con b u e n o s materiales y bien situados, nos parecen i g u a l m e n t e aceptables. S i n embargo, el de m a d e r a t i e n e la v e n t a j a de s e r transportable, segn lo exijan las necesidades del vinicultor. E l lagar de m a m p o s t e r a h a de estar situado en u n e x t r e m o de la bodega. Sus paredes laterales han de t e ner casi un m e t r o de elevacin. L o s materiales h a n de ser slidos, poco porosos (ladrillo, c a n t e r a m a m p o s tera), y todo l debe estar i n t e r i o r m e n t e revestido de cal hidrulica otro revestimento i m p e r m e a b l e , p a r a evitar la absorcin del m o s t o . T e n d r n u n a pequea inclinacin h a c i a un sitio, determinado por la m a y o r comodidad de las m a n i p u laciones p o s t e r i o r e s , con el objeto de que el m o s t o salga con facilidad por un conducto h e c h o este p r o psito. E s t e conducto puede e s t a r enchufado con tubos caeras por las que se deslice el m o s t o n a t u r a l m e n t e para ir parar las pipas, t i n a j a s recipientes de fermentacin. P u e d e t a m b i n t e n e r s i m p l e m e n t e un grifo p a r a

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arrimar l los envases y llenarlos, pero no es tan cmodo. Sobre todo, debe proscribirse como perjudicial en extremo la prctica de ir transportando el mosto en cubos desde el lagar depsito los envases, pues el sacudimiento del mosto y el aire que recibe, da lugar que se evapore gran parte de su fuerza espirituosa. De esta disposicin de los lagares se deduce naturalmente, que debe estar elevado sobre el nivel del suelo de la bodega tanto, cuanto lo exija el sistema del traslado del mosto. Los lagares de madera deben ser construidos con fuertes tablones de encina roble bien saneado y seco, sobre fuertes pies de la elevacin que se deseen, un poco ms cortos los del lado que se ponga el cao de salida, con el objeto de darle la necesaria inclinacin. Se entiende por lagos, una especie de lagares cubiertos por tablones, encima de los cuales se pisa la uva, cayendo en ellos el mosto, donde tambin se deposita despus la uva pisada, dejndole que fermente todo junto. Hay varias clases de lagos, pero como slo se usan en determinados pases y van cayendo en desuso porque no favorecen en nada la fermentacin, y por el contrario suelen perjudicar el vino en sus condiciones, nos abstendremos de explicarlos.

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P r e n s a s diversas.

Para extraer del orujo el mosto que le queda despus de bien pisada la uva, hnse usado varios medios, que ha ido modificando la mecnica hasta inventar prensas de gran potencia. ntrelas primitivas, la de mejores resultados ha sido la viga. Como todos saben, sta se compone de un gran rbol escuadrado, uno de cuyos extremos est horadado en muesca, la que se ajusta un eje tornillo de madera, del que pende un gran piln peso de cualquier clase. Se apila el orujo, y el peso que sobre l ejerce la gran viga, produce el resultado apetecido. Hay otras muy sencillas, que son las Wamaaasprensas de husillo. Bien sean de madera de manipostera, las prensas as llamadas tienen un eje en el centro, que puede ser de hierro, pero que generalmente es de madera, en forma de tornillo. A su alrededor se amontona en capas el orujo, cuyo montn se sujeta con briagas cuerdas de esparto arrolladas l. Una especie de tabln cuadrado con un agujero en el centro, por el cual pasa el tornillo, se coloca sobre la pila de orujo as formada. Dicho tabln recibe el nombre de tarja.

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Una tuerca con grandes brazos ajusta al eje para hacer la presin. Esta prensa es cmoda y til cuando la cosecha no es grande, pero si lo fuera, en lugar de un eje se colocan dos, y se procede del mismo modo con una tarja larga que tenga dos agujeros correspondientes los ejes y haciendo la presin con dos tuercas. En cuanto las prensas de Mabbille y la de Lartaud nada hemos de decir porque su uso es bien sencillo. Las prensas modernas tienen la ventaja de ocupar menos espacio, y aunque ejerzan menos presin que la viga, por ejemplo, son ms econmicas, y esta deficiencia est fcilmente suplida teniendo dos, tres ms prensas, segn la importancia de la cosecha. Nosotros no aconsejamos el uso de una determinada'con preferencia las dems. Creemos que el cosechero no debe cambiar el sistema que haya adoptado para prensar, cuando sea cualquiera de estos tres; porque el hacerlo, le acarreara grandes gastos y los resultados no le indemnizaran. nicamente el que establezca esta industria debe procurarse prensas de engranaje; pero en nuestro sen^tir, la nica ventaja que tiene sobre las dems, ya lo hemos dicho, es la de ocupar menos espacio.

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VIII.

L i m p i e z a de l a g a r e s y bodegas.
C u a n d o v a p r o c e d e r s e l a f a b r i c a c i n del v i n o , e s de l a m a y o r i m p o r t a n c i a c u i d a r q u e l o s l a g a r e s e s t n b i e n l i m p i o s . A n t e s y d e s p u s de l a p i s a d e b e n l a varse cuidadosamente, porque traas que contuviera, m a s e y se perdiera. E l l a v a d o es s e n c i l l o , p u e s b a s t a a r r o j a r e n el s u e l o del l a g a r u n a s c u a n t a s c u b a s de a g u a de c a l , go e s c u r r i r . E n seguida se e n j u a g a n c o n a g u a c l a r a u n a dos veces, las que sean precisas, h a s t a dejarles perfectamente limpias. L a s b o d e g a s se b a r r e r n b i e n , p e r o c o m o su p r i n c i p a l e n e m i g o e s e l m o h o , q u e si e s u n p o c o h m e d a s e f o r m a c o n t a n t a facilidad en perjuicio de los caldos, vamos dar u n medio p a r a hacerle desaparecer. S i e s t m u y d e s a r r o l l a d o , se r a s c a n b i e n l a s p a r e d e s c o n u n a r a s c a d e r a d e h i e r r o h e c h a p r o p s i t o ; se r e c o g e el m o h o y se s a c a f u e r a del local. E s t o m i s m o se consigue con una escoba spera, cuando no estn m u y cubiertas las paredes. D e s p u s s e c u e c e b i e n u n a b u e n a c a n t i d a d de y e s o revolverla bien y fregar las paredes y suelo, dejndola luealgunas materias exmezcladas con la uva y r e c o -

gidas c o n el m o s t o , d a r a n l u g a r que el v i n o e n f e r -

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con agua de cola, y de igual manera que se hace la operacin de jarbegar blanquear, se impregnan las paredes con esta mezcla. Bueno sera repetir esta operacin algunas veces ms, por va de precaucin, en el transcurso del ao.

CAPTULO SEGUNDO

D e los diversos envasesTratado ya lo que se refiere los locales en que se fabrica el vino, lo primero que se ofrece nuestra observacin y estudio, es los diversos envases en que deben depositarse los caldos. L o s nombres conque se designan varan segn su capacidad y segn la localidad, pues mientras en Alicante, por ejemplo, se llaman barriles Castilla cubas, y pipas y en etc. en Catalua las llaman barricas,

Pero esto es indiferente para el objeto; lo que conviene saber es que se construyen de madera, de barro vidriado y de mampostera.

I
Envases de m a d e r a .

E n la eleccin de las maderas que hayan de entrar en la construccin de los envases, conviene fijarse mucho y estudiar algo la naturaleza de aqullas. Prtase del principio de que la madera en general
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se c o m p o n e de s u s t a n c i a s , a l g u n a s de l a s c u a l e s , t a l e s c o m o l a s r e s i n o s a s , el t a n i n o , el c i d o g l i c o , el r n u c l a g o , l a m a t e r i a a m a r i l l a , la e x t r a c t i v a , e t c . , se d i s u e l v e n c o n f a c i l i d a d e n el a l c o h o l , el t e r , el a g u a , e t c . del v i n o , al q u e e n e s t e c a s o c o m u n i c a n s u s p r o p i e d a d e s de o l o r , s a b o r , a s p e r e z a ; le d e c o l o r a n , le e n t u r b i a n , e n g e n e r a l , le a l t e r a n s i e n d o m u y p o c a s l a s v e c e s q u e s o n f a v o r a b l e s a l g u n a s de d i c h a s s u s t a n c i a s . N o p o d e m o s d e t e n e r n o s h a c e r u n e s t u d i o de l a s m a d e r a s , p o r q u e h a b r a t a m b i n q u e h a c e r l o de l a s i n finitas c l a s e s de v i n o s q u e f a b r i c a n l o s c o s e c h e r o s e s p a o l e s ; p e r o s d i r e m o s , g e n e r a l i z a n d o , q u e p a r a l o s r e c i p i e n t e s e n q u e h a y a de f e r m e n t a r - el m o s t o , c o n viene, y es l a m s u s a d a l a m a d e r a de c a s t a o . L a r a z n de e s t a p r e f e r e n c i a e s t e n q u e el c a s t a o c o n t i e n e u n a g r a n c a n t i d a d de c i d o t n i c o t a n i n o , principio c u r t i e n t e que facilita la conservacin por m u c h o t i e m p o de e s t o s e n v a s e s . P o r l o d e m s es m u y p o r o s a , y de a q u q u e n o l a r e c o m e n d e m o s p a r a c o n s e r v a r el v i n o y a h e c h o . La m s r e c o m e n d a b l e .para e s t e u s o , es el r o b l e a m e r i c a n o y e n su d e f e c t o l a e n c i n a del m i s m o p a s . E n a l g u n o s p u n t o s de E s p a a , u s a n el c e r e z o q u e es m u j ' b u e n o p a r a los v i n o s g e n e r o s o s , p e r o n o pava l o s d e m s y m e n o s p a r a los m u y e s p i r i t u o s o s , p o r su excesiva porosidad. E l t o n e l , es l a f o r m a de e n v a s e m s c m o d a p a r a el q u e c o m e r c i a c o n s u s v i n o s , p o r lo m a n u a b l e q u e e s . A f e c t a l a f o r m a de dos c o n o s t r u n c a d o s y u n i d o s p o r su base.

VITICULTURA

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S i las duelas e s t n b i e n h e c h a s , g r u e s a s e n el g r e s i v a m e n t e h a c i a los e x t r e m o s , este e n v a s e

cenofrece

tro, s e a e n la p a r t e de la c o m b a , y a d e l g a z a n d o p r o una gran resistencia. L o s fondos deben tener duelas m u y gruesas, porque su f o r m a p l a n a ofrece m e n o s res i s t e n c i a la p r e s i n del lquido, que la abovedada. L o s aros p u e d e n ser de m a d e r a (fresno, a v e l l a n o , .cast a o y s a u c e ) , p e r o si s o n d e h i e r r o p a r a e v i t a r l a s r o turas, y estn barnizados para prevenirse contra la oxidacin que los d e s t r u y e , sern m e j o r e s . L a s grandes cubas que existen en m u c h a s bodegas se a r m a n d e n t r o de ellas. N u n c a s e r e x c e s i v o el c u i d a d o q u e se p o n g a en elegir u n t o n e l e r o h b i l y p r c t i c o , ni en p r o b a r los e n v a s e s , n u e v o s y v i e j o s , a n t e s d e e c h a r e n e l l o s el v i n o . E n lo p o s i b l e e v t e s e h a c e r a b e r t u r a s en los f o n d o s porque les debilitan. TI Capacidad de los envases. N o p u e d e d a r s e u n a r e g l a fija, e n c u a n t o e s t e p a r ticular, p u e s o b e d e c e casi s i e m p r e la c a p a c i d a d q u e se da los e n v a s e s , la t r a d i c i n , la c o s t u m b r e , el c a pricho, la i m p o r t a n c i a de la c o s e c h a , la h o l g u r a de las bodegas etc., e t c . H e m o s visto usar indistintamente para de 7 0 0 y a n d e m s . .". S i n o s o t r o s n o s a t r e v i r a m o s fijar algn da u n a fermentar y c o n s e r v a r , e n v a s e s de 3 0 a r r o b a s , de 1 0 0 , de 3 0 0 ,

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VINIFICACIN

r e g l a , c o m o r e s u l t a d o de l o s e s t u d i o s q u e e s t a m o s h a c i e n d o , p a r t i r a m o s del p r i n c i p i o de a c o n s e j a r q u e su c a p a c i d a d f u e s e d e c r e c i e n d o de N o r t e S u r , porque e n los p a s e s fros l a f e r m e n t a c i n q u e d e s a r r o l l a g r a n c a n t i d a d de c a l r i c o , r e c l a m a g r a n d e s e n v a s e s d o n d e se a c u m u l e m u c h o m o s t o y se c o n c e n t r e a q u e l c a l rico. L o c o n t r a r o s u c e d e r e n el M e d i o d a d o n d e los e n v a s e s p o r ser p e q u e o s y n a t u r a l m e n t e las d u e l a s m s d e l g a d a s , f a c i l i t a n m s l a e v a p o r a c i n y a c c i n del o x i geno, que c o m o todos saben contribuye la ms p r o n t a f a b r i c a c i u del v i n o . III Cuidados que e x i g e n los envases de m a d e r a . C u a n d o los e n v a s e s n o h a n sido n u n c a u t i l i z a d o s , , c o m u n i c a n al v i n o , c o m o y a h e m o s d i c h o al t r a t a r de las m a d e r a s , p r o p i e d a d e s q u e p u e d e n p e r j u d i c a r l e . P o r c o n s i g u i e n t e es p r e c i s o p r a c t i c a r a l g u n a s o p e r a c i o n e s previas que neutralicen aquellos efectos. E s g e n e r a l c o s t u m b r e l l e n a r l o s de a g u a del m a r en los p u n t o s d o n d e e s t o es f c i l , de p o z o , c a m b i a n d o el a g u a c o n f r e c u e n c i a , c o n lo c u a l n o s e c o n s i g u e del t o d o el o b j e t o . O t r o s los e s c a l d a n c o n s a l m u e r a s hirv i e n d o , d e s p u s de h e c h a a q u e l l a p r i m e r a o p e r a c i n , , y d e s p u s l e s a z u f r a n . A l g u n o s l e s l a v a n r e p e t i d a s vec e s c o n m o s t o h i r v i e n d o , p e r o o t r o s p r e f i e r e n el v i n o c a l i e n t e . H a y q u i e n l u e g o de l a v a r l o s c o n a g u a h i r viendo, y cuando estn bien secos, echan la cantidad

\ VITICULTURA 21

n e c e s a r i a de alcohol p a r a e m p a p a r las p a r e d e s , y n o falta quien prefiere quemarlo por dentro, las duelas a n t e s de f o r m a r el e n v a s e . Cualquiera de estos m e d i o s p r o d u c e enrgicos por ser m s breves. E l c a s t a o a m e r i c a n o t i e n e l a v e n t a j a de n o n e c e sitar n a d a de eso. Si los envases h a n servido ya, s i e m p r e q u e se desocupen, debe procederse lavarlos. N o es m a l m e d i o el a g u a c a l i e n t e y u n a s cadenas, no m u y g r a n d e s , de h i e r r o , q u e a g i t a d a s e n t o d a s dir e c c i o n e s d e s p r e n d a n de l a s p a r e d e s las c o s t r a s adheridas ellas. E s t a operacin se repite las veces neceni sarias, y luego se a z u f r a el t o n e l t a p n d o l e c u i d a d o s a m e n t e c u a l si t u v i e s e v i n o , y c o l o c n d o l e e n s i t i o muy seco ni m u y h m e d o . el resultado los m s a p e t e c i d o , y slo a c o n s e j a r e m o s que se u s e n

IV
A g r i o de los t o n e l e s .
U n o de los p e o r e s d e f e c t o s q u e p u e d e n a d q u i r i r los e n v a s e s de m a d e r a es la a c i d e z agrio, q u e se c o m u n i c a f c i l m e n t e los c a l d o s y los i n u t i l i z a p a r a el c o n sumo como vinos. E l olfato suele bastar p a r a c o m p r o b a r la existencia de e s t e d e f e c t o , p e r o p a r a mayor seguridad, chese se d e n t r o d e l t o n e l u n p a p e l e n c e n d i d o : si l a l l a m a

conserva clara y viva, d e m u e s t r a que la acidez existe,

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VINIFICACIN

m a y o r menor, segn sea aqulla m s m e n o s tarde m s m e n o s en apagarse. P a r a corregir esto, la anterior prueba.

viva locio-

dense a l t o n e l r e p e t i d a s

n e s de agua fresca, repitiendo despus de bien

enjuto

E n caso de n o b a s t a r e s t e m e d i o , es p r e c i s o r e c u r r i r al m s e n r g i c o de e c h a r d e n t r o del t o n e l u n a p e q u e a c a n t i d a d de cal v i v a ; se v i e r t e e n c i m a p o c a a g u a y se d e j a a p a g a r , c u i d a n d o de a b r i r t o d a s sus comunila no c a c i o n e s p a r a evitar que los gases de la cal o b r e n c o n presin c o n t r a las p a r e d e s , lo cual podra producir explosin del e n v a s e . L u e g o s e e n c i e n d e u n a m e c h a d e a z u f r e , y si q u i s i e r a a r d e r d e n t r o del b a r r i l , sera p r e c i s o acudir al e x t r e m o de l a v a r l e c o n u n a d i s o l u c i n de cido t r t r i co e n c a n t i d a d de u n d c i m o p a r a n u e v e de a g u a .

V E n m o h e e i m i e n t o de los toneles. L a excesiva h u m e d a d puede dar lugar que los t o n e l e s se e n m o h e z c a n luego de v a c o s , y e s t e vicio en extremo perjudicial. E l o l f a t o y el c o l o r m o d o fcil. C u a n d o el i n t e r i o r de los t o n e l e s e n m o h e c i d o s afect a n u n c o l o r n e g r o , el v i c i o es p e l i g r o s o . S i es gris es el m e n o s p e r j u d i c i a l . E l m s r e b e l d e es el b l a n c o . c o m p r u e b a n su e x i s t e n c i a de es

VITICULTURA

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E l m o d o de a t a c a r el p r i m e r o , es l a v a n d o el t o n e l c o n u n a d i s o l u c i n c o m p u e s t a d e un l i t r o d e c i d o s u l f r i c o e n diez d e a g u a t i b i a . P a r a e l s e g u n d o , l a d i s o l u c i n s e h a r en-quince t r o s d e a g u a , y e n veinticinco p a r a el t e r c e r o . li-

V a l i n d o s e de u n a e s p o n j a t r a p o l i m p i o y b l a n c o , atado un palo a l a m b r e grueso, se frotan bien t o das l a s p a r e d e s , y s o b r e t o d o l o s n g u l o s , dola e n a q u e l l a d i s o l u c i n . Despus se e n j u a g a c o n agua clara dos tres veces, y por l t i m o se a z u f r a . A veces esto n o b a s t a , y e n t o n c e s es preciso desfondar e l t o n e l p a r a o b r a r c o n m s d e s e m b a r a z o . S e r a s can s u a v e m e n t e las paredes y despus se c a r b o n i z a n , valindose al efecto del soplete de a l c o h o l . D e s p u s se l a v a n c o n a g u a p u r a , q u e se a g i t a b i e n , se a z u f r a n y s e t a p a n h e r m t i c a m e n t e l u e g o . E l procedimiento cido del lavado c o n la disolucin de tambin sulfrico, sea aceite vitriolo, sirve empapn-

para c u a n d o se d e s c u b r e el s a b o r l a m a d e r a .

VI Azufrado de los envases. H e m o s hablado repetidas veces del azuframiento de los t o n e l e s , y a n t e s d e p a s a r a d e l a n t e c o n v i e n e car e s t a o p e r a c i n . Hcese en los barriles acabados de vaciar para conservarlos, en los q u e v a n llenarse de vino y a u n en expli-

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VINIFICACIN

aquellos que conteniendo caldo no estn e n t e r a m e n t e llenos. El a z u f r e m a t a t o d o s los g r m e n e s nocivos que se d e s a r r o l l a n e n los t o n e l e s , i m p i d e l u e g o l a altera-

cin de los v i n o s y h a s t a c o n t r i b u y e q u e los c a l d o s se a c l a r e n y se d e s a r r o l l e en ellos m s t a r d e el a r o m a especial

bouquet q u e d i c e n los f r a n c e s e s .

P a r a v e r i f i c a r el a z u f r a d o , n a n s e u n a s p a j u e l a s m e c h a s q u e a r d e n en el i n t e r i o r d l o s e n v a s e s . P a r a p r e p a r a r l a s , se f u n d e e n u n a c a z u e l a u n a c a n t i d a d de flor de a z u f r e de c a l i d a d s u p e r i o r , y c u a n d o se h a l l e e n e s t a d o l q u i d o , se s u m e r j e n e n sacan y dejan secar. E s t e s i s t e m a t i e n e el i n c o n v e n i e n t e de q u e el h u m o del l i e n z o n o es b u e n o . T a m b i n p o d r a s u s t i t u i r s e el l i e n z o p o r m a z o r c a s de m a z despus de d e s g r a n a d a s . S u c o m b u s t i n es m s r e g u l a r y l e n t a y p r o d u c e u n c a r b n i n o f e n s i v o y fcil de e x t r a e r , si c a y e s e e n el i n t e r i o r d e n t r o del v i n o . Algunos recomiendan nas sustancias mezclar c o n el a z u f r e a l g u Nosa r o m t i c a s , y o t r o s se o p o n e n . l t i r a s de l i e n z o b i e n l i m p i o de u n o dos dedos de a n c h a s ; se

o t r o s c r e e m o s q u e es i n o c e n t e e s t a a d i c i n y n o d e b e ni r e c h a z a r s e p o r q u e n o es p e r j u d i a l , n i r e c o m e n d a r s e p o r q u e n o c o n t r i b u y e e n n a d a m e j o r a r n i n g u n a de l a s c o n d i c i o n e s del c a l d o . P a r a la c o m b u s t i n , se c o r t a n t i r a s de c u a r t a y m e -dia de l o n g i t u d , se e n g a n c h a n en u n a l a m b r e , y p r e n d i n d o l a s f u e g o , se i n t r o d u c e n e n el e n v a s e ; c u i d a n d o d e q u e e s t n t a p a d a s t o d a s las a b e r t u r a s , y t a p a n d o

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la que sirve p a r a dar p a s o la m e c h a con u n a

manta

b i e n u n l i e n z o d o b l e , al o b j e t o de que el gas del azufre, s e a el cido a n h d r i c o s u l f u r o s o , n o se e s c a p e . Si la p a j u e l a m e c h a n o a r d e , es s e a l de q u e el a i r e est viciado por a l g u n o de los defectos y a s e a l a d o s en e s t e c a p t u l o , en cuyo c a s o se p r o c e d e su purificacin p o r a l g u n o de los m e d i o s e x p l i c a d o s ; y u n a v e z conseguido, guirlo. E n el lugar o p o r t u n o e x p l i c a r e m o s c m o se p r o c e de c u a n d o los e n v a s e s t i e n e n v i n o y el a z u f r a m i e n t o se dirige influir en s t e m s q u e en el e n v a s e . se r e p i t e el a z u f r a m i e n t o h a s t a c o n s e -

VII E n v a s e s de b a r r o y de m a n i p o s t e r a . L o s e n v a s e s de b a r r o s o n a n t i q u s i m o s y su uso se r e m o n t a la p o c a de los r o m a n o s . E s el m s d e f e c t u o s o de los s i s t e m a s p r a c t i c a d o s y debemos influir p a r a q u e se p r o s c r i b a n en a b s o l u t o , pues los e l e m e n t o s de q u e el b a r r o se c o m p o n e influyen m s m e n o s , pero s i e m p r e e n d e t r i m e n t o de los vinos. S o n m u y s e n s i b l e s los c a m b i o s atmosfricos y cuando , c o m o en a l g u n o s p u n t o s s u c e d e , se e m p l e a n para la f e r m e n t a c i n , o c u r r e q u e s t a sufre ciones v i o l e n t a s lo c u a l es p e l i g r o s s i m o . E n a l g u n o s pases los u s a n de u n a c a b i d a i n m e n s a , cosa que t a m b i n p e r j u d i c a l a f e r m e n t a c i n , p u e s altera-

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acumulada tan gran cantidad de mosto , desarrolla un calrico excesivo, que es causa de que aqulla se precipite y pierda la templanza y regularidad con que, como se ver ms adelante, debe verificarse. Adems, son excesivamente porosas las tinajas y esto ocasiona grandes mermas y por consiguiente sensibles prdidas. Necesitan tambin estar revestidas interiormente de una espesa capa de pez , cuyo mal gusto, que aborrecen principalmente los e x t r a n j e r o s , comunica al vino que en ellas se fabrique conserve. Desgraciadamente en el centro de E s p a a y en el Medioda, principalmente en la provincia de Crdob a , siguen usndose , variando su capacidad entre 50 350 arrobas. Aconsejamos sinceramente que medida que sea posible vayan sustituyndose estos envases, y lo nico que respecto ellos aadiremos es, que fin de que no sean tan sensibles las variaciones atmosfricas se entierren en buen yeso hasta dos tercios de su altura, lo cual contribuye tambin que sean menos porosas. Conviene que se tengan bien barnizadas de pez y hermticamente tapadas, y fin de que el gas cido carbnico desarrollado por la fermentacin y privado de salida no las haga reventar , sese un tubo de lata cauch, que penetrando por la tapa hasta la mitad de su altura, d salida aquel gas, el cual debe ir conducido por el tubo un recipiente que contenga agua con la cual se asimila, pues de esparcirse por la atmsfera de la bodega, producira graves accidentes.

