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PREHISTORIA

En la prehistoria hubieron varios sucesos que marcaron el inicio de la gastronoma, el primero, es el momento en el cual el hombre llega a su ultimo estado de evolucin, sale de las selvas en donde viva y se trasladaba a los valles y planicies en busca de alimento Segn datos se dice que el descubrimiento del fuego se dio en una poca de lluvias y estas traan consigo tormentas elctricas, uno de estos rayos al caer impacto un rbol, lo quemo y produjo fuego. Con el fuego se da inicio a la cocina, el hombre descubre mtodos decoccin que le dan mejor sabor a sus alimentos y tambin los mtodos de conservacin como la salazn y la congelacin. No se puede dar un dato exacto de una persona en particular en preparar los alimentos en esta poca. EDAD ANTIGUA Despus de la prehistoria llega la edad media. El hombre ms evolucionado y ms pensante crea pueblos o comunidades que congregan cientos de personas y adoptan un estilo de vida agrcola. El hombre, como todos los seres vivos, necesita alimentarse para vivir, comenz ya Desde pocas remotas, a hacer de la necesidad de comer un verdadero arte, eligiendo sus ingredientes y creando sus comidas ms all de su primitivo acto de supervivencia. El cazador tosco dio paso a un hombre ms refinado, que empez a distinguir sabores, colores y aromas. Se destacan 4 pueblos en la evolucin de la cocina los griegos, romanos, hebreos y egipcios, de esta poca se destacaron 7cocineros llamndolos los legendarios. Estos fueron: Egis de todas. Nereo de chio Cariades de Atenas Lamprias Afonentes Euthymo Aristron

EGIS DE TODAS Egis de Todas (uno de los 7 cocineros legendarios de Grecia) llev a la cocina aristocrtica la coccin del pescado aunque tardaron en apreciarlo. Lo cocinaban con organo, hinojo y comino. El pescado principal era el atn que se conservaba en aceite de oliva pero haba tambin: rodaballo, dorada, salmonete, pulpo, pez espada y esturin.

NEREO DE CHIO: Maestro en preparar el caldo de congrio, que segn los griegos era un plato digno de ser ofrecido a los mismos dioses. CARIADES DE ATENAS: Fue un bien conocido cocinero de la Grecia clsica Cuya ciencia culinaria nadie haba podido superar. LAMPRIAS: Fue el inventor de la Salsa negra, que otros llaman caldo negro, o sopa Negra, a base de sangre. La salsa negra se compona con Pringue de puerco, sazonada con vinagre y sal. AFONENTES: Fue el inventor de la morcilla.

EUTHYMO: Experto en preparar lentejas.

EDAD MEDIA

En la Edad Media, la gastronoma se caracterizaba por una bsqueda Constante de sabores, colores y combinaciones. La cocina medieval Era un arte que necesitaba de mucha dedicacin y de mucha inventiva ya que las viandas se reducan casi exclusivamente a carnes asadas engrandes llamas. Por ello, en sus grandes banquetes realizaban enormes cantidades de platos con la superposicin de los sabores agridulces, el uso del azcar y el de las especias. Entre los condimentos el preferido era el tro: queso, azcar y canela; y entre las carnes ms habituales procedan de los cuadrpedos y los pjaros. A menudo, Esta poca supuso el triunfo rotundo de la sopa. Un chef muy representativo e influyente en esta poca.

