Вы находитесь на странице: 1из 91

NUEVO MANUAL

DEL

COSECHERO DE VINOS
I'OIt

DON G, M , G,

MADRID
IMPRENTA DE J. CASAS Y DIAZ, c a l l e d e la C a b e z a , n . 3 2 .

1862.

Es propiedad de su Autor. Se Yende nicamente en la Comisin General cargo de Sierra, calle de Preciados, n. 57, principal izquierda, Madrid.

No est en nuestro nimo entrar en minuciosos detalles acerca de la fabricacin del vino. Prescindiremos de ellos, atendiendo que slo hemos formado el propsito de e s cribir un tratado en compendio, y no una obra lata, que abandonamos con satisfaccin personas ms competentes, no sin hacer presente que corriendo el tiempo trataremos de acometer esta empresa, si bien observando distinto mtodo que el empleado por

los pocos autores que han tratado la m a teria. Nuestro propsito es escribir un MANUAL
DEL COSECHERO DE VINOS , que contenga es-

trictamente lo necesario para aquellos -que realmente lo sean , en un estilo, si no eleg a n t e , al menos claro y preciso; haciendo patentes por este medio los conocimientos que hemos adquirido con la esperiencia y nos ha suministrado una aficin decidida la manipulacin de los vinos. Y esto lo hacemos para salvar el compromiso que pesa hace tiempo sobre nosotros, cuando acaso con poca prudencia ofrecimos algunos amigos ocuparnos de este MANUAL, en vista de sus reiteradas preguntas acerca de las operaciones, vicisitudes y trasformaciones por que pasa el zumo de la uva al estado de mosto, vino, vinagre, etc. Seremos breves, porque estamos en la persuasion de que nuestros cosecheros no necesitan actualmente ms que frmulas, no

definiciones ni esplicaciones de causas qumicas : ms claro. Vamos metodizar las operaciones, no esplicar difusamente la razn qumica por qu acaece este el otro: accidente al zumo jugo de la uva.: por qu se trasforma en mosto: por qu ha pasado a l estado de vino, vinagre, e t c . : por qu pesar de que la qumica se ha desarrollado mucho de algun tiempo esta p a r t e , aun los ms reputados en la ciencia no han dado solucin satisfactoria este problema, que algunos, con poco criterio, pretenden conocer, pero del que estn muy distantes. Entraremos desde luego en materia.

DEL VINO.

El vino debe tener todas las cualidades naturales posibles; y para conseguirlas n o e s necesario ni saber mucho, ni tomarso gran

trabajo, ni siquiera vencer la menor dificultad. Un poco de cuidado es slo lo que exige del cosechero, si ste ha de obtener un vino agradable y susceptible de prolongada conservacin. En la mayor parte de las localidades e s tranjeras de ms fama, acostumbran en la vendimia depositar los racimos en grandes telas impermeables suspendidas al aire por medio de cuerdas, con objeto de que se oreen al sol en sitio en que aquellos r e ciban Calor artificial, por el intermedio de tres cuatro dias, fin de que la sacarificacin se perfeccione; punto muy esencial para obtener un buen vino, porque es el principio que le constituye. Sin la parte sacarina no hay alcool, y sin este no existe licor vinoso. Pero observamos con sentimiento que en nuestro pais no es de fcil realizacin esta operacin, al: menos en algunos distritos, causa de la escesiva abundancia de uva, y de otras razones muy atendibles: por eso

nos contentamos con dejarlo consignado. Lo que desearamos realizasen nuestros viaderos, es el escrupuloso escogimiento del fruto, dividiendo separando en distintos sitios los racimos maduros, verdes y d a ados , para pisarlos aparte^ y cada uno de por s , toda vez que la amalgama de la uva en los diferentes estados que dejamos dicho ocasiona la difcil conservacin del vino y promueve la multitud de trasformaciones que sufre, de las que no le salva el manipulador ms diestro. En muchas localidades se valen an de racionales para efectuar la pisa, la cual hecha de este modo es incompleta, resultando siempre uvas enteras que no sirven en el pi ms que de perjuicio. Afortunadamente abundan ya en nuestro pais buenos lagares de viga y cilindro, aunque hemos observado alguno de los ltimos que estaba sin cubrir por cualquier pasta gomosa, y por esta causa, en vez de

10

aplastar meramente la u v a , la esprime, lo cual, no dudar, comunicar al vino aspereza y le har propenso fermentaciones siempre fatales. Creemos escusado advertir que el mejor tiempo para la pisa es el hmedo ligeramente y clido la par, porque en el seco y fro el fermento desciende paulatinamente la hez. De ah el que cuando en el Norte no se disfrute de una temperatura fija de 10 12 grados, y en el Medioda de 12 14, es n e cesario recurrir operaciones gravosas y molestas que haremos notar. Por encima de estas temperaturas la fermentacin se realiza con rapidez, y por consecuencia violentamente, sucediendo p r e cisamente lo contraro cuando es ms baja. En este caso es de absoluta necesidad calentar el mosto en grandes calderas hasta la ebullicin, y en tal estado echarlo en la cuba que estar dispuesta y llena solamente con u n tercio de mosto que no se ha calentado.

= a
Al echar el mosto en las calderas, es indispensable desposeerle de las pepitas de la uva por medio de un lienzo, pues de lo contrario perjudicarn al vino ; as como evitar que en el aposento donde se caliente aquel haya humo. Si la temperatura fuese alta.,.deben e s cogerse las horas ms propsito, y en las que corra fresco. Por medio del gleucmetro se consigue conocer la densidad del mosto, que generalmente pesa de 6 16 grados. Entre esta diferencia, y atendiendo loque nos ha d e mostrado la prctica, encontramos que la mejor densidad es de 9 11 g r a d o s , para evitar que en la baja salga el vino dbil, y en la alta sea escesivamente alcolico. Con^seguiremos desde luego *hacer que el mosto nos d la densidad que apetecemos, sea la de 9 11 grados? Nada ms fcil. B a jaremos la densidad del mosto echndole tanta agua cuanta necesitemos; pero en este

12

caso hay precisamente que dejarle 15 g r a dos. La elevaremos evaporando la mitad el volumen de la u v a , lo cual se consigue esponiendo los racimos al aire, al sol en sitio donde perciban un calor artificial equivalente. De todos modos, las cubas debea llenarse con toda la rapidez posible. La ms leve detencin prdida de tiempo es perjudicial en sumo grado. Llenas que sean, se enjugan por fuera y se arrolla su dimetro una entera de paja, con objeto de comunicarlas un calor que redunda en grande beneficio. Muchos clebres qumicos han hablado con diversidad acerca de si la cuba que contiene el mosto dispuesto para la fermentacin ha de estar tapada hermticamente descubierta. Los dos estremos creemos son peligrosos; pero hay muchas razones cientficas en pro de la fermentacin cubierta: por eso, amaestrados por la esperiencia, aconsejamos mantener sobre el mosto una tapadera hecha

13

de jerga blanca y limpia, sujeta un travesano de madera, la cual debe ponerse a l gun peso, para que descendiendo obligue la nata corteza formada por el rampojo, p e lculas, pepitas, etc., que se mantenga la superficie del mosto y no descienda. nuevamente. Se coloca sobre los bordes superiores de la cuba otra tapadera de m a d e r a , encima de la cual debe ponerse paja larga lienzos, s no cerrase perfectamente, para evitar la evaporacin del cido carbnico, y por consecuencia la formacin del vinagre. Reasumiendo: las cubas deben estar cubiertas, mas no hermticamente , para evitar que el aire se mezcle con el mosto, en cuyo caso el alcool se cambia en vinagre, y fermentando el tartro y otras materias, producen el moho, etc. e t c . : procurar que las cubas no estn llenas de mosto hasta el b o r d e , sino por el contrario, que resulte el espacio suficiente, que ser el de una c u a r t a , desde la primera tapadera de jerga la segunda de

14

madera; y finalmente, que la primera tenga bastante peso para que se hunda la distancia conveniente,.pero sin que el mosto sobrenade en ella. Observando exactamente cuanto llevamos dicho, la fermentacin durar de cuatro siete dias, y dar infaliblemente por resultado un vino de primera calidad, mxime si se le deja en la cuba durante quince veinte dias, en cuyo intermedio se completa la combinacin de los elementos del cuerpo primitivo. Temen algunos viaderos q u e j a permanencia del vino en la cuba ocasione mal g u s to ; pero aunque no negaremos que el temor no carece de fundamento y que generalmente acaece, tambin sabemos, que este defecto desaparece al poco tiempo, y especialmente con el trasiego. las doce quince horas despus que el tnosto seala 0 en el instrumento aparente, debe de decubarse; pues aunque observan

1S~

algunos que: la mejor seal es la desaparicin del calor que este fenmeno engendra, es muy difcil caracterizarla, toda vez que la fermentacin contina, aunque lentamente,' hasta la desaparicin del azcar, la cual pro-* duce, despus de la decubacion, el alcool.