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E n cuanto los envases de manipostera, si bien es verdad que son muy ventajosos, son en cambio muy caros, y slo los grandes cosecheros encontrarn en su uso algunos provechos. Se construyen haciendo primero el molde que puede quedar armado en pocas horas. Despus se echa en el interior cubas , las necesarias de cemento romano recocido, cuya solidificacin lenta da tiempo para formar el todo , slido , c o m p a c t o , uniforme y bien unido. Luego de seco, con una brocha gorda se le da una mano de silicato de potasa disuelto en 75 por 100 de agua en volumen, y otra cuando la primera est seca. Dnse dos manos ms de solucin en que el silicato entra en cantidad de 50 por 1 0 0 , y una ltima con 75 por 1 0 0 de silicato y 25 de agua. E s t a s capas logran una impermeabilidad absoluta, dejando la superficie lisa como el cristal la porcelana. As se evitan las prdidas que ocasionan las mermas y la incomodidad de tener que rellenar las cubas de madera de vez en cuando; de modo, que siendo aqullas de alguna consideracin slo para los cosecheros en grande, ellos recomendamos estos envases reproductivos la larga. Requieren solo estar bien tapados.

CAPTULO TERCERO

I >e l a

elaboracin.

Y a hemos examinado con el detenimiento que su importancia requiere, los medios de tener preparados buenos envases para la fermentacin del mosto y conservacin del vino, y por consiguiente suponemos ya al vinicultor en condiciones de proceder la fabricacin de sus caldos. L a bodega est perfectamente limpia, el lagar bien lavado, los envases en disposicin de recibir el precioso lquido. L a uva llega la bodega, y las cestas cargadas de precioso fruto reclaman nuestra atencin.

I
Asoleo de l a uva.

Homero, clebre poeta de los tiempos griegos, deca que la uva deba estar diez das al sol y cinco la sombra. L a prctica, pues, de asolear la uva es antiqusima. Tiene por objeto reducir la parte acuosa que el fruto contiene, y que podra perjudicar al mosto.

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H a y tres medios para conseguirlo. Uno es el deshojado de la cepa, que ya hemos explicado en la parte correspondiente la viticultura. Otro es el tender los racimos en caizos al sol, aunque se avanza ms colgndoles. E s t a operacin ofrece inconvenientes en la prctica, sobre todo en las regiones del Norte (que son precisamente las que ms necesitan verificarla), porque la vendimia es en la poca en que comienzan las lluvias y el fro. P o r otra parte, cuando la cosecha es muy grande, considrese si no ser una operacin por dems molesta y pesada. E l tercer medio lo es an mucho ms, pues consiste en atar varios racimos con bramante irlos colgando en una habitacin seca y ventilada, donde el aire de una manera lenta, pero segura, va desecando la parte acuosa. L a razn de esta prctica que hemos dicho es ms necesaria en el Norte, estriba en que el exceso de agua disminuye la parte sacarosa, sea el azcar, que la uva contiene, y esto malea el mosto y perjudica la fermentacin. H a y puntos en que se tiene colgada la uva hasta Diciembre E n e r o , y en esta poca se arroja al lagar para hacer vinos especiales; pero esto slo pueden hacerlo los cosecheros en pequea escala.

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II

Amontonamiento de la uva. E n los pases fros-suele verificarse como operacin previa la de amontonar la uva en el lagar antes de pisarla y tenerla as dos tres das. E n estas condiciones la accin del oxgeno que obra como causa de fermentacin al penetrar con el aire en el montn de fruto, determina el desarrollo del calrico, otra causa de fermentacin, en-ms menos grado, segn sea mayor menor el montn de uva. Al desarrollarse el calor, comienza la evaporacin de la parte acuosa y adquirir ms fuerza la materia azucarada, de modo que por una sola causa se obtienen dos efectos, necesarios cul ms. Pero cuando se note ya el desarrollo del calrico, procdase la pisa, pues teniendo la uva mucho tiempo en tales condiciones, se iniciara la fermentacin ptrida que determina la prdida total del fcuto. E s t a prctica es conveniente cuando la uva no ha llegado su completa madurez, y lo es muy particularmente y casi siempre en los pases fros. Pero hay que tener en cuenta que el amontonamiento aumenta el color de los vinos, de donde se deduce que si es conveniente para los tintos, no as para los blancos, cuyo color natural oscurece.

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VINIFICACIN

HI Espurgo de racimos y despalillado. C u a n d o se t r a t e de o b t e n e r vinos de m r i t o y p r e c i o , S e r c o n v e n i e n t e espurgar los r a c i m o s , desechando los averiados, l a s uvas p i c a d a s , e t c . , operacin p e sadsima que raras veces se practica conciencia en los l a g a r e s , sobre todo c u a n d o e s t a operacin se e n carga manos mercenarias. E l despalillado, tiene p o r objeto quitar los racim o s la p a r t e leosa, q u e c o m u n i c a al m o s t o el principio c u r t i e n t e t a n i n o , y suele h a c e r s e cuando los racimos no hayan madurado bien, cuando por la especial n a t u r a l e z a de la u v a t e n g a d e m a s i a d a c u r t i e n t e , lo cual c o m u n i c a r a gente. Principalmente suele practicarse esta operacin cuando el objeto es obtener vinos suaves y delicados. P e r o d e b e n darse e n seguida al c o n s u m o , p o r q u e los vinos despalillados tienen u n a f e r m e n t a c i n enfermiz a , s o n p r o p e n s o s al a h i l a m i e n t o , s e a b o c a n c o n f a c i l i d a d y , e n fin, s o n d e m u y d i f c i l c o n s e r v a c i n . L a operacin del despalillado, se practica sacudiendo l o s r a c i m o s e n e l l a g a r c o n r a s t r i l l o s v a l i n d o s e al e f e c t o de z a r a n d a s m e s a s c o n t a b l e r o d e e n r e j a d o . T a m b i n h a y despalilladoras mecnicas y e n algunos puntos se usan. materia al v i n o , c o n el e x c e s o

de la q u e contiene la raspa, u n sabor spero y astrin-

VITICULTURA

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Nosotros no recomendamos esta fatigosa y muchas v e c e s p e r j u d i c i a l o p e r a c i n , q u e slo en J e r e z y a l g n otro p u n t o t i e n e r a z n de ser.

IV P i s a de la u v a . H e m o s llegado al m o m e n t o de p i s a r la uva. L a pisa tiene por objeto r o m p e r y desgarrar la c a r ne y piel de la u v a p a r a que se disuelvan y m e z c l e n l a s p a r t e s c o m p o n e n t e s y a i r e a r el f r u t o a l o b j e t o de prepararle para una buena fermentacin. G e n e r a l m e n t e l a p i s a se e f e c t a e n l o s l a g a r e s , a u n que h a y quien la h a c e en los recipientes m i s m o s (lagos) d o n d e h a d e f e r m e n t a r el m o s t o , y o t r o s s o b r e t a b l e r o s q u e d e s t i l a n el c a l d o e n a q u l l o s . E l pisado suele hacerse con los pies desnudos, y en este caso a c o n s e j a m o s u n a exquisita limpieza, t a n t o para proceder la operacin, c o m o cada vez que los pisadores salgan del l a g a r , p u e s las s u s t a n c i a s o r g n i cas que adheridas los pies i n t r o d u j e s e n e n el m o s t o , podran o c a s i o n a r c o m o tiene sucedidoenfermedades e n a q u l . Cuando esparto, se n e c e s i t a u n pisado e n r g i c o , entonces deben calzarse

esparteas, especie de a l p a r g a t a s d y si s e d e s e a r o m p e r l a s pepitillas g r a n u l a


sus-

de l a u v a , c a l z a d o h e r r a d o . L a t r i t u r a c i n de l a g r a n u l a , q u e e n t r e o t r a s
3

t a n c i a s c o n t i e n e el a c e i t e e m p i r e u i n t i c o y p a r t i c u l a r -

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VINIFICACIN

m e n t e el t a n i n o , p o d r s e r c o n v e n i e n t e p a r a a l g u n o s v i n o s despalillados, tales c o m o los de J e r e z , p e r o e n t r m i n o s generales n o es p r o v e c h o s a y debe evitarse. L o e s e n c i a l es e s p r i m i r b i e n l a s c e l d i l l a s de l a u v a , que contienen la

glucosa y e l p r i n c i p i o c o l o r a n t e .

L a uva t a m b i n suele estrujarse con m q u i n a s inventadas este propsito. Nosotros no las r e c h a z a r e m o s sistemticamente, p e r o b u e n o ser advertir que an n o se h a llegado obtenerlas que produzcan u n a labor perfecta, y que, p o r o t r a p a r t e , el t r a b a j o q u e h a c e n n o recompensa el g a s t o que o r i g i n a n , pues siendo s u f u n c i o n a m i e n t o b r a z o , exige h o m b r e s que se r e l e v e n , a c a s o m s de los necesarios p a r a u n a pisa breve y b u e n a . E n algunos puntos usan dejar a m o n t o n a d a la uva y a p i s a d a , c u a n d o n e c e s i t a n q u e el m o s t o t o m e y color. calor

V
Prensado. , L o q u e p r o c e d e d e s p u s de p i s a d a l a u v a u n a , dos

t r e s v e c e s , s e g n lo r e q u i e r a s u n a t u r a l e z a , e s p r e n sar la masa informe que resulta. C u a n d o el m o s t o escurrido n a t u r a l m e n t e p a s a del l a g a r los t o n e l e s de f e r m e n t a c i n , es p r e c i s o r e p a r t i r p r o p o r c i o n a l m e n t e e n t r e t o d o s ellos el obtenido disenr

por presin, pues teniendo, ste condiciones m u y t i n t a s d e l a s d e l p r i m e r o , si s e e c h a s e s l o e n u n

v a s e r e p a r t i d o d e s p r o p o r c i o n a d a m e n t e e n t r e los d e

VITICULTURA

35

m s , resultara que de un mismo fruto se obtendran caldos muy distintos en sus condiciones generales. D e b e m o s advertir que si el mosto n a t u r a l m e n t e obtenido por la pisa no est reforzado por el que se obtiene del prensado, queda muy dbil, sin energa, p r o penso enfermedades y en disposicin de perderse al menor descuido.

VI
Enyesado. L a prctica de dar yeso los vinos es muy antigua, y los modernos experimentos h a n demostrado que si tiene sus ventajas en cuanto mejorar la vista y el sabor los mismos, no est desprovisto de inconvenientes por lo que se refiere la salud del consumidor. E l vino en su estado natural, y segn anlisis qumicos repetidos, no contiene n u n c a ms de 5 0 0 6 0 0 miligramos por litro de sulfato de potasa. E s t a sustancia es la que se t r a t a de a u m e n t a r en los caldos por la adicin del sulfato de cal (yeso), el cual transforma por reaccin la potasa que contiene el vino, en sulfato de potasa. L a s ventajas del uso del yeso consisten, en que da color los vinos, favorece su fermentacin, previene la acidez y les da brillantez y transparencia. Sus inconvenientes en cuanto la salud consisten en que obra en los que beben diario vinos enyesa-

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VINIFICACIN

d o s c o m o u n l i g e r o p u r g a n t e y e n q u e d i s m i n u y e la. alcalinidad de la s a n g r e . Y en c u a n t o al v i n o , c u a n d o se e n y e s a n c o n e x c e s o s u c e d e , q u e t r a n s f o r m a d o el y e s o e n s u l f a t o d e p o t a s a y c a r b o n a t o d e c a l , el p r i m e r o d e s c o m p o n e e l f e r m e n o y e l s e g u n d o . n e u t r a l i z a l a a c c i n d e l o s c i d o s v i n o y p r e c i p i t a el t a n i n o , i n u t i l i z a n d o u n vino. S i n e m b a r g o de e s t o , n o s o t r o s n o a b s o l u t o el u s o del y e s o c u a n d o c a r la: s a l u d . U n o s a c o s t u m b r a n e n y e s a r el f r u t o .dele a n t e s . d e p i s a r l e . O t r o s a a d e n el y e s o d i r e c t a m e n t e al v i n o , y n o s calotros preferimos este medio, porque nos permite cular e x a c t a m e n t e la dosis que d e b e m o s e m p l e a r . E s t a ' e s l a d e 5 g r a m o s p o r h e c t o l i t r o de v i n o c u a n do se e m p l e a c o m o m e d i o p r e s e r v a t i v o , y n o p a s a de 7 c u a n d o quiere d e t e n e r s e u n principio de f e r m e n t a r .cin i n i c i a d o y a e n el v i n o . i . C u a n d o el vino h a sido enyesado d i r e c t a m e n t e , d e b e d e j a r s e r e p o s a r u n o s q u i n c e das a n t e s de al c o n s u m o . . C u a n d o quiera c o m p r o b a r s e la e x i s t e n c i a del y e s o de ,en l o s v i n o s , n o h a y m s q u e h e r v i r u n a p o r c i n recipiente. -. S i s e v e e n l 'un p r e c i p i t a d o s e d i m e n t o d e c o l o r entregarlo espolvorencondenamos en racionalse e m p l e a del elemento-

de t a n t a i m p o r t a n c i a p a r a la b u e n a c o n s e r v a c i n del

m e n t e y en dosis conocidas, tales que n o puedan ata-

l, y d e s p u s d e f r o y r e p o s a d o o b s e r v a r e l f o n d o d e

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rosa, plido violeta, es indudable que el vino ha sido enyesado. Tambin puede hacerse este ensayo poniendo el vino en una copa y echando en ella una pequea cantidad de una solucin de cloruro de bario. Si el vino tiene yeso, ste formar un precipitado de sulfato de bario, que podr comprobarse en el fondo de la copa. Pero para este segundo ensayo, se requieren conocimientos qumicos que no todos los vinicultores poseen. E s de advertir, que los vinicultores que exportan traten de exportar vinos Erancia, deben prescindir del enyesado, limitarlo menos de 176 gramos por hectolitro, lmite de lo que el Gobierno de la nacin vecina tolera los caldos que en ella se deban consumir.

CAPTULO CUARTO

Do la fermentacin. Hemos llegado al punto ms importante de la vinificacin, pues de la buena fermentacin cipalmente el buen vino. depende prin-

L a fermentacin es un misterio para la ciencia. L a qumica trabaja sin descanso para descubrir por virtud de qu causas se verifica y cul es la naturaleza especial del fermento, sin que hasta ahora haya fundado ms que teoras hipotticas antitticas entre s muchas de ellas. Nosotros entendemos por fermentacin vinosa, la descomposicin que se verifica en las partes sacarosas azucaradas de la uva, y su transformacin en otros compuestos de naturaleza distinta. L a fermentacin se manifiesta por un aumento de la temperatura del mosto, por unas burbujas que s e presentan en su superficie y hasta por un silbido especial algo parecido al que produce el hervor del agua. Procedamos con el debido orden para mejor inteligencia de nuestros lectores que deseen buscar en nuestro modesto tratado, el medio de fabricar buenos vinos..

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VINIFICACIN

I
E x a m e n del mosto.

L o primero que debe conocer el vinicultor antes de envasar los caldos para que fermenten, es la naturaleza y condiciones del mosto, fin de corregirle si lo necesita. P a r a ensayar el mosto, tmese una cantidad cualquiera y culese bien valindose al efecto de un trapo limpio por cualquier otro medio. Despus introdzcase en l, el aparato llamado pesa-mosto y vase los grados que marca. E s t o s grados se refieren al azcar que contiene, lo cual, como es sabido, es uno de los elementos que producen la fermentacin. Cuando el aparato se sumerja en el mosto hasta marcar 16 grados, es prueba de que hay gran cantidad de azcar y de que por consiguiente el vino resultar dulce. Si m a r c a 10 grados, el azcar entra en menos cantidad de lo que exige la conservacin de un buen vino. E s decir, que bajando de 10 el mosto, tiene falta de azcar y si sube de 16 tiene exceso. E n el primer caso el defecto es grave, porque puede dar lugar una mala fermentacin y la prdida del vino. E n el segundo no lo es tanto porque aunque dulce, resulta buen vino dulce.

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1.
F A L T A D E A Z C A R

E s t e defecto es el ms perjudicial, segn hemos dicho, y por desgracia el que se presenta con ms frecuencia. Para el debido,equilibrio del azcar con los dems elementos del vino, en este caso, se acostumbra aadirle arrope de mosto. E s t e se obtiene haciendo hervir una buena cantidad de mosto hasta condensarle lo suficiente, que suele ser cuando el pesa-mosto marque 30 grados. Despus se toma una porcin de mosto conocida, esto e s , pesada de antemano; otra igualmente conocida de arrope y se mezclan. Se ve los grados que marca, y se aade ms arrope ms mosto siempre en cantidades conocidas, segn resulte de menos ms grados de los que se desean en aquella mezcla. Despus se hace la operacin en grande, proporcionalmente al ensayo hecho. E s t o es, si para elevar los grados que se quieran, 10 litros del mosto tratado, se ha necesitado un decilitro del arrope hecho, para 100 litros de aqul, se. necesitar un litro de ste, para 1.000, 10, y as sucesivamente. Este es el mejor medio, aunque tambin se emplea la melaza, el azcar de caa, de remolacha y de sorgo. En todo caso, la operacin previa que acabamos d indicar, se hace necesaria, sino es que se quiere obrar ciegas.

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VINIFICACIN

T a m b i n p u e d e e m p l e a r s e p a r a c o r r e g i r l a f a l t a de a z c a r , el a l c o h o l , p o r q u e p r e c i s a m e n t e s t e es el q u e se d e s e a d e s a r r o l l a r e n el m o s t o , y s a b i d o de t o d o s q u e q u i e n le p r o d u c e es el a z c a r . E l a l c o h o l d e b e s e r lo m e n o s de 3 0 g r a d o s y de b u e n a c a l i d a d . P a r a m e z c l a r l o al m o s t o , h a y u n a p a r a t o q u e c o n s i s t e e n u n t u b o de h o j a de l a t a i g u a l p r x i m a m e n t e l a m i t a d de l a a l t u r a q u e e n la v a s i j a t e n g a el c a l d o , r e matado en un tubo agujereado. I n t r o d u c i d o e n el e n v a s e , se e c h a u n a p o r c i n de a l c o h o l e n el e m b u d o y e n c i m a o t r a del m o s t o t r a t a d o , l u e g o o t r a de a l c o h o l y e n s e g u i d a m s m o s t o y a s sucesivamente. E l m o s t o e m p u j a al a l c o h o l , q u e s a l e y se v a e x t e n diendo por capas, mezclndose n t i m a m e n t e con caldo. 2."
E X C E S O D E A Z C A E

artier

el

C u a n d o l a e x c e s i v a s e q u e d a d del a o o t r a s c a u s a s , h a c o n c e n t r a d o el j u g o de l a u v a y p r e d o m i n a e n l la m a t e r i a azucarada, se usan sencillos tos para corregir este defecto. U n o de ellos es l a a d i c i n de a g u a c a l i e n t e h a s t a o b t e n e r el m o s t o de l o s g r a d o s q u e se d e s e a n , anterior aconsejamos. T a m b i n se c o r r i g e el d e f e c t o de q u e t r a t a m o s c o n l a a d i c i n p r o p o r c i o n a d a de e s c o b a j o , s e a l a p a r t e lepero a n t e s h g a s e l a o p e r a c i n de e n s a y o q u e e n el n m e r o procedimien-

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osa del r a c i m o , q u e p o r la g r a n c a n t i d a d de t a n i n o que c o n t i e n e , p r o d u c t o r i m p o r t a n t e de l a f e r m e n t a cin, p u e d e c o m p e n s a r e n s t a el e x c e s o de a z c a r . N o s o t r o s c r e e m o s q u e m e z c l a n d o m o s t o s de c o n d i c i o n e s o p u e s t a s , e s t o e s , al q u e t e n g a e x c e s o d e a z car con otro que t e n g a m u y p o c a , y hacindolo en p e queas p o r c i o n e s por v a de e n s a y o p a r a o b r a r despus con c o n o c i m i e n t o racional. II E l mosto en los vasos. D i s p u e s t o y a el m o s t o c o n v e n i e n t e m e n t e p a r a fermentacin b u e n a , puede sta dar principio. Al t r a t a r de los lagares y a d i j i m o s q u e podan e s t a r convenientemente dispuestos p a r a q u e el m o s t o se d e s l i z a s e p o r s s o l o e n l o s e n v a s e s , b i e n p o r m e d i o d e grifos c o l o c a d o s e n l o s v e r t i e n t e s d e a q u l l o s b i e n por m e d i o de c a e r a s . E s t o es lo m s v i a b l e y c m o d o ; p e r o c u a n d o no pueda h a c e r s e y la o p e r a c i n de l l e n a r las pipas t e n g a que p r a c t i c a r s e b r a z o , a c o n s e j a m o s q u e se d i s p o n g a n las o p e r a c i o n e s de m o d o que j a m s se suspenda el e n v a s e d e l l q u i d o p a r a r e a n u d a r l o al s i g u i e n t e d a . L o s e n v a s e s d e b e n q u e d a r dispuestos del t o d o diar i a m e n t e , p u e s el a a d i r diversas p o r c i o n e s de m o s t o , o c a s i o n a el q u e l a f e r m e n t a c i n n o s e a r e g u l a r , p u e s e l p r i m e r o p u e s t o en el e n v a s e p u e d e e s t a r y a f e r m e n una de c a u s a , en g r a n d e s cantidades, c r e e m o s , r e p e t i m o s , q u e e s e l m e j o r m e d i o y el m s

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VINIFICACIN

tarido, cuando se pone el segundo y ste cuando el t e r cero. Recomendamos pues, que la operacin de llenar los vasos quede terminada dentro del da. E s preciso tener en cuenta que los envases deben quedar vacos en un cuarto quinto de su capacidad, porque si se llenaran, los gases que desprende la fermentacin, daran lugar que el mosto rebosase y se perdiese en gran parte la espuma, la casca, etc., y h a s ta que el envase estallase.

III
De la casca.

L a generalidad conocen que la casca madre que no es sino el hollejo de la uva ya pisada, contiene la sustancia colorante, por consiguiente el color del vino ser mayor menor segn la cantidad de casca conque fermente el vino. E s t a cantidad vara segn el destino que se d al vin o , pues veremos ms adelante que ciertas operaciones necesarias, contribuyen su decoloracin. Si se t r a t a de venderlo en seguida, la cantidad de casca ser m e n o r ; mas si ha de conservarse en las bodegas, como ha de sufrir trasiegos, y por tanto decoloraciones, la cantidad ha de ser mayor. Teniendo en cuenta que un 1 0 por 1 0 0 produce vinos de color vivo y t r a n s p a r e n t e , reglese por esto la cantidad que debe echarse segn sea el que se desee,

VITICULTURA

E n c u a n t o al t i e m p o q u e d e b e p e r m a n e c e r la c a s c a con el v i n o suele s e r , p o r r e g l a g e n e r a l de t r e s meses, c u a n d o se destina conservarle en la bodega. E s t e p e r o d o ser m a y o r m e n o r s e g n el color q u e deba t e n e r el v i n o y s e g n la a s p e r e z a q u e q u i e r a c o m u n i c a r s e s u s a b o r , p u e s f e r m e n t a n d o c o n el e s c o bajo y p e r m a n e c i e n d o ste. S i el v i n o se v i c i a s e a d q u i r i e s e algn r e s a b i o , c o n viene s e p a r a r l e i n m e d i a t a m e n t e de la m a d r e . con l, b a de ir asimilndose m s y m s , el s a b o r y l a s p r o p i e d a d e s a s t r i n g e n t e s de

IV
Observaciones varias. Cuando la b o d e g a cocedero t i e n e u n a t e m p e r a t u ra regular ( 1 5 2 0 g r a n d o s ) se h a l l a en b u e n a s condiciones p a r a q u e l a f e r m e n t a c i n se d e s a r r o l l e . P a r a d e t e r m i n a r la h u m e d a d de la b o d e g a cocedero; es preciso t e n e r c o n s t a n t e m e n t e en ella u n aparato llamado mmetro,

higrmetro,

al c u a l d e b e ir u n i d o un la temperatura. El

teraire.

para apreciar

primero

sirve p a r a d e t e r m i n a r el e s t a d o de h u m e d a d del do. U n o y o t r o e x t r e m o s o n p e r j u d i c i a l e s . E l do e n c e n d i e n d o f u e g o ; a m b o s m e d i o s e n

A 50 grados m a r c a aire seco, 8 0 m a r c a aire h m e primero se c o r r i g e r e g a n d o l a b o d e g a y l o s e n v a s e s , y e l s e g u n proporcin s u f i c i e n t e p a r a q u e el h i g r m e t r o m a r q u e de 6 0 7 0 grados de h u m e d a d q u e s o n los q u e d e b e t e n e r el a m biente del cocedero.