GUILLAUME TIREL "TAILLEVENT" En la larga historia de la gastronoma, el primer profesional, cuyo nombre aun en da es recordado, fue Taillevent "Guillaume Tirel", jefe de cocina, en la poca medieval, de una innumerable cantidad de casas reales. Su libro Le Viander, marca el comienzo de la cocina, Gracias a su trabajo es posible acceder en la actualidad a las recetas Que se servan en la mesa de Carlos VI, "El bienamado", hacia finales del siglo XIV. Taillevent realiz toda su carrera en la Corte. Empez como pinche de cocina y luego fue cocinero del prncipe de Valois, del duque de Normanda y por ltimo del rey. Su fama se debe sobre todo a su obra Le viandier, en la que informa sobre la renovacin de la cocina, especialmente en el uso que se daban las salsas y a las especias. En ese tiempo se conocan cuatro tcnicas de coccin: asado, hervido, fritura y estofado. Pero haba otra prctica que sorprendi a los historiadores gastronmicos y que est registrada en Le viandier. Es la del blanqueado, es decir, hervir las carnes antes de asarlas. EDAD MODERNA S.XV XVLLL 15 Y 18 En la Edad Moderna se integraron los dos mundos humanos que haban permanecido aislados desde la Prehistoria: el Nuevo Mundo (Amrica) y el Viejo Mundo (Eurasia y frica).En la edad moderna Europa hubo un despertar a una cocina de lujo y ostentacin. El arte de comer se convirti en una obra maestra. Todo este cambio tuvo un factor decisivo: el descubrimiento de Amrica, con el consecuente intercambio de productos alimenticios entre el nuevo y viejo continente. Actualmente algunos de ellos como el tomate, la papa y el chocolate son imprescindibles en la buena cocina, pero no fueron aceptados tan fcilmente. Desde el punto de vista gastronmico, Europa tuvo un despertar en la cocina de lujo. El arte de comer se convirti en una obra maestra, se empezaron a elaborar las finas salsas blancas y oscuras, hechas a base de mantequilla, se modero el uso de especias, el uso de la mantelera comenz a ser general y se empezaron a utilizar las servilletas y el tenedor. Fueron sus escritores y artistas quienes iniciaron el renacimiento.

VINCENT LA CHAPALLE (1690 O 1703 - 1745)


Es un cocinero y escritor culinario de Francia. Mientras estaba al servicio del conde de Chesterfield, Vincent La Chapelle escribi en ingls y public en 1733, el Modern cook (El cocinero moderno) Es uno de los grandes clsicos del siglo XVIII, y tuvo una fuerte influencia en la cocina practicada por la aristocracia de Inglaterra. La Chapelle es el primer escritor culinario que insisti en marcar una ruptura con la cocina del pasado y a calificar su cocina de moderna. Su obra es precursora de una serie de recetarios profusamente ilustrados que casi podran considerarse libros de arte.

AUGUSTE ESCOFFIER
Escoffier cocinero, restaurador y escritor culinario francs fue quien populariz y actualiz los mtodos de la cocina francesa tradicional. La tcnica de Escoffier se basaba en la del fundador de la haute cuisine (alta cocina) francesa, Antoine Carme. Pero el gran logro de Augusto Escoffier consisti en simplificar y modernizar el estilo elaborado y decorado del maestro. Public su primer libro de xito, La Gua Culinaria, que contena 5.000 recetas. Y que es todo un referente hoy en de la cocina clsica o como recetario. Junto con las Escoffier elev la categora social y el respeto a la profesin de cocinero, organiz sus cocinas con el sistema de brigadas y cambi la prctica del "servicio a la francesa" (todos los platos a la vez) por el "servicio a la rusa" (servir los platos en el orden en que aparecen en la carta)

Bartolome scappi (siglo XVl -1570)


Scappi fue el chef secreto, es decir, personal del papa Pio V, el cual no le permita por cierto, liberar su destreza y creatividad, dado que este papa era extremadamente sobrio en el comer. Roma permanece como su patria adoptiva, siendo como habamos visto, dependiente del papa. La Obra, dedicada a Francisco de Reinoso, su superior directo en cuanto era trinchante y camarero personal del papa, es una obra enorme que se divide en seis libros, cada uno dedicado a seis argumentos diferentes: la enseanza general de la cocina, los alimentos y su conservacin, recetas en general, el pescado, almuerzos particulares y banquetes, confitera, alimentos para los enfermos. El chef que sale delineado por el exigente Scappi, es dotado de un bagaje de conocimientos tcnicos notables: deber ser experto encarnes y pescados, de todos los alimentos comestibles, de los diferentes mtodos de coccin y de conservacin, de los utensilios de la cocina, adems de tener, sin dudas, dotes morales: cuidadoso vigilante de los dependientes, vigilante de la higiene, rico de creatividad, rpido, paciente, educado, modesto y devoto al patrn.