DE LA PRENSA.

Despus del trasiego, con el escobajo, pelculas y pepitas, sea con el orujo, para que se nos comprenda c o n m s facilidad, r e sulta casi una cuarta parte del vino que p r o duce, que por regla de buena economa no debe desperdiciarse. este fin ha de p r e n sarse esta hez de una manera cuidadosa, evitando que el vino q u e ' s e extrae contenga algunanmundcia^y llenando las cubas dnde se deposit el primer vino con est nuevo

in

producto, que si bien no es tan fino como el primitivo, rene cualidades bonificadoras de que este est desprovisto, y por consecuencia le mejora. La porcin que debe incorporarse al primitivo ser la de una quinta parte de la cabida de la cuba. Esta operacin, que requiere hacerse cuidadosamente y por medio de una prensa pujante, puede repetirse sin peligro dos veces , m s ; pero ya el lquido que resulta no debe : ezclarse con e vino primitivo sino en la ^-proporcin de una dcima parte del que con tengan las c u b a s , porque domina en l con esceso el tanin. Separada despus de la tercera presin ' l a parte intil del orujo, puede echrsele , agua y prensarlo nuevamente, de lo c u a l , -mediante una nueva fermentacin, resulta '.Vino, aunque spero y de t a j a s condiciones. El orujo escedente sirve tambin para la ^destilacin y para h a c e r vinagre, que r e s u l .ta-muy bueno si se ecb.a agua y se le espone
;

17

al aire, prensndole despus; bien para la nutricin de las bestias y aves.

CONSERVACIN DEL VINO.

Generalmente los vinos se conservan bien en barriles, pipas cubas, ms menos grandes, segn el uso de las localidades. Los dbiles ganan colocndolos en envases g r a n d e s : la inversa los fuertes, que requieren pipas barriles. Mas como no siempre es dado los cosecheros proporcionarse e n - : vases aparentes, ya porque no se proveyeron con oportunidad de ellos, ya porque carezcan de los recursos necesarios, aconsejamos los mismos prefieran las grandes piezas las pequeas para conservar sus vinos, de lo cual resultar economa de intereses y buena conservacin del lquido que en ellas se deposite, porque la combina-

18

cien de las diferentes sustancias de que se compone es ms ntima y la fuerza alcolica mayor. Nos detendremos algo en la eleccin y preparacin conveniente de los envases, punto que no deja de tener importancia, pero del que se ocupan muy poco nuestros cosecheros, para quienes desgraciadamente es indiferente que sean de tal cual madera. La ms escelente por su naturaleza y cualidades es la encina, con-tal que sea n u e v a , ya porque su curtiente comunica al vino propiedades muy apreciables, y ya tambin porque es de mayor duracin, mxime si se da las duelas un espesor conveniente para evitar la evaporacin. Antes de depositar el vino en las piezas,, es preciso lavarlas perfectamente con agua hirviendo en la que se haya echado sal c o mn, con el fin de que no resulte en ellas la menor impureza. Enjuagadas despus mu-: chas a g u a s , debern ponerse enjugar en

paraje seco y ventilado, no al sol, hasta que se necesiten. Cuando llegue este c a s o , han de enjuagarse nuevamente con espritu de vino, humedeciendo muy bien interiormente sus fondos y duelas, lo cual evita casi siempre la fermentacin insensible que sufren los lquidos que no se han trasegado convenientemente. El trasiego del vino exige grandes cuidados , y no debe hacerse sino en dias claros y despejados, pero en que reine viento fresco: el mejor es el del Norte. Por eso se aconsejan el Otoo y Primavera. Ha de procurarse que k salida del vino no se efecte grande columna, y ms el que al descender al nuevo envase se golpee, evitando todo lo posible el contacto del aire, que es el gran enemigo, del vino. No nos cansaremos de recomendar muy especialmente los cosecheros la exacta observancia de nuestras prevenciones,, as como la de .que cuiden que sus cubas estn siempre llenas

20

hasta que rebosen, y bien tapadas, desechando las canillas que escupan. Los vinos no se conservan igualmente en todas las bodegas: las hay que los mejoran, as como por el contrario otras les perjudican. La buena bodega debe hacerse profunda y abierta al Norte, con objeto de que su temperatura sea menos variable. La profundidad de ella ha de medirse por la humedad que se note, la cual debe ser constante, pero moderada, as como la luz, y sobre todo la reverberacin del sol, escesivamente perjudicial los vinos. La bodega ha de ser sana, distancia dla poblacin y de carreteras sitios frecuentados por el trnsito de carruajes, as como de materias fermentantes de miasmas g a seosos, y de ningn modo han de tenerse en ella materias susceptibles de fermentacin. Escusado creemos entrar en pormenores para mejorar una bodega construida sin las cualidades prescritas, toda vez que cada

21

cosechero le ocurrir el medio conveniente para conseguirlas, que por otra parte es facilsimo : la hmeda, abrindola ventilacin ; la seca, evitndola y enarenando sus suelos. Para llenar los envases sirve cualquiera clase de vino, aunque ha de procurarse h a cerlo , cuando fuere necesario, con el de la misma al menos de igual calidad, y sobre todo de idntico ao. El vino est purgando por espacio de a l gunos a o s , y la hez que resulta del fondo del envase, impulsada por las variaciones a t mosfricas, ocasiona fermentaciones sordas, siempre perjudiciales. De ah la necesidad de trasegar los vinos todos los aos con el e s mero y cuidados que dejamos esplicados, con cuya sencilla operacin ganan stos estremadamente, y mucho ms si se les clarifica en la oportunidad, para privarles de las m a t e rias morbosas producidas por su base escrementicia.

22

SUSTANCIAS CLARIFICADORAS.

Muchas materias se conocen para clarificar los vinos; pero desgraciadamente, las que hemos visto usar algunos viaderos, son daosas, insuficientes nulas. En Castilla la Vieja y Andaluca lo verifican con cierta clase de tierra, que es, sobre nociva, intil. Unos emplean la sangre a n i m a l , otros,la albmina, gelatina, leche, etc. De todas estas, y otras infinitas materias ensayadas por nosotros, damos la preferencia la cola de pescado preparada y escogida debidamente, porque su accin sobre el vino es pronta, y produce una hez espesa, compacta y de menor volumen que las dems sustancias, que por el contrario, introducen en el lquido principios de descomposicin en vez de combinarse con l.

23

La cola de pescado es siempre p u r a , y generalmente el comercio est provisto de ella. Las otras gelatinas son eminentemente putrescibles, y por lo mismo ms que suficientes para comunicar al vino alteraciones muy peligrosas. La albmina es ms alterable que l cola de pescado, y un huevo que no sea fresco, mezclado con los dems, basta para descomponer en veinticuatro horas toda una cuba de vino. Sin embargo, nosotros hemos usado en distintas ocasiones de los huevos frescos, echando un puado de sal marina por cada catorce diez y seis, que hemos tratado de disolver antes en agua con objeto de purificarla de toda inmundicia. La sangre fresca obra casi.como los h u e vos , pero est muy provista de sales estraas y de un liquido animal que se identifica con el vino, por lo cual es siempre repugnante. Algunos la usan en polvo; pero pres-

24

cindiendo de que muy pocos saben reducirla este estado como conviene, ya su accin sobre el vino no es idntica, y en la g e n e r a lidad de los casos es siempre intil. La leche, nata crema obran bien en los vinos muy ricos de alcool, con tal de que hayan sufrido previamente algunos trasiegos; pero los dbiles les comunican propiedades capaces de producir una fermentacin de muy mala especie. . El cuerno de ciervo, la slice y algunas otras materias que se conocen, son perjudiciales en sumo g r a d o , ademas de no p r o ducir el resultado apetecido. En algunas localidades estranjeras usan para la clarificacin de toda clase de vinos, de los polvos titulados ingleses, los cuales son mejores que la cola de pescado, y por consecuencia que el resto de las sustancias esplicadas, segn tenemos observado en v a rias ocasiones. Sin embargo, no en todas han satisfecho nuestras exigencias, bien consis-

