Costa Norte Comrcio de Pescados LTDA

O que so elas?
bactrias so organismos microscpicos, que podem ser encontrados em toda parte: no homem, na gua, no solo e at no ar que respiramos e que no so visveis a olho nu. As bactrias produzem toxinas que causam graves intoxicaes alimentares, que podem ocasionar desde vmitos, diarria at a morte.

As

Controle de Qualidade Dinmico

Qual a temperatura favorvel para o crescimento das bactrias?

A
faixa de temperatura entre 5C e 60C conhecida como zona de perigo, pois as bactrias multiplicamse rapidamente nestas temperaturas. Fora desta faixa de temperatura sua multiplicao bastante reduzida; a 100oC as bactrias morrem, e abaixo de 0oC, elas tm seu crescimento retardado (adormecem).

Condies para a multiplicao das bactrias

As
bactrias so iguais a qualquer outra forma de vida, quando se trata das exigncias para se multiplicarem e crescerem. Essas exigncias so: CALOR, ALIMENTOS, UMIDADE E TEMPO. Se as condies forem apropriadas, uma nica bactria pode multiplicar-se e transformar-se em dezesseis milhes em apenas oito horas!

Como podemos proteger os alimentos da contaminao?

 Escolher alimentos processados de forma higinica; Cozinhar bem os alimentos; Consumir os alimentos logo aps o preparo; Armazenar cuidadosamente os alimentos: obedecendo o sistema PVPS (Primeiro que Vence Primeiro que Sai) e sempre sobre estrados e prateleiras; Procurar no reutilizar os alimentos j preparados, quando convm, reaquecer bem estes alimentos; Evitar o contato de alimentos crus e cozidos, para no ocorrer uma contaminao cruzada; Manter os alimentos fora do alcance de insetos e roedores; Utilizar gua potvel

Como podemos proteger os alimentos da contaminao?

Tomar banho diariamente (OBS: geralmente as pessoas lembram de tomar banho somente aps as tarefas, mas antes de inici-las tambm muito importante); Procurar no conversar sobre o alimento, tossir, coar o corpo; Conservar as unhas curtas, limpas e sem esmalte; Escovar refeies; No utilizar perfumes; os dentes aps as

 Usar No

desodorantes aplicar

inodoros

ou em

Depois de tossir, espirrar ou assoar o nariz; Depois de fumar; Depois de recolher o lixo; Depois dinheiro; Depois de do qualquer servio, interrupo e cozidos; Antes de manipular alimentos; Antes de tocar em utenslios de tocar em

suaves; maquiagem excesso; Fazer a barba diariamente; No usar adornos (brincos, relgios, pulseiras); Usar diariamente uniformes limpos, de cores claras e completo: touca, jaleco ou guarda-p, cala e sapatos fechados.

especialmente entre alimentos crus

Quando devemos lavar as mos?

higienizados; Antes e aps o uso de luvas; Toda vez que mudar de atividade;

Quando chegar ao trabalho; Depois de utilizar os sanitrios;

E toda vez que as mos estiverem sujas.

restaurantes, as lanchonetes, os aougues, as peixarias e as padarias e/ou confeitarias, deve ser mantida atravs de adequadas e apropriadas tcnicas de limpeza, enxge e desinfeco. Restaurantes e Lanchonetes Aougues Peixarias Padarias e/ou Confeitarias

Como podemos proteger os alimentos da contaminao?

limpeza deve iniciar pelos locais mais altos para os mais baixos e todos os funcionrios devem ser treinados quanto aos procedimentos de higienizao.

Higiene das Instalaes

A
higiene ambiental das instalaes de estabelecimentos como: os

Ambiente em geral (Pisos, Cho e Rodaps)

 Recolher os resduos com auxlio de ps; Lavar com gua, sabo e/ou detergente, esfregando bem; Enxaguar cuidadosamente,retirando todos resduos qumicos e fsicos (espuma e sujeira); Secar ou gua com puxar a rodo.

As paredes devem ser lavadas diariamente, na altura das bancadas, de reas como aougue, confeitarias e lavagem de panelas. Semanalmente lavar at o teto com gua, detergente e escova.

Higiene das Janelas, Portas e Telas

Devem ser semanalmente; Esfregar Enxaguar Lavar com detergente; bem com com gua limpos gua e

Observao

proibido varrer a seco os pisos das reas de manipulao e processamento, a poeira que se forma pode contaminar os alimentos e os equipamentos.

escovas, se necessrio; para remoo das espumas.