ANTONIN CAREME Cocinero, pastelero, gastrnomo y escritor francs nacido en Pars en 1784 y muerto en 1833 en la misma ciudad. Fue el fundador de la gran cocina francesa, del estilo clsico de cocinar, por lo que est considerado como el cocinero de los reyes y el rey de los cocineros. Sirvi a la realeza europea y dej una extensa obra escrita dedicada a la formacin de cocineros. Destac por su innovacin en la cocina francesa con la elaboracin de las llamadas pices montes o construcciones de pastelera que solan adornar las mesas en los banquetes, y tambin invent la cocina fra, los clebres bufs (buffets).

FRANCOIS VATEL
Franois Vatel su verdadero nombre era Fritz Karl Watel; Pars, 1631 Chantilly, 24 de abril de 1671 fue un cocinero y matre francs de origen suizo, famoso por haber inventado la crema Chantilly en el castillo del mismo nombre (Chantilly), donde serva a Luis II, Prncipe de Borbn-Conde. Aunque haya pasado a la posteridad por ser el creador de la crema Chantilly, el ingenio de Vatel como matre es indiscutible en la historia de la gastronoma francesa. Vatel sent las bases de un protocolo gastronmico que estuviese a la altura de tan refinado arte culinario. No slo elega los mens, organizaba el avituallamiento y vigilaba la elaboracin de los platos, tambin decida la disposicin y la decoracin de las mesas y de los salones, orquestaba las tareas del personal de servicio y escoga los divertimientos para los comensales. Vatel fue ante todo un maestro de ceremonias innovador en el arte de agasajar.

ANTOINE PERMANTIER
(Montdidier, 17 de agosto de 1737-Pars, 17 de diciembre de 1813) fue un agrnomo, naturalista, nutricionista e higienista francs. Su experiencia como cautivo en Prusia durante la Guerra de los Siete Aos le llev a defender la patata como alternativa alimentaria (en Francia, como en casi toda Europa, se la consideraba no comestible).Consigui que se levantaran las leyes que prohiban su cultivo, y promovi su consumo. Fue uno de los creadores de la Escuela de panadera en Francia. Trabaj tambin en el maz, el opio y el cornezuelo del centeno. Preconiz el uso del fro para conservar la carne.

EDAD CONTEMPORANEA
Las tcnicas culinarias que se utilizan hoy en da son gracias a los franceses ya que son los creadores de la cocina clsica, la cocina moderna y las tendencias de la cocina actual. Adems Francia es el Centro de la gastronoma mundial. Despus de los acontecimientos de Bastilla en 1789 siguieron preparndose excelentes comidas en las casas nobles y los cocineros crearon verdaderas obras culinarias Personajes importantes figuran al comienzo de esta poca en la que destacan dos autores gastronmicos: Brillat Savarin, Grimod de la Reynire.

ALAIN CHAPEL En la tradicin de la cocina francesa Alain Chapel encarna brillantemente la gran cocina contempornea de Lyon. Su inmensa reputacin se construy sobre el rigor, la tierra y el producto. Es un Guardin de la Tradicin. La base de su cocina viene de la tierra, con una inclinacin particular por las verduras. Hay que respetar las verduras; slo soy un jardinero de pie, deca porque no he sido un jardinero inclinado. Casi dos mil kilos de diferentes especies se preparan en su restaurante cada ao. Pero cuidado, ningn champin de Pars. La mantequilla fina y la crema fresca y delicada, las dos emblemas de la cocina lionesa, son omnipresentes para realzar pescados, aves, mollejas, caza... Como mediada, se utilizan doscientos gramos de mantequilla y dos decilitros de crema, por persona, que doran, en vuelven, ligan las preparaciones y exaltan los sabores.

