Marmelada Marmelada este un produs cu o consisten gelatinizat, obinut din pireul de fructe i pomuoare sau din soluiile apoase

a agenilor de gelificare (agar, agaroid, pectin), zahr i alte componente. Formarea masei de marmelad este un proces fizic foarte complicat. Componenii principali pentru formarea masei gelatinoase sunt prezentate de pectin, acizi i zahr, care se conin n anumite concentraii: - pectin 0,8 1,0%; - acizi 0,6 1,0%; - zahr 65 70%. n calitate de baza gelatinoas a marmeladei poate fi utilizat orice substan de gelificare (agent gelificator), de exemplu, pectin. Masa de marmelad reprezint un sistem coloidal (piftie, gel) constituit din macroparticule coloidale, unite ntre ele, care formeaz un schelet dur, cu structur de reea. Piftia (gelul) de marmelad se formeaz n rezultatul transformrii unei soluii coloidale n stare de gel, urmat de cuplarea particulelor de pectin ntre ele. Dup formarea gelului are loc stabilizarea structurii numit maturarea marmeladei. Fiecare component al gelului de marmelad ndeplinete funcia sa deosebit i specific: - pectina reprezint materialul din care se formeaz scheletul gelului. Cu ct coninutul de pectin este mai mare, cu att scheletul este mai trainic; - zahrul ndeplinete funcia de adsorbant de ap. Coninutul necesar de zahr depinde de coninutul de pectin. Cu ct coninutul de pectin este mai mic, cu att coninutul de zahr trebuie s fie mai mare; - acizii asigur eliminarea acizilor pectici din srurile lor. Acizii pectici liberi au capacitatea de a se gelatiniza. Capacitatea masei de marmelad de a se gelatiniza depinde i de pH-ul mediului (pH-ul optim este 3,0 3,2). n funcie de materia prim, marmelada se mparte n trei grupe: - marmelada din fructe i pomuoare; - marmelada-jeleu; - combinat (jeleu-fructe). Marmelada din fructe i pomuoare se obine din materia prim natural pireul din fructe i pomuoare cu un coninut nsemnat de pectin. Marmelada jeleu se deosebete de cea din fructe prin faptul, c se obine din soluiile apoase a substanelor gelatinoase, ameliorate cu acizi, colorani, aromatizani artificiali. Uneori se adaug ingredientele naturale i anume pireu (n acest caz marmelada obinut este de tip jeleu-fructe). Materia prim de baz pentru obinerea marmeladei-jeleu este: agar; pectin; agaroid;
1

 zahr; acizi alimentari; melas de amidon (se adaug n cantiti mai mari, dect n marmelada din fructe, pentru c marmelada-jeleu i pierde transparena n urma zaharisirii). Tehnologia de obinere - Splarea agenilor de gelatinizare (agar, agaroid) n ap n scopul nlturrii substanelor ru mirositoare. n timpul splrii agarul sau agaroidul se umfl; - dizolvarea n ap a gelificatorul umflat (se realizeaz prin nclzire); - adugarea zahrului, melasei de amidon i fierberea masei obinute pn la 73 74% de substan uscat; - rcirea masei fierte pn la 50 560C; - adugarea coloranilor, acidulanilor, aromatizanilor; - turnarea n forme; - maturarea (formarea structurii marmeladei); - scoaterea (eliberarea) din forme; - presrarea suprafeei marmeladei cu zahr-tos; - uscarea marmeladei la t 50 550C pn la 77% de substan uscat; - rcirea marmeladei; - ambalarea. Clasificarea marmeladei-jeleu n funcie de metoda de modelare marmelada-jeleu se mparte n patru feluri: marmelada n forme sunt produse de diferite forme, culori i gusturi, presrate cu zahr tos sau acoperite cu un strat microcristalin; marmelada tiat are form de felii de lmie sau de portocal. Se obine n felul urmtor: masa de marmelad se toarn ntr-un recipient de form semicilindric n scopul obinerii unei baghete; dup scoaterea (eliberarea) din form, deasupra baghetei se ncleie un strat (o coaj) subire de marmelad care se obine din sirop-clei cu albuul de ou. Sirop-clei se obine din zahr, melas de amidon i pectin sau din zahr, melas de amidon i agar. Baghetele astfel pregtite se presoare cu zahr tos i se taie n felii. Feliile sunt de culoare galben sau portocalie. marmelad cu straturi se obine n urma turnrii n forme a celor 3 stratul, dintre care: straturile de jos i de sus sunt din mas de marmelad, iar stratul mijlociu din mas de pastil. Dup maturare i uscare, marmelada obinut se scoate din forme i se taie n form de cuburi, dreptunghiuri sau romburi. Suprafaa se presoare cu zahr-pudr. Ea poate fi neted sau ondulat. Se mai produce marmelada cu dou sau trei straturi de diferite culori; marmelada figurin (figurat) se obine sub form de diferite figuri sferice: fructe, pomuoare, ciuperci, animale etc. Indicii i cerinele calitii Indicii de calitate sunt stabilii n actele normative respective. Din indicii organoleptici se apreciaz:
2

