EVALUACION DE LA INFLUENCIA DEL USO DE LA SODA CAUSTICA EN EL PELADO SOBRE LA CALIDAD FISICA DEL DURAZNO (Prunus persica L.

) PARA SU CONSERVACION EN ALMIBAR

WILLIAM ALEXIS VALENCIA SIERRA

UNIVERSIDAD DE PAMPLONA FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS DEPARTAMENTO DE AGRONOMA TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL 2007

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EVALUACION DE LA INFLUENCIA DEL USO DE LA SODA CAUSTICA EN EL PELADO SOBRE LA CALIDAD FISICA DEL DURAZNO (Prunus persica L. PARA SU CONSERVACION EN ALMIBAR

TUTORA: Ph.D. YANINE TRUJILLO NAVARRO

WILLIAM ALEXIS VALENCIA SIERRA COD: 88180782

LINEA DE INVESTIGACION: OPTIMIZACION DE PROCESOS Y VIDA UTIL DE LOS PRODUCTOS AGROALIMENTARIO

UNIVERSIDAD DE PAMPLONA FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS DEPARTAMENTO DE AGRONOMIA INSTITUTO DE INVESTIGACION EN CIENCIA, INGENIERIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS ICITAL INSTITUTO DE INVESTIGACION EN INGENIERIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS GINTAL 2007

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NOTA

_______________________________ _______________________________ _______________________________ _______________________________ _______________________________ _______________________________

_______________________________ Presidente Jurado _______________________________ Jurado 1

_______________________________ Jurado 2

Pamplona 20 de junio de 2007

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AGRADECIMIENTOS

Al Dios todo poderoso muchas gracias por darnos la sabidura, la ciencia, la virtud y todos aquellos valores que son indispensables para actuar como personas con tica y moral, por eso todo se lo debo a ti, por que gracias a la fe que siempre depositamos, nos da una luz de esperanza y claridad para seguir adelante sin desviarnos por el camino del mal.

A mis padres por darme el ser que hoy soy para ustedes, por ensearme la importancia que tiene la vida para m, hoy ms que nunca siempre les dir gracias a ustedes soy una persona orgullosa, por que siempre me inculcaron valores de bien, para ser una persona de respeto y culta ante todo. Gracias por darme la vida. Por su amor, por las caricias, por el dolor, por las sonrisas por el sufrimiento, por los regaos y por el aliento. Gracias por ensearme a crecer, a travs del sufrimiento, curndome las heridas y consolndome en m is lamentos. Hoy ms que nunca les doy gracias a todas aquellas personas que me apoyaron en este proyecto para ser realizado con todos mis esfuerzos y sufrimientos, por que son ellos los que siempre me apoyaron, para que cumpliera un porvenir ms para mi vida, y de esta forma superara cada uno de los obstculos que la vida nos tiene para nosotros, hoy ms que nunca me siento orgulloso de haber logrado una meta tan importante. A esta Institucin les doy mis gracias por darme una oportunidad ms para mi vida por eso me siento orgulloso de haber culminado mis estudios y que continue con el buen nombre que la ha caracterizado en el oriente colombiano llegando ha ser la mejor Universidad de esta regin.

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INDICE DE CONTENIDO

Pg. 1. 2. 3. 4. 4.1 4.2 5. 5.1 5.2.1 5.2.2 5.2.3 5.2.4 5.2.5 5.2.6 5.2.7 5.2.8 5.2.9 5.2.10 5.2.11 5.2.12 5.2.13 6. 6.1 6.1.1 6.1.2 INTRODUCCIN PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA JUSTIFICACIN OBJETIVOS OBJETIVO GENERAL OBJETIVO ESPECFICO MARCO REFERENCIAL MARCO TERICO Variedades de durazno (Prunus persica L.) Composicin qumica del durazno (Prunus persica L.) Valor nutricional del durazno (Prunus persica L.) Requerimientos agro ecolgicos Acondicionamiento del durazno (Prunus persica L.) Conservas de frutas Proceso de transformacin del durazno en almbar Sensores de firmeza Textura de los alimentos Conceptos reolgicos de los alimentos Medidas de las propiedades mecnicas de materiales alimentarios en relacin con la textura Medicin de textura de alimentos: enfoque de materiales Color Materiales y mtodos Evaluacin de las caractersticas fsicas (color, firmeza) y qumica (pH) en el durazno fresco (Prunus persica L.) Caractersticas fsicas . Caracterstica qumica 12 15 16 17 17 17 18 18 19 19 22 25 27 31 32 41 41 43 45 46 47 49 49 49 54

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6.2 6.2.1 6.2.2 6.3 7. 7.1.1 7.1.2 7.1.3 8.

Evaluacin de efecto del uso de soda custica en las caractersticas fsicas del durazno (Prunus persica L.) Aplicacin de los mtodos a partir del uso de soda custica Evaluacin de las caractersticas de color, firmeza, prdida de peso y pH en el durazno despus del tratamiento. Anlisis y seleccin del mtodo de pelado que mejor conserve las caractersticas iniciales del durazno (Prunus persica L.). RESULTADOS Y DISCUSIN Color Firmeza Anlisis del pH en el durazno en almbar para cada uno de los tratamientos aplicados con el uso de la soda custica durante el tiempo de conservacin en almbar. GLOSARIO DE TERMINOLOGA REOLGICA CONCLUSIONES RECOMENDACIONES REFERENCIAS BIBLIIOGRAFICAS REFERENCIAS EECTRONICAS

55 55 58 59 60 60 63 67 70 73 75 76 77

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INDICE DE TABLAS

Tabla 1. Ficha tcnica del durazno Tabla 2. Composicin nutricional del durazno (Prunus Persica L.) Tabla 3. Produccin Nacional

Pg. 19 25 27

Tabla 4 Mtodos aplicado al durazno comercial para la puesta apunto de 50 la firmeza del durazno conservado en almbar. Tabla 5. Anlisis de los resultados estadsticos para la puesta a punto de 51 la firmeza y trabajo de los mtodos realizados en el durazno en almbar comercial. Tabla 6. Valores caractersticos del software NEXIGEN para el textrurometro Tabla 7. Evaluacin inicial del durazno fresco pelado manualmente Tabla 8. Diferentes porcentajes de concentraciones a los diferentes tiempos utilizados y de igual forma la temperatura para el pelado del durazno Tabla 9. Resultados estadsticos de los tratamientos aplicados al durazno en los das de conservacin en almbar 52 54 62

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Tabla 10. Peso inicial de durazno fresco para ser sometido al pelado con 68 soda custica Tabla 11. Tratamientos aplicados a los duraznos (prunus persica L.) en almbar para la evaluacin final 69

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INDICE DE FIGURAS

Figura 1. Flujograma de elaboracin para frutas en almbar Figura 2. Flujograma de elaboracin del durazno en almbar Figura 3. Los resultados obtenidos en la evaluacin del color se presentan a continuacin con fotografas del primer da de pelado con el uso de la soda custica Figura 4. Los resultados obtenidos en la evaluacin del color se presentan a continuacin con fotografas del da 30 de pelado con el uso de la soda custica

Pg. 40 56 60

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INDICE DE GRAFICAS Pg. Grafica 1. Evaluacin de la firmeza en el durazno para el primer da del pelado con el uso de la soda custica a diferentes concentraciones de igual forma diferentes tiempos y temperaturas Grafica 2. Evaluacin de la firmeza en el durazno para el da 30 del pelado con el uso de la soda custica a diferentes concentraciones de igual forma diferentes tiempos y temperaturas 63

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RESUMEN Para la realizacin de este trabajo en la evaluacin de los efectos que pueden causar el uso de la soda custica a diferentes condiciones, durante el pelado, las caractersticas fsicas del durazno (Prunus Persica L.) para su conservacin en almbar dado que se prctica esta operacin en la industria duraznera pero que no se tienen datos estadsticos que digan cuanto se debe emplear de soda custica y tiempo y temperatura. Para ello se lleva a cabo a una serie de experimentos evaluados especialmente para la firmeza, pH y color que son los parmetros a evaluar en que influencia cada concentracin, tiempo y temperatura que se trabaja hoy en da en el pelado del durazno para su conservacin en almbar durante su tiempo de almacenamiento en almbar.

SUMMARY For the realization of this work in the evaluation of the effects that you/they can cause the use from the caustic soda to different conditions, during the peeled one, in the physical characteristics of the peach (Prunus Persica L.) for their conservation in syrup since you practice this operation in the industry duraznera but that statistical data are not had that they say as much as it should be used o caustic soda and time and temperature. For it is carried out it to a series of experiments evaluated especially for the stability, pH and colors that are the parameters to evaluate in that influences each concentration, time and temperature that one works today in day in the peeled of the peach for their conservation in syrup during their time of conservation in syrup.

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INTRODUCCIN

El durazno (Prunus P ersica L.) es un rbol que puede alcanzar de 6 y 8 m de altura. El tallo es de color cenizo claro o rosado oscuro y bien ramificado. La raz principal es profunda y las secundarias son superficiales. El sistema radical es inicialmente profundo y luego pasa a ramificar. Puede alcanzar de 4 a 8 m de altura. El tronco es corto. Las yemas pueden estar aisladas o agrupadas en nmero de 1, 2, 3 o 4, en un mismo nudo. Las hojas son alternas y de 10 a 20 cm. de ancho. Posee glndulas esfricas o reniformes en la base de la hoja o del pecolo que se utilizan en la diferenciacin de variedades. Las flores pueden pequeas, medianas o grandes, con cliz caduco, gamospalo, 5 ptalos de tamao y formas variables, de color rosado, a veces blanquecinos. El numero de estambres varia entre 25 y 45 y estn insertos en el borde del receptculo. El ovario es unilocular. El fruto es una drupa de piel lisa o pubescente. La pulpa es dulce acidulada y tiene color verde claro, amarillo o prpura. El hueso o endocarpio varia de tamao, forma y coloracin, posee superficie irregular y alberga en su parte interna la semilla. El acondicionamiento incluye todas las operaciones necesarias para dar una mejor apariencia y presentacin a los diferentes productos hortofrutcolas con el objeto de mantener su calidad que satisfaga permanentemente al cliente. Esta labor debe realizarse en el centro de acopio de la finca que facilite las diferentes labores de acondicionamiento Las etapas de adecuacin a las que debe someterse el durazno antes de su empaque venta o procesamiento imprescindiblemente son: Limpieza seleccin y clasificacin; no obstante existen otras operaciones como el encerado que ayudan a mantener la calidad durante perodos ms prolongados despus de la cosecha.

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El sabor y la textura son dos criterios que se utilizan para caracterizar y aceptar o rechazar los alimentos. El delicado sabor de una torta del Casar con su textura cremosa, la jugosa textura de un filete de solomillo o el perfumado sabor y la granulosa textura de un higo maduro han hecho las delicias de los gourmet. El concepto de sabor que resume una experiencia olfativa y de gusto parece claro, aunque no todos estn de acuerdo con el trmino utilizado.

El concepto de textura no est tan claro cuando se utiliza en gastronoma, pero s tiene un significado preciso en otras ramas de la ciencia; en el campo de los materiales se emplea para caracterizar una distribucin no istropa de las orientaciones cristalogrficas y se suele decir que aparece una textura cuando se detectan orientaciones preferentes. En este sentido se aplica tambin el trmino en geologa, en la industria textil y en biologa. En los alimentos la palabra textura utiliza cuando se pretende destacar la sensacin que nos produce su estructura o la disposicin de sus componentes, y se han hecho algunos intentos para normalizar su medida (norma ISO 5492).