ALAIN DUCASSE Nacido el 13 de septiembre de 1956 en Castel-Sarrazin, es un famoso chef y un empresario francs. Alain Ducasse naci en 1956 en el suroeste francs. Comenz a trabajar con 16 aos, obteniendo sus conocimientos de la cocina provenzal y mediterrnea y fijndose en Alain Chapel como maestro espiritual. Tiene un estilo caracterizado por llegar a cocer los alimentos a muy bajas temperaturas y por lo tanto emplea muchos tiempos de coccin, emplea tambin bolsas de vaco (sous vide) para cocer algunos de los alimentos. Y utiliza mtodos de coccin avanzados.

PAUL BOCUSE La leyenda viviente y el padre de muchos de los cocineros franceses. Creador de normas y reglas, puso su excelente aporte a la gastronoma, gracias a l se comenz a modernizar la cocina francesa con nuevas tcnicas tradas de diversas partes del mundo para pulir su concepto novelle cuisine, la cual fue psimamente criticada por los medios de la poca. Pero Paul Bocuse supo defender sus posturas y explicar sus razones con lo cual gano fama como afamado Chef y un digno seguidor de Escoffier. Naci en la regin de Lyon y desde temprana edad comenz a internarse en el mundo de la cocina, trabajando para los grandes chefs de entonces NOVELLE CUISINE La nueva cocina se elabora partiendo de una forma de hacer la cosas y de una forma no hacerlas: no hacer preparaciones demasiado espesas, laboriosas e indigestas, ya que en una poca de sobrealimentacin no conviene demasiada grasa ya que se sabe que causa graves enfermedades; hacer sus platos con sabores naturales, ya que en este mundo donde los sabores estn falsificados, la naturalidad est muy apreciada.

JUAN MARI ARZAK (San Sebastin, Pas Vasco, 31 de julio de 1942). Es un cocinero espaol. Es uno de los ms importantes y premiados cocineros del mundo. A tradicin familiar tiene uno de los mejores restaurantes del mundo el arzak El restaurante dedica un gran esfuerzo a la investigacin culinaria. Juan Mari y Elena Arzak dirigen un equipo con el que intentan descifrar nuevos secretos, para aportarlos a su gastronoma. Este equipo es responsable de que el restaurante Arzak se haya convertido en un referente para los ms refinados gourmets. El laboratorio intenta encontrar un punto de equilibrio entre vanguardia y tradicin. Dispone de las ms modernas instalaciones, as como de un banco de sabores con ms de 1.000 productos e ingredientes con los que investigar e innovar. SANTI SANTAMARIA (San Celoni, Barcelona, 26 de julio de 1957 Singapur, 16 de febrero de 2011), fue un cocinero espaol. Su residencia se encontraba en el Municipio de San Celoni. Su establecimiento, Can Fabes, de esta localidad, es uno de los ms premiados por la Gua Michelin. Inconformista y rebelde, Santi Santamara comenz a cocinar para huir de la situacin social y poltica en la que viva y con la que no estaba de acuerdo. Se dedicaba a cocinar cuando su trabajo como dibujante tcnico y sus estudios en la escuela industrial se lo permitan. Un da decidi cambiar el lapicero por el delantal, pero sigui creando, en este caso, recetas. COCINA DE AUTOR Es lo que sigue despus de la Nouvelle CUISINE, solo un trmino para designar cocina de innovacin. Pero... se supone que para que un restaurante ofrezca cocina de autor, debe tener un chef bien calificado, Y usualmente, son platillos que se quedan fijos, por lo menos una temporada en el restaurante. Un muy buen riesgo para aquellos restaurantes que deciden hacerlo. Una de las reglas de la cocina de autor, es el aprovechamiento de los productos de la regin, para poder ofrecer siempre la mejor calidad al cliente (las latas, y conservas en general, son proscritas de la cocina de autor) Por desgracia, en la actualidad, muchos cocineros inexpertos, crean platillos que son verdaderas chapuzas. Pero la cocina de autor, un paladar aventurero, siempre la agradecer. COCINA FUSION La cocina fusin es un concepto general que se emplea en gastronoma para indicar tanto la mezcla de estilos culinarios de Diferentes culturas como la mezcla de ingredientes representativos de otros pases, mezcla de condimentos y/o especias, prcticas culinarias, etc. La fusin de las cocinas se realiza por diversas vas, en algunos casos puede ser motivada por la creatividad de una comunidad de cocineros (como ocurri a comienzos de los 70), por la simple fusin de culturas debidas a desplazamientos fsicos de las mismas (inmigracin, dispora, etc.) o por influencias geogrficas o econmicas (cercana del pas a la frontera, colonizacin, etc).