Higiene das Paredes

Observao:
As maanetas das portas devem ser limpas diariamente.

apoio deve ser lavado diariamente e desinfetado a cada uso com soluo clorada de 200ppm ou lcool 70%.

Higiene das Bancadas e Mesas de Apoio

Devem ser higienizadas aps a utilizao; Lavar com gua e detergente; Retirar o detergente das bancadas usando rodo exclusivo; Enxaguar; Desinfetar utilizando soluo clorada 200 ppm, deixando agir por 15 minutos enxaguar ou; Utilizar lcool 70%, o qual no necessita do enxge (deixar secar naturalmente no usar panos)

Utilizar dentro de 24 200 ml de gua (1/3) + 400 horas ml de lcool (2/3) Utilizar dentro de 24 horas

Como preparar o lcool 70%??? 200 Como ml de gua (1/3) + o preparar 400 ml de lcool (2/3) lcool 70%???

Observao
O lcool 70% comercial encontrase em qualquer supermercado.

Observao
O rodo utilizado para remoo da espuma das bancadas e mesas de

Observao

Armazenamento do Lixo

A soluo deve ser trocada a cada 6 horas A soluo clorada no pode permanecer mais do que 15 minutos em contato com a superfcie.

Como e Quando utilizar!!! Como e Quando Borrifar aps a utilizar!!!

higienizao de utenslios Borrifare aps a equipamentos higienizao de deixando secar e utenslios naturalmente; equipamentos deixando secar naturalmente;

O lixo decorrente do processo produtivo e demais operaes deve ser armazenado adequadamente dentro de sacos plsticos, em lixeiras com tampas constitudas de material de fcil limpeza e com pedal (Devem ser higienizadas diariamente).

 O lixo fora da cozinha deve ficar em local fechado, isento de insetos e roedores.

Higiene dos Utenslios Como podemos proteger os alimentos da contaminao?

Retirar o excesso de sujidade e/ou recolher os resduos; Umedecer detergente uma esponja com e iniciar a lavagem utilizando gua 44oC;

Enxaguar em gua corrente at a remoo total do detergente e demais resduo;

 Utilizar lcool 70% ou mergulhar os utenslios em soluo clorada, aguardar 15 minutos e enxaguar.

Observao:
Os utenslios no podem ficar em contato direto com o piso, devendo ser mantidos suspensos em locais apropriados; As prateleiras no devem estar revestidas com papel ou panos; E proibido o uso de escovas, esponjas ou similares de metal, l e/ou palha de ao para retirar as crostas das panelas ou assadeiras; Os sacos de confeitar devem ser substitudos por outros de material descartvel ou apropriado,

Lavar com detergente e esponja; Enxaguar com gua corrente; Mergulhar em soluo clorada por 15 minutos e enxaguar; Borrifar lcool 70% Higienizar a seco, as partes fixas como fios e tomadas e finalizar com lcool 70%; Montar o equipamento e guardar em local apropriado.

Como Higienizar os Foges, Refrigeradores, Cmaras e Freezer...?

Devem ser higienizados semanalmente; Deve-se seguir as orientaes de higiene de equipamentos em geral e /ou seguir as recomendaes dos fabricantes.

Higiene dos Equipamentos

Desligar da tomada; Desmontar o equipamento retirando suas partes removveis;

Quando Higienizar o Sistema de Exausto?

A coifa e o exaustor devem ser higienizados semanalmente

A Higienizao deve ser feita com gua, sabo, gua sanitria e escova para retirada mxima da sujidade e enxaguados. Os panos no devem ser deixados de molho de um dia para outro. No devem ser secados sobre ou atrs de equipamentos como congeladores, geladeiras, fornos, etc.

Higienizao dos Panos

Os panos de cozinha ou de mo representam grandes focos de contaminao, por isso tenha muito cuidado ao us-los. O correto que se utilize panos descartveis, mas como o custo deste material muito alto, aconselha-se fazer uso de panos de prato somente quando for indispensvel. Tendo panos identificados e separados por rea. Neste caso imprescindvel que os panos sejam higienizados diariamente e trocados com freqncia, durante as atividades (conforme intensidade de utilizao).

...Notas Importantes...
* Este visa conscientizar os manipuladores de alimentos da importncia de seguir normas de higiene em todas as etapas da produo, com a finalidade de oferecer ao consumidor um produto com qualidade e segurana sua sade!

FONTE: Departamento de Vigilancia em Sade Diviso de Vigilncia Sanitria (CPIA ORIGINAL)