La medida de la textura de los alimentos no es una tarea fcil. El procedimiento clsico consiste en invitar a alguien a degustar el alimento en cuestin y pedirle, despus, que nos d su opinin. Con esta idea, se suele entrenar a un grupo de expertos para que reseen de la manera ms objetiva posible y utilizando trminos corrientes las caractersticas que han detectado en los alimentos. Se pretende que este grupo organolptico represente al consumidor tpico y sea capaz de dar respuestas acertadas. Claramente se trata de un procedimiento de medida muy subjetivo. La reologa estudia la relacin entre fuerzas ejercidas sobre un material y la deformacin resultante como una funcin del tiempo. Para corregir las variaciones del tamao y forma de los materiales, las fuerzas se recalculan referidas a las fuerza por unidad de rea (el esfuerzo, generalmente se expresa en (Pa = N m

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y la deformacin se debe tomar relativa al tamao pertinente (longitud) del material. Las fuerzas se caracterizan por la magnitud y la direccin; es decir, son vectores. La direccin se fija relativa a un sistema de coordenadas (a menudo rectangular) y se caracteriza mediante la descomposicin de las fuerzas en tres componentes, uno normal y dos en el plano de la superficie en el punto que acta la fuerza. Primero da lugar a los denominados esfuerzos normales y los otros dos esfuerzos tangenciales. Se puede demostrar que son necesarios nueve componentes para describir todos los componentes del esfuerzo cuando una fuerza arbitraria acta sobre un material. El esfuerzo es un tensor de segundo orden.

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2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Los procesos industriales convencionales para el pelado de muchas frutas y hortalizas consisten en la separacin manual, mecnica y en la degradacin qumica de la corteza. Este ultimo mtodo consiste en le uso de soda custica, el cual ha sido uno de los ms empleados en la industria alimentara, entre las que se incluye la industria duraznera. A pesar de ser un mtodo muy utilizado, no existen estudios que reflejen el deterioro que este puede presentar al producto conservado en almbar. Por otra parte, no se han establecido condiciones ptimas, como concentracin, temperatura y tiempo, del uso de est soda custica bajo las cual se obtenga una mayor conservacin de las caractersticas fsicas del producto en almbar y por ende una mayor vida til del mismo.

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3. JUSTIFICACION

La etapa de pelado en la transformacin de frutas en almbar, como el durazno (Prunus persica L.), tiene una gran importancia, puesto que esta puede causar efectos indeseables en las caractersticas del producto, principalmente, las de tipo fsico como; la textura, el color y las perdidas. Ante la falta de estudios en relacin a lo anteriormente expuesto, se requiere evaluar la influencia del uso de soda custica en diferentes concentraciones operacionales normalmente usadas en la industria, con el fin de establecer el tratamiento ms ptimo bajo el cual se genere una menor prdida de estas propiedades y una mayor vida til del producto conservado en almbar. Con esta evaluacin se busca economizar dinero y tiempo en el momento que se este realizando esta operacin y de esta forma tener en cuenta de cmo se ve afectada la firmeza, color y pH de los frutos. Para tales efectos se desarrollo el tema en la evaluacin de la firmeza, color y pH en el durazno conservado en almbar dando como resultado un tratamiento adecuado que este no afecte la calidad de la firmeza en especial.

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4. OBJETIVOS 4.1 OBJETIVO GENERAL v Determinar cuales son los efectos que pueden causar el uso de la soda custica a diferentes condiciones, durante el pelado, en las caractersticas fsicas del durazno (Prunus pe rsica L.) para su conservacin en almbar.

4.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS v Determinar las caractersticas fsicas del durazno (Prunus persica L.) v Evaluar los efectos del empleo de soda custica en las caractersticas fsicas del durazno (Prunus pe rsica L.) v Analizar y seleccionar el mtodo de pelado con soda custica que mejor preserve las caractersticas fsicas del durazno (Prunus persica L.)

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5. MARCO REFERENCIAL

5.1 MARCO TEORICO El durazno (Prunus p ersica L.) es un rbol que puede alcanzar de 6 y 8 m de altura. El tallo es de color cenizo claro o rosado oscuro y bien ramificado. La raz principal es profunda y las secundarias son superficiales. El sistema radical es inicialmente profundo y luego pasa a ramificar. Puede alcanzar de 4 a 8 m de altura. El tronco es corto. Las yemas pueden e star aisladas o agrupadas en nmero de 1, 2, 3 o 4, en un mismo nudo. Las hojas son alternas y de 10 a 20 cm. de ancho. Posee glndulas esfricas o reniformes en la base de la hoja o del pecolo que se utilizan en la diferenciacin de variedades. Las flores pueden ser pequeas, medianas o grandes, con cliz caduco, gamospalo, 5 ptalos de tamao y formas variables, de color rosado, a veces blanquecinos. El numero de estambres varia entre 25 y 45 y estn insertos en el borde del receptculo. El ovario es unilocular. El fruto es una drupa de piel lisa o pubescente. La pulpa es dulce acidulada y tiene color verde claro, amarillo o prpura. El hueso o endocarpio varia de tamao, forma y coloracin, posee superficie irregular y alberga en su parte interna la sem illa.1

Las diferentes descripciones tcnicas que se han realizado a este producto se presentan en la tabla 1.

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Tabla 1. Ficha tcnica del durazno Tipo Nombre Comn Nombre cientfico Origen Familia Gnero Fruta Durazno Prunus persica L . Sieb y Zucc. Asia ROSCEA Prunus

Fuente. Centro de Informacin Asohofrucol - Bogot

5.1.1 Variedades de durazno (Prunus persica L.) Los tipos de durazno pava, son variedades de pulpa dura o semidura adherida al hueso: An-dross, Catherina, Everts, Tirrenia, Ionia, MSerena, Federica, Romea, Carson, Muntaingold, Babygold (5-6-7-9) y Sudanell. En Colombia se destacan las variedades fresa morado, Pezn de Venus, Fresa blanco, Elberta gigante, Robidoux, Frank, Ventura, Diamante, Riograndense, Dorado, Conservero amarillo y Zapallo2

5.1.2 Composicin qumica del durazno (Prunus persica L.) ndices qumicos La maduracin de frutas y vegetales va acompaada de profundos cambios en su composicin qumica en cuanto a: v cidos v Azcares (sacarosa fructosa maltosa) v Almidones
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v Relacin entre slidos y cidos (relacin de madurez). La fruta seleccionada para determinar los ndices qumicos se daa porque hay que extraer el jugo para hacer la lectura en el refractmetro tomar el pH y hacer titulacin. 3 Los anlisis de slidos solubles cidos y la relacin slidos solubles - acidez son buenos indicadores para la mayora de frutas. La determinacin del contenido de almidn puede ser usada en cierto tipo de frutas sin embargo hay que tener en cuenta que la composicin qumica de las frutas vara con las factores ambientales y prcticas de cultivo que alteran los contenidos de azcar y cidos despus de la cosecha. 4 Carbohidratos

Los carbohidratos son de mayor porcentaje del peso seco del material vegetal. Esta es la molcula bsica formada durante la fotosntesis. El agua (H2O) y el dixido de carbono (CO) Se combina para dar como resultado carbohidratos (CHO) y oxgeno (O2). Los carbohidratos estn presentes en formas simples y complejas los carbohidratos simples son los monosacridos y disacridos, incluyendo los azucares glucosa, fructuosa y sacarosa. La concentracin de azcares puede aumentar en el proceso de maduracin de las frutas.5

ORDEZ Ocho, Bibiano. Monografa del durazno, Secretaria de desarrollo Rural. Estado de Puebla. 2007 http://www.sdr.gob.m x/Contenido/CadenasProductivas.pdf 4 Ibid 5 Ibid

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Protena

Globalmente, menos de 1 % de la composicin de las frutas es protena. La protena esta presente como enzimas y stas pueden ser extradas y usadas en otros alimentos.6

Grasa

Puede constituir menos del 1 % del peso seco de las frutas. La grasa es instrumental en el crecimiento inicial de una planta.7

Vitaminas

Las vitaminas presentes en las frutas son principalmente caroteno (un precursor de la vitamina A), vitamina B y C. las frutas proporcionan ms del 90 % de la vitamina C y el mayor porcentaje de la vitamina A en una dieta. El carotenoides est presente en las frutas el cual se encarga de darles color naranja, rojo o amarillo. La retencin de estas vitaminas est controlada por el escaldado efectivo antes de la congelacin.8

Minerales

Al igual que las verduras, las frutas son ricas en potasio, magnesio, hierro y calcio. Las sales minerales son siempre importantes pero sobre todo durante el crecimiento para la calcificacin. El mineral ms importante es el potasio. Las que son ms ricas en potasio son las frutas de hueso.9

ORDEZ Ocho, Bibiano. Monografa del durazno, Secretaria de desarrollo Rural. Estado de Puebla. 2007 http://www.sdr.gob.mx/Contenido/CadenasProductivas.pdf 7 Ibid 8 Ibid 9 Ibid

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Agua

El agua se encuentra en las paredes de las clulas v egetales, en las clulas y entre las clulas. Algunas de las funciones del agua en el material vegetal son transportar nutrientes, promover las reacciones qumicas. El agua constituye hasta 77 85 % de la fruta.10

Fibra

Aproximadamente el 2% de la fruta es fibra diettica. La piel de la fruta es la que posee mayor concentracin de fibra. La fibra soluble o gelificante como las pectinas forman con el agua mezclas viscosas. El grado de viscosidad depende de la fruta de la que proceda y del grado de maduracin.11 5.1.3 Valor nutricional del durazno (Prunus persica L. El durazno es rico en carbohidratos y pobre en protenas y grasas. Contiene numerosos elementos minerales y vitaminas esenciales. 12

Azcares

Los azcares se encuentran en la naturaleza como un jarabe de caa y azcar de remolacha, ambos con una composicin qumica idntica. La caa cruda se corta en tiras, se prensa y se calienta, el jugo extrado se centrifuga para obtener el azcar bruto con color ligeramente marrn. A medida que se centrifuga el jugo, las malezas se separan de los cristales y se convierten en un subproducto de la produccin de azcar de caa. Los cristales se refinan despus para ser utilizados de varias formas.13
10

ORDEZ Ocho, Bibiano. Monografa del durazno, Secretaria de desarrollo Rural. Estado de Puebla. 2007 http://www.sdr.gob.mx/Conteni do/CadenasProductivas.pdf 11 Ibid 12 Ibid 13 Ibid

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Solubilidad: la sacarosa es ms soluble que la glucosa y menos soluble que la fructuosa. En esta forma seca, granulada, la solubilidad del azcar en agua aumenta conformen lo hace la temperatura. Por ejemplo, el agua a temperatura ambiente es capaz de disolver la sacarosa en una reaccin de 2:1. Si el agua esta caliente, se disolver ms azcar, y a medida que el azcar y el agua hierven, el jarabe de azcar se concentra progresivamente. En la solucin el azcar puede precipitar, formando un producto granulado cristalino no deseable. Higroscopicidad: o capacidad para obtener agua fcilmente.14