25

tiera en que no los habamos oblenido de buena mano, en qu hiciera tiempo que estuvieran fabricados; lo cual no sucede con otros conocidos por de Jullien, que siempre y en todos los. casos han obrado segn apetecamos. El comercio los designa con distintos nmeros, pues los hay de cinco clases. El nm. 1 sirve para el colaje de los vinos tintos. El nm. 2 para el colaje de los blancos: de todas clases. El nm. 3 tiene la propiedad de clarificar y decolorar un mismo tiempo los vinos y licores, quitndoles el mal gusto que h a yan contrado. El nm. 4; sirve para clarificar los vinos borrosos. Y el nm.: 5 se emplea en la clarificacin del r o m , aguardientes y dems licores destilados. La curiosidad nos ha hecho analizarlos
;

26

escrupulosamente, y nos hemos convencido de q u e e n su composicin no entran ms que sales y sustancias animales y vegetales muy , saludables, combinadas y preparadas esmemerada y cuidadosamente. Su precio es mdico, y hay facilidad d e obtenerlos en poco tiempo..Desde luego aconsejaramos su adquisicin nuestros cosecheros, si en las aduanas no se exigiese con poco criterio ms del duplo del valor de los polvos por razn de derechos. Como que la clarificacin es imprescindible en los vinos destinados al consumo, al comercio y la conservacin mejora, aconsejamos los viaderos que falta de polvos; de Jullien usen de la cola de pescado como afate clarificador mecnico y: qumico.,: d i vidindola en pequeas partes y disolvindola como mas adelante diremos ^.resolviendo el vino pefectamento y de un modo; circular; antes inmediatamente despus de echan idisolucin, por el espacio d. ocho diez m i -

27

utos, y dejndole finalmente en una quietud estremada.

MEJORA.

Los vinos se mejoran por muchos medios: por la mezcla , por la clarificacin sobre todo, por los trasiegos tambin. De estos hablaremos al presente, puesto que para especificar los domas recursos d e bidos ' la prctica continuadayMcesitba^ ms splicar m u y prolijamente los principios naturales del vino descubiertos por la qumica, cuyo estudio afortunadamente va teniendo aficionados, pero del que carecen, 'con muy corta escepcion, nuestros:viaderos. Ms adelante escribiremos un nuevo Manual, amplio y todo lo ms claro que sepamos , sin otro objeto que el de ponerles al corriente de todas las frmulas que usan los
1

28

estranjeros para mejorar los vinos espaoles, que toman bajo precio, encareciendo sus defectos para obtenerlos casi de balde. Muchos consumidores estn en la persuasion de que la mezcla de los vinos es nociva, sin dar una razn que pueda considerarse. Nosotros hemos tenido ocasin de beber y dar beber por mucho tiempo vinos mezclados, sin que la salud de ninguno se haya resentido , y la par hemos visto y conocido p e r fectamente el gran beneficio que resultaba de la mezcla conveniente de un vino blanco alcolico con otro azucarado, del tinto de m u cho color grueso con el blanco dbil, de los enfermos con los sanos, de los generosos con los comunes, de los de fragancia con los que carecen de ella. Para efectuar las mezclas no se necesita ms que conocer lo mejor que sea posible las cualidades de los vinos que s poseen , y usar con prudencia de la cantidad que ha de aadirse al otro, procurando incorporarlos

29

revolvindolos bien, evitando el aire, clarificndolos en seguida, y trasegndolos los quince dias. Las heces posos de vinos muy buenos, conservados cuidadosamente, benefician en sumo grado los nuevos, enfermos defectuosos , y les comunican cualidades de que antes carecan. Ya de muy antiguo nos viene este conocimiento , como que los romanos conservaban con sumo cuidado los depsitos heces de los vinos de fama, para mejorar los nuevos. En Alemania hoy las heces de Los buenos se venden un precio fabulosamente alto,' y en proporcin la procedencia: en cambio en Espaa se tiran como muchas otras cosas que creemos despreciables por la sola razn de que nuestros padres hacian lo mismo, la cual no deja de ser... convincente. Nosotros hemos estudiado con suma a t e n cin este sistema de mejora, y no hemos t e nido jams por qu arrepentimos, pesar

30

de haberlo puesto en uso infinitas veces y con distintas clases de heces, cambiando a l gunas la especie del vino diferente al del que produjo la hez; ms claro: una hez depsito de vino viejo blanco nos ha servido para mejorar vino tinto, que result delicioso al poco tiempo, perdiendo el mal sabor que antes tenia, y conservndose despus perfectamente.: . Para usar de las heces es conveniente conocer bien el vino de que proceden; que este hubiese sido clarificado y trasegado al m e nos una vez, y que despus permaneciese en el envaso ms de dos aos. Sobre aquellas se echa el" vino que se trata de mejorar; los quince veinte dias se le clarfica,.y al mes se le trasiega. El envejecedor de.los vinos, que venden los ingleses, no es. otra cosa que la.deseccon de .heces hecha qumicamente, con ol cual consiguen trasmitir los lquidos el gusto y fragancia de los del t e r reno de que aquellas proceden.

31

Los vinos de color escesivo le pierden con una clarificacin ms menos fuerte hecha con cola de pescado, y trasegndolos cuba barril azufrado ligeramente. Los demasiado azucarados, defecto que siempre procede de fermentacin insuficient t e , - s e mejoran con la mezcla de un vino d-^ bil y nuevo,'pero bueno:. Tambin pierden; este defecto promoviendo una refermentaorn; pero este recurso, aunque fcil, no puede usarle una.mano inesperta. . La escesiva madurez del racimo en la cepa hace: un vino dbil, enfermo, flojo y desagradable.. Este, .defecto, se corrige, con l a mezcla de uno sano,, viejo y fuerte, ayudan* do esta operacin por medio del espritu; d' vino en la proporcin de medio cuartillo por. cntaro -,qm< haya d beneficiarse.. .
:

Operando-! comoqueda dieho, pueden ob*. tenerse vinos muy buenos escasa costa.

32

ENFERMEDADES. No es posible que enfermen los vinosque han sido bien hechos. Las fermentaciones son el sntoma infalible y precursor de la alteracin degeneracin del vino, as como la prdida de trasparencia indica la existencia d un principio estrao que concluir por promover la fermentacin. Esta es lo que entre los racionales se llama fiebre, y la fiebre entre nosotros no existe sin enfermedad, as c o m o n vino es siempre bueno y de p r e cio estando trasparente, lo que es igual, depnfado de' las partculas que se elevan de la hez depsito por efecto de la temperatura, del descuido, de haber sido.mal h e cho desde sus principios. Despseedlej por medio de la clarificacin antes y de trasiegos despus, de aquellas partculas, y q u i tada la causa, evitaris los resultados.

33

Creen algunos que el vino clarificado pierde mucho de su naturaleza, y que por consecuencia es preferible uno turbio otro trabajado. No comprendemos la razn en que funden esta quimrica idea; la r u t i n a , este gran mal que nace con los labradores, y la ignorancia sobre todo, pueden nicamente apoyarla. Nosotros les preguntaramos sencillam e n t e : si os presentan dos vasos de vino de una misma localidad, turbio el uno y claro el otro, cul elegiris? Y si, en igualdad de circunstancias, el turbio es spero y de mal sabor, y el claro es fino y de buen gusto, fragante, preferiris el primero al ltimo? no desmerecer en precio el turbio ? no se pagar mejor el limpio? Y por qu esta diferencia? Porque el trabajo del vino merece r e muneracin. Una barra lingote de plata no vale tanto como cuando se ha convertido en cubiertos, dijes otros efectos. El vino n a t u ral que no se ha clarificado, trasegado ni
2

34

manipulado debidamente, no puede alcanzar jams en el mercado el precio que el otro merece; prescindiendo de que el llamado n a tural durar cuando ms en regular estado seis meses, mientras que el trabajado exist i r , siempre mejorando, treinta, cuarenta y ms aos. El cosechero cuidadoso debe vigilar por s mismo diariamente sus vinos: en el m o mento de notar el menor sntoma de degeneracin , procurar con ahinco indagar la procedencia, y aplicar enrgicamente el r e m e dio que exija; porque toda alteracin puede corregirse en los primeros sntomas las ms de las veces con un vaso de aguardiente, con un trasiego, por medio de un pedazo de pajuela q u e m a d a : despus las dificultades c r e c e n , y la oportunidad pas. Muchas son las enfermedades que sufren los vinos, ya por causas estraas al licor, ya naturales. El clima, la temperatura, la enfermedad de la cepa su mala calidad;

35

el abandono, la humedad, la mala construccin de la bodega; la proximidad depsitos de putrefaccin, el movimiento continuo del lquido en la misma cuba; la falta de clarificacin colaje y de trasiego, son las principales causas, ademas de otras secundarias, de la adulteracin de un lquido tan complejo como el vino. Por eso no nos c a n saremos de repetir los viaderos vigilen diariamente sus cubas y se enteren minuciosamente del menor defecto que noten, para remediarle sobre la m a r c h a , sin esperar despus. Afortunadamente las enfermedades que sufren los vinos son bien conocidas, y hay para todas remedios soberanos, con tal de que se apliquen en la oportunidad; mas si as no fuese, aun queda el recurso de la mezcla, que.da brillantes resultados, mxime ,si c o nociendo la enfermedad se trata de restablecerle por medio de la mistificacin de otro vino rico de las propiedades que h perdido el enfermo.