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Cuando la temperatura es menor mayor de los 15 20 grados que ya hemos dicho debe tener, es preciso normalizarla ya ventilndola convenientemente encendiendo estufas por cualquier otro medio de los muchos que se practican. Preparado todo con arreglo nuestras instrucciones, la fermentacin se presenta espontnea y franca dentro de las doce horas. L a temperatura del mosto comienza subir y llega hasta los 35 grados. E s t e exceso de calrico en la masa que fermenta tiene su origen en el gran desarrollo del cido carbnico. Si se observa el mosto, cual debe hacerse durante el primer perodo de su fermentacin, se ver que se presenta turbio; el volumen de la masa fermentante crece; en su centro aparecen, cual brotando de su fondo, inmensidad de burbujitas; la superficie va poco poco cubrindose de las heces que contiene el mosto, formando as lo que se llama copete sombrero. Todos estos fenmenos se producen porque el azcar de la uva, al descomponerse, origina el alcohol y el gas cido carbnico. E s t e , impulsado hacia la superficie subdividido en multitud de burbujas, se adhiere cuantos cuerpos halla su paso que los arrastra consigo, interponindose entre las capas del mosto, resultan todos los fenmenos citados. E l olor vinoso que paulatinamente va desprendindose del mosto en fermentacin medida que sube su temperatura, es producido por el alcohol. E n este estado el mosto, cuando la fermentacin

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. 47

est en todo su apogeo, es cuando se dice que tiene lugar la fermentacin tumultuosa. Su duracin no pasa de diez doce das, al cabo de los cuales las materias en suspensin comienzan precipitarse y poco poco se aclara el vino, aunque sigue el perodo de fermentacin lenta hasta la completa vinificacin del mosto.

Diversas formas de fermentacin. Eetrocediendo al momento de empezar las operaciones para la fermentacin, conviene decir algunas palabras acerca de las formas varias en que los cosecheros disponen los envases recipientes de la fermentacin. Hay quien defiende calorosamente la fermentacin tapada, y otros prefieren sistemticamente la abierta. Los primeros suponen que el mosto para fermentar no necesita la accin del oxgeno sea el contacto con el aire, porque perjudica; como si desde el momento en que la uva se corta hasta que se deposita en los envases, no estuviese ya suficientemente oxigenada. E n cambio los otros, partidarios de tener las vasijas completamente abiertas, lo son fundndose en que el mosto se hace vino ms pronto, tiene ms color y est antes en disposicin de darse al consumo, pero olvidan los que as razonan que en cambio tiene el peligroso inconveniente de que el sombrero copete, se acetifica agria con facilidad y con l todo el mosto.

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VINIFICACIN

Nosotros creemos que la fermentacin tapada es mejor que la abierta, porque evita las alternativas conque el aire seco hmedo puede influir en la masa fermentante, y porque la fermentacin acta con ms lentitud.y regularidad. L a s vasijas no pueden estar hermticamente cerradas, porque los efectos del cido carbnico, si no eran bastantes forzar la vasija, se mezclaran con el caldo, y al destaparlo, producira la detonacin de los vinos espumosos y cervezas. Pero para evitar esto se ponen vlvulas que permitan la salida del gas, estorbando el paso al aire; pero como todos saben lo perjudicial que para la salud es el cido carbnico, lo mejor que puede aceptarse es el sistema que consiste en un tubo, uno de cuyos extremos entre en el envase y el exterior vaya parar un pequeo recipiente con agua. Dando as salida al gas, ste no se esparce por el ambiente, sino que se deposita en el agua. Sin embargo de lo dicho en pro de este sistema, nos parece aceptable el sistema mixto recomendado por algunos, que consiste en tapar los vasos con lienzos poco tupidos en dejarles una pequesima abertura. VI Bazuqueo falsos fondos. P o c o despus de iniciada la fermentacin, las materias en suspensin que contiene el mosto, la casca,y el esoobajo, suben, como se ha dicho ya, impelidas por

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el cido carbnico la superficie formando el copete. L a casca, escobajo y dems contienen la sustancia colorante y el tanino en gran proporcin, y por este ltimo, al estar en contacto el copete con el aire, sube su temperatura ms grados que los que tiene el mosto. Para evitar que su prolongado contacto con el aire le acetifique, y para dar mayor calor al mosto, para que las sustancias colorantes influyan en l, as como el tanino, es por lo que se practica la operacin del bazuqueo , que consiste en sumergir el sombrero y agitarle, repitindolo cada doce horas hasta que termine la fermentacin tumultuosa. Como puede suponerse, la operacin es incmoda y adems slo puede practicarse cuando se usa la fermentacin abierta que nosotros hemos rechazado. Para sustituirla con ventaja y con aplicacin para los envases de fermentacin tapada, se usan los falsos fondos. Son stos especie de bastidores hechos con listones de madera malla de bramante que, sujetos de trecho en trecho por otros listones perpendiculares, dividen el envase en secciones. Con esto se consigue que la casca el sombrero no se fije en la superficie, estando por el contrario bien dividida y mezclada. Entre otras ventajas, ms de la dicha, tiene la de acelerar la fermentacin, evitando los perjuicios de la larga maceracin, y la de que al sacar el vino del envase, los falsos fondos obren como filtros, deteniendo todas las heces y saliendo aqul ms limpio y puro
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VITICULTURA

VII
Vigilancia de los cocederos m i e n t r a s d u r a la f e r m e n t a c i n .

Por mucha que se tenga nunca ser excesiva. Estudese el mosto diariamente, extrayendo por una canilla al efecto una pequea cantidad. Todos los das debe ensayarse con el pesa-mosto y el termmetro. Como quiera que la descomposicin del azcar in-, dica que la vinificacin avanza, tngase en cuenta esto para que mientras el mosto aparezca sobre cero , es prueba que aun no tiene que fermentar, y si se detuviera antes de llegar cero, se hicieran las correcciones necesarias si no se quiere que el vino resulte abocado. Si la fermentacin fuese demasiado lenta, puede acelerarse por medio del aireado, que consiste en introducir en la masa fermentante una corriente de aire por medio de una bomba aspirante impelente. Si se interrumpiese, corrjase sin prdida de tiempo apelando calentar el cocedero, mecer el contenido de los envases, aadir mosto en plena fermentacin calentado 75 grados, calentar la masa fermentante por medio de calentadores anlogos los empleados caseros, etc., etc.

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VIII B e l l e n o de l o s v a s o s .

Se recordar que al tratar del envase de los mostos, hemos recomendado que slo se echase caldo hasta ocupar las tres cuartas partes de la capacidad de los recipientes, dejando la otra parte para ser ocupada por el aumento de volumen de la masa fermentante y el desarrollo de los gases. Pues b i e n ; ahora se p r e s e n t a , cuando la fermentacin est prxima terminar, la cuestin de si se debe no rellenar ese vaco. Ensayemos el caldo con el pesa-mosto. Puede marcar uno, dos ms grados sobre cero. Si es sobre cero, indica que el caldo no ha fermentado del todo. E n este c a s o , si se desea que la fermentacin termine y el vino se haga pronto, no deben rellenarse los vasos. Pero si se quiere tener el vino sobre la madre para venderlo consumirlo ms adelante, entonces s deben rellenarse los vasos, por la razn antes indicada, y la fermentacin continuar disminuyendo hasta ser completa. Si e n el ensayo practicado el pesa-mosto marca cero, entonces deben rellenarse los envases antes d e que el caldo se aclare. P a r a el relleno deben elegirse siempre los mejores caldos de l a bodega. lentamente

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IX M a e e r a c i n de l o s m o s t o s . E n t i n d e s e por m a e e r a c i n el acto de estar m e z c l a do el m o s t o con las h e c e s . Cuando se desea que stas n o p e r m a n e z c a n mucho t i e m p o en el c a l d o , porque posean e x c e s i v a cantidad de principios c u r t i e n t e s y se deseen vinos flojos y n o m u y c o l o r e a d o s , lo m e j o r es e x t r a e r el caldo t r a n s c u rridos seis das, pasndolo otros envases donde c o n t i n e su f e r m e n t a c i n l e n t a i n s e n s i b l e . A esto se l l a m a maeeracin L a maeeracin

rpida.

lenta consiste en t e n e r las h e c e s c o n

el caldo todo el t i e m p o que dure la f e r m e n t a c i n , bazuquendolo m e n u d o m a n t e n i n d o l o en la form a que h e m o s indicado al h a b l a r de los falsos f o n d o s . S i n e m b a r g o , cuando n o se desea que l a m a e e r a c i n sea prolongada, esto e s , que el vino repose con l a m a dre, se dar aqulla p o r t e r m i n a d a los diez doce das, a n t e s si se n o t a que el caldo h a adquirido olor y color vinoso y el p e s a - m o s t o acusa cero grados de densidad. E n t o n c e s se procede al d e s c u b e , m u d a n d o los caldos de vasija, airendolos lo m e n o s posible. E s t a operacin se efecta por medio de grandes grifos p o r b o m b a s de trasiego.

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X Cuando termina la fermentacin tumultuosa. Puede decirse que ha terminado, cuando el mosto llega cero grados en el pesa-mostos. E l desprendimiento del cido carbnico cesa y cesa la ebullicin por l producida, as como el silbido caracterstico de aqulla. L a temperatura del caldo desciende hasta ser igual la del cocedero y su sabor dulzn, que recuerda el del mosto puro, se transforma en sabor vino y picante. E l lquido se clarea poco poco y el color sucio de antes aparece ms limpio y adquiere viveza. Adems, las materias en suspensin mientras fermenta, se precipitan y descienden al fondo; primero el sombrero con todo lo que le constituye, y luego las que contribuyen al estado turbioso del caldo. P a r a conocer si el mosto est bien fermentado se hace una prueba bien fcil. Se llena un vaso de medio cuartillo y se tiene en reposo toda una noche. Al da siguiente se examina y si est claro es seal de que est bien, puesto que no se vuelve. P o r el contrario, si se vuelve es seal de que no ha fermentado bien , y ms falta tendr de fermentacin cuanto ms se enturbie el vino del vaso. E s t e defecto se corrige sosteniendo la bodega una temperatura conveniente y constante.

CAPTULO QUINTO

D e l a c o n s e r v a c i n ele los v i n o s . H a terminado la fermentacin tumultuosa. L o s caldos entran ahora en ese perodo de calma que sigue su anterior fiebre. Se inicia la fermentacin lenta insensible cuya duracin es muy varia, segn el clima y la clase del vino. H a s t a ahora ha permanecido sobre la madre, si el caldo es de naturaleza de los que deben tenerla ha estado aclarndose. Llegados E n e r o y F e b r e r o empiezan de nuevo las manipulaciones y cuidados que la conservacin del mosto ya transformado en vino, exige. V a m o s exponerlas por el orden que deben hacerse. I De los trasiegos en general. Sabido es de todos, que por trasegar se entiende el

acto de cambiar al vino de unos otros envases. Generalmente esta operacin ha sido y es practica-

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da sistemticamente sin conocimiento de causa, obedeciendo solamente la costumbre establecida de largos aos y enseada rutinariamente de padres hijos. Nosotros queremos que obedezca al estudio y observacin que de los vinos se haga, teniendo en cuenta su color y sabor, su fuerza alcohlica y otros antecedentes que vamos exponer sucintamente. 1. L o primero que debe hacer el vinicultor inteligente, es examinar detenidamente el vino que trata de trasegar. Con los que se destinan al consumo de la poblacin y al suyo propio, dicho est que no es preciso el esmeradsimo cuidado que exigen los que han de ser destinados al comercio. E n stos es necesario que el color sea vivo, acentuado y resistente. P a r a sto es preciso tener en cuenta que el azufrado de los vasos, ya explicado en otro lugar, sea mayor . menor segn la intensidad de color que presente el vino, pues el azufre influye sobre l decolorndolo. Tambin puede haberse tenido la precaucin de acentuar el color al echar la casca en el mosto, hacindolo en una cantidad mayor que la ordinaria, contando con la decoloracin que habra de sufrir en esta operacin. E l sabor, es asimismo, cuestin de importancia, y cuando es spero desaparece se aminora por el trasiego.

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Pero si adems de ste, tuviera otro otros de los que se pueda deducir principio de vicio enfermedad, debe corregirse inmediatamente, conforme lo que en otro captulo expondremos.
2.0

Otra condicin del vino, que debe apreciarse con exactitud antes de verificar el trasiego, es su fuerza. Aunque la qumica dispute acerca de qu elementos son los que dan al vino su fuerza, mientras no se llegue un acuerdo, nosotros tenemos derecho y razn para seguir creyendo que aqulla depende del alcohol. E n esta inteligencia, en virtud de la importancia que tiene para la conservacin del caldo en que se encuentra, recomendamos que se grade el vino que se trata de trasegar. P a r a este objeto hay distintos aparatos llamados alcoholmetros, que toman el nombre de sus inventores, y que se difieren entre s por su forma y procedimiento; su objeto es el mismo. Determinados los grados, puede el vinicultor decidir si debe no aadir alcohol, partiendo del principio de que los vinos de 10 12 grados no sirven para conservarse, pues apenas si llegan enteramente sanos de una otra cosecha; y que la fuerza alcohlica mnima que necesita un vino para conservarse es de 13 14 grados. Al efectuar el trasiego se aade la cantidad de alcohol que se necesite. Dara mejores resultados la mezcla de los vinos de

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diferentes fuerzas alcohlicas, hasta obtener uno con la fuerza que se desee, pues el adicionar alcohol, hace perder los vinos su finura. 3. E n el lugar correspondiente tratamos del azufrado de los envases, y entonces nos referamos nicamente cuando stos estn vacos y han de conservarse as algn tiempo. Cuando conviene azufrar los vinos, al trasegarlos se procede del mismo modo ya indicado, cuidando que al depositar el vino en el envase donde est ardiendola mecha, no se escape el gas producido por la combustin del azufre. Puede hacerse tambin en la forma que lo hacen en algunas regiones de F r a n c i a y que indudablementees mejor que el indicado medio. Consiste en azufrar bien una cantidad de vino, quemezclada despus con los trasegados, en la debida proporcin, produzca los efectos que por el azufrado directo se desean. Aquel azufrado se efecta quemando en un tonel de gran cabida, una buena mecha (dos cuartas de larga) y echando encima 25 30 litros; se tapa bien y se agita hasta que el gas producido se mezcle completamente con el lquido. E n seguida se quema otra mecha, se vierte igual cantidad de vino, se tapa y se agita, y as se repite la misma operacin hasta llenar el tonel. Despus se hace el clculo de los gramos de azufre que corresponden cada litro, dividiendo el total

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de gramos de azufre quemado, por el total de litros de vino vertido en el tonel. Hecha la cuenta, para usarlo, basta saber los gramos de azufre que hubiera sido preciso quemar por el otro procedimiento, y poner tanto vino azufrado en cada pipa que haya de recibir el caldo trasegado, como sea preciso para que tenga aquellos gramos. Despus se vierte encima el vino nuevo para que se mezcle bien con el azufrado. Puede suceder que se azufre el vino ms de lo necesario, y para quitarle el azufre vamos dar un m e dio que debemos un ilustrado autor. Se hacen previos ensayos, con pequeas cantidades conocidas del vino que se trata, aadindole una cantidad tambin conocida de cal apagada. E s t o s ensayos tienen por objeto determinar la cantidad de cal que debe emplearse, para que sin decolorar el vino desaparezca el azufre, por la propiedad que tiene la cal apagada de absorber el gas cido sulfuroso. Despus se aade los toneles envases cuyo azufrado conviene desaparezca, la cantidad proporcional de cal apagada. Tambin para desazufrar los caldos se usa una canilla de regadera, por la que al salir el vino, lo hace dividido en multitud de finsimos chorros, con lo cual se consigue la evaporacin del cido sulfuroso, al ponerse en contacto del aire. Estas tres cuatro observaciones deben preceder la operacin del trasiego. E l objeto que con l se propone el vinicultor es de-

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purarlo, por consiguiente deben repetirse para que el vino vaya separndose de sus lias, hasta que aparezca bien claro y depurado. Con el trasiego se consigue tambin airear los calilos ayudndoles de este modo adquirir sus buenas cualidades, perfume y finura. L a operacin puede ejecutarse por medio de odres pellejos, cuando se desea que los vinos se aireen, que suele ser con aquellos vinos robustos de pasto y postre. Pero cuando los vinos son endebles, el aireado les perjudica y es preciso recurrir entonces las bombas especiales de trasiego, aunque stas generalmente no dan buen resultado por lo imperfectas. Si, como ya dijimos, la cueva de conservacin estuviese debajo del cocedero y no distancia, los envases que han de recibir el vino se hallasen en el mismo cocedero, entonces lo mejor es valerse de mangas que enchufadas la primera la canilla de la cuba de fermentacin y los dems trozos entre s, lleven el vino donde se desee; es lo ms cmodo y de mejores resultados.

II Precauciones. E l vino ya trasegado, necesita veces nuevas adiciones de alcohol; y para aadrselo, es preciso proceder como dijimos al tratar de la adicin de alcohol los mostos, es decir, de modo que el espritu quede

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bien repartido, porque por su escaso peso especfico, tiende elevarse las capas superiores. E s t o dara lugar que el vino del centro y fondo de la masa fuese de condiciones menos buenas que el de la capa superior, sucediendo que dentro de un mismo^ vaso hubiese vinos de distintas clases. Sin embargo, bueno ser que la superficie de la masa vinosa, est ocupada por una capa de alcohol superior, que ofrezca mayor resistencia los agentes exteriores. L o s vasos deben estar bien tapados; y fin de quelo estn en las mejores condiciones, puede usarse el tapn-filtro que perfectamente adaptado la boca del envase, permite la entrada del aire, que al pasar por l queda purificado de todo germen nocivo.

III Congelacin de los vinos. Para depurar los vinos y mejorarlos dndoles m a yor riqueza alcohlica, hay un medio, que aunque costoso, es eficaz, si bien en algunos pases resulta impracticable por lo caro. Nosotros lo exponemos c o m a una curiosidad y cumpliendo un deber, aunque reconozcamos de antemano que muy pocos le utilizarn por las dificultades que ofrece. E s t e medio es congelar los vinos. No hablaremos de la congelacin artificial por medio de grandes mquinas, por lo carsimo que esto r e -

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sultaria, ni aconsejamos la que se consigue por medio de garrafas metlicas, porque suelen dar mal gusto al vino. L a natural, solo es practicable en las regiones del Norte, donde la temperatura desciende algunos das bastantes grados bajo cero. Se consigue trasegando el caldo barriles pequeos (4 6 arrobas de cabida) y exponindolos al aire libre del Norte, en los das y noches que el fro descienda 4 6 grados bajo cero. E n seis das se consigue la congelacin. E n t o n c e s se trasiegan de nuevo, colocando bajo las espitas pequeas, coladores cedazos que detengan las cristalizaciones de la congelacin, de tal modo, que solo filtre la parte no congelada. Despus se conservan en parajes frescos. E s t e procedimiento suele producir un diez por cient o de mermas.

Calefaccin de los vinos. Algunas veces conviene dar condiciones de viejos rancios los vinos nuevos, que si tienen gran fuerza alcohlica, se consigue fcilmente sometindoles por espacio de tres cuatro meses (segn sea el grado de aqulla) una temperatura de 35 grados. Si por medio de los enotermos se eleva esta temperatura durante ocho diez minutos sesenta grados,

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pocos ms menos, entonces se consigue otro resultado no menos ventajoso que aqul. . E s t o es; matar todos los grmenes de fermentacin y los restos que de aqulla conserva, poniendo as los vinos, en condiciones de una conservacin perfecta y prolongada. Hay otro medio de calentar los vinos. Consiste en una caldera de cobre ancha ms que profunda, con su tapadera que lleva un tubo que llega al fondo del recipiente y termina en forma de embudo por la parte exterior. Por este tubo entra el vino directamente de los t o neles, los cuales se aplica un grifo que regule la velocidad del chorro y sale por otro grifo igual colocado en la parte superior de la caldera. Al lado de este grifo se coloca un termmetro, el cual marca la temperatura que en la caldera toma el vino, no debiendo ser aqulla menor de 60 grados. L l e n a de vino la caldera y tapada, se calienta con un hornillo de llama; y cuando le haya elevado una temperatura entre 60 y 65 grados, se abren los dos grifos, regulndolos de modo que el vino que del tonel entra en la caldera sea igual en cantidad al que sale ya calentado. E n una caldera de 300 litros de cabida se pueden calentar unos 18 litros de vino por minuto. . L a calefaccin por este medio, fortifica el vino ponindole en condiciones de resistir los calores del verano sin detrimento en sus condiciones.

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V Otros medios de conservacin y preservativos. Desde antiguo viene pregonndose la excelencia de algunas sustancias que agregadas al vino le preservan de sus enfermedades espontneas, pero sucede generalmente que la mayor parte de ellas son contraproducentes por las reacciones que dan lugar y destruyen propiedades principalsimas del vino y porque adems se usan rutinariamente, sin conciencia de lo que se hace y muchas veces haciendo de ellas un uso inmoderado. L o qu seria ms de desear es que los vinicultores perfeccionaran la elaboracin de sus caldos, para hacer innecesario el uso de sustancia alguna, pero ya que esto no es hoy factible, citaremos algunas, las principales. E l alcohol, el cido sulfuroso, el sulto de cal, el cido brico, el cido cinmico, etc. Refirindonos slo los ms generalizados, debemos manifestar que el alcohol, considerado como el mejor antisptico y conservador de las sustancias orgnicas, se usa mucho y nosotros no le rechazamos del todo, pero no se nos ocultan las dificultades que ofrece su uso, en lo que se refiere la determinacin de la dosis que debe propinarse cada caldo en particular. E l modo de usarlo, explicado queda ya y no lo repetiremos.

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E l cido sulfuroso es muy empleado para preservar los caldos de fermentaciones extemporneas. Se usa como gas, por medio de la combustin de mechas azufradas; como solucin acuosa; y como solucin alcohlica. E l primer medio es el ms conveniente para la desinfeccin y conservacin de los envases; la solucin alcohlica es la ms enrgica, si de lo que se trata es de azufrar los caldos. Pero ofrece tambin sus peligros por la dificultad misma del anterior; pero en este caso son ms graves, porque un exceso de azufrado, es causa de que convertido el cido sulfuroso en cido sulfhdrico, ste comunique al vino un olor corrompido y repugnante muy difcil de quitar. No decimos ms porque en otro lugar hemos hablado ya del azufrado de envases y de caldos. E l sulfito de cal, el cido brico y el cinmico, que slo les citamos porque algunos vinicultores les usan, ofrecen ms peligros que ventajas; y sin detenernos examinarlos, pasaremos hablar del que consideramos el antisptico, el conservador por excelencia. E s t e es el cido saliclico. E s tan enrgico en su accin, que basta una pequesima parte para una gran masa de vino. Debemos advertir lealmente para prevenir los vinicultores, que esta sustancia, usada con exceso inmotivadamente, es muy perjudicial la salud; mas no lo es, ni puede serlo, si en las dosis que adicionen los vinos, se rigen por las que luego marcaremos. 5

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Su manejo, por lo dems, no ofrece serias dificultades teniendo en cuenta lo dicho, y que adems es muy poco soluble en el agua; pero en alcohol es fcil de disolver. E s sustancia que se adquiere en cualquier droguera. Un gramo de ella, ingerido en el estmago de una persona con el vino que beba diario, podra serle fatal la larga despus de algn tiempo. U n a vez, ni varias, no perjudica, y prueba de ello es que los Mdicos suelen recetarlo. Ahora bien; la que un vinicultor debe adicionar sus caldos como mximum, es de 10 15 gramos por hectolitro: lo cual viene dar de uno uno y medio decigramos de cido saliclico por cada litro. D e modo que seria preciso que un individuo bebiera diariamente nada menos que 10 15 litros de vino (casi una arroba), para que el cido saliclico perjudicara su salud la larga. Demostrado as que el cido saliclico usado en la cantidad mxima que requiere cada vino es inofensivo, digamos el modo de usarlo. Pngase en una botella recipiente de cristal y de fcil manejo alcohol del de ms graduacin y chese luego tantas veces 10 gramos de cido saliclico ( m s , hasta 15 si es necesario) como hectolitros se tengan del vino que se desea conservar. Agtese bien para que se disuelva; y cuando esto haya sucedido, virtase lentamente en el vino, moviendo ste para que la mezcla se efecte bien.