Acido ctrico El fenmeno de la gelificacin esta estrechamente ligado a la acidez activa,

expresada como pH, que tiene significado y valores diversos de la acidez titulable o total. Algunas sales contenidas en la fruta, llamadas sales tampones o buffer, tienen poder estabilizante sobre lociones cidos y bsicos de una solucin y reducen el efecto de la acidez total. En una solucin de alto contenido de cido, la presencia de sales tampones disminuye la acidez activa e influye negativamente sobre el proceso de gelificacin, que requiere el ajuste del pH a valores bien delimitados. Los cidos que de lo contrario podran catalizar reacciones de oxidacin naturales que controlan las trazas de metales; evita que los metales catalicen reacciones de oxidacin de las grasas, decoloracin de pigmentos y perdida de flavor y olor y la formacin de precipitados turbios en bebidas.15

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ORDEZ Ocho, Bibiano. Monografa del durazno, Secretaria de desarrollo Rural. Estado de Puebla. 2007 http://www.sdr.gob.mx/Conte nido/CadenasProductivas.pdf
15

Ibid

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Pectina

La fruta contiene pectina en las membranas de sus clulas una sustancia natural gelificante, parecida a la goma, que se denomina pectina. La cantidad y calidad de pectina presente depende del tipo de fruta y su estado. En la preparacin de mermeladas, la primera fase consiste en reblandecer la fruta de forma que se rompan las membranas de las clulas y extraer as la pectina. La fruta verde contiene mxima cantidad de pectina; la fruta madura contiene algo menos por que la pectina es atacada gradualmente por las enzimas que son muy activos durante el proceso de maduracin. Cuando la fruta aparece demasiado madura contiene muy poca pectina.16

Acido ascrbico

El cido L-ascrbico es la vitamina C, el cido acta como un antioxidante tanto en productos crnicos y conservas vegetales y en bebidas refrescantes, zumos, productos de repostera y en la cerveza, como el los humanos. El cido ascrbico contribuye a evitar el oscurecimiento de la fruta cortada en trozos y a evitar la corrosin de los envases metlicos. El resultado de la utilizacin del antioxidante retrasa la alteracin 17

16

ORDEZ Ocho, Bibiano. Monografa del durazno, Secretaria de desarrollo Rural. Estado de Puebla. 2007 http://www.sdr.gob.mx/Contenido/CadenasProductivas.pdf
17

Ibid

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Tabla 2. Composicin nutr icional del durazno (Prunus persica L.) Elemento o compuesto Agua mg Protenas Grasas Fibra Fsforo Hierro Carbohidratos Cenizas Vitamina A cido ascrbico Caloras Unidad % % % Mg Mg Mg % % U.I Mg Kcal. Total 86.4 0.9 0.1 8 29 0.4 10.4 0.6 30 28 41

Fuente: DURAZNO .Frutas y Hortalizas. Colombia para el Mundo. Composicin Nutricional http://www.frutasyhortalizas.com.co/portal/indudej/pagina_inicio.php 2003

5.1.4

REQUERIMIENTOS AGRO ECOLGICOS

Temperatura: entre 24 y 30C Altitud: entre 1.500 y 2.800 m.n.s.m. Precipitacin: 650 y 750 mm/ao Horas fri: entre 100 y 1.250 / ao Suelo: bien aireados. Francos de alta fertilidad y excelente drenaje. pH: 4.5 a 8.5
18

Rendimiento

De 15 a 20 Kg./rbol/ao. Dependiendo de las prcticas de manejo y densidad de rboles por hectrea la produccin puede variar entre 60 y 80 Ton/ha/ao.19
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Usos

Consumo como fruta fresca, se procesa para la fabricacin de nctares, dulces, compotas, jugos, licores y yogures.20

Sanidad vegetal

Plagas Piojo blanco ( Aulacapsis pentagono) Mosca de la fruta ( Anastrpha sp Barrenador del tallo (Cortilhyos sp.) Chinche de encaje (Corythucha sp.) Perla de tierra Enfermedades Taphrina sp. Agrobacterium tumesfasciens. Malezas Como en todos los caducifolios, es importante el mantenimiento del suelo, muy frecuentemente afectado de abundantes malas hierbas, que deben ser eliminadas con labores, aunque es recomendable un control cuidadoso con herbicidas 21

Vida til del producto

Es una fruta muy frgil que solamente se puede conservar 2 semanas. Se aprecia por su pulpa tierna y jugosa.22

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20 21 22

Ibid Ibid. Ibid

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Tabla 3. Produccin Nacional Municipio Ao 2003 Boyac rea sembrada (has) Produccin (Ton.) 541 5.189 839 6.027 Rendimiento (kg/ha) 9.591 20.060

Norte de Santander 42 Total Durazno 583

Fuente: Secretarias de Agricultura Departamentale s - URPASs, UMATAs, Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural. DURAZNO .Frutas y Hortalizas. Colombia para el Mundo. Composicin Nutricional http://www.frutasyhortali zas.com.co/portal/indudej/pagina_inicio.php 2003

Las frutas maduras son altamente susceptibles a presentar magulladuras y daos mecnicos durante el manejo y transporte. Tampoco deben cosecharse frutas verdes (biches) porque el durazno transpira bastante y pierde fcilmente peso arrugndose la piel perdiendo inters comercial: Adems este tipo de producto cosechado biche se ver afectado en la calidad al no llegar a tener excelentes cualidades organolpticas. 23 5.1.5 Acondicionamiento del durazno (Prunus persica L.) El acondicionamiento incluye todas las operaciones necesarias para dar una mejor apariencia y presentacin a los diferentes productos hortofrutcolas con el objeto de mantener su calidad que satisfaga permanentemente al cliente. Esta labor de realizarse en el centro de acopio de la finca que facilite las diferentes labores de acondicionamiento Las etapas de adecuacin a las que debe someterse el durazno antes de su empaque venta o procesamiento imprescindiblemente son: Limpieza seleccin y clasificacin; no obstante existen otras operaciones como el encerado
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que ayudan a mantener la calidad durante perodos ms prolongados despus de la cosecha. 24 El proceso de desinfeccin pretende prevenir el deterioro causado por patgenos de las frutas y hortalizas en el tiempo comprendido entre la recoleccin y el consumo. Antes de describir las diferentes etapas o labores de acondicionamiento es importante decidir si la inversin en el mejoramiento de post-cosecha se justifica por el aumento del valor del producto en el mercado. En este sentido se ha de prestar gran atencin a los siguientes factores: Requisitos de calidad que busca el comprador: Tamao sanidad volumen etc. El costo de las medidas de acondicionamiento contempladas La actitud del productor y sus recursos. 25

Seleccin

Con la seleccin se separa todo el producto que presenta defectos como unidades partidas rotas magulladas podridas y deformes. En la seleccin se amplan los criterios de sanidad inocuidad higiene y seguridad. 26 Limpieza

La limpieza efectiva de los productos frutcolas debe cumplir con los siguientes requisitos: Eliminar completamente los contaminantes y desecharlos Dejar la superficie del producto limpia y en las condiciones deseadas Limitar la recontaminacin del producto limpio.

24

SENA. Modulo. Factores de la pre -cosecha que afectan la post -cosecha del durazno. http://biblioteca.senavirtual.edu.co. 25 Ibid 26 Ibid

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Para conseguir lo anterior se considera importante contar con un sitio que ofrezca buenas caractersticas higinicas tanto en la edificacin y en los equipos como en las dotaciones fsicas del personal. (Diapositiva/fotografa para el lavado conviene utilizar slo agua corriente limpia; debe evitarse el empleo de aguas estancadas expuestas a rpida contaminacin por organismos ya que pueden causar la putrefaccin acelerada del producto lavado. Con slo agua se puede eliminar hasta un 60% de las impurezas y microorganismos. Se mejora el resultado con la utilizacin de hipocloritos se recomienda una concentracin de 25 ppm lavado de las frutas
27 *

para el

Los siguientes son agentes contaminadores de las materias primas agropecuarias que se encuentran con mayor frecuencia: Minerales (tierra arena piedras y grasa de origen vegetal) Vegetales (ramas hojas tallos semillas cscaras y grasas de origen orgnico) Animales (excreciones pelos huevos de insectos y trozos de insectos) Productos qumicos (residuos agroqumicos). 28

Mtodos de limpieza

La gran variedad de agentes contaminadores que se encuentra en los productos y los bajos lmites de tolerancia permisibles para los mismos hacen necesario disponer de mtodos variados de limpieza. Estos pueden ser de dos clases: Mtodos secos: Cepillado aspiracin y ventilacin Mtodos hmedos: Inmersin aspersin y flotacin. 29

27

SENA. Modulo. Factores de la pre -cosecha que afectan la post -cosecha del durazno. http://biblioteca.senavirt ual.edu.co. 28 Ibid 29 SENA. Modulo. Factores de la pre -cosecha que afectan la post -cosecha del durazno. http://biblioteca.senavirtual.edu.co.

39

En operaciones comerciales se usan mtodos de lavado mecnico y conjuntamente con ellos se emplean baos con jabn o detergente seguidos de la limpieza con cepillos terminando con el enjuague con agua limpia y el secado.

Cepillado

De los frutales caducifolios como las pomceas (pera y manzana) y las drupceas (ciruela y durazno) slo al durazno en las variedades pubescentes se le ha cepillado que permite rebajar la tasa de transpiracin del proceso el momento ms adecuado es una vez terminada la clasificacin30 Clasificacin

Se realiza antes del pre-enfriamiento y la desinfeccin. La clasificacin puede definirse como la agrupacin de los productos de acuerdo con caracterstica de calidad; esto se hace con el objeto de obtener uniformidad. La clasificacin comprende el marco terico sobre el establecimiento de las clases de diferentes calidades; por ejemplo: La clase Extra la clase I o la clase II.
31

La clasificacin es base para la comercializacin de los productos es decir es el comprador quien determina los estndares de las categoras o clases que l quiere comprar y el productor debe clasificar de acuerdo con estas categoras. Calibrado
32

Se separan los durazno por tamao para homogenizar el contenido del empaque la separacin se hace de tal forma que los frutos se vean de igual tamao esto se logra con diferencias en el dimetro del 10 al 15%.

30 31 32

Ibid Ibid Ibid

40

Separacin por color

Se puede r ealizar en forma visual por operarios bien capacitados (diapositiva/ fotografa que separan los duraznos en grupos a medida que pasan en la banda transportadora. La comparacin se hace con base en colores permanentes normalizados o con la tabla de color. Algunos productores clasifican los duraznos por tamao peso experiencia variedad sanidad entre otros. 33

5.1.6 Conservas de frutas

Entre las conservas de frutas, la de durazno es el principal producto, y representa el 67% del total; le siguen la ensalada de frutas con el 17%, las peras con el 13% y los damascos con el 3 %. 34 La mayora de empresas dedicadas a la transformacin de productos en conservas adem s han desarrollado otros derivados como son tomate, dulces y mermeladas, muchos de ellos considerados como su lnea principal. Slo algunas empresas de menor envergadura estn especializadas en la elaboracin de conservas de frutas. El proceso que se lleva a cabo para la elaboracin de las frutas en conserva se presenta en la Figura No. 1.35

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SENA. Modulo. Factores de la pre-cosecha que afectan la post-cosecha del durazno. http://biblioteca.senavirtual.edu.co.
34

CRISOSTO H. Carlos; DAY Kevin R. (University of California). Gua de buenas prcticas para la elaboracin de conservas vegetales. Manejo de la cosecha de fruta de carozo http://www.rlc.fao.org/prior/segalim/prodalim/prodveg/bpa/normtec/varios/37.pdf.