 forma trebuie s fie specific produsului dat, cu desenul i contururi clare, fr deformaii i umflturi; suprafaa marmeladei trebuie s fie uscat i nelipicioas. Suprafaa marmeladei-jeleu i marmeladei de fructe de tip turte trebuie s fie presrat uniform cu zahr tos mrunt i fr semne de topire a zahrului. Marmelada de fructe trebuie s aib o suprafa elastic, cu luciu sau puin opac cu pieli microcristalin. Glazura de ciocolat trebuie s aib o suprafa neted sau ondulat, fr fisuri i umflturi; consistena marmeladei trebuie s fie gelatinizat, dens care uor se taie cu cuitul; aspectul n seciune trebuie s fie curat i uniform. El poate fi sticlos i transparent (la marmelada obinut pe baza agarului) sau semitransparent i opac (la marmelada obinut pe baza pectinei sau agaroidului); culoarea trebuie s fie uniform, specific tipului de marmelad; gustul i mirosul trebuie s fie bine pronunate, specifice tipului de marmelad i fr nuane strine. Din indicii fizico-chimici i chimici se apreciaz: umiditatea marmeladei este strict limitat n acte normative, deoarece creterea umiditii favorizeaz alterarea produselor. Umiditatea este diferit, n funcie de tipul i felul marmeladei, constituind 9 33% i anume: marmelada din fructe i pomuoare 20 24%; marmelada tiat 18 22%; marmelada monolit 29 33%; marmelada-turte 9 15%; marmelada-jeleu 15 23%; coninutul de substane reductoare n componena produselor de cofetrie din fructe i pomuoare este un indice important al calitii lor, deoarece prentmpin zaharisirea. Totodat, o cantitate excesiv de substane reductoare favorizeaz umezirea suprafeei marmeladei. Coninutul de substane reductoare n marmelad este diferit n funcie de tipul i felul produsului (20 40%): marmelada din fructe i pomuoare monolit maximum 40%; marmelada din fructe i pomuoare n forme maximum 28%; marmelada-jeleu maximum 20%; marmelada jeleu-fructe maximum 25%; aciditatea marmeladei depinde de coninutul de acizi, sruri, bioxid de carbon i conform datelor DNT constituie 6 22,5 grade (dup acidul malic) n funcie de tipul i felul produsului; coninutul de cenu insolubil n HCL de 10% nu trebuie s depeasc 0,1% pentru marmelad de fructe i 0,05% - pentru marmelad de jeleu sau jeleu-fructe; coninutul de acid sulfuros nu trebuie s depeasc 0,01%.
3

Ambalarea, marcarea, transportarea i pstrarea marmeladei Ambalarea. Marmelada se comercializeaz la cntar sau ambalat n cutii. Ambalajul de transport lzi, cutii s nu aib mirosuri strine, s fie curate, cptuite cu hrtie pergamentoas. Marmelada se mpacheteaz n cutii din carton prezentate estetic, n pachete din hrtie, celofan, pelicul de polietilen sau din alte materiale de ambalare avizate de Ministerul Sntii. Marcarea marmeladei trebuie s cuprind urmtoarele informaii: - denumirea produsului; - denumirea i adresa productorului, ambalatorului, exportatorului, importatorului; - denumirea rii productoare; - marca de produs (dac este nregistrat); - masa net; - ingrediente; - valoarea energetic; - condiiile de pstrare; - data fabricrii i/sau termenul de valabilitate; - indicativul documentului normativ i de conformitate cu care a fost fabricat i poate fi identificat produsul; - codul cu bare (dac este stabilit); - informaia privind certificarea. Marcajul se indic pe ambalaj sau pe etichet. Pe ambalajul de transport se aplic semnele de avertizare: Fragil. A se manipula cu grij , A se feri de umezeal. Transportarea se organizeaz n conformitate cu regulile de transportare pentru produsele alimentare cu transport specializat, avizat din punct de vedere sanitar. Mijloacele de transport trebuie s fie curate, neinfectate cu duntori, fr miros strin. Pstrare. Marmelada se pstreaz n ncperi uscate, fr ptrunderea razelor solare directe, la temperatura de 180C i umiditatea relativ a aerului 75 80%, fr variaia brusc. Termenul de garanie de pstrare: - marmelada monolit i marmelada-jeleu obinut pe baza agarului i pectinei - 3 luni; - marmelada-jeleu obinut pe baza agaroidului - 1,5 luni; - marmelada la cntar 15 zile; - alte tipuri de marmelad - 2 luni.