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VI Electrizacin de los vinos como medio preservativo y de conservacin. Sabemos perfectamente que el medio de conservacin que indica este epgrafe, presenta grandes dificultades para su ensayo; y no precisamente por las complicaciones lacin. Sin embargo, los cosecheros de alguna importancia veran recompensados sus esfuerzos y sus gastos al cabo de pocos aos. Ensayos practicados en E s p a a , y la prctica ya aclimatada y aceptada como buena, nos permite abogar por este sistema. B a s t a someter los vinos una corriente elctrica dbil y constante durante muy poco tiempo, para conseguir resultados realmente prodigiosos. E s t e medio, evita todas las manipulaciones que para la conservacin y mejora de sus vinos practican los vinicultores, tales como enyesados, trasiegos, clarificaciones, encabezados, etc. L a accin de la electricidad, clarifica totalmente y de una manera enrgica y rpida; aumenta el aroma, el color, la fuerza alcohlica, y neutraliza la accin de los diversos grmenes que viven en los caldos y prode su manipulacin, que es sencillsima, sino por lo costoso de los aparatos y su insta-

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ducen sus enfermedades, dndoles caracteres de aejos y facilitando su conservacin indefinida. Quisiramos saber qu experiencias practicadas por nuestros lectores confirmaban nuestras noticias.

VII Mezclas coupages. L a mezcla de diferentes caldos, puede ser veces til y de benficos resultados. Se tienen veces vinos los que faltan elementos condiciones que sobran otros. Otras veces es preciso dotar los caldos de ciertos caracteres (sabor olor, color, fuerza alcohlica, etc.), que son preferidos en los mercados donde se llevan, y que si carecen de ellos no tienen salida no son admitidos en ellos. E n t o n c e s la mezcla se impone como tuarla, es perfectamente lcito. E l vinicultor debe ante todo practicar ensayos en pequeo que le den la regla y medida para efectuarlo en grande, de modo tal, que pueda obtener el resultado apetecido. Pero ha de tener en cuenta que en los ensayos, el verdadero resultado no puede obtenerlo hasta pasados ocho diez das. L o s caldos no deben mezclarse hasta que estn depurados , brillantes y sin fermentacin alguna, abstenecesaria para satisfacer las exigencias del comercio, y el efec-

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nindose de mezclar, ni siquiera en pequea proporcin, vino alguno que est enfermo. E s intil decir por qu la inteligencia del vinicultor no se oculta, que deben mezclarse caldos suaves con speros; cidos con m a t e s ; claros, con cubiertos, etctera, etc.

CAPTULO SEXTO

D e las

clarificaciones.

Conviene conocer los medios diversos y las sustancias en uso para hacer las clarificaciones de los vinos, porque veces stos se enturbian y sin demrito de sus dems condiciones, desmerece la importante del buen color; y la llamamos importante, porque el comercio bebe ms por los ojos que por la boca, como hemos odo decir un conocido tratante en vinos, Diversas causas pueden concurrir que el vino se enturbie, despus de haber estado algn tiempo claro, pero es casi seguro que todas ellas tienen su origen en una fermentacin incompleta, pues si bien se considera el enturbiamiento, no es sino l a fermentacin muda por algunas horas das reproducida. E s t a fermentacin produce veces una mejora en los vinos si stos son de excelentes cualidades, pero lo que regularmente ocurre es, que oxidado el alcohol su contacto con el aire, se convierte en cido actico vinagre, lo cual origina el avinagramiento de todo el vino, si las operaciones de clarificacin no acuden en el momento remediarlo.

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Como quiera que hay muchos medios de hacerlo, vamos exponer los ms eficaces y usuales.

I Por las claras de huevo. E s t e es sin duda el medio ms eficaz, el ms sencillo y acaso el menos costoso. D e todos modos es el que produce mejores resultados en menos tiempo y esta sola condicin bastara preferirle sobre todos los dems. Sabido es que la clara de huevo est compuesta de albmina, sustancia soluble en parte y en parte no. L a insoluble, se coagula formando una especie de tupida red que desciende al fondo por su propio peso y en su camino arrastra consigo todas las sustancias en suspensin, verificando as la clarificacin. L a parte soluble obra sobre el tanino y dndole la cualidad de insoluble, le obliga precipitar. D e aqu el que cuando el vino adolezca de flojedad, deba cuidarse mucho la cantidad de aclaro que se le echa. L a regular, es la clara de un huevo por cada 16 litros, y algunos tienen la costumbre de aadir un puado de sal condimental, sea comn, que no debe exceder de tres gramos por cada huevo, para ayudar que se disuelva la albmina. Se rene todo en una vasija y se bate bien, con la particularidad de hacerlo siempre una mano. Des-

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pues se le echa vino cuidando que ste sea tomado de la pipa que se va clarificar por la espita, pues el alcohol que en ms menos cantidad flota en las capas superiores de la masa vinosa, producira la coagulacin de la clara antes de verterlo en el envase. Y a con este vino, se contina batiendo, siempre la misma mano; se aade ms vino y se b a t e , y as hasta que est bien mezclado. E n t o n c e s se vierte en el envase poco poco, y con una caa se remueve el vino todo igual mano que se verific el batido, durante 8 10 minutos. Tapado bien, las 24 horas est el vino perfectamente claro, y puede dejarse en el mismo envase si trata de venderse en seguida, pues de lo contrario, debe trasegarse antes de los ocho das, porque no conviene que la albmina permanezca con el vino.

II Por la cola de pescado y la cola ordinaria. Si alguna otra sustancia puede competir con la clara de huevo para el objeto de clarificar los vinos, esta es la cola de pescado, que los depura casi tan bien como aqulla. Se toma la cantidad que se juzgue necesaria, y se parte en pequeos trozos que se ponen reblandecer y disolverse en una porcin del vino que trata de clarificarse. Cuando ya est disuelta, se hace pasar por un fil-

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tro para separarla de sus impurezas y de la parte no disuelta, se agita y se emplea como hemos dicho para las claras de huevo, vertiendo la disolucin poco poco sobre el vino tratado, removindole en todas direcciones. L a cola ordinaria se emplea del mismo modo que la anterior, pero es preciso cuidar de que sea de la mejor calidad, pues para fabricarla se emplean generalmente residuos animales de las teneras, en principio de putrefaccin, y sto pudiera dar al vino con que se mezcla, propiedades daosas y en especial, un gusto desagradable. Hay otro medio de emplear ambas sustancias que aunque nosotros no le hayamos empleado, la razn natural nos dice que debe producir buenos resultados. Hele aqu: Pngase al fuego en un recipiente apropiado hasta conseguir la completa disolucin. Vino Cola de pescado Cola de carpintero Magnesia calcinada Sal comn 1 litro. 50 gramos. 50 2 10

Se vierte el todo, cuando est fro, en los envases removiendo el vino para que se verifique bien la mezcla. E s t a porcin es eficaz para 160 litros de vino sean 10 arrobas, y aumentando las cantidades de los componentes proporcionalmente, se tendr lo que se desee para mayor nmero de arrobas. E s de advertir que estas sustancias, como todas las gelatinosas, no precipitan, esto es, no se depositan en

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el fondo tan fcilmente como la albmina del huevo, y hasta suele salir la superficie despus de haberse precipitado. P o r consiguiente, es preciso trasegar los vinos as tratados, tan luego como se advierta que la clarificacin se ha verificado.

III Por la sangre desecada y por la ictiocola. L a sangre desecada y hecha polvo, es tambin til para los aclaros. L a albmina que contiene, hace que sus efectos sean parecidos los que produce la clara de huevo, pero es inferior ste en cuanto energa. Se usa disolvindola previamente en una porcin del vino enturbiado, al que se mezcla en esta forma removiendo la masa vinosa, y trasegando despus. Se venden en el comercio precios elevados, especficos clarificadores, que no son sino polvo de sangre desecada. Despus de todo es ms cara y menos eficaz que el huevo, por consiguiente, en igualdad de circunstancias debe preferirse ste sobre aqulla. L a ictiocola cola de B u s i a , es para los vinos delicados y finos verdaderamente eficaz, acaso mspara esta sola clase de vinosque la misma clara de huevo. Pero tiene el inconveniente de su precio excesivamente elevado, lo cual, para el vinicultor, que debe

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buscar la vez que la eficacia la economa, es un grave defecto. Para clarificar un hectolitro, suelen bastar de 50 60 gramos. P o r lo dems, se usa en forma anloga la que hemos expresado para sus similares. L o s dems ingredientes que se anuncian como clarificadores, ya sean sustancias animales minerales, cuando no tienen por objeto especular costa de la candidez la buena fe de los vinicultores, son sustancias de muy poca energa. Contra ellas prevenimos los cosecheros, que no deben necesitar recurrir tales especialidades, indicado. Sobre todos la clara de huevo. E s el clarificador por excelencia. pudiendo echar mano de uno de los medios que dejamos

CAPTULO SPTIMO

Defectos y
de

enfermedades

los vinos.

Sentemos como regla general que los vinos que se vician enferman no vuelven nunca su ser natural. L o s medios con que la qumica hace desaparecer sus defectos enfermedades no hacen ms que marcar un comps de espera, contener momentneamente sus efectos para poder consumir los caldos entretanto, pero si se les conserva, ms tarde ms temprano reaparecen aqullos ms pujantes y amenazando con efectos ms inmediatos y destructores. L a s enfermedades de los vinos proceden sin excepcin de la mala elaboracin, y sus vicios defectos son resultado, casi siempre, de una conservacin en malas condiciones de descuidos habidos en sus manipulaciones anteriores. Si su debido tiempo se corrigen los mostos segn dejamos dicho, el vino no enfermar nunca, ni se viciar, teniendo en cuenta los preceptos indicados y que todo vinicultor debe tener muy presentes, observando , estudiando, analizando y ensayando constantemente.

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VINIFICACIN

Varios son los defectos y diversas las enfermedades que como resultado de aquellas causas se manifiestan en los vinos. L o s trataremos separadamente.

I Vinos que se vuelven. E l que los vinos se enturbien vuelvan obedece que no estando completamente fermentados, una pequea elevacin de temperatura, provoca una nueva fermentacin que el elemento fermentoso se altera. P a r a el primer caso nada hay tan eficaz como los aclaros que obligan al cido tnico precipitar; trasegando en seguida. E l segundo caso obedece causas no bien definidas aun por los qumicos y se manifiesta por una precipitacin brusca del fermento y una paralizacin inesperada de la fermentacin muda. P a r a conocer la intensidad del mal se llena un vaso del vino que se vuelve, y examinado se observa una lista clara, trasparente, cual si una capa de agua se hubiese interpuesto en el vino. Segn sea esta faja lista, mayor menor, as ser mayor menor la gravedad del mal. P a r a remediarlo trasiegese, mezclndolo con vinos de cuerpo alcohlicos y de color cerrado; y si esto no fuere posible, adasele la suficiente cantidad de cido tnico, previo ensayo.

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E s t e cido da fuerza al vino defectuoso y mejora su color abrillantndole y proporcionndole vigor. II Variaciones de color. L o s vinos t i n t o s , cuando tienen ya alguna edad (los comunes de pasto apoco ms del ao), comienzan decolorarse y afectan diversos colores, segn las reacciones qumicas que entre sus componentes se verifican. 1.
TURBIOS

viveza y

E s t e color se presenta siempre acompaado de mal sabor. P a r a corregirlo se trasiega el vino una vasija poco azufrada, porque ya sabemos que el azufre destruye algo el color, adicionndole en cantidad de 5 por 100, alcohol de 35 grados Cartier, el cual haya tenido en maceracin por espacio de ocho diez das 60 70 gramos de granula de uva. 2."
PAEDO

Cuando el vino afecta el color pardo, es prueba de que influidos por el aire libre y los cidos libres, los tartratos reaccionan convirtindose en carbonatos que

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actan rebajndole, sobre el color. L a materia colorante se precipita y al cabo de algn tiempo toma el vino un color pajizo. P a r a detener este mal pueden hervirse los vinos si son en pequeas cantidades, adicionarles cido trtrico bicarbonato de potasa en la debida proporcin, paca determinar la cual se practicarn algunos ensayos.
AZULADOS

E s t e color le toman los vinos cuando les falta el principio cido y les sobra la materia colorante. E l cido trtrico lo corrige como al anterior y tambin el alcohol con disolucin de cido tnico, aunque este medio es menos enrgico.

III Vinos que se repuntan. E s t a enfermedad de los vinos se manifiesta por el olor agrio que despiden. Tiene su origen, generalmente, en la naturaleza del terreno donde se cri la uva de que procede el vino. E s t e lleva en s un principio cido que cuando no est en armona con la fuerza alcohlica, crece infesta todo el caldo, llegando en pocos das avinagrarlo completamente. Algunos vinicultores apela en este caso al recurso de adicionar al caldo enfermo materias azucaradas, que

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si en teora parece lo procedente porque desarrolla el alcohol, principio opuesto al cido, en la prctica no produce ms que resultados momentneos. Nosotros vamos explicar un procedimiento que aprendimos en el Medioda de F r a n c i a , y que luego nos ha dado, aplicado nuestros vinos, excelentes resaltados. Se toman 200 gramos de azcar y se disuelven en un litro de agua. Mientras se verifica la disolucin se ponen en agua algunos trozos de cal, y cuando sta ha reposado se vierte el agua, se aade otra nueva y se remueve, se deja reposar, y se repite otra vez la operacin para obtener la cal bien depurada. D e esta cal se toman 100 gramos y se vierten en el agua azucarada hasta que se diluya bien. E s t e es el remedio. P a r a su aplicacin deben hacerse previos ensayos, con cantidades conocidas, para determinar con exactitud qu cantidad de aquella pocin necesita el vino repuntado segn la intensidad del mal y las arrobas que contiene el envase. Ser conveniente medir la fuerza alcohlica que tiene el vino enfermo, para adicionarle alcohol si aqulla no fuera suficiente. IV Ahilamiento. E s t a enfermedad no la sufren los vinos tintos como los blancos, y reconoce por origen la falta de tanino, pues sabido es que los vinos blancos fermentan sin cas-

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c a , ni raspa, y de aqu la escasez de aquel element. P a r a prevenir y corregir esta enfermedad, sanse diversos medios que vamos exponer, no sin que antes recomendemos, que siendo muy de temer que la padezcan aquellos caldos que adems del tanino tienen falta de acidez y fuerza alcohlica, lo mejor es prevenirse contra ella. L a adicin del cido tnico est muy recomendada. E s t a adicin tambin puede hacerse poniendo grani11a de uva, que contiene mucho tanino, 8 10 das en maeeracin con alcohol de 35 grados y aadiendo ste en proporcin de lo que, previos ensayos, demuestren que necesita el vino ahilado. Tambin produce buenos efectos el cremor trtaro en proporcin de 50 gramos por hectolitro el cido tartrico en proporcin de 20 gramos para igual cantidad de vino. No es prudente el trasiego inmediato y solo esperando que la enfermedad est corregida. E n t o n c e s se traslada el vino envases poco azufrados. V Gusto amargo. Determinar las causas que producen el amargor de los vinos sera tarea intil, puesto que todava no ha podido llegarse por los qumicos completo acuerdo. . Unos las atribuyen modificaciones de los parsitos que segn su opinin se desarrollan en los vinos

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-con la fermentacin; otros que, por influencias no bien determinadas, el fermento se trasforma en sustancia amarga; y no falta quien piense en la resina formada por la combinacin del aldehido y el amoniaco. L o cierto es, que esta enfermedad que aparece y desaparece alternativa inesperadamente en los vinos nuevos, si se descuida, al reaparecer cuando son ya rancios, se desarrolla rpidamente incapacita los vinos para el consumo, L o s medios que se aconsejan, estn naturalmente en armona con las causas de que cada cual cree que procede la enfermedad. L o s que la atribuyen parsitos, opinan que elevando la temperatura del vino 50 60 grados por medio de aparatos de calefaccin, destruyen aqullos, y, por consiguiente, la enfermedad. L o s que opinan por la alteracin del fermento en una otra forma, aconsejan el uso de la cal en la forma que hemos explicado en otro lugar. L a c a l , al combinarse con el fermento , precipita en forma de materia insoluble y al desaparecer el gusto amargo se trasiega el vino para separarle del precipitado. Si la enfermedad tuviera su origen en la presencia de la materia resinosa amarga, el remedio ms indicado y eficaz es el azuframiento del vino, puesto que se sabe que el cido sulfuroso producido por la combustin del azufre, ataca y destruye la resina. Cualquiera de estos medios es bueno; pero si la enfermedad o estuviese muy acentuada, las clarificaciones y trasiegos vasos bien azufrados, basta para evi-^

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tar el principio de amargor que se presente. Cudese de que el local en que se conserve el vino ya curadono tenga una temperatura favorable la fermentacin. VI Enmohecimiento. Cuando los vinos se hallan colocados en sitios h medos, es muy fcil la formacin en los mismos de lanata, moho flores del vino, que generalmente flotan en la superficie. H a y varios procedimientos para destruir esta enfermedad, que suele ser el germen de otras muchas. Uno de ellos es regar las flores nata, como si se tratara de una planta con alcohol de 35 grados, repitiendo la operacin hasta obtener la desaparicin de aqulla; luego se trasiega, y aadiendo un litro de aceite por hectolitro de vino se remueve bien el todo,, y el ter que produce el mal olor olor hmedo del vino se mezcla con el aceite. D e este modo desaparece poco el mal sabor. E l medio ms cmodo y fcil es el siguiente: Se introduce en el vino un embudo con un tubo de cauch, encorvado hacia arriba por r e m a t e ; de tal longitud, que casi llegue al fondo del envase. Se toma, vino bueno y se vierte lentamente por el embudo. E s t e vino, medida que se extiende por las capas inferiores, hace subir las superiores, que al fin se derraman, arrastrando consigo la nata flor.

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Despus se vierte alcohol de inucha fuerza, y mejor es vino muy alcohlico. E l alcohol, como m s ligero, sube la superficie impide la formacin de nuevas flores. Reptase alguna vez de cuando en cuando esta operacin. Luego de la, primera se trasiega un tonel bien curado y limpio, y si el olor el gusto moho no han desaparecido, se filtra el vino por carbn vegetal. VII Acidez. Asi como el principio cido en los vinos es necesario para su complemento y conservacin, as puede ser tambin una enfermedad grave si abunda en mayor proporcin de la debida. Conviene saber que la acidez es una enfermedad muy distinta del repuntado, pues aqulla tiene origen ms bien en la naturaleza del terreno y rara vez llega convertirse en vinagre. E s t a enfermedad, por el contrario, si no se remedia tiempo llega producir el agriamiento y hasta la transformacin del vino en vinagre. Suele ser consecuencia de una fermentacin espirituosa y extempornea del contacto del caldo con el aire libre, que, como se ha venido viendo, tanto perjudica los vinos. E l oxgeno del aire, combinndose con el cido carbnico contenido en los envases, da lugar stas y otras alteraciones.

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P a r a corregir detener esta enfermedad hay varios medios. . : . L a adicin al vino enfermorde tar.trato neutro de potasa, es muy til usado en cantidad previamente: determinada por ensayos-, y .que,'naturalmente, ser mayor menor, segn la intensidad de la enfermedad.. Otros aconsejan la agitacin del vino mezclado con buen aceite de olivas, y hay quien pretende que laleche concentrada en caliente y aadida en fro, tambin es til. Otro medio es disolver bien 1 kilogramo de polvos, de mrmol en 2 litros de alcohol de 34 grados y mezclarlo ntimamente con el vino enfermo. E l inconveniente de este medio, que, por lo dems, es muy eficaz, es que necesita mucha dosis para gran cantidad de vino, pues la indicada, es slo para 2 h e c tolitros de caldo. VIII Aprovechamiento de residuos. Aun cuando en realidad este asunto no pertenezca al captulo presente le incluimos en l , porque, bien mirado, aqu termina la fabricacin del v i n o , tratada aqulla en tesis general. L o s residuos que la fabricacin del vino deja son tilsimos hasta el ltimo m o m e n t o , y no es tarea, infructuosa dar conocer el medio de aprovecharlos. E s t o s residuos son los orujos, brisas, casca madre, que con todos estos nombres se conocen.

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1-
AGUAPI REVINO

E l aguapi, revino res-aiguas, no pasa de ser un fraude cuando se elabora con el objeto de entregarlo al comercio y al consumo como buen vino; pero como los vinificadores de buena fe pueden fabricarlo para su uso particular expenderlo con su propio nombre, daremos conocer el medio de obtenerlo. U n a vez bien prensadas las partes slidas de la uva, lvense las cascas, con agua hasta que sta adquiera algo de sabor vinoso. E n t o n c e s se aade la cantidad suficiente de alcohol de vino hasta darle la fuerza de ste y se colora bien con colorantes artificiales, medio al que somos opuestos y no aconsejaremos nunca, con el obtenido por un procedimiento que luego diremos. L o s industriales de mala fe mezclan el aguapi con vino puro en cantidades iguales, aunque este fraude est severamente castigado por las autoridades. 2.
VINO ARTIFICIAL

A las heces y sedimentos depositados en el fondo de los envases, slo les falta agua y azcar para que fermentando de nuevo, produzcan un vino que aunque artificial no es despreciable. H e aqu como se procede:

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Trnense 40 kilos de azcar de caa refinada, y con 2 hectolitros de agua pura calentados 40 grados, se ponen en un envase hasta que aqulla se disuelva del todo. Se le aade entonces 40 kilos de las heces secas y 1,50 kilogramos de levadura de cerveza, se revuelve y se eleva la temperatura 25 grados para que el lquido fermente con regularidad. Luego se trasiega y colora con el colorante que diremos ms adelante y se le adiciona alcohol suficiente. 3."
OBTENCIN D E ALCOHOL

No es nuestro propsitoporque sera salimos de nuestra esfera de accindar ni siquiera una ligera idea de la complicada industria de la destilera aplicada este caso particular, pero s diremos, que de las heces orujos, puede obtenerse un magnfico alcohol. P a r a ello, se ponen en maceracin con agua algunos das, y el lquido resultante se destila en aparatos adecuados propios de esta industria. Tambin puede obtenerse el alcohol directamente del orujo, destilando ste en aparatos calentados al vapor al bao Mara. 4."
MATERIA CURTIENTE

Si se echan las heces secas del vino en una zaranda y sta se agita, las pepitas granula de la uva, se separarn de aqulla.

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E s t a granula es rica en materia curtiente y en otras varias sustancias, muy tiles. P a r a obtener aqulla, puede molerse la granula y as adicionarse al caldo que lo necesitare, pero hay otro medio mejor. Consiste ste, en poner aquella granula en maeeracin con alcohol de 35 grados ms, durante 24 horas despus de haberlas tenido en infusin con agua hirviendo. Despus se aade alcohol en cantidad igual su volumen, y el lquido obtenido se guarda en frascos bien tapados para usarlo como materia curtiente eficacsima, cuando convenga. 5."
MATERIA COLORANTE

Tambin sta puede obtenerse de las heces por los dos procedimientos que siguen: E n un recipiente apropiado, pngase en maeeracin durante doce das la temperatura de 25 grados, Hollejo de uva tinta Alcohol de vino puro de 38 grados.. . Agua clara 200 kilos. 100 litros. 100

Se extrae el lquido y se prensa la pasta que queda; despus se clarifica y se hace hervir hasta que se condense. E l lquido espeso obtenido es un colorante eficaz. Otro medio consiste en llenar de hollejo, apelmazndolo, una gran caldera; aadiendo el vino puro que pueda contener y hacindolo hervir durante cuatro horas.

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Luego se deja reposar y el lquido resultante, se pasa un recipiente de madera. E n ste comenzar la efervescencia; entonces se prueba y si resulta demasiado astringente, se aade ms menos creta blanca (carbonato de cal) segn se desee disminuir anular aquel sabor, revolviendo el todo con un palo. Se le aade algn vino fin de que recobre el color que haya perdido con la creta, y para conservarle se le adiciona alcohol de 28 30 grados y cido saliclico en cantidad de 1 litro de aqul y 5 gramos de ste, por cada dos litros de lquido colorante. E s t e es, como el anterior, eficaz inofensivo, y siempre preferible la coloracin artificial. 6.
TEOS APROVECHAMIENTOS

L a s heces tambin pueden servir para elaborar vinagre, fabricando primero el vino artificial y provocando en l la fermentacin actica. Luego se decolora y clarifica, resultando un excelente vinagre para condimentacin y consumo. D e la granula se extrae tambin aceite, en cantidad de un 10 un 15 por 100. P a r a ello se muele en un molino ordinario despus de bien seca, echndola al verificar la trituracin, un poco de agua para que no se empaste, y con agua tambin se amasa la harina resultante, hasta que tenga la consistencia del pan sin cocer.