36

Hablaremos de los principales defectos alteraciones por que paan aquellos.

GRASA.

La grasa es un vicio particular casi inherente los vinos blancos, que algunos a t r i buyen una parte qumica existente en el racimo, y otros diferentes causas que c r e e mos intil esplicar, toda vez que sobre no ser de gran inters, no se nos comprendera por la generalidad de nuestros lectores. Los vinos con este defecto pierden su fluidez ; pero generalmente vuelven adquirirla , ganando despus en mrito. Si los vinos con esta enfermedad son viejos, es menester adicionarles una solucin de tartro, clarificarlos al dia siguiente, y batirlos perfectamente con el azotador. Si fuesen nuevos, se destruye este acci-

37

dente adicionndoles media azumbre de e s pritu de vino, cinco onzas de tartro pulverizado y una de cido tartreo por cada diez cntaros de vino, clarificndolo las veinticuatro horas. Si esto no bastase para que los vinos, sean viejos nuevos, volviesen su primitivo estado, entonces es indispensable echarles alguna parte de escobajo rampojo m a chacado, y clarificarlos las cuarenta y ocho horas, batindolos bien con el azotador. El remedio ms fcil es mezclarlos con vinos nuevos, pero buenos.

DEL AGRIO.

Esta es una enfermedad peligrosa y frecuente por desgracia, que los cosecheros pueden evitar las ms de las veces no descuidando sus bodegas, visitndolas diaria-

38

mente,.procurando tener las cubas llenas y bien tapadas, clarificando los vinos y trasegndolos oportunamente. Es indispensable antes de todo, cuandose nota el principio de la enfermedad, r e c o nocer en qu parte del vino reside; porque ' hemos observado en diferentes ocasiones cubas de seiscientos y ms cntaros, en que existia en el fondo la enfermedad y no en el medio ni al principio, de lo cual dedujimos que la hez, la impureza ocasionaba el accidente. Otras vimos que en el fondo y medio de la cuba estaba.el vino b i e n , y no en el principio boca de esta, achacando con fundamento el defecto descuido de su dueo en no tenerla bien llena, .y dar por lo mismo participacin al aire. Estas observaciones pueden realizarse sin gran molestia, y beneficio de un ligero b a r reno que se da en la parte conveniente de la cuba, el.cual se 'tapa con una clavija despus de extraer l vino necesario. De este recurso
;

39

y de muchos otros estn privados los cosecheros que usan de las tinajas, envase que no comprendemos racionalmente lo acostumbre nadie, y mucho menos viaderos de localidades de fama. La rutina es muy mala consejera, y la ignorancia la mantiene, ayudada acaso por la falta de bodegas aparentes. Continuaremos. ' . En el caso de que el aire sea el motor de la enfermedad, como lo es siempre con c o i tas escepciones, es preciso reconocer hasta qu parte de la cuba est perjudicado el vino, extrayndolo inmediatamente otro envase que se haya con anticipacin azufrado perfectamente , y volviendo llenar la cuba de otro vino de igual naturaleza. Esto en la suposicin de que la enfermedad no resida en el fondo; que si fuese as, deBtftrasegarse el vino sano otro envase azufrado, destinar el enfermo al vinagre, y limpiar m u chas aguas la c u b a , azufrndola muy bien. Si todo el vino estuviese a g r i o , pero n o '

40

escesivamente, puede corregirse el defecto diluyendo en dos azumbres de agua dos l i bras de blanco de Espaa, agitndolo con viveza y dejndolo reposar. El agua que r e sulte , se decanta y se echa una nueva, h a s ta lavar perfectamente el blanco y que r e sulte bien purificado. E n este estado se echa en la cuba, revolviendo bien el vino con el azolador: advirtiendo que por cada ocho cntaras de vino basta purificar dos libras de blanco de Espaa. las veinticuatro horas de esta operacin debe trasegarse, con sifn si posible es,' el vino otra cuba que haya sido mechada fuertemente, clarificndolo acto continuo, y aadiendo por cada ocho cntaras cinco c u a r tillos de espritu de vino, que sea puro y de buena procedencia. Otras veces proviene la enfermedad de la fermentacin llamada actica que promueven las "heces y partculas que sobrenadan en el licor. Es conveniente entonces trasegarlo i n -

41

mediatamente envase bien mechado, y clarificarlo , agitndolo vivamente. Mas si el agrio fuese escesivo, es indispensable tostar punto de caf siete onzas de trigo candeal por cada treinta cntaras de vino, y quemando echarlas en el momento en la c u b a : clarificarlo en seguida doble dosis, agitarlo muy bien, y trasegarlo las ocho horas otro envase bien mechado. Si pesar de este remedio el vino conservase algun punto de acidez, debe mezclarse con otro fuerte y nuevo.

AMARGURA.

Este defecto proviene casi de las mismas causas que el de la g r a s a , y generalmente se le comunica el fermento. Le padecen los vinos descuidados que no han sido clarificados su tiempo.

42

Se corrige apagando en un poco de a g u a unos terrones de cal viva, pero reciente, y echndolos despus en la cuba. Se agita con viveza, y los cuatro dias se trasiega envase en donde se hayan quemado dos cuartillos de espritu de vino por cada treinta cntaras del lquido enfermo: en seguida se mecha, fuertemente, MOHO. El moho es una materia ligera que se forma en la superficie de los vinos, efecto d e l g a s que contienen. De este defecto se liberta todo licor que es trasegado en envase mechado. Se clarifica despus, agitndolo fuertemente.

PRDIDA DE COLOR.

Los vinos con el tiempo, especialmente

43

los tintos, se decoloran ; y palidecen siempre perdiendo su trasparencia antes, efecto de una fermentacin tumultuosa que concluye por precipitar las partes colorantes. Para refrenar la fermentacin, basta t r a segar el vino envase bien azufrado; y colocarle en sitio muy.fresco. Si no se ha acudido tiempo, y el vino ha perdido el color con la fuerza .espritu que le era propio, es preciso mezclarle con otro joven y muy colorado. Si slo est desprovisto de la fuerza, la adicin de dos cuartillos de espritu de vino puro por cada treinta cntaras basta restablecerle. Los blancos, si bien no tan delicados como los tintos, suelen con frecuencia tornarse lvidos y aun casi negros, efecto del descuido en taparlos, por el contrario, de hacerlo hermticamente. Es necesario entonces colarlos perfectamente, y proceder la mezcla con otros de mejores cualidades y color, clarificndolos oportuna y nuevamente.
! 1

u
VINO AVENTADO.

La evaporacin de las partes espirituosas del vino ocasiona un gusto que se conoce por la voz aventado. Una fermentacin actica puede producirle tambin, y ambas causas dimanan del descuido del bodeguero. Inmediatamente que se nota, debe trasegarse el licor un envase que haya tenido recientemente un buen vino, sea de la clase que quiera, azufrndolo sobre la marcha y aadindole dos cuartillos de espritu de vina por cada treinta cntaras.

GUSTO MADERA.

El mal lavado la psima disposicin de

45

alguna de las duelas de los envases produce este defecto. Para remediarle es suficiente introducir en la pieza dos tres libras de buen aceite fresco, taponarla bien, y rodarla vivamente por algun tiempo, dejndola el aceite si se quiere. Escusado creemos advertir, que para dar cabida al aceite, preciso es sacar antes a l gun vino, y que la cantidad del primero ha de estar en proporcin con la cabida de la pieza envase.

ASPEREZA DEL VINO.

La aspereza es propiedad adquirida las ms de las veces en el planto; algunas la ocasionan los aos malos en que no ha m a durado la uva, y otras el abandono del c o sechero que descuid el escogimiento de que

46

tenemos hablado al principio de este MANUAL. Es muy comn este defecto, especialmente en los vinos de la Mancha, aunque fcil de remediar. La mezcla con vinos buenos viejos, del tinto con el blanco vice-versa, es suficiente casi siempre. Cuando no pueda disponerse de vinos viejos, debe echarse mano del espritu de vino en la proporcin de dos cuartillos por cada treinta cntaras, duplicndose la c a n tidad si la aspereza gusto verde fuesen escesivos. Sobre todo ha de procurarse una fuerte clarificacin.

UTENSILIOS-DE BODEGA.

