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Programa de:

TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS UNIVERSIDAD NACIONAL DE CRDOBA FACULTAD DE CIENCIAS EXACTAS Cdigo: F. Y N. REPBLICA ARGENTINA Carrera: Ingeniera Qumica Plan: 2004 V05 Puntos: 5 Escuela: Ingeniera Qumica Carga horario: 120 Hs. Semanales: 7,5 Departamento: Qumica Industrial y Aplicada Cuatrimestre/Ao:10/5 Obligatoria Objetivos: Estudiar los distintos procesos de transformacin, conservacin, contaminacin, alteracin y control de las materias primas y los alimentos finales, afin de adecuarlos a las condiciones y necesidades del consumo a nivel industrial, como fin ltimo o como medio para la obtencin de nuevos productos. Programa Sinttico (ttulos del analtico): - Composicin de los alimentos - Factores de descomposicin de alimentos. - Sistemas de conservacin de alimentos. - Conservacin de alimentos por aditivos. - Conservacin de alimentos por calor. - Conservacin de alimentos por fro. - Conservacin de alimentos por desecacin - Lcteos. - Farinceos. - Bebidas. - Edulcorantes. - Crnicos. - Alimentos estimulantes. - Condimentos. - Frutas y hortalizas. - Industrias fermentativas no lacteas. Programa analtico de foja 2 a foja:2 Programa combinado de exmen (si corresponde) de foja: a foja: Bibliografa de foja: 3 a foja:3 Correlativas obligatorias: Bromatologa y Toxicologa, Procesos Biotecnolgicos. Sistema de Gestin de la Calidad e Inocuidad. Materiales de la Industria Qumica. Correlativas aconsejadas: Rige: Aprobado HCD:Res: Modificado/Anulado/Subst. HCD:Res: Fecha: Fecha El Secretario Acadmico de la Facultad de Ciencias Exactas, Fsicas y Naturales de la U.N.C certifica que el programa est aprobado por el (los) nmero(s) y fecha(s) que anteceden. Crdoba, / / .
Carece de validez sin la certificacin de la Secretara Acadmica.

UNIVERSIDAD NACIONAL DE CRDOBA FACULTAD DE CIENCIAS EXACTAS, FSICAS Y NATURALES ESCUELA DE INGENIERA QUMICA ASIGNATURA TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS PROGRAMA ANALTICO Unidad 1 Composicin de los alimentos. Definicin de nutricin, Nutrientes, clasificacin. Anlisis de alimentos. Alimentos de origen animal y de origen vegetal. Unidad 2 Factores de descomposicin de alimentos. Causas. Mecanismos de degradacin de nutrientes. Microorganismos presentes en los alimentos. Unidad 3 Sistemas de conservacin. Conservacin de alimentos por aditivos. Aditivos alimentarios. Clasificacin. Conservantes. Antioxidantes. Modificadores. Unidad 4 Conservacin de alimentos por calor. Cintica de la destructuracin trmica de microorganismos. Penetracin del calor. Esterilizacin, Pasteurizacin. Equipos. Envases. Unidad 5 Conservacin de alimentos por Fro. Refrigeracin y congelacin. Clculo del tiempo y punto de congelacin. Equipos y cmaras de congelamiento. Unidad 6 Conservacin de alimentos por deshidratacin . Deshidratacin, mtodos. Teora de secado. Equipos. Materiales a secar. Liofilizacin. Unidad 6 b Conservacin no tradicional. Irradiacin, altas presiones, calentamiento ohmico, campos pulsantes. Pablo Unidad 7 Lcteos. Leche, composicin. Caractersticas. Leche de consumo. Manteca. Quesos. Otros derivados lcteos. Unidad 8 Farinceos. Harinas. Composicin. Tipos de harinas. Control de calidad. Pan. Galletitas. Otros derivados. Unidad 9 Bebidas. Bebidas alcohlicas. Vino. Cerveza. Sidra. Aguardientes. Bebidas refrescantes. Agua mineral. Unidad 10 Edulcorantes. Azcar. Glucosa. Jarabes de maz. Edulcorantes artificiales. Unidad 11 Crnicos. Carnes, composicin. Mataderos, operaciones. Derivados crneos. Huevos, conservacin. Unidad 12 Alimentos estimulantes. Caf. T. Yerba mate. Cacao., chocolate. Unidad 13 Condimentos. Especias. Sal. Condimentos cidos. Unidad 14 Frutas y hortalizas, Recoleccin. Utilizacin. Almacenamiento. Acondicionamiento. Industrializacin.

Unidad 15 Industrias fermentativas no lcteas. Encurtidos. Aceitunas. Otros.

BIBLIOGRAFA A.Montes BROMATOLOGA Ed Universitaria de Bs As 1990 CDIGO ALIMENTARIO ARGENTINO. J. C. Cheftel INTRODUCCIN A LA BIOQUMICA Y TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS Ed. Acribia 1999 J. C. Brenan LAS OPERACIONES DE LA INGENIERA DE LOS ALIMENTOS Ed. Acribia 1998 O. Fenema QUMICA DE LOS ALIMENTOS Ed. Acribia 2000 R. Earle INGENIERA DE LOS ALIMENTOS Ed. Acribia 1998 Normas IRAM

Tipo de horas Tericas Resolucin de problemas Laboratorio Desarrollo y diseo

Cantidad 60 20 30 10