41

5.1.7 Proceso de transformacin del durazno en almbar Lavado Limpieza

El lavado es un punto de fundamental importancia en la elaboracin de conservas vegetales. El mtodo depende del tipo de fruta u hortaliza que se procese.36 El objetivo principal del lavado y/o limpieza es eliminar tierra y restos vegetales. mismo tiempo, mediante este proceso se logra una importante disminucin de la carga microbiana que las materias primas traen superficialmente.37 Las frutas que luego requieren un proceso de pelado (duraznos, peras, etc.) deben recibir un lavado previo. La modalidad ms utilizada consiste en pasarlas a travs de una lluvia, mediante picos aspersores. Las hortalizas generalmente reciben tratamientos diferentes que las frutas. En el caso de los tomates, debido a que son relativamente frgiles, reciben un lavado por inmersin en un tanque con agua. En estas condiciones el material ms denso, como la tierra, se hunde y las hojas flotan libremente, mientras que los frutos se mantienen en suspensin. Posteriormente los tomates se extraen del tanque por un transportador de rodillos y se hacen pasar bajo rociadores de agua.38

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CRISOSTO H. Carlos; DAY Kevin R. (University of California). Gua de buenas prcticas para la elaboracin de conservas vegetales. Manejo de la cosecha de fruta de carozo http://www.rlc.fao.org/prior/segalim/prodalim/prodveg/bpa/normtec/varios/37.pdf. 37 Ibid 38 Ibid

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Acondiciona miento

Bajo este nombre se engloban una serie de operaciones previas a la elaboracin de la conserva y que difieren para cada fruta u hortaliza. Para su explicacin se utilizan algunos ejemplos.39 En las frutas de carozo, como por ej. Los duraznos en conserva, pasan por clasificadoras de tamao para luego entrar a descarozadoras que se acondicionan segn el tamao del fruto para lograr un descarozado eficiente. Si fruto chico es tomado por una descarozadora acondicionada para fruta grande, junto con el carozo se va desprender mucho mesocarpio3; y en el caso inverso, la fruta grande tomada por una descarozadora preparada para fruto chico, va a ocasionar que las mitades exhiban una punta de carozo. A continuacin las mitades de duraznos son colocados boca abajo entrando a la operacin de pelado. 40

Los mtodos utilizados para pelar hortalizas se clasifican en mecnicos, qumicos y trmicos. Las modalidades usadas para llevar a cabo un buen pelado difieren del tipo de fruta u hortaliza en cuestin.41 En el caso de los duraznos la modalidad ms usada actualmente es el pelado qumico (pelado custico). Este mecanismo acta disolviendo las sustancias ppticas que se encuentran debajo de la epidermis, lo que permite el desprendimiento de la piel prcticamente sin prdidas de mesocarpio. Es

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CRISOSTO H. Carlos; DAY Kevin R. (University of California). Gua de buenas prcticas para la elaboracin de conservas vegetales. Manejo de la cosecha de fruta de carozo http://www.rlc.fao.org/prior/segalim/prodalim/prodveg/bpa/normtec/varios/37.pdf .
40
41

Ibid Ibid

43

importante recordar que luego del pelado qumico es necesario realizar un enjuague de forma de no alterar el pH del producto.42

En general, la utilizacin de mtodos mecnicos (por abrasin) en el pelado de zanahorias y patatas, y muy especialmente en las ltimas, presentan menores rendimientos que los mtodos qumicos (con leja). Aquellos se adaptan bien a superficies planas y entonces la operacin debe ser acompaada por una tarea adicional manual para eliminar la piel de ojos y de grietas que presentan las races.43

Escaldado:

Es un tratamiento trmico corto a alta temperatura que busca: 44

42

Ablandar los tejidos Aumentar los rendimientos Disminuir la contaminacin superficial Inactivar enzimas que puedan afectar color, sabor, aroma durante la congelacin, el procesamiento o el almacenamiento. Cambia el aroma y sabor normales de algunas pulpas Cambia la consistencia de los productos dependiendo la cantidad de almidones Coagula ltex exudados por algunas frutas y hortalizas Disminuye rotura de semillas durante el despulpado mecnico Mejora la textura de algunas frutas y hortalizas} Elimina gases y olores extraos Fija el color

CRISOSTO H. Carlos; DAY Kevin R. (University of California). Gua de buenas prcticas para la elaboracin de conservas vegetales. Manejo de la cosecha de fruta de carozo http://www.rlc.fao.org/prior/segalim/prodalim/prodveg/bpa/normtec/varios/37.pdf.
43 44

Ibid Ibid

44

Es otra operacin de amplio uso en el procesamiento de frutas y hortalizas. Corresponde a un tratamiento trmico usado con el propsito de acondicionar el material en diversos sentidos: ablandarlo para obtener un mejor llenado de los envases, inactivar enzimas deteriorantes causantes de malos olores, malos sabores y fallas del color natural del producto. 45

La forma ms comn de efectuar este tratamiento es sumergiendo el producto contenido en una bolsa o en un canasto en un bao de agua hirviendo o en una olla que tenga una pequea porcin de agua formando una atmsfera de vapor saturado a alta temperatura. En un sistema ms mecanizado, se puede usar un tnel de vapor con cinta continua o un transportador de cadena que se sumerge en un bao de agua caliente. En ambos casos se usa un juego de duchas de agua para el enfriamiento.46 Sumerja el producto en leja de soda custica con concentracin entre el 5 - 7 y el 10%, temperatura entre 80 - 90C, tiempos de retencin de 5 a 10 minutos para el durazno (prunus persica L.). (Tener cuidado porque la leja quema y corroe)47 Llenado

El llenado en recipientes de vidrio o metal se realiza mecnica o manualmente. Una operacin de llenado perfectamente controlada resulta esencial en cualquier operacin de envasado ya que la falta de control de esta etapa puede implicar riesgos tanto para la calidad como para la inocuidad del producto.48

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CRISOSTO H. Carlos; DAY Kevin R. (University of California). Gua de buenas prcticas para la elaboracin de conservas vegetales. Manejo de la cosecha de fruta de carozo http://www.rlc.fao.org/prior/segalim/prodalim/prodveg/bpa/normtec/varios/37.pdf.
46 47 48

Ibid Ibid Ibid

45

Como primera medida hay que cumplir con la legislacin vigente en cuanto al peso de cada producto. El sobrellenado puede provocar que el tratamiento trmico aplicado en los esterilizadores resulte inferior al necesario. Si el envase est m lleno queda menos espacio para la agitacin del producto y la transferencia de calor resulta diferente a la prevista. Adems se pueden originar grietas en las uniones del envase por el desplazamiento de una mayor cantidad de producto en su interior haciendo presin sobre las juntas.49 El control de llenado es necesario tambin para mantener los lmites precisos espacio de cabeza; el espacio libre en la parte superior del recipiente puede influir sobre la efectividad del proceso de agotamiento del aire en el interior del envase. Un llenado exacto y uniforme de slidos y de lquidos, resulta importante por razones tcnicas y econmicas.

Preparacin de medios de cobertura

Los medios de cobertura son los lquidos que se agregan a las frutas y hortalizas antes de las operaciones de expulsado, cierre, remachado, esterilizacin y enfriado.50 Estos lquidos generalmente se preparan en dependencias anexas en tanques calefaccionados que poseen dispositivos de agitacin.51 Existen diferentes tecnologas de aplicacin de lquidos de cobertura. Algunas ellas trabajan en forma lineal y el tarro lleva un movimiento a velocidad regulada, recibiendo el lquido caliente mediante picos vertedores. Otras, las rotativas,
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CRISOSTO H. Carlos; DAY Kevin R. (University of California). Gua de b uenas prcticas para la elaboracin de conservas vegetales. Manejo de la cosecha de frutade carozo http://www.rlc.fao.org/prior/segalim/prodalim/prodveg/bpa/normtec/varios/37.pdf 50 Ibid 51 Ibid

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trabajan con sistemas que combinan el llenado con la eliminacin del aire logrando al mismo tiempo llenado y disminucin de la presin interior del recipiente.52

Los almbares se emplean para las frutas; en cambio, para las hortalizas en general se usan las salmueras, es decir, soluciones diluidas de sal que a veces tambin se edulcoran, como en el caso de las arvejas, del choclo, etc.53

El jugo de tomate que acompaa a los tomates enlatados es tambin un lquido cobertura, al que generalmente se le agregan pequeas cantidades de cido que acta como conservador en combinacin con el tratamiento trmico.54 Los lquidos de cobertura son medios adecuados para aadir esencias, aromas, cidos, lo que permite modificar desde las caractersticas sensoriales del producto hasta el tipo de tratamiento trmico que ste recibir para su conservacin; tema que ser expresamente tratado al describir la operacin55

Eliminacin interior del aire

La eliminacin interior del aire, tambin llamada agotamiento del recipiente o expulsin, es una operacin muy importante en el proceso de envasado, ya adems de reducir al mnimo la tensin sobre los cierres del envase durante el tratamiento trmico, la eliminacin del oxgeno ayuda a conservar la calidad y a reducir la corrosin interna.56

52

CRISOSTO H. Carlos; DAY Kevin R. (University of California). Gua de buenas prcticas para la elaboracin de conservas vegetales. Manejo de la cosecha de fruta de carozo http://www.rlc.fao.org/prior/segalim/prodalim/prodveg/bpa/normtec/varios/37.pdf 53 Ibid 54 Ibid 55 Ibid 56 Ibid

47

El vaco en el interior del recipiente puede lograrse mediante distintos mtodos. Algunos de ellos, lo producen al inyectar vapor en e l espacio libre de la parte superior del recipiente, para lo cual ste atraviesa un tnel de vapor antes de cerrado; el mtodo resulta eficaz en lo que respecta a los valores de vaco logrados.57

Cierre del recipiente

El tapado y remachado con flujo de vapor es la metodologa ms difundida y ella se logran mejores condiciones de sellado y vaco.58 Un recipiente cerrado hermticamente es un requisito indispensable para la inocuidad de un alimento enlatado. Si las uniones o cierres no cumplen las normas establecidas o si aparecen orificios u otros defectos, es probable que se produzca contaminacin posterior al tratamiento trmico.59

Esterilizacin industrial

La esterilizacin industrial o comercial de un alimento envasado sometido a tratamiento trmico puede definirse como la situacin alcanzada mediante la aplicacin de calor suficiente, por s sola o en combinacin con otros tratamientos adecuados, para obtener un alimento exento de microorganismos capaces de multiplicarse en las condiciones normales de almacenamiento.60

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CRISOSTO H. Carlos; DAY Kevin R. (University of California). Gua de buenas prcticas par elaboracin de conservas vegetales. Manejo de la cosecha de fruta de carozo http://www.rlc.fao.org/prior/segalim/prodalim/prodveg/bpa/normtec/varios/37.pd f. 58 Ibid 59 Ibid 60 Ibid

48

Enfriamiento

Durante el tratamiento trmico de las frutas y hortalizas, el producto sufre dilataciones que pueden repercutir sobre costuras y cierres, permitiendo as la entrada de microorganismos durante los procesos posteriores de enfriamiento y manipulacin en almacenaje y expedicin.61

El enfriamiento, al que se someten los tarros u l ego de la esterilizacin, debe realizarse cuidadosamente para evitar la contaminacin del contenido de los envases con microorganismos procedentes del medio usado para el enfriamiento.
62