THOMAS KELLER Reconocido como uno de los mejores chefs de Amrica hoy en da. Con grandes capacidades culinarias y la creacin de restaurantes. La buena mesa, el buen servicio, la importancia de que las personas se sientan a gusto y pasen un rato agradable es su principal prioridad. Con sus restaurantes ha marcado la pauta en la gastronoma mundial. Thomas Keller fue galardonado con grandes reconocimientos entre ellos la gua de Michelin de Nueva York que lo ha reconocido por tres aos consecutivos como uno de los mejores chefs Una absoluta atencin al detalle tanto en sus platos como en sus labores de tutor. Un claro ejemplo de esto es en la pelcula Ratatouille donde l particip como asesor culinario claramente quienes la hayan visto pueden notar la claridad y detalle del trabajo en cocina.

NOBU MATSUHISA Afincado en Estados Unidos y con una veintena de restaurantes repartidos por tres continentes, Nobuyuki Matsuhisa es el cocinero japons ms famoso del mundo: el socio de Robert de Niro, el cocinero favorito de las estrellas, el creador de recetas una y mil veces imitadas. Un maestro indiscutible que ha sido capaz de revolucionar todos los fundamentos de la muy ortodoxa cocina nipona, a base de trabajo duro e inspiracin, combinaciones atrevidas, perseverancia y capacidad de comunicacin. La suya es una historia ntima de bsqueda personal y de amor hacia las materia prima, que arranca en Japn. De nio, Nobu qued pronto hurfano de su padre, un chatarrero muerto en accidente de moto. Y al poco de terminar la escuela descubri su vocacin, cuando su hermano mayor le llev a almorzar a una modesta barra de sushi. "El olor a vinagre, los gestos del cocinero con el cuchillo... todo me pareci mgico", comenta. As que el ms pequeo de los Matsuhisa decidi hacerse sushiman, segn l mismo ha explicado despus, "para ver la cara de satisfaccin de los clientes mientras coman, al otro lado de la barra". Reclutado como aprendiz en una taberna del mercado de Shinjuku, enTokio, su maestro le tuvo tres aos acompandole a comprar de madrugada, para que aprendiera a seleccionar el gnero, y sin tocar un cuchillo. Cuando estuvo preparado, surgi la posibilidad de ir a trabajar a Per y, atrado por los raros pescados de aquellas costas, no se lo pens dos veces. Nobuyuki y su reciente esposa Yoko se adaptaron de maravilla a aquel lugar y l descubri, en sus diarias visitas al mercado, todo un nuevo crisol de sabores: "El ajo, el cilantro, los chiles picantes, el aceite de oliva, las frutas exticas.

COCINA MOLECULAR La cocina molecular es el arte culinario que utiliza elementos qumicos en la elaboracin de los platos, o sea que estudia las transformaciones que sufren los alimentos en la cocina. La qumica siempre estuvo presente en la cocina, como en todo lo que ocurre a nuestro alrededor, solo que hace algunos pocos aos que ha cobrado mayor relevancia en este gnero. El trmino gastronoma molecular ya fue implementado por el cientfico francs Herv This y el fsico hngaro Nicholas Kurti. La cocina molecular no slo se limita al uso de elementos qumicos para conseguir determinadas reacciones en los ingredientes, sino que tambin implica estudiar los ingredientes naturales y las reacciones que generan en la comida.