No basta conocer las frmulas para r e s tablecer los vinos prevenirles de enferme-

47

dades. Es indispensable practicar la m a n i pulacin rpidamente, con conocimiento de caus, y de una manera conveniente. Los alemanes italianos, que se esmeran con estremo en la conservacin de los vinos de su suelo que adquieren de nuestra P e ninsula para comerciar con ellos, han inventado utensilios para cada manipulacin, con los cuales no slo consiguen realizar brevemente cualquiera operacin por complicada que sea, sino que la completan, digmoslo asi, con la ayuda de sus inventos, que por cierto nada tienen de originales ni costosos, antes bien, creemos que la modicidad de_sus precios, prescindiendo de las ventajas que ofrecen para la manipulacin, no puede compararse con los que nosotros hemos satisfecho en Espaa antes de conocer y ensayar aquellos. No podemos esplicarnos la razn por qu nuestro comercio, y especialmente los e s peculadores que hoy tanto a b u n d a n , no a d -

48

quieren modelos de los utensilios de bodega estranjeros, para proveer nuestros viaderos, que apenas los conocen, mucho ms cuando puede establecerse muy poca costa un enorme depsito de ellos. algunos de los ms audaces hemos trasmitido nuestra idea, animndoles llevar cabo el proyecto, y hasta les hemos ofrecido modelos, no slo de los utensilios, sino tambin de las mquinas y aparatos r e cientemente adoptados en Alemania, Italia,. Inglaterra y Francia. Siempre se nos han disculpado hacindonos ver que nuestros viaderos, apegados con estremo la rutina, no corresponderan debidamente los adelantos pecuniarios que tendran que hacer, mientras que abriendo un establecimiento igual al de su vecino y al de mil otros que hay en cada calle, contaban vanamente con hacer un soberbio negocio. Los establecimientos se abrieron: el vecino, 'el del frente y el suyo concluyeron en almoneda. Los c o -

49

secheros, que no conocen an los utensilios precisos que todas horas necesitan, continan rigindose por la r u t i n a , por lo que vieron hacer sus padres. Los especuladores, por imitar sus vecinos, concluyen por darse en quiebra y hacer quebrar otros... Hasta cundo durar este estado? qu es del progreso de que tanto se habla hoy? Nosotros, que tratamos hace aos de establecer unaEsposicion permanente de vinos, mejorndolos en nuestros almacenes, nos provemos en el estranjero de los utensilios de bodega de ms precision, y trajimos m o delos de cuantos vimos. La prctica nos impuso al punto de los grandes beneficios que obtenan los vinos manipulados con ellos, la par tambin que de la necesidad absoluta de desterrar de nuestras bodegas los que usan nuestros cosecheros; porque la manipulacin realizada m a l , sirve slo para que el vino torcido, por ejemplo, antes, adquiera al dia siguiente

50

un nuevo defecto, sin remediar el primitivo. Por eso quisiramos que los viaderos conociesen al menos los nuevos utensilios que estn en prctica en el estranjero, cuyo fin intentaremos esplicar los ms necesarios para la manipulacin de los vinos, a n tes de tratar de esta, para que la par se nos comprenda con ms facilidad.

AZOTADOR.

Es un palo como de una vara de largo: redondo y delgado en la parte que sirve para agarrarle, y en forma de esptula el resto, algo corva por abajo, en la que se hacen con un berbiqu cuatro seis agujeros del dimetro de un real y distancia de un dedo uno de otro. Cualquiera madera es propsito, con tal de que est seca y sea sobre todo fuerte.

51

Sirve par agitar circular y vivamente el lquido, introduciendo en l por la boca de la pieza la parte agujereada, sea la esptula.

OTRO.

Muchos viaderos prefieren el que vamos esplicar, porque mezcla ra "" qin> -' a n t e rior la cola de pescado cv. Es una varilla de h i e r r o , redonda, del grueso del- dedo meique, y larga como de cinco cuartas. En la parte superior tiene un valo como el de una llave, con objeto de introducir por l los dedos y agarrarlo fuertemente. En la inferior la varilla es c u a drada, atravesada por un lado de parte parte por tres agujeros la distancia de un dedo uno de otro: por el otro cuadro hay en la misma otros tres agujeros abiertos por e n >:

52

tre el espacio que han dejado los del inmediato. Por estos agujeros se introduce un manojito de crin de caballo como de media cuarta de l a r g o , pero que entre muy a p r e tado , con objeto de que no se desprendan las crines, con lo que resulta la figura de una X vuelta para abajo. Su uso es idntico al anterior.

CANILLA DE TRASIEGO.

Es como todas las de su clase, aunque muy bien acondicionada: de buena madera, con una llave sencilla y un pitn por el que desciende el vino sin escupir. En la parte inferior tiene un barreno de berbiqu sujeto perfectamente ella, de metal inoxidable, con el cual se abre agujero en ,1a pieza sin tomar aire. Sirve tambin para el embotellado.

53

POZAL DE TRASIEGO.

Este utensilio es indispensable en todas las bodegas. Su altura es como de media cuarta por tres de largo., de la misma forma que un ojo humano sin lagrimal, lo que es lo mismo, ovalado un estremo y rematando el otro en pico, por el cual se decanta en las cubas el lquido .que cae en l procedente de los trasiegos manipulaciones. Este pozal tiene una plancheta de madera delgada de la misma forma que l, la que sobreponindose al vino, impide el contacto del aire y tambin que se derrame con el movimiento.

GATO.

Este utensilio es bien conocido para l e -

S4

vantar peso, y por consecuencia para inclinar las cubas hacia adelante cuando se t r a siegan los vinos, sin temor de revolver las heces, mal que siempre debe evitarse, aprovechando todo el lquido que aquellas conengan.

ORQUILLA.

Es una plancha de hierro, coma de dos dedos de ancha por una vara de larga, con dos orquillas sus estremos en figura de C, que sirve para inclinar las cubas que estn pegadas la pared.

JARRA,

Es de la forma de un barril, aunque ms

55

estrecha por la boca, coa aros de hierro y dos asas de lo mismo. Es de idntica madera que los barriles, con un pico para los usos que se sobreentienden. Las hay de diferentes" cabidas, y sirven para trasportar vinos de una parte otra sin verterlos.

VISITADOR.

Alambre grueso de menos dimetro que un cigarro de papel, largo de cinco cuartas, con su mango del mismo alambre en forma del de una llave. El otro estremo est doblado manera de garabato, en cuya punta hay soldado un dedal que sirve para colocar en l un cabo de vela de cera. Introducido este encendido por la boca orificio de la cuba b a r r i l , se observa si interiormente las d u e las estn bien limpias, sanas y en el estado que se requiere.

AZUFRADOR.

Se forma de un mango cnico, como si dijramos un tapn de madera de media c u a r ta de largo. En la parte menos gruesa de este mango tapn se fija slidamente un alambre fuerte que la parte opuesta tiene un g a r a bato de punta afilada, en donde se clava la mecha azufrada. Sirve para comunicar los envases el gas sulfuroso, introduciendo la mecha encendida por la boca, la cual queda tapada con el mango para que el gas no salga durante la operacin.

OTRO.

Este es mejor, toda vez que evita que las

57

gotas de azufre y los pbilos desprendidos de la pajuela se queden en la cuba, lo cual puede acarrear perjuicios. Es un crisol de barro ordinario, lleno d agujeros cerca de la boca, y sin ninguno en el fondo. De este, por la parte inferior, sale un alambre que est sujeto un mango de la misma forma que el anteriormente descrito.El alambre tiene, en la parte que ocupa el c r i sol, una hendidura manera de ojo de aguja de esterero, por el que se introduce la mecha y se enciende. De este modo las gotas de azuTre y el pbilo de la mecha caen en el crisol y no en el envase.
;

SIFN.

Generalmente son de hojadelata doble, y sirven para trasegar lquidos de unas otras cubas con rapidez y poca gente. Su uso est

88

generalizado, aunque no entre nuestros viaderos. Los hay de aspiracin y sin aspiracin. Estos ltimos son eseelentes, pues ademas de no ser incmodos, renen ventajas muy apreciables. Uno de sus estremos tiene una pieza que se desarma, en forma de escuadra,* hueca en la parte superior y cerrada en la baja. Esta descansa sobre las heces de la cuba, y por la hueca sube nicamente el lquido libre de toda inmundicia, el cual corre por todo el sifn hasta el estremo que no entr en la cuba, en donde lo recibe una manga de cuero impermeable que lo vierte en el envase que se apetece, ms menos distante , segn la dimension de la manga. Como es consiguiente, el aire no tiene participacin con el vino, el trasiego se ejecuta con celer i d a d , y una sola persona basta para esta manipulacin.

BOMBA PARA TRASEGAR.