Almacenamiento y distribucin

El recipiente seleccionado, para conservar alimentos por accin del calor, deber cumplir las condiciones previstas durante su almacenamiento y distribucin. importante es que el recipiente conserve su integridad para mantener las condiciones de inocuidad del producto. Para ello se hace necesario evitar la corrosin externa que puede conducir a la perforacin del envase. Este fenmeno de corrosin ser frecuente si ha sido daada la cubierta externa del envase y se acelerar en condiciones de almacenamientos incorrectos que incorporen humedad o cambios bruscos de temperatura que conducen a condensacin. Este fenmeno se hace ms comn cuando las latas son apiladas de tal manera que evitan la circulacin del aire.63 Durante el almacenamiento y distribucin se hace indispensable controlar:
61

CRISOSTO H. Carlos; DAY Kevin R. (University of California). Gua de buenas prcticas para la elaboracin de conservas vegetales. Manejo de la cosecha de fruta de carozo http://www.rlc.fao.org/prior/segalim/prodalim/prodveg/bpa/normtec/varios/37.pdf. 62 Ibid 63 Ibid

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La temperatura, sobre todo cuando las humedades relativas son altas. Que los recipientes estn secos cuando se introducen en cajas de cartn, evitando el humedecimiento en cualquier etapa posterior. Los movimientos en el momento de descargar las cajas, para evitar impactos que provoquen deformaciones de los envases. La apertura de las cajas en las bocas de expendio con objetos punzantes.64

Figura 1. Flujograma de elaboracin para frutas en almbar

Fuente. CRISOSTO H. Carlos; DAY Kevin R. (University of California). Gua de buenas prcticas para la elaboracin de conservas vegetales. Manejo de la cosecha de fruta de carozo http://www.rlc.fao.org/prior/segalim/prodalim/prodveg/bpa/normtec/varios/37.pdf .
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CRISOSTO H. Carlos; DAY Kevin R. (University of California). Gua de buenas prcticas para la elaboracin de con servas vegetales. Manejo de la cosecha de fruta de carozo http://www.rlc.fao.org/prior/segalim/prodalim/prodveg/bpa/normtec/varios/37.pdf.

50

5.1.8 Sensores de Firmeza La firmeza de la fruta interesa al consumidor porque normalmente est relacionada con la madurez de la fruta, con el tiempo de conservacin en cmara o con la vida til del producto. Tambin puede indicar si la fruta ha experimentado cualquier dao fsico que se trata de uno de los aspectos ms importantes en el que los consumidores basan su decisin de compra, por ejemplo en melones, melocotn, peras y manzanas.65 Los mtodos tradicionales para la medida de la firmeza se basan en pruebas destructivas, o en pruebas que pueden producir algunos daos a la fruta. El mtodo ms extendido es el Magness Taylor, basado en la resistencia a la penetracin de un dispositivo cilndrico en la pulpa. Debido a que es un mtodo destructivo, se usa nicamente en muestras y no sobre toda la produccin66 5.1.9 La textura de los alimentos El sabor y la textura son dos criterios que se utilizan para caracterizar y aceptar o rechazar los alimentos. El delicado sabor de una torta del Casar con su textura cremosa, la jugosa textura de un filete de solomillo o el perfumado sabor y la granulosa textura de un higo maduro han hecho las delicias de los gourmet. El concepto de sabor que resume una experiencia olfativa y de gusto parece claro, aunque no todos estn de acuerdo con el trmino utilizado. 67

El concepto de textura no est tan claro cuando se utiliza en gastronoma, pero s tiene un significado preciso en otras ramas de la ciencia; en el campo de los materiales se emplea para caracterizar una distribucin no istropa de las

65

VINCENT, J. F. V. Textura de los http://dialnet.unirioja.es/servlet/articulo 66 Ibid 67 Ibid

alimentos: un complemento al sabor. 2003, 20:1

51

orientaciones cristalogrficas y se suele decir que aparece una textura cuando se detectan orientaciones preferentes. En este sentido se aplica tambin el trmino en geologa, en la industria textil y en biologa. En los alimentos la palabra textura utiliza cuando se pretende destacar la sensacin que nos produce su estructura o la disposicin de sus componentes, y se han hecho algunos intentos para normalizar su medida (norma ISO 5492).68

La medida de la textura de los alimentos no es una tarea fcil. El procedimiento clsico consiste en invitar a alguien a degustar el alimento en cuestin y pedirle, despus, que nos d su opinin. Con esta idea, se suele entrenar a un grupo de expertos para que reseen de la manera ms objetiva posible y utilizando trminos corrientes las caractersticas que han detectado en los alimentos. Se pretende que este grupo organolptico represente al consumidor tpico y sea capaz de dar respuestas acertadas. Claramente se trata de un procedimiento de medida muy subjetivo.69 La ciencia de los materiales puede ayudarnos a buscar procedimientos objetivos para medir la textura de los alimentos, ya que, con toda seguridad, sus propiedades mecnicas, su estructura y condiciones de procesado en la boca, estn directamente relacionadas con la textura percibida durante la ingestin. Pero queda mucho camino por recorrer: el proceso de la masticacin y deglucin es complejo y todava no ha sido analizado con el detalle necesario para aplicar las tcnicas de la ciencia de los materiales y, por otro lado, los expertos en materiales le han dedicado poca atencin a los alimentos, que son materiales complejos, muy jerarquizados, anistropos y con un comportamiento reolgico que no se puede ignorar. 70

68

VINCENT, J. F. V. Textura de los http://dialnet.unirioja.es/servlet/articulo 69 Ibid 70 Ibid

alimentos: un complemento al sabor.2003, 20:1

52

5.1.10 Conceptos reolgicos bsicos

La reologa estudia la relacin entre fuerzas ejercidas sobre un material y la deformacin resultante como una funcin del tiempo. Para corregir las variaciones del tamao y forma de los materiales, las fuerzas se recalculan referidas a las fuerza por unidad de rea (el esfuerzo, generalmente se expresa en (Pa = N m y la deformacin se debe tomar relativa al tamao pertinente (longitud) del material. Las fuerzas se caracterizan por la magnitud y la direccin; es decir, son vectores. La direccin se fija relativa a un sistema de coordenadas (a menudo rectangular) y se caracteriza mediante la descomposicin de las fuerzas en tres componentes, uno normal y dos en el plano de la superficie en el punto que acta la fuerza. Primero da lugar a los denominados esfuerzos normales y los otros dos esfuerzos tangenciales. Se puede demostrar (Whorlow 1992) que son necesarios nueve componentes para describir todos los componentes del esfuerzos cuando una fuerza arbitraria acta sobre un material. El esfuerzo es un tensor de segundo orden.71

Cuando se aplica un esfuerzo a un material no homogneo mecnicamente, lo son muchos alimentos, la deformacin relativa resultante puede variar en el producto. Por consiguiente, el cambio en la distancia entre dos puntos del material relativo a la distancia original se puede tomar como una medida cuantitativa de la relativa deformacin local. A esta relacin se le denomina deformacin. Solamente en el caso de un material que se deforma homogneamente la deformacin microscpica ser igual a las deformaciones locales. Una segunda complicacin es que un cambio en las distancias siempre implica una magnitud y una direccin; es un vector. Lo mismo se aplica a la distancia original entre los puntos considerados. As, una deformacin es un vector dividido por otro vector, dando lugar a un tensor

71

ANDREW J. ROSENTHAL; Textura de los alimentos Medidas y percepcin . Ed. Acribia S.A 2001.

53

de segundo orden, y se necesitan nueve componentes para describirlo completamente.72

Antes de definir estos parmetros reolgicos bsicos es til conocer dos tipos ideales de comportamiento reolgico: denominado lquido ideal o comportamiento viscoso y slido ideal o comportamiento elstico. Los materiales viscosos empiezan a fluir a una cierta velocidad cuando se aplica un esfuerzo al material, y despus de eliminar el esfuerzo, mantienen la f orma que tenan cuando se ah eliminado el esfuerzo. Los materiales elsticos se deforman inmediatamente en cierta extensin cuando se aplica un esfuerzo recuperan su forma original una vez que el esfuerzo se ah eliminado.73

Ensayos con el penetrmetro

Este es tambin un tipo de ensayo de compresin. En este ensayo, un cuerpo de medicin en forma cnica cae desde una determinada altura sobre el producto. Se mide la profundidad de penetracin, donde la penetracin depende de las propiedades geometra de medicin tales como el peso y el ngulo del cono, de la altura de cada y de combinacin de las propiedades del material a ensayar. La cada del cono primero deformar el material y a deformaciones grandes el material puede ceder o fracturarse. Los materiales que ceden posteriormente fluirn a travs del espacio entre el cono y el material duro. La profundidad de penetracin se determina mediante una combinacin de las propiedades reolgicas fundamentales al flujo, incluso puede variar su elasticidad en cizall compresin, el esfuerzo de cesin o fractura, y la viscosidad de cizalla y elongacional.74

72

ANDREW J. ROSENTHAL; Textura de los alimentos Medidas y percepcin. Ed. Acribia S.A 2001. 73 Ibid 74 Ibid

54

Se basan en la medicin, en un intervalo de tiempo, de la distancia o fuerza de penetracin de un vstago cilndrico, aguja, cono o bola en el alimento. Para el caso de frutas y vegetales frescos, se tiene un medidor de presin de frutas, que utiliza un vstago cilndrico de 5/16 [pulgadas] de dimetro para penetrar el alimento y medir la fuerza de penetracin a una determinada distancia.75

5.1.11 Medidas de las propiedades mecnicas de materiales alimentarios en relacin con la textura Los alimentos son materiales y por tanto poseen las propiedades mecnicas de los materiales. Gran parte de la preparacin de los alimentos implica la trituracin que se puede relacionar con la mecnica de la fractura. La textura est gobernada por una combinacin de las propiedades mecnicas y de fractura y su modificacin y expresin con la boca durante la masticacin. Aparecen dificultades debido a un cierto nmero de factores:

La mayora de loa alimentos son mecnicamente muy complejos El procesado mecnico y la masticacin combinan muchos procesos que la ciencia El alimento en la boca esta cambiando continuamente sus propiedades con le cambio de la temperatura, contenido en agua, pH etc. La mayora de los cientficos de alimentos no estn entrenados en la ciencia de materiales. La mayora de los cientficos de materiales no admiten que el alimento es un material.76

75

ANDREW J. ROSENTHAL; Textura de los alimentos Medidas y percepcin. Magness y Taylor. etal Ed. Acribia S.A 2001. 76 Ibid

55

Es probablemente imposible medir la textura en una mquina, aunque es probablemente posible identificar los factores principales que gobiernan la textura de un material alimentario y medirlo, por lo tanto estimarlo para gran parte de textura. Existen dos tipos principales de enfoques. El primero, ms comn e intrnsicamente ms fcil, es la aplicacin sobre la muestra de cualquier tipo de deformacin mecnica, medir la respuesta e intentar correlacionar el resultado con los resultados de un panel sensorial. La ciencia de alimentos esta repleta de ensayo de este tipo, que pueden ser pocos ms que ensayos de control de calidad ya que la falta de un modelo inicial valido significa que los resultados no se pueden generalizar o con cualquier factibilidad atribuida a un proceso particular del material. 77

5.1.12 Medicin de textura de alimentos: enfoque de materiales

En el corazn del enfoque de materiales radica la idea de que las propiedades mecnicas de un alimento y sus relaciones con la estructura interna del material alimentario y las condiciones del procesado en la boca podran estar directamente relacionadas con la textura percibida del alimento durante la comida. Esto esta basado en el anlisis ingenieril de la estructura de materiales, donde medidas a pequea escala de laboratorio de las propiedades mecnicas ha sido explotado con xito al comportamiento de grandes estructuras de materiales biolgicos.78

La mayora de los alimentos estn formados de materiales biolgicos en que se juntan muchos componentes en estructuras complejas. Usualmente estos

77

ANDREW J. ROSENTHAL; Textura de los alimentos Medidas y percepcin. Ed. Acribia S.A 2001. 78 ALVARADO, Juan de Dios. Mtodos para medir propiedades fsicas en la industria de alimentos. Ed. Acribia S.A 2001.