HESTON BLUMENTHAL Es el chef y propietario de The Fat Duck, un restaurante con tres estrellas Michelin situado en Bray (condado de Berkshire), votado como Mejor Restaurante del Reino Unido por The Good Food Guide en 2007 y 2009, y Mejor Restaurante del Mundo por varios chefs en 2005. Es, junto a Ferran Adri de El Bulli, el cocinero que ms habitualmente encabeza las clasificaciones de mejores cocineros del mundo en la actualidad. Blumenthal es famoso por su aproximacin cientfica a la gastronoma y ha sido descrito como un alquimista de la cocina por su innovador estilo de cocinar. PIERRE GAGNAIRE (Nacido el 9 de abril de 1950 en Apinac, Loira) es un cocinero francs muy conocido, es el Chef principal y propietario del restaurante homnimo en la calle rue Balzac nmero 6 de Pars. Gagnairese trata de un cocinero iconoclasta que ha hecho frente al movimiento de la fusin en la cocina. Comenz su carrerra en St. Etienne, donde logr 3estrellas Michelin, Gagnaire logr derribar la concepcin de la cocina tradicional francesa mediante yuxtaposicin de sabores, texturas, e ingredientes. Su influencia en la cocina se ha hecho internacional. Ha introducido conceptos en la gastronoma molecular. Denominado como un artista, Pierre Gagnaire comienza su educacin gastronmica de la mano de Jean Vignard con 16 aos. En 1974 descubre la cocina creativa de Alain Serdenes, pero es en 1976 donde, en el restaurante familiar Le Clos Fleury, consigue su primera Estrella Micheln. En 1981 decide dedicarse a la cocina en solitario abriendo su propio restaurante en St. Etienne de nombre Aux Passementiers. Es aqu donde tras tres aos de trabajo la Gua Gault Millau le otorga una puntuacin de18/20, y la Gua Roja dos estrellas. En 1984 abre su segundo restaurante y en 1992 su tercer restaurante el cual recibe tres Estrellas Micheln que pierde en 1996 tras cerrar por bancarrota. Pero en ese mismo ao abre el que ser su Sancto Sanctorum, en la Rue Balzac su restaurante Pierre Gagnaire, el cual le hace recuperar sus tres Estrellas Micheln.

FERRAN ADRIA Es un cocinero espaol considerado durante varios aos como el mejor chef del mundo. La revista norteamericana Time incluy a Adri en la lista de los 10 personajes ms innovadores del mundo en el ao 2004. Adri ha sido chef y copropietario hasta 2011, del restaurante espaol El Bulli, situado en Cala Montjoi, que recibi a lo largo de su historia las mximas distinciones gastronmicas. El Bulli ha sido elegido como mejor restaurante del mundo durante varios aos. La revista Times ha incluido a Ferran Adri en su lista de las cien personas ms influyentes del mundo. El Bulli es el templo gastronmico de Adri. Est situado al noreste de Espaa, en la Cala Montjoi, en Rosas (Gerona, Catalua). Distinguido con tres estrellas Gua Michelin, es considerado el mejor restaurante del mundo en los aos 2002, 2006, 2007, 2008, y 2009. El enorme xito internacional de El Bulli, unido al hecho de que slo permanece abierto la mitad del ao y slo ofrece un turno de comidas. GUIA MICHELIN Es el nombre genrico de una serie de guas tursticas publicadas anualmente por la editora francesa Michelin ditions du Voyage y sus filiales en otros territorios para ms de una docena de pases diferentes. Ms concretamente, la expresin designa a la Gua roja de Michelin, que es la ms antigua y famosa de las guas europeas de hoteles y restaurantes. Entre otra diversa simbologa, la Gua roja asigna de una a tres "estrellas de la buena mesa" a los establecimientos que, en referencia distintos parmetros fijados por su inspeccin colegiada, destacan en calidad, creatividad y esmero de sus platos. En cambio, asigna de uno a cinco cubiertos en funcin del confort y el servicio con que se sirve a los clientes cuando se trata de un restaurante, o de una a cinco casas por el mismo criterio si se refiere a un hotel. COCINA SUDAMERICANA La gastronoma sudamericana es una fusin de culturas como la africana, espaola, italiana y amerindia. Es una gastronoma amplia, variada y rica en mezcla de sabores, donde existen productos comunes como las patatas, el maz y frutas como el mango, el aguacate y el coco, adems de carnes, pescados y mariscos. Dependiendo de la regin donde nos encontremos los productos varan como es el caso de Argentina donde es muy habitual el consumo de carne de ternera cocinada a la parrilla, al igual que en Uruguay y Bolivia, donde la carne es la base principal de sus platos. En otros pases como Venezuela es muy abundante el consumo de pescados y mariscos. Brasil ofrece una cocina extica y con sabor....resumiendo un abanico de aromas, sabores y color, donde dar placer al paladar.