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Sometida esta masa un calor gradual hasta la cocin, se prensa, amasndola nuevamente con agua caliente. Verificado esto, se extrae el aceite por cualquiera de los medios empleados para las dems sustancias oleaginosas, obteniendo aceite muy til para arder, pues produce una llama clara y viva y que se usa t a m bin para la adulteracin de la de olivas y almendras. E s t a misma granula puede utilizarse como alimento para las gallinas. Y , en fin, aun despus de haber obtenido de las heces todos estos provechosos resultados, los residuos constituyen un rico abono que el labrador inteligente no despreciar, buen seguro.

CAPITULO OCTAVO

Procedimientos diversos que nan

se

rclaeio-

c o n l a f a b r i c a c i n n a t u r a l y artificial,,

c o n s e r v a c i n , y m e j o r a <le l o s v i n o s .

Con el captulo anterior hemos terminado lo que se refiere la fabricacin de los vinos en general, sin hacer distincin entre tintos ni blancos, secos ni dulces. E n el presente,, nos proponemos divulgar conocimientos que industriales demasiado aprovechados pretendido hacer pasar como invenciones han propias,

anuncindolos con gran bombo y vendindolos bien caros los esquilmados vinicultores que fiaron en sus engaadores reclamos. E n muchos casos habremos'de recurrir sustancias que no proceden del vino, pero como quiera que nosotros escribimos para los honrados vinicultores y nopara industriales sofisticadores, nuestra queda tranquila. Se presentan casos en que un tonel enferma, y conprocedimientos enrgicos puede contenerse su prdida, y aprovecharse para el consumo inmediato de la apelando aquellas sustancias. conciencia

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Otras, es el capricho que quiere variar las condiciones naturales del vino y tambin ha de apelar aqullas. Nosotros faltaramos nuestro deber, si por escrpulos pueriles temores la mala f e , dejramos de popularizar dichos conocimientos; por lo tanto lo haremos, y todava obtendremos alguna ventaja en pro de la salud pblica, si los que por codicia alteran los caldos con sustancias casi siempre nocivas aqulla, se valen de los medios que vamos exponer, que son, lo garantizamos, totalmente inofensivos. Hechas estas aclaraciones que convienen nuestro propsito, entraremos en m a t e r i a . I Modo de volver secos los vinos dulces. E l que los vinos resulten dulces completamente despus de fermentados no es una enfermedad; y por eso no la incluimos'en el captulo en que tratamos de aqullas. E l dulce que resulta en los vinos, obedece una fermentacin escasa. E l medio indicado, es fermentarlos de nuevo y se consigue del modo siguiente: Se ponen en una caldera 20 litros de vino y 10 de agua y se somete la mezcla al fuego lento procurando que sta no llegue la ebullicin. Cuando est punto de hervir se retira del fuego y se le echa la mezcla 10 kilogramos de azcar de ca a , revolviendo hasta la disolucin de aqulla. '. ...

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Luego se vierte todo en un recipiente de madera y se le adicionan 100 gramos de cido trtrico molido, ms 1,50 kilogramos de levadura fresca de cerveza r e volvindolo. E l recipiente con el lquido se pone en un paraje cuya temperatura sea, por la calefacin se eleve 25 grados lo menos. As empezar en breve fermentar y este es el m o mento de adicionarlo al vino dulce, que despus de esta segunda fermentacin resultar perfectamente seco y alcohlico. L a cantidad que nos ha servido como base de clculo tiene virtud sobre 10 hectolitros de vino; por lo tanto se dobla, triplica, etc., para usarlo en mayores cantidades. II Mejora de los vinos por la glucosa. Toda la teora de la vinificacin gira sobre estos dos polos: el azcar y el tanino. Si la uva tiene poca sustancia sacarosa, el vino escasear en fuerza alcohlica, porque sabido es que la descomposicin del azcar da origen al alcohol. Pero esta carencia de azcar que en ciertas regiones es accidental, en otras, como las del N o r t e , es lo normal; y de aqu la prdida de muchos vinos. Para remediarlo, el sentido comn dice: que si el mal es la carencia de sacaruro, el remedio debe ser proporcionrselo al vino que adolezca de l. Pero ms ventajosa que la adicin directa de azcar

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es, por lo barata, la de glucosa, sea azcar incristalizable. L a cantidad de ella que debe aadirse, se regula por la fuerza espirituosa que en el venmetro pesa-vinos acuse el vino tratado, y se determina exactamente por ensayos hechos antes de efectuar la operacin definitiva. Modo de obtener la glucosa. Pngase en un tonel de gran cabida 1.000 kilogramos de agua potable y si pudiera ser filtrada, aadindola 10 de vitriolo, sea cido sulfrico, y hgase hervir esta mezcla por medio de un tubo de vapor. E n t r e tanto que hierve, se deslen 500 kilogramos de fcula de patata, avena trigo, en 500 litros de agua la temperatura de 50 55 grados, removindolo para que la fcula se mantenga en suspensin. E s t a mezcla se deja caer chorro sobre el agua acdula cuando est hirviendo, procurando que la cocin hervor no se suspenda. Al cabo de dos horas poco ms, la mezcla es ya perfecta; y los treinta minutos el azcar est ya formado, retirando el tubo 'de vapor para que cese lentamente la ebullicin. III Colorante pajizo para los vinos blancos. L o s vinos blancos en general pierden su color, palideciendo ensucindose el ms menos dorado que suelen afectar.
;

f
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P a r a devolverle su color, se fabrica por el mismo cosechero un colorante que puede usar sin temor alguno, puesto que en su confeccin, como se ver, no entran elementos nocivos, sino que, por el contrario, todos ellos los contiene la uva tambin. Se preparan en una caldera recipiente de cobre 10 kilogramos de azcar de caa moreno y molido. Se pone al fuego lento, y cuando el azcar empiece derretirse se remueve, sin dejar de remover, con un cucharn de madera hasta que se forme una masa espesa y compacta. Cudese de que no se retueste el azcar, porque luego amargara, y para ello agtese sin cesar. Luego de formada la masa se vierte agua poco poco en cantidad de 10 litros, y se contina al fuego hasta que se vea que la disolucin del azcar en el agua es completa. E n t o n c e s se apaga el fuego, y cuando an est caliente la mezcla, se la adicionan 10 litros de alcohol, cuya fuerza no baje de 35 grados ni suba de 3 8 . Despus se embotella; se taponan bien los cascos y se conserva para cuando sea necesario usarlo. D a color al vino blanco de todas clases, aguardiente, licores y vinagres.

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IV Lquido para mejorar instantneamente un vino inferior. A un qumico alemn se debe el descubrimiento de una frmula, elixir, licor como quiera llamarse, que mejora instantneamente el vino por spero inferior que sea. Algunos industriales han pretendido hacer de l un secreto, y como tal se lo han hecho pagar, encomindole t a n t o , que algn vinicultor crey que con l encontrara la panacea para sus caldos. Nosotros no queremos arrogarnos su invencin como han hecho otros; manifestamos francamente haberlo tomado de una obra francesa, y excitada nuestra curiosidad lo hemos probado en vinos bien inferiores con felices resultados. Su composicin es muy sencilla, y aseguramos al cosechero que, usada como diremos, es perfectamente inofensiva. Tmense 2 kilos de cenizas graneladas limpias y calcnense bien en un cazo sartn limpios. Se muelen bien en un m a t r a z , se hace un hoyo en el centro del polvo, que resulta, y all se pone un trozo de cal viva del tamao de una nuez pequea. E n seguida, y muy poco poco, se vierte sobre la cal alcohol bueno y fuerte en cantidad equivalente la sexta parte del volumen de las cenizas. Se tapa y se deja reposar una

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hora, al cabo de la cual se filtra por un papel de estraza de filtro. Luego se pone el lquido en un frasco de cristal y se tapa hermticamente. P a r a hacer uso de este lquido se vierten 15 gotas para cada botella de vino, aumentando disminuyendo esta cantidad, segn la fuerza del liquido, que ser mayor menor, segn los grados del alcohol y las sales contenidas en las cenizas usadas. E s t e lquido debe ponerse en el vino en el momento de ir beberlo unos minutos a n t e s , pues unas cuantas horas que est con l, basta para perder su virtud. E s preciso agitar un poco la botella al servirse vino. L a s cenizas graneladas son las que provienen de la combustin de la granula pepitas de la uva.

V Transformacin de vinos tintos en blancos. L o mejor es que si se desea obtener vino blanco se proceda desde la pisa, haciendo que el mosto fermente sin casca madre. Pero si se quiere por cualquier razn tener vino blanco, no es preciso comprarlo si se tiene en la bodega tinto b u e n o ; en la inteligencia, de que cuanto mejor sea ste ms ganar con la transformacin. P a r a conseguirlo tmese carbn vegetal animal, aunque ste es preferible. Lvese bien, pngase secar y convirtase despus en polvo. P o r trmino medio una libra de carbn por arroba

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de vino es bastante, aunque conviene, para no perder tiempo teniendo que repetir la operacin, ensayarlo. Vertido el carbn necesario, se revuelve el vino diariamente un par de veces durante una semana. Si se tiene prisa se revuelve cuatro veces diario, y al quinto da ya puede procederse la segunda parte. E s t a consiste en filtrar el vino por una manga filtro. Si se ve que sale enteramente claro, se filtra del todo; de lo contrario hay que aadir ms carbn, y filtrar al cabo de otros tres cuatro das hasta que salga bien claro. E l carbn no daa al vino, por consiguiente no hay inconveniente en mezclarle. Cuando quiera mudarse de color solo una botella, se pone mucho carbn en un filtro y se hace pasar por l al vino dos tres veces. O tambin echando el carbn en el interior de la botella. P o r carbn animal se entiende el procedente de la calcinacin de huesos. VI Modo de obtener de una arroba de uva una de buen vino. Sabido es de todos los cosecheros, que una carga de uva produce prximamente tres arrobas tres y media de vino. Se ha encontrado el medio de aumentar esta pro-

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duccin hasta obtener el abundante resultado de sacar arroba de vino por arroba de fruto. Como es natural ha sido preciso recurrir medios artificiales, pero se ha hecho procediendo al anlisis del vino con el objeto de aumentar proporcionalmente aquellas partes de fcil asimilacin. E s t e anlisis ha dado por resultado que el vino se compone principalmente de agua, que es el elemento ms abundante, y azcar; entre los dos forman el 99 por 100 del mosto. E l 1 restante est infinitamente subdividido, puesto que en l entra el tanino, el trtaro, el principio colorante, el aceite esencial, el fermento, las materias grasas, mucilaginosas, azoadas, etc. E s t a s materias que entran en proporciones tan insignificantes, son, sin embargo, las que dan los vinos todo su valor y las que, segn la proporcin en que entran, originan la inmensa variedad de caldos. Conocida as la composicin del vino, ensayos numerosos y sucesivos, han determinado el medio de conseguir lo que se enuncia en el epgrafe que sirve de titulo este prrafo. Con efecto; el agua y el azcar que en tan grandes proporciones entran en el vino, le tenemos nuestra disposicin. L a s sustancias contenidas en la restante centsima parte, se han encontrado en las heces sedimentos del vino, las cuales (ollejo, raspajo, granula) aun despus de haber prestado al vino con ellas elaborado la virtud necesaria para ser t a l , conservan todava en gran cantidad esos preciosos elementos.

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Tenemos, pues, cuanto nos hace falta para aumentar el vino que produce una cantidad de uva. Supongamos que hemos pisado una carga de fruto ( 8 arrobas) y que tenemos el mosto procedente de la pisa. Ensayado con el pesa-mosto nos marca 16 grados por ejemplo. Colocado en un envase de fermentacin de cabida de 10 12 arrobas y suponiendo que el mosto representa 3 arrobas, tomamos 5 arrobas de agua pura, potable y en recipiente aparte disolvemos en ella azcar de caa, refinada, en suficiente cantidad para que marque en el pesa-jarabes 13 grados lo menos. E s t a especie de mosto artificial se mezcla con el natural y despus se les aade la casca madre de que procede ste. Luego se deja fermentar, procediendo en un todo como con el vino natural. Cuando el pesa-mosto en los ensayos diarios que deben hacerse marque cero, es que ya el azcar se ha transformado en alcohol y un par de das despus puede y debe trasegarse. E s t e vino es menos cido, ms suave, ms vinoso, tiene ms aroma y es sin disputa mejor que el natural. E n cuanto conservacin resiste ms y mejor que aqul. E s t o est comprobado repetidas veces y es sistema generalizado en F r a n c i a cuyos adelantos en la fabricacin vincola son indisputables.

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VII Destruccin de los grmenes que alteran los vinos. Hemos visto recomendado un medio para conseguir este feliz resultado, de cuya eficacia no respondemos, y que damos al pblico ttulo de curiosidad. L o s componentes para fabricar el lquido elixir son todos astringentes, en su mayora amargos como se ver. Cascaras de nueces verdes cogidas en Agosto. Bayas de ciprs trituradas de enebro id Cascaras secas de granada Eaz de jengibe machacada Granula de uva machacadas 1 kil. 200 gramos. 100 100 100 800

Todo esto se coloca en un recipiente, en el cual se vierten 16 litros de alcohol de 38 grados Cartier, y tapado hermticamente se conserva en maceracin durante 35 das, al cabo de los cuales se cuela por un filtro, y bien tapado se conserva. P a r a usarlo en 100 arrobas de vino, por ejemplo, se mezclan bien 60 gramos de este elixir con 6 litros de alcohol de 34 grados, luego en dos arrobas del vino que se trata de preservar, y por ltimo, se vierte poco poco en aqul, removindole al propio tiempo. E s t a operacin se hace despus de terminada la fermentacin, y conviene trasegarlo y clarificar el vino, antes de adicionar el elixir. Despus de todo, nos parece que si no es eficaz, tam-

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poco debe ser nocivo dada la exigua cantidad en que entra. VIII Dos extractos. P a r a aromatizar los vinos, y en algunos casos para darles sabor, ya sean blancos tintos, se usan diversas composiciones ms menos eficaces, pero que siempre logran algn resultado. L o que aconsejamos, es que cuando se adicionen al vino, sea pocos das antes (cuantos menos mejor) de entregarle al consumo, pues por lo general todos los caldos los que se le dan propiedades que no poseen por su naturaleza, valindose al efecto, de sustancias no procedentes de uva, al poco tiempo se rebotan y pierden. 1.

Para dar aroma los vinos blancos, pngase macerar en 18 litros de alcohol de 40 grados: 200 gramos. Flores de sauce. 20 Cilantro molido.. 28 ter pelargnico Eaz de lirio Florencia machacada.. 40 Nueces moscadas machacadas. . . . 32 Tapado esto en una vasija, se tiene durante un mes; despus se filtra y se conserva convenientemente para cuando se deba usar. L a dosis en que debe adicionarse, se determinar por ensayos previos y con arreglo al gusto del cosechero.

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2.o

Si se desea aromatizar
tancias siguientes:

vino tinto, se procede exac-

tamente lo mismo que en el caso anterior, con las susEsencia de Frambuesa Plores de saco Flores de tomillo Flores de tilo Nuez moscada m a c h a c a d a . . . . ter enntico Granula de uva machacada. . . 30 gramos. 160 20 20 20 28 160

Se macera durante un mes en 16 litros de alcohol de 40 grados, se filtra y, como el anterior, se conserva bien tapado para que el extracto no se volatilice. IX Elaboracin de vinos rancios. L o s vinos aejos rancios, son con justicia los ms apreciados en el comercio; y por su agradable paladar y cualidades tnicas, preferidos por los consumidores. D e aqu el elevado precio que adquieren. Pero por el procedimiento natural, se necesitan muchos aos para obtener el vino con aquellas condiciones; y la industria vincola, infatigable en sus investigaciones, ha encontrado el medio de convertir el vino nuevo en rancio, por un sencillo procedimiento. Consiste sencillamente en tomar una cuarta parte del mosto que se desea envejecer, hervirla y mezclarla luego con las otras tres cuartas partes.

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VINIFICACIN

Se trasiega despus de dejarle fermentar bien, y se clarifica por el procedimiento que luego diremos. Otro medio de envejecer los. vinos, consiste en elevarlos durante 15 ms das segn fuere necesario, en una estufa, la temperatura de 4 0 50 grados. Pero esto ha de hacerse despus que haya terminado toda fermentacin, estn trasegados y clarificados los caldos. 1.
CLARIFICACIN

P a r a clarificar los vinos rancios naturales artificiales se usa un procedimiento especial. E n un caldero adecuado se ponen: Cola ordinaria molida de pescado Sal comn morena Yeso, escayola, calcinado y triturado.. . . Agua potable 250 gramos. 150 25 20 1 litro.

Se coloca un fuego lento, y se remueve la mezcla bien hasta que se note que la cola est bien disuelta; en cuyo caso se saca y se deja enfriar lentamente. Guando est nada ms que tibio, se vierte en el vino que se desea clarificar, poco poco y removiendo. Luego se deja abierto el tonel, cubrindole nicamente con una tela muy clara tamiz muy espeso. Al cabo de algunos das se extrae vino y se observa su estado. D e no estar aclarado, se deja por unos das ms; pero en cuanto se note que se ha obtenido el resultado apetecido, debe trasegarse.

I VITICULTURA

107

2.0

COLORACIN

Para dar los vinos nuevos el color peculiar los rancios, haciendo as que la trasformacin sea completa, el procedimiento es como sigue. Se pone en un recipiente de cobre un kilogramo de azcar del ms moreno y molido, y se coloca al fuego. Cuando est derretido formando una especie de j a rabe espeso, para lo cual se habr estado removiendo el azcar, se le echa un litro de agua y se mantiene la mezcla al fuego hasta que la disolucin se haya efectuado del todo. E n t o n c e s se retira del fuego y en caliente se aade un litro de buen alcohol de vino, 40 grados Cartier. E n seguida se aade un poco fie colorante natural del extrado de la casca, por los medios en otro lugar explicados. L a cantidad de colorante ser la suficiente para que la mezcla tome un punto de color acaramelado, parecido al del rom de J a m a i c a . P a r a usarle se aade una arroba (16 litros) del vino que se quiere colorar, la suficiente cantidad de este licor, para que tome el color que se desee, y sabida la porcin usada, es fcil saber la que necesita todo el vino. E l blanco necesita, como es natural, mucho menos que, el tinto.

108

VINIFICACIN

3.
PARA R E J U V E N E C E R

A veces los vinos, por demasiado viejos, pierden parte de sus cualidades ms excelentes y empezando degenerar, terminan por quedar inservibles intiles para el consumo. Solo en este caso conviene rejuvenecerlos, lo cual se consigue por medio de mezclas que tan tiles son en multitud de casos. E l vino con el cual se mezcle el aejo, no debe ser de su edad, ni tampoco nuevo. Que tenga dos tres aos menos, fuerza alcohlica y perfecta salud, son las condiciones; debiendo prescindirse, como peligroso, del que aun estando bueno, hubiere sido sometido tratamiento por algn defecto que se le hubiese*notado. E s decir, que el vino que va prestar al que comienza degenerarse, su fuerza, su color y su aroma, no debe haber estado nunca enfermo.

X Fabricacin de levadura. U n medio de producir acelerar la fermentacin alcohlica en los mostos lquidos azucarados,, es adicionarles una cantidad prudencial de levadura de cerveza.

VITICULTURA

109

Pero como no siempre es posible tenerla mano, ya porque en la poblacin en que reside el que desea usarla no existan fbricas de cerveza, ya porque su adquisicin no sea fcil por cualquier otra causa, es preciso sustituirla de algn modo y el mejor es fabricar uua levadura que sin perjudicar los caldos, tenga las mismas virtudes y produzca los mismos efectos que la de cerveza. Pero para ello se necesita poseer una sustancia llamada Malta, cuya fabricacin explicaremos en primer lugar.

l.
MALTA

Lmpiese una buena cantidad de cebada y pngase en un recipiente a n c h o , cubrindola de agua y separando los granos que sobrenadan, los cuales suelen estar daados. Se mantiene as en maeeracin hasta que tomando los granos en la mano, se aplasten al oprimirlos con los dedos. Llegada la cebada este punto, se la quita el agua en que ha macerado, se lava con otra clara y se escurre bien. Luego se tiende en una habitacin preservada del sol, de forma que tenga un espesor de 35 40 centmetros hasta que empiece germinar. A medida que la germinacin avanza se van quitando capas de grano, fin de impedir que la cebada ca-

110

VINIFICACIN

lentndose demasiado se pudra, de modo que cuando el germen est del todo fuera, el espesor de la cebada no exceda de 10 centmetros. Entonces se extiende bien en un granero sobre piso de madera para que se seque del todo, lo cual se conocer cuando cogindola puados no humedezca nada la mano. D e aqu se pasa una estufa donde se seque por completo y recobre su dureza, una temperatura que vare de 40 50 grados E e a u m u r . Y hecho todo esto, se tritura, quedando hecha la Malta y en disposicin de ser usada.

2.

LEVADURA
Calintese agua una temperatura de 50 grados, que es la mitad de la que necesita para la ebullicin y hgase lo siguiente: Agua 50 grados Miel buena... . . Cremor trtaro. . 12 litros. 6 kil. 600 gramos.

Disulvase todo bien y retrese el agua de la lumbre, vertiendo la disolucin en un recipiente de barro, donde se aade aqulla Malta Almidn en polvo 4 kilogramos. 2

(
VITICULTURA 111

Cuando pasadas algunas horas el calor de la masa haya bajado 2 4 grados, se tapa con una cubierta de lana el recipiente y al poco tiempo se iniciar la fermentacin. E s t e es el momento de usarla.

CAPITULO NOVENO

Embotelladlo ele vinos.


L a operacin de trasvasar los vinos de los recipientes en que se conservan, esos otros pequeos de cristal llamados botellas, n o e s , en realidad, ms que un trasiego. Pero esta operacin que muchos cosecheros practican rutinariamente, no carece en verdad de su importancia. E l embotellado de vinos tiene por objeto su ms fcil conservacin y es conveniente porque en los grandes envases de madera las mermas son excesivas causa de su estremada porosidad y sta facilita tambin la accin del oxgeno del aire, en el vino, que como sabemos es muy perjudicial en muchos casos. L o s cascos de vidrio botellas, tienen la ventaja de evitar aquella accin del oxgeno y aquellas grandes mermas por virtud de su poca porosidad impermeabilidad. Adems, y por esta misma razn, conserva indefinidamente el aroma bouquet de los caldos, y stos no estn expuestos padecer el defecto del resabio gus-

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VITICULTURA

to madera que algunas veces les comunica una larga permanencia en envases de este gnero. P o r otra parte cuando los caldos se destinan la venta por pequeas partidas, sobre todo los finos y generosos, el embotellado facilita las operaciones comerciales. P a r a trasegar el vino las botellas que sern oscuras claras segn aqul sea tinto no debe examinarse si est bien clarificado y depurado, pues de no ser as debe suspenderse la operacin, porque aun cuando est ligeramente turbio, una vez en los cascos deposita los sedimentos, que al menor movimiento se agitan y nada produce tan mal efecto como un vino turbio embotellado. E s de advertir que la operacin de embotellar se impone como una necesidad, sobre todo en los vinos de pasto al cabo de cierto tiempo, si el cosechero no quiere experimentar sensibles prdidas, por las mermas y degeneracin de sus caldos. L a poca mejor para el embotellado suele ser de Noviembre M a r z o , cuando el vino permanece en completo reposo. L a s botellas si son para vinos espumosos espirituosos con exceso, deben ser muy fuertes. P a r a los finos y de pasto no precisan tanta resistencia. De paredes iguales, vidrio limpio sin incrustaciones, cilindricas, sin rebordes y los del cuello redondos; sin que ofrezcan aristas por ninguna parte. Examinaremos aparte las operaciones diversas que exige el embotellado.