56

alimentos se manipulan de alguna forma para que el alimento sea ms fcil para el consumidor o ms atractivo de comer, agregando otra de capa de estructura. 79 La crujidez percibida en las hortalizas depende mayoritariamente de su disposicin celular, adhesin intercelular y presin de turgencia dentro de las clulas. Las frutas y las hortalizas son estructura celulares complejas. 80 La mayora de los alimentos, siendo materiales biolgicos, no se comportan como materiales ingenieriles. En cambio, hacen cosas no permitidas por los ingenieros: fluyen y cambian de forma de modo espectacular bajo una carga, y al liberar la carga permanecen deformados; cambian de forma permanente. Los tipos de ensayos y anlisis necesarios para los materiales alimenticios deben tener en cuenta esto, y bastante a menudo el tipo de ensayo utilizado en la medicin de alimentos tiene ms en comn con los ensayos para polmeros y materiales biolgicos que con los ensayos ingenieriles 81 5.1.13 Color

Se puede definir el color en el sentido fsico como la distribucin de la energa de una luz reflejada o trasmitida por un alimento en particular. Esta energa est implcita en el espectro electromagntico continuo, en intervalos que van desde longitudes de onda (?) desde 10-5 [nm] hasta ? 1017 [nm]82

La porcin del espectro electromagntico que es sensible o visible para el ojo humano (380 a 770 [nm]) slo es una pequea porcin de ese espectro. Desde el punto de vista qumico, se acos tumbra a pensar en la absorcin de energa desde
79

ALVARADO, Juan de Dios. Mtodos para medir propiedades fsicas en la industria de alimentos. Ed. Acribia S.A 2001. 80 Ibid 81 Ibid 82 ANDREW J. ROSENTHAL; Textura de los alimentos Medidas y percepcin. Ed. Acribia S.A 2001.

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el ultravioleta (100 a 380 [nm]) hasta el infrarrojo (770 a 1 106 [nm]) como el espectro. Sin embargo, slo la energa que corresponde al espectro visible es la que contribuye a la percepcin del color. El color de un alimento estar influenciado por la absorcin de la luz por las partculas de ese alimento.
83

El estimulo fsico percibido por el ojo humano, el cual eventualmente se interpreta como color, puede ser estimado con precisin aunque no necesariam ente sea lo que fisiolgicamente est ocurriendo. Se conoce el estimulo inicial por el cual el color se percibe y la respuesta del ojo se ha estandarizado.84 El ojo humano tiene dos tipos de clulas sensitivas en la retina, los bastones y los conos. Los bastones son sensibles a la iluminacin y a la oscuridad, y los conos al color. Hay tres juegos de conos en la retina, uno es sensible a la luz roja, otro a la verde y un tercero a la azul. Los cono mandan una seal al cerebro en donde se enciende otra seal de respuestas en trminos de para opuesto, una roja/verde y la otra amarilla/azul.85

83

ANDREW J. ROSENTHAL; Textura de los alimentos Medidas y percepcin. Ed. Acribia S.A 2001. 84 Ibid 85 Ibid

58

6. MATERIALES Y MTODOS 6.1 EVALUACIN DE LAS CARACTERSTICAS FSICAS (COLOR, FIRMEZA) Y QUMICA (PH) EN EL DURAZNO FRESCO (Prunus persica L.). 6.1.1 Caractersticas fsicas . Se evalu la caracterstica del color y de la firmeza en el durazno (Prunus prsica L.), con el fin de conocer las condiciones iniciales del durazno y evaluar cambios que se producan en estas propiedades despus del uso de la soda custica.

Firmeza

Para la evaluacin de la firmeza fue necesario poner a punto la tcnica con el fin de determinar las variables que se emplearan en la evaluacin final. Para ello se empleo un texturmetro (texture analizer TA pluss) utilizndose como aditame nto (accesorio) un punzn cilndrico que finaliza en punta con forma esfera con un dimetro de 0.8 cm. y un largo de 4.9 cm. accesorio indicado en los productos hortofrutcolas para medir la firmeza de textura. Los datos fueron obtenidos bajo un software llamado NEXIGEN.

Para la puesta a punto de la tcnica de evaluacin de la firmeza para el durazno se realizaron 18 mtodos diferentes (Tabla No.4) en los que se variaron la fuerza trigger (0,001-0,1 Kgf), detector de rotura (5-10 N), porcentaje de rotura (5-10%) para un total de 144 pruebas realizadas. Los parmetros que se manejaron sin ningn cambio fueron:

59

Depresin lmite: 5 mm Velocidad de penetracin: 10 mm/s Velocidad de desplazamiento: 50 mm/s

Tabla 4. Mtodo aplicado al durazno comercial para la puesta apunto de la firmeza del durazno conservado en almbar .

METODO 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18
Fuente. Autor.

TRIGGER 0.001 0.01 0.1 0.001 0.01 0.1 0.001 0.01 0.1 0.001 0.01 0.1 0.001 0.01 0.1 0.001 0.01 0.1

% ROTURA 5 5 5 10 15 10 15 10 15 5 10 15 5 10 15 5 10 15

DETECTOR DE ROTURA (N) 5 5 5 5 5 5 5 5 5 10 10 10 10 10 10 10 10 10

60

En la tabla anterior se aplicaron 18 mtodos con 16 repeticiones cada uno para seleccionar el mtodo indicado que ser aplicado en la firmeza del durazno en almbar por cada tratamiento que se le aplica con soda custica sometido en las diferentes concentraciones. Las muestras empleadas fueron durazno conservados en almbar adquiridos comercialmente. En la evaluacin de cada mtodo emplead se realizaron 16 repeticiones.
Tabla 5. Anlisis de los resultados estadsticos para la puesta a punto de la firmeza y trabajo de los mtodos realizados en el durazno en almbar comercial.

MTODO 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 P- valor
Fuente. Autor

FIRMEZA 1.180 0.832 1.672 0.964 1.285 1.680 1.443 1.098 1.480 1.375 0.526 1.445 2.259 0.992 1.646 0.906 0.746 1.316 0.268

TRABAJO 1.174 1.562 3.082 1.150 2.145 3.136 2.232 2.180 2.394 1.187 0.559 2.593 2.847 1.390 3.635 1.234 0.812 2.343 0.031

61

Segn el anlisis ANOVA (un factor) existen diferencias mnimas significativas para el trabajo obtenido en la evaluacin de la dureza (firmeza) para el durazno en almbar a un nivel de significancia del 95%

El valor (P) nos sirve de referencia a la hora de aceptar o rechazar la hiptesis nula es el nivel de significacin. Si el nivel de significacin es mayor que 0,05, aceptaremos la hiptesis nula de independencia entre las variables (no existen efectos diferenciales entre los tratamientos). Si el nivel de significacin es menor que 0,05 rechazaremos la hiptesis nula y aceptaremos la hiptesis alternativa, es decir, concluiremos que existe una relacin de dependencia entre las variables, y en este caso podremos decir que los distintos niveles del factor s influyen sobre los valores de la variable cuantitativa. En nuestro caso, dado que el valor del nivel de significacin es 0,268 y este valor es mayor que 0,05 aceptaremos la hiptesis nula de que no existen efectos diferenciales entre los tratamientos. Esto querr decir que la posicin del durazno ( prunus persica L.) en almbar hace que los diferentes tamaos sean estadsticamente diferentes.

Analizadas las muestras que se realizaron en el texturometro se concluy que para realizar las pruebas de acuerdo a las siguientes caractersticas que da el program a de NEXIGEN del texturometro: Tabla 6. Valores caractersticos del software NEXIGEN para el textrurometro. Caractersticas Depresin limite Velocidad de fuerza Trigger Detector de rotura % de rotura
Fuente. Autor

Valores 5 mm. 10 mm/s 0.001 Kgf 5N 5

62

Para tomar estos valores se realizaron 144 pruebas con durazno (prunus persica L.) en almbar para determinar cual era la mejor opcin, para as lograr el menor grado de error de significancia en el producto y ver que no afectara la textura del durazno (Prunus persica L.). Hay que resaltar que cuando se le aplica una fuerza constante y un esfuerzo cortante a un slido se presenta deformacin donde har que cambie la forma del producto, mientras que el volumen permanece constante, para la compresin de un material se deformara si se le aplica un esfuerzo normal donde la deformacin de traccin viene dada por el cambio de la longitud ?L divido por la longitud inicial Lo. Para tales efectos a escala de tiempo juega un importante papel en el comportamiento mecnico de los alimentos observados por el consumidor y mostrados durante la produccin. Un aspecto de tiempo; es el denominado duracin del tiempo de cizalla a constante, la escala del tiempo de un experimento es el tiempo que un esfuerzo de un tamao y direccin acta sobre un material. Las propiedades de fractura de los materiales slidos son mayoritariamente determinadas por su deformacin a una cierta velocidad en una compresin o extensin uniaxial. Normalmente se aplica una velocidad constante y se mide la fuerza requerida. A deformaciones pequeas, ambas medidas son la misma. La profundidad de penetracin depende de las propiedades de la geometra de medicin, tales como el peso y el ngulo del cono, de la altura de cada y una combinacin de las propiedades del material a trabajar. Los resultados obtenidos en estos mtodos fueron analizados bajo un paquete estadstico SPSS (Versin 7.5) emplendose el mtodo ANOVA (un factor), con el

63

fin de determinar si existan diferencias significativas entre los mtodos aplicados en relacin a la firmeza evaluada y establecer el mtodo para la evaluacin de la firmeza en el durazno.

Una vez establecidos los parmetros bajo los cuales se realizara la evaluacin de la firmeza, se determin la firmeza de la pulpa de durazno fresco, con la finalidad de conocer la firmeza inicial del producto. Para ello se tomaron una muestra representativa (1 kg) del durazno fresco que se emple para la aplicacin de los tratamientos de pelado con soda custica. Para este anlisis inicial, se tomaron las muestras previamente peladas de forma manual realizndose las medidas en las mejillas o de forma trasversal.

Tabla 7. Evaluacin inicial del durazno fresco pelado manualmente Firmeza Peso pH

1,56740882 0.771

1 Kg

5.1 0,492

Fuente: Autor En la tabla anterior se muestra la firmeza que se obtuvo en el equipo del texturometro (Textura Analizer TA Plus) y el pH del durazno fresco como prueba patrn para ser comprado con los resultados que arrojan cada uno de los 0tratamientos aplicados al durazno con soda custica. 6.1.2 Caracterstica qumica La caracterstica evaluada fue el pH ya que este puede representar una variacin por el tratamiento aplicado.