Esta es ms cmoda que los sifones, de >mnos bulto y ;ms barata. Un nio de doce aos puede usarla; pero no la aconsejamos sino para lquidos comunes muy depurados.

CADENA DE LIMPIEZA,

Esta cadena es de suma necesidad los que usan de pipas y b a r r i l e s , porque los limpia perfectamente y en un corto espacio. Se compone de eslabones de cuatro dedos de largo, y cuadrados, de ninguna manera r e dondos. Su largura es de dos v a r a s : un e s tremo hay un trozo de: hierro de seis dedos de~ largo y de ocho esquinas: al opuesto un

60

mango torneado, de madera fuerte, como de media cuarta, sujeto la cadena, y de forma cnica, con objeto de taponar bien la pieza que se intenta limpiar. P a r a este fin se introduce por la boca la cadena en la pieza, quien se ha provisto de agua clara; se tapa bien con el mango, y ro-* dando todos lados la pipa, se evacua el agua sucia, sacando antes la cadena. Esta operacin se repite hasta que el agua salga tan limpia como ha entrado. Hay cadenas ms menos gruesas, y m e nores mayores: gusto del comprador.

LIMPIA-BOTELLAS.

Es una cadena de metal inoxidable. un estremo hay un buen tapn de corcho bien sujeto la cadena, y del opuesto penden tres cadenas menores engarzando rodajas de es-

C i -

tano y terminando con agujetas del meta] de la cadena. Sirve para limpiar perfectamente las b o tellas , y en momentos, por sucias que estn sus paredes y fondos.

EMBUDO DE TRASEGAR. Es g r a n d e , de hojadelata inoxidable^ de la misma forma que los ordinarios, con la sola diferencia de que en la parte cnica inferior del embudo, que en los comunes penetra en el oriflcio de la cuba, tiene un borde de dos dedos de ancho que obliga al embudo permanecer en un perfecto equilibrio y permite salir el aire contenido en la pieza.

DESLACRADOR.

Se hace de acero templado, y se compo-

62

ne de dos gatillos montados, movibles sobre un gozne, con el cual se extrae cmoda y rpidamente todo el lacre pegado la botella, sin que quede en ella un tomo. El lacre puede recogerse poniendo un lienzo los pies del que hace la operacin, lo cual permite aprovecharle nuevamente fundindole.

EMBUDO AERFERO. La esplicacion de este utensilio sera complicada, y por lo mismo difcil de comprender. Son tilsimos para llenar los envases, ya porque hacen imposibles los derrames a u n que aquellos se llenen, y ya porque estn menos sujetos precauciones. EMBUDO HORIZONTAL. Guando hay pipas barriles colocados

63

por falta de espacio unos sobre otros, no es fcil llenar los del primer rango sin hacer descender los que estn sobrepuestos; lo c u a l , ademas de ser trabajoso, ocasiona con mucha frecuencia perjuicios y gastos. Con este embudo se consigue llenar la pieza que se quiera sin mover ni tocar las dems.

ARO. Es de hierro, en pedazos, para colocarlo sobre las piezas en reemplazo de los que se rompen por efecto de algun golpe otro a c cidente imprevisto; con el cual se aprieta con tanta facilidad y de tal modo, que las d u e las no permiten salir ni una gota.

SACA-TAPONES DE CUBA. Son tilsimos para extraer de las piezas

61

los tapones de madera sin esfuerzo ninguno ni el ms leve deterioro de las. duelas.

GUSTA-VINOS.

Son unas taoillas de cristal liso, gruesas, planchadas y sin ms labor que las asas. Su figura permite la degustacin, y se presta cmodamente observar la trasparencia, color y dems cualidades del vino. Los hay tambin de plata.

Existen porcin de utensilios, instrumentos y aparatos, mejorados hasta lo infinito per ingenieros estranjeros, que permiten efectuar con esmero, aseo, comodidad y ahorro de brazos la ms difcil manipulacin. La enumeracin de todos ellos seria prolija, si bien no intil, porque bueno es no carecer

68

de ciertas noticias para la oportunidad; pero nos reservamos hacerla minuciosamente en mejor ocasin. Nosotros trajimos una abundante coleccin de utensilios, que tuvimos la suerte de trasmitir algunos cosecheros de nombradla, .entre ellos al Sr. Jimenez de Pedro, labrador muy ilustrado de Arganda, que los utiliza satisfactoriamente, as como algunos productos qumicos de que hay abundancia en el estranjero, y que son de absoluta necesidad en una bodega que quiera acreditarse. Si en cada localidad vinfera de nuestra Pennsula hubiese siquiera n cosechero c o mo el Sr. Jimenez, la Espaa sera l m e r cado del mundo; pero desgraciadamente, hay pocos q u e , olvidando prevenciones r u tinarias , quieran marchar por la via de los adelantos, y sacrifiquen con gusto algunas horas al estudio la prctica de los n u e vos sistemas. Entre los pocos que conocemos, justo es
3

66

mencionar D. Paulino F l o r e s , propietario de Siete-Iglesias, en la provincia de Valladolid, que ha conseguido, en fuerza de t r a bajo, elevar su bodega un crdito bien m e recido , y que posee vinos comunes de p r i mera calidad, que han gustado infinito y alcanzado precios elevados en Paris y Londres ; as como otro de Mora, provincia de Toledo, cuyo nombre no podemos r e cordar, pero que creemos es farmacutico profesor de medicina, que fabrica sus vinos de una manera tan especial, que puede s e alrseles, sin temor de equivocarse, como los mejores de la Mancha. Cierto es que, g e neralmente hablando, Mora posee hace tiempo ricos y envidiables vinos, tanto tintos como blancos.

MANIPULACIN.

ALCOOLIZACION.

El alcool, mezclado en corta dosis, sirve para reparar la falta de azcar del mosto para dar al vino la fuerza de que carece: por lo mismo previene las alteraciones que es tan propenso, y remedia las enfermedades que est sujeto por su naturaleza. El comercio vende hoy alcool cuya procedencia es dudosa, porque lo hay de r e m o lacha, de orujo, patata, e t c . , y el uso de cualquiera de estos es muy peligroso para el vino. Slo el extrado de este los beneficia en casos dados que es preciso saber distinguir. Parece primera vista que no debe h a -

68

ber dificultad en servirse del alcool en todas las ocasiones; pero no es as: porque este lquido suele producir resultados contrarios los que producira el azcar. Prescindiendo de que el alcool comunica al vino un gusto que le es propio , no destruye la causa de la enfermedad, sino que obra nicamente como paliativo. Por eso aconsejamos el uso del alcool slo en casos particulares, y cuidando siempre de conocer fijamente que procede de vino. La mayor cantidad que ha de mezclarse ser la de diez cuartillos por cada ocho c n taras de vino enfermo, esmerndose en combinar bien el alcool con igual porcin de vino reposado. Hecho, se introduce en la pieza , agitndolo con el azotador en direccin circular, y tapndola ligeramente. AZUFRADO. El azufre destruye los fermentos de mala

69

naturaleza, y evita en muchos casos peligrosas enfermedades. Se azufra valindose de unas mechas c o munmente de dos dedos de anchas, impregnadas en el azufre fundido, cuyas mechas se cortan en tiras de palmo. Se ensarta la parte necesaria en el mechero, y se introduce encendida hasta la mitad del envase. esta operacin se llama mechar azufrar. P a r a conocer si el envase est debidamente mechado, es necesario que al levantar el tapn que lleva el mechero se perciba salir el aire con fuerza. Si esto no acaeciese , el envase est roto por alguna p a r t e , y es preciso reconocerle escrupulosamente por fuera, interiormente valindose del visitador que hemos descrito. Si la mecha no arde en el envase, es seal infalible de que est sucio ha contrado gusto agrio, y entonces es indispensable enjuagarle muchas aguas, hasta que arda la mecha.

70

Guando s funde el azufre, es til a a dirle algunas yerbas polvos aromticos, como los de gengibre, canela, i r i s , flor de labanda, etc., para usar las mechas cuando s azufra sobre vinos. Para verificar esta operacin, supongamos una pieza llena de vino enfermo que es preciso azufrar. Empezaremos por apretar algo el tapn de l boca. Practicaremos en seguida en uno de sus fondos, en el opuesto al de la- canilla, dos agujeros en la parte inferior de ella, uno cmo media cuarta y la izquierda, el otro ocho dedos ms arriba y la derecha, los cuales pondremos unas clavijas para que no se vierta intilmente el vino. Encenderemos la mecha, y destapando a l a parios dos agujeros, mientras que por el bajo sale el vino, que se recoger en un pozal, aplicaremos la mecha la boca del ms alt, l cual absorbe todo el gas sulfuroso mientras que el bajo arroja el licor, consiguien-

71

do por este medio que el lquido contenido en la pieza se impregne perfectamente del g a s , que se disuelve entre l antes de m o n tar la superficie. Apagada la mecha, se tapan bien los agujeros, se incorpora en la pieza el vino varciado, se la aade si fuese preciso, y se la pone un tapn apretado.