VINIFrCACIN

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I Lavado. Ante todo, los cascos han de estar bien limpios. E l esmero y la limpieza deben ser compaeras inseparables de todas cuantas operaciones exige la vinificacin. Si las botellas son nuevas, es decir que no han servido para contener otros vinos, licores, espritus caldos de cualquiera especie, la operacin de lavarlas es bien sencilla; pues basta enjuagarlas con agua clara y escurrirlas. Pero si han estado sirviendo para otros destinos, es preciso que el lavado sea eficaz y enrgico, porque casi todos los caldos tienen en suspensin cuerpos extraos que suelen adherirse las paredes suelo. Si hubiera de hacerse m a n o , el lavado sera pesadsimo y causara la prdida de un tiempo precioso. P a r a evitar esto hay un mecanismo que consiste en una barra de acero apoyada sobre dos bastidores, y que tiene en cada uno de sus extremos una especie de escobilln de cerda. E s t a barra que en su centro lleva un rodete, gira en virtud del impulso que le da un volante trasmitido por una correa. E l volante acta movido la manera del de una mquina de coser. Colocado en el centro un operario, coloca una botella mediada de agua en cada escobilln, le hace girar actuando sobre el pedal y quedan limpias en un momento.

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VITICULTURA

Otro obrero colocado frente al primero entrega las botellas y va recibiendo las lavadas. Pueden lavar ms de 150 por hora entre los dos.

II Trasiego. Limpios ya los cascos puede procederse llenarlos de vino. Si esto hubiera de hacerse una por una y la mano no lo aconsejaramos porque sera expuesto, y adems sumamente pesado. Pero hay aparatos muy tiles y de fcil manejo que abrevian la operacin. - Consisten generalmente en un cajn largo apoyado en dos bastidores que le elevan del suelo. Colocado junto la espita del tonel, recibe el vino por una abertura. E n la parte opuesta al tonel hay 10 12 salidas (segn la longitud del cajn) las que ajusta un cao, el cual se introduce en las botellas para dar paso al vino. Cuando estn llenas, basta hacer girar el cao para interrumpir la salida del lquido. E s t a imperfecta descripcin basta para dar una idea de estos aparatos, los cuales deben de ser en nmero proporcionado las necesidades del vinicultor.

VINIFICACIN

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III Encorchado. Inmediatamente despus de llenas las botellas, procede el taparlas perfectamente. P a r a este objeto se emplean los tapones de corcho, cuya forma ser ligeramente cnica cilindrica, segn que el encorchado se haga mano, con encorchadoras mecnicas. E l corcho usado mejor dicho, los tapones, han de ser regularmente elsticos y duros, sin escrecencias, hendiduras, ni partes leosas. Conviene tenerlos en maceracin durante 24 horas en alcohol fuerte, pero deben secarse para ser empleados. Si se quiere evitar que los vinos no tomen algn gusto del corcho, puede baarse la extremidad que haya de estar en contacto con ellos, en una solucin dbil de cauch, que forma una capa impermeable insensible la accin de los cidos. L a operacin la mano, no solo es pesada, sino defectuosa, porque dejan siempre alguna entrada al aire, y slo debe usarse cuando se haga con vinos destinados al consumo inmediato. Preferibles son siempre las encorchadoras mecnicas, de cualquiera de sus clases. L a s hay que slo ejercen sobre una botella y otras que encorchan tres ms la vez.

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VITICULTURA

Nos dispensamos de describirlas porque son bastante conocidas y sencillas en su funcionamiento. Recomendamos aquellas que tengan para sostenerlas botellas, un cajn recipiente y las en que no sea preciso, sujetar su cuello con una mano, por la razn de que si alguna vez se rompe, no se desperdicie el vino, ni se hiera la mano.

IV Lacrado. , P a r a conservar los vinos en este estado, no basta taponar las botellas; es preciso tambin lacrarlas, y este efecto, el vinicultor debe hacer por s m i s m o , la pasta lacre que deba usar. Hay varias ms menos econmicas y de mejor peor aspecto, pero todas son igualmente eficaces. 1."Derrtase fuego lento las sustancias siguientes: . Betn lquido brea Resina negra Cera amarilla 250 gramos. 250 125

Debe menearse continuamente, y cuando est bastante espesa, es el momento de usarla segn diremos despus. E s t a composicin resulta casi negra muy parda, y aunque no es de evidente aspecto, es en cambio muy fusible, pegajosa y adherente.

I
VINIFICACIN 119

2.a

Pngase derretir fuego lento en recipiente apropiado las sustancias siguientes: Pez blanca llamada de Borgoa. Cera amarilla Aceite de linaza. . 250 gramos. 125 125

Cuando est todo bien derretido y mezclado, para lo cual se habr removido constantemente, se aade: Ocre rojo amarillo 125 gramos. E s t a pasta lacre resulta encarnada amarilla, segn el color del ocre que se aada, pero no es tan adherente como la anterior. 3. Derrtase: Pez griega Trementina Resina laca pulverizada 345 gramos. 56 56
a

Despus de bien derretido todo adase: Minio fino Cinabrio de Holanda Yeso de Bolonia en polvo. . . . minutos. 4. A fuego lento derrtase: Resina laca pulverizada Trementina 84 gramos. 112
a

56 gramos. 7 56

Se mezcla y remueve bien durante unos cuantos

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VITICULTURA

Luego de bien derretido adase : Cinabrio muy fino 42 gramos. Se revuelve bien todo basta que desaparezcan las vetas y el color sea uniforme en toda la masa. E s t a mezcla constituye un lacre de hermoso color rojo, muy fino, pero cristaliza con facilidad y se quiebra en seguida que recibe un golpe por lo menos se cuartea.

*
E x c e p t o la primera frmula, todas las dems producen una pasta susceptible de modelarse, vertindola en moldes preparados al efecto si se quiere conservar. P a r a lacrar las botellas se cuida de que la pasta no se enfre demasiado, y cuando est bien espesa, basta sumergir en ella unos segundos la cabeza de la botella. Con esto queda perfectamente lacrada. Cuando han de ser exportadas, se las cubre adems con unas cpsulas metlicas que suelen llevar el sello de la casa exportadora. V Colocacin de las botellas. L a s botellas que hayan de conservarse en las bodegas es preciso elegir para colocarlas el sitio de la misma ms oscuro , fresco y preservado de ciones. Su posicin debe ser la horizontal con una ligera inclinacin hacia la boca. trepida-

/
VINIFICACIN 121

Cuando no son muy numerosas, basta enterrarlas en arena, pero esto no es posible cuando, como en algunas bodegas, se conservan por millares. E n este caso hay que colocarlas en grandes rimeros por capas superpuestas unas otras. P a r a colocar la primera capa se nivela bien el suelo, pues de esto depende la seguridad de todo el rimero. E n c i m a de esta primera capa, que estar con la boca la pared, se pone un listn ancho de madera hacia la parte de la boca y otro de un tercio de anchura hacia los asientos. E n c i m a otra capa de botellas con la boca al frente, regularmente separadas y calzadas de cualquier modo para que no rueden. Despus sobre esta capa otra invertida y encima los listones para otras dos capas en la forma antedicha. Asi se prosigue hasta amontonar lo sumo ocho capas, pues un peso excesivo no podra ser resistido mucho tiempo por las capas interiores. P a r a esta colocacin las botellas deben de ser todas de un mismo t a m a o , y si las hubiere de dos, las del mayor, se colocarn debajo. ltimamente se ha dado en usar una especie de aparadores basares modo de jaulas convenientemente dispuestos para contener muchas botellas sin peligro de roturas, puesto que no apoyan unas sobre otras. E s , sin duda alguna, lo ms til y recomendable. Slo algunos vinos generosos y los de J e r e z y anlogos, pueden conservarse con las botellas en pie derechas.

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VI Trasiego entre botellas. . Algunas veces sucede que al cabo de cierto tiempo los vinos embotellados depositan unos sedimentos de los que conviene separarlos. E s t o , que ocurre ms frecuentemente en los tintos, se debe que al embotellar los vinos stos no estaban bien depurados clarificados. P a r a hacer el trasiego de botella botella hay un aparato muy ingenioso. No es preciso con l descorcharlas. U n punzn abre el hueco suficiente en el tapn para que pase un tubo aerfero comunicar el aire exterior con el que contiene la botella. Con un sacabocado se practica otro hueco para introducir una.cnula, cuyo extremo introducido es un cono prolongado con muchos y pequeos agujeritos, por los cuales pasa el vino, pero no los sedimentos que contiene. E l otro extremo de la cnula ejerce de embudo y lleva el lquido la botella preparada para recibirle. E s t a operacin puede practicarse una sola vez en caso de absoluta necesidad.

VINIFICACIN

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VII Mejoramiento de vinos embotellados.

Hace ya muchos aos que es conocida la influencia tan marcada y directa que ejerce la luz sobre los vinos. Se han hecho numerosas experiencias por acreditados cosecheros, y todas ellas han venido confirmar que la luz es un poderoso agente para la conservacin y mejora de los vinos. E s t o s ensayos han dado como resultado las siguientes consecuencias: la accin de la luz es tanto ms marcada cuanto ms limitado es el volumen del vino, y que su influencia es muy escasa nula sobre grandes cantidades. P a r a someter el vino este tratamiento, se deduce que no hay medio mejor que embotellarlo y exponerlo sin precaucin alguna la luz y los accidentes atmosfricos. E l caldo experimenta cambios de tal naturaleza, que en quince veinte das adquiere el sabor, color y olor de los aejos. Su acidez natural disminuye notablemente y le hace resistente todas las causas de alteracin que hasta ahora perjudicaban los vinos. Nosotros hemos practicado diversos ensayos, ha-

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biendo obtenido resultados notables: vinos de un ao han podido competir con los rancios de tres aos, y sometidos la prueba de un inteligente vinicultor, no ha podido determinar cul de los dos reuna mejores condiciones. Aconsejamos este procedimiento.

CAPTULO DCIMO

E l a b o r a c i n ele v i n o s n o t a b l e s .

I Vinos de Jerez. Caldos sin rival en el mundo entero son los riqusimos que, con tanta abundancia, producen las frtiles campias de J e r e z y pueblos comarcanos. E n vano la industria vincola, no pudiendo vencerlos, ha pretendido imitarlos, pues sus mixtificaciones no han podido jams engaar los consumidores inteligentes. Sus preciosas cualidades no han podido trasplantarse, aun cuando se han hecho esfuerzos supremos para ello. Arrancada sta de su suelo natural, ha producido tan slo vinos delicados, pero jams el puro y exquisito J e r e z . Y si se tiene en cuenta que su elaboracin no es tan costosa, ni exige condiciones extraordinarias, relativamente los dems vinos, se habr de convenir

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forzosamente en que slo al terreno en que se cra y al medio ambiente en que se desarrolla, debe sus prodigiosas cualidades. 1."
VENDIMIA

L a vendimia se verifica con un cuidado especial, posible tan slo porque el valor que el caldo obtiene en los mercados, recompensa los gastos y el trabajo que produce. Se escogen esmeradamente los racimos maduros, eliminando los que no lo estn, arrancando las uvas podridas, las picadas y todas las que no estn completamente sanas. Nunca las amontonan en el lagar; las tienden en el suelo y proceden en seguida la pisa. Si por temporal de lluvias otras causas se supone que el mosto ser poco denso, las asolean ms menos segn la fluidez. Procuran no moverlas mucho, para evitar que se mosteen. 2."
PISA

L a pisa se efecta en lagares de madera, cuya forma ya dejamos explicada, extendiendo en el suelo, por igual, la uva, sobre la que algunos echan yeso. Al mosto que resulta de la pisa, le consideran de

VINIFICACIN

primera; al que produce el primer prensado, de segunda; al del segundo, de tercera. Si se desea conservar el vino de clase superior, no las mezclan, pero algunos echan al mosto de primera, algo del de segunda, y otros mezclan los dos producidos por las prensas. Antes de prensar la uva pisada la quitan la raspa escobajo. Muchos aprovechan aun el orujo para obtener ms vino, echndole agua y prensndole de nuevo; pero con el mosto que resulta fabrican vinos ordinarios. Otra vez repiten esta operacin, pero entonces el caldo obtenido, le destinan para ser quemado y fabricar alcohol. Fermentacin. P a r a fermentar los mostos se colocan en botas que suelen tener capacidad de 30 arrobas, y se siguen las reglas generales que en lugar correspondiente indicamos. Si los vinos son dulces, se les adiciona arrope y se deja muy poco vaco en la bota, as como para los secos si han sido asoleados. E s t o no es peligroso, porque como la boca del envase es pequea, la accin del aire no es temible y la fermentacin se efecta con lentitud y regularidad. L a casca madre es en mayor menor cantidad segn el deseo, pero generalmente sin raspa.

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VITICULTURA

3.
SOLERAJE

P a r a la conservacin y mejora de los caldos jerezanos, el soleraje es indispensable. L a s soleras son botas que contienen vinos aejos, cada una de distinta edad, que nunca quedan vacas del todo y que jams se mueven del sitio en que se hallan colocadas. E s t o s viejos vinos poseen la virtud de comunicar sus excelentes cualidades, los vinos quienes se mezclan, siempre que se hagan en pequeas porciones. Slo la inteligencia de los capataces, pueden regular la cantidad y forma en que estas mezclas se deben hacer. Inmediatamente que de una solera se ha extrado una cantidad de vino, se repone con otro del mismo estilo y de otra solera, que tenga un ao menos de edad. Con sta se hace lo propio, y as sucesivamente hasta reponer con el ms moderno. E l sistema es caro, pero da excelentes resultados. P a r a exportar dar salida estos vinos (lo cual rara vez se hace antes de que tengan 5 6 aos de edad), suelen encabezarlos con un poco de vino dulce, para darles mayor fuerza alcohlica.

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II Vinos de Mlaga. E n realidad la naturaleza de la vid y aun del fruto que se emplea para la fabricacin de los vinos de Mlaga, es la misma que la de la vid y fruto que produce el J e r e z . L a s clases de vid que predominan y son ms afamadas, de las cuales reciben nombre los vinos que dan origen, son la llamada Pedro J i m n e z , moscatel y cabriel. 1.
VENDIMIA

E n la vendimia se sigue l mismo procedimiento de depurar el fruto, que en J e r e z . Principia regularmente en Septiembre y el asoleo se hace en la misma cepa en el lagar, segn se considera necesario para que el mosto adquiera la densidad que debe tener. Cuando el objeto es obtener Pedro J i m n e z , el asoleo no es de tanta duracin, como si se desea un vino que llaman tierno otro que apellidan casi se pasifica. lgrima. P a r a stos el asoleo es en la cepa, hasta que la uva

130

VINIFICACIN

PISA

P a r a pisar el fruto lo extienden por capas, las que espolvorean con yeso blanco y pisan la primera, la esprimen con palas y vuelven pisarla segunda vez, antes de poner la segunda capa con la que proceden del mismo modo y as sucesivamente. Luego hacen el pie y le prensan sin quitarle la raspa escobajo. Despus de obtenido todo el mosto, lo echan en las tinajas de fermentacin, aadindole buen arrope en la cantidad que consideran necesaria y dejando un vaco regular en los envases. Si el vino ha de ser el llamado tierno, no se le adiciona yeso ni mosto, y si es el llamado cabriel tinto, es preciso quitar la raspa y no prensar el orujo.
FERMENTACIN

L a fermentacin se verifica segn las reglas conocidas: su duracin vara entre dos y cinco meses. Concluida la fermentacin tumultuosa, se hace el trasiego envases de madera. L a fermentacin del vino tierno dura mucho ms tiempo y como cuando ha terminado produce un vino de mucho cuerpo y muy dulce, los cosecheros le aprovechan para mezclarlo con los speros.

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III Elaboracin de vinos generosos.


VINO SUPURADO

P a r a hacer el vino supurado se asolea la uva en la cepa durante cuatro cinco das, quitando las hojas que pudieran dar sombra los racimos. E n tal estado se retuercen los pednculos y se dejan hasta que el fruto empiece pasicarse. Luego los mejores racimos se desecan en una estufa, en cantidad de la mitad del fruto destinado fabricar este vino. E s t e fruto se depura bien quitndole los granos averiados, verdes, etc. L a pisa se hace en pequeas cubetas, en las que se ponen dos terceras partes de la pasificada y una de la que no lo est. E l mosto resultante se echa en pequeos toneles, cuidando de agitarlo en la tina para que la granula se separe del orujo y no entre en los toneles. Separado el orujo de la granula, se prensa, y el mosto as obtenido se adiciona al anterior. Comenzada la fermentacin se procura que el local est constantemente la temperatura de 15 20 grados Reaumur, hasta que cese la tumultuosa, en cuyo momento se trasiega con-mucho cuidado. Se rellenan poco poco y en distintos das los t o -

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VINIFICACIN

neles y en Abril se hace el segundo trasiego, verificando el tercero los 15 das de ste. Se clarifica y se van reponiendo las mermas, y al finalizar el ao se hace el cuarto trasiego, dejndole en reposo hasta entrar la primavera; clarificndole de nuevo en la menguante de M a r z o , para embotellarlo en Mayo. L a fabricacin de este vino es pesada, pero sus cualidades son tan excelentes que merece hacerse. E s aromtico, sabroso, tnico y estomacal, lo cual l hace muy recomendable para las convalecencias. Se conserva casi indefinidamente.

IV Vino espumoso. Si se quiere dar los vinos esta cualidad para hacerlos ms agradables la vista, el medio es bien sencillo. Se vendimia uva de la mejor clase perfectamente madura, espurgndola de las daadas verdes y se pisa. E l mosto obtenido as se coloca en toneles, donde fermentar arrojando por la boca espuma cargada de heces, y cuya espuma ir disminuyendo medida que decrece la fermentacin tumultuosa. Cuando sta haya cesado se tapan los envases y en fines de Diciembre se trasiega el vino. Se clarifica y vuelve trasegarse en Abril para proceder en seguida embotellarlo.

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Antes de hacerlo se adiciona al vino un 3 por 100 de su volumen de un licor formado mitad azcar cande y mitad de vino blanco: esto debe hacerse con veinticuatro horas de anticipacin. P a r a embotellar se cuela filtra, se echa el vino en las botellas dejando un espacio sin llenar, se encorchan mecnicamente y se sujetan los corchos con alambre. L a s botellas deben ser fuertes y deben estar colocadas con inclinacin al cuello para que en l deposjten los sedimentos del vino. Al cabo de ocho nueve meses se destapan las botellas, y al salir el gas cido carbnico formado por la fermentacin y comprimido en el vaco de la botella expulsa los sedimentos. Se rellena la botella con vino de otra ya limpia, cuidando de dejar el vaco antedicho, se taponan y alambran, y los tres cuatro meses ya se encuentra el vino bueno para el consumo. E l que pretenda por este medio imitar los vinos de Champagne se engaa s mismo, porque nadie podr confundirlo con ningn otro. E l aroma y sabor del Champagne son imposibles de imitar. Slo se imita la espuma, fcil de conseguir haciendo que el vino fermente en las botellas y produzca el gas cido carbnico, que es el que origina la explosin y la espumosidad.

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VINIFICACIN

Vino de pasas. L a s pasas bien tratadas pueden producir un vino tan bueno como el de las uvas frescas y con la fuerza alcohlica que se desee. Aadiendo 100 kilos de pasas, desde 150 hasta 4 0 0 litros de agua, se obtienen vinos, cuya fuerza alcohlica vara entre 7 y 20 grados. L a fermentacin dura tanto ms, cuanto de ms grados se quiera obtener el vino. Se opera depositando en una cuba la pasa y el agua caliente; al cabo de cuarenta y ocho horas de maeeracin los granos se habrn hinchado, y despus de estrujados, procurando no triturar la granula, empieza el lquido fermentar si es en verano, necesitando en invierno elevar la temperatura del cocedero unos 26 grados. P a r a acelerar la fermentacin, basta echaren el mosto heces frescas de vino levaduras de cerveza. Mientras fermente hay que mecer sumergir diariamente tres cuatro veces la casca que sube la superficie para evitar que por su contacto con el aire se acetifique, y se observarn las reglas generales comunes toda fermentacin. Terminada sta se trasiega, se prensa la casca y se aade el lquido que se obtenga al trasegado. Se clarifica por cualquiera de los medios conocidos

VITICULTURA

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y se repiten trasiegos y aclaros hasta que se vea claro y trasparente. Como es n a t u r a l , el vino resulta descolorido, pero se le da color con cualquiera de los colorantes ya mencionados. E l orujo de la pasa, despus de prensado, puede quemarse y destilar un buen alcohol.

VI Vino dulce mistela. Si bien se puede hacer igual la mistela de la uva negra que de la blanca, generalmente se acostumbra utilizar esta ltima, escogiendo uva que el mosto de ella no baje de 16 grados en el pesa-mosto. Su elaboracin es bien sencilla; consiste, como hemos dicho, en elegir el mosto de ms grados de dulce y aadirle cuando est en los toneles una cuarta parte de su peso de espritu de vino de 36 grados Cartier, cuyos toneles llenos y bien tapados se conservan hasta que se quiera hacer uso de ella. Si se quisiera conseguir un vino dulce prescindiendo de fuerza alcohlica, podra rebajarse el alcohol que se aade, una sexta parte octava parte del mosto; sustituyndolo por cido saliclico su omlogo el amosaliclico, procurando que la cantidad no pase nunca de la marcada y ya mencionada en otro lugar. Con esto no se consigue ms que una economa de alcohol, que por su elevado precio puede convenir alguna vez.

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VINIFICACIN

E n cuanto las mistelas de uva negra, no ha faltado vinicultor que las haya aprovechado, elaborndolas con mosto todo lo ms tinto posible y con los mayores grados de dulce, al que le han aadido alcohol hasta marcar 20 grados en el venmetro. E s t a clase de mistela la han utilizado para reforzar otros vinos faltos de color, de dulce, y de grados de alcohol. No obstante; la aplicacin que de ella han hecho y estn haciendo con ms provechosos resultados, es transportarla las capitales de primer orden. Introducirla con pagos de derecho de consumo como los dems vinos, y una vez dentro han procedido hacerla fermentar de nuevo y conseguir triplicar el vino; ahorrndose los derechos de consumo, que por lo exorbitantes no podan despreciarse; y sin que se pueda decir que haya componente alguno en este nuevo vino, que pueda perjudicar los consumidores.

CAPTULO ONCE

I m i t a c i n ele a l g u n o ^ v i n o s . P o r va de curiosidad, daremos conocer los diversos medios empleados para imitar los vinos ms apreciados. Nuestro modo de pensar es ya conocido. Queremos el vino,natural sin artificios, y reprobamos en absoluto toda falsificacin. No transijimos con los imitadores, porque engaan al consumidor ofrecindole con marcas pomposas, vinos que gracias si merecen siquiera este nombre. Damos conocer las imitaciones, tanto para que el vinicultor no ignore el modo de hacerlas, cuanto para que est prevenido contra ellas. I Imitacin del Jerez.
JEREZ SECO

Pngase en un frasco macerar con 800 gramos de alcohol de 38 grados, y durante ocho das las sustancias que siguen:

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VINIFICACIN

Plores de saco Semilla de alholvas Esencia de frambuesas Baz de jengibre triturada. . . .

12 gramos. 2 2 4

E s t a porcin se mezcla luego con ocho litros de vino blanco del Puerto de Santa Mara, aadindole azcar tostada si tiene poco color, y alcohol si no llega, agua si excede de 15 grados en el venmetro. Despus se filtra bien hasta que salga bien claro. Otro medio. 100 litros. 4 2 2 4

Vino blanco seco y aejo Alcohol de 85 grados Jarabe de uvas Infusin de nueces dem de cascaras tostadas de almendras amargas se recomienda en el caso anterior.
JEREZ DULCE

Se hace la maeeracin y se procede en todo como

Macrense durante ocho das en 800 gramos de alcohol bueno de vino de 38 grados Gartier estas sustancias: Flores de saco Semilla de alholvas Esencia de frambuesas Luego se toman: Azcar blanca de caa 800 Vino blanco de Valdepeas. . . 2 litros. y se disuelve al fuego, mezclando luego la solucin con tres litros ms del mismo vino y con el alcohol macerado, colorando y filtrando como para el vino seco. 20 gramos. 2 2

/
VIT1CCLTUBA 139

JEREZ

OLOROSO

Se procede igualmente que para el vino seco antes explicado, slo que adems de los componentes que all se ponen macerar con el alcohol, hay que aadir: Raiz de lirio de Florencia machacada Clamo aromtico m o l i d o . . . . Flores de tomillo 20 gramos. 4 2

Exi lo dems se efectan iguales operaciones.

* *
Todos estos vinos conviene aclararlos y embotellarlos lo antes posible para no perderlos.