64

Para ello se emple un pH-metro Crison bajo el cual se realizaron las medidas por duplicados en los duraznos frescos previamente sometidos a una

homogeneizacin (licuado). 6.2. Evaluacin de efecto del uso de soda custica en las caractersticas fsicas del durazno (Prunus prsica L.) Para la evaluacin del efecto que causa el uso de la soda custica en las

caractersticas de color, firmeza y pH del durazno se emplearon 15 Kg de durazno fresco previamente seleccionados a partir del color (pintn) y de los daos fsicos.

6.2.1 Aplicacin de los mtodos a partir del uso de soda custica

El nmero de tratamientos aplicados con el uso de soda custica fueron 12, en los que se vari la concentracin de la soda custica (5, 7 y 10%), el tiempo de exposicin del durazno en el tratamiento (5 y 10 min.) y la temperatura aplicada en el tratamiento (80 y 90C). El proceso llevado a cabo en la conservacin del durazno en almbar se presenta en la siguiente figura 2.

65

Figura 2. Flujograma de elaboracin del durazno en almbar Materia prima Seleccin y adecuacin Pesado de la materia prima Formulacin de ingredientes Adicin de soda al agua Control de temperatura Adicin del durazno cido ctrico Lavar con abundante agua Llenado y adicin del almbar Precalentamiento Tapado y calentamiento Choque trmico Etiquetado Almacenamiento
Distribucin

Tiempo y Temperatura

5 min.

minut
Agua fra

Fuente. MORALES, Henry. Manual para elaboracin conservas de vegetales y frutas.

66

La variedad durazno empleada fue amarillo jarillo.

La recepcin de la ma teria prima se llevo a cabo en el cuarto fro de almacenamiento, para luego ser seleccionada y adecuada para tomar sus respectivos pesos para cada uno de los tratamientos, y de esta forma formular la cantidad de soda custica a utilizar para el pelado, para cada tratamiento se utilizo un kilogramo de durazno. Para el pelado se llevo el agua junto con la soda custica adicionada a temperaturas a como se estipula en la tabla 8, durante cada tratamiento hay que llevar el control de temperatura y tiempo, siem pre el durazno debe estar en movimiento para que sea el pelado uniforme, que consiste en la inactivacin de la enzima de deteriorantes que son las causantes de malos olores y sabores.

Tras cumplido el tiempo de haberse sometido el durazno a pelar con soda custica se le hizo una adicin de cido ctrico a concentracin del 1% que sirve como agente para eliminar las trazas o residuos que se quedan al momento de realizar el lavado que inclusive se realizar con abundante agua una cinco seis veces para extraer todos los residuos de soda custica. El llenado en los frascos de vidrios se hace manual o con mquinas especializadas que hacen esta operacin, la adicin del jugo de almbar se realizo manualmente, se debe llenar hasta los hombros de los vidrios, el pre-calentamiento se hace con el fin de eliminar algunos microorganismos, el tapado se realiza al momento de cumplir el tiempo de hacer de precalentamiento para someterse al calentamiento durante un tiempo de cinco minutos .

El choque trmico se hace con agua fra lentamente en forma de aspersin para evitar que se presente quiebre de frascos. El almacenamiento se puede hacer a temperatura ambiente o en cuartos fros.

67

6.2.2 Evaluacin de las caractersticas de color, firmeza, prdida de peso pH en el durazno despus del tratamiento.

Para la evaluacin del efecto del color se realiz a partir de la observacin visual y por fotografa. Este anlisis se llevo a cabo una vez aplicado el tratamiento con soda custica y conservado en almbar (Da 1) y despus de almacenar el producto en un periodo de 30 das. El procedimiento que se realizo para llevar a cabo una escala de color, se hizo por medio de la toma de fotografas en el primer da que se escaldaron los frutos, seguidamente al mes de su conservacin en almbar, esto con el fin de realizar las comparaciones mltiples y as denotar los cambios que se presentan durante el tiempo de almacenamiento del producto, dado que esta caracterstica es importante para el consumidor. Se tomaron para cada uno de los doce tratamientos realizados con soda custica fotografas digitales y se analizaron como se mantena la estabilidad del color. En la determ inacin de la firmeza se empleo el texturmetro TA-plus emplendose las variables estimadas en la puesta a punto de esta tcnica (6.1.1.2). Este anlisis se llevo a acabo realizando 16 repeticiones por cada tratamiento ya que se obtienen una menor desviacin entre las medidas. Las medidas fueron realizadas el primer da y al da 30 despus de haber sometido los duraznos a los diferentes tratamientos. Las prdidas de peso se determin por diferencia de peso inicial (durazno fresco sin pelar) con respecto al peso final (durazno tratado).

68

En la determinacin del pH se empleo un pH-metro Crison para la cual la muestra fue homogeneizada previamente evalundose por duplicado durante los das 1 y 30 una vez terminado cada tratamiento.

El objetivo que se persigue es el de establecer si el mtodo de pelado aplicado influye en cada una de estas propiedades o caractersticas del durazno (prunus prsica L.) de la variedad amarillo Jarillo.

6.3 Anlisis y seleccin del m todo de pelado que mejor c onserve las caractersticas iniciales del durazno (Prunus prsica L.).

Esta seleccin se realizo teniendo en cuenta la concentracin, la temperatura y el tiempo de la soda custica aplicada bajo la cual, se obtenga una menor perdida de la calidad fsica inicial del durazno (Prunus prsica L.). La evaluacin de la calidad se determino despus de realizado el pelado del durazno a partir de las caractersticas fsicas como el color, la textura, el porcentaje de perdidas obtenido en el producto. Para ello todos los resultados obtenidos se sometieron a un tratamiento estadstico partiendo del paquete estadstico SPSS con el fin de establecer si existen diferencias entre los tratamientos aplicados al durazno (Prunus prsica L.)

69

7. RESULTADOS Y DISCUSIN

7.1 Evaluacin de las caractersticas de firmeza, peso y pH en el durazno fresco (Prunus prsica L.). 7.1.1 Color Figura 3. Los resultados obtenidos en la evaluacin del color se presentan a continuacin con fotografas del primer da de pelado con el uso de la soda custica

5 % NaOH+80C+5 min.

7% NaOH+80C+5 min.

10 % NaOH+80C+5 min.

5% NaOH+90C+5 min.

7% NaOH+90C+ 5 min.

10% NaOH+90C+ 5 min.

5% NaOH+80C+1 0 min.

7% NaOH+80C+10 min.

10% NaOH+80C+10 min.

5% NaOH+ 90C+10 min.

7% NaOH+90C+10 min.

10% NaOH+90C+10 mi

Como se observa en la figura 3 a medida que se va aumentando la concentracin de soda custica, el color se va tornando a naranja ms claro, siendo ms representativo en los tratamientos de soda custica realizados a temperatura de 90C por un tiempo de exposicin de 10 min.

70

Figura 4. Los resultados obtenidos en la evaluacin del color se presentan a continuacin con fotografas del da 30 de pelado con el uso de la soda custica

5% NaOH+80C+5 min.

7% NaOH+80C+5 min.

10% NaOH+80C+5 min.

5% NaOH+90C+5 min.

7% NaOH+90C+5 min.

10% NaOH+80C+5 min.

5% NaOH+80C+5 min.

5% NaOH+80C+10 min.

7% NaOH+90C+5 min.

10%NaOH+80C+10 min.

7% NaOH+90C+5 min.

10% NaOH+90C+5 min.

Fuente: Autor

A mayor de concentracin de soda custica se presenta ms decoloracin en los frutos por el tiempo de exposicin (10 min.)

71

Tabla 8. Diferentes porcentajes de concentraciones a los diferentes tiempos utilizados y de igual forma la temperatura para el pelado del durazno. Concentracin % 5 Soda custica Tiempo 5 min. 10 min. 5 min. 10 min. Fuente: Autor En la tabla anterior se muestra las concentraciones de soda custica utilizadas para el pelado del durazno para ser conservado en almbar, los tiempos y temperaturas empleados fue para ver el comportamiento de la firmeza, pH y color que presentaba durante el tiempo de conservacin en almbar. 80C 80 C 90 C 90 C 80 C 80 C 90 C 90 C 80 C 80 C 90 C 90 C 7 Soda custica 10 Soda custica

72

7.1.2 Firmeza Grafica 1. Evaluacin de la firmeza en el durazno para forma diferentes tiempos y temperaturas
2,5

el primer da del

pelado con el uso de la soda custica a diferentes concentraciones de igual

1,5 Firmeza Kgf 1 0,5 0 1 2 3 4 5 6 7 Tratamientos 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 8 9 10 11 12 13

Fuente: Autor En el grafico se observa que las variables de concentracin de soda custica, temperatura y tiempo de exposicin en los tratamientos 3 (10% de NaOH x 80 x 5 min.); 4 (5% NaOH x 90 x 5 min.), 5 (7% NaOH x 90 x 5 min.) son los que ms influyen en la perdida de firmeza del durazno, salvo para el caso el que emplea la soda custica en su mayor concentracin (10% a una mayor temperatura) Segn los resultados obtenidos los tratamientos 3 (10% de NaOH x 80 x 5 min.) (5% NaOH x 90 x 5 min.) 5 (7% NaOH x 90 x 5 min.) son los que se relacionan a la firmeza del durazno fresco.

73

Grafica 2. Evaluacin de la firmeza en el durazno para el da 30 del pelado con el uso de la soda custica a diferentes concentraciones de igual forma diferentes tiempos y temperaturas
2,5

1,5 Firmeza Kgf 1 0,5 0 1 2 3 4 5 6 7 Tratamientos 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 8 9 10 11 12 13

Fuente: Autor Como se observa en la grafica despus de 30 das de almacenamiento se observa que el tratamiento 1 (5 NaOH x 80 x 5 min.) fue el que menor perdida se presento con el tiempo en relacin al da uno. En los tratamientos que ms perdidas se obtuvo fue en el tratamiento 2, 4 y 5 (7% NaOH x 80C x 5min, 5% NaOH x 90C x 5min, 7% NaOH x 90C x 5min,) siendo menor esta perdida en los tratamientos 9 (10% NaOH x 80C x 10 min.), 10(5% NaOH x 90C x 10 min.), 11 (7% NaOH x 90C x 10min.), 12 (10% NaOH x 90C x 10min.) puesto que se observo diferencias a al firmeza presentada para los respectivos tratamientos en relacin con el primer da.

74

Sin embargo a pesar de esa disminucin de la firmeza en los tratamientos 3 (10% de NaOH x 80 x 5 min.); 4 (5% NaOH x 90 x 5 min.), 5 (7% NaOH x 90 x 5 min.) fueron los que se mantuvieron en el tiempo de la firmeza inicial. Segn los resultados estadsticos del ANOVA (un factor) existen diferencias significativas (p< 0.05) para la firmeza en el da uno entre las diferentes tratamientos aplicados para el durazno Como se observa en la tabla 7 en los tratamientos 2 (7% NaOH x 80c x 5 min.) y 4 (5% NaOH x 90C x 5 min.) se presenta una mayor perdida en la firmeza con relacin al tiempo. Segn los resultados estadsticos existen diferencias mnimas significativas (DMS) entre los tratamientos 3 (10% NaOH x 80C x 5 min.), 5 (7% NaOH x 90C x 5 min.) y 4 (5% NaOH x 90C x 5 min.) 5 (7% NaOH x 90C x 5 min.) para el da uno, los cuales se diferencian en la concentracin de soda custica y temperatura aplicada y en relacin al contenido de soda custica aplicada respectivamente. De los tratamientos 3 (10% NaOH x 80C x 5 min.), 4 (5% NaOH x 90C x 5 min.) 5 (7% NaOH x 90C x 5 min.) se observa que el primero es en el que menor perdida de firmeza se obtiene a lo largo del tiempo al igual que al tratamiento 4 (5% NaOH x 90C x 5 min.) Teniendo en cuenta que lo que se busca es optimizar el uso de soda custica, tratamiento 4 (5% NaOH x 90C x 5 min.) es el que los resultados mejor conserva las caractersticas iniciales del durazno.