CLARIFICACIN 0 COLAJE-

Pocos son los viaderos que clarifican sus vinos, por estar en la persuasion.de que el reposo es suficiente para que por s mismos adquieran la trasparencia necesaria, lo cual es la principal y nica causa de la m a yor parte de las enfermedades que sufren aquellos. Cuando m s , se contentan con verificar un trasiego, que, aun suponiendo ,que sepan realizarlo, siempre es int., ncon-

72

chcente no precedindole inmediatamente el colaje clarificacin. Dejamos ya indicadas las mejores sustancias para colar los vinos, restndonos ahora esplicar los modos de hacerlo.

CLARAS DE HUEVO.

Cuatro claras de huevo muy frescas bastan para clarificar treinta cntaras de vino. Se baten perfectamente, mezcladas con un cuartillo de agua (en la que antes se han disuelto dos onzas de sal marina) por medio de un manojito de mimbres delgadas, y r e a lizado, se vierte por el orificio boca de la

pieza.
Antes de esto es indispensable haber a g i tado fuertemente el vino por espacio de seis ocho minutos con el azotador, dndole una

figura circular.

Incorporadas ya en la pieza las claras b a tidas, se renueva la operacin por doce quince minutos, se llena bien y se la tapona convenientemente. los cuatro seis dias est clarificado el vino.

COLA DE PESCADO.

Esta es preferible todas las dems. Es preciso escogerla muy blanca y difana. Despus se la golpea suavemente con un martillo sobre una mesa, dividindola en pedacitos, y colocndola en una taza remojo con un cortadillo de vino blanco. las ocho h o r a s , cuando la cola ha a b sorbido completamente el vino, se la aade otro tanto. Hechas bien estas operaciones, al dia siguiente la cola se habr reducido una gelatina. Cuando esto suceda, se aade en
:

74

el mismo vaso agua tibia bastante, tratando de disolver con los dedos las pequeas p a r tculas que resulten, y pasando todo el lquido por un lienzo, se esprime bien este para desposeerle del agua. La cola entonces r e sulta en el lienzo, la cual se coloca en un plato para batirla lo mejor que se sepa por espacio de un cuarto de h o r a , aadindola paulatinamente hasta seis cuartillos de vino blanco del ms fuerte y espirituoso que pueda encontrarse. Cuando se haya enfriado, se echa en botellas bien limpias, y taponadas s bajan la bodega. Para estos seis cuartillos bastan ocho gramos de cola de pescado.

COLAJE. MODO DE HACERLE.

Para colar una pieza, supongmosla de

78

treinta cntaras, se empieza por extraer de ella medio cntaro de vino. Se toman dos cuartillos de la cola de c u ya preparacin se ha hablado anteriormente, depositndola en vaso en que quepan dos azumbres. los dos cuartillos de cola se aaden otros dos del vino que se extrajo de la pieza, y se mezclan bien , revolvindolo con un m a nojito de mimbres delgadas y secas. En el nterin que se realiza esta operacin, se agita perfectamente con el azotador el vino de la pieza, se vierte en ella la cola, movindole nuevamente por espacio de doce quince m i nutos, se llena en seguida con el vino retirado, y ms si fuese preciso, y se tapona como diremos en su lugar. Hace aos venimos observando los efectos de una preparacin clarificadora, cuyos r e sultados sobrepujan todas las que dejamos relacionadas y otras que omitimos, la cual rene ademas la ventaja de no introducir en

76

el lquido ninguna materia soluble ni o r g nica, combinndose admirablemente con l, en razn que todos los vinos contienen las mismas sustancias de que se compone. Tan pronto como conozcamos los resultados obrados en los vinos de 1 8 8 1 , buenos en algunas localidades, medianos en otras y psimos en las ms, anunciaremos su venta; pues si bien la venimos usando, siempre s a tisfactoriamente, por espacio de cuatro aos, hemos querido convencernos de sus buenos efectos, no slo en los vinos comunes de m e sa, sino tambin en los licorosos, en los e n fermos como en los sanos, en los procedentes de cepa daada' por el oidium otras causas, como en los que emanen de via vigorosa.

TAPONADO. El tapn para piezas de bodega debe ser

77

de madera seca y buena, fuerte, de figura cnica, y de una cuarta de largo , con objeto de que despus de cerrar hermticamente el orificio de la pieza, sobre an lo bastante para agarrarlo cmodamente, y haciendo fuerza de derecha izquierda, pueda sacarse sin comunicar movimiento al lquido que aquella contenga. Es muy til liar alrededor de l un trapo blanco y limpio humedecido en una solucin de agua y sal comn, cuyo trapo se r e n u e va cuando fuere preciso. Algunos usan en vez de trapo papel de estraza; pero en los pueblos hay ms facilidad de procurarse un trapo que el papel.. . Al introducir el tapn en las piezas llenas, debe siempre derramarse algun vino; si no, no quedarn bien tapadas.
EMBOTELLADO.

Los vinos se conservan mejor en las cu-

- 78

b'as, pipas . toneles .que en las botellas, y para trasvasarlos es indispensable que hayan llegado la madurez, la cual alcanzan ms pronto-Ios blancos que los tintos. Si hubiese precision de embotellar los vinos, debe esperarse hacerlo en dias duros, frescos sobre todo, y de la manera ms r pida que sea posible, cuidando de usar botellas bien cocidas y difanas, fuertes, sin defectos, iguales si es fcil. Ser intil embotellar vino que sea nuevo no tenga un 8 por 100 de alcool, porque muy p o cos dias se habr estropeado. Las botellas deben estar limpias y enjutas con esmero en toda su cabida interior; exentas de perdigones, granos de clavo pimienta, chinas y dems materias de que se valen los enjuagadores para limpiarlas. Guando se hallen en este estado, deben baarse sus paredes con espritu de vino de buena procedencia, del que se las escurre bien ponindolas boca abajo en unas rejillas

79

de madera (por el estilo de las que tienen comunmente las camillas de secar ropa) que deben al efecto prevenirse; y cuando se h a yan secado completamente, puede precederse llenarlas por medio de una canilla con buen pitn, que se introduce en su cuello, y que varcie el vino (sin escupirle) sobre las p a redes de la botella, y no de golpe, para lo cual se procura ladear esta cuanto fuere n e cesario. Acto continuo de estar llena, aunque no completamente, se la tapona, introduciendo el corcho la fuerza con el auxilio de una maza de madera, con la que se le golpea sin miedo, colocando la botella sobre un suelo fuerte de madera, y tenindola recta mientras que se ejecuta esta operacin. Dos tres mquinas conocemos para t a ponar ; pero preferimos el medio que dejamos esplicado, por ser ms breve, ms beneficioso y econmico. El corcho ha de escogerse escrupulosa-

80

mente, nuevo, blando, unido, sin poros, y ms grueso que el orificio de la botella, pero sin -esceso. Los que hayan servido otra vez son sumamente perjudiciales, porque comunican al vino elementos destructores. Despus se corta con un cuchillo afilado el sobrante del corcho, y se lacra la botella con las diferentes clases de cera que se usan, para evitar la humedad y garantir al corcho de los insectos imperceptibles de que est lleno. El mejor lacre de conservacin se hace con una libra de pez, otra de resina y un poco de sebo. Se le da color con una insignificante parte de bermelln, de ocre, azul de Prusia oropimente, segn que se desee. La mezcla de los dos ltimos da un bonito color. Hemos hablado de un limpia-botellas que cuesta una friolera y hay para muchos aos. Piecomendamos su adquisicin nuestros viaderos, y les aconsejamos no usen del p e r -

81

digon ni del grano de clavo pimienta, por la facilidad de que quede alguno en el asiento de la botella, el cual ser suficiente para variar todas las cualidades del lquido que contenga. Observando al pi de la letra las prevenciones que dejamos hechas, no es de temer que el vino-depose ni crie moho, que es una tela blanca en la superficie, sntoma p r e cursor de. la putrefaccin. Las botellas.llenas no deben permanecer mucho tiempo en habitaciones donde haya claridad escesiva, porque la luz decolora los vinos.

DEGUSTACIN.