CARLOS ALBERTO DUMAS Carlos Alberto Dumas Lagos, conocido como Gato Dumas (Buenos Aires, 20 de julio de 1938 - 14 de mayo de 2004), fue uno de los cocineros ms reconocidos de Argentina. Dedic su vida a sus restaurantes, a escribir libros, a la docencia y a programas de televisin. Habiendo elegido una profesin que gozaba de muy poco prestigio, la dignific y demostr que la creatividad se poda expresar tanto en la pintura como en un plato. Tambin demostr que un cocinero poda ser una figura indispensable en un evento artstico, como los que se organizaban en el Instituto Di Tella en la dcada de los aos '60.Invent, impuso platos e incluy en sus comidas ingredientes nuevos. En 1969 impuso en Argentina el men ejecutivo al medioda. Tambin fue pionero en acortar las cartas, que tenan ocho o diez platos que iban cambiando, contrariamente a los largos mens de la poca. Innov con nombres atractivos para los platos, como las "papas quimricas". Ense a muchos a incursionar en el mismo mundo al que l accedi desde pequeo, dejando herederos como Guillermo Calabrese y Martiniano Molina, entre otros. GASTON ACURIO Gastn Acurio (n. Lima; 30 de octubre de 1967) es un chef, escritor, empresario peruano y un importante impulsor de la difusin de la culinaria peruana. Actualmente tiene 44 aos. Es hijo del ex-senador y ex-ministro Gastn Acurio Velarde y de Jesus a Jaramillo Rzuri. Su padre deseaba que Gastn fuese abogado; sin embargo, l finalmente regres del Cordon Bleu de Pars, luego de abandonar su carrera de Derecho en la Universidad de Lima. Est casado con la tambin chef, Astrid Gutsche -de ah el nombre del restaurante Astrid & Gastn. Astrid & Gastn, que comenz en 1994, actualmente posee locales en el Per, Chile, Colombia, Ecuador, Venezuela, Panam, Espaa, Mxico, Argentina y prximamente en Gran Bretaa. Es autor de varios libros sobre cocina como: "Per una Aventura Culinaria Diciembre de 2002 "Cocina casera para los tiempos de hoy Marzo de 2003 entre otros. LEONOR ESPINOSA Nacida en Cartagena, pero de familia de Sucre, Leonor Espinosa estudi economa y publicidad antes de descubrir su verdadera pasin; la cocina. Para dedicarse a su pasin, Leonor tom cursos de Cocina en diferentes pases como Estados Unidos y Per y se dedic a recorrer Colombia recogiendo recetas tpicas del pas. Luego de ahorrar algn dinero, lleg a Bogot y trabaj en el restaurante Claroscuro hasta que decidi independizarse y abri el restaurante Leo Cocina y Cava, en la Macarena, en el centro de Bogot. Algunos meses despus, el restaurante fue catalogado como uno de los 82 mejores del mundo por la revista britnica Cond Nast Traveller, lo que la catapult a la fama. Actualmente, la chef presenta el programa Saboreando Colombia en el canal por cable Gourmet Tv y su restaurante es uno de los ms cotizados de la ciudad, donde busca rescatar esas recetas tradicionales colombianas, pero con su propio estilo y su ingrediente secreto.