75

Tabla 9 . Resultados estadsticos de los tratamientos aplicados al durazno en los das de conservacin en almbar

TRATAMIENTO 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 P valor Fuente. Autor

DIA 1 0,54 0,109 a b 1,097 0,04a c d e f g h i j 0,779 0,185 k l m 0,942 0,15 b n o p q r s t 0,388 0,031c k n 0,4998 0,008d 0,366 0,024 e l o 0,597 0,027f p 0,581 0,228g q 0,393 0,064h m r 0,519 0,02 i s 0,566 0,044j t 0,007

DIA 30 0,645 0,037 0,377 0,039 0,524 0,21 0,41 0,012 0,415 0,052 0,435 0,053 0,41 0,054 0,437 0,066 0,449 0,233 0,331 0,072 0,431 0,25 0,334 0,025 0,759

NOTA:(a,b,c,d,f,g,h,i,j,k,l,m,n,,o,p,q,r,s,t) Evaluacin de diferencias mnimas

Las letras que se encuentran en la tabla anterior en la parte de superndice indican la diferencia mnima significativa que presento entre cada tratamiento aplicado al durazno conservado en almbar, las diferencias mnimas significativas ms representativas se presentan para el da uno. El indica el error tpico que hay en

76

cada tratamiento con relacin al promedio, y P valor significa si el nivel de significacin es menor que 0,05 rechazaremos la hiptesis nula y aceptaremos la hiptesis alternativa, es decir, concluiremos que existe una relacin de dependencia entre las variables, y en este caso podremos decir que los distintos niveles del factor s n i fluyen sobre los valores de la variable cuantitativa. En nuestro caso, dado que el valor del nivel de significacin es 0.759 y este valor es mayor que 0,05 aceptaremos la hiptesis nula de que no existen efectos diferenciales entre los tratamientos esto para el da 30. Esto querr decir que la posicin del durazno (Prunus persica L.) en almbar hace que los diferentes tamaos sean estadsticamente diferentes. 7.1.3 Anlisis del pH en el durazno en almbar para cada uno de los tratamientos aplicados con el uso de la soda custica durante el tiempo de conservacin en almbar Se observo que el tratamiento 7 (5%NaOH x 80C x 10 min.) fue en el que se obtuvo un pH ms cido y el 12 (10% NaOH x 90C x 10 min.), tendi a ser ms bsico. Sin embargo despus de 30 das de almacenamiento se obtuvo un pH entre 3.1 a 3.5 sin presentarse diferencias significativas Esto se debe al efecto que va haciendo el cido ctrico dado que posee una acidez baja y a vez reacciona con los cidos del durazno

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Tabla 10. Peso inicial de durazno fresco para ser sometido al pelado con soda custica Tratamiento 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Fuente: Autor Para cada tratamiento se tomo un peso inicial al durazno antes de ser sometido al proceso de pelado con soda custica para analizar los porcentajes de perdida que se presentan en esta operacin. Peso inicial (Gr) 1006 1022 1010 1006 1014 1008 1016 1008 1022 1010 1020 1032

78

Tabla 11. Tratamientos aplicados a los duraznos (prunus persica L.) en almbar para la evaluacin fina l Peso (gr.) Muestra Inicial 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 1006 1022 1010 1006 1014 1008 1016 1008 1022 1010 1020 1032 Final Inicial Final 374 495 476 366 417 385 510 497 528 569 411 444 5,3 5,3 5,2 5,1 5,2 5,2 4,3 5,7 5,3 5,5 5,8 6,5 3,3 3,3 3,1 3,3 3,4 3,3 3,4 3,3 3,4 3,5 3,3 3,5 pH Textura Firmeza Trabajo Firmeza Inicial 0,563 1,096 0,779 0,941 0,387 0,490 0,366 0,596 0,581 0,518 0,518 0,566 Inicial 0,627 1,846 1,232 1,786 0,728 0,742 0,541 1,194 0,589 0,396 0,828 0,600 Final 0,64 0,37 0,52 0,44 0,454 0,4 0,43 0,41 0,46 0,32 0,45 0,34 Trabajo Final 0,334 0,423 0,458 0,765 0,567 0,322 0,442 0,570 0,533 0,398 0,429 0,383

Fuente. Autor

En la tabla se presentan valores de los ensayos realizados a los doce tratamientos, donde se llevo a cabo controles de firmeza, pH y el peso Se observa e la tabla anterior que donde menos se presentan perdidas son en los tratamientos 7 (5%NaOH x 80C x 10 min.), 9 (10% NaOH x 80C x 10min.) y 10 (5% NaOH x 90C x 10 min.)

79

Hay que resaltar los valores dados en la tabla son con relacin al peso inicial sin haberse sometido al proceso de pelado el durazno, las perdidas que ms se representan son por la extraccin de la cscara que es la accin de donde acta la soda custica para eliminar esta parte del fruto para que solamente quede la pulpa.

80

8. GLOSARIO DE TERMINOLOGA REOLGICA

ANGULO DE REPOSO. a) El ngulo mximo formado por la superficie de un grupo de partculas apiladas slo por su peso y su eje horizontal. b) El ngulo mximo de inclinacin que puede alcanzar un plano con un eje horizontal antes de que un slido, que reposa sobre el plano, se mueva sobre el mismo por deslizamiento o rodadura.

CADA DE FLUENCIA . Es la magnitud de una disminucin abrupta en el esfuerzo en el punto de fluencia inferior despus de haberse alcanzado el punto de fluencia superior en una curva de esfuerzo frente a deformacin.

CONSISTENCIA. Trmino general que describe la propiedad de una sustancia de resistir un cambio permanente de forma.

DEFORMACION. La medida de la deformacin respecto a la dimensin de referencia (longitud, rea o volumen). Tambin se denomina deformacin relativa.

DEFORMACION. Accin y efecto de un cambio de forma, de volumen o de ambos.

ESFUERZO NORMAL. La componente del esfuerzo en ngulo recto con el rea considerada.

FUERZA NORMAL. Fuerza que acta en ngulo recto sobre un rea especificada, b) En reologa describe una fuerza que acta en ngulo recto con el esfuerzo de cizalla aplicado.

HISTERESIS. La propiedad de un material de tomar valores distintos de respuesta a partir del valor del estimulo en el que se invierte el sentido del mismo.

71

Nota : En reologa se aplica, en general, a funciones esfuerzo/deformacin o esfuerzo/velocidad de deformacin. En su representacin grfica aparece un punto de retroceso. El amarillo, el magenta y el cian son llamados primarios substractivos ya que son la inversa de los aditivos. El magenta contiene todas las radiaciones (R y A) menos las del verde (V). Luego puede ser definido como el "no verde" o negativo del verde. Se recomienda ir al sitio de Teora del color, para una mejor comprensin del comportamiento del color incluyendo las mezclas de pintura al leo.

MODULO. En reologa es la razn de un componente del esfuerzo a un componente de la deformacin.

Nota. Se han definido los siguientes mdulos: mdulo de compresin compleja, dinmica, elstica, de partida, secante, de cizalla, de almacenamiento, tangente, de Young.

72

CONCLUSIONES

Para determinar o evaluar la textura del durazno (prunus persica L,), se realiz con el equipo Texturometro, (Texture Analyzer TA-pluss), y resulta el ms adecuado. El parmetro con mayor confiabilidad fue la fuerza mxima, tanto para la fuerza a la tensin como para el corte, y determinando los parmetros de las grficas del Texturometro de la manera ms evaluados, se facilit la comparacin de los datos de firmeza del durazno (Prunus persica L), y se obtuvo que se poda utilizar con certeza de que se pueden repetir con alto grado de confiabilidad varias repeticiones. La textura se refiere a la calidad de un alimento que puede ser percibida con los dedos, la lengua, paladar o dientes. Los alimentos tienen muchas texturas diferentes. La textura es tambin un ndice de calidad. La textura de un alimento puede cambiar cuando se almacena, por varias razones. Si las frutas pierden agua durante el almacenamiento, puede perder su carnosidad o turgencia y volverse correosa en el exterior.

La evaluacin de la textura incluye la medida de la respuesta de un alimento cuando se somete a una fuerza, como corte, masticacin, compresin o estiramiento. La textura de los alimentos depende de las propiedades reolgicas del alimento.

La textura del durazno (prunus persica L.) esta dada por los efectos del escaldado, es decir si a mayor concentracin de soda la fuerza que resiste para al firmeza es menor, por que hay mayor ablandamiento en los frutos.

Analizadas las condiciones mnimas que se debe trabajar con soda custica, siempre hay que tener en cuenta los protocolos de manejo para evitar que se presenten quemaduras, hay que resaltar que tambin corroe por eso es indispensable trabajar en recipiente de acero.

73

El tiempo de exposicin del durazno en los tratamientos con soda custica influye significativamente en la firmeza del durazno conservado en almbar siendo en tiempo ms adecuado el de 5 minutos

El tratamiento que mejor conserva la firmeza del durazno en almbar es el tratamiento 4 (5% NaOH x 90C x 5 min.) comparados con los dems tratamientos que se le aplicaron como por ejemplo el tratamiento 12 (10% NaOH x 90C x 10 min.) donde se reduce el uso de soda custica, esto significa ahorrar y economizar, tiempo y dinero.

Despus de 30 das en almacenamiento el pH se mantuvo entre 3.1 a 3.5 por accin que ejerce el cido ctrico, es un promedio para conservar durazno en almbar dadas las condiciones mnimas que se recomienda es un promedio de 3.5 de pH.

Ha diferencia de la firmeza los tratamientos bajo los cuales fueron sometidos bajo un tiempo de10 minutos son los que se vieron ms afectados en relacin a tiempos de 5 minutos que fueron los ms favorecidos donde menos se afecto la firmeza del durazno conservado en almbar durante el tiempo de almacenamiento a temperatura ambiente.

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RECOMENDACIONES

Siempre tener en cuenta la cantidad de temperatura y tiempo a utilizar para evitar que los frutos se sobrepasen de pelado y el mesocarpio se vea afectado o la pulpa.

El promedio que se recomienda de pH para durazno en almbar es de 3.5 a 4.0 para ser conservado en almbar.

Analizar la composicin nutricional de cada uno de los frutos sometidos al pelado con soda custica, para ver si se afecta cada componente como por ejemplo los carbohidratos, los cidos entre otros ms.

Evaluar el grado de contaminacin que puede causar los residuos de soda custica en el medio ambiente, es decir, los posibles efectos o beneficios que tenga en la naturaleza, todo lo ms con el agua, si causa daos inapropiados a la flora microbiana.

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REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

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REFERENCIAS ELECTRNICAS

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