II Manzanilla. E l vino as llamado no deja de ser una variedad del J e r e z , puesto que se cra en la misma regin y tiene muchos de sus caracteres. Su imitacin es mucho ms difcil que la de otros, porque es casi imposible hallar una combinacin que produzca su aroma y sabor delicadsimos. Algunos pretenden conseguir su imitacin por medio de dos extractos, sigue: cuya composicin es como

140

VINIFICACIN

1. grados Cartier:

Pngase macerar en un litro de alcohol de 35 Nuez moscada molida Baz de lirio de Florencia, molida Flores de tomillo Esencia de jazmn 6 gramos. 16 8 30

Encerrado en una botella se tiene todo diez doce das, al cabo de los cuales se filtra y conserva bien tapado en otra botella. E s t e lquido sirve para imitar el suavsimo olor de la manzanilla.
2 .a

Pngase en una botella de suficiente capacidad: Baz de genciana Almendras amargas peladas y molidas Alcohol de 35 grados Cartier 2 gramos. 60 1 litro.

y djese en maeeracin durante 10 12 das y pasados que sean, se filtra y conserva en otra botella, bien tapada. Con el lquido as obtenido se pretende dar las imitaciones de la manzanilla el sabor especial que la caracteriza. Preparados, pues, estos ingredientes, se obtiene la imitacin aadiendo 4 litros del llamado vino de Rueda 4 6 gramos del primero y 6 8 del segundo. Se prueba y se adiciona vino si resulta demasiado amargo se le aade mayor cantidad de aquellos lquidos si no tiene suficiente color y sabor.

VITICULTURA

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Luego se encabeza con alcohol hasta que adquiera la fuerza alcohlica de la manzanilla que es de 16 grados. Luego se filtra y si tuviese demasiado color, se decolora con polvo de carbn animal y se filtra de nuevo hasta que el lquido salga de la manga de un color pajizo plido.

III Imitacin del Mlaga.


DULCE

Preprense los componentes que siguen : Vino blanco de Valdepeas.. Azpar moreno de caa. . . . tostado Pasas de Mlaga sin raspajo. Alcohol de 35 grados procedente de vino. Extracto de regaliz. . . , . . Flores de saco 10 litros. 1.500 gramos. 250 625 500 25 20

E n el alcohol indicado se ponen macerar por 15 das las pasas trituradas y las flores de saco. Terminada la maceracin, se hierve al fuego en 3 litros del vino blanco indicado, el azcar sin tostar y el regaliz, movindolo bien para que se disuelva pronto; y en cuanto esto haya sucedido, se vierte en un barreo recipiente cualquiera, se aaden las sustancias que estn en maceracin, el azcar tostado y los restantes cinco litros del vino blanco.

142

VINIFICACIN

Se filtra despus las veces suficientes para que salga claro y limpio y se le colora si lo necesita. Luego se embotella, como debe hacerse con todas las imitaciones, si no se quiere correr el peligro de que se hagan imposibles para el consumo.
SECO

Pnganse macerar en 500 gramos de alcohol de 35 grados Cartier. Nueces verdes trituradas. . . . Flores de saco Espritu de brea Pasa de Mlaga sin raspajo. . . 4 nueces. 20 gramos. 4 400

y tapado hermticamente en un frasco tngase 15 das; al final de los cuales se verter todo en un recipiente: se le aade 8 litros de vino blanco de Valdepeas, se le colora con azcar tostado, se filtra, y embotella como hemos dicho para el anterior.

IV Imitacin del Cariena. Se ponen macerar en 600 gramos de alcohol 500 de pasa de Mlaga sin raspas y se tiene as 10 das. Pasado este tiempo se hierve Vino blanco de Valdepeas. . 2 litros. Azcar moreno de caa. . . . 1.200 gramos. y se agita hasta que se verifique la disolucin. Hecha

f
VITICULTURA 143

sta se vierte en un recipiente y se aade adems del alcohol y las pasas en maeeracin Vino blanco de Valdepeas. . . 6 litros. Acido tartrico (disuelto en 40 gramos de agua). . . . . . . . 20 gramos. Azcar tostado 160 E n todo lo dems se procede segn hemos dicho para los anteriores. V Imitacin de vinos extranjeros.
CHAMPAGNE

Vino blanco seco Vino de Cariena Espritu de vino 35 grados.. Bicarbonato de sosa Acido tartrico ; . . Jarabe de aziicar

10 litros. 10 1 kilogramo. 100 gramos. 100 200

Guando est todo bien disuelto se embotella, sin llenar del todo los c a s c o s ; se tapona y se alambra fuertemente, colocndola boca abajo en paraje fresco.
MADERA

Vino blanco de Eueda. . . . 25 litros. Calabrs 500 centilitros. Cascaras de almendras amargas, tostadas 25 gramos. dem de nueces 50 Alcohol de 35 grados 2 litros. Tintura de clamo 3 centilitros. Azcar tostado 25 gramos. Se tiene en reposo uno dos meses, luego se clarifica y pasados algunos das se embotella.

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VINIFICACIN

L a sustancia para clarificar debe ser gelatina pura, pues otra cualquiera atacara alguna de las propiedades artificiales del caldo.
BURDEOS

Vino de Valdepeas tinto Frambuesas Alcohol de 50 grados Acido trtrico rifica y se embotella.
OPORTO

16 125 2 30

litros. gramos. litros. gramos.

Se macera todo junto quince das y despus se cla-

Vino tinco rancio. . . . . . . . Alcohol de 35 grados Infusin de guindas dem de nueces tiernas Semilla de alholvas embotella.
CHIPRE

10 litros. 250 gramos. 40 centilitros. 20 5

Macerado ocho diez das, luego se filtra, aclara y

Vino tinto aejo y alcohlico.. Alcohol de 35 grados Infusin de nueces dem de cascaras tostadas de almendras amargas dem de lirio de Florencia. . . Jarabe de uva

20 litros. 1 400 centilitros. 600 400 800

Mzclese todo y tngase en maceracin el alcohol con las infusiones 8 das. Despus se mezcla con los restantes componentes y al cabo de un mes puede filtrarse, clarificarse y ser embotellado.

CAPITULO DOCE

F a b r i c a c i n ele v i n o s ele f r u t a
y medicinales.

Todos los frutos cuyo jugo es susceptible de fermentacin pueden producir exquisitos caldos, que sin ser vino propiamente dicho, tienen algunas de sus cualidades; por cuya razn sin duda se les llama as, aunque con poca propiedad. E n t r e estos vinos, el ms sano, el que tiene mejores condiciones estomacales, mejor sabor, y aroma ms g r a t o , es sin duda el vino de manzanas; pero los hay tambin de naranjas, moras, grosellas, guindas, etc. Explicaremos su elaboracin separadamente.

I
Sidra. L a sidra es el vino que resulta de la fermentacin

del jugo extrado de la manzana. Su patria, digmoslo as, es Asturias; y en este principado y en la provincia de Santander es donde ms se

10

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VITICULTURA

consume, aunque estos ltimos aos ha comenzado extenderse su uso por otras capitales, Madrid entre ellas. P a r a elaborarlo se hace la recoleccin cuando el fruto ha llegado al apogeo de su madurez. Se depura la cosecha, separando las manzanas podridas picadas; y las que quedan se reducen pasta, valindose al efecto de prensas de cualquier clase. P a r a facilitar la operacin despus del primer prensado que no es ms que una trituracin grosera, se aade la pasta agua pura; se prensa de nuevo, y todo junto se deja fermentar en un recipiente descubiertopor espacio, de 12 24 horas, segn la riqueza alcohlica del fruto. Se prensa tercera vez y se filtra por un tamiz clar o , pasando el lquido las cubas en que se ha de conservar para que contine y complete su fermentacin abierta. Guando est terminada se tapan los envases, se dej a el caldo en reposo durante 20 30 das y luego de trasegado puede ya consumirse. E s t e es el vino que producen las manzanas cuyos rboles en inmensos bosques llamados pomaradas, turias. cubren los campos y embalsaman el ambiente de A s -

VINIFICACIN

l7

II Vino de naranjas. Se escogen las naranjas bien maduras, se mondan, y las cascaras se dejan macerar en agua, mientras la pulpa trozada, pero sin usar para ello ninguna herramienta de metal, se esprime en un recipiente aparte pasando antes por un colador tamiz que detenga los granos y filamentos. Hgase un jarabe de agua y azcar en que entre sta en cantidad de una quinta parte del zumo de la naranja. Se mezcla ste con el jarabe y con el agua en que se hayan macerado las cascaras. Se agita bien todo para la incorporacin ntima entre s de todos los componentes y se deja reposar. E l local en que est, se mantendr una temperatura constante de 20 25 grados, y al finalizar la fermentacin, que durar uno dos meses segn la parte azucarada que contenga el caldo, se tapa el envase y se coloca en paraje fresco. A los tres meses se clarifica y trasiega, y puede ya darse al consumo. L a cantidad de azcar ser un 50 por 100 mayor si las naranjas fueran agrias.

1.48

VITICULTURA

III Vino de guindas y cerezas. E s t e sabroso fruto produce un caldo muy rico en aroma, que suelen algunos cosecheros mezclar con sus mostos para que les comunique sus propiedades. Otros ponen en infusin los cogollos de los cerezos guindos con el mismo objeto. P a r a elaborar el vino sehace el despalillado, que consiste en arrancar al fruto sus rabos pednculos. Luego se pisan como la uva, y se ponen fermentar con la casca, sea el ollejo, y los huesos. L a fermentacin, que debe ser m i x t a , esto es, ni cerrados ni completamente abiertos los vasos, suele durar un mes, terminado el cual, se trasiega, clarifica y embotella con esmerada limpieza y taponando los cascos con buenos corchos, impermeabilizados para que no comunique su sabor al caldo, lo cual le perjudicara mucho. IV Vino de grosellas. Re pisa este fruto como la uva y se recoge el mosto en las vasijas donde ha de fermentar. Se le aade el doble de su peso de agua potable, y segn el mayor menor espesor del mosto, se echa en l una tercera cuarta parte de azcar molida de caa.


VINIFICACIN

.
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F e r m e n t a de 20 30 das; y terminada la fermentacin se trasiega; se clarifica con sal y huevo y vuelve trasegarse. Despus del ltimo trasiego se aaden, para aromatizar el vino, polvos de raz de lirio d
e

Florencia.

V Vino de moras. A s i l a s de morera como las de zarza, dan un vino de muy grato paladar. . L o s inteligentes prefieren las de zarza porque son ms ricas en azcar y tienen mejor fragancia y sabor. Se pisan como la uva en el lagar, y como el mosto es muy denso, si ha de escurrir las pipas por.su propio peso, es preciso poner la boca de la salida un filtro. E n otro caso se cuela y prensa bien. Se le aade al mosto azcar en cantidad que varia segn el gusto del cosechero, y se deja que efecte la fermentacin, la cual suele durar hasta tres meses. Terminada que sea, se trasiega y clarifica, y luego de bien aclarado se embotella.

150

VITICULTURA

VI Vino de frambuesas. Su elaboracin es igual que la de las moras. Su excesiva acidez le proporciona el inconveniente de repuntarse con suma facilidad, lo cual se previene adicionando al mosto mucha cantidad de azcar de caa y nuevas cantidades en diversas veces despus de fermentado. T a n t a azcar produce mucho alcohol, que contribuye su buena conservacin. Tambin se hacen vinos de diversas plantas, tales como la remolacha, la caa de azcar, la caa de maz, el abedul, la palmera, etc., que sevinifican por procedimientos anlogos. Nosotros creemos, que si les llamramos licores cualquier otra cosa, seramos ms correctos, porque del vino no tienen absolutamente nada, excepto algn parecido en el color. Como no lo tiene ningu caldo en cuya composicin no entre la uva parte de ella.

VII Vinos medicinales. L a propinacin de medicamentos diluidos en u n a otra forma en el vino, es prctica que de antiguo sigue la medicina.

I
VINIFICACIN 151

S u elaboracin ms bien es propia de los farmacuticos que de los vinicultores, pero hay algunos tan sencillos y tiles, que no resistimos al deseo de ensear su fabricacin nuestros lectores, por si alguna vez les conviniese hacer uso de ellos.
VINO PECTORAL

Se prepara por la maceracin tapada en recipiente que no sea de metal, y durante 10 15 das de Vino blanco generoso Raz de enula campana cortada. 2 litros. 80 gramos.

Macerado ya, se filtra el lquido y se guarda bien tapado para usarlo en las afecciones del pecho.

VINO

APERITIVO

Durante 15 20 das se macera: Raz de genciana Alcohol vinoso de 35 grados.. . 10 gramos. 70

Terminada ya la maceracin se mezclan: Azcar de caa 1 kilogramo Vino de Jerez 10 litros. Se mezclan entre s los dos preparados agitndolos bien. Se tiene en reposo el vino resultante durante tres das, y despus se filtra. L o s inapetentes deben usarlo en proporcin de un vasito chico antes de cada comida para los adultos y medio para los nios.

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VITICULTORA

VINO

ESTOMACAL

Pnganse macerar las sustancias que siguen, bien trituradas: Alcohol vinoso de 35 grados. . . Vino blanco generoso Jerez. . Clamo aromtico Cortezas de quina del Per . . . secas de naranja. . . . Eaz de galanga de genciana Flores de centaura menor. . . . Sumidades secas de ajenjo romano. 160 gramos. 4 litros. 4 gramos. 4 8 4 4 4 4 "

L a maeeracin debe durar 6 7 das; despus de la cual, se filtra el lquido y se embotella. E s un precioso elixir para las digestiones laboriosas.
VINO DIGESTIVO

Alcohol, vino de 40 grados . . . Vino blanco generoso Jerez. . Raz de ruibarbo de Moscovia. . Bicarbonato de sosa 12 das en maeeracin.

100 gramos. 2 litros. 18 gramos. 18

Se echa todo en un frasco bien tapado y se tiene 10 Luego se filtra y puede usarse desde luego. Dos tres cucharadas producen mgico efecto en las indigestiones
VINO DE PEPSINA ;

Pepsina medicinal en polvo. extractiva Vino de Jerez

50 gramos. 20 2 kilogs.

VINIFICACIN

153

Durante 24 horas se deja que se macere la pepsina en el vino, y al cabo de ellas, se filtra y embotella. Se recomienda este vino, para los delicados de estmago.
VINO TNICO

Ajenjos Leo de enebro. Ruibarbo.. . . Vino de Jerez.

30 gramos. 10 5 1 litro.

Todo ello se macera durante tres das, y luego se separa el lquido por decantacin, esto es, escurrindole poco poco. P a r a los casos de dispepsia nerviosa, se recomienda mucho tomar una cucharada de este vino antes de cada comida.

CAPTULO TRECE

F a b i ' i c a c i n de v i n a g r e . E l oxgeno del aire, obrando directamente sobre el alcohol del vino, forma un cuerpo llamado aldehido, que es intermediario entre el alcohol y el vinagre. E s t e resulta de la fermentacin actica del vino producida por la existencia del aldehido, y como el origen de ste radica en el alcohol, de aqu el que el vinagre lo ser tanto ms y mejor, cuanta ms fuerza espirituosa tenga el lquido de quien proceda. E l vinagre puede obtenerse de cualquier sustancia que contenga alcohol; por consiguiente, se puede fabricar con cerveza, sidra, vino de grosellas, de franbuesa, y, en general, con todo licor vinoso. Pero todos supera el vinagre procedente del vino, y su calidad est en relacin directa con la calidad de aqul, siendo mejor el que proviene de los generosos.

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VITICULTURA

I Fermentacin actica. P a r a obtener el vinagre es preciso provocar en los vinos este objeto destinados, la fermentacin actica. Si se escogen vinos buenos, aejos y limpios, la operacin se facilita mucho. P a r a esto basta poner el vino en toneles destapados y en un local bien ventilado, cuya temperatura vare entre 18 y 25 grados. Si los toneles sirven por primera vez para este objeto, entonces es preciso ayudarla fermentacin echando en el vino heces de vinagre, levadura de p a n , trtaro, etc. Pero si hubieren ya servido, bastar que contengan una pequea cantidad de vinagre hecho el ao anterior, para el completo avinagramiento del vino en ella depositado. L a fermentacin aparece en seguida, manifestndose por un hervor y silbido especiales, calor en la masa fermentable, olor cido muy penetrante, pero no desprende, como la fermentacin vinosa, cido carbnico tufo. Cuando termina desaparecen estos fenmenos y se aclara el color del ya vinagre, depositando en las paredes sedimentos de forma y color extraos. E l vinagre est ya hecho; y con slo unos das de reposo y un trasiego, puede destinarse la venta.

VINIFICACIN

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Tambin puede fabricarse vinagre con mosto, y para conseguirlo hay un medio muy sencillo. Se hace hervir la masa total del mosto hasta que quede reducida las tres cuartas partes de su volumen. Se envasa y cuida durante el invierno lo mismo que si fuese vino, y al terminar su fermentacin la entrada de verano se extrae del tonel una cuarta parte, poco ms menos, de su contenido; se tapa bien la boca y se hace un agujero, unos dedos por encima del nivel del lquido que queda. Si el local tiene una temperatura mnima de 15 20 grados, se tiene un fuerte y magnfico vinagre antes de terminado el primer mes; pero en todo caso llegado J u l i o se obtiene el mismo resultado.

II Clarificaciones. Necesario es tambin clarificar el vinagre, pues por esmerada que haya sido su fabricacin resulta siempre turbio y sucio. P a r a clarificarle, virtase un cuartillo de leche por cada 50 litros de vinagre, y djese en reposo durante seis horas. L a leche, al coagularse, arrastra consigo todas las materias que enturbian y ensucian el lquido. Despus se toma una buena cantidad de papel de estraza, se remoja bien en el vinagre hasta que se

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VITICULTURA

haga una pasta, y entonces se amasa con todo el caldo, disolvindole en l. P o r ltimo, se trasiega colndole por una manga filtro. III Vinagre casero. Sera conveniente para los usos domsticos la fabricacin casera del vinagre, que no ofrece, en verdad, dificultad de importancia. B a s t a tener un tonelito destinado este uso y echar en su interior, para que haga el oficio de madre actica, 8 10 litros ( ms menos, segn la capacidad del tonel) de buen vinagre hirviendo. Se coloca el tonel en paraje cuya temperatura sea suave y siempre igual, por ejemplo, la cocina, y djese en reposo durante ocho quince das. Despus se extrae el vinagre y se echa vino blanco, que si fuere poco espirituoso se adicionar con un cuartillo dos de alcohol. Al mes menos se tiene un excelente vinagre, que despus de clarificado se conserva puro y aromtico, con un color pajizo claro, durante muchsimo tiempo. IV Vinagre para ensaladas. L a condicin del vinagre destinado al alio de ensalada, requiere ser distinto que el de los dems, toda vez que ha de consumirse en crudo y al natural.

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Se prepara uno muy bueno macerando: Estragn Agedre Cebollino Escalua Ajos Cabos de yerbabuena dem de blsamo Vinagre comiin 20 gramos. 25 20 15 20 25 25 10 litros.

Se secan las yerbas; se muelen, y mezcladas con el vinagre, se ponen en un recipiente al sol por espacio de 15 das. Terminada la maceracin se decanta el lquido que resulta; se esprimen las heces; se filtra, y se embotella tapndolas cuidadosamente.

V P a r a aromatizar vinagre. Desoqense bien tallos de: Lavanda Tomillo Romero Estragn Frambuesa Saco Vinagre blanco puro 50 gramos. 50 50 50 50 50 4 litros.

Se desecan bien los tallos; se ponen en el vinagre, y cuando se consideren ya bien macerados, que lo estarn segn su mayor menor humedad del octavo al decimoquinto da, psese al filtro con cuidado. E s preciso ante todo depurar bien por medio de dos

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VITICULTURA

tres clarificaciones el vinagre que se emplee, pues cualquier cuerpo extrao que contenga en combinacin con las sustancias que por la maeeracin se asimila, originara la putrefaccin. Cudese al filtrarlo de remover antes las heces: P a r a perfumar los vinagres con un aroma determinado, basta poner en infusin en uno fuerte, hojas, flores y tallos de la planta cuyo perfume quiera comunicrsele. Se tiene el tiempo suficiente para que el lquido se haya asimilado las propiedades odorferas aceite esencial de aqullas y luego se decanta y filtra. Si no tuviese bastante olor, la misma planta se macera en muy poco alcohol fuerte, y de ste se aade al vinagre la cantidad suficiente. E s t o s mismos vinagres, refiltrados una dos veces ms, para purificarlos y concentrarlos, constituyen los llamados de tocador. As se tiene vinagre de rosa, de pimienta, de estragn, de clavo, etc. VI Coloracin del vinagre. Todos los vinagres deben de ser blancos, pero dentro de esta clase los hay de diversos matices. Si fuesen elaborados con vino t i n t o , el color rosceo que les queda, pues la fermentacin actica decolora mucho los caldos, se le quita adicionndole carbn animal purificado.

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Del mismo modo se les dan los diversos tonos de color (amarillo, dorado, pajizo) poniendo mayor menor cantidad de carbn, segn el deseo de cada cual.

VII Vinagre antisptico. Hay un vinagre que se usa como antisptico desinfectante contra las enfermedades contagiosas, que se utiliza regando las habitaciones para purificar la atmsfera, que con su olor ahuyenta la polilla y que se usa como refrescante del cutis, mezclado con el agua de lavarse cara y manos. H e aqu su composicin: Cogollos de ruda ya mustios. . dem de ajenjo mayor, id.. . . dem de id. menor, id dem de yerbabuena, id dem de romero, id dem de salvia, id Flores de espliego secas dem de cantueso, id Ajo seco Clamo aromtico Alcanfor Nuez moscada Clavos (especia) Canela en rama Buen vinagre blanco 50 gramos, 50 50 50 50 50 100 20 20 20 20 20 20 20 5 litros.

Machacados los cogollos y pulverizadas las flores, se ponen macerar en el vinagre durante un mes en un recipiente de vidrio tapado, expuesto al sol. Se trasvasa, se prensan las heces, se clarifica por

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carbn y en seguida se le aade el alcanfor disuelto en alcohol. Se deja reposar cuatro seis horas y se embotella, cuidando de tapar hermticamente los cascos.

VIH J a r a b e de vinagre. Con el vinagre se confecciona tambin un exquisito jarabe, que mezclado en la justa proporcin con un vaso de agua, da un refresco higinico, barato y de muy buen paladar. Para obtenerlo se llenan las tres cuartas partes de un cacharro con buen vinagre blanco. Se le echan frambuesas mondadas y en sazn, en cantidad que ocupe casi toda la cuarta parte vaca del recipiente y se tienen en maeeracin ocho diez das. Hecha la maeeracin se cuela por un tamiz, sin exprimir las frambuesas, en otro recipiente de bastante capacidad. Despus se le aade el doble de su volumen de azuzar blanco de caa, molido. Se expone un fuego lento, y cuando el azcar est bien disuelto se quita del calor y se deja enfriar para embotellarlo cuidadosamente, guardndole en paraje fresco para evitar que por el exceso de azcar fermente de nuevo.

VITICULTURA

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IX Agraz. Aunque no parezca oportuno el incluir en este captulo la fabricacin de agraz, lo hacemos por cuanto se trata de un producto de la uva en su estado ms cido. Su utilidad como bebida refrescante en los meses de esto es conocida de todos, y por ella explicaremos el modo de obtenerlo. Se machaca la uva verde en un recipiente apropiado y luego se filtra por un lienzo muy fino, exponindolo en botellas sin tapar al sol para que fermente. E n cuanto empieza la fermentacin se advertir que la espuma rebosa y se sale, y con ella las impurezas que contenga el lquido. Diariamente se llenarn los cascos con agraz, y cuando se vea que la espuma sale blanca es seal de que ha terminado la fermentacin. Se trasvasa el lquido teniendo cuidado de que no se remueva ni salgan los sedimentos depositados en el fondo. Se embotella, encorcha bien y lacra, conservndose as en la bodega algunos aos. Para tomarlo en refresco se mezcla bien con azcar.

CAPTULO CATORCE

F a b r i c a c i n de a l c o h o l . E n otro lugar hemos dicho cmo se forma el alcohol en el vino. L a parte de azcar que contiene la uva se convierte por la fermentacin en cido carbnico ( tufo) y alcohol en partes casi iguales ( 4 8 , 89 y 5 1 , 11 respectivamente). E s t e principalsimo elemento del vino, es objeto de una industra tan importante que slo es comparable la del vino. E l alcohol se obtiene del mismo vino, de las heces, las, casca y dems despojos de la vinificacin, y adems de la remolacha, patatas, etc., pero nosotros nos limitamos al que se extrae de la uva y sus productos. E l alcohol se evapora una temperatura de 78 grados centgrados, mientras que el agua necesita elevarse ms de 100. E n este principio descansa la fabricacin del alcohol, puesto que la razn natural nos dice que bastar someter el vino una temperatura algo mayor que los 78 grados, para separar el alcohol en el contenido del agua y dems principios con que est combinado.