SEGUNDO CABEZAS El Chef de cocina ms importante de Colombia, Segundo Cabezas, empez lavando ollas y platos. Hoy en da sus recetas se consideran cuestin de arte. Cabezas naci en Barbacoa, un pueblo del Nario casi selva adentro, cuyo nombre indicaba ya una cierta marca del destino acerca del camino por seguir. Su primer acercamiento a las recetas fue como aficionado, aprendiendo en cocinas de Cali, ciudad a la que llega a trabajar en la construccin de la siderrgica Paz del Ro comenzando la dcada de 1950. All tiene la oportunidad de entrar en contacto con nuevas culturas y en algn momento se encuentra con la cocina francesa. En ese instante entiende que comer es algo muy distinto para cada cultura. La minuciosidad y el protocolo de la cocina francesa aparecen frente a sus ojos como un mundo completamente inexplorado y fascinante con respecto a las costumbres alimenticias con las que creci. Reuniendo el dinero suficiente llega en 1953 a Pars, decidido a cumplir su sueo. Ingresa a la escuela Cordn Bleu, con ms de 200 aos de tradicin, y se grada con el ttulo de Maitre Chef de Cuisine. Sus pasantas las realiza en hoteles de Europa como Les Alles de Cannes, el Savoy de Londres, el Carltonde Estocolmo, el Hilton de Berln y el restaurante Maxims de Pars.De regreso a Colombia se incorpora como Chef Ejecutivo del restaurante Temel, los clubes Jockey, Country y Los Lagartos en Bogot, las Embajadas de Venezuela y Francia en Colombia, de Colombia en Francia y de la Presidencia de la Repblica, adems de asesorar gastronmicamente hoteles como el Tequendama de Bogot y Nutibara de Medelln, y restaurantes como La Fragatay Caa Brava de la capital. Al trabajar en la Presidencia fue anfitrin de cenasen honor a personajes como John F. Kennedy, Charles de Gaulle o Indira Gandhi. Varias veces se arriesg a montar sus propios restaurantes de comida francesa, pero la pobre cultura gastronmica de la ciudad oblig a cerrarlos. Segundo Cabezas fue Chef de cocina en una poca en la que la sola idea resultaba descabellada para un hombre promedio colombiano. El arte de la cocina pasa por sus manos, tanto el arte de saber preparar la comida, la culinaria, como el arte de organizar el arte de conjugar los platos, la gastronoma, y el arte de saber servir en la mesa, el protocolo. Pero as como logra preparar a la perfeccin unos Escargots la sommeroise, conoce el secreto de un buen cuchuco santafereo o de cualquier otro plato colombiano, convencido de que nuestra cocina puede resultar fascinante para quienes no saben de ella. Los ltimos aos ha sido profesor en un diplomado de Arte Gastronmico. El chef Segundo Cabezas falleci el martes 11 de junio de 2002. Luego de un mes y medio de tratamiento por trombosis, el chef falleci en el hospital Simn Bolvar de Bogot.

HARRY SASSON La historia de Harry Sasson comienza cuando a finales de los 80 sale del colegio Anglo Colombiano y busca abrir su camino hacia la gastronoma que en esos tiempos no tenia tanto valor y se vea como una profesin que consista en pasar toda la vida detrs de una estufa. A los ocho das de salir del colegio entra al SENA a estudiar gastronoma a partir de esto fue adquiriendo experiencia en los restaurantes de hoteles. Para seguir aprendiendo viaja a Vancouver, Canad donde trabaja en un famoso restaurante de mariscos llamado Joe Fortes y a pesar que le va muy bien en esta ciudad vuelve a Colombia para estar con su familia. A sus 25 aos busc un buen local y abre su primer restaurant el 14 de agosto de1995 llamado Harry Sasson ubicado en la zona t de Bogot. Actualmente es un prestigioso chef ejecutivo dueo de 5 restaurantes en Bogot que son Harry Sasson, Balzac, Harrys Bar,Club Colombia y Harrys Bakery. En cada uno de estos se encuentra una gran variedad de platos que se estn renovando constantemente, buena calidad y gran sabor. Le da una gran importancia a sus aliados que son sus proveedores ya que Harry dice que si tiene unos buenos proveedores terminan con un buen producto para sus restaurantes es por esto que cuenta con los mejores proveedores para cada uno de sus productos.