No todos es dado escoger debidamente el vino, sea nuevo viejo. Este licor es muy difcil de juzgar, porque sus cualidades

82'

varan segn que ha madurado en los envases ms menos. El estado de salud del que le prueba; la costumbre adquirida en fuerza de beber el vino de un terreno determinado; el haber fumado antes comido prximamente m a n jares agrios salados, y otra infinidad de causas, contribuyen hacer dudosa, c u a n do menos, la eleccin. Muchas veces nos ha ocurrido dar g u s tar varios inteligentes vinos que habian sido ya calificados. Unos los ensalzaban, y no notaron el defeccto falta de calidad que otro-nos habia patentizado: ^ quin le rebajaba y haca peor que el que l usaba al diario; mientras que un tercero le sobrepona los finos de Castilla, los vigorosos de Valdepeas y los agradables de A r g a n da. Todos emitan su opinion con sinceridad; pero la divergencia nos prob una vez ms que el estado del estmago, el general de la salud, la preocupacin, el uso diario del
:

83

p o procedente de una localidad, el capricho muchas veces, obraban muy directa^ mente en la emisin de su juicio: deduciendo que el rgano de la degustacin es distinto en cada s u g e t o , como lo es el tacto, la vista, el oido y el olfato; y por lo mismo, difcil de hacerse, y sobre todo de apreciaiv se. Si esto agregamos el conocimiento de fas trasformacones por que pasa el vino, y las degeneraciones que la mas leve causa le espone, deduciremos que escoger el vino para el consumo propio de un par de meses cuando ms, es facilsimo; escogerlo en gran cantidad para envejecerle, conservarle n e gociar con l , es dificilsimo, especialmente si es nuevo, porque est espuesto a l t e r a ciones q u e , como pueden mejorarle, pueden tambin perjudicarle. El vino de ms de dos aos ya es fcil de gustarse bien, y por consecuencia apreciarse debidamente, porque hay seales fijas que un buen degustadpr conoce al golpe, ayuda-

84

do por su buen criterio y la prctica, que es la verdadera maestra. Un inteligente debe fijarse mucho en r e conocer si el vino que le ocupa es puro ha sido mezclado. El color le sacar de eludas. El puro tiene-.un color fijo, sin matiz dudoso ni variable. El mezclado carece de trasparencia. Por el olor conocer el tiempo que tiene. Los principios voltiles del viejo se diferen- , cian mucho del nuevo, que por otra parte sabe siempre la uva ms menos. Generalmente se acostumbra entre nosotros reparar el color, trasparencia y olor de los vinos, depositando una pequea parte en vasos ordinarios, veces con labores, agitando el lquido hasta que forme espuma, y observando si esta se disipa pronto tarde; con lo c u a l , y aplicarlo la nariz y labios, se procede calificarle. Con este sistema se acertar difcilmente: su apreciacin ser errnea. Pueden por este medio ponerse al

8S

corriente de las cualidades del vino que han probado? Cmo y de qu manera han comprendido si el licor contiene principios de a l teraciones degeneraciones que concluirn por tornarle, ms menos prximamente, acerbo, amargo, spero, grueso, pastoso, picante y ordinario; si, por el contrario, son aquellas de tal gnero, que el tiempo por si solo el esmero le volvern aromtico, d e licado, fino, fuerte, generoso, ligero, n e r vioso seco? Y qu prueba la desaparicin rpida permanencia paulatina de la e s puma ? Nosotros hemos descrito unos g u s t a vinos, con los cuales, alguna prctica, y s o bre todo un cenmetro (este instrumento es mejor que el aremetro), pueden evitarse los engaos y apreciar debidamente los lquidos. Todo lo dems es nulo, y slo propsito para mover risa al hombre ms formal. El mejor medio es repararlo bien como dejamos indicado, observando su trasparen-

86

e i a , no elevando el vaso la altura de los ojos, sino mirando como si reconocisemos una moneda de dudosa apariencia, dirigiendo nuestra vista al fondo de aquel, bajo del cual debe colocarse una luz artificial, cuyo beneficio se notarn, mejor que con la n a t u ral , las partculas que sobrenaden en el l^ quido, para apreciar su trasparencia; as como el olor que exhale servir para deducir si es nuevo viejo, dbil vigoroso, con otras cualidades muy importantes. Hechas estas observaciones, se toca lige^ ram ente el licor con la punta de la lengua, para percibir si es azucaroso agrio. Haciendo despus g r g a r a s , saldrn los gustos al terreno, la madera, moho, humedad, etc.; as como se distingue si es amargo, fuerte flojo; y tragndolo, por el gusto que llamamos dejo observaremos sus cualidades g e n e rales y las mezclas que se han hecho. Pesndolo, finalmente, con el cenmetro, se aprecia su ligereza; y por consecuencia, cuanto m a -

87

yor sea esta, s no se lia notado gusto a l cool , es mejor el vino. Reasumiendo. Las cualidades de un buen virio s e r n : color franco igual, aromtico, vigoroso, trasparente, sin dejo ninguno e s trao, y que alcance por o menos tres g r a dos de ligereza. La rutina hasta hoy usada no conduce n a d a : es materialmente intil.

Nos propusimos escribir ligeramente un


MANUAL DEL COSECHERO DE VINOS , que contu-

viese los puntos ms principales y las m a n i pulaciones ms frecuentes y precisas. Para desenvolverlos convenientemente y tratar de otros omitidos, pero que no son esenciales, nos falta tiempo, y'suspendemos por lo mismo nuestra tarea; porque bien r e parado , lo que aquellos necesitan hoy es un

88

extracto, un compendio de operaciones, no una obra lata que las trate cientficamente. Muchos la han intentado , pero ninguno ha sabido desenvolver su proyecto, porque aun yacen envueltas en el misterio las principales causas que producen los fenmenos que se observan desde el momento en que el mosto empieza fermentar, hasta que, h e cho vino, concluye por el consumo: efecto de que la qumica no se ha desarrollado d e bidamente : siendo lo malo que permanecer por mucho tiempo en el mismo estado , por ms que sean otros los deseos'de los hombres clebres que se dedican con un laudable celo su estudio, r i d o , complicado y difcil. Creemos que los adelantos que se hagan en lo concerniente al vino han de tener ms de perjudiciales que de beneficiosos; pues si hoy que apenas sabemos fabricar y manipular los vinos, que no conocemos exactamente las diferentes sustancias de que se componen, que unos hacen subir diez y ocho, otros

89

diez y seis, y algunos once, aunque todos mal enterados, ha comenzado ya falsificarse de un modo sorprendente, llegando al e s tremo de fabricarse vino sin u v a , y no un vino comn y ordinario, sino vinos licorosos, generosos y de nombradla, qu suceder cuando la qumica nos seale fijamente, con precision, sin gnero de duda, las sustancias que le constituyen? Es de esperar que e n tonces no parezca un racimo ni aun en las boticas; y si bien habremos progresado m u cho, infinitsimo, tambin apeteceremos r e trogradar siquiera al ao de gracia de 1862, en que, al menos en Espaa, se bebe vino de uva, aunque sea turbio y no bien fabricado. Por manera que esta reflexin nos compensa en parte del mal que resulta de la falta de noticias cientficas, y en su equivalencia, lo mejor y ms prudente es proceder en todo conforme la prctica que haya dado mejores resultados.

Estamos muy distantes de creer que la que nos ha comunicado la esperiencia, y h e mos emitido sencilla y desinteresadamente, sea la mejor; pero-si fuese preciso, probaremos que es la racional, ms adecuada n u e s tro suelo, y la que est en absoluta consonancia con las prescripciones de la ciencia. otro que sepa ms toca desengaarnos: y por cierto que sobre ocasionar gran bien la sociedad en general y nuestros labradores en particular, obtendr el autor la g r a t i tud de todos.

FIN.

NDICE.

PGINAS

Introduccin Del vino De la prensa Conservacin del vino Sustancias clarificadoras Mejora Enfermedades Grasa Agri Amargura Moho Prdida de color Vino aventado . . . . . . .

5 i 18 17 22 27 32 36 37 41 42 Id.

Gusto madera Aspereza del vino Utensilios de bodega Azotador Otro Canilla de trasiego Pozal de trasiego Gato Orquilla Jarra Visitador Azufrador Otro Sifn Bomba para trasegar Cadena de limpieza Limpia-botellas Embudo de trasegar Deslacrador Embudo aerfero Embudo horizontal Aro

44 45 46 50 51 52 53 W. 54 Id. 55 56 Id. 57 .59 Id. 60 61 .Id. 62 Id. " 63

Saca-tapones de cuba Gusta-vinos Manipulacin Alcoolizacion Azufrado Clarificacin colaje Claras de huevo Cola de pescado Colaje: modo de hacerle Taponado Embotellado Degustacin Conclusion \

63 64 67 Id. 68 71 72 73 74 76 77 81 88

Похожие интересы