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VINIFICACIN

P a r a recoger este alcohol se han venido usando aparatos de destilacin alambiques ms menos perfeccionados y en cuya descripcin no nos entretendremos por no ser' del caso. B a s t e saber que las antiguas verifican la destilacin llamada discontinua, porque terminada la del orujo automticavino contenido en la caldera, tienen que renovar la carga. L a s modernas descargan y cargan mente sin interrupcin entre las dos operaciones, por cuya razn la destilacin que verifican recibe el nombre de continua. Unas y otras ejercen sus funciones elevando por el fuego directo por el bao Mara el vino el orujo, que se deposita en un recipiente al cual se ajusta otro en forma ms menos parecida un embudo invertido donde va una cmara que recibe y condensa el vapor, el cual se desliza por un serpentn tubo en espiral que se coloca dentro de un recipiente con agua para que fro acabe de condensarle. Con estos aparatos se obtiene aguardiente y alcohol, pues el alcohol no es sino el aguardiente rectificado. B l alcohol que en el aremetro B e a u m marque 21 grados es el aguardiente; si marca 34 es ya alcohol puro; y si marca hasta 4 1 , es el llamado alcohol absoluto. L a destilacin del vino del orujo nada tiene de particular, por lo cual pasaremos explicar el modo de obtener ms rendimientos de los que generalmente se sacan de los orujos.

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Destilacin del orujo. Nadie ignora que el orujo produce tambin aguardientes y alcohol, pero el sistema generalmente seguido desperdicia mucha destilacin. Si se quiere duplicar el rendimiento, sgase la prctica que detallaremos seguidamente. E n tres grandes recipientes, de cualquier forma, p e ro de mucha capacidad, se echan tantos cntaros de agua como cntaros de vino produjera el orujo que con el agua se pusiera macerar. E s t e orujo ser el formado por la casca madre del vino separado de ste en los diferentes trasiegos. Al cabo de una hora de maeeracin se extrae el agua por una espita y se somete la destilacin que producir alcohol de 22 grados y una cantidad de agua alcoholizada que se retira y coloca en una cuba, que para entendernos llamaremos A. Mientras esta destilacin se verifica se aade al oruj o ya macerado igual cantidad de agua, se macera durante otra hora; se extrae y se deposita en la cuba A. D e nuevo se aade agua al mismo orujo, se macera otra hora, se extrae el agua, que se deposita en otra cuba B ; el orujo ya tres veces macerado se arroja. Lavados los recipientes, se pone nuevo orujo que se macera con el lquido contenido en la cuba A. Se. extrae al cabo de una hora, y si ha terminado la primera destilacin se destila ste.

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E n el segundo orujo que se acaba de macerar con el lquido de la cuba A, se vierte el contenido de la cuba B , se saca al cabo de una hora, y se pone en la cuba A para servir en la primera maceracin del tercer orujo. L a tercera maceracin de este segundo, se hace con agua clara que se extrae pasada una hora y se coloca en la cuba B . Por este procedimiento de maceraciones y remaceraciones sucesivas, se contina tratando todo el orujo de que se disponga y destilando sucesivamente, cuidando de aprovechar el lquido alcoholizado que despus de la destilacin queda en la caldera del aparato, para unirlo al resultante de la segunda infusin de cada parte de orujo. Debe advertirse que el lquido de esta segunda infusin, produce casi una tercera parte ms de alcohol que el de la primera. II Envases para los alcoholes. E l alcohol requiere para su conservacin, envases adecuados. L a madera tiene el inconveniente de las grandes mermas; y el barro cocido, los vidriados, etc., le perjudican ms menos en sus condiciones de color, olor y sabor; porque es preciso tener en cuenta que el alcohol es el ms enrgico y el ms activo de todos los disolventes, y esta cualidad suya, le hace asimilarse

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con facilidad y provocar reacciones qumicas en los cuerpos que contener pudiera. E l envase preferible es el de cristal en recipientes grandes, pues tambin las botellas tienen- el inconveniente de que conservadas en un local cuya temperatura sea un poco elevada, el pequeo volumen de la botella es prontamente influida por el calor y puede estallar el casco, produciendo una fuerte detonacin.

III Purificacin del alcohol. Cuando el alcohol se entrega al consumo bajo la denominacin de tal, si est recin hecho, suele conservar un sabor algo cido, desagradable para los consumidores que prefieren uu alcohol con gusto aejo. E s t e gusto se le da con facilidad, al mismo tiempo que se le quita el cido, aadindole cinco gotas de amoniaco lquido para cada litro. Pero este mal sabor, y aun el mal olor que veces afectan los espritus, es mucho ms grave, si se les destina servir para encabezar vinos, porque puede comunicarlos al encabezado; creciendo en intensidad y corrupcin hasta el punto de llegar inutilizarlos para ser destilados. P a r a purificarlos se mezclan 10 litros de agua y uno del espritu impuro, y en el lquido que resulte, se ponen tantos miligramos de nitrato de plata, como miles de litros de alcohol haya que purificar. Se disuelve

170

VINIFICACIN

bien, en lo posible, el nitrato, y esta disolucin se adiciona al alcohol que se desea corregir, haciendo la distribucin proporcional, si estuviese contenido en diversos envases. Tan insignificante cantidad de nitrato, mejora y purifica el alcohol por malo que sea; y si absorbido por l, para el hombre, no es nocivo, mucho menos lo ser luego de encabezado el vino. Cuando el alcohol adolece del defecto de estar algo aguado por falta de buena rectificacin, sea por lo que quiera, es preciso concentrarlo separndole del agua. P a r a esto, se ponen en el alcohol lminas de gelatina bien endurecidas, y como sta tiene la propiedad de no alterar las condiciones de aqul, pudiendo en cambio absorber el agua, y como sta ablanda la gelatina, bastar observar cundo se reblandece, para saber que la operacin est terminada y retirar las lminas. P o r ltimo, antes de encabezar los vinos con alcohol, conviene convencerse de que ste no contiene alcohol metlico, cuyos desastrosos resultados en la salud, son incalculables. P a r a esto se toma un poco de alcohol en una probeta en cualquier recipiente, y se le mezcla con una disolucin de un decigramo de permanganato de potasa en 10 gramos de agua. Si el alcohol es puro, de vino, el color rojo de la disolucin desaparece rpidamente, mientras que si es metlico, tarda ms tiempo en desaparecer. E n este caso, nuestro nico consejo es renunciar en absoluto al alcohol ensayado.

CAPTULO QUINCE

Nada nos resta que decir acerca de la vinificacin en general. Hemos procurado explicarpor el orden natural con que deben verificarselas operaciones que el vinicultor practica desde que vendimia el fruto hasta que le entrega al consumo en forma de vino sano y bueim. P o r nuestra parte hemos hecho los esfuerzos posibles fin de procurar que nuestro lenguaje resulte claro y fcil de entender por la honrada y respetable clase agrcola quien le dedicamos, pero no tenemos la pretensin de creer que no quede alguna duda, sobre todo en cuanto al tecnicismo. P o r lo tanto nosotros no cumpliramos con nuestro deber si fin de salvar toda dificultadno diramos explicaciones tanto respecto los aparatos empleados en las diversas operaciones de vinificacin, como las palabras usadas. L o hacemos, pues, antes de dar por terminada nuestra tarea.

172

VINIFICACIN

I Aparatos que debe poseer el cosechero para lograr una perfecta vinificacin. Alcoholmetro aremetro. E s un apara-

to de cristal metal convenientemente graduado en un tubo cilindrico, cuya fuerza alcohlica determina exactamente en cualquier lquido espirituoso destilado. As, despus de ensayado cualquiera de aqullos, se dice: alcohol de tantos grados. Artesas. Son receptculos de madera generalmente, pero que tambin pueden ser de barro. Planos nchos; redondos cuadrados y que sirven para ensayar los vinos en pequeas cantidades. Bomba de t r a s i e g o . E s un ingenioso aparato, movido palanca, el cual aplicado los envases, hace que el vino pase otros ya limpios y preparados, sin airear los caldos y evitando las molestias que el trasiego brazo proporciona. Bsculas. de todos. Colormetro. Se usa para apreciar la intensidad del color de los caldos. Conviene al vinicultor porque apreciando aqul hasta por milmetros, sabe si debe no reforzarle segn los casos. Cnula. E s un tubo cilindrico terminado por uno de sus extremos en cono punta. Su aplicacin Sirven para pesar el vino que se exporta en grandes cantidades y su utilidad es conocida

VITICULTURA

173

es para el trasiego de vinos de unas botellas otras sin descorchar las taponadas. Canillas. Son pequeos aparatos que incrustaregulando su salida segn se Todo vinicultor de alguna imdos en los envases, sirven para extraer el vino en pequeas cantidades, desee. Destiladores. portancia debe tener estos aparatos. Su objeto es aprovechar los residuos (heces) de la vinificacin para extraerles el alcohol. Tambin destilan los vinos con el mismo objeto. Estufas. Son aparatos que cargados de lea carbn encendido, sirven para aumentar la temperatura de las bodegas cocederos, para la operacin de la calefaccin de vinos y para otros usos anlogos como cocin de mostos, infusiones, etc. Espita hidrulica. Cuando de un tonel se extrae parte de su contenido, se arranca el tapn se abre la canilla y sucede que, introducindose el aire por mucha precaucin que se tenga, el vino se acetifica. P a r a evitar este peligro se usa la espita hidrulica que permite la salida del vino impide la entrada del aire. Esptulas. Son especie de cucharones de diversos tamaos. Palos ms menos largos, uno de cuyos extremos ensancha y aplana por dos lados. Sirve para el bazuqueo y para agitar remover los caldos. Embudos. nicultor. P o r lo vulgar de este aparato y sus aplicaciones tan slo diremos, que es necesario al vi-

174

VINIFICACIN

Encorchador mecnico. Embotellador Filtros. de vino.

E n el captulo once, Vase el captulo

prrafo I I I describimos este aparato. once, prrafo I I , donde hablamos de l. Se llaman as, ya aparatos en condiciones para filtrar el vino con toda comodidad, ya mangas de tejidos especiales con las que se logra el mismo objeto. Higrmetros. E s t e til aparato sirve parade^ terminar la humedad de los locales en que fermenta en los que se conserva el vino. Lagares. E n sus diversas clases quedan ya exVase el captulo noplicados. Vase el capitulo primero, prrafo V I . L a v a d o r de botellas. veno, prrafo I . Mangas. P a r a depositar el mosto en los envases desde los lagares para las operaciones de trasiego, se usan las llamadas mangas que pueden ser de cuero, lona otras materias en cuyos extremos tienen cercos de metal enchufadores, dan las unas las otras. Odres. As se llama los pellejos para trasportar los caldos unas veces desde los lagares las bode? gas, otras desde unos otros envases para los trasiegos mano. Pesa-mosto. Este tilsimo aparato no debe faltar en ninguna bodega. Sirve para apreciar la cantidad de azcar que tienen los mostos. Pesa cidos. Parecido al anterior, determina la cantidad de cido que contienen los caldos. con los cuales se sol-

VITICULTUBA

17H

Pesa jarabes. quier jarabe. Prensas. Pala. heces. Probeta.

Semejante al anterior, determi-

na la cantidad de azcar dulce que contiene cualVase el captulo primero, prrafo V I I .

Su forma es la ordinaria. Con ellas se amon-

tona, remueve, extiende, etc., la huva en el lagar y las As se llama ciertas tazas de plata

otra materia, que sirven para probar los vinos. Tambin reciben este nombre, unos cilindros de hoja de lata cristal en los cuales se echan los lquidos para ensayarlos. Rastrillos. cultura. Termmetro. Aparato que sirve para conocer en cualquier momento, bien la temperatura del local, bien la de los caldos cuando estn en la fermentacin en cualquier poca. Como el higrmetro y el pesamosto, no debe carecer de ellos el vinicultor inteligente. Venmetro. Tiene por objeto determinar la Son una especie de enrefuerza del vino aprecindola en grados. Zarandas cribas. jados ms menos espesos, segn que se destinen separar la casca de la raspa de la granula. Son como los usuales en la agricultura, y su objeto es parecido al de la pala en la vini-

176

VINIFICACIN

II Vocabulario de la vinificacin. Acetificacin. Anlisis. cuerpo. Antitticos. Adicionar. Apogeo. Aristas. sijas. Adherentes. Acelerar. Se llama as las sustancias que se pegan con mucha fuerza. Dar prisa, adelantar. un cuerpo condicin A s i m i l a r s e . ' Apropiarse nes de otro, confundirse con l. Actuar. Obrar sobre, ejercer accin. Conservador, antiptrido, exterAspereza en el sabor. Accin efecto de quemar. Cuerpo redondo y prolongado. Antisptico. Astringencia. Combustin. Cilindricos. Calcinar. fuego en cal. Cnico. Cuerpo redondo circular que disminuye de volumen hacia uno de sus extremos que puede rematar en punta. Opuestos en sus condiciones. Aadir. Avinagrado de un lquido.

E x a m e n de los componentes de un

E n la fermentacin es el momento en ngulos salientes esquina de las va-

que la ebullicin llega su mayor grado.

minador de grmenes dainos.

Convertir un cuerpo por la accin del

VITICULTURA

177

Coagular. Cahuch. Clarificar. Deducir. Depurar

Cuajar. Cuerpo parecido la goma elstica. L i m p i a r un lquido. Palidecer perderse un color. Sacar consecuencias de un principio. E n vinificacin separar, limpiar el vino Perder en intensidad en cantidad E n lquidos, espesor.

Decoloracin.

de todas las impurezas que contenga. Degenerar. Densidad. Dosis. Diluir. las condiciones primitivas. Cantidad regulada. Disolver. Hacer saber una cosa todo el munVasija vaso. E n vinificacin, es practicar las diSeparar lo intil, enfermo daino. Erases con que se titulan los diversos Hervor de un lquido.

Divulgar. Envase. Elaborar. Espurgar. Epgrafe. Ebullicin. Eficaz. choso.

do, facilitar su inteligencia, popularizarla.

versas operaciones que convierten la uva en vino.

captulos y prrafos de un libro para distinguirlos. Muy til, muy conveniente, muy proveAccin natural. E n vinificacin, aadir alcohol al Despojado, desposedo, reducido Hervor espontneo, con espu12

Espontneo. Encabezar. Esquilmado. la miseria. Efervescencia.

vino para su mejor conservacin.

mosidad, ruido y desprendimiento de gases.

178

VINIFICACIN

Fusible.

Que puede derretirse liquidarse. E s la accin espontnea del

Fermentacin.

mosto, por la cual se descomponen sus partculas para adquirir nuevas propiedades formar nuevos componentes. Germinar. milla. Hiptesis. Suposicin. Tapar de modo que sea Hermticamente. Impeler. pulso. Insoluble. un lquido. Locin. Macerar. Manipular. cacin. Nocivo. Daino, perjudicial. Anular, hacer de modo que los Neutralizar. Orientar. Lavado, enjuagado. Eemojar. Falsificacin. Efectuar las operaciones de vinifiL o que no se disuelve. L o que resiste la accin de Impermeable. B r o t a r los tallos y races de una se-

imposible la entrada del aire en la vasija. E m p u j a r , arrojarse, lanzarse dar im-

Mixtificacin.

efectos de una causa, ni favorezcan ni perjudiquen. Determinar la posicin de una cosa con relacin al oriente geogrfico, sea el punto por donde sale el sol. Putrefaccin. podrido. Paulatinamente. titud. Poco poco, con lenPutridez, ptrido, corrompido

VITICULTKA

179

Precipitado. Pueril.

E s el poso que se forma en el fon-

do de una vasija llena de lquido. Sin importancia. E s la propiedad que tienen los cuerVase envase. Porosidad. Recipiente. Suspensin. Sumergir. quido. Sofisticacin. Sedimentos. Soluble. Triturar. Vase mixtificacin. E l asiento poso de un lquido.

pos de dejar filtrar los lquidos. E s el estado en que se encuentran Meter alguna cosa debajo de un l-

los cuerpos al flotar en un lquido.

L o que puede disolverse. Moler. Agitada. Se dice de la fermenta-

Tumultuosa. Tnico. tmago. Trasegar.

cin, cuando est en el apogeo de su ebullicin. L o que reconstituye da fuerzas al esL a operacin de cambiar un lquido Arte de hacer vino. . E l que vinifica; el que elabora el Corpulencia bulto de una cosa.

de una otra vasija. Vinificacin. Vinicultor. vino. Volumen.

FIN

NDICE

PRIMERA. De

PARTE

la v i t i c u l t u r a .
E'ginas.

DEDICATORIA. PRLOGO.

v vir

Capitulo

primero. x m

Terrenos m s apropiados para la plantacin de las vias. Captulo segundo. la

Cmo deben trabajarse los terrenos para verificar plantacin de las vias Capitulo tercero.

xvn

Modo de verificar las plantaciones de las diferentes clases de vides xxi I . P l a n t a c i n de la vid lneas bajas y sobre tronco. x x n I I . D e la plantacin cultivo de las cepas altas.. . xxiv I I I . D i s t a n c i a de las cepas xxv I V . P l a n t a c i n de los sarmientos xxvi Captulo cuarto. . . . xxix xxx

Cmo deben trabajarse las vias y abonarlas. . I . A b o n o de las tierras

182

INDIOE

Capitulo

quinto.

Piiginas. xxxv xxxvi xxxvn xxxix xxxix

Procedimientos que pueden emplearse para la propagacin de las vides I . P r o p a g a c i n por medio de sarmientos I I . B a r b a d o s amugronamiento I I I . P o r medio de nudos y e m a s IV.Multiplicacin de las vias por medio de los ingertos Captulo sexto.

E n f e r m e d a d e s de las vias y modo de preservarlas y curarlas I . E l hielo I I . E l granizo III.Gupillura . IV.Crasitud. V. Orn, ictericia y quemaduras VI.-El cncer y la parlisis V I I . E l oidium Capitulo sptimo.

XLI XLII XLIU XLV XLVI XLVI XLVIII XLix

De la poda y otras operaciones que facilitan una produccin corriente y una buena vinificacin.. . . I . F o r m a de podar I I . M e j o r poca de podar.. I I I . D e s l e c h u g a d o , despampanado y pellizcadura. . I V . B e s g u a r d o de las vias, edificios y vendimia.. . Fabricacin de vinos en todas las pocas del a o . . . . Conversin de la u v a en pasa

LI L I I LVI LVII LVIII LX LXI

SEGUNDA X>e l a

PARTE

vinificacin. primero. 3 4 5 6

Captulo D e las bodegas en general I.Orientacin de las bodegas II. Construccin. I I I . L o c a l de fermentacin

NDICE

183 Pginas.

I V . l o c a l de conservacin V.Ventilacin y t e m p e r a t u r a . . V I . L a g a r e s y lagos V I I . P r e n s a s diversas VIII.'-Limpieza de lagares y bodegas Capitulo

7 9 10 13 15

segundo. 17 17 19 20 21 22 23 25

De los diversos envases I . E n v a s e s de madera I I . C a p a c i d a d de los envases I I I . C u i d a d o s que exigen los envases de madera.. . . I V . Agrio de los toneles. . . V . E n m o h e c i m i e n t o de los toneles. . . . . . . V I . A z u f r a d o de los envases V I L E n v a s e s de barro y de manipostera Capitulo tercero.

De la elaboracin I.Asoleo de la uva I I . A m o n t o n a m i e n t o de la uva I I I . E s p u r g o de racimos y despalillado I V . P i s a de la uva V.Prensado VI.Enyesado


1

29 29 31 32 33 34 35

Capitulo

cuarto. 39 40 41 42 43 44 45 47 48 50 51 52 53

D e la fermentacin L E x a m e n del mosto 1. F a l t a de azcar 2. E x c e s o de azcar I I . E l mosto en los vasos I I I . D e la casca IV.Observaciones varias V . D i v e r s a s formas de fermentacin V I . B a z u q u e o falsos fondos . V I L V i g i l a n c i a de'los cocederos. V I I I . R e l l e n o de los vasos. I X . Maceracin de los mostos X . C u n d o termina la fermentacin tumultuosa.

. . .

184

NDICE

Capitulo D e la conservacin ele los vinos

quinto.
Pginas.

55 55 56 57 58 60 61 62 64 67 68

I . D e los trasiegos lo 2 3. II.-Precauciones I I I . Congelacin de los vinos IV.Calefaccin de los vinos V . O t r o s medios de conservacin V I . E l e c t r i z a c i n de los vinos V I I . Mezclas coupages Capitulo sexto.

D e las clarificaciones I . P o r las claras de huevo I I P o r la cola de pescado y la cola ordinaria. . . . I I I . P o r la sangre desecada y la ictiocola Capitulo sptimo.

71 72 73 75

Defectos y enfermedades de los vinos I . V i n o s que se vuelven I I . V a r i a c i o n e s de color 1. Turbios 2. Pardos 3. Azulados I I I . V i n o s que se repuntan IV.Ahilamiento V . G u s t o amargo VI.Enmohecimiento Vil.-Acidez V I H . A p r o v e c h a m i e n t o de residuos 1 . " Aguapi revino 2. Vino artificial 3. Obtencin de alcohol 4. Materia curtiente 5. Materia colorante 6. Otros aprovechamientos

77 78 79 79 79 80 80 81 82 84 85 86 87 87 88 88 89 90

NDICE

185

Capitulo

octavo.
Pginas.

Procedimientos diversos que se relacionan con la fabricacin natural y artificial, conservacin y mejora de los vinos I . M o d o de volver secos los vinos dulces I I . M e j o r a de los vinos por la glucosa Modo de obtener la glucosa I I I . C o l o r a n t e pajizo para los vinos blancos X I . Lquido para mejorar instantneamente un vino inferior V . Transformacin de vinos tintos en blancos. . . . V I . M o d o de obtener de u n a arroba de u v a , u n a de buen vino V I L D e s t r u c c i n de los grmenes que alteran los vinos. V I I I . D o s extractos.
l.o 2.o

93 94 95 96 96 98 99 100 103 104 104 105 105 106 107 108 108 109 110

I X . E l a b o r a c i n de vinos rancios 1. Clarificacin 2. Coloracin 3. P a r a rejuvenecer X . F a b r i c a c i n de levadura 1. M a l t a 2. L e v a d u r a . Capitulo noveno.

Embotellado de vinos LLavado II.Trasiego III.Encorchado IV.Lacrado 1. 2." 3. 4. V.Colocacin de las botellas V I . T r a s i e g o entre botellas V I L M e j o r a m i e n t o de vinos embotellados Capitulo Elaboracin de vinos notables. I . V i n o s de J e r e z dcimo.

113 115 116 117 118 118 1.19 119 119 120 122 123

125 125

186

NDICE Pginas

1. Vendimia 2. Pisa Fermentacin 3. Soleraje I I . V i n o s de Mlaga I." Vendimia 2. Pisa 3. F e r m e n t a c i n I I I . Elaboracin de vinos generosos Vino supurado I V . V i n o espumoso V . V i n o de pasas V I . E l a b o r a c i n de vino dulce mistela Capitulo Imitacin de algunos vinos I . I m i t a c i n del J e r e z J e r e z seco Otro medio J e r e z dulce J e r e z oloroso II.Manzanilla
1.a 2.a

126 126 127 128 129 129 130 130 131 131 132 134 135

once. 137 137 137 138 138 139 139 140 140 141 141 142 142 143 143 143 144 144 144

I I I . I m i t a c i n del Mlaga Dulce Seco I V . I m i t a c i n del cariena V . I m i t a c i n de vinos extranjeros. Champagne Madera Burdeos Oporto. Chipre Captulo doce.

Fabricacin de vinos de fruta y medicinales I.Sidra I I . V i n o de naranjas I I I . d e m de guindas y cerezas I V . d e m de grosella V . d e m de moras V I . d e m de frambuesas

145 145 147 148 148 149 150

NDICE

187

Pginas.

V I I . V i n o s medicinales Vino pectoral d e m aperitivo d e m estomacal d e m digestivo d e m de pepsina d e m tnico Capitulo F a b r i c a c i n de vinagre I . F e r m e n t a c i n actica II.Clarificaciones I I I . V i n a g r e casero I V . d e m para ensaladas V . P a r a aromatizar vinagre VI.Coloracin del vinagre V I I . V i n a g r e antisptico V I I I . J a r a b e de vinagre IX.-Agraz Captulo . Fabricacin de alcohol I.Destilacin del orujo I I . E n v a s e s p a r a los alcoholes I I I . Purificacin del alcohol Captulo quince. catorce. trece.

150 151 151 152 152 152 153

155 156 157 158 158 159 ' 160 161 162 163

165 167 168 169

I . Aparatos que debe poseer el cosechero para lograr una perfecta vinificacin I I . V o c a b u l a r i o de la vinificacin